HU195977B - Continuous process for producing champagne - Google Patents

Abstract

A találmány tárgya eljárás folyamatos pezsgőkészítés! eljárás. Az eljárás jellemzője az, hogy a pezsgő élesztős erjesztéssel, biológiai úton történő előállításának utolsó szakaszéban uralkodó hőmérsékleti (10 eC) és nyomás (500 kPa) viszonyok fenntartása mellett végzik a szűrést, az éleeztösejtek méreténél kisebb pórusméretű kerémiaszűrő alkalmazásával. 195977 -1-

Description

A találmány tárgya boripari vonatkozású, közelebbről egy folyamatos, tanker jesztóses pezsgőkészítési eljárás.

A találmány szerinti eljárást úgy végezzük, hogy a pezsgővé átalakuló bort a biogenerálási fázisban olyan hőmérsékleten és nyomáson ezürjük, amely a biogenerálási folyamat utolsó fázisában uralkodó hőmérsékletnek és nyomásnak felel meg, s a szűréshez olyan szűrőanyagot alkalmazunk, amelynek pórusmórete az élesztőseit méreténél kisebb.

Pezsgő folyamatos üzemben (folyamatos anyagáram biztosítása mellett) történő előállítására ismeretes egy eljárás, amelyet italtárolásra alkalmas tankban (rezervoárban) hajtanak végre.

Az eljárás során az úgynevezett alapborból eltávolítják az oxigént, ezt követően az alapbort 60 ’C-ra felmelegítve pasztőrözik s az erjesztökeverék összeállításához használják fel. Ez utóbbihoz az alapborhoz likőrt adagolnak oly módon, hogy az erjesztökeverók („erjedő összeállítás” illetve „cuvée öszBzeállítás) végső cukorkoncentrációja 20-22 g/1 legyen, továbbá hogy az erjesztókeverékben milliliterenként 3-5 millió db élesztőseit jelenlétét biztosítsák. Az így elkészített erjesztőkeveréket 10-12 ’C hőmérsékleten 500 kPa nyomáson másodlagos erjesztésnek vetik alá. Ezután a pezsgőnek feldolgozandó bort egy „biogenerátor-ba vezetik. A feldolgozásnak ebben a fázisában megy végbe az élesztő biológiai hatóanyagaival való dúsítás. Ez a lépés egy a biogenerátorba beépített töltőtest felszínén játszódik le; az ólesztősejtek azon keresztül történő folyamatos bejuttatása révén. A biogenerétorból történő kivezetéskor a pezsgőnek feldolgozott bort mínusz 3-4 ’C-ra hűtik le, s ezen a hőmérsékleten tartják 20-24 óra hosszat. Ezután a pezsgővé átalakított bort egy szűrőn átszűrik és a palackozóba juttatják (vó. a 435 270 lajstromszámú, C12G 1/6 osztályjelzetú SU szabadalmi leírással, amelyet 1972-ben tettek közzé).

A technika állásához tartozó eljárás kivitele során a pezsgőkészítési eljárás befejezését követően egy különálló lépésben történik a pezsgővé alakított bor ezúrése, s azt olyan körülmények között hajtják végre, amelyek lényegesen különböznek mindazoktól a reakciókörülményektől, amelyek a pezsgőkészítési eljárás valamennyi megelőző fázisában uralkodnak. Ennélfogva jelentékeny borveszteség és a termék minőségi jellemzőinek jelentős romlása következik be, amit az okoz, hogy a pezsgő erjedése sorén keletkező szénsav egy részének a szűréskor történő kérbaveBzése a pezsgő habzó-gyóngyőzö jellegét károsan befolyásolja.

A feladat, amelynek megoldását találmányunk céljául tűzte ki, a következőképp foglalható össze: olyan pezsgőkészítési eljárást kell kidolgozni, amely olyan körülmények közölt hajtható végre, amely körülmények közölt biztosítható a késztermék minőségének javítása és a nyereanyagfelhasználás csökkentése.

