JPH06125734A - 蛋白調味液の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】本発明は、微生物を固体培養した麹の有機溶媒
浸漬物から得られ、上記麹の自己消化によるエキソ型ペ
プチダーゼ酵素を含有する酵素剤、及び動植物性蛋白質
原料に、蛋白可溶化酵素を作用させ、次いで上記エキソ
型ペプチダーゼ酵素含有酵素剤を作用させる蛋白調味液
の製法を提供する。 【効果】本発明酵素剤は、苦みのない蛋白分解物の製造
に適しており、これを利用して得られる調味液は、苦み
がないことに加えて無塩且つ安全で、旨味性が良好でコ
クのある優れた味を呈する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はエキソ型ペプチダーゼを
含む酵素剤及びこれを用いた新しい蛋白調味液、より詳
しくは蛋白質分解物であるアミノ酸乃至苦みのないオリ
ゴペプチドを呈味成分とし、殊に旨味の主体であるグル
タミン酸等の含量を著しく向上させ得、しかも無塩の蛋
白調味液の製造方法に関する。

【０００２】

【従来技術とその課題】従来より、醤油、味噌等の蛋白
質分解物を呈味成分とする調味液は知られているが、之
等はかなり多量の食塩の利用を必須としており、これが
製品の利用面で種々の制約を受ける原因となっている。
即ち、一般に醤油は、蒸煮大豆を主とする麹原料に種麹
を接種して麹を製し、これに塩水を混ぜて仕込みを行な
い、得られるもろみを発酵させて生揚げ醤油として製造
されるが、上記麹の仕込みの際には、麹由来の微生物
（雑菌等）の繁殖による腐敗をおさえ、もろみの発酵、
熟成が良好に行なわれるように、通常約２３％前後の高
濃度の食塩を利用しており、これが一方では醤油特有の
味を出す反面、製品の塩濃度を１６〜１７％の高濃度と
し、その用途に制約を受ける原因となっている。

【０００３】また従来より、動植物性蛋白原料に蛋白可
溶化酵素を作用させて動植物エキスを製造する方法は知
られているが、かかる蛋白可溶化酵素の利用では、得ら
れるエキスが苦みを有するという致命的な欠点があり、
調味液としての利用は困難である。上記苦みはエキソ型
プロテアーゼの利用により消去できるが、エキソ型プロ
テアーゼ自体、その分離、精製が非常に困難であり、今
だ製品化されるには至っておらず、勿論かかる酵素が上
記動植物性蛋白原料からの調味液の製造に利用された例
はない。

【０００４】一方、動植物蛋白の加水分解物（ＨＡＰ、
ＨＶＰ）、即ち塩酸で動植物蛋白を分解させた調味料も
従来より知られており、インスタント食品等に用いられ
る天然調味料の一部（補助調味料）として、その需要が
次第に増大してきている。しかるに、かかるＨＡＰ、Ｈ
ＶＰについては、最近、上記蛋白質を塩酸で加水分解す
る際にできる有機塩素系の副生成物と考えられる変異原
物質、即ち遺伝子に傷を付け細胞に突然変異を起こさせ
る物質を含むものがあることが確認され、その安全性が
問題となりつつある。

【０００５】従って、本発明の目的は、上記ＨＶＰ、Ｈ
ＡＰに代わって安全であり、しかも無塩であり且つ苦み
がなく、呈味性の優れた新しい調味液を提供する点にあ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かねてよ
りこの種動植物性蛋白原料の酵素加水分解物からなる調
味液につき鋭意研究を重ねた結果、先に食用動物性蛋白
質原料に蛋白可溶化酵素と醤油麹の自己消化液を作用さ
せることによって、呈味性が良好でしかも苦みのないオ
リゴペプチドを呈味成分とする品質良好な調味液を提供
する方法を開発した（特公平４−２０５８１号公報参
照）。

