JP2001321118A - システイン高含有食品素材の製造法 - Google Patents
システイン高含有食品素材の製造法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】システインを高含有量で含有する天然食品素材
を提供すること。 【解決手段】グルタチオンを固形分に占める割合で１重
量％以上含有する食品素材からの、該グルタチオンのグ
ルタミン酸残基とシステイン残基との結合を含水状態で
加熱により加水分解しまたはγ−グルタミルペプチド加
水分解酵素で加水分解し、そしてシステイン残基とグリ
シン残基との結合をペプチダーゼにより加水分解するこ
とを特徴とするシステイン高含有食品素材の新規な製造
法。
を提供すること。 【解決手段】グルタチオンを固形分に占める割合で１重
量％以上含有する食品素材からの、該グルタチオンのグ
ルタミン酸残基とシステイン残基との結合を含水状態で
加熱により加水分解しまたはγ−グルタミルペプチド加
水分解酵素で加水分解し、そしてシステイン残基とグリ
シン残基との結合をペプチダーゼにより加水分解するこ
とを特徴とするシステイン高含有食品素材の新規な製造
法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、固形分中グルタチ
オンを１％以上の高含有で含有する酵母エキスおよび酵
母菌体などの天然食品素材を原料として、これを加熱処
理およびペプチダーゼの酵素処理に付することにより、
またはγ−グルタミルペプチド加水分解酵素およびペプ
チダーゼの２種類の酵素処理に付することにより、シス
テインを高含有量で含有する食品素材を得る方法に関す
る。
オンを１％以上の高含有で含有する酵母エキスおよび酵
母菌体などの天然食品素材を原料として、これを加熱処
理およびペプチダーゼの酵素処理に付することにより、
またはγ−グルタミルペプチド加水分解酵素およびペプ
チダーゼの２種類の酵素処理に付することにより、シス
テインを高含有量で含有する食品素材を得る方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】システインは食品の風味改善などを目的
に用いられている。システインの製法については蛋白分
解法や半合成法などが知られているが、現在主に用いら
れている方法は蛋白分解法と半合成法である。
に用いられている。システインの製法については蛋白分
解法や半合成法などが知られているが、現在主に用いら
れている方法は蛋白分解法と半合成法である。
【０００３】システインを上記目的で用いる場合、これ
を高含有量で含有する天然食品素材の強い要望がある
が、システインを高含有量で含有する天然食品素材は従
来ほとんど知られていない。
を高含有量で含有する天然食品素材の強い要望がある
が、システインを高含有量で含有する天然食品素材は従
来ほとんど知られていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、システインを高含有量で含有する
天然食品素材を提供することを目的とする。
背景下に、本発明は、システインを高含有量で含有する
天然食品素材を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】グルタチオンは、周知の
ように、グルタミン酸、システインおよびグリシンがこ
の順にペプチド結合した形の化合物である。
ように、グルタミン酸、システインおよびグリシンがこ
の順にペプチド結合した形の化合物である。
【０００６】さて、本発明者は、前項記載の目的を達成
すべく鋭意検討の結果、グルタチオンにおけるグルタミ
ン酸とシステインとのペプチド結合（γーグルタミルペ
プチド結合）は加熱により分解せしめ得またはγ−グル
タミルペプチド加水分解酵素により加水分解せしめ得、
そしてシステインとグリシンとのペプチド結合はペプチ
ダーゼにより加水分解せしめ得るという事実を巧みに利
用することでシステイン高含有天然食品素材が容易に得
られうることを見出し、このような知見に基づいて本発
明を完成した。
すべく鋭意検討の結果、グルタチオンにおけるグルタミ
ン酸とシステインとのペプチド結合（γーグルタミルペ
プチド結合）は加熱により分解せしめ得またはγ−グル
タミルペプチド加水分解酵素により加水分解せしめ得、
そしてシステインとグリシンとのペプチド結合はペプチ
ダーゼにより加水分解せしめ得るという事実を巧みに利
用することでシステイン高含有天然食品素材が容易に得
