JP2001231517A - カレー風味のペースト状組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 調理パン、カレー饅頭、ピザ、ドーナツ、パ
イなどのベーカリー製品、カレーうどんなどの麺類製
品、およびその他の食品に有効に用いられ、高い冷凍耐
性、機械耐性、耐熱性および耐老化性を有し、風味およ
び食感に優れるカレー風味のペースト状組成物の提供。 【解決手段】 化工澱粉を含有してなることを特徴とす
るカレー風味のペースト状組成物。さらには、レトルト
処理などにより化工澱粉が粒子状態を保って膨潤してい
るカレー風味のペースト状組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、高い冷凍耐性、機
械耐性、耐熱性および耐老化性を有し、且つ風味および
食感に優れるカレー風味のペースト状組成物に関するも
のであり、本発明のカレー風味のペースト状組成物は、
調理パン、カレードーナツ、カレー饅頭、ピザ、パイな
どのベーカリー製品、カレーうどんなどの麺類製品をは
じめとして種々の食品用途に有効に用いることができ
る。

【０００２】

【従来の技術】カレー風味の食品は日本人の好むもので
あり、カレーパン、カレードーナツ、カレー饅頭（いわ
ゆるカレー饅）、カレーを用いたピザやパイなどのベー
カリー製品は、一般に、カレー風味のペースト状組成物
をフィリング材として生地で包んだり、生地にトッピン
グした後に、焼成、油揚げ、蒸し処理などを施すことに
より製造されている。

【０００３】近年、消費者の高級化志向が各種食品にお
いてますます強くなる傾向にあり、そのことはカレーパ
ンなどのようなカレー風味の上記した種々のベーカリー
製品においても例外ではない。特に、パン類や蒸し饅頭
類においては、焼き立てまたは蒸し立ての美味しいパン
や饅頭に対する消費者の要望が強く、冷凍流通技術の発
達を踏まえ、メーカーは食感の向上に取り組むと同時
に、製造時間の短縮、深夜業労働の削減等、少しでも効
率の良い生産システムの実現などを目指して日々努力し
てきた。こうした実情から、パン類や蒸し饅頭などにお
いては、焼成、油揚げまたは蒸す前の成形生地段階で冷
凍しておき、それを店頭で焼成、油揚げまたは蒸して、
出来たての商品を消費者に提供するといった冷凍生地製
法が近年活発に取り入れられるようになっている。ま
た、カレー饅や肉饅などのような蒸し饅頭類では、冷凍
状態で流通、販売し、消費者がそれを購入して各家庭で
蒸したり、電子レンジにより加熱して食することも広く
行われている。

【０００４】しかしながら、上記の冷凍生地製法におい
ては、冷凍処理によって、生地がダメージを受けて、ボ
リュームが不足したり、ソフトな食感が失われたりする
などの品質の低下を生じ易い。しかも、生地のみなら
ず、包あんされるフィリング材、トッピング材なども冷
凍処理によって品質が大きく低下し易く、そのことは調
理パンや蒸し饅頭などに使用されていた従来のカレー風
味のペースト状組成物においても例外ではない。カレー
風味のペースト状組成物は、通常、小麦粉やコーンスタ
ーチ等の澱粉類を主体とし、これにカレーの風味を与え
る香辛料などを混合して加熱調理することによって得ら
れており、従来はそのようにして得られたカレー風味の
ペースト状組成物をそのままフィリング材として用いて
パン生地や饅頭生地で包んで冷凍したり、生地の上にト
ッピングして冷凍することが行われていた。しかしなが
ら、その場合に、カレー風味のペースト状組成物は冷凍
障害を起こして水の分離を生じたり、ぼそぼそした粉っ
ぽい食感になり易く、焼成、油揚げ、蒸し処理などを行
って得られるカレーパン、カレードーナツ、カレー饅
頭、ピザ、パイなどのベーカリー製品は、食感および風
味が大きく低下したものになり易いという問題があっ
た。

