FI97681C - Menetelmä Tilsit-juuston ja Tilsit-tyyppisten juustojen valmistamiseksi - Google Patents
Menetelmä Tilsit-juuston ja Tilsit-tyyppisten juustojen valmistamiseksi Download PDFInfo
- Publication number
- FI97681C FI97681C FI900826A FI900826A FI97681C FI 97681 C FI97681 C FI 97681C FI 900826 A FI900826 A FI 900826A FI 900826 A FI900826 A FI 900826A FI 97681 C FI97681 C FI 97681C
- Authority
- FI
- Finland
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- tilsit
- cells
- permeability
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 100
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 44
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 44
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract description 13
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 11
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims abstract description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 16
- 230000035699 permeability Effects 0.000 claims description 16
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 239000005038 ethylene vinyl acetate Substances 0.000 claims description 10
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 9
- 229920001200 poly(ethylene-vinyl acetate) Polymers 0.000 claims description 9
- DQXBYHZEEUGOBF-UHFFFAOYSA-N but-3-enoic acid;ethene Chemical compound C=C.OC(=O)CC=C DQXBYHZEEUGOBF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 7
- 244000177578 Bacterium linens Species 0.000 claims description 7
- 229920001577 copolymer Polymers 0.000 claims description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 7
- 235000012539 Bacterium linens Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000168141 Geotrichum candidum Species 0.000 claims description 6
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 claims description 6
- 239000004708 Very-low-density polyethylene Substances 0.000 claims description 6
- 229920001866 very low density polyethylene Polymers 0.000 claims description 6
- 235000017388 Geotrichum candidum Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 claims description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 4
- XTXRWKRVRITETP-UHFFFAOYSA-N Vinyl acetate Chemical compound CC(=O)OC=C XTXRWKRVRITETP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 4
- 241000186146 Brevibacterium Species 0.000 claims description 3
- 241000159512 Geotrichum Species 0.000 claims description 3
- 239000005001 laminate film Substances 0.000 claims description 3
- 239000012528 membrane Substances 0.000 claims description 3
- 239000004711 α-olefin Substances 0.000 claims description 3
- 241001467572 Brevibacterium casei Species 0.000 claims description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 2
- BZHJMEDXRYGGRV-UHFFFAOYSA-N Vinyl chloride Chemical compound ClC=C BZHJMEDXRYGGRV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 241000385732 bacterium L Species 0.000 claims 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 claims 1
- 238000004381 surface treatment Methods 0.000 abstract description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 3
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 22
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 22
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 11
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 9
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 9
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 9
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 7
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 7
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 5
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 5
- KWKAKUADMBZCLK-UHFFFAOYSA-N 1-octene Chemical compound CCCCCCC=C KWKAKUADMBZCLK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 4
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 4
- -1 polybutylene Polymers 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 description 2
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 2
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 2
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 2
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 2
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003822 epoxy resin Substances 0.000 description 2
- LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N ethylene glycol Natural products OCCO LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 230000004907 flux Effects 0.000 description 2
- WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N hydroxyacetaldehyde Natural products OCC=O WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 description 2
- 229920000092 linear low density polyethylene Polymers 0.000 description 2
- 239000004707 linear low-density polyethylene Substances 0.000 description 2
- TVMXDCGIABBOFY-UHFFFAOYSA-N n-Octanol Natural products CCCCCCCC TVMXDCGIABBOFY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 229920001748 polybutylene Polymers 0.000 description 2
