JP2001519641A - キャンディ製品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、ケーシング内に包含されるマルチトールの芯を含む、糖を含まない硬質キャンディ、ならびにその製造方法に関する。本発明により得られる硬質キャンディは、１時間またはそれ以上に亙って周囲の湿気に曝されてもベトベトにならず、しかも、通常はキャンディをベトベトに崩壊させて受け入れ難いものにしてしまうマルチトールの性能的および技術的利点を有している。

Description

【発明の詳細な説明】 キャンディ製品およびその製造方法 発明の分野 本発明は糖を含まない硬質キャンディ製品およびその製造方法に関し、特には 、ケーシング（casing）内に包含される芯を有する、糖を含まない硬質キャンデ ィ製品に関する。 発明の背景 薬を混入した舐剤または果実風味付キャンディのような硬質キャンディ製品は 、糖または糖アルコールの水溶液を加熱処理（cooking）して加熱処理済みキャ ンディ用溶液を形成させ、次いでこの溶液を冷却し、結晶化および固化させるこ とにより作られる。 低カロリーで非齲蝕原生の糖アルコールは糖基キャンディ製品にない利点を有 しており、糖尿病患者により使用されることができる。キャンディが糖を含んで いないことが望ましい場合には、消費者に受け容れられるために、その味および 風味の放出特性が糖基製品と類似であるかまたは可能なかぎり近いことが必要で ある。また、過剰包装なしに許容範囲内の貯蔵寿命を有する製品を製造し得るこ とが望ましい。 糖を含まないキャンディには糖アルコールの一種であるマルチトールが最も好 ましいが、それは、マルチトールが従来のキャンディ製造用機器を用いて加工さ れることができ、そして糖と良く似た味わい（taste profile）だからである。 しかし、マルチトールには吸湿性であるという不都合がある。つまり、熱帯性気 候では普通にみられ、より穏やかな気候においても時折みられるような程度の大 気湿度に曝されると、マルチトールを用いて製造したキャンディはベトベトにな ってしまうのである。 イソマルト（Isomalt）として知られる糖アルコールが、軟質充填物であるマ ルチトールシロップを含む、硬質な加熱処理されたキャンディケーシング（この とき、ケーシングと充填物は適当な風味剤とその他の添加物を含んでいる）の主 要成分として使用されるに適したものとして、供給業者（Palatint Sussungsmit el GmbH of Mannhein Germany）から提案されている。しかしながら、これは、 硬質な芯を含む硬質キャンディの製造には関係しない。 発明の目的 本発明の目的は、糖を含まず、硬質な芯を有し、そして湿性環境に曝されたと きに充分に非吸湿性である硬質キャンディを提供することである。 発明の要約 本発明による糖を含まない硬質キャンディは、芯と、これを包むケーシングと を含み、このとき、上記ケーシングは、実質的に非吸湿性かつ実質的に水分不透 過性であり、実質的に非吸湿性の糖アルコールから主としてなる硬質な加熱処理 されたケーシング組成物から形成され、そして上記芯は吸湿性であって、吸湿性 糖アルコールから主としてなる硬質な加熱処理された芯組成物から形成されるも のである。 従って、本発明の硬質キャンディは、全体として硬質な、加熱処理された材料 からなり、かつ、湿性大気に曝されたときに吸湿性である芯材料および芯よりも かなり吸湿性が低く、大気中の湿気から芯を保護するケーシング材料を有する。 このことから、本発明により、芯が許容し難いほど吸湿性にする糖アルコールか ら形成されているにもかかわらず、湿気に曝されたときでさえもベトベトせず全 てが硬質であるキャンディを提供することが可能である。 また、本発明は、好ましくはセンターフィリング・デポジッティング（center filling depositing）技法を用いた、そのようなキャンディの製造方法も提供す る。 好ましい実施例の記述 本発明の糖を含まないキャンディは、満足すべき硬質キャンディが通常備えて いる、実質的に非吸湿性である特性を有する外部のケーシングを有する。また、 キャンディ全体は硬質であり、このとき、キャンディ全体は硬質な加熱処理され た糖アルコールから形成されているが、その芯は、周囲の湿気に曝されたときに 望ましくない吸湿性を有する、硬質な加熱処理された材料から形成される。非吸 湿性の、実質的に不透過性であるケーシング内に吸湿性の芯を包含した結果、糖 アルコールの吸湿特性にもかかわらず、糖アルコールを使用する不都合を招くこ となく、実質的な量の選択された糖アルコールを使用する種々の利点を兼備させ ることが可能である。 