【０００５】また、品質の安定した商品を効率的に生産
性良く提供すべく、例えば一般的なカレードーナツに代
表される包あん商品においては、包あん機を使用してフ
ィリング材を生地で包むことが広く行われている。しか
しながら、包あん機を使用してカレー風味のペースト状
組成物を生地で包んだ場合は、生地だけでなく、フィリ
ング材として用いられるカレー風味のペースト状組成物
も包あん時の剪断力などによるストレスを受けて、水の
分離を生じたり、出来上がったパン類や饅頭中に大きな
空洞があいたりして、商品価値が低いものになり易いと
いう問題があった。

【０００６】上記したような問題は、ベーカリー製品以
外の加工食品分野においても生じている。例えばカレー
うどんの冷凍商品では、うどんに添付されているカレー
ルウ部分（カレー風味のペースト状組成物）が、長期間
の冷凍保存や冷解凍の繰り返しによって変性を受けて、
組織がぼそついたものになったり、風味が損なわれるな
どの問題が生じ易い。かかる点から、ベーカリー以外の
加工食品分野においても、冷凍耐性や機械耐性に優れて
いて、風味や食感の低下の生じない、高品質のカレー風
味のペースト状組成物が強く求められているが、未だ十
分に満足のゆく製品が得られていないのが現状である。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、上記したような現状に鑑み、ベーカリー分
野における冷凍生地製法に十分に対応でき、さらには冷
凍カレーうどんなどのような他の冷凍食品の分野でも長
期の冷凍保存や冷解凍の繰り返しに十分に耐え得ること
ができ、冷凍しても良好な風味および食感を維持するこ
とのできる、冷凍耐性に優れるカレー風味のペースト状
組成物を提供することである。さらに、本発明の目的
は、包あん機などの機械による大量生産に用いた場合に
も、機械によるストレスを受けず、良好な風味および食
感を安定して保つことのできる、機械耐性に優れるカレ
ー風味のペースト状組成物を提供することである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の目的
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、カレー風味の
ペースト状組成物中に化工澱粉を含有させると、冷凍耐
性に優れていて、冷凍生地法によるパン類などの製造に
用いても、また冷凍うどんなどの他の冷凍加工食品に用
いても、冷凍保存、冷解凍の繰り返しなどによって、水
分の分離、組織の変質、ぼそつきなどが生じず、良好な
カレーの風味および食感を保ち得ることを見出した。さ
らに、本発明者らは、化工澱粉を含有する前記のカレー
風味のペースト状組成物を包あん機を用いてパン生地や
饅頭生地などで包んだ場合にも、耐剪断性に優れていて
機械によるストレスを受けにくく、水分の分離、組織の
変質、ぼそつきなどを生じず、カレーの風味および食感
が良好に保たれることを見出した。また、本発明者ら
は、化工澱粉を含有させたカレー風味のペースト状組成
物は、上記した良好な冷凍耐性、機械耐性に加えて、耐
熱性、耐老化性などの特性にも優れていること、前記し
た特性は、カレー風味のペースト状組成物に含有させた
化工澱粉が粒子状態を保ちながらペースト状組成物中で
膨潤していると一層良好に維持されることを見出し、そ
れらの種々の知見に基づいて本発明を完成した。

【０００９】すなわち、本発明は、 （１） 化工澱粉を含有してなることを特徴とするカレ
ー風味のペースト状組成物である。

【００１０】そして、本発明は、 （２） カレー風味のペースト状組成物１００重量部に
対して、化工澱粉を１〜１５重量部の割合で含有する前
記（１）のペースト状組成物； （３） レトルト処理したものである前記（１）または
（２）のペースト状組成物； （４） 化工澱粉が、粒子状態を保って膨潤している前
記（１）〜（３）のいずれかに記載のペースト状組成
物；および、 （５） 冷凍して用いるか、または包あん機による包あ
ん操作で用いるものである前記（１）〜（４）のいずれ
かのペースト状組成物； を好ましい態様として包含する。

【００１１】

【実施の形態】以下に本発明について詳細に説明する。
本発明のカレー風味のペースト状組成物は、化工澱粉を
必須成分として含有するものである。本発明で用いる化
工澱粉とは、コーンスターチ、ワキシーコーンスター
チ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉など
のような天然澱粉を、エーテル化、エステル化および／
または架橋化して官能基を付与した澱粉誘導体を言う。
エーテル化澱粉（澱粉エーテル）としては、例えば、カ
ルボキシメチルエーテル化澱粉、カルボキシエチルエー
テル化澱粉、ヒドロキシプロピルエーテル化澱粉、ヒド
ロキシエチルエーテル化澱粉、アリルエーテル化澱粉、
メチルエーテル化澱粉、陽性澱粉（cationic starch）
などを挙げることができる。エステル化澱粉（澱粉エス
テル）としては、例えば、酢酸エステル化澱粉、リン酸
エステル化澱粉、コハク酸エステル化澱粉、アジピン酸
エステル化澱粉、硝酸エステル化澱粉、キサントゲン酸
エステル化澱粉などを挙げることができる。また、架橋
澱粉としては、例えば、ホルムアルデヒド架橋澱粉、リ
ン酸架橋澱粉、エピクロルヒドリン架橋澱粉、アクロレ
イン架橋澱粉などを挙げることができる。また、本発明
では、前記した種々のエーテル化、エステル化および架
橋処理のうちの２つ以上の処理を施してなる化工澱粉、
例えば、エーテル化処理と架橋処理の両方を施してなる
化工澱粉、エステル化処理と架橋処理の両方を施してな
る化工澱粉、エーテル化処理とエステル化処理の両方を
施してなる化工澱粉などを用いてもよく、具体例として
は、ヒドロキシプロピルエーテル化処理、カルボキシメ
チルエーテル化処理、カルボキシエチルエーテル化処
理、ヒドロキシエチルエーテル化処理、アリルエーテル
化処理、メチルエーテル化処理などのエーテル化処理と
リン酸架橋、ホルムアルデヒド架橋、エピクロルヒドリ
ン架橋、アクロレイン架橋などの架橋処理の両方を行っ
て得られたエーテル化・架橋処理化工澱粉などを挙げる
ことができる。本発明では、前記した化工澱粉のうちの
１種のみを用いてもまたは２種以上を併用してもよい。
そのうちでも、本発明では、化工澱粉として、ヒドロキ
シプロピルエーテル化澱粉、リン酸架橋処理澱粉、およ
びヒドロキシプロピルエーテル化とリン酸架橋の両方を
行った澱粉のうちの１種または２種以上が、カレー風味
のペースト状組成物により良好な冷凍耐性、機械耐性、
耐熱性、耐老化性などの特性を付与することができ、し
かも少量で目的の効果が得られるために風味や食感など
に対する悪影響がないことから好ましく用いられる。

【００１２】本発明のカレー風味のペースト状組成物中
における化工澱粉の含有量は、ペースト状組成物の組
成、用途、使用形態などに応じて調節し得るが、一般に
は、カレー風味のペースト状組成物１００重量部に対し
て、１〜１５重量部であることが好ましく、２〜７重量
部であることがより好ましい。カレー風味のペースト状
組成物１００重量部に対して、化工澱粉の含有量が１重
量部よりも少ないと、冷凍耐性、機械耐性、耐熱性、耐
老化性などの効果が十分に得られにくくなり、一方１５
重量部よりも多いと、ペースト状組成物が硬くなった
り、食感が糊っぽくなったりして、取り扱い性、食感な
どが低下し易くなる。

【００１３】本発明のカレー風味のペースト状組成物
は、１００℃以下の比較的低温での熱処理によって加熱
調理されていてもよいが、調理時または調理後に１００
℃を超える高温、好ましくは１００〜１３０℃、より好
ましくは１１０〜１２０℃でレトルト処理されているこ
とが、冷凍耐性、機械耐性、耐熱性、耐老化性が一層良
好になるので好ましい。そして、本発明のカレー風味の
ペースト状組成物、特にレトルト処理されたものにおい
ては、ペースト状組成物中に含有されている化工澱粉が
粒子状態を維持しながら、膨潤した状態でペースト状組
成物の本体（ボディ）を形成していることが、冷凍耐
性、機械耐性、耐熱性、耐老化性などの特性がより一層
良好に保たれるので好ましい。レトルト処理する場合
に、その処理温度が高すぎると（特に１３０℃よりも高
温であると）、また処理時間が長すぎると、化工澱粉の
粒子が崩壊して粒子状態を保ちにくくなるので注意を要
する。なお、本明細書でいう「化工澱粉が粒子状態を保
って膨潤している」とは、ペースト状組成物を採取して
それを光学顕微鏡を用いて観察したときに、ペースト状
組成物中に含まれる化工澱粉粒子の大半（９０％以上）
が、崩壊しておらず、澱粉粒子の状態を維持しながら、
膨潤して、元（ペースト状組成物中に加える前）の化工
澱粉粒子よりも大きな粒子になっていることを意味す
る。

【００１４】本発明のカレー風味のペースト状組成物
が、化工澱粉を含有することによって冷凍耐性、機械耐
性、耐熱性、耐老化性などの特性に優れたものとなる理
由は定かではないが、以下のように推測される。すなわ
ち、カレー風味のペースト状組成物中において、化工澱
粉はボディの主体を成しており、とりわけレトルト処理
をしたものでは化工澱粉粒子が粒子状態を維持しながら
高温での加熱により膨潤してボディを形成しており、そ
のような化工澱粉粒子が、高い保水性能を有し且つ老化
しにくいために、長期間にわたる冷凍保存、冷解凍の繰
り返し、包あん機などによる機械的なストレスなどに対
して高い耐性をペースト組成物に付与するものと推測さ
れる。

【００１５】本発明のカレー風味のペースト状組成物
は、化工澱粉と共に、ペースト状組成物にカレー風味を
付与するためのカレー粉などの香辛料を含有する。ペー
スト状組成物にカレー風味を付与するための香辛料の種
類や量などは特に制限されず、従来のカレー風味のペー
スト状組成物におけるのと同様にすることができる。ま
た、本発明のカレー風味のペースト状組成物は、化工澱
粉およびカレー粉などの香辛料と共に、ペースト状組成
物の用途や使用形態などに応じて、必要に応じて他の成
分を含有することができる。本発明のカレー風味のペー
スト状組成物は、例えば、肉類、魚介類、野菜類などの
各種の具材、ペースト状組成物に含有させた具材が、容
器への充填時や、その他の取り扱い時、保存時などに沈
降しないようにするために、またはレトルト処理などの
加熱処理後のペースト状組成物を安定化させるために、
小麦粉、天然澱粉類、デキストリン類、油脂と小麦粉と
を焙焼したルウ、α化澱粉、パン粉、キサンタンガムな
どの増粘多糖類、乳化剤類などの１種または２種以上を
必要に応じて含有していることができる。さらに、本発
明のカレー風味のペースト状組成物は、風味付けのため
の油脂類、肉類、乳製品、野菜類、果実類、塩類、香
料、エキス類、調味料、糖類などを必要に応じて含有す
ることができる。さらに、本発明のカレー風味のペース
ト状組成物は、植物性蛋白質、着色料、保存料、酸化防
止剤などの１種または２種以上を必要に応じて含有して
いてもよい。

【００１６】本発明のカレー風味のペースト状組成物の
製造方法は特に制限されず、カレー風味のペースト状組
成物の用途、使用形態などに応じて、従来から使用され
ていたカレー風味のペースト状組成物の製造法のいずれ
を採用して行ってもよく、例えば次のようにして製造す
ることができる。まず、加熱した油脂中に肉類、野菜類
等を加えて十分に炒めた後、化工澱粉、および必要に応
じて小麦粉を加えて十分混合し、カレー粉および水、さ
らに必要に応じて調味料、糖類、コショウや唐辛子等の
香辛料、食塩などを加えて、１００℃以下の温度、好ま
しくは６０℃〜８０℃程度まで加熱して調理する。これ
をレトルトパウチに充填し、１１０〜１２０℃で、１０
〜３０分間レトルト処理により加熱し、その後に冷却す
ることによって、本発明のカレー風味のペースト状組成
物を得ることができる。

【００１７】本発明のカレー風味のペースト状組成物の
使用形態は特に制限されず、例えば、そのまま単独で冷
凍してもよいし、フィリング材としてペースト状組成物
をパン生地や饅頭生地などで包んだ後に冷凍してもよい
し、パン生地、パイ生地、ピザ生地頭などの上にトッピ
ング材として塗った後に冷凍してもよいし、冷凍カレー
うどん用としてうどんと共に冷凍してもよいし、常温ま
たは冷蔵温度でそのまま保存・流通してもよい。また、
本発明のカレー風味のペースト状組成物は、ペースト状
組成物の形態で包あん機などを使用してパン生地や饅頭
生地などで包んだ後、それを常温、冷蔵温度または冷凍
状態で保存・流通してもよい。そのうちでも、本発明の
カレー風味のペースト状組成物は冷凍するか、または包
あん機による包あん操作に用いるのが、その優れた冷凍
耐性、機械耐性、耐熱性、耐老化性などの特性を一層活
かすことができるので好ましい。

【００１８】

【実施例】以下に実施例などにより本発明を具体的に説
明するが、本発明はそれらの例に何ら限定されるもので
はない。なお、以下の例において、部は特に断らない限
り重量部を示す。

【００１９】《実施例１〜３および比較例１〜２》[カ
レー風味のペースト状組成物の製造］ 以下の表１に示すペースト状組成物の配合を用いて、次
のようにしてカレー風味のペースト状組成物を製造し
た。まず、精製ラードを加熱溶融し、これに牛ミンチ
肉、馬鈴薯、人参、玉ねぎを加え十分に炒めた後、化工
澱粉および小麦粉を加えて混合し、これにウスターソー
ス、トマトケチャップおよび／またはリンゴピューレ
と、水、カレー粉、唐辛子粉末、コショウ、上白糖、お
よび食塩を加えて、６０℃まで加熱して、同温度で１０
分間加熱調理した。次に、それをレトルトパウチに充填
して、１２０℃で２０分間レトルト加熱処理した後、冷
却して、カレー風味のペースト状組成物をそれぞれ製造
した。なお、比較例１および２では、下記の表１に示す
ように、化工澱粉を用いずに、小麦粉とコーンスターチ
を使用した。実施例１〜３および比較例１〜２で得られ
たカレー風味のペースト状組成物の一部を採取して光学
顕微鏡（オリンパス社製）を使用して観察した。その結
果、実施例１〜３で得られたカレー風味のペースト状組
成物では、いずれも、ペースト状組成物中に添加した化
工澱粉が粒子状を保ちながら膨潤状態をなしていたが、
比較例１と２のカレー風味のペースト状組成物では澱粉
粒子は観察されず、澱粉は非晶質（アモルファス）状態
を呈し、凝集していた。

【００２０】

【表１】

【００２１】《使用例１》［成形冷凍カレードーナツの
製造］ （１） 下記の表２に示す生地配合（７０％中種法）を
用いて、以下の工程にて、カレードーナツ用のパン生地
を製造した。

【００２２】

【表２】

【００２３】［パン生地の製造工程］ （ｉ） 中種ミキシング：低速で２分および中速で２分
混捏（捏上温度２６℃） （ii） 中種発酵：２８℃で３時間 （iii）本捏ミキシング：マーガリン以外の原料を混合
して低速で２分、中速で２分および高速で３分混捏した
後、マーガリンを投入して低速で２分、中速で２分およ
び高速で２分混捏（捏上温度２４℃） （iv） フロアタイム：１５分間 （ｖ） パンチ（ガス抜き）：１分間

【００２４】（２） 実施例１〜３および比較例１〜２
で製造したカレー風味のペースト状組成物を、包あん機
［レオン自動機（株）製「ＣＮ−２００型」］を使用し
て、生地５０ｇ当たりペースト状組成物３０ｇの割合で
包あん成型した後、−３０℃にて２時間急速冷凍した
後、冷凍庫（−２０℃）にて３週間保存した。 （３） 上記（２）で得られた冷凍品を、室温で３時間
解凍した後、ホイロに入れて４０℃で５０分間発酵させ
た後、大豆白絞油を用いて１８０℃にて３分間油揚げし
て、カレードーナツを製造した。 （４） 上記（３）で得られたカレードーナツのフィリ
ング部分、即ちカレー風味のペースト状組成物の部分の
品質を、下記の表３に示す評価基準にしたがって１０名
のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値を採
ったところ、下記の表４に示すとおりであった。

【００２５】

【表３】

【００２６】

【表４】

【００２７】上記の表４の結果から、化工澱粉を含有す
る実施例１〜３のカレー風味のペースト状組成物を用い
て得られた実験番号１〜３のカレードーナツでは、包あ
ん機による包あん操作を受け且つ包あん後に冷凍したに
も拘わらず、フィリング部をなすカレー風味のペースト
状組成物において水分離が全く生じておらず、変質がな
く、しかもカレー本来の良好な風味を保ち且つ滑らかで
非常にジューシーでとろけるような良好な食感を有して
いることがわかる。これに対して、化工澱粉を含有せ
ず、小麦粉およびコーンスターチを用いて製造した比較
例１および２のカレー風味のペースト状組成物を用いて
得られた実験番号４および５のカレードーナツでは、フ
ィリング部をなすカレー風味のペースト状組成物におい
て水分離が生じていて変質しており、しかも風味および
食感の低下が生じている。

【００２８】《使用例２》［焼成後冷凍カレーピザの製
造］ （１） 市販のピザクラスト（チルド品）を使用し、こ
れに実施例１〜３および比較例１〜２で製造したカレー
風味のペースト状組成物を約３ｍｍの厚さにトッピング
した後、３００℃のオーブンにて５分間焼成してカレー
ピザを製造した。 （２） 上記（１）で得られたカレービザを、−３０℃
にて２時間急速凍結した後、冷凍庫（−２０℃）にて１
ヶ月保存した。 （３） 上記（２）の冷凍ピザを電子レンジ（５００
Ｗ）にて３分間加熱し、得られたカレーピザのトッピン
グ部分、即ちカレー風味のペースト状組成物の部分の品
質を上記の表３に示した評価基準にしたがって１０名の
パネラーに評価してもらい、その平均値を採ったとこ
ろ、下記の表５に示すとおりであった。

【００２９】

【表５】

【００３０】上記の表５の結果から、化工澱粉を含有す
る実施例１〜３のカレー風味のペースト状組成物を用い
て得られた実験番号６〜８のカレーピザでは、カレー風
味のペースト状組成物によりトッピングし焼成した後に
冷凍したにも拘わらず、トッピング部分をなすカレー風
味のペースト状組成物において水分離が全く生じていな
いか又は殆ど生じておらず、目減りがなく、しかもカレ
ー本来の良好な風味を保ち且つ滑らかでジューシーなと
ろけるような良好な食感を有していることがわかる。こ
れに対して、化工澱粉を含有せず、小麦粉およびコーン
スターチを用いて製造した比較例１および２のカレー風
味のペースト状組成物を用いて得られた実験番号９およ
び１０のカレーピザでは、トッピング部をなすカレー風
味のペースト状組成物において水分離が生じていて変質
しており、目減りが大きく、しかも風味および食感の低
下が大きいことがわかる。

