HU195977B

HU195977B - Continuous process for producing champagne

Info

Publication number: HU195977B
Application number: HU832868A
Authority: HU
Inventors: Naskid G Sarishvili; Evgeni N Storchevoi; Alexandr D Kurdadze
Original assignee: V Zaochny I Pischevoi Promy
Priority date: 1983-06-30
Filing date: 1983-06-30
Publication date: 1988-08-29

Abstract

A találmány tárgya eljárás folyamatos pezsgőkészítés! eljárás. Az eljárás jellemzője az, hogy a pezsgő élesztős erjesztéssel, biológiai úton történő előállításának utolsó szakaszéban uralkodó hőmérsékleti (10 eC) és nyomás (500 kPa) viszonyok fenntartása mellett végzik a szűrést, az éleeztösejtek méreténél kisebb pórusméretű kerémiaszűrő alkalmazásával. 195977 -1-The present invention relates to a process for continuous sparkling. process. The feature of the process is that filtration is carried out while maintaining the temperature (10 eC) and pressure (500 kPa) conditions at the final stage of the fermentation of the sparkling wine by yeast fermentation using a porosity filter with a pore size smaller than the size of the cutting cells. 195977 -1-

Description

A találmány tárgya boripari vonatkozású, közelebbről egy folyamatos, tanker jesztóses pezsgőkészítési eljárás.BACKGROUND OF THE INVENTION The present invention relates to a continuous process for making sparkling wine with a tanker flavor.

A találmány szerinti eljárást úgy végezzük, hogy a pezsgővé átalakuló bort a biogenerálási fázisban olyan hőmérsékleten és nyomáson ezürjük, amely a biogenerálási folyamat utolsó fázisában uralkodó hőmérsékletnek és nyomásnak felel meg, s a szűréshez olyan szűrőanyagot alkalmazunk, amelynek pórusmórete az élesztőseit méreténél kisebb.The process of the present invention is carried out by subjecting the sparkling wine to a biogeneration phase at a temperature and pressure corresponding to the temperature and pressure prevailing in the final phase of the biogeneration process, using a filter material having a pore size smaller than the size of the yeast.

Pezsgő folyamatos üzemben (folyamatos anyagáram biztosítása mellett) történő előállítására ismeretes egy eljárás, amelyet italtárolásra alkalmas tankban (rezervoárban) hajtanak végre.A process for producing sparkling wine in a continuous operation (with a continuous flow of material) is known to be carried out in a tank (reservoir) suitable for beverage storage.

Az eljárás során az úgynevezett alapborból eltávolítják az oxigént, ezt követően az alapbort 60 ’C-ra felmelegítve pasztőrözik s az erjesztökeverék összeállításához használják fel. Ez utóbbihoz az alapborhoz likőrt adagolnak oly módon, hogy az erjesztökeverók („erjedő összeállítás” illetve „cuvée öszBzeállítás) végső cukorkoncentrációja 20-22 g/1 legyen, továbbá hogy az erjesztókeverékben milliliterenként 3-5 millió db élesztőseit jelenlétét biztosítsák. Az így elkészített erjesztőkeveréket 10-12 ’C hőmérsékleten 500 kPa nyomáson másodlagos erjesztésnek vetik alá. Ezután a pezsgőnek feldolgozandó bort egy „biogenerátor-ba vezetik. A feldolgozásnak ebben a fázisában megy végbe az élesztő biológiai hatóanyagaival való dúsítás. Ez a lépés egy a biogenerátorba beépített töltőtest felszínén játszódik le; az ólesztősejtek azon keresztül történő folyamatos bejuttatása révén. A biogenerétorból történő kivezetéskor a pezsgőnek feldolgozott bort mínusz 3-4 ’C-ra hűtik le, s ezen a hőmérsékleten tartják 20-24 óra hosszat. Ezután a pezsgővé átalakított bort egy szűrőn átszűrik és a palackozóba juttatják (vó. a 435 270 lajstromszámú, C12G 1/6 osztályjelzetú SU szabadalmi leírással, amelyet 1972-ben tettek közzé).The process involves the removal of oxygen from the so-called base wine, which is then pasteurized by heating the base wine to 60 ° C and used to make the fermentation mixture. To the latter, liqueur is added to the base wine in such a way that the final sugar concentration of the fermentation blenders ("fermentation blend" or "cuvée blend") is 20 to 22 g / l and the presence of 3-5 million yeasts per milliliter in the fermentation blend. The fermentation mixture thus prepared is subjected to secondary fermentation at 10-12 ° C and 500 kPa. The wine to be processed into sparkling wine is then fed into a 'biogenerator. At this stage of processing, enrichment with the yeast's biological agents takes place. This step takes place on the surface of a charge body embedded in the biogenerator; by continuous delivery of yeast cells through it. When removed from the biogenerator, the wine processed into sparkling wine is cooled to minus 3-4 ° C and kept at this temperature for 20-24 hours. The wine, which has been converted into sparkling wine, is then filtered through a strainer and transferred to a bottler (cf. SU Patent Publication No. 435,270, C12G 1/6, published in 1972).

