FR2701815A1

FR2701815A1 - Hot foie gras soup with chicken jelly (solidified stock)

Info

Publication number: FR2701815A1
Application number: FR9301990A
Authority: FR
Inventors: Robuchon Joel
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-02-22
Filing date: 1993-02-22
Publication date: 1994-09-02
Anticipated expiration: 2013-02-22
Also published as: FR2701815B1

Abstract

The invention relates to a new recipe for hot foie gras soup with chicken jelly, avoiding the foie gras mixing with the jelly. According to the invention, a composition based on raw foie gras and single cream is placed in individual cups and cooked in a steam oven at 80@C for 16 minutes, then allowed to cool, after which a composition based on chicken jelly is poured into each cup of cooked and cooled foie gras and, just before serving, the mixture is cooked in a steam oven at 87@C for 17 minutes.

Description

L'invention a pour objet une recette de soupe chaude de foie gras à la gelée de poule. The subject of the invention is a recipe for hot foie gras soup with chicken jelly.

On ne sait pas réaliser, selon les techniques culinaires connues, une telle soupe dans laquelle le foie gras ne se mélangerait pas avec la gelée de poule. We do not know how to make, according to known culinary techniques, such a soup in which the foie gras would not mix with chicken jelly.

Dès que l'on veut faire chauffer la soupe de foie gras, la gelée de poule se liquifie et se mélange au foie gras. As soon as you want to heat the foie gras soup, the hen jelly liquifies and mixes with the foie gras.

La nouvelle recette conforme à l'invention permet de résoudre cette difficulté en évitant qu'au moment où l'on fait réchauffer la gelée de poule avec le foie gras, cette gelée se liquifie et se mélange au foie gras. The new recipe according to the invention makes it possible to resolve this difficulty by avoiding that, when the hen jelly is heated with the foie gras, this jelly becomes liquid and mixes with the foie gras.

Conformément à l'invention, pour réaliser une soupe chaude de foie gras à la gelée de poule évitant le mélange du foie gras et de la gelée, on procède la façon suivante
- on place dans des tasses individuelles une composition faite à base foie gras cru finement tamisé et de crème fluide que l'on fait cuire au four à vapeur à 80" C pendant 16 minutes, puis qu'on laisse refroidir à découvert pour atteindre une température à coeur de 2" C,
- on verse dans chaque tasse de foie gras cuit et froid ainsi préparée une composition faite à base de gelée de poule, obtenue par cuisson préalable de la poule pendant 7 heures avec un mélange de légumes et de condiments, gelée convenablement dégraissée, clarifiée et tamisée et qu'on a laissé prendre au réfrigérateur,
- puis, juste avant de servir, on met à cuire le mélange dans un four à vapeur à 870 C pendant 17 minutes après avoir recouvert chaque tasse d'un papier d'aluminium.According to the invention, to make a hot foie gras soup with hen jelly avoiding the mixture of foie gras and jelly, the procedure is as follows
- a composition made of finely sieved raw foie gras and fluid cream is placed in individual cups and baked in a steam oven at 80 "C for 16 minutes, then allowed to cool uncovered to reach a core temperature of 2 "C,
- We pour into each cup of cooked and cold foie gras thus prepared a composition made from chicken jelly, obtained by previously cooking the chicken for 7 hours with a mixture of vegetables and condiments, properly degreased jelly, clarified and sifted and left to set in the fridge,
- then, just before serving, cook the mixture in a steam oven at 870 C for 17 minutes after having covered each cup with aluminum foil.

Lorsque l'on procède de la façon indiquée, on constate effectivement que la gelée de poule reste "tremblottante", ne se liquéfiant pas et ne se mélangeant pas au foie gras, ces résultats étant dus essentiellement à la technique de préparation utilisée, à l'utilisation d'un four à vapeur à température précise et pendant les durées indiquées et au respect strict des divers processus indiqués. When we proceed as indicated, we actually see that the hen jelly remains "trembling", not liquefying and not mixing with foie gras, these results being mainly due to the preparation technique used, the use of a steam oven at a precise temperature and for the times indicated and in strict compliance with the various processes indicated.

La préparation d'une soupe chaude de foie gras à la gelée de poule conforme à l'invention apparaîtra plus clairement à l'aide de l'exemple de préparation détaillé qui suit. The preparation of a hot foie gras soup with chicken jelly in accordance with the invention will appear more clearly with the aid of the detailed preparation example which follows.