られうることを見出し、このような知見に基づいて本発
明を完成した。
【０００７】すなわち、本発明は、グルタチオンを固形
分に占める割合で１重量％以上含有する食品素材から
の、該グルタチオンのグルタミン酸残基とシステイン残
基との結合を含水状態で加熱により分解しまたはγ−グ
ルタミルペプチド加水分解酵素で加水分解し、そしてシ
ステイン残基とグリシン残基との結合をペプチダーゼに
より加水分解することを特徴とするシステイン高含有食
品素材の新規な製造法、およびこのような方法であって
原料の天然食品素材が酵母エキスまたは酵母菌体である
ことを特徴とするものに関する。
分に占める割合で１重量％以上含有する食品素材から
の、該グルタチオンのグルタミン酸残基とシステイン残
基との結合を含水状態で加熱により分解しまたはγ−グ
ルタミルペプチド加水分解酵素で加水分解し、そしてシ
ステイン残基とグリシン残基との結合をペプチダーゼに
より加水分解することを特徴とするシステイン高含有食
品素材の新規な製造法、およびこのような方法であって
原料の天然食品素材が酵母エキスまたは酵母菌体である
ことを特徴とするものに関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
【０００９】本発明の製造法における原料である天然食
品素材は、グルタチオンを固形分に占める割合で１重量
％以上の高含有量で含有する天然食品素材である。グル
タチオンの含有量が１％以下のものは、工業的には実用
的でないので好ましくない。
品素材は、グルタチオンを固形分に占める割合で１重量
％以上の高含有量で含有する天然食品素材である。グル
タチオンの含有量が１％以下のものは、工業的には実用
的でないので好ましくない。
【００１０】そのような天然食品素材としては、例え
ば、グルタチオンの固形分に占める割合が１重量％以上
の酵母菌体や酵母エキスを挙げることが出来る。因みに
このようなグルタチオンを高含有量で含有する酵母菌体
は、酵母の培養法を工夫することによって得ることがで
きる。また、酵母エキスは、このような酵母菌体から抽
出もしくは自己消化することにより、又はグルタチオン
の含有量が前記所定量に達していない酵母エキスにグル
タチオンを補添する事により調製することができる。
ば、グルタチオンの固形分に占める割合が１重量％以上
の酵母菌体や酵母エキスを挙げることが出来る。因みに
このようなグルタチオンを高含有量で含有する酵母菌体
は、酵母の培養法を工夫することによって得ることがで
きる。また、酵母エキスは、このような酵母菌体から抽
出もしくは自己消化することにより、又はグルタチオン
の含有量が前記所定量に達していない酵母エキスにグル
タチオンを補添する事により調製することができる。
【００１１】先に言及したように、グルタチオンは、周
知の如く、Ｎ−（Ｎ−γ−Ｌ−グルタミル−Ｌ−システ
イニル）グリシンのことであって、Ｌ−グルタミン酸、
Ｌ−システインおよびグリシンがこの順で脱水結合した
ものである。本発明（の一つの態様）に従い、前記のよ
うな天然食品素材にγ−グルタミル基を加水分解する酵
素（γ−グルタミルペプチド加水分解酵素）およびペプ
チダーゼを作用させるとその中に存在するグルタチオン
は、γ−グルタミルペプチド加水分解酵素によりＬ−グ
ルタミン酸とＬ−システインとの間で、そしてペプチタ
ーゼによりＬ−システインとグリシンとの間で、それぞ
れ加水分解されてＬ−システインが生ずる（後掲検査例
１）。
知の如く、Ｎ−（Ｎ−γ−Ｌ−グルタミル−Ｌ−システ
イニル）グリシンのことであって、Ｌ−グルタミン酸、
Ｌ−システインおよびグリシンがこの順で脱水結合した
ものである。本発明（の一つの態様）に従い、前記のよ
うな天然食品素材にγ−グルタミル基を加水分解する酵
素（γ−グルタミルペプチド加水分解酵素）およびペプ
チダーゼを作用させるとその中に存在するグルタチオン
は、γ−グルタミルペプチド加水分解酵素によりＬ−グ
ルタミン酸とＬ−システインとの間で、そしてペプチタ
ーゼによりＬ−システインとグリシンとの間で、それぞ
れ加水分解されてＬ−システインが生ずる（後掲検査例
１）。
【００１２】２種の酵素を作用せしめる条件（酵素反応
の条件）は、例えば、天然食品素材に酵素を添加し、こ
れを含水状態で、ｐＨ３〜９かつ１５〜７０℃に保持す
ることである。２種の酵素は、それらの酵素作用の発現
条件は重複するので、両者のいずれかを先にしてもよい
し、両者を同時に作用させることもできる。水の存在量
