JP2001352906A - 焼き菓子及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 チョコレートの風味と饅頭の風味とがミッ
クスされた新しい食感と食風味を備えた新規な焼き菓子
及びその製造方法を提供すること。 【解決手段】 チョコレート類１をセンターとしその外
側全体が餡２で包まれ更にその外側全体が焼成された表
皮３で包み込まれてなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、焼き菓子及びその
製造方法に関し、更に詳しくは、チョコレートの風味と
饅頭の風味とがミックスされた新しい食感と食風味を備
えた新規な焼き菓子及びその製造方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】チョコレートは通常、カカオマス，カカ
オバター，粉乳，粉糖などをその主要構成原料としてお
り、常温（２０℃）以上になると溶融しやすくなり、一
旦溶融すると油脂分が分離したり滑らかにとろける舌ざ
わり感が低下してしまうなど品質が大幅に低下してしま
う。特に、トリフチョコレートのようにチョコレートを
ベースに生クリーム，バター，牛乳などの液状物を混ぜ
合わせてなるガナッシュを用いたチョコレートでは、そ
の融点が通常のチョコレート類よりも低いので一層のこ
とその品質管理が難しくなる。従って、トリフチョコレ
ートを予め内蔵させた状態でもって後から焼成しなけれ
ばならない焼き菓子として仕上ることは非常に難しく、
未だに提供されていないのが現状である。その中で、本
発明者等は鋭意研究を重ねた結果、表皮が焼ける時間、
すなわち菓子の焼成が完了する時間と内包したチョコレ
ート類が溶融しない温度の最適条件を見出し本発明を完
成するに至った。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、チョコレー
ト類、とりわけ、低融点ではあるが滑らかにとろける舌
ざわりを有するトリフチョコレートと餡を内包し、チョ
コレートの風味と饅頭の風味とがミックスされた新しい
食感と食風味を備えた新規な焼き菓子及びその製造方法
を提供せんとするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】斯かる目的を達成する本
発明の焼き菓子は、チョコレート類をセンターとしその
外側全体が餡で包まれ、更にその外側全体が焼成された
表皮で包み込まれてなる事を特徴としたものである。こ
の際、前記チョコレート類としては、菓子に通常使用さ
れるチョコレート類でも良いが、チョコレートシェルの
中にガナッシュが充填されて滑らかにとろける舌ざわり
を有するトリフチョコレートを用いることが好ましい。
そして、前記表皮としては、しっとりとした食感を期す
る場合には例えばケーキ生地を使用し、サクサクした焼
き菓子特有の食感を期する場合にはクッキー生地を用い
ることが好ましい。また、本発明に係る焼き菓子の製造
方法は、予め冷凍硬化せしめたチョコレート類を冷却し
た餡で包み込むと共に更に上記餡の外側全体を菓子生
地、例えばクッキー生地で包み、これを前記チョコレー
ト類が溶融しないように焼成してなる事を特徴としたも
のである。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明の具体的な好適実施
例を図面に基づいて詳細に説明するが、本発明は実施例
のものに限定されるものではない。図中の符号１はセン
ターとなるチョコレート類を示し、符号２はチョコレー
ト類１を包み込んでいる餡を示し、符号３は餡２を包ん
でいる表皮を示す。

【０００６】チョコレート類１は、常法にしたがって、
カカオマス，カカオバター，粉乳，粉糖などをその主要
構成原料として十分に混練し、これをモールドに充填し
て所要の形状、例えば球形状等に成形し冷却固化して製
造される。使用するチョコレート類１としては、菓子に
通常使用されるチョコレート類でも良いが、滑らかにと
ろける舌ざわりを有するもの、具体的には、チョコレー
トをベースに生クリーム，バター，牛乳などの液状物を
混ぜ合わせて作られたガナッシュをチョコレートシェル
の中に充填してなるトリフチョコレートを用いることが
好ましい。そうして、このチョコレート類１の外側全体
を餡２で包み込み、本焼き菓子のセンターとする。

