NL8201000A

NL8201000A - Luchtige zoete versnaperingen.

Info

Publication number: NL8201000A
Application number: NL8201000A
Authority: NL
Original assignee: Nabisco Brands Inc
Priority date: 1982-03-10
Filing date: 1982-03-10
Publication date: 1983-10-03
Also published as: FR2522936B1; FR2522936A1

Description

Λ ?; Λ VO 3190

Luchtige zoete versnaperingen.

De uitvinding betreft luchtige zoete versnaperingen, zoals marshmallow of noga, bij voorkeur in de suikervrije vorm, die kunnen worden aangebracht of geëxtrudeerd en bijzonder stabiel zijn en een gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat en een gehydrogeneerde suiker, zoals 5 isomaltitol, bevatten.

Historisch is een van de moeilijkste soort versnaperingen om te bereiden een luchtige versnapering, zoals marshmallow of noga. Het produkt vereist een passend mengsel van gekristalliseerde en opgeloste koolhydraten in combinatie met een rijsmiddel, zoals wit van eieren, 10 gelatine of plantaardig proteïne.

Luchtige versnaperingen zijn zelfs nog moeilijker te bereiden in hun suikerloze vorm vanwege de hygroscopie en de oplosbaarheid van de polyolen, zoals polyol, die gewoonlijk als zoetmaker en volume-gever fungeert.

15 De uitvinding betreft nu nieuwe en zeer luchtige zoete versna peringen, zoals marshmallow of noga, die als volumegeve'r en zoetma-kend middel een combinatie van een gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat en een gehydrogeneerde suiker alsmede een rijsmiddel bevatten, en daarnaast eventueel nog een verder zoetmakend middel en/of aromastof, 20 alsmede vet in het geval van noga. Het onderhavige luchtige produkt speciaal in de suikerloze vorm, is verrassenderwijze bijzonder sta-b iel gebleken omdat het anders dan luchtige sorbitolversnaperingen, het bij opslag niet ineenvalt en de hoge vochtigheidsgraad in het gewone huis gemakkelijk kan doorstaan. Bovendien kan het onderhavige 25 luchtige produkt worden aangebracht op of geëxtrudeerd op een ander produkt en op gebruikelijke wijzen worden verwerkt.

De uitvinding betreft tevens een werkwijze voor het vormen van luchtige zoete versnaperingen met een goede stabiliteit door een gehydrogeneerde suiker, een gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat bij tem-30 peraturen van ca. 110 - 1^0°C te mengen, dit mengsel bij temperaturen 8201000 - 2 - % van ten hoogste 65°C af te koelen, een rijsmiddel, gedispergeerd in water en in een gehydrateerde worm aan dit mengsel toe te voegen, het mengsel vervolgens op ten hoogste ^9°C af te koelen, het mengsel op

O

een dichtheid van 0,25 - 0,36 g/cm te brengen en dit gerezen mengsel 5 in sen passende vorm te brengen b.v. door te extruderen of in een vorm te brengen.

Bij de vormgeving van het luchtige produkt volgens de uitvinding zal het luchtige produkt, afhankelijk van het gewenste type, ca. 20 - 90$, liefst 30 - 75 gew.$ gehydrogeneerde suiker en c'a. 5 - 60$, 10 liefst 20 - 50 gew.$ gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat bevatten.

In de praktijk wordt de gehydrogeneerde suiker in een gewichtsverhouding tot het gehydrogeneerde zetmeelhydrolysaat gebruikt binnen het traject van ca. 1 : 1 tot 5 : 1 en liefst tussen 2 : 1 en 3 : 1> afhankelijk van de specifieke versnapering.

15 De luchtige versnapering zal tevens ca. 0,5 - 5$ en liefst 1-3 gew.$ van een rijsmiddel bevatten en bij een noga van 2 - 20$ en liefst 5-10 gew.$ van een vetmateriaal. De luchtige versnapering kan tevens desgewenst nog 0 - 30$, liefst 0-5 gew.$ van een andere volumegever/zoetmiddel, zoals sorbitol, xylytol en dergelijke, als-20 mede 0 - 2$ en liefst 0 - 0,5 gew.$ van een kunstmatig zoetmiddel, alsmede desgewenst 0 - 10$ en liefst 0,15 - 5 gew.$ van een aroma-middel. Bovendien kan het produkt ca. 5 - 30$ en liefst 15 - 25 gew.$ water bevatten.

De gehydrogeneerde suiker die in de onderhavige versnaperingen 25 kan worden verwerkt, kan isomaltitol zijn, zoals beschreven in Amerikaans octrooischrift 3·865*957 en is bij voorkeur gehydrogeneerde isomaltulose, een mengsel van bij voorkeur equimolaire hoeveelheden c<-D-glucopyranosyl-l,6-sorbitol (isomaltitol) en c<-D-glucopyrano-syl-1,6-mannitol, beschreven in Amerikaans octrooischrift U.117.173· 30 Dit equimolaire mengsel wordt ook wel aangeduid als Palatinit, het merk van de Zuid-Duitse Suikermaatschappij te Mannheim.

De gehydrogeneerde zetmeelstroop, ook aangeduid als gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat, dat volgens de uitvinding wordt gebruikt, is beschreven in de Amerikaanse Reissue 25-959 bij Amerikaans octrooi-35 schrift No.3.556.811, alsmede diverse andere gehydrogeneerde glucose- 8201000 - 3 - ί stropen en/of poeders met daarin sorbitol, gehydrogeneerde disacchari-den, gehydrogeneerde tri- tot hexasacchariden, en gehydrogeneerde hogere polysacchariden om mengsels van elke twee of meer van de genoemde componenten.

5 De gehy drogeneerde glucosestropen en/of poeders kunnen worden verkregen door een katalytische hydrogenering van standaardglucose-stropen (door zuur en/of enzymen gevormd) tot een punt waarop alle · glucose-eindgroepen van de sacchariden tot hydroxylgroepen zijn gereduceerd, d.w.z. dexfcrose-eindgroepen tot sorbitolgroepen zijn gewor-10 den. Bij gehydrogeneerde glucosestropen bestaat de totale droogstof voor h - 30# uit sorbitol en voor 5 - 65# uit gehydrogeneerde disaccha-riden (maltitol), voor ca. 15 - 75# uit tri- tot hepta-gehydrogeneerde sacchariden en van ca. 10 - ca. 65% uit gehydrogeneerde sacchariden die hoger zijn dan hepta.

15 Voorbeelden van bijzonder geschikte gehydrogeneerde zetmeel- hydrolysaten zijn die met ca. 6 - 10# sorbitol, ca. 25 - 55# gehydrogeneerde disacchariden, ca. 20 - kQ% gehydrogeneerde tri- tot hepta-sacchariden en 15 - 30# gehydrogeneerde sacchariden hoger dan hepta.

Een ander voorbeeld van passende gehydrogeneerde zetmeelhydro-20 lysaten zijn die met 8 - 20# sorbitol, 5 - 15# gehydrogeneerde disacchariden en 2 - 75# gehydrogeneerde tri- tot pentasacbhariden.

De voorkeur genieten gehydrogeneerde zetmeelhydrolysaten met in de droge stof 4 - 20# en liefst h - lk% sorbitol, 5 - 65#, liefst b5 - 60% gehydrogeneerde disacchariden (maltitol), 15 - 75# tri- tot 25 hepta-gehydrogeneerde sacchariden en 10 - 65# gehydrogeneerde sacchariden hoger dan hepta (ook wel aangeduid als Lycasin 8o/55 - Roquette Ereres).

Bijzondere voorkeur genieten gehydrogeneerde zetmeelhydrolysaten met de volgende samenstellingen: 30 gew. dln 1 2 3 sorbitol 10,5 · 17 15 gehydrogeneerde disacchariden 7,3 13 10 gehydrogeneerde tri- tot pentasaccha-35 riden 20 70 ko 8201000 mm ·· gehydrogeneerde sacchariden hoger dan penta en hogere ‘saccharide-alcoholen 62 0 35 gew. dln 5 5 6 7 sorbitol 5-8 6-8 6-8 5-8 gehydrogeneerde disacchariden 50-58 Uo-45 25-30 25-58 gehydrogeneerde tri- tot hexa- sacchariden 20-25 25-30 35-^0 20-k0 10 gehydrogeneerde sacchariden hoger dan hexa 15-20 20-25 25-30 15-30

Het rijsmiddel kan ieder gebruikelijk rijs- of luchtigmakend middel zijn, zoals vit van eieren, gelatine, plantaardig proteïne en dergelijke.

15 Aromastoffen die bij de vorming van het luchtige produkt kun nen worden toegepast omvatten aromatische oliën en zuren, zoals adipi-nezuur, barnsteenzuur, appelzuur en fumaarzuur, cïtrusolie, citroen-olie, sinaasappelolie, grapefruit-olie, fruitessences, zoals appel-essence, peeressence, perzikessence, braamessence, abrikozenessence, 20 bessenessence, kersenessence, pruimenessence, ananasessence, alsmede de volgende aromatische oliën: pepermuntolie, muntolie, mengsels van pepermunt- en muntolie, kruidnagelolie, laurierolie, anijsolie, eucalyptusolie, tijmolie, cederolie, kaneelolie, nootmuskaatolie, sali-olie, olie van bittere amandelen, cassia-olie, en methylsalicylaat 25 (wintergreen-oil). Diverse synthetische aromastoffen, zoals gemengd fruit, kunnen eveneens in het luchtige produkt worden verwerkt.

Bovendien kan het produkt diverse kunstmatige zoetmiddelen bevatten, zoals natrium, calcium of ammoniumsaccharinezouten, die hydro-chalconen, glycyrrhizine, dikaliumglycyrrhizine, glycyrrizazuur-30 ammoniumzout, L-aspartyl-L-fenylalaninemethylester alsmede Stevia rebaudiana (Stevioside), Richardella dulciflca; Dioscoreophyllum cumminsij, cyclamaatzouten en dergelijke, of mengsels vantwee of meer van de bovenstaande componenten.

Indien een nogamateriaal wcrdt gewenst zijn voorbeelden van vet-35 stoffen: kokosnootolie, palmkernolie, katoenzaadolie en boter.

8201000 . ,5 - 5 -

De luchtige onderhavige versnaperingen kunnen -worden gevormd door de gehydrogeneerde suiker, het gehydrogeneerde zet meelhydroly-saat, water en verdere zoetstof of aroma te mengen en het mengsel te koken hij ca. 110 - lU0°C en hij voorkeur 115 - 126°C.

5 Het gekookte mengsel laat men vervolgens afkoelen h.v. op ca.

66°C of lager, het rijsmiddel, gedispergeerd in water en in gehydra-teerde vorm, wordt aan de afgekoelde gekookte stroop toegevoegd en het mengsel vervolgens op b9°C of lager afgekoeld. Hierna wordt het preparaat luchtig gemaakt h.v. in een verticale slagmolen tot een 10 soortelijk gewicht van 0,25 - 0,36 is bereikt. Di.t luchtige mengsel wordt vervolgens in vormen gebracht of geëxtrudeerd waarna men het laat hardworden tot een luchtig produkt volgens de uitvinding.

Wanneer het produkt noga is wordt tevens een vetachtig materiaal met de gehydrogeneerde suiker, het gehydrogeneerde zetmeelhydro-15 lysaat, het water, de zoetstof en de aromastof gemengd en wel vöor of na de kooktrap.

De volgeride voorbeelden lichten de uitvinding nader toe.

Voorbeeld I

Een marshmallow met de volgende samenstelling werd als volgt 20 bereid: bestanddeel gew.dln gehydrogeneerde suiker (equimolair mengsel van <K-D-glucopyranosyl-1,6-sorbitol en ö^-D-gluco-pyranosyl-1,6-mannitol - Palatinit) 50 25 gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat (j8% droge stof met 6% sorbitol en 56# maltitol - Lycasin 80/55) 50 water 30 gelatine type A 250 Bloom 2,¼ 30 water voor gelatine 7»5 natriumsaccharine als smaakstof 0,15

De gehydrogeneerde suiker, het gehydrogeneerde zetmeelhydrolysaat , natriumsaccharirie en water werden gecombineerd en aan de lucht gekookt bij 115°C waarna men liet afkoelen op 60°C.

35 Vervolgens werd gelatine in water gedispergeerd tot dit volle- 8201000 - β - dig was gehydrateerd. Bij 60°C werd deze gelatine toegevoegd aan de gekookte stroop en liet men dit mengsel verder afkoelen tot 3T°C.

Bij 37°C werd het mengsel geslagen met een verticale slagma-chine en wel tot een soortelijk gewicht van 0,2k - 0,36. Dit luchtige 5 mengsel werd vervolgens gevormd en gehard. Het daarbij verkregen pro-dukt was een suikervrij, goed houdbare en aangenaam smakende luchtige versnapering.

Voorbeeld II

Een korrelnoga met de volgende samenstelling werd als volgt 10 bereid: bestanddelen gew. dln ei-albumine 1,2 water 3,6 , gehydrogeneerde suiker (equimolair mengsel van 15 oc-D-glucopyranosyl-1,6-sorbitol en αζ-Β-gluco- pyranosyl-l,6-mannitol - Palatinit) 1*2,3 gehydrogeneerde zetmeelhydrolysaat (j8% droge stof met 6% sorbitol en 56$ maliitol - Lycasin 80-55) 10,0 20 natriums ac char ine 0,1 115 g ei-albumine, 3^5 g water en 1*00 g géhydrogeneerde suiker werden in een verticale slagmachine gewogen. Het koude mengsel werd vervolgens met de hand gemengd en daarna mechanisch met lage snelheid tot een glad zacht en crèmig materiaal was ontstaan.

25 Het mengsel van 3 kg gehydrogeneerde suiker, 3,8 kg gehydroge- neerd zetmeelhydrolysaat, 900 g water en 1 g natriumsaccharine werd aan een kookketel toegevoerd en enige tijd bij 127°C gekookt.

Terwijl dit mengsel kookte werd het koude mengsel door de slagmachine bij hoge snelheid gedurende 6 minuten geslagen tot een maxi-30 maal volume waarbij tevens zich een stijfheid ontwikkelde. Ondertussen werd het vet gesmolten en de temperatuur op ca. 6o°C ingesteld.

1*20 g gehydrogeneerde suiker werd uitgewogen en aan het geheel toegevoegd.

Hadat het te koken materiaal de gewenste temperatuur had be-35 reikt en het koude mengsel goed luchtig was geslagen, liet men de men- 8201000 - 7 - ger op een middelmatige snelheid komen en werd het gekookte materiaal daaraan langzaam toegevoegd. Ia 1 minuut mengen hij middelmatige snelheid werd de menger op de laagste snelheid gezet en de gehydroge-neerde suiker, het vet, het zout en aromastof toegevoegd. Het mengsel 5 werd vervolgens hij lage snelheid verder gemengd tot het geheel samen was gevloeid, hetgeen erop duidt dat het vet goed in de rest is verwerkt .

Hierna werd het mengsel in vormen gegoten en afgekoeld. Het verkregen produkt was een vrij stabiele suikervrije luchtige korrel-10 vormige noga met een aangename smaak.

8201000

Claims

1 ’ ...... X» *' Ψ - 8 - Conclusies :

1. Luchtige zoete versnapering met een goede stabiliteit, met daarin een gehydrogeneerde suiker, een gehydrogeneerd zetmeelhydroly-saat en een rijsmiddel.

2. Luchtige zoete versnapering volgens conclusie 1, met het ken-5 merk, dat de gehydrogeneerde suiker aanwezig is in een hoeveelheid van ca. 20 - 90 gew. # van het geheel.

3. Luchtige zoete versnapering volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de gehydrogeneerde suiker aanwezig is in een gewichtsverhouding tot het gehydrogeneerde zetmeelhydrolysaat binnen het traject 10 1:1 tot ca. 5 : 1. 1*. Luchtige zoete versnapering volgens conclusies 1-3, met het kenmerk, dat de gehydrogeneerde suiker isomaltitol of een mengsel van $ isomaltitol en c<-D-glucopyranosyl-1,6-mannitol is.

5. Luchtige zoete versnapering volgens conclusies 1-3, met het 15 kenmerk, dat de gehydrogeneerde suiker een equimolair mengsel is van een -D-glucopyranosyl-1,6-sorbitol en oc-D-glucopyranosyl-1,6-manni-tol en het gehydrogeneerde zetmeelhydrolysaat tenminste 3% polyolen bevat met een polymerisatiegraad die hoger is dan 20, en b-3 - 60% mal-titol alsmede h - lk% sorbitol.

6. Luchtige zoete versnapering volgens conclusies 1-5, met het kenmerk, dat het gehydrogeneerde zetmeelhydrolysaat aanwezig is in een hoeveelheid van ca. 5 - 60 gew.% van het geheel.

7· Luchtige zoete versnapering volgens conclusies 1-6, met het kenmerk, dat het gehydrogeneerde zetmeelhydrolysaat een droge stof-25 gehalte bezit van 12 - 80% waarvan h - 20% sorbitol, 5 - 65# gehydrogeneerde disacchariden, 15 - 15% tri- tot hepta-géhydrogeneerde saccha-riden en 10 - 65% gehydrogeneerde sacchariden hoger dan hepta.

8. Luchtige zoete versnapering volgens conclusies 1-6, met het kenmerk, dat het droge stof-gehalte van het gehydrogeneerde zetmeel-30 hydrolysaat 6 - 10% sorbitol, 25 - 55 gew.$ gehydrogeneerde tri- tot hepta-sacchariden, en 15 - 30% gehydrogeneerde sacchariden hoger dan hepta bevat. 8201000 >- . *ρ - 9 - T 1 ..... “ λ

9. Luchtige zoete versnapering volgens conclusies 1-8, met het kenmerk, dat het gehydrogeneerde zetmeelhydrolysaat wordt verkregen door een hydrogenatie van versuikerde zetmeel met een dextrose-equivalent van 15 - 15% en met daarin dextrines tot nagenoeg geen dextrose 5 en maltose meer over zijn.

10. Luchtige zoete versnapering volgens conclusies 1-9, met het kenmerk, dat het rijsmiddel aanwezig is in een hoeveelheid van 0,5 -5 gew.#.

11. Luchtige zoete versnapering volgens conclusie 10, met het ken-10 merk, dat het rijsmiddel wordt gevormd door het wit van een ei, gelatine of plantaardige proteïnen.

12. Luchtige zoete versnapering volgens conclusies 1-11, met het kenmerk, dat deze de vorm heeft van marshmallow of noga.

13· Luchtige zoete versnapering volgens conclusies 1-12, met het 15 kenmerk, dat deze de vorm heeft van noga en 2 - 20 gew./£ van een vet-materiaal bevat. 1¾. Werkwijze voor het vormen van een luchtige zoete versnapering met een goede stabiliteit, met het kenmerk, dat men a) een gehydrogeneerde suiker, een gehydrogeneerd zetmeelhydro-20 lysaat bij een temperatuur van 110 - 1^0°C mengt, b) dit mengsel afkoelt op een temperatuur van ten hoogste 66°C, c) het rijsmiddel toevoegt en wel gedispergeerd in water en in een gehydrateerde vorm, d) het mengsel verder afkoelt op ten hoogste ^9°C, 25 e) het mengsel klopt tot een soortelijk gewicht van 0,25 - 0,36, en f) het geklopte mengsel in de gewenste vorm brengt b.v. door te extruderen of door het in een vorm te brengen. t 8201000