は、操作性の見地から定められ、例えば、天然食品素材
に対し、その１重量部（乾物換算）当たり１〜１００重
量部とすることができる。ｐＨおよび温度は前記の範囲
外ではγ−グルタミルペプチド加水分解酵素およびペプ
チダーゼの活性が弱まり、好ましくない。上記の条件で
天然食品素材を酵素処理すると、１〜３００分間でシス
テインが多量に生成蓄積したシステイン高含有天然食品
素材が得られる。
の条件）は、例えば、天然食品素材に酵素を添加し、こ
れを含水状態で、ｐＨ３〜９かつ１５〜７０℃に保持す
ることである。２種の酵素は、それらの酵素作用の発現
条件は重複するので、両者のいずれかを先にしてもよい
し、両者を同時に作用させることもできる。水の存在量
は、操作性の見地から定められ、例えば、天然食品素材
に対し、その１重量部（乾物換算）当たり１〜１００重
量部とすることができる。ｐＨおよび温度は前記の範囲
外ではγ−グルタミルペプチド加水分解酵素およびペプ
チダーゼの活性が弱まり、好ましくない。上記の条件で
天然食品素材を酵素処理すると、１〜３００分間でシス
テインが多量に生成蓄積したシステイン高含有天然食品
素材が得られる。
【００１３】γ−グルタミルペプチド加水分解酵素には
数多くの種類が存在するが、特に本発明の実施上有用な
ものとしてはγ−グルタミルトランスフェラーゼ、γ−
グルタミルシクロトランスフェラーゼ、グルタミナーゼ
などを挙げることができる。
数多くの種類が存在するが、特に本発明の実施上有用な
ものとしてはγ−グルタミルトランスフェラーゼ、γ−
グルタミルシクロトランスフェラーゼ、グルタミナーゼ
などを挙げることができる。
【００１４】ペプチダーゼについても数多くの種類が存
在し、アミノペプチダーゼ、カルボキシペプチダーゼな
どのエキソペプチダーゼはもちろん、末端アミノ酸残基
を含むペプチド結合を分解し得るエンドペプチダーゼな
ども利用し得る。
在し、アミノペプチダーゼ、カルボキシペプチダーゼな
どのエキソペプチダーゼはもちろん、末端アミノ酸残基
を含むペプチド結合を分解し得るエンドペプチダーゼな
ども利用し得る。
【００１５】なお、ｐＨの調整は、食品として許容され
る塩酸などの酸や水酸化ナトリウムなどの塩基によって
行うことができることはいうまでもない。
る塩酸などの酸や水酸化ナトリウムなどの塩基によって
行うことができることはいうまでもない。
【００１６】さて、γ−グルタミルペプチド結合を分解
する方法として加熱する方法がある。すなわち、含水状
態でｐＨ１〜７かつ５０〜１２０℃でグルタチオンを加
熱すると、３〜３００分間でγ―グルタミルペプチド結
合が切断され、ＰＣＡ（ピロリドンカルボン酸）とシス
テイニルグリシンとが生成する。一方、システイニルグ
リシンにペプチダーゼを作用させることによりシステイ
ンが生成する。
する方法として加熱する方法がある。すなわち、含水状
態でｐＨ１〜７かつ５０〜１２０℃でグルタチオンを加
熱すると、３〜３００分間でγ―グルタミルペプチド結
合が切断され、ＰＣＡ（ピロリドンカルボン酸）とシス
テイニルグリシンとが生成する。一方、システイニルグ
リシンにペプチダーゼを作用させることによりシステイ
ンが生成する。
【００１７】本発明（の他の実施態様）によれば、前記
のような天然食品素材に、先ず、ペプチダーゼを作用さ
せる。これにより、天然食品素材の中に存在するグルタ
チオンはＬ−システインとグリシンとの間で加水分解さ
れてγ−グルタミル−Ｌ−システインが生ずる。次に、
これを加熱すると、γ−グルタミル−Ｌ−システインは
分解されてＬ−システインが生ずる。
のような天然食品素材に、先ず、ペプチダーゼを作用さ
せる。これにより、天然食品素材の中に存在するグルタ
チオンはＬ−システインとグリシンとの間で加水分解さ
れてγ−グルタミル−Ｌ−システインが生ずる。次に、
これを加熱すると、γ−グルタミル−Ｌ−システインは
分解されてＬ−システインが生ずる。
【００１８】加熱分解の条件およびペプチダーゼを作用
せしめる条件は、上に説明した通りである。
せしめる条件は、上に説明した通りである。
【００１９】本発明（のさらなる実施態様）によれば、
順序を逆にして、前記のような天然食品素材を、先ず、
加熱処理し、次いでペプチダーゼの酵素処理に付する。
順序を逆にして、前記のような天然食品素材を、先ず、
加熱処理し、次いでペプチダーゼの酵素処理に付する。
【００２０】この方法によれば、最初の加熱処理により
γ−グルタミル基を遊離せしめて生じたシステイニルグ
リシンは一部分が環化してシクロシステイニルグリシン
