JP2001095514A - 麺類の品質改良剤と麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 調理せずに食する際に、または茹で直しや炒
め等の調理時において、麺類のほぐれ性が極めて良好な
特性を有し、食味・食感が良好な麺類を製造するための
麺類の品質改良剤及び当該品質改良剤の水溶液を噴霧、
塗布又は浸漬することによる麺類の製造方法を提供する
ことを目的とする。 【解決手段】 多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステル
を併用して水溶液とし、その水溶液で蒸煮前あるいは、
蒸煮後の麺線を処理することで上記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麺類を再調理せず
に食する際に、または茹で直しや炒め等の調理時におい
て、麺類のほぐれ性が極めて良好な特性を有し、食味・
食感が良好な麺類を製造するための麺類の品質改良剤及
び当該品質改良剤の水溶液を噴霧、塗布又は浸漬するこ
とによる麺類の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、茹で・蒸し麺類は、製造直後は、
極めて良好なほぐれ性を示すが、製造後の経時変化によ
る澱粉質の劣化に伴う柔軟性の低下、または麺線表面の
糊化された澱粉の粘着性により、麺線が互いに結着し、
全体が塊状に固結する欠点を有していた。このような状
況のもとにおいては、麺線のほぐれの悪さの他に、麺線
が切れやすくなったり、茹で直しや炒め等の再加熱調理
が不均一になるなど食味及び外見上好ましくなかった。
これらの欠点の改良方法として、従来より麺線同士の付
着を防止するためにその表面に食用油脂を噴霧する方法
等がとられているが、十分満足できる効果ではなく、充
分な効果を期待するためには多量の添加を必要とするた
め、麺の食味・食感が損なわれてしまう。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、麺類
を再調理せずに食する際に、または茹で直しや炒め等の
調理時において、麺類のほぐれ性が極めて良好な特性を
有し、食味・食感が良好な麺類を製造するための麺類の
品質改良剤及び当該品質改良剤の水溶液を噴霧、塗布又
は浸漬することによる麺類の製造方法を提供することに
ある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記問題
を鑑み、鋭意研究を重ねた結果、多糖類とポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを併用して水溶液とし、その水溶液で
蒸煮前あるいは、蒸煮後の麺線を処理することで、麺の
食味・食感を損なうことなく、極めて高いほぐれ改良効
果が得られることを見いだし、本発明を完成した。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明において、麺類とは小麦粉
またはその他の穀粉及びその他の原料に加水混練して製
麺したものを指し、麺類を特に限定するモノではない。
例えば、うどん、中華麺、和そば、皮類、素麺、冷や
麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパゲティ
ー等が挙げられる。麺類の形態は特に限定されるもので
はないが、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺（Ｌ
Ｌ麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれであっても良
い。

【０００６】本発明において、多糖類とは、アラビアガ
ム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、
カラギナン、カラヤガム、カロブビーンガム、ガティガ
ム、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガ
ム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、
プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さらには大
豆多糖類、澱粉、澱粉分解物、糖アルコールなどを指
し、例えば、好ましくは、アラビアガム、カラギナン、
キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、ペクチン、
及びこれらの分解物、さらに大豆多糖類、澱粉、澱粉分
解物、糖アルコールが挙げられ、さらに好ましくは、プ
ルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さらに大豆多
糖類、澱粉、澱粉分解物が良く、澱粉及び澱粉分解物が
最も好ましい。また、澱粉とは、通常食品として供され
る塊茎、地下根、穀物、豆類由来ものであれば、特に限
定されるものではない。例えば、コーン、ワキシーコー
ン、小麦、米、馬鈴薯、甘しょ、タピオカなどが挙げら
れるが、好ましくは、コーン、ワキシーコーン、タピオ
カが良い。また、これらの澱粉を２種類以上組み合わせ
て利用することも出来る。さらにそれらの澱粉を分解、
アルファ化、誘導化、分画、物理的加工を施したもので
あっても良い。例えば、澱粉糖、焙焼デキストリン、酸
化澱粉、酸処理澱粉、アルカリ処理澱粉、酵素処理澱
粉、アルファ化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱
粉、グラフト化澱粉、架橋澱粉、アミロース、アミロペ
クチン、湿熱処理澱粉などが挙げられる。好ましくは、
焙焼デキストリン、酸化澱粉、酸処理澱粉、アルカリ処
理澱粉、酵素処理澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱
粉、グラフト化澱粉、架橋澱粉が良く、さらに好ましく
は、酸化澱粉、酸処理澱粉、アルカリ処理澱粉、酵素処
理澱粉が良い。また、これらの化工及び加工方法が異な
る澱粉を２種以上組み合わせることも可能である。