A technika állásához tartozó eljárás kivitele során a pezsgőkészítési eljárás befejezését követően egy különálló lépésben történik a pezsgővé alakított bor ezúrése, s azt olyan körülmények között hajtják végre, amelyek lényegesen különböznek mindazoktól a reakciókörülményektől, amelyek a pezsgőkészítési eljárás valamennyi megelőző fázisában uralkodnak. Ennélfogva jelentékeny borveszteség és a termék minőségi jellemzőinek jelentős romlása következik be, amit az okoz, hogy a pezsgő erjedése sorén keletkező szénsav egy részének a szűréskor történő kérbaveBzése a pezsgő habzó-gyóngyőzö jellegét károsan befolyásolja.In carrying out the prior art process, the sparkling wine is subjected to a separate step, after completion of the sparkling process, under conditions substantially different from the reaction conditions prevailing in all the preceding stages of the sparkling process. There is therefore a significant loss of wine and a significant deterioration in the quality of the product due to the fact that the carbonation of some of the carbonic acid produced during the fermentation of the sparkling wine during filtration adversely affects the sparkling and sparkling nature of the sparkling wine.

A feladat, amelynek megoldását találmányunk céljául tűzte ki, a következőképp foglalható össze: olyan pezsgőkészítési eljárást kell kidolgozni, amely olyan körülmények közölt hajtható végre, amely körülmények közölt biztosítható a késztermék minőségének javítása és a nyereanyagfelhasználás csökkentése.The object, which is the object of the present invention, is to be summarized as follows: a process for the preparation of a sparkling wine which can be carried out under conditions which improve the quality of the finished product and reduce the use of raw materials.

Az említett feladat megoldása egy olyan folyamatos anyagáramlást biztosító pezsgőkészítés! eljáráe, amelynek egymást követő lépései 1) az alapbor elkészítése, 2) az oxigén eltávolítása az előbbiből, 3) egy erjesztőkeverék előállítása az oxigénmentesített alapbor felhasználáséval, utóbbi élesztő jelenlétében történő speciális erjesztése útján, 4) a pezsgő biogenerikus úton történő elöállitésa, 5) a pezsgővé átalakult bor szűrése és lehűtése. A találmány szerinti eljárás értelmében a pezsgővé átalakított bor szűrése a biogenerálási fázisban olyan hőmérsékleten és nyomáson történik, amely hőmérsékleti illetve nyomásértékek a biogenerálási folyamat végső fázisában uralkodó viszonyoknak felelnek meg, s a szűrést olyan szűrőanyag alkalmazásával végezzük, amelynek pórusmérete az élesztősejtek méreténél kisebb,The solution to the above problem is the production of sparkling wine that ensures a continuous flow of material! 2) removing oxygen from the former, 3) producing a fermentation mixture by the special fermentation of the deoxygenated base wine in the presence of yeast, 4) biogeneration of the sparkling wine, 5) filtering and cooling wine which has been transformed into sparkling wine. According to the process of the invention, the wine converted into sparkling wine is filtered during the biogeneration phase at a temperature and pressure corresponding to the conditions prevailing in the final phase of the biogeneration process and is carried out using a filter material having a pore size smaller than yeast cells.

A találmányunk szerinti eljárással lehetővé válik a késztermék minőségének megjavítása, miáltal a pezsgő, a pezsgőkészítési eljárás bármely, a szűrést megelőző fáziséban létrejött habzó, gyöngyöző mivoltát és kedvező érzékszervi tulajdonságait a fogyasztó maradéktalanul élvezheti. A találmány szerinti pezsgőkészítési eljárás a nyersanyagigényt oly mértékben csökkenti, hogy a palackozás előtti szűrés kiiktatása következtében a fajlagos nyersanyagfelhasználás 1,2 értékre csökken.The process of the present invention makes it possible to improve the quality of the finished product, so that the sparkling, sparkling, sparkling, and favorable organoleptic properties of the sparkling wine, which are produced during the pre-filtration phase, can be fully enjoyed by the consumer. The sparkling process according to the invention reduces the raw material requirement by reducing the specific raw material consumption to 1.2 by eliminating pre-bottling filtration.