となり、これはペプチダーゼにより加水分解してシステ
インを生ずることがないので、システインの最終的な生
成率がそれだけ低下する。この観点からは、前記他の実
施態様がこのさらなる実施態様よりは好ましいというこ
とができる。
γ−グルタミル基を遊離せしめて生じたシステイニルグ
リシンは一部分が環化してシクロシステイニルグリシン
となり、これはペプチダーゼにより加水分解してシステ
インを生ずることがないので、システインの最終的な生
成率がそれだけ低下する。この観点からは、前記他の実
施態様がこのさらなる実施態様よりは好ましいというこ
とができる。
【００２１】このように作成したシステイン高含有天然
食品素材は、そのまま液体の状態で、濃縮してペースト
の状態で、または乾燥して粉末の状態で、その他顆粒の
状態など、適宜の形態で流通におくことができる。
食品素材は、そのまま液体の状態で、濃縮してペースト
の状態で、または乾燥して粉末の状態で、その他顆粒の
状態など、適宜の形態で流通におくことができる。
【００２２】なお、本発明の方法により得られるシステ
イン高含有天然食品素材は、これに還元糖を加えること
で優れた食品の風味増強用素材とすることができ、さら
にこの食品の風味増強用素材を加熱することで優れた食
品の風味増強剤とすることができる（特願平１１−１９
４２０９号明細書）。
イン高含有天然食品素材は、これに還元糖を加えること
で優れた食品の風味増強用素材とすることができ、さら
にこの食品の風味増強用素材を加熱することで優れた食
品の風味増強剤とすることができる（特願平１１−１９
４２０９号明細書）。
【００２３】以下、これについて付言する。
【００２４】そのような、食品の風味増強用素材は、上
に言及したように、本発明の方法により得られるシステ
イン高含有天然食品素材に還元糖を加えることで製造す
ることができる。
に言及したように、本発明の方法により得られるシステ
イン高含有天然食品素材に還元糖を加えることで製造す
ることができる。
【００２５】還元糖としては、グルコース、フラクトー
ス、キシロース、マルトースなどを挙げることができ、
これらの還元糖は、安価で入手容易であり、また食品と
しての利用可能の理由から好ましい。
ス、キシロース、マルトースなどを挙げることができ、
これらの還元糖は、安価で入手容易であり、また食品と
しての利用可能の理由から好ましい。
【００２６】還元糖の添加量（使用量）は、原料のグル
タチオン又はこれを含有する酵母菌体若しくは酵母エキ
スなどの天然素材に含まれるグルタチオンに対する割合
でこれの１モル当たり１〜１０モルである。添加量がこ
の範囲より少ないと効果が弱く、一方、多いと甘味が強
くなって共に好ましくない。
タチオン又はこれを含有する酵母菌体若しくは酵母エキ
スなどの天然素材に含まれるグルタチオンに対する割合
でこれの１モル当たり１〜１０モルである。添加量がこ
の範囲より少ないと効果が弱く、一方、多いと甘味が強
くなって共に好ましくない。
【００２７】このようにして製造することのできる風味
増強用素材は、システイン高含有天然食品素材に関連し
て先に説明したと同様に、これをそのまま液体の状態
で、濃縮してペーストの状態で、または乾燥して粉末の
状態で、その他顆粒の状態など、適宜の形態で流通に置
くことができる。この風味増強用素材は、後に食品加工
に使用された場合に加工処理における加熱工程におい
て、それに含まれるシステインと還元糖が反応して風味
増強効果を奏するのである。
増強用素材は、システイン高含有天然食品素材に関連し
て先に説明したと同様に、これをそのまま液体の状態
で、濃縮してペーストの状態で、または乾燥して粉末の
状態で、その他顆粒の状態など、適宜の形態で流通に置
くことができる。この風味増強用素材は、後に食品加工
に使用された場合に加工処理における加熱工程におい
て、それに含まれるシステインと還元糖が反応して風味
増強効果を奏するのである。
【００２８】次に、そのような食品の風味増強剤の製造
法について説明する。これは、例えば、上に説明した風
味増強用素材を適当な条件で加熱処理することによって
得ることができる。
法について説明する。これは、例えば、上に説明した風
味増強用素材を適当な条件で加熱処理することによって
得ることができる。
【００２９】加熱処理に際して、風味増強効果を得る目
的で、システイン濃度が０．１重量％以上、好ましくは
０．６重量％以上になるように必要に応じて濃縮してか
ら加熱する。加熱条件は、５０〜１８０℃で１０〜３０