本発明のキャンディ全体が糖を含まないが、ここで「糖を含まない」とは、実 質的に、好ましくは全く、糖またはコーンシロップを含まないという意味である 。そしてその代わりに、主として、好ましくは全て、糖アルコールによって硬質 なケーシングおよび硬質な芯を提供する。 前記ケーシングは（好ましくは一様に）キャンディ全体を覆って周りの空気か ら芯を保護しなければならない。そのために、ケーシングは実質的に不透過性で なければならない。このことは、前記ケーシングが、外表面上に発現するベタツ キをもたらす大気湿度の進入から芯を保護する必要があることを意味している。 ケーシング組成物およびその適用方法が確かに実質的に不透過性であるケーシン グを与えるか否かを測定する簡便な方法は、芯組成物内にメントールのような特 徴的な風味剤を入れて（しかしケーシング組成物内には風味剤を一切入れずに） 意図する製造技法に正確に従ってキャンディのサンプルを形成し、そのキャンデ ィを口腔中で味わうことである。ケーシングが溶け出す前の、最初の味にメント ール（または他の特徴的な風味剤）が少しでも感じられたならば、そのケーシン グは実質的に均質および不透過性では無い。しかし、口腔とケーシングとの最初 の接触時にメントール（または他の特徴的な風味剤）が全く感じられなかったな らば、そのケーシングは実質的に不透過性であり、芯の周りの充分均質な覆いを 提供しているものとみなすことができる。 上記ケーシング自休は実質的に非吸湿性でなければならないが、これは、ケー シングが芯よりも充分に低い吸湿性を有すること、そして特には、例えば半時間 に亙って湿った大気条件に曝されてもベトベトにならないことを意味している。 従って、このケーシングは、大気湿度に曝されたときに、硬質キャンディにおい て商業的に許容され得ると従来考えられているのと同等な吸湿特性を有すること が望ましい。 ケーシングは、実質的に非吸湿性である糖アルコールから主としてなるケーシ ング組成物を加熱処理してキャンディ組成物を形成させ、そして、従来の手法で キャンディ組成物で芯を覆って冷却して硬質なケーシングを形成することにより 作られる。ここで「非吸湿性である糖アルコール」とは、加熱処理されると、実 質的に非吸湿性の硬質な加熱処理された製品を形成する糖アルコールを意味する 。 ケーシングのための糖アルコールは、商業的に入手可能であり、経済的に引き 合う、非吸湿性硬質キャンディの製造に適した糖アルコールであればいかなるも のであっても良い。その例示として、イソマルト（例えばPalatint Sussungsmit el GmbH of Mannhein Germanyから供給される商業製品Isomalt M）、ソルビトー ル、キシリトール、ラクチトール、マンニトールおよびポリデキストロースを挙 げることができる。その他の水素添加された単糖類および二糖類も使用されるこ とができ、そしてまた、水素添加されたグルコースシロップのような、水素添加 された糖類と多糖類の混合物も使用されることができる。混合物が好適である。 ケーシング組成物は通常少なくとも５０重量％（加熱処理後の乾燥物）の指定さ れた糖アルコール類を含んでおり、そして、通常は少なくとも８０重量％であり しばしば少なくとも９０重量％である糖アルコール類を含む。通常糖アルコール 類（およびケーシング組成物からの痕跡水残渣）と一緒に加熱処理されることが ないケーシング組成物成分は、一般的には、着色剤、酸化剤と風味剤および／ま たは医薬学的に活性な成分だけである。そのような材料の総量は、加熱処理され た組成物における重量％で、通常は１０重量％未満であり、そして一般的には５ 重量％未満である。 上記芯は、大気湿度に曝されたときに加熱処理されたケーシング組成物よりも かなり急速にベトベトになるという意味において、吸湿性である。この芯は、硬 質な、加熱処理された芯組成物から形成されるが、この組成物は吸湿性糖ポリオ ール（つまり加熱処理されて吸湿性の芯を形成する糖ポリオール）から主として なる。好ましいポリオールはマルチトールである。 硬質なマルチトールの芯を含み、糖を含まない硬質キャンディを提供し得るこ とは、非常に望ましいことである。本発明がなされるまでは、受け入れ難い吸湿 性を有し、例えば半時間またはそれ以上に亙って大気湿度に曝されると、特に熱 帯条件下では、ベトベトになってしまうという製造キャンディの受け入れ難い不 都合を招くことなく、そのような硬質キャンディを提供することは不可能であっ た。マルチトールは種々の利点を有しており、その結果、本発明における使用に 特に適したものとなっている。