A folyamatos üzemben megvalósított pezsgőkészítési eljárás alább következő részletes leírásából és a kiviteli példákból a talál nány további célkitűzései illetve előnyei világlanak ki.The following detailed objects and advantages of the present invention will be apparent from the following detailed description of the continuous sparkling process and from the working examples.

A találmány szerinti eljárás legelőnyösebb foganatosítási módja szerint a pezsgőkészítéshez kiindulásként alkalmazott nyersanyagból (a megfelelő bor szárazanyagokat tartalmazó úgynevezett alapborból) az oxigént ismert módon eltávolítjuk, például biológiE i úton, élesztő alkalmazásával. Ezután az oxigénmentesitett alapbort paeztőrizáláB és az organoleptikus jellemzők javítása céljából 55 -60 ’C-ra felmelegítjük. Az így kezelt alapbort az erjesztőkeverék készítéséhez használjuk fel oly módon, hogy megfelelő mennyiségű „likőrt (bor szárazanyagokat tai talmazó, speciális, pezsgőkészítéshez haszné t 60% töménységű cukoroldat) adagolunk hoszá, amivel 20-22 g/1 cukorkoncentrációt áll tünk be, majd annyi élesztőt teszünk hozzá, hogy az elegy milliliterenként 3-5 millió élesztősejtet tartalmazzon. Az igy elkészített elegyet speciális pezsgőer jesztési folyamatnak vetjük alá, amely 10-12 ’C hőmérsékleten és 500 kPa nyomáson, önmagában ismert módon (laed például a 4 265 914 számú US szabadalmi leírást) megy végbe.In the most preferred embodiment of the process according to the invention, oxygen is removed from the raw material used for the preparation of the sparkling wine (the so-called base wine containing the appropriate wine solids) in a known manner, for example biologically, using yeast. The deoxygenated base wine is then heated to 55-60 ° C for pairing and improving organoleptic characteristics. The basic wine so treated is used to make the fermentation mixture by adding a sufficient amount of "liqueur (a 60% sugar solution for special sparkling wines containing dry solids of wine) to a sugar concentration of 20-22 g / l. yeast is added so that the mixture contains 3-5 million yeast cells per milliliter. The mixture thus prepared is subjected to a special effervescent fermentation process which is carried out at a temperature of 10 to 12 ° C and a pressure of 500 kPa in a manner known per se (laed, for example, in U.S. Patent No. 4,265,914).

-2195577-2195577

A pezsgőkészitési eljáráe során egy epeciálie készülékben játszódik le az erjesztókeverók másodlagos erjesztése és a „biogenerálási folyamat, azaz a bornak az élesztő biológiai hatóanyagaival (aminosavakkal, enzimekkel, vitaminokkal éa lipidekkel) való dúsítása. A biogenerálási lépesben a pezsgőnek feldolgozandó bort az élesztővel együtt egy, az említett készülékben beépített töltöteeten bocsájtjuk keresztül, amelyhez az élesztő főtömege hozzétapad.The process of making sparkling wine involves the secondary fermentation of fermentation mixers and the 'biogeneration process', ie enrichment of the wine with yeast biological agents (amino acids, enzymes, vitamins and lipids) in an epecal apparatus. In the biogeneration step, the wine to be processed into the sparkling wine is passed along with the yeast through a filling embedded in said apparatus to which the bulk of the yeast is adhered.

A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a biogeneráláshoz használt készülék felső zónájában a bort egy olyan szűrőanyagon bocsájtjuk át, amely az élesztősejtek méreténél kisebb nyílású pórusokkal rendelkezik, miáltal a borban előforduló mindenféle mikroorganizmus felfogása ée kiszűrése lehetővé vélik. A pezsgő erjedése folyamán felgyülemlett szénsav kötött formában való megőrzése, vagyis a termék gyöngyöző, habzó jellegének megtartása érdekében, a találmány értelmében úgy járunk el, hogy a bzürést a biogenerálás végfázieának megfelelő nyomáson és hőmérsékleten végezzük, azaz 10 “C körüli hőmérsékleten és mintegy 500 kPa nyomáson.According to the invention, in the upper zone of the device used for biogeneration, the wine is passed through a filter material having pores smaller than the size of the yeast cells, which allow the filtering of all microorganisms present in the wine. According to the invention, in order to preserve the sparkling, effervescent nature of the carbon dioxide accumulated during the fermentation of the sparkling wine, the baking process is carried out at a pressure and temperature corresponding to the final phase of biogeneration, i.e. about 10 ° C and about 500 kPa. pressure.