０分の範囲で焦げ臭や褐変反応の起こらない範囲とす
る。このような加熱条件には、例えば、５０〜６０℃で
１８０〜３００分というような低温で長時間および９０
〜１００℃（沸点前後）で３０〜１２０分というような
高温で短時間加熱する条件が含まれる。
的で、システイン濃度が０．１重量％以上、好ましくは
０．６重量％以上になるように必要に応じて濃縮してか
ら加熱する。加熱条件は、５０〜１８０℃で１０〜３０
０分の範囲で焦げ臭や褐変反応の起こらない範囲とす
る。このような加熱条件には、例えば、５０〜６０℃で
１８０〜３００分というような低温で長時間および９０
〜１００℃（沸点前後）で３０〜１２０分というような
高温で短時間加熱する条件が含まれる。
【００３０】このように作成することのできる食品の風
味増強剤は、先の風味増強用素材と同様に、そのまま液
体の状態で、濃縮してペーストの状態で、または乾燥し
て粉末の状態で、その他顆粒の状態など、適宜の形態で
流通に置くことができる。
味増強剤は、先の風味増強用素材と同様に、そのまま液
体の状態で、濃縮してペーストの状態で、または乾燥し
て粉末の状態で、その他顆粒の状態など、適宜の形態で
流通に置くことができる。
【００３１】
【実施例】以下、検査例及び実施例により本発明を更に
詳細に説明する。
詳細に説明する。
【００３２】検査例１ ｐＨ７．０の、還元型グルタチオンの５０ｍｍｏｌ濃度
の水溶液に大和化成社製「グルタミナーゼ ダイワ」
（比活性：３．０ｍＭ／ｍｉｎ／ｍｇ）およびシグマ社
製「カルボキシペプチダーゼ Ｙ」（比活性：１００μ
Ｍ／ｍｉｎ／ｍｇ）をそれぞれ１ｍｇ／ｍｌの濃度にな
るように加え、３７℃で３時間保持して作用させたとき
の生成システインの量（経時的消長）を調べた。結果を
後掲図１に示す。図中、γ−ＧＣは還元型γ−グルタミ
ルシステインを、そしてＣｙｓはシステインを表す。
の水溶液に大和化成社製「グルタミナーゼ ダイワ」
（比活性：３．０ｍＭ／ｍｉｎ／ｍｇ）およびシグマ社
製「カルボキシペプチダーゼ Ｙ」（比活性：１００μ
Ｍ／ｍｉｎ／ｍｇ）をそれぞれ１ｍｇ／ｍｌの濃度にな
るように加え、３７℃で３時間保持して作用させたとき
の生成システインの量（経時的消長）を調べた。結果を
後掲図１に示す。図中、γ−ＧＣは還元型γ−グルタミ
ルシステインを、そしてＣｙｓはシステインを表す。
【００３３】図１より理解されるように、グルタミナー
ゼおよびカルボキシペプチダーゼによりグルタチオンか
らシステインが高収率で得られる。
ゼおよびカルボキシペプチダーゼによりグルタチオンか
らシステインが高収率で得られる。
【００３４】検査例２ ｐＨ５．０の、還元型グルタチオンの５０ｍｍｏｌ濃度
の水溶液を９５℃で４時間加熱した。その結果、システ
イニルグリシンが３８ｍｍｏｌ得られた。その溶液を水
酸化ナトリウムでｐＨ７．０にした後カルボキシペプチ
ダーゼを１ｍｇ／ｍｌ濃度加え、３７℃で３時間作用さ
せたところ、１２ｍｍｏｌのシステインが得られた。
の水溶液を９５℃で４時間加熱した。その結果、システ
イニルグリシンが３８ｍｍｏｌ得られた。その溶液を水
酸化ナトリウムでｐＨ７．０にした後カルボキシペプチ
ダーゼを１ｍｇ／ｍｌ濃度加え、３７℃で３時間作用さ
せたところ、１２ｍｍｏｌのシステインが得られた。
【００３５】実施例１ グルタチオンを８％含有する酵母エキス粉末に水を加
え、水酸化ナトリウムでｐＨを７に調整し、濃度１０％
の水溶液を作成した。この溶液に検査例１で使用したと
同じグルタミナーゼおよびカルボキシペプチダーゼをそ
れぞれ１ｍｇ／ｍｌの濃度になるように加え、３７℃で
１２０分間インキュベートした後、凍結乾燥したとこ
ろ、約１％のシステイン含有量を有する酵母エキス粉末
が得られた。
え、水酸化ナトリウムでｐＨを７に調整し、濃度１０％
の水溶液を作成した。この溶液に検査例１で使用したと
同じグルタミナーゼおよびカルボキシペプチダーゼをそ
れぞれ１ｍｇ／ｍｌの濃度になるように加え、３７℃で
１２０分間インキュベートした後、凍結乾燥したとこ
ろ、約１％のシステイン含有量を有する酵母エキス粉末
が得られた。
【００３６】なお、このインキュベートの間におけるシ
ステインの経時的消長を図２に示す。
ステインの経時的消長を図２に示す。
【００３７】因みに、この酵母エキス粉末を調味料の製
造に用いたところ、良好なローストミートフレーバーを
有する調味料が得られた。
造に用いたところ、良好なローストミートフレーバーを
有する調味料が得られた。
【００３８】
【発明の効果】本発明によれば、食品の風味改善などに