【０００７】本発明において、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルとは、グリセリンの重合度が２以上のポリグリセ
リンと脂肪酸のエステルをいい、グリセリンの重合度や
ＨＬＢについて特に限定されているものではないが、好
ましくは、重合度３以上のトリグリセリン以上を使用し
たポリグリセリン脂肪酸エステルで、ＨＬＢが５以上の
ものが良く、さらに好ましくは、ＨＬＢ９以上のものが
良い。ＨＬＢは、以下の計算式で表わされる。 ＨＬＢ＝２０（１−ＳＶ／ＮＶ）、ＳＶ＝エステルのケ
ン化価、ＮＶ＝脂肪酸の中和価。 麺類の品質改良剤中に上記の多糖類とポリグリセリン脂
肪酸エステルを配合することができる。また、必要に応
じて上記組成物にリン酸塩等の塩類、乳化剤、有機酸等
のｐＨ調整剤、アミノ酸、アルコール類等を配合し製剤
化することもできる。

【０００８】本発明において多糖類とポリグリセリン脂
肪酸エステルを併用する際の配合比率は、任意の配合比
で良く、特に限定されるものではない。

【０００９】本発明において蒸煮前または蒸煮後の処理
とは、多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用し
て配合した品質改良剤の水溶液を麺線の表面に噴霧、浸
漬、塗布等によりコーティングすることをいう。本発明
の多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用して配
合したものが麺類品質改良剤中に有効成分として使用さ
れる量は特に限定されるものではないが、麺類を処理す
る水溶液の濃度として０．５％以上であれば良く、好ま
しくは１〜２０重量％であり、さらに好ましくは５〜１
０重量％である。０．５重量％未満では期待される効果
が得られず、２０重量％を超えるときは食味において問
題が生じる。

【００１０】麺類の常法による製造方法としては、小麦
粉または小麦粉にそば粉等の原料を混合した粉末に、食
塩または、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩等
の塩類を溶解した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間
混捏してそぼろ状の生地を得る。このそぼろ状の生地を
複合機により麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃
にて切り出し麺線を得る。この製麺の際の混捏や麺帯形
成時に生地を真空状態にすることも出来る。以上の手順
により得られた麺線をそのまま包装したり、沸騰水ある
いは蒸気等にて加熱したのち、流水にて水洗冷却し包装
したり、冷凍し包装したり、また加熱α化後熱風、油揚
げにて乾燥を行ったりする。ＬＬ麺の様に長期保存を目
的とする場合は、酸処理、包装後、蒸熱殺菌等を行う。

【００１１】本発明に使用する多糖類は、それぞれを単
独で使用しても皮膜形成力があるが、それをポリグリセ
リン脂肪酸エステルと併用することにより、麺類品質改
良剤水溶液の麺表面での進展性が良くなり、さらに強力
な皮膜形成力が得られる。このため、本発明の多糖類と
ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む水溶液で処理され
た麺類は、多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルの併
用混合物が麺類の表面を薄く均一に皮膜形成し、麺線表
面からの水分蒸発や糊化した澱粉の溶出を防ぐととも
に、麺同士が直接付着することを抑えるため、著しく麺
線の付着が抑制される。また、多糖類とポリグリセリン
脂肪酸エステルを含む水溶液が無味・無臭であることと
保湿性が高いことにより、麺類の食味を損なわず、みず
みずしく良好な食感が長く維持される。以下、実施例を
挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、
以下の実施例に限定されるものではない。尚、実施例中
の％は特記しない限り重量％を示す。

【００１２】

【実施例】実施例１ タピオカ澱粉の酸処理品５％、プルラン２％とトリグリ
セリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１０）３％を
水に溶解して本発明の麺類の品質改良剤を得た。つぎ
に、強力粉７００ｇ、そば粉３００ｇ、食塩１０ｇ、水
３００ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法によ
り圧延、切り出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．３ｍ
ｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で３．５分間茹で上
げ、流水で３０秒水洗を行った。水切り後、上記品質改
良剤を茹で麺１８０ｇあたり５ｇ均一に噴霧し、ポリエ
チレン製の割り子そばの容器に充填、密封し、本発明品
の割り子そばを得た。

【００１３】実施例２ タピオカ澱粉の酸処理品１％、プルラン１％とトリグリ
セリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１０）１％を
水に溶解して本発明の麺類の品質改良剤を得た。実施例
１と同じ割子そば１８０ｇに上記水溶液５ｇを均一に噴
霧し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封
し、本発明の割り子そばを得た。

【００１４】実施例３ タピオカ澱粉の酸処理品１％、プルラン１％とジグリセ
リンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝７）１％を水に
溶解して本発明の麺類の品質改良剤を得た。実施例１と
同じ割子そば１８０ｇに上記水溶液５ｇを均一に噴霧
し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封
し、本発明の割り子そばを得た。

【００１５】比較例１ タピオカ澱粉の酸処理品５％、プルラン２％を水に溶解
して多糖類の水溶液を調製した。実施例１と同じ割子そ
ば１８０ｇに上記水溶液５ｇを均一に噴霧し、ポリエチ
レン製の割り子そばの容器に充填、密封し、割り子そば
を得た。

【００１６】比較例２ トリグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１
０）３％を水に溶解して乳化剤の水溶液を調製した。実
施例１と同じ割子そば１８０ｇに上記水溶液５ｇを均一
に噴霧し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、
密封し、割り子そばを得た。

【００１７】比較例３ 実施例１と同じ割子そば１８０ｇにコーンサラダ油５ｇ
を均一に噴霧し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に
充填、密封し、割り子そばを得た。

【００１８】比較例４ 実施例１と同じ割子そば１８０ｇを未処理でポリエチレ
ン製の割り子そばの容器に充填、密封し、割り子そばを
得た。

【００１９】比較例５ タピオカ澱粉の酸処理品５％、プルラン１０％とトリグ
リセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１０）１０
％を水に溶解した。実施例１と同じ割子そば１８０ｇに
上記水溶液５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の割り
子そばの容器に充填、密封し、割り子そばを得た。

【００２０】比較例６ タピオカ澱粉の酸処理品０．２％、プルラン０．１％と
トリグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１
０）０．１％を水に溶解した。実施例１と同じ割子そば
１８０ｇに上記水溶液５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレ
ン製の割り子そばの容器に充填、密封し、割り子そばを
得た。

【００２１】試験例１ 上記の実施例１、２と比較例１〜６から得られた割り子
そばの５℃の冷蔵庫で２４時間保存した後のほぐれ性、
食味、食感について評価した。麺線のほぐれ評価は箸を
用いて試食する際に、麺線のほぐれ具合が極めて良いも
のを２０点，かなり良いものを１８点，やや良いものを
１６点，普通を１４点，やや悪いものを１２点，かなり
悪いものを１０点，極めて悪いものを８点とし、パネラ
ー２０人の平均値で示した。食味・食感の評価は、極め
て良いものを１０点，かなり良いものを９点，やや良い
ものを８点，普通を７点，やや悪いものを６点，かなり
悪いものを５点，極めて悪いものを４点とし、パネラー
２０人の平均値で示した。結果を表１に示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】表１から明らかなように本発明品は比較品
に比べ麺線のほぐれ性が向上し、切れることなく食味、
食感も良好であった。

【００２４】本発明の実施態様ならびに目的主成分をあ
げれば以下の通りである。 （１）多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを配合す
ることを特徴とする麺類の品質改良剤。 （２）ポリグリセリン脂肪酸エステルの重合度が２以上
である（１）記載の麺類の品質改良剤。 （３）麺類の製造に際し、常法により得られた麺線を蒸
煮前または蒸煮後、（１）及び（２）記載の麺類の品質
改良剤を含む水溶液で処理することを特徴とする麺類の
製造方法。 （４）多糖類が、アラビアガム、アルギン酸、アルギン
酸ナトリウム、カードラン、カラギナン、カラヤガム、
カロブビーンガム、ガティガム、キサンタンガム、グァ
ーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリ
ンドシードガム、タラガム、プルラン、ペクチン、及び
これらの分解物、さらに大豆多糖類、澱粉、澱粉分解
物、糖アルコールである（１）記載の麺類の品質改良
剤。 （５）多糖類が、アラビアガム、カラギナン、キサンタ
ンガム、ジェランガム、プルラン、ペクチン、及びこれ
らの分解物、さらに大豆多糖類、澱粉、澱粉分解物、糖
アルコールである（１）記載の麺類の品質改良剤。