【００３１】《使用例３》［成型冷凍カレーパイの製
造］ （１）包あん機用の冷凍練りパイ生地［鐘淵化学工業
（株）製「ＨＮＰ」］を冷蔵庫にて１晩おいて解凍した
ものを使用して、包あん機［レオン自動機（株）製「Ｃ
Ｎ−２００型」］により、実施例１〜３および比較例１
〜２で製造したカレー風味のペースト状組成物１５ｇを
パイ生地３０ｇで包あんして、円盤状に成型し、−３０
℃にて２時間急速凍結した後、冷凍庫（−２０℃）にて
１ヶ月保存した。 （２） 上記（１）で得られた冷凍カレーパイを、凍っ
たまま２００℃のオーブンにて１５分間焼成してカレー
パイを得た。 （３） 上記（２）で得られたカレーパイのフィリング
部分、即ちカレー風味のペースト状組成物の部分の品質
を、上記の表３に示す評価基準にしたがって１０名のパ
ネラーにより点数評価してもらい、その平均値を採った
ところ、下記の表６に示すとおりであった。

【００３２】

【表６】

【００３３】上記の表６の結果から、化工澱粉を含有す
る実施例１〜３のカレー風味のペースト状組成物を用い
て得られた実験番号１１〜１３のカレーパイでは、包あ
ん機による包あん操作を受け且つ包あん後に冷凍したに
も拘わらず、フィリング部をなすカレー風味のペースト
状組成物において水分離が全く生じておらず、変質がな
く、しかもカレー本来の良好な風味を保ち且つ滑らかで
非常にジューシーでとろけるような良好な食感を有して
いることがわかる。これに対して、化工澱粉を含有せ
ず、小麦粉およびコーンスターチを用いて製造した比較
例１および２のカレー風味のペースト状組成物を用いて
得られた実験番号１４および１５のカレーパイでは、フ
ィリング部をなすカレー風味のペースト状組成物におい
て水分離が生じていて変質しており、しかも風味および
食感の低下が生じている。

【００３４】

【発明の効果】化工澱粉を含有する本発明のカレー風味
のペースト状組成物は、冷凍耐性に優れていて、冷凍生
地法によるパン類、饅頭類、ピザ類、パイ類などのベー
カリー製品の製造に用いても、また冷凍うどんなどの他
の冷凍加工食品に用いても、冷凍保存、冷解凍の繰り返
しなどによって、水分の分離、組織の変質、ぼそつき、
目減りなどが生じず、カレー本来の良好な風味を有し、
しかも非常に滑らかで、ジューシーで、とろけるような
良好な食感を維持している。さらに、化工澱粉を含有す
る本発明のカレー風味のペースト状組成物は、包あん機
などの機械による操作によって剪断力などを受けても、
ストレスによる品質の低下がなく、水分の分離、組織の
変質、ぼそつき、目減りなどを生じず、カレー本来の良
好な風味を有し、非常に滑らかで、ジューシーで、とろ
けるような良好な食感を保っている。また、本発明のカ
レー風味のペースト状組成物は、耐熱性、耐老化性など
の特性においても優れている。本発明のカレー風味のペ
ースト状組成物は、上記した優れた特性を活かして、調
理パン、カレードーナツ、カレー饅頭、ピザ、パイなど
のベーカリー製品、カレーうどんなどの麺類製品をはじ
めとして、種々の食品分野に有効に用いることができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 西山 敏彦 兵庫県神戸市西区樫野台５−３−２−108 Ｆターム(参考） 4B032 DB13 DB24 DE06 DK67 DK70 DP37 DP73 4B036 LC04 LE02 LF05 LF14 LF15 LH12 LP01 LP03 LP17

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 化工澱粉を含有してなることを特徴とす
   るカレー風味のペースト状組成物。
2. 【請求項２】 ペースト状組成物１００重量部に対し
   て、化工澱粉を１〜１５重量部の割合で含有する請求項
   １に記載のペースト状組成物。
3. 【請求項３】 レトルト処理してなる請求項１または２
   に記載のペースト状組成物。
4. 【請求項４】 化工澱粉が、粒子状態を保ちながら膨潤
   している請求項１〜３のいずれか１項に記載のペースト
   状組成物。
5. 【請求項５】 冷凍して用いるか、または包あん機によ
   る包あん操作で用いるものである請求項１〜４のいずれ
   か１項に記載のペースト状組成物。