【０００７】上記調味液は確かに呈味性が良好なもので
はあるが、尚食塩濃度が高く、この点では醤油と同様で
あった。

【０００８】しかるに、引き続く研究において、上記麹
をエチルアルコール等の有機溶媒に浸漬して自己消化さ
せる時には、無塩条件下でも腐敗のおそれがなく、しか
も非常に優れた酵素活性を発揮するエキソ型ペプチダー
ゼが得られ、これは上記目的の無塩調味液の製造に有効
であり、その利用によって目的とする品質良好な所望の
無塩調味液が得られるという新しい事実を発見した。ま
た本発明者らは、上記アルコール浸漬による自己消化
は、醤油麹に限らず、その他の各種微生物の固体培養物
にも適用でき、之等の場合も同様に優れた酵素活性を発
揮し得るエキソ型ペプチダーゼを主として含む自己消化
物が得られ、之等の利用によって所望の無塩調味液が製
造できるという事実をも見出した。本発明はかかる新し
い知見に基いて完成されたものである。

【０００９】即ち、本発明は微生物を固体培養した麹の
有機溶媒浸漬物から得られ、上記麹の自己消化によるエ
キソ型ペプチダーゼ酵素を含有することを特徴とする酵
素剤、及び動植物性蛋白原料に、蛋白可溶化酵素を作用
させ、次いで上記酵素剤を作用させることを特徴とする
蛋白調味液の製法に係わる。

【００１０】本発明酵素剤は、エキソ型ペプチダーゼ活
性の優れたものであり、特に苦みのない調味液の製造に
適している。

【００１１】また本発明調味液は、苦みがないことは勿
論のこと、無塩且つ安全であり、濃縮してエキスとする
こともでき、広範な各種の加工食品乃至食品素材、例え
ばインスタント食品、練り製品、ハム・ソーセージ、漬
物、ドレッシング、ソース、飲料等の各種用途に幅広く
適用して、呈味性向上をはかり得、更に蛋白性栄養の補
給等を行ない得る。殊に、醤油麹からの本発明酵素剤
は、後述する実施例にも示す通り、これを動植物性蛋白
原料に適用することによって、旨味の主体であるグルタ
ミン酸等の含量の向上した、コクのある非常に優れた味
を呈する無塩調味液を製造することができる。

【００１２】以下、本発明酵素剤の製法につき詳述すれ
ば、本発明酵素剤は、微生物を固体培養した麹の有機溶
媒浸漬物から得られる。ここで上記微生物を固体培養し
た麹の代表例としては、従来よりよく知られている各種
の醤油麹や味噌麹、例えば濃口醤油麹、淡口醤油麹、溜
醤油麹等を例示できる。これは蒸煮大豆を主とする麹原
料に種麹として麹菌、即ちアスペルギルス オリーゼ
（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス ソーヤ（As
pergillus sojae ）等のアスペルギルス属に属する菌を
接種培養させたものであるが、本発明では、これに限ら
ず、その他の従来から食用に供されることのよく知られ
ている各種の微生物、例えばアスペルギルス ニガー
（Aspergillus niger ）や、ペニシリウム属（Penicill
ium 、代表的にはカツオブシに付着するPenicillium ci
trinum等）、リゾプス属（Rhizopus、テンペに用いられ
るRizopus niveus等）、バチルス属（Bacillus、練製品
等に利用されるBacillus subtilis 等）等の固体培養
物、即ちそれらの麹をも同様に有利に利用できる。また
上記バチルス属の固体培養物には納豆類も包含される。
之等各種微生物の培養のための固体培地は、醤油麹と同
様の大豆等であってもよく、また之等各菌の生育に支障
をきたさない各種の栄養素、例えば各種蛋白質、糖質、
繊維類等を適宜選択して含有させて、之等原料に由来す
る特徴をもたせたものであってもよい。

【００１３】上記各麹の有機溶媒浸漬物は、各麹を適当
な有機溶媒溶液に浸漬して調整される。ここで有機溶媒
としては、通常エタノールが好適に利用できるが、特に
これに限定されることなく、例えばイソプロパノール等
であってもよい。之等有機溶媒は、通常最終濃度が約５
〜２０％、好ましくは６〜１５％程度となる範囲で利用
されるのが好適である。

【００１４】上記麹を出麹重量の約１〜３倍量の上記有
機溶媒に浸漬し、これを２０℃以下、通常０〜２０℃、
好ましくは約５〜１５℃の温度条件下に、５〜２０日間
程度、好ましくは約７〜１０日間自己消化させることに
より、本発明の所望の酵素剤を得ることができる。しか
して、温度条件が２０℃を上回る場合は、上記自己消化
が無塩条件下で行なわれるものであるため、尚腐敗微生
物の増殖を完全には避け得ず、所望の酵素剤製品を得る
ことは困難となるおそれがある。