【００２５】（６）多糖類が、プルラン、ペクチン、及
びこれらの分解物、さらに大豆多糖類、澱粉、澱粉分解
物である（１）記載の麺類の品質改良剤。 （７）多糖類が、澱粉及び澱粉分解物である（１）記載
の麺類の品質改良剤。 （８）澱粉が通常食品として供される塊茎、地下根、穀
物、豆類由来の、例えば、コーン、ワキシーコーン、小
麦、米、馬鈴薯、甘しょ、タピオカなどである（１）記
載の麺類の品質改良剤。 （９）（１）で使用される澱粉が分解、アルファ化、誘
導化、分画、物理的加工を施したものである（１）記載
の麺類の品質改良剤。 （１０）（１）で使用される澱粉が澱粉糖、焙焼デキス
トリン、酸化澱粉、酸処理澱粉、アルカリ処理澱粉、酵
素処理澱粉、アルファ化澱粉、エステル化澱粉、エーテ
ル化澱粉、グラフト化澱粉、架橋澱粉、アミロース、ア
ミロペクチン、湿熱処理澱粉などに化工及び加工したも
のである（１）記載の麺類の品質改良剤。

【００２６】（１１）（１）で使用される澱粉が焙焼デ
キストリン、酸化澱粉、酸処理澱粉、アルカリ処理澱
粉、酵素処理澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、
グラフト化澱粉、架橋澱粉に化工及び加工したものであ
る（１）記載の麺類の品質改良剤。 （１２）（１）で使用される澱粉が酸化澱粉、酸処理澱
粉、アルカリ処理澱粉、酵素処理澱粉に化工及び加工し
たものである（１）記載の麺類の品質改良剤。 （１３）ポリグリセリン脂肪酸エステルの重合度が３以
上である（１）記載の麺類の品質改良剤。 （１４）多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを任意
の配合比で併用することを特徴とする（１）記載の麺類
の品質改良剤。 （１５）多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用
して配合したものの麺類品質改良剤中の有効成分量が蒸
煮前または蒸煮後に処理する水溶液中の０．５重量％以
上であることを特徴とする（３）記載の麺類の製造方
法。

【００２７】（１６）多糖類とポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを併用して配合したものの麺類品質改良剤中の有
効成分量が蒸煮前または蒸煮後に処理する水溶液中の１
〜２０重量％であることを特徴とする（３）記載の麺類
の製造方法。 （１７）多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用
して配合したものの麺類品質改良剤中の有効成分量が蒸
煮前または蒸煮後に処理する水溶液中の５〜１０重量％
であることを特徴とする（３）記載の麺類の製造方法。 （１８）麺類の製造に際し、常法により得られた蒸煮前
または蒸煮後の麺線に（１）及び（２）記載の麺類の品
質改良剤を含む水溶液を噴霧することを特徴とする麺類
の製造方法。 （１９）麺類の製造に際し、常法により得られた蒸煮前
または蒸煮後の麺線に（１）及び（２）記載の麺類の品
質改良剤を含む水溶液を塗布することを特徴とする麺類
の製造方法。 （２０）麺類の製造に際し、常法により得られた麺線を
蒸煮前または蒸煮後、（１）及び（２）記載の麺類の品
質改良剤を含む水溶液に浸漬することを特徴とする麺類
の製造方法。

【００２８】

【発明の効果】（１）麺類の食味、食感を損なうことな
く、ほぐれ性を向上させることができる。 （２）麺表面の艶・色相が改善され、外観が光沢に富ん
だものになる。 （３）ポリグリセリン脂肪酸エステルを併用することに
より多糖類水溶液の麺表面での進展性が良くなり、多糖
類単独の被膜性よりも高い被膜形成能が得られる。これ
により、保存中の水分蒸発や水分移行を防止するため、
みずみずしく、弾力のある食感が維持される。 など本発明は麺類の加工適正・調理適正・保存安定性の
改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるも
のある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 間部 謙哉 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 堀 俊郎 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 佐藤 則夫 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 Ｆターム(参考） 4B041 LH01 LH02 LH05 LH07 LH08 LH10 LH17 LH18 LK08 LK12 LK50 LP09 4B046 LC15 LG10 LG15 LP56

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステル
   を含有することを特徴とする麺類の品質改良剤。
2. 【請求項２】 ポリグリセリン脂肪酸エステルの重合度
   が２以上である請求項１記載の麺類の品質改良剤。
3. 【請求項３】 麺類の製造に際し、常法により得られた
   麺線を蒸煮前または蒸煮後、請求項１または２記載の麺
   類の品質改良剤を含有する水溶液で処理することを特徴
   とする麺類の製造方法。