- 229920000647 polyepoxide Polymers 0.000 description 2
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 2
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KUBDPQJOLOUJRM-UHFFFAOYSA-N 2-(chloromethyl)oxirane;4-[2-(4-hydroxyphenyl)propan-2-yl]phenol Chemical compound ClCC1CO1.C=1C=C(O)C=CC=1C(C)(C)C1=CC=C(O)C=C1 KUBDPQJOLOUJRM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VGGSQFUCUMXWEO-UHFFFAOYSA-N Ethene Chemical compound C=C VGGSQFUCUMXWEO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005977 Ethylene Substances 0.000 description 1
- 229920000219 Ethylene vinyl alcohol Polymers 0.000 description 1
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 1
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 244000172809 Leuconostoc cremoris Species 0.000 description 1
- 235000017632 Leuconostoc cremoris Nutrition 0.000 description 1
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 description 1
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N Nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004677 Nylon Substances 0.000 description 1
- 239000004952 Polyamide Substances 0.000 description 1
- 241001148470 aerobic bacillus Species 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- ZCCIPPOKBCJFDN-UHFFFAOYSA-N calcium nitrate Inorganic materials [Ca+2].[O-][N+]([O-])=O.[O-][N+]([O-])=O ZCCIPPOKBCJFDN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- DHZSIQDUYCWNSB-UHFFFAOYSA-N chloroethene;1,1-dichloroethene Chemical compound ClC=C.ClC(Cl)=C DHZSIQDUYCWNSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 230000001010 compromised effect Effects 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000012854 evaluation process Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229920000554 ionomer Polymers 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- 238000005461 lubrication Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 229920001778 nylon Polymers 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 229920002647 polyamide Polymers 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/14—Treating cheese after having reached its definite form, e.g. ripening, smoking
- A23C19/16—Covering the cheese surface, e.g. with paraffin wax
- A23C19/166—Covering the cheese surface, e.g. with paraffin wax with non-edible preformed foils, films or bandages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
- A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)
- Packages (AREA)
Description
97681
Menetelmä Tilsit-juuston ja Tilsit-tyyppisten juustojen valmistamiseksi
Esillä olevan keksinnön kohteena on paranneltu menetelmä Tilsit-juuston ja Tilsit-5 tyyppisten juustojen valmistamiseksi siten, että tavanomaisiin menetelmiin verrattuna juuston kypsytysvaihetta saadaan huomattavasti rationalisoitua ja että se saadaan taloudelliselta kannalta käyttökelpoisemmaksi.
Esillä olevan keksinnön kuvauksessa termit "Tilsit-juusto ja Tilsit-tyyppinen juusto" 10 viittavat juustoihin, joiden väri vaihtelee kermanvaaleasta keltaiseen ja joiden reiät ovat joko rako- tai murukolomaisia pyöreidenkin reikien ollessa mahdollisia ja joiden tahna on joustavaa eikä rapeaa tai helposti murenevaa. Esillä olevan keksinnön mukaisen juuston maku vastaa oleellisesti tyypillisen, tavanomaisin menetelmin tuotetun Tilsit-juuston makua hajun ollessa miedompi.
15
Valmistettaessa tällaista juustoa tavanomaisia menetelmiä käyttämällä maustaminen tehdään pintakäsittelemällä muotoiltu juustokappale niin kutsutun Rotschmieren (punainen rasva) avulla, ja tärkeimpänä makua parantavana aineena käytetään pakollista aerobista Brevibacterium linens -bakteeria. Maidon juoksettamisen, juusto-20 massan leikkauksen, puristuksen ja muotoilun sekä juustokappaleen suolauksen jälkeen juustoa kypsytetään kalliin pintakäsittelyn, n.k. "rasvoittumisen" avulla erityisissä kypsytyshuoneissa, joiden kosteutta ja lämpötilaa valvotaan huolellisesti. Tätä vaihetta varten juusto ensin puhdistetaan, minkä jälkeen se voidellaan pintavil-jelmällä. Tämä vaihe on toistettava kahden tai kolmen päivän välein, ja koko kypsy-25 tysaika kestää noin viidestä kuuteen viikkoon. Tavanomainen menetelmä on erittäin kallis eikä se enää ole kaupalliselta kannalta tarkasteltuna käyttökelpoinen, ensinnäkin koska juuston hoitaminen erityisissä kypsytyshuoneissa vaatii paljon henkilökuntaa ja toiseksi, koska juusto menettää painoaan useita viikkoja kestävän kypsy-tysvaiheen aikana.
30
Jo kauan tunnettua kuorettoman juuston valmistusmenetelmää, jossa juusto kypsytetään ilmatiiviissä kalvoissa, on käytetty menestyksekkäästi sellaisia juustoja valmistettaessa, joiden kypsyminen ja maustaminen saadaan aikaan anaerobisten mikro-organismien avulla; esimerkkeinä voidaan mainita pintakäsittelemättömät, kovat pa-3 5 loitellut juustot ja puolikovat paloitellut juustot.