【００１５】かくして、本発明所望のエキソ型ペプチダ
ーゼを主成分として含む酵素剤を得ることができる。勿
論これは必要に応じて、公知の各種方法により後処理等
を行なって精製することができる。

【００１６】次いで、本発明調味液の製法につき詳述す
れば、該調味液は、動植物性蛋白質原料に、蛋白可溶化
酵素を作用させ、次いで上記のごとくして得られる本発
明酵素剤を作用させることにより製造できる。

【００１７】ここで原料として用いられる動植物性蛋白
質としては、蛋白質を含み食用に供される各種のもの、
例えば小麦グルテンに代表される穀物類やコーンミール
等の植物性食用原料、魚介類、食肉類、之等の加工副産
物、例えば魚介類、食肉の加工の際に生じる端肉類、か
つお節や煮干等の製造の際の煮汁等の動物性食用原料を
例示できる。之等は酵素の作用に適した水性液、即ち水
溶液、水分散液、懸濁液等の形態で用いられ、特に好ま
しくは蛋白質の溶解を容易とするためにアルカリ溶液の
形態に調製されるのが望ましい。

【００１８】上記動植物性蛋白原料に作用させる一方の
酵素剤である蛋白可溶化酵素としては、この分野で慣用
されている公知の各種のものをいずれも利用できる。そ
の代表例は、エンド型プロテアーゼであり、これには例
えば細菌、カビ、酵母、放線菌等の各種微生物起源のプ
ロテアーゼや、レンニン、パンクレアチン等の動物起源
のプロテアーゼや、パパイン、ブロメライン、フアイシ
ン等の植物起源のプロテアーゼ等が包含される。之等は
勿論その１種を単独で利用することもでき、２種以上を
併用することもできる。上記蛋白可溶化酵素としては、
また原料液のｐＨ条件に応じて、アルカリプロテアー
ゼ、中性プロテアーゼ及び酸性プロテアーゼのそれぞれ
を使用することができ、更に之等各酵素の種類に応じ
て、原料液のｐＨを之等各酵素の活性が最もよく発揮さ
れ得るｐＨに調整することもできる。上記酵素の使用量
は、用いる酵素の種類等に応じて適宜決定でき、特に制
限されるものではないが、通常対蛋白質ｇ当り、約５０
０〜１００００単位、好ましくは２０００〜８０００単
位程度の範囲から選ばれるのがよい。尚、上記活性単位
は、特にエンド型中性プロテアーゼの場合は、ミルクカ
ゼインを基質とし、ｐＨ７．０、３０℃で１分間に１μ
ｇのチロシン相当量の分解物を生成する力価を１単位と
して計算したものである。

【００１９】本発明方法においては、まず上記動植物性
蛋白原料に上記可溶化酵素剤を作用させる。これは、一
般には、上記適当量の酵素を原料に適用して、通常約４
０〜６５℃、好ましくは約５０〜６０℃下に、約１〜５
時間程度作用させることにより実施され、かくして可及
的に多量の蛋白質をアミノ酸平均鎖長が３〜１５程度
（トリクロール酢酸最終濃度０．１７モルで可溶）のオ
リゴペプチドに加水分解することができる。

【００２０】本発明方法においては、上記加水分解終了
後、一旦用いた酵素を失活させ、その後、本発明の麹の
自己消化によるエキソ型ペプチダーゼを主とする酵素剤
（麹の自己消化液）を作用させる。この酵素剤を作用さ
せる液のｐＨは、原料の種類及び先の蛋白可溶化酵素を
作用させた条件等により異なるが、一般には該酵素剤の
活性発現に適した酸性乃至中性を呈しており、特に調整
の必要はない。勿論、所望により、この工程で用いられ
る酵素の作用に適したｐＨ条件に調整することもでき
る。上記麹の自己消化液の使用量は、適宜決定できる
が、通常動植物性蛋白質原料１ｇ当り約０．１〜２ｇ程
度の範囲から選ばれるのが適当である。また該麹自己消
化液を作用させる条件としは、一般には４０〜４５℃程
度、１〜５時間程度が好ましい。かくして、本発明所期
の苦みのない呈味性の優れた調味液を製造できる。

【００２１】本発明方法は、上述したようにまず原料液
に蛋白可溶化酵素を作用させ、次いで麹の自己消化液を
作用させるものであるが、場合によっては、両酵素を原
料と同時に仕込んで１工程で両酵素をそれぞれ原料に作
用させて、所望の調味液を収得することもでき、かかる
方法もまた本発明に包含される。

【００２２】かくして得られる本発明の調味液は、その
ままで各種用途に利用することもでき、また必要に応じ
て更に公知の各種方法に従い後処理等を行なって、各種
用途に適した製品とすることもできる。

【００２３】上記後処理手段としては、例えば以下の各
手段及びそれらの組み合わせを適宜採用することができ
る。

【００２４】（１）遠心分離、濾過等による固液分離処
理によって、固形物等を除去する。

【００２５】（２）加熱処理（通常７０〜１００℃で５
〜３０分程度）により使用酵素を失活させる。

【００２６】（３）活性炭処理等の精製を行なって不要
な臭等を除去する。

【００２７】（４）固形分濃度３０〜７０％程度となる
ように濃縮する。

【００２８】（５）例えばスプレードライ等の乾燥手段
によって粉末状調味料とする。

【００２９】

【発明の効果】本発明の麹の有機溶媒を用いた自己消化
液は、特に苦みのない調味液の製造に適したエキソ型ペ
プチダーゼを主成分として含有しており、しかも該酵素
の活性が非常に高く、短い時間で効率よく所望の蛋白加
水分解を行なうことができる。

【００３０】また、上記酵素を用いた本発明方法によれ
ば、短時間（通常半日以内）で、苦みがなく無塩且つ安
全で、旨味の主体であるグルタミン酸等の含量が高く、
コクのある非常に優れた味を呈する品質良好な調味液を
製造できる。

【００３１】

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため参考
例及び実施例を挙げる。

【００３２】尚、各例における調味液の成分分析は以下
に示す方法により行なった。

【００３３】（１）Ｔ．Ｎ（全窒素分、ｇ／ｄｌ） ケルダール法による。

【００３４】（２）Ｆ．Ｎ（ホルモール窒素、ｇ／ｄ
ｌ） ホルモール滴定法による。

【００３５】（３）食塩含量 モール法による。

【００３６】

【参考例１】醤油麹エチルアルコール自己消化液の製造 濃口醤油麹１ｋｇを２倍量の２０％エチルアルコール中
に浸漬し、５〜１０℃で７日間放置して麹の自己消化液
を得た。

【００３７】

【試験例１】醤油麹のアルコールによる自己消化液の特
性 本発明に従う麹のアルコール浸漬物における麹中酵素の
活性発現を、通常の醤油麹（食塩存在下）の場合と比較
して次の通り調べた。

【００３８】即ち、醤油麹（濃口醤油麹）５ｇを水中に
ホモジナイズして１００ｍｌとし、得られる液を、食塩
水溶液（終濃度１６％）又はエチルアルコール溶液（終
濃度１５％）でホモジナイズして、酵素液を調製し、之
等のそれぞれを、所定濃度の食塩又はアルコールを含む
各基質液に作用させて、それぞれの酵素活性を調べた。
各酵素活性は次の方法により求めて表示した。

【００３９】〈プロテアーゼ活性〉中性プロテアーゼの
場合は前述した通りであり、酸性プロテアーゼの場合
は、ｐＨを３．０とする以外は上記中性プロテアーゼと
同様にして力価を求めた。

【００４０】〈カルボキシペプチダーゼ（ＡＣＰ）活
性〉カルボベンゾキシ−グルタミル−チロシン（Ｃｂｚ
−Ｇｌｕ−Ｔｙｒ）を基質とし、３０℃、６０分間に１
μｇのチロシンを生成する活性を１単位とする。

【００４１】〈ロイシンアミノペプチダーゼ（ＬＡＰ）
活性〉ロイシル−グリシル−グリシン（Ｌｅｕ−Ｇｌｙ
−Ｇｌｙ）を基質とし、３０℃、１分間に１μモルのア
ミノ酸（グルタミン酸として計算）を遊離する活性を１
単位とする。

【００４２】〈グルタミナーゼ活性〉Ｌ−グルタミン酸
を基質とし、３７℃、６０分間に生成するグルタミン酸
のｍｇ数を単位とする。

【００４３】得られた結果を下記表１に示す。

【００４４】

【表１】

【００４５】尚、表１において各酵素活性は、水を基準
（１００）とした相対活性にて表わしたものであり、該
基準における各酵素活性（単位／ｇ）は上記基準値の下
に括弧を付して表示した。

【００４６】上記表１より、本発明に従う醤油麹のアル
コール浸漬物は、食塩利用の場合に比して、いずれの酵
素の場合もそれらの活性が顕著に向上していることが明
らかである。殊にグルタミナーゼ活性は、食塩利用の場
合、わずか５％に過ぎないのに対して本発明に従うアル
コール利用の場合、実に９５％となっており、これは実
質的に活性阻害乃至低下のないものであることが明らか
であり、これが呈味性の優れた調味液の製造に非常に役
立つ有効なものであると確認できる。

【００４７】

【参考例２】リゾープス属麹のイソプロピルアルコール
自己消化液の製造 リゾープス属麹を次の通り調製した。即ち、コーン蛋白
粒５０％、小麦麸４２％及びコーンスターチ８％（但し
コーンスターチは加水の一部に酵素液化して混入した）
からなる原料２０ｋｇに、等量の水を加えたものを麹原
料とし、これを加圧蒸気殺菌後、冷却し、これに種菌と
してのRhizopou niveus を接種、植菌後、３０〜３５℃
で２日間を要して麹式培養した。

【００４８】次いで、出麹に２０％イソプロピルアルコ
ール溶液３０リットルを加え、５〜１０℃で１０日間放
置してリゾープス属麹の自己消化液を得た。

【００４９】

【実施例１】小麦グルテンからの本発明調味液の製造 小麦生グルテン（蛋白含有量約２５％）１０ｋｇ、苛性
ソーダ（顆粒）３２ｇ、蛋白可溶化酵素剤（オリエンタ
ーゼ２２Ｂ、上田化学工業（株）製、細菌アルカリプロ
テアーゼ）６８ｇ及び水１０リットルを混合してｐＨ１
０．５の原料−酵素混合液を調製し、これを６０℃で３
時間放置して小麦生グルテンに酵素を作用させた後、９
０℃で１５分間加熱して酵素を失活させた。

【００５０】次いで得られた液に参考例１で得られた酵
素剤（醤油麹エチルアルコール自己消化液）２．５ｋｇ
を加え、４５℃で４時間反応させ、その後、９０℃で１
０分間加熱して、調味液（原液）を得た。

【００５１】得られた原液に、活性炭２ｋｇ及び濾過助
剤としてのパーライト１ｋｇを加え、小型フィルタープ
レスを用いて濾過して、濾液１４．５リットルを得た。
このもののＴ．Ｎは２．８％であった。

【００５２】次いで上記濾液を真空濃縮して、濃縮調味
液４．８リットルを得た。このものは、Ｔ．Ｎ８．４
％、Ｆ．Ｎ２．７％、ｐＨ６．７であり、その食塩含量
は０．０８％であった。

【００５３】以上より、アルコールを用いて自己消化さ
せた醤油麹の利用によれば、優れた品質の調味液が得ら
れることが明らかである。

【００５４】

【実施例２】コーンミールからの本発明調味液の製造 コーンミール原液（蛋白含有量約１５％）６０ｋｇ、苛
性ソーダ液（４０％）３００ｍｌ及び蛋白可溶化酵素剤
（オリエンターゼ２２Ｂ）２５０ｇを混合して原料−酵
素混合液（ｐＨ９．５）を調製し、これを６０℃で３時
間放置してコーンミールに酵素を作用させた後、４５℃
に冷却し、冷却液に、参考例２で得られたリゾープス属
麹のイソプロピルアルコールによる自己消化液１０．８
ｋｇを加え、４５℃で３時間反応させ、その後、９０℃
で１５分間加熱して、調味液（原液）を得た。

【００５５】得られた調味液原液に、活性炭６ｋｇ及び
濾過助剤としてのパーライト３ｋｇを加え、小型フィル
タープレスを用いて濾過して、濾液４３リットルを得
た。このもののＴ．Ｎは３．０％であった。

【００５６】次いで上記濾液を真空濃縮して、濃縮調味
液１４．５リットルを得た。このものは、Ｔ．Ｎ８．８
％、Ｆ．Ｎ２．９％、ｐＨ６．８であり、その食塩含量
は０．０６％であった。