有用なシステイン高含有酵母エキスなどのシステイン高
含有天然食品素材を容易に得ることができる。
有用なシステイン高含有酵母エキスなどのシステイン高
含有天然食品素材を容易に得ることができる。
【図１】グルタミナーゼおよびカルボキシペプチダーゼ
による還元型グルタチオンの分解にともなう生成システ
イン量のｐＨ７における経時変化を示す（検査例１）。
による還元型グルタチオンの分解にともなう生成システ
イン量のｐＨ７における経時変化を示す（検査例１）。
【図２】グルタミナーゼおよびカルボキシペプチダーゼ
によるグルタチオンを高含有する酵母エキス中に含まれ
る還元型グルタチオンの分解に伴う生成システインの量
（固形分中含有量（％））の、ｐＨ７における経時変化
を示す（実施例１）。
によるグルタチオンを高含有する酵母エキス中に含まれ
る還元型グルタチオンの分解に伴う生成システインの量
（固形分中含有量（％））の、ｐＨ７における経時変化
を示す（実施例１）。
フロントページの続き (72)発明者 若林 秀彦 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品研究所内 (72)発明者 上田 要一 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品研究所内 Ｆターム(参考） 4B047 LB05 LB06 LE06 LG56 LP07 LP17 LP18 4B064 AE14 CA21 CB06 CC06 CC07 CE17 DA10
Claims (6)
- 【請求項１】グルタチオンを固形分に占める割合で１重
量％以上含有する食品素材からの、該グルタチオンのグ
ルタミン酸残基とシステイン残基との結合を含水状態で
加熱により分解しまたはγ−グルタミルペプチド加水分
解酵素で加水分解し、そしてシステイン残基とグリシン
残基との結合をペプチダーゼにより加水分解することを
特徴とするシステイン高含有食品素材の新規な製造法。 - 【請求項２】グルタチオンを固形分に占める割合で１重
量％以上含有する食品素材を、含水状態でｐＨ１〜７か
つ５０〜１２０℃で加熱した後、これにｐＨ３〜９かつ
１５〜７０℃においてペプチダーゼを作用させることを
特徴とする請求項１記載のシステイン高含有食品素材の
新規な製造法。 - 【請求項３】グルタチオンを固形分に占める割合で１重
量％以上含有する食品素材に、含水状態でｐＨ３〜９か
つ１５〜７０℃においてγ−グルタミルペプチド加水分
解酵素およびペプチダーゼを作用させることを特徴とす
る請求項１記載のシステイン高含有食品素材の新規な製
造法。 - 【請求項４】グルタチオンを固形分に占める割合で１重
量％以上含有する食品素材に、含水状態でｐＨ３〜９か
つ１５〜７０℃においてペプチダーゼを作用させた後、
これを含水状態でｐＨ１〜７かつ５０〜１２０℃で加熱
することを特徴とする請求項１記載のシステイン高含有
食品素材の新規な製造法。 - 【請求項５】γ−グルタミルペプチド加水分解酵素がγ
−グルタミルトランスフェラーゼ、γ−グルタミルシク
ロトランスフェラーゼまたはグルタミナーゼであること
を特徴とする請求項１または３記載のシステイン高含有
食品素材の新規な製造法。 - 【請求項６】原料の食品素材が酵母エキスまたは酵母菌
体であることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記
載のシステイン高含有食品素材の新規な製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000144438A JP3861277B2 (ja) | 2000-05-17 | 2000-05-17 | システイン高含有食品素材の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000144438A JP3861277B2 (ja) | 2000-05-17 | 2000-05-17 | システイン高含有食品素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001321118A true JP2001321118A (ja) | 2001-11-20 |
| JP3861277B2 JP3861277B2 (ja) | 2006-12-20 |
Family
ID=18651096