Szűrőanyagként előnyösen alkalmazható például valamely mikropórueos kerámiaanyag.For example, a microporous ceramic material is preferably used as a filter material.

A biogenerálási művelet végrehajtására szolgáló készülékből kilépő, pezsgővé átalakult bor egyáltalán nem tartalmaz mikrobasejteket, kristálytiszta éa igen jó érzékszervi jellemzőkkel rendelkezik. A termék palackozásra kész.The sparkling wine exiting the device for carrying out the biogeneration operation does not contain any microbial cells at all, is crystal clear and has very good organoleptic characteristics. The product is ready for bottling.

PéldaExample

A pezsgőkészítésre használt alapbort 3 millió sejt/ml koncentrációban élesztő bevitelével megszabadítjuk az oldott oxigéntől. Ezután az oxigénmentesitett kiindulási anyaghoz „likőrt (bor szárazanyagokat tartalmazó cukoroldatot) adagolunk úgy, hogy az előállítandó erjesztőkeverékben a cukor koncentrációja 22 g/1 értéket érjen el, majd az elegyhez annyi élesztőt teezünk, hogy abban 5 millió db/ral élesztősejt-koncentráció alakuljon ki. Az elkészített erjesztőkeveréket pezsgöerjesztési folyamatnak vetjük alá egy olyan berendezésben, amely két egymásután kapcsolt készülékből áll. Az első készülékben játszódik le a bor másodlagos erjedése 10 ’C hőmérsékleten, egészen addig, amíg a cukortartalom 6 g/l-re nem csökken. A pezsgővé átalakuló bor, amely milliliterenként 8 millió élesztősejtet tartalmaz, ezután a második készülék alsó zónájába jut be, amely zóna tól10 töanyaggal van kitöltve, β amelyben a biogenerálási folyamat 10 ’C hőmérsékleten játszódik le. A biogenerálási folyamat tulajdonképpen a redukciós folyamatok intenzívebbé válását és a bornak az élesztő biológiai ható15 anyagaival történő feldúsulását jelenti. Ugyanezen készülék felső zónájában történik a pezsgővé váló borban előforduló élesztősejtek felfogása és kiszűrése mikropórusos szűrőelemek segítségével, amelyeknek pórus20 mérete 2 és 4 mikrométer között van. A szűrő anyagaként mikropórusos kerámiaszűrő szolgál. A szűrést 10 ’C hőmérsékleten és 500 kPa nyomáson végezzük.The base wine used for sparkling wine is released from dissolved oxygen at a concentration of 3 million cells / ml in yeast. The deoxygenated starting material is then treated with "liqueur (a sugar solids solution containing wine solids) such that the fermentation mixture to be prepared has a sugar concentration of 22 g / l, and then added yeast to a concentration of 5 million db / yeast cells. . The prepared fermentation mixture is subjected to a sparkling fermentation process in an apparatus consisting of two successively connected devices. In the first apparatus, the secondary fermentation of the wine takes place at 10 ° C until the sugar content has dropped to 6 g / l. The sparkling wine, which contains 8 million yeast cells per milliliter, then enters the lower zone of the second apparatus, which is filled with 10 solids, where the biogeneration process takes place at 10 ° C. In fact, the biogeneration process involves intensifying the reduction processes and enriching the wine with the biologically active substances of the yeast. In the upper zone of the same apparatus, the yeast cells present in the sparkling wine are captured and filtered by microporous filtering elements having a pore size of 2 to 4 micrometers. The filter material is a microporous ceramic filter. Filtration was carried out at 10 ° C and 500 kPa.

A szűrőelemeken átáramlott bort minden további ezürés nélkül a palackozóba vezetjük.The wine flowing through the filter elements is introduced into the bottler without any further sterilization.

A találmányunk szerinti eljáráe különösen előnyösen alkalmazható a folyamatos, tanker jesztéses pezagőkészítési eljárás so30 rán.The process of the present invention is particularly advantageous for use in the continuous tanker jetting process.

Claims

35 A continuous process for the production of sparkling wine, which first comprises the production of a base wine, the oxygen is removed therefrom, and then, with the addition of yeast, the deoxygenated base wine is used to produce characterized in that the sparkling wine in the biogeneration phase is such that

It is filtered at 45 temperatures and pressures, which corresponds to the temperature and pressure prevailing in the final phase of the biogeneration process, using a filter material having a pore size of the yeast cell.

Less than 50 sizes.