例えば、マルチトールは、高い甘味レベルと低い 溶解熱を有している。 マルチトールは、一般的には芯の少なくとも５０重量％を占め、そして通常は 芯の少なくとも８０重量％を占める。マルチトールは比較的少量の他の糖アルコ ールと混合されることができる。混合される糖アルコールはマルチトールよりも 吸湿性であってもよい。マルチトールは、例えば商品名マルチデックス（Maltid ex）１００およびマルチデックス８５として商業的に入手可能であるが、そのよ うな製品は、例えば２〜５重量％程度の少量のソルビトール、還元糖および他の 糖またはマルチトールではない糖アルコールを含んでいる可能性がある。マルチ トール自体は、化学式Ｃ₁₂Ｈ₂₄Ｏ₁₁を有する。 芯は、加熱処理された芯組成物の重量％で、例えば１０重量％以下、そして通 常は５重量％以下といった比較的少量の、着色剤、風味剤、医薬学的に活性な成 分またはその他の慣用的なキャンディ用添加物を含むことができる。 本発明の好ましいキャンディは、実質的に不透過性で硬質な加熱処理されたイ ソマルトケーシング内に入れられた、硬質な加熱処理されたマルチトール芯を包 含する。 芯：ケーシングの重量比は、一般的には１０：９０〜９０：１０の範囲内であ るが、最も好ましくは３０：７０〜７０：３０の範囲内であり、そしてしばしば ５０：５０近傍である。ケーシングの量は実質的に不透過性であるケーシングを 提供するに充分な量である必要があるので、許容し得る最小限の量はある程度キ ャンディのサイズに依存する。典型的には、各々のキャンディは０.５〜２０ｇ の質量を有し、しばしば１〜１０ｇである。キャンディが０.５〜４ｇ、好まし くは０.５〜約２.５または０.５〜約３ｇの重さであることが好ましいこともよ くある。本発明のキャンディは、従来の硬質キャンディと同様に、しばしば実質 的に球状または平卵形状または円板状である。 本発明のキャンディは、医薬学的に活性な舐剤であることができ、また風味付 された非医薬学的キャンディであることもできる。医薬学的に活性な成分および ／または果実またはその他の風味剤の量は、硬質キャンディにおける従来の量で あることができる。風味剤、着色剤または他の活性成分等の適切な添加剤を、従 来通りの量で存在させることができる。これらの添加剤は、もっぱら芯内に、ま たはもっぱらケーシング内に含まれることができるが、通常は双方にまたがって 分配される。 コーティングの所望の活性は、例えば芯組成物内に乳酸カルシウムを含有する などの従来の手法により提供されることができるが、本発明の組成物はカルシウ ムを含まないことが好ましい。 本発明のキャンディの形成は、ケーシング組成物の水溶液を加熱処理してキャ ンディ用ケーシング溶液を形成させることと、芯組成物の水溶液を加熱処理して キャンディ用芯溶液を形成させることをそれぞれ別々に行い、次いで、これら２ 種類のキャンディ用溶液を芯-ケーシングの関係で組み合わせ、そして製造物を 冷却して結晶化を生じせしめ、その結晶化の結果として所望の硬質キャンディを 形成させることによりなされる。 本発明のキャンディは、従来のキャンディ製造方法の工程を適切に組み合わせ て製造することができる。知られているように、硬質キャンディ材料は、糖アル コールの水溶液を加熱処理して、一般的にキャンディ用溶液と呼ばれる、充分に 低い水含有率を有するシロップを供給することにより製造されることができる。 一般的に、キャンディ用溶液の水含有率は３％未満でなければならず、好ましく は２％である。そして、キャンディ用溶液は冷却されて、その結果として結晶化 および硬質キャンディ成分の形成が起こる。 次に、加熱処理される水溶液の非水性成分が供給されるが、それは、糖アルコ ールまたはアルコール、および通常は５％以下である所望の少量の、風味剤、着 色剤、酸化剤またはその他の活性成分である。または、添加剤の一部または全て は、加熱処理の後で冷却および結晶化の前に、キャンディ用溶液に添加されても よい。 加熱処理が一括して行われるときには、使用される材料および工程条件に応じ て選択される温度まで加熱する。加熱処理は、例えば１３０〜１７０℃の温度で 、マイクロフィルム・クッカー（microfilm cooker）上でしばしば行われる。 従来の手法により、複数の芯片を形成させることも可能である。例えば、モー ルド内でケーシングするかまたは所望の形状に打抜いてから、芯片が固化する前 、最中または後でキャンディ用ケーシング溶液を塗布することにより行うことが で きる。平鍋調理菓子（panned confectionary）製品またはケーシングされた医薬 学的投与形状品を製造するために用いられる方法に類似した方法を用いることが できる。 しかし、本発明のキャンディの好ましい製造方法は、キャンディ用芯溶液をキ ャンディ用ケーシング溶液の中心部に充填する（即ちセンターフィリングする） こと、ならびに、中心に充填された製品を冷却することを包含する。 センターフィリングは周知の技法であり、本発明においては、キャンディ用ケ ーシング溶液の環状流内の実質的な中心にキャンディ用芯溶液を注入すること、 そしてこの注入が、押出しされた２成分の流れが、キャンディ用ケーシング溶液 のケーシングに取り囲まれたキャンディ用芯溶液の芯からなる液滴またはその他 の形状体として、前記環状流から抜けるかあるいは分離する条件下に行われるこ と、ならびにこうして得られた製造物を冷却および固化することを必ず含む。 下記が本発明の実施例である。 芯用糖アルコール溶液組成物をマルチデックス１００、水および乳酸カルシウ ムから形成した。これを１６０℃の温度までマイクロフィルム・クッカー内で加 熱処理したが、このとき得られたキャンディ用芯組成物は約２％ w/wの水含有率 を有していた。次いで、このキャンディ用芯組成物に、０.８％ w/wの混合果実 風味剤、１％ w/wのクエン酸、０.０００６％ w/wのＦＤ＆Ｃ ブルー＃１および ０.００２６％ w/wのベータ-カロチンを添加した。 ケーシング用糖アルコール溶液組成物を６７％ w/wのイソマルトおよび３３％ w/wの水から形成し、これを１６０℃の温度までマイクロフィルム・クッカー内 で加熱処理したが、このとき得られたキャンディ用ケーシング組成物は約２％ w /wの水含有率を有していた。次いで、このキャンディ用ケーシング組成物に、０ .８％ w/wの混合果実風味剤および１％ w/wのクエン酸を添加した。 上記のキャンディ用芯組成物を、３.０ｇの重量を有する液滴を形成する条件 下に、キャンディ用ケーシング組成物の流れ内の中心に芯として入れた。得られ た液滴を放置して冷却および固化させた。 得られた硬質キャンディは、１時間またはそれ以上に亙って周囲の湿気に曝し てもベトベトにならず、しかも、通常はキャンディをベトベトに崩壊させて受け 入れ難いものにしてしまうマルチトールの性能的および技術的利点を有していた 。 得られた硬質キャンディは、１時間またはそれ以上に亙って通常の湿気に曝し てもベトベトにならず、しかも、通常はキャンディをベトベトに崩壊させて受け 入れ難いものにしてしまうマルチトールがキャンディの重量の約半分を占めてい るという商業的および技術的利点を有していた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．芯と、これを包含するケーシングとを含む、糖を含まない硬質キャンディで あって、該ケーシングは、実質的に非吸湿性かつ実質的に水分不透過性なケーシ ングであり、実質的に非吸湿性の糖アルコールから主としてなる硬質な加熱処理 されたケーシング組成物から形成されるケーシングであり、かつ該芯は吸湿性で あり、吸湿性糖ポリオールから主としてなる硬質な加熱処理された芯組成物から 形成されるものである、糖を含まない硬質キャンディ。 ２．前記芯と前記ケーシングとの重量比（芯：ケーシング）が１０：９０〜９０ ：１０である、請求の範囲第１項に記載のキャンディ。 ３．前記芯と前記ケーシングとの重量比（芯：ケーシング）が３０：７０〜７０ ：３０である、請求の範囲第１項に記載のキャンディ。 ４．前記芯が主としてマルチトールからなるものである、請求の範囲第１項ない し第３項のいずれか１項に記載のキャンディ。 ５．前記芯が少なくとも８０重量％のマルチトールを主体としてなるものである 、請求の範囲第１項ないし第４項のいずれか１項に記載のキャンディ。 ６．前記ケーシングが、イソマルト、ソルビトール、キシリトール、ラクチトー ル、マンニトールまたはポリデキストロースから選択される少なくとも１種類の 糖アルコールから主としてなる、請求の範囲第１項ないし第５項のいずれか１項 に記載のキャンディ。 ７．前記ケーシングがイソマルトから主としてなるものである、請求の範囲第１ 項ないし第６項のいずれか１項に記載のキャンディ。 ８．請求の範囲第１項ないし第７項のいずれか１項に記載のキャンディの製造方 法であって、該方法は、ケーシング組成物の水溶液を加熱処理してキャンディ用 ケーシング溶液を形成させることと芯組成物の水溶液を加熱処理してキャンディ 用芯溶液を形成させることとをそれぞれ別々に行う工程、次いで、該キャンディ 用芯溶液を該キャンディ用ケーシング溶液の中心に充填する工程、および製造物 を冷却する工程を包含する、キャンディの製造方法。