2 97681
Jo aiemmin on yritetty tuottaa Tilsit-juustoa käyttämällä kalvokypsytysmenetelmää. Tätä tarkoitusta varten juustokappale valmistettiin perinteisesti lisäämällä siihen tavanomaisia hapatus viljelmiä (haponherätteitä), mutta ilman pintakäsittelyä, minkä jälkeen juusto pakattiin heti suolauksen jälkeen kalvoihin, ja sitä kypsytettiin useita 5 viikkoja (ks. esim. Deutsche Molkereizeitung, F. 50/1970, ss. 2357-2360). Näin tuotettu juusto oli kuitenkin maultaan miedompi kuin tämän tyyppisten juustojen ominaismaun tulisi olla.
Tuotteen parantamiseksi on yritetty myös yhdistää perinteinen kypsytysvaihe ja 10 kalvokypsytys. Tässä valmistusmenetelmässä juustoa voideltiin ensin kahden viikon ajan perinteisellä tavalla, minkä jälkeen se pestiin ja lopulta pakattiin kalvoihin. Näin valmistetuista juustoista puuttui kuitenkin myös laadukkaan Tilsit-juuston omi-naismaku (esim. 2), ja kuten aiemminkin, niiden haju oli erittäin voimakas. Tämän lisäksi voiteluvaiheen aikana tarvittava hoito ja varastointi lisäsivät kustannuksia.
15 Tämän vuoksi esillä olevan keksinnön tarkoituksena on tuottaa menetelmä Tilsit-juuston ja Tilsit-tyyppisen juuston valmistamiseksi rationaalisesti ja edullisesti siten, että korkealaatuiselle juustolle asetetut makuvaatimukset täytetään ilman, että juuston haju on epätoivotun voimakas.
20 Tämän kohteen saavuttamiseksi on kehitetty esillä olevan keksinnön mukainen menetelmä, jossa esillä olevan keksinnön mukaisesti määritettyjä mikro-organismeja lisätään säiliömaitoon tavanomaisten hapatus viljelmien lisäksi, ja kypsytys saadaan aikaan esillä olevan keksinnön mukaisissa erityiskalvoissa.
25
Keksinnön oleelliset tunnusmerkit on esitetty oheisissa patenttivaatimuksissa.
Yllättävää kyllä on havaittu, että Tilsit-juuston erityinen aromien kehittyminen kypsytysvaiheen aikana voidaan myös saada aikaan sisäpuolelta aiemmin ainoaksi 30 keinoksi luullun pintakäsittelyn sijasta mikäli laktobasilliviljelmät lisätään yhdessä myöhemmin määriteltyjen mikro-organismien kanssa suoraan säiliömaitoon ja mikäli juustokappale pakataan heti suolauksen jälkeen kypsytystä varten erityisiin kalvoihin, joiden kaasunläpäisevyys on Oxtran-yksikköinä C^lle 80-600 ja CC^lle 300-3000 cm^/m^ x d x bar ja joiden vesihöyrynläpäisevyys on enintään 25 g/m^ χ 35 d STM lämpötilan ollessa 38°C ja suhteellisen kosteuden 90 %.
97681 3 Tällaiset kalvot sallivat yllättävästi CC>2:n leviämisen sisäpuolelta ilman liiallisen paineen muodostumista, ja samaan aikaan ne mahdollistavat hapen kulkeutumisen aineeseen sellaisina määrinä, että aromien muodostuminen on mahdollista ja että homeen muodostumista juuston pinnalle estetään. Esillä olevan keksinnön mukai-5 sesti saadaan tuotetuksi diffimsiotasapaino, jossa ei-toivottu turpoaminen ja juustolle ei-tyypillisten reikien muodostuminen saadaan estetyksi, mutta jossa samanaikaisesti tuotetaan erinomainen aromien muodostuminen ja vastustetaan pinnan kuivumista ja epäpuhtauksia.