【００５７】また、得られた調味液は、呈味成分の主体
であるグルタミン酸量が高く、優れた呈味性を有するも
のであった。

【００５８】

【実施例３】カツオエキスからの本発明調味液の製造 カツオエキス（蛋白含有量約４０％）２０ｋｇ、苛性ソ
ーダ水溶液（４０％）４００ｍｌ及び蛋白可溶化酵素剤
（オリエンターゼ９０Ｎ、上田化学工業（株）製、細菌
中性プロテアーゼ）５０ｇを混合してｐＨ８．５の原料
−酵素混合液を調製し、これを６０℃で３時間放置して
カツオエキスに酵素を作用させた後、４５℃に冷却し、
得られた液に参考例１で得られた酵素剤（醤油麹エチル
アルコール自己消化液）６ｋｇを加え、４５℃で３時間
反応させ、その後、９０℃で１５分間加熱して、調味液
（原液）を得た。

【００５９】得られた原液に、活性炭１．５ｋｇ及び濾
過助剤としてのパーライト１．５ｋｇを加え、小型フィ
ルタープレスを用いて濾過して、濾液３８リットルを得
た。このもののＴ．Ｎは３．６％であった。

【００６０】次いで上記濾液を真空濃縮して、濃縮調味
液１８．５リットルを得た。このものは、Ｔ．Ｎ７．４
％、Ｆ．Ｎ３．２％、ｐＨ６．５、食塩含量は２．０２
％であり、呈味性の優れたものであった。

【００６１】上記で得られた本発明調味液につきそのア
ミノ酸分析を、アミノ酸アナライザー（日立製作所製、
８３５型高速アミノ酸分析計）を用いて行なった。

【００６２】得られた結果を、Ｔ．Ｎ１．０当りのアミ
リ酸量（ｍｇ／ｄｌ）にて、下記表２に示す。

【００６３】

【表２】

【００６４】表２より、本発明調味液はカツオエキスの
構成アミノ酸組成に応じたアミノ酸組成を有しており、
殊にヒスチジン、タウリン、グルタミン酸等の含量が高
く、良好な旨味を有することが判る。

【００６５】

【実施例４】鮭魚体からの本発明調味液の製造 鮭魚体約３．２ｋｇを解体し、肉質部のみをミキサーに
て粉砕して蛋白含有量約２０％）の粉砕物を得た。

【００６６】上記鮭魚体粉砕物２ｋｇ、苛性ソーダ水溶
液（５Ｎ）６００ｍｌ、水４００ｍｌ及び蛋白可溶化酵
素剤（オリエンターゼ２２Ｂ）１１ｇを混合してｐＨ
７．７の原料−酵素混合液を調製し、これを６０℃で２
時間放置して鮭魚体に酵素を作用させた後、４５℃に冷
却し、得られた液に参考例１で得られた酵素剤（醤油麹
エチルアルコール自己消化液）４００ｇを加え、４５℃
で３時間反応させ、その後、９０℃で１５分間加熱し
て、調味液（原液）を得た。

【００６７】得られた原液に、活性炭２００ｇ及び濾過
助剤としてのパーライト２００ｇを加え、ヌッツエを用
いて濾過して、濾液２．１リットルを得た。このものの
Ｔ．Ｎは１．９％であった。

【００６８】次いで上記濾液を真空濃縮して、濃縮調味
液０．６リットルを得た。このものは、Ｔ．Ｎ６．５
％、Ｆ．Ｎ２．７％、ｐＨ６．８、食塩含量は０．０４
％であ、呈味性の優れたものであった。

【００６９】上記各実施例で得られた本発明調味液につ
き、之等の旨味を８人のパネラーにより下記基準に従う
３段階評価させ、それぞれの官能検査を行なった。

【００７０】評点１…旨味を感じない 評点２…旨味を少し感じる 評点３…旨味を強く感じる その結果（８人の合計評点で表示）は下記表３の通りで
あり、いずれの調味液も旨味の強いものであることが明
らかである。

【００７１】

【表３】

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】微生物を固体培養した麹の有機溶媒浸漬物
   から得られ、上記麹の自己消化によるエキソ型ペプチダ
   ーゼ酵素を含有することを特徴とする酵素剤。
2. 【請求項２】動植物性蛋白質原料に、蛋白可溶化酵素を
   作用させ、次いで請求項１に記載の酵素剤を作用させる
   ことを特徴とする蛋白調味液の製法。