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000144438A Expired - Lifetime JP3861277B2 (ja) | 2000-05-17 | 2000-05-17 | システイン高含有食品素材の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3861277B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2015115612A1 (ja) * | 2014-01-31 | 2015-08-06 | 味の素株式会社 | 変異型グルタミン酸－システインリガーゼ、及び、γ－グルタミルバリルグリシンの製造法 |
| WO2021002195A1 (ja) * | 2019-07-02 | 2021-01-07 | 天野エンザイム株式会社 | グルタチオンからシステインを生成する方法 |
| WO2022191303A1 (ja) * | 2021-03-11 | 2022-09-15 | アマノ エンザイム ユーエスエイ カンパニー リミテッド | タンパク質分解物の製造方法、及び酵素剤 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20230180803A1 (en) * | 2020-04-29 | 2023-06-15 | Conopco Inc., D/B/A Unilever | Process for the preparation of a flavouring |
-
2000
- 2000-05-17 JP JP2000144438A patent/JP3861277B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2015115612A1 (ja) * | 2014-01-31 | 2015-08-06 | 味の素株式会社 | 変異型グルタミン酸－システインリガーゼ、及び、γ－グルタミルバリルグリシンの製造法 |
| JPWO2015115612A1 (ja) * | 2014-01-31 | 2017-03-23 | 味の素株式会社 | 変異型グルタミン酸−システインリガーゼ、及び、γ−グルタミルバリルグリシンの製造法 |
| US10113161B2 (en) | 2014-01-31 | 2018-10-30 | Ajinomoto Co., Inc. | Mutant glutamate-cysteine ligase and method for manufacturing gamma glutamyl-valyl-glycine |
| WO2021002195A1 (ja) * | 2019-07-02 | 2021-01-07 | 天野エンザイム株式会社 | グルタチオンからシステインを生成する方法 |
| CN114051533A (zh) * | 2019-07-02 | 2022-02-15 | 天野酶制品株式会社 | 由谷胱甘肽生成半胱氨酸的方法 |
| EP3995585A4 (en) * | 2019-07-02 | 2023-09-13 | Amano Enzyme Inc. | METHOD FOR PRODUCING CYSTEIN FROM GLUTATHIONE |
| CN114051533B (zh) * | 2019-07-02 | 2024-11-19 | 天野酶制品株式会社 | 由谷胱甘肽生成半胱氨酸的方法 |
| JP7637620B2 (ja) | 2019-07-02 | 2025-02-28 | 天野エンザイム株式会社 | グルタチオンからシステインを生成する方法 |
| US12344871B2 (en) | 2019-07-02 | 2025-07-01 | Amano Enzyme Inc. | Method for producing cysteine from glutathione |
| WO2022191303A1 (ja) * | 2021-03-11 | 2022-09-15 | アマノ エンザイム ユーエスエイ カンパニー リミテッド | タンパク質分解物の製造方法、及び酵素剤 |
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| JP3861277B2 (ja) | 2006-12-20 |
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