Az említett feladat megoldása egy olyan folyamatos anyagáramlást biztosító pezsgőkészítés! eljáráe, amelynek egymást követő lépései 1) az alapbor elkészítése, 2) az oxigén eltávolítása az előbbiből, 3) egy erjesztőkeverék előállítása az oxigénmentesített alapbor felhasználáséval, utóbbi élesztő jelenlétében történő speciális erjesztése útján, 4) a pezsgő biogenerikus úton történő elöállitésa, 5) a pezsgővé átalakult bor szűrése és lehűtése. A találmány szerinti eljárás értelmében a pezsgővé átalakított bor szűrése a biogenerálási fázisban olyan hőmérsékleten és nyomáson történik, amely hőmérsékleti illetve nyomásértékek a biogenerálási folyamat végső fázisában uralkodó viszonyoknak felelnek meg, s a szűrést olyan szűrőanyag alkalmazásával végezzük, amelynek pórusmérete az élesztősejtek méreténél kisebb,

A találmányunk szerinti eljárással lehetővé válik a késztermék minőségének megjavítása, miáltal a pezsgő, a pezsgőkészítési eljárás bármely, a szűrést megelőző fáziséban létrejött habzó, gyöngyöző mivoltát és kedvező érzékszervi tulajdonságait a fogyasztó maradéktalanul élvezheti. A találmány szerinti pezsgőkészítési eljárás a nyersanyagigényt oly mértékben csökkenti, hogy a palackozás előtti szűrés kiiktatása következtében a fajlagos nyersanyagfelhasználás 1,2 értékre csökken.

A folyamatos üzemben megvalósított pezsgőkészítési eljárás alább következő részletes leírásából és a kiviteli példákból a talál nány további célkitűzései illetve előnyei világlanak ki.

A találmány szerinti eljárás legelőnyösebb foganatosítási módja szerint a pezsgőkészítéshez kiindulásként alkalmazott nyersanyagból (a megfelelő bor szárazanyagokat tartalmazó úgynevezett alapborból) az oxigént ismert módon eltávolítjuk, például biológiE i úton, élesztő alkalmazásával. Ezután az oxigénmentesitett alapbort paeztőrizáláB és az organoleptikus jellemzők javítása céljából 55 -60 ’C-ra felmelegítjük. Az így kezelt alapbort az erjesztőkeverék készítéséhez használjuk fel oly módon, hogy megfelelő mennyiségű „likőrt (bor szárazanyagokat tai talmazó, speciális, pezsgőkészítéshez haszné t 60% töménységű cukoroldat) adagolunk hoszá, amivel 20-22 g/1 cukorkoncentrációt áll tünk be, majd annyi élesztőt teszünk hozzá, hogy az elegy milliliterenként 3-5 millió élesztősejtet tartalmazzon. Az igy elkészített elegyet speciális pezsgőer jesztési folyamatnak vetjük alá, amely 10-12 ’C hőmérsékleten és 500 kPa nyomáson, önmagában ismert módon (laed például a 4 265 914 számú US szabadalmi leírást) megy végbe.

-2195577

A pezsgőkészitési eljáráe során egy epeciálie készülékben játszódik le az erjesztókeverók másodlagos erjesztése és a „biogenerálási folyamat, azaz a bornak az élesztő biológiai hatóanyagaival (aminosavakkal, enzimekkel, vitaminokkal éa lipidekkel) való dúsítása. A biogenerálási lépesben a pezsgőnek feldolgozandó bort az élesztővel együtt egy, az említett készülékben beépített töltöteeten bocsájtjuk keresztül, amelyhez az élesztő főtömege hozzétapad.

A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a biogeneráláshoz használt készülék felső zónájában a bort egy olyan szűrőanyagon bocsájtjuk át, amely az élesztősejtek méreténél kisebb nyílású pórusokkal rendelkezik, miáltal a borban előforduló mindenféle mikroorganizmus felfogása ée kiszűrése lehetővé vélik. A pezsgő erjedése folyamán felgyülemlett szénsav kötött formában való megőrzése, vagyis a termék gyöngyöző, habzó jellegének megtartása érdekében, a találmány értelmében úgy járunk el, hogy a bzürést a biogenerálás végfázieának megfelelő nyomáson és hőmérsékleten végezzük, azaz 10 “C körüli hőmérsékleten és mintegy 500 kPa nyomáson.

Szűrőanyagként előnyösen alkalmazható például valamely mikropórueos kerámiaanyag.

A biogenerálási művelet végrehajtására szolgáló készülékből kilépő, pezsgővé átalakult bor egyáltalán nem tartalmaz mikrobasejteket, kristálytiszta éa igen jó érzékszervi jellemzőkkel rendelkezik. A termék palackozásra kész.

Példa

A pezsgőkészítésre használt alapbort 3 millió sejt/ml koncentrációban élesztő bevitelével megszabadítjuk az oldott oxigéntől. Ezután az oxigénmentesitett kiindulási anyaghoz „likőrt (bor szárazanyagokat tartalmazó cukoroldatot) adagolunk úgy, hogy az előállítandó erjesztőkeverékben a cukor koncentrációja 22 g/1 értéket érjen el, majd az elegyhez annyi élesztőt teezünk, hogy abban 5 millió db/ral élesztősejt-koncentráció alakuljon ki. Az elkészített erjesztőkeveréket pezsgöerjesztési folyamatnak vetjük alá egy olyan berendezésben, amely két egymásután kapcsolt készülékből áll. Az első készülékben játszódik le a bor másodlagos erjedése 10 ’C hőmérsékleten, egészen addig, amíg a cukortartalom 6 g/l-re nem csökken. A pezsgővé átalakuló bor, amely milliliterenként 8 millió élesztősejtet tartalmaz, ezután a második készülék alsó zónájába jut be, amely zóna tól10 töanyaggal van kitöltve, β amelyben a biogenerálási folyamat 10 ’C hőmérsékleten játszódik le. A biogenerálási folyamat tulajdonképpen a redukciós folyamatok intenzívebbé válását és a bornak az élesztő biológiai ható15 anyagaival történő feldúsulását jelenti. Ugyanezen készülék felső zónájában történik a pezsgővé váló borban előforduló élesztősejtek felfogása és kiszűrése mikropórusos szűrőelemek segítségével, amelyeknek pórus20 mérete 2 és 4 mikrométer között van. A szűrő anyagaként mikropórusos kerámiaszűrő szolgál. A szűrést 10 ’C hőmérsékleten és 500 kPa nyomáson végezzük.

A szűrőelemeken átáramlott bort minden további ezürés nélkül a palackozóba vezetjük.

A találmányunk szerinti eljáráe különösen előnyösen alkalmazható a folyamatos, tanker jesztéses pezagőkészítési eljárás so30 rán.

Claims (1)

1. 35 Folyamatos eljáráe pezsgő előállításéra, amelynek során először egy alapbort állítunk elő, abból az oxigént eltávolítjuk, majd az oxigénmentesitett alapbor felhasználásával - élesztő hozzáadásával - a pezsgőkészítés40 hez erjesztőkeveréket állítunk elő, utóbbit biogenerálási folyamatban pezsgővé alakítjuk át, s a pezsgővé alakított bort lehűtjük és szűrjük, azzal jellemezve, hogy a pezsgővé átalakuló bort a biogenerálási fázisban olyan

   45 hőmérsékleten és nyomáson szűrjük, amely a biogenerálási folyamat utolsó fázisában uralkodó hőmérsékletnek és nyomásnak felel meg, s a szűréshez olyan szűrőanyagot alkalmasunk, amelynek pórusmérete az élesztósejt

   50 méreténél kisebb.