【０００７】餡２は、小豆や白小豆，白隠元，うずら
豆，白ささげ等を用いて常法に従って製造されるが、使
用する餡の性状としては、研究の結果、粒餡やつぶし餡
よりも漉し餡を用いる方が好ましい。すなわち、チョコ
レート類１をセンターとした餡２の外側を菓子生地で包
んで焼成する際に、粒餡やつぶし餡では餡２内部におけ
る熱分布が不均一になりやすいので、漉し餡を用いるこ
とが好ましい。尚、この餡２に蓮の実等の植物の実など
を混ぜ込んで使用することは任意である。

【０００８】また、餡２の外側を包み込む表皮３として
は所望の菓子生地を使用し得るが、食した際にしっとり
とした食感・風味を期する場合には例えばケーキ生地を
使用し、サクサクした食感・風味を期する場合にはクッ
キー生地を用いることが好ましい。ケーキ生地やクッキ
ー生地等の菓子生地は、小麦粉，バター，卵等を用いて
常法に従って製造され、焼成する前に、チョコレート類
１をセンターとした餡２の外側全体を包み込むようにす
る。

【０００９】而して、本焼き菓子の製造に際しては、チ
ョコレート類１を予め冷凍硬化せしめておくと共に、餡
２を凍らない程度に冷却しておき、上記冷凍硬化せしめ
たチョコレート類１を上記冷却せしめた餡２で包み込む
と共に、更にその餡２の外側全体をクッキー生地等の菓
子生地で包み込んで表皮３となし、これを焼成釜で焼成
するものである。この際、センターのチョコレート類１
が溶融しないように、短時間で焼成することが好まし
い。

【００１０】センターのチョコレート類１が溶融するこ
となく焼成し得る条件、すなわちチョコレート類１を溶
融させることなく表皮３を焼くための条件は、焼成時間
と焼成温度等によって決定されるが、実際問題として、
センターに配置したチョコレート類１の種類や、チョコ
レート類１を包み込んでいる餡２の種類やその厚み、及
び表皮３を形成している菓子生地の種類やその厚み、更
には焼成釜の構造等によって相違し一定ではない。

【００１１】

【発明の効果】本発明に係る焼き菓子は斯様に、チョコ
レート類をセンターとしその外側全体が餡で包まれ更に
その外側全体が焼成された表皮で包み込まれてなるの
で、食した際にチョコレートのほろ苦い風味と饅頭の風
味とがミックスされた新しい食感と風味を出すことが可
能となる。

【００１２】しかも本発明請求項２記載の焼き菓子によ
れば、前記チョコレート類が、チョコレートシェルの中
にガナッシュが充填されたトリフチョコレートであるの
で、トリフチョコレート独特の滑らかにとろける舌ざわ
りとその外側を包み込んでいる餡の滑らかな舌ざわりと
が相俟って違和感がなく、今までにない食感と風味を味
わうことが出来る。

【００１３】そして、本発明請求項３記載の焼き菓子に
よれば、前記表皮がクッキー生地からなるので、焼き菓
子特有のサクサクした食感を生じさせることが出来る。

【００１４】また、本発明に係る焼き菓子の製造方法に
よれば、予め冷凍硬化せしめたチョコレート類を冷却し
た餡で包み込むと共に更に上記餡の外側全体を菓子生地
で包み、これを前記チョコレート類が溶融しないように
焼成してなるので、センターに配置せしめたチョコレー
ト類が比較的融点の低いトリフチョコレートであって
も、焼成途中で溶融することなく表皮を焼成し仕上るこ
とが可能となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明実施の一例を示す断面図。

【符号の説明】

１：チョコレート類 ２：餡 ３：表皮

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 チョコレート類をセンターとしその外側
   全体が餡で包まれ、更にその外側全体が焼成された表皮
   で包み込まれてなる焼き菓子。
2. 【請求項２】 前記チョコレート類が、チョコレートシ
   ェルの中にガナッシュが充填されたトリフチョコレート
   である請求項１記載の焼き菓子。
3. 【請求項３】 前記表皮がクッキー生地からなる請求項
   １記載の焼き菓子。
4. 【請求項４】 予め冷凍硬化せしめたチョコレート類を
   冷却した餡で包み込むと共に更に上記餡の外側全体を菓
   子生地で包み、これを前記チョコレート類が溶融しない
   ように焼成してなる事を特徴とする焼き菓子の製造方
   法。