10 Esillä olevan keksinnön mukaista menetelmää käytettäessä suositellaan käytettäväksi monikerroksisia kalvoja. Nämä voivat sisältää ainakin yhden ulomman polymeeri-kerroksen ja yhden sisemmän kuumasaumattavan kerroksen ja suositeltavasti vielä yhden kaasunestokerroksen mainitun kahden kerroksen välissä. Esillä olevan keksinnön erityisen suositeltavan sovelluksen mukaisesti käytetään kutistuvia kalvoja, joi-15 den kutistumisaste on 10-60 %, suositeltavasti 30-50 %.
Esillä olevan keksinnön mukaisesti käytettävistä kolmikerroksisista kalvoista voidaan esimerkkeinä mainita sellaiset kalvot, joiden sisäkerroksena on käytetty etylee-nivinyyliasetaattia (EVA), kaasunestokerroksena esim. pehmennettyjä vinylideeni-20 kloridi-vinyylikloridi (VDC-VC)-kopolymeerejä tai etyleenivinyylialkoholikopoly-meerejä (EV-OH) ja valinnaisesti EVA:a ja ulkokerroksena EVA-ainetta.
Sisempi kerros voi lisäksi sisältää tai koostua ionomeerista, kaasunestokerros voi myös esim. koostua PVDV-aineesta tai pelkästään osittain hydrolysoidusta EVAsta 25 (EV-OH), ja ulomman ja sisemmän kerroksen ja kaasunestokerroksen väliin voidaan lisätä esim. EVAsta tuotettuja sidekerroksia.
Kalvojen sisäkerroksen tulisi olla sellainen, että tasainen tiivistyminen saavutetaan myös silloin, kun mukana on rasvaepäpuhtauksia.
30 Tässä suhteessa erittäin käyttökelpoisiksi on havaittu kalvot, joiden sisäkerros koostuu etyleenin ja alfaolefiinin kopolymeeristä hiiliatomien määrän ollessa 4-8 molekyyliä kohden ja kopolymeerin tiheyden ollessa vähemmän kuin 920 kg/m^. Yksityiskohtaisempia selvityksiä mainituista kalvoista voidaan löytää patentista EP-A-35 217 252, jonka kuvaus on sisällytetty esillä olevaan kuvaukseen.
4 97681
Suositeltavasti kutistettavien kalvojen muodossa olevia puristettuja neli- tai monikerroksisia, esim. kuusikerroksisia laminaattikalvoja, jotka on lisäksi ristiliitetty molekyylitasolla, suositellaan käytettäväksi esillä olevan keksinnön yhteydessä. Ristiliittyminen voidaan saada aikaan esim. säteilyn avulla.
5
Sopivat kuusikerroksiset kalvot voivat sisältää LLDPE-aineesta (lineaarinen tiheydeltään alhainen polyetyleeni) tai VLDPE-aineesta (tiheydeltään erittäin alhainen polyetyleeni) tai näiden seoksesta koostuvan sisäkerroksen, viereisen EVA-ker-roksen, sitä seuraa van sidekerroksen, siihen liitetyn, pelkästään EV-OH-aineesta tai 10 sen ja polyamidin, esim. nailon 126, seoksesta tehdyn keskikerroksen ja ulomman EVA-kerroksen.
Sopivia nelikerroksisia kalvoja ovat esim. sellaiset, joiden sisäkerros (A) koostuu VLDPE-kopolymeerista (tiheydeltään erittäin alhainen polyetyleeni), joka sisältää 15 noin 7-25 % alfaolefiinia, esim. 1-okteenia kopolymeeriin viitaten. Viereinen kerros (B) voi koostua etyleenivinyyliasetaattikopolymeeristä, jossa on 5-30 %, suositettavasi 5-15 % vinyyliasetaattia (VA), ja tätä kerrosta seuraava kerros (C) voi sisältää vinylideenikloridi-vinyylikloridi (VDC-VC) -kopolymeeriä, jossa on 5-30 % VC-ainetta tai etyleenivinyylialkoholikopolymeerejä (EV-OH) ja tavanomaisia lisäainei-20 ta, kuten polybutyleeni-glykoliesteriä, propyleeniglykolin polyesteriä ja adipiinihap-poa sekä epoksihartsia. Ulompi kerros (D) vastaa koostumukseltaan keskikerrosta (B). Mainittujen kalvojen kokonaispaksuus on noin 45-75 pm, suositeltavasti 50-65 pm ja erityisen suositeltavasti 57-62 pm. Kerroksen (A) osuus esillä olevassa keksinnössä erityisen suositeltavan kalvon kokonaispaksuudesta on 5-15, suositeltavasti 25 8-12 ja erityisen suositeltavasti 10 pm. Kerroksen (B) osuus voi olla 20-35, suositel tavasti 25-30 ja erityisen suositeltavasti 27 pm. Kerroksen (C) osuus voi olla 2-8, suositeltavasti 3-7 ja erityisen suositeltavasti 4-6 pm, ja ulomman kerroksen (D) osuus voi olla 10-25, suositeltavasti 15-20, erityisen suositeltavasti 16-18 pm.
30 Esillä olevan keksinnön yhteydessä suositeltaviksi käytettyjen kalvojen l-III koostumuksista on nähtävänä esimerkkejä taulukossa I.
97681 5
Taulukko I
Kerros Raaka-aine I II III
μπι μπι μιη paino- paino- paino- _%_%__%
Sisä (A) VLDPE/19 % 1-okteeni 10 15 10 15 10 15 (Stamylex 08-076, DSM NL)
Keski (B) etyleenivinyyliasetaatti/9 % VA 27 43 27 43 27 44 (Evatene VI020 VN3 Atochem FR tai Escorene Ultra Ex 363 BA Exxon Chemical BE)
Keski (C) seos: 6 16,0 5 15,5 4 12,0 (1) VDC-VC.kopol./22,5 % VC 14,6 3,4 10*5 (Ixan WV 320, Solvay BE) (2) polybutyleeniglykolesteri 0,8 1,0 0,9 (Priplast 3132, Unichema NL) (3) polyesteri propyleenigly- 0,5 0,5 0,5 koli/adipiinihappo (Hallo HA-7A, C.P.Hall, USA) (4) epoksihartsi 0,1 0,1 0,1 (DER 331, Dow Chem. CH)
Uiko (D) (vast. (B)) 16 26 17 27 18 29 paino-% koko kalvosta 5 Näiden kalvojen 02-läpäisevyys on 100-300, suositeltavasti 150-200, ja CC>2-läpäi-sevyys 900-1300, suositeltavasti 1000-1200 cm^/m^ x d x baaria ja vesihöyryn läpäisevyys 9-13, suositeltavasti 11-12 g/m^ χ d. Niiden kutistumisaste pitkittäissuunnassa on noin 30-40 %, suositeltavasti 35 %, ja poikittaissuunnassa noin 40-50 %, 10 suositeltavasti 45 %.
Taulukossa I olevan erityisen suositeltavan kalvon I 02-läpäisevyys on noin 175 ja C02-läpäisevyys noin 1100 cm^/m^ x d x baaria ja vesihöyryn läpäisevyys noin 11,5 g/m^ χ d.
15 6 97681
Esillä olevan keksinnön mukaisesti käytettävät kalvot sallivat yllättävää kyllä tyypillisen Tilsit-maun muodostumiselle ja rakomaisten reikien kehitykselle välttämättömän kypsymisvaiheen, jonka aikana purkautuvat kaasut, pääasiassa CO2 ja propionihappo voivat hajota riittävässä määrin. Aiemman tavan opetusten vastaisesti 5 (ks. Deutsche Molkereizeitung, kuten yllä on mainittu) ne sallivat hapen kulkeutumisen sellaisina määrinä, että aromien muodostuminen mahdollistetaan ja rasvan ja homeen muodostuminen juuston pinnalle estetään. Edelleen on havaittu, että valitsemalla kalvot, joiden vesihöyryn läpäisevyys pysyy tietyissä rajoissa, saadaan tuotetuksi paras mahdollinen juustopinta. Vesihöyryn läpäisevyyden ollessa 10 yli 25 g/m^ on odotettavissa painon laskua, kuoren muodostumista ja hometta, kun taas läpäisevyyden ollessa noin alle 5 g/m^ juuston pinta voi olla rasvainen.
Kypsymisvaiheen parhaan mahdollisen toteutuksen takaamiseksi on lisäksi välttämätöntä, että kalvo muodostaa erittäin tiiviin päällyksen juuston ympärille. Näin 15 saadaan estetyksi ilman sulkeumat, jotka edistäisivät homeen muodostumista ja tekisivät kypsymisvaiheesta mahdottoman valvoa. Tiukka kalvo suojaa myös epäpuhtauksilta silloin, kun juustot paloitellaan myyntiä varten.
Lisäksi hyvä kypsymisvaihe edellyttää, että kalvojen sulkemisessa ei ole puutteelli-20 suuksia.
Valittujen kalvo-ominaisuuksien vuorovaikutus mahdollistaa esillä olevan keksinnön mukaisia mikro-organismeja sisältävän juustokappaleen kypsyttämisen siten, että tulokseksi saadaan kuoreton Tilsit-juusto tai Tilsit-tyyppinen juusto, jolla on korkea-25 laatuisen juuston hyvin tasapainoitetut makuominaisuudet ja erinomainen koostumus, mutta jolla ei ole perinteisen Tilsit-juuston ei-toivottavan voimakasta hajua.
Esillä olevan keksinnön mukaisesti säiliömaitoon lisätään laktobasilleja noin 10^-10^ solua säiliömaitomillilitraa kohden. Sopivia laktobasillilajeja ovat L.helveticus. 30 L.delbrueckii, alalaji bulgaricus tai alalaji lactis. L.casei. L.plantarum. L.fermentum ja L.pseudoplantarium; L.helveticus ja/tai L.delbrueckii. alalaji bulgaricus tai lactis ovat erityisen suositeltavia. Laktobasillien käyttö pelkästään saa aikaan suhteellisen miedon Tilsit-tyyppisen juuston, jonka maku on pyöreä ja täyteläinen.
35 Esillä olevan keksinnön erityisen suositeltavan sovelluksen mukaisesti säiliömaitoon lisätään laktobasilleja, erityisesti L.helveticus ja/tai L.delbrueckii. alalaji bulgaricus 97681 7 tai lactis yhdessä brevibakteeri- ja/tai athrobakteerisukuisten bakteerien kanssa määrien ollessa 10^-10^ solua/millilitra säiliömaitoon viitaten.
Brevibakteerien suositeltuja lajeja ovat B.linens ia B.casei.
5
Laktobasillien ja pakollisten aerobisten bakteerien Brevibacterium linens yhdistelmä tuottaa esillä olevan keksinnön oloissa erityisesti tyypillisen pikantin Tilsit-maun.
Useampien makuvaihteluiden tuottamiseksi voidaan säiliömaitoon lisätä geotric-10 hum-viljelmiä ja/tai hiivoja 10^-10^ solua/ml säiliömaitoon viitaten. Geotrichum candidum on osoittautunut erityisen hyödylliseksi geotrichum-aineena ja Debaromv-ces hansenii hiiva-aineena.
Esillä olevan keksinnön erityisen suositeltavan sovelluksen mukaisesti säiliömaitoon 15 lisätään yhdistelmänä Lactobacillus helveticus ja Brevibacterium linens -mikro-organismeja kutakin 10^-10^ solua/ml säiliömaitoon viitaten ia Geotrichum candidum -aineosaa 10^-10^ solua/ml säiliömaitoon viitaten.
Kaikki yllä mainitut mikro-organismit ovat kaupallisesti saatavissa ja niiden kaupal-20 lisiä lajikkeita voidaan menestyksekkäästi käyttää esillä olevan keksinnön mukaisessa menetelmässä. Lisäksi erityisen sopivat seuraavien mikro-organismien lajit on nimetty "Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH" (DSM) helmikuun 5. 1990 Budapestin sopimuksen sääntöjen mukaisesti, ja niille on annettu seuraavat numerot: 25 1. Lactobacillus helveticus DSM 5780 2. Brevibacterium linens DSM 5781 3. Geotrichum candidum DSM 5775 4. Debaromvces hansenii DSM 5774 30
Esillä olevan keksinnön mukainen menetelmä voidaan suorittaa myös käyttämällä raakamaitoa, joka on esim. kuumennettu ja/tai baktofugoitu tavanomaisella tavalla ja joka on varastoitu maitosäiliöön; säiliömaidon pH-arvon tulisi olla noin 6,4-6,8 ja valkuaistiitterin noin 2,8-4,0, rasvapitoisuus tulisi valita sellaiