JP2001509666A - 食品香料製品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 食品香料製品は、全面にわたって実質的に均一に食品香料が染み込んだ食用材料のシートから成る。このシートは、室温で柔軟であり、食品に被覆されそして高められた調理温度で崩壊して前記食品香料を食品の中に放出するのに適応する。この食品香料製品は、食用製品のシート（３２）をロール（１０）の周りを通過させ、そして真空室（１ ２）中で蒸発器（２６）によって前記シート（３２）に食品香料を誘導することによって作られる。

Description

【発明の詳細な説明】 食品香料製品及びその製造方法 本発明は食品香料製品（food flavouring product）及び前記製品の製造方法 に関する。 ハーブおよび／または食品香料(flavouring)は、食物の風味を高めるために長 年にわたって使用されていて、従来から、調理人により普通は食物の調製過程で 食物の上に手で振りかけられる。風味が加えられる食品の表面は平らでないこと が多いので、振りかけられるハーブおよび／または食品香料は、途切れ途切れに 固まり易いか又は食品の表面に付着しない。その結果として出来上がった風味は 食品全体で一様ではない。所望の風味を得るために必要なハーブおよび／または スパイスおよび／または食品香料の量を計量することも難しい。 従来技術の前記の欠点に加えて、ハーブおよび／または食品香料は乾燥状態で 供給され、そして瓶詰めされることが多い。こうしたことは、一旦、瓶を開ける と内容物はもはやシールされていないので、周囲から水分を吸い易くなり、ハー ブおよび／または食品香料の品質が劣化すると言う短所になる。瓶の重量やかさ 高さによってもハーブまたは食品香料の貯蔵および／または輸送に費用がかかる 。 本発明の好ましい実施態様は従来技術の前記の短所を解消することである。 本発明の１つの態様によると、食品香料が染み込んだ食用材料の少なくとも１ 枚のシートから成り、食品香料の前記染み込みが前記シートの１つまたは各々の 全面にわたって実質的に均一である食品香料製品において；前記シートまたは各 シートが、室温で柔軟になり、食品に被覆され、そして高められた調理温度で崩 壊(disintegrate)して前記食品香料を食品の中に放出するのに適応することを特 徴とする前記製品が提供される。 食品香料が染み込んでいるが高められた調理温度で崩壊する食用材料のシート を提供することにより、このシートの食用材料がその内部に懸濁している食品香 料を周囲雰囲気に対して保護するので、この食品香料が周囲からの水分を吸収し て劣化する傾向は少なくなるという長所が得られる。 加えて、食品香料を食用材料のシートの内部に人れて簡単に貯蔵又は輸送出来 、そして真空包装が出来るので、食品香料を瓶詰めする必要はなくなり、従って 貯蔵や輸送コストが削減される。更に、調理過程で食用材料は崩壊するので、こ の食用材料は、食品の中に吸収されるか又は調理容器の中に流れ込み、食品の表 面にこの食用材料の痕跡を実質的に残さないので、調理済みの食品の外観やテク スチャーが改善される。 最終使用者の嗜好に合うように所要の食品香料の組み合わせおよび／または強 さを作り出すために、この食品香料の量や種類も選ぶことができる。更に、シー ト全体に実質的に均一に分布されるように食品香料をシートの中に染み込ませる ことによって、調理過程でこのシートが崩壊すると、この食品香料が確実に食品 の表面に均等に被覆されるという長所が得られる。 好ましい実施態様では、この食用材料は風味がないため、これに染み込んだ食 品香料の風味だけが食物の調製過程で食物に加味されるという利点が得られる。 食用材料はゼラチンを含むことができる。 食品香料製品は、水および／またはゼラチンおよび／またはグリセリンおよび ／または塩および／またはハーブおよび／またはスパイスおよび／またはソルビ ン酸カリウムから形成されるのが好ましい。 別の方法としては、食用製品が多糖類ゴムを含んでよく、これにより、菜食主 義者に好適な製品となるという長所が得られる。 好ましい実施態様では、食品香料製品は、水および／または多糖類および／ま たは塩および／または糖類および／またはハーブおよび／またはスパイスおよび ／またはソルビン酸カリウムおよび／またはグリセリンから形成される。 好ましい実施態様では、食品香料は、少なくとも１種類のハーブおよび／また はスパイス食品香料から成る。 食品香料製品は、ホイル又はプラスチック袋の中に真空包装されるのが好まし い。 好ましい実施態様では、食品香料製品は、塗工厚紙および／またはプラスチッ クラップ又は仕切板によって分離された複数のシートから成る。 本発明の別の態様では、食品香料の染み込みが前記シート又は各シートの表面 全面にわたって実質的に均一であるように食品香料を食用材料の少なくとも１枚 のシートに注入することから成る前記で定義された食品香料製品の製造方法が提 供される。 食品香料は、食品香料を蒸発させて前記シート又は各シートの中に押し込むこ とにより注入されるのが好ましい。 好ましい実施態様では、前記シート又は各シートがほぼ２５度とほぼ２７度の 間に加熱されて食用材料を軟化する。 食用材料の前記シート又は各シートの表面は、食品香料による染み込みに続い てシールできる。 前記シート又は各シートの表面は、その表面に圧力を加えることによりシール できる。 前記シート又は各シートの表面は、その全面にわたってワイヤを張ることによ りシールできる。 前記シート又は各シートの表面は、食用材料の別のシートを前記シートの表面 に被覆することによりシールできる。 前記シート又は各シートの表面は、着脱可能なプラスチックフィルムを前記シ ート又は各シートの表面に被覆することによりシールできる。 好ましい実施態様では、食品香料が染み込んだ前記シート又は各シートは更に 小さいシートに切断され、その小さいシートの各々が個別にシールされる容器の 中に包装される。 本発明の好ましい実施態様は例示にすぎない付図を参照して何等の限定的意味 を持たずに下記で説明する。 第１図は、本発明を具体化する食品香料製品を製造する装置の概略図である。 図面を参照すると、ベルト２は、駆動手段（図示せず）により、１秒当たり概 ね３１．８メートルと１秒当たり３２．４メートルの間の速度で矢印４で示す方 向へ駆動される。ロール１０の周囲の約７５％にわたってロール１０に押圧接触 するように、ベルト２はガイドロール６、８によって誘導される。ベルト２がロ ール１０の周りを通過する時に誘導されて真空室１２を通過するようにロール１ ０は真空室１２中に設置されている。 メッシュ又はネットの付いているエンドレスベルト１４はベルト２と概ね同じ 速度で駆動されるが、矢印１６で示すようにベルト２とは反対方向である。 ベルト１４は、ロール１０、１８、２０及び２２上を走行し、ベルト２が接触 する同じロール１０の表面２４に押圧接触するようにガイドロール１８、２０に より誘導される。 ハーブ蒸発器２６が真空室１２の内部に取り付けられていて、ロール１０の表 面２４に向いている。加熱手段２８及び冷却手段３０も真空室１２の中に取り付 けられている。 図１に示されている装置の運転を下記で説明する。 ゼラチンを含む食用材料のシート３２は柔軟であるが、室温では硬く、ベルト ２の上のリール（図示せず）から供給される。次に、このシート３２は、ロール ８の周りを通るベルト２によって真空室の中に移送され、次に、その真空室の中 で加熱手段によって概ね２５℃ないし２７℃のｉ温度まで加熱される。この温度 は、シート３２の構造体を僅か軟化するのに充分であり、次に、このシート３２ はロール１０の周りを通るベルト２によって移送されるが、このロール１０では この時点でベルト１４が軟化シート３２を押えている。 加熱式蒸発器２６は、或る量のハーブ又は別の食品香料を蒸発させて、その蒸 発した物質を、ロール１０の周りを通過するシート３２の方向へ押し流す。この 時にハーブ又は食品香料は、ベルト１４のメッシュ／ネットを通り抜けてシート ３２の軟化した構造体の中に注入され、そしてベルト２４のメッシュ又はネット は軟化したシート３２の表面の両端まで行き渡っていて、ベルト１４によって軟 化シート３２の表面に加えられる圧力によってハーブがシート３２に入る点は閉 じられ、極めて僅かに過剰のハーブもシートの表面から染み込まない。次に、染 み込まなかった痕跡程度のハーブ又は食品香料はハーブ蒸発器へ戻すことができ る。 ロール１０の下流をみると、２５℃未満の温度までシート３２を冷却してシー ト３２を再硬化する冷却手段３０を経由して、シート３２はベルト２により移動 される。 次いで、シート３２は、ガイドロール６の周りを回るベルト２によって真空室 １２から道び出され、このロール６を過ぎると、シート３２はベルト２から取り 外される。 シート３２がベルト３２から離れる過程で防脂紙又はろう紙（図示せず）の１ 層がシート３２の片面に被覆され、次に、この防脂紙／ろう紙が層状のシート３ ２を互いにくっつき合わせないようにして、シート３２はリール（図示せず）に 巻き取られる。次いで、シート３２の必要な長さがこのリールから引き出されて 、必要な寸法のラップ(wrap)を形成するためにこのシートは切断される。 保護層として作用するゼラチンの追加の薄い層でシート３２の片面も被覆して 、ハーブがシート３２に入ることによりダメージが発生したシートの表面をシー ルすることにより、シート３２の内部にハーブ／食品香料をシールすることがで きる。このシートがベルト２から離れる時、ゼラチンの更に追加の層をシート３ ２の反対面に被覆することができる。別法として、防脂紙／ろう紙の代わりに、 剥離可能なプラスチック層をシート３２の表面に被覆すると、このプラスチック 層は保護層の作用をすることができる。 ハーブが染み込んだシート３２は、切断によって個別のラップを形成するため に更に追加工程で加工されると必要な寸法のラップを形成することが出来、そし てこのラップは別個のアルミニウムホイル又はプラスチック包装（図示せず）の 中に真空包装される。 このラップを使うには、このラップはその包装から取り出され、そして風味が 加えられる食品を囲んでラップされるか、そうでなければその食品に被覆される 。このラップが剥離可能な塗工厚紙層又は剥離可能なプラスチック層を含んでい る場合、このラップで食品の表面を被覆する前にこの層はこのラップから取り外 される。食品が調理される時、このラップのゼラチンが溶融し、そして食品によ って吸収されるようにハーブが食品の表面の上に放出される。 特別の用途によるが、食品香料製品の特定の成分は多様に変更できる。しかし ながら、室温で所望の柔軟性とコンシステンシー(consistency)を持つ典型的組 成物の成分は次の比率である：即ち、水７７．２％、ゼラチン７．７％、グリセ リン７．７％、塩３．１％、糖類２．３％、ハーブおよび／またはスパイスおよ び／またはその他の食品香料１．９％、及びソルビン酸カリウム０．１％。ゼラ チンの代わりに多糖類ゴムを使用する場合、前記の組成物のゼラチン成分を多糖 類ゴム１．５％に置き換えることができ、その時は水含量を８３．４％まで増や すことができる。 前記実施態様は単なる例のつもりであって何等の限定的意味はなく説明されて きたこと、及び添付の請求の範囲によって定義される本発明の請求の範囲から逸 脱することなく種々の代案及び修正が可能であることを当業者は承知している。 特に、代替の食品香料、例えばスパイス、トマト、フルーツ、ナッツ、をゼラチ ンシートに組み入れることが出来、もし食用材料が室温でそれ自身の完全性を保 持し、かつ柔軟であり、そして調理過程で崩壊するならば、このシートは種々の 、例えば多糖類ゴムのような種々の食用材料から作ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，Ｓ Ｄ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ， ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，Ｆ Ｉ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ， ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，Ｍ Ｗ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ， ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．食品香料が染み込んだ食用材料の少なくとも１枚のシートから成り、食品香 料の前記染み込みが前記シート又は各シートの全面にわたって実質的に均一であ る食品香料製品において；前記シート又は各シートが、室温で柔軟になり、食品 に被覆され、そして高められた調理温度で崩壊して前記食品香料を食品の中に放 出するのに適応することを特徴とする前記製品。 ２．前記食用材料に風味のないことを特徴とする請求の範囲第１項に記載の製品 。 ３．前記食用材料がゼラチンを含むことを特徴とする請求の範囲第１項又は第２ 項に記載の製品。 ４．前記食品香料製品が、水および／またはゼラチンおよび／またはグリセリン および／または塩および／またはハーブおよび／またはスパイスおよび／または ソルビン酸カリウムから形成されることを特徴とする請求の範囲第３項に記載の 製品。 ５．前記食用材料が多糖類ゴムを含むことを特徴とする請求の範囲第１項又は第 ２項に記載の製品。 ６．前記食品香料製品が、水および／または多糖類ゴムおよび／または塩および ／または糖類および／またはハーブおよび／またはスパイスおよび／またはソル ビン酸カリウムおよび／またはグリセリンから形成されることを特徴とする請求 の範囲第５項に記載の製品。 ７．前記食品香料がハーブおよび／またはスパイス食品香料の少なくとも１種類 から成ることを特徴とする先行の請求の範囲のいずれかの１項に記載の製品。 ８．前記食品香料製品が、ホイル又はプラスチック袋の中に真空包装されること を特徴とする先行の請求の範囲のいずれかの１項に記載の製品。 ９．前記製品が、塗工厚紙および／またはプラスチックラップ又は仕切板により 分離される複数のシートから成ることを特徴とする請求の範囲第８項に記載の製 品 １０．前記製品が実質的に前述の通りであることを特徴とする食品香料製品。 １１．先行の請求の範囲のいずれかの１項に記載の食品香料製品の製造方法にお いて、前記方法が、食品香料の前記染み込みは前記シート又は各シートの表面全 面にわたって実質的に均一であるように食品香料を食用材料の少なくとも１枚の シートに注入することを特徴とする前記方法。 １２．前記食品香料が、蒸発して前記食品香料を前記シート又は各シートの中に 押し込むことにより注入されることを特徴とする請求の範囲第１１項に記載の方 法。 １３．前記シート又は各シートが、実質的に２５度と実質的に２７度の間に加熱 されて前記食用材料を軟化することを特徴とする請求の範囲第１１項又は第１２ 項に記載の方法。 １４．食用材料の前記シート又は各シートの前記表面が、食品香料による染み込 みに続いてシールされることを特徴とする請求の範囲第１１項ないし第１３項の いずれかの１項に記載の方法。 １５．前記シート又は各シートの前記表面が、圧力を加えることによりシールさ れることを特徴とする請求の範囲第１４項に記載の方法。 １６．前記シート又は各シートの前記表面が、前記表面の全面にわたってワイヤ を張ることによりシールされることを特徴とする請求の範囲第１５項に記載の方 法。 １７．前記シート又は各シートの前記表面が、食用材料の別のシートを前記表面 に被覆することによりシールされることを特徴とする請求の範囲第１４項に記載 の方法。 １８．前記シート又は各シートの前記表面が、着脱可能なプラスチックフィルム を前記表面に被覆することによりシールされることを特徴とする請求の範囲第１ ４項に記載の方法。 １９．食品香料が染み込んだ前記シート又は各シートが更に小さいシートに切断 されて、前記小さいシートの各々が個別にシールされる容器の中に包装されるこ とを特徴とする請求の範囲第１１項ないし第１８項のいずれかの１項に記載の方 法。 ２０．付図を参照して実質的に前述した方法であることを特徴とする食品香料製 品の製造方法。