Exemple : POUR HUIT PERSONNES
1) Ingrédients pour le fond blanc de poule en gelée
1 poule vidée de 1 KG 500
1 KG 200 net de pattes de poules
5 L d'eau pour cuire
0 KG 250 de carotte épluchée
0 KG 300 d'oignon épluché
0 KG 100 de céleri branche épluché
0 KG 070 de poireau lavé, épluché
0 KG 004 de thym frais
0 KG 050 de queue de persil
0 KG 040 de céleri rave épluché
0 KG 025 de gingembre épluché
0 KG 0002 de clou de girofle
0 KG 050 de gros sel de mer
O KG 006 de poivre noir en grains
REALISATION
1. Flamber et retirer la peau et les griffes des pattes de poules.Example: FOR EIGHT PEOPLE
1) Ingredients for the white background of hen in jelly
1 hen emptied of 1 KG 500
1 KG 200 net of chicken legs
5 L of water for cooking
0 KG 250 peeled carrot
0 KG 300 peeled onion
0 KG 100 of celery, peeled
0 KG 070 leek, washed and peeled
0 KG 004 fresh thyme
0 KG 050 parsley tail
0 KG 040 peeled celeriac
0 KG 025 peeled ginger
0 KG 0002 cloves
0 KG 050 coarse sea salt
O KG 006 black peppercorns
PRODUCTION
1. Flame and remove the skin and claws from the hens' legs.

2. Recouvrir la poule et les pattes de 5 litres d'eau froide. Porter à ébullition, laisser frémir 3 minutes sur le feu en écumant très souvent. Rafraîchir sous l'eau froide. 2. Cover the hen and the legs with 5 liters of cold water. Bring to a boil, simmer for 3 minutes on the fire, skimming very often. Refresh under cold water.

3. Mettre à cuire dans 5 litres d'eau froide. 3. Cook in 5 liters of cold water.

Ajouter 0 KG 250 de carotte, 0 KG 300 d'oignon, 0 KG 100 de céleri brancher 0 KG 070 de poireau, 0 KG 004 de thym fraies, 0 KG 050 de queue de persil, 0 KG 040 de céleri rave épluché, 0 KG 025 de gingembre épluché, o KG 0002 de clou de girofle, 0 KG 050 de gros sel de mer et 0 KG 006 de poivre noir en grains.Add 0 KG 250 of carrot, 0 KG 300 of onion, 0 KG 100 of celery plug 0 KG 070 of leek, 0 KG 004 of thyme strawberries, 0 KG 050 of parsley tail, 0 KG 040 of peeled roe celery, 0 KG 025 of peeled ginger, o KG 0002 of cloves, 0 KG 050 of coarse sea salt and 0 KG 006 of black peppercorns.

4. Cuire à couvert 7 heures, retirer les pattes, la poule et les ingrédients aromatiques. 4. Cook covered for 7 hours, remove the legs, the chicken and the aromatic ingredients.

5. Passer le bouillon au chinois étamine. 5. Place the broth in Chinese cheesecloth.

Dégraisser pour obtenir 3 KG.Degrease to obtain 3 KG.

2) Ingrédients pour la clarification du fond blanc de poule
0 KG 200 de carotte épluchée
0 KG 150 d'oignon épluché
0 KG 080 de céleri branche épluché
0 KG 350 de blanc de volaille cru sans peau hâché
0 KG 002 de poivre noir concassé
0 KG 020 de queue de persil
o KG 500 de blancs d'oeuf
3 KG 000 de fond blanc de poule
REALISATION
1. Hâcher finement 0 KG 200 de carotte, 0 KG 150 d'oignon, 0 KG 080 de céleri branche épluché, 0 KG 350 de blanc de volaille haché, 0 KG 020 de queue de persil.Ajouter les o
KG 500 de blancs d'oeuf battus légèrement et 0 KG 002 de poivre noir concassé.2) Ingredients for clarifying the white background of hens
0 kg 200 of peeled carrot
0 KG 150 peeled onion
0 KG 080 celery, peeled branch
0 KG 350 raw chicken breast, minced skin
0 KG 002 crushed black pepper
0 KG 020 parsley tail
o 500 kg of egg whites
3 kg 000 of white chicken background
PRODUCTION
1. Finely chop 0 kg 200 carrots, 0 kg 150 onions, 0 kg 080 peeled stalks celery, 0 kg 350 minced chicken breast, 0 kg 020 parsley tails.
KG 500 of lightly beaten egg whites and 0 KG 002 of cracked black pepper.

2. Mélanger le tout avec 3 KG du bouillon de poule. 2. Mix everything with 3 KG of chicken broth.

Porter à ébullition doucement en remuant constamment.Bring to a gentle boil, stirring constantly.

3. Laisser frémir 1 heure 30 sur feu doux. Ensuite entreposer 30 minutes hors du feu. 3. Simmer for 1 hour 30 minutes over low heat. Then store for 30 minutes off the heat.

4. Filtrer le bouillon clarifié à l'aide d'une étamine, puis dégraisser pour obtenir 2 KG 400. 4. Filter the clarified broth using cheesecloth, then degrease to obtain 2 KG 400.

5. Laisser prendre en gelée au réfrigérateur. 5. Leave to set in jelly in the refrigerator.

3) Ingrédients pour l'appareil à foie gras
0 KG 125 de foie gras de canard cru tamisé très fin
0 KG 050 d'oeuf frais battu
O KG 120 de crème fluide à 30 % de matière grasse
0 KG 0025 de sel très fin
0 KG 0005 de poivre du moulin blanc
0 KG 0013 de sucre semoule
REALISATION
1. Faire bouillir 0 KG 120 de crème fluide.3) Ingredients for the foie gras appliance
0 KG 125 very fine sifted raw duck foie gras
0 KG 050 fresh beaten egg
O KG 120 of fluid cream with 30% fat
0 KG 0025 very fine salt
0 KG 0005 white ground pepper
0 KG 0013 caster sugar
PRODUCTION
1. Boil 0 KG 120 of fluid cream.

2. Verser délicatement en mélangeant la crème sur 0 KG 125 de foie gras tamisé. 2. Pour gently by mixing the cream on 0 KG 125 of sieved foie gras.

3. Ajouter 0 KG 050 d'oeuf battu, 0 KG 0005 de poivre du moulin et 0 KG 0013 de sucre semoule. Passer le tout au chinois étamine. 3. Add 0 KG 050 of beaten egg, 0 KG 0005 of ground pepper and 0 KG 0013 of caster sugar. Put everything in Chinese cheesecloth.

4. Mouler 0 KG 035 de cet appareil dans des tasses de 7 cm de diamètre et ayant une contenance de 0 KG 100. 4. Mold 0 KG 035 of this apparatus into cups 7 cm in diameter and having a capacity of 0 KG 100.

Recouvrir chaque tasse avec un papier aluminium.Cover each cup with aluminum foil.

5. Préchauffer le four à vapeur à 800 centigrade. 5. Preheat the steam oven to 800 centigrade.

Enfourner les tasses à cuire à 80" centigrade, 16 minutes.Bake the cups to cook at 80 "centigrade, 16 minutes.

Retirer et laisser refroidir à découvert chaque tasse en cellule réfrigérée en attendant d'obtenir une température de 20 centigrade à coeur.Remove and allow to cool uncovered each cup in a refrigerated cell while waiting for a temperature of 20 centigrade to heart.

4) Ingrédients pour l'appareil à gelée de roule
0 KG 320 de gelée de poule
0 KG 050 d'oeuf entier battu
0 KG 035 de jus de truffe
REALISATION
1. Prélever 0 KG 320 de fond blanc de poule clarifié. Le faire fondre à feu à peine tiède.4) Ingredients for the roll jelly machine
0 KG 320 hen jelly
0 KG 050 whole beaten egg
0 KG 035 truffle juice
PRODUCTION
1. Take 0 KG 320 of clarified hen white background. Melt it just barely warm.

2. Mélanger 0 KG 050 d'oeuf battu avec 0 KG 035 de très bon jus de truffe. 2. Mix 0 KG 050 of beaten egg with 0 KG 035 of very good truffle juice.

3. Ajouter le fond blanc de poule et mélanger au fouet. 3. Add the white chicken stock and mix with a whisk.

4. Filtrer au travers d'une étamine humide. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. 4. Filter through a moist cheesecloth. Let stand for 12 hours in the refrigerator.

FINITION ET CUISSON DES SOUPES CHAUDES DE FOIE GRAS
A LA GELEE DE POULE
1. Verser dans chaque tasse de foie gras cuit et froid, 0 KG 050 d'appareil de gelée de poule au jus de truffe.FINISHING AND COOKING HOT FOIE GRAS SOUPS
HEN JELLY
1. Pour 0 kg 050 of chicken jelly with truffle juice into each cup of cooked and cold foie gras.

2. Recouvrir chaque tasse d'un papier aluminium. 2. Cover each cup with aluminum foil.

3. Mettre à cuire dans un four à vapeur à 87" centigrade, pendant 17 minutes. 3. Bake in an 87 "centigrade steam oven for 17 minutes.

4. Retirer le papier et servir de suite les soupes chaudes de foie gras à la gelée de poule. 4. Remove the paper and serve the hot soups of chicken jelly immediately.

Claims

1 - Hot foie gras soup with chicken jelly, characterized in that it is prepared as follows

- a composition made from finely sieved raw foie gras and fluid cream is placed in individual cups and baked in a steam oven at 80 "C for 16 minutes then allowed to cool uncovered to reach a temperature at the heart of 2 "C,

- a composition made from chicken jelly obtained by pre-cooking the chicken for 7 hours with a mixture of vegetables and condiments, appropriately degreased jelly, clarified and sieved, is poured into each cup of cooked and cold foie gras thus prepared. that we left to take in the fridge,

- then, just before serving, cook the mixture in a steam oven at 87 "C for 17 minutes after having covered each cup with aluminum foil.

2 - Foie gras soup with chicken jelly according to claim 1 characterized in that for the preparation of chicken jelly, after having firstly proceeded as indicated in claim 1, it is subsequently melted at lukewarm heat this jelly with truffle juice mixed with beaten egg, the mixture obtained is filtered and left to stand for 12 hours in the refrigerator before using this jelly as indicated above.

3 - Hot foie gras soup with chicken jelly according to claim 1 or claim 2 characterized in that for the clarification of chicken jelly, cooked over low heat for an hour and a half the chicken broth with raw, chopped, skinless chicken breast and egg whites, then store for 30 minutes off the heat, filter, degrease and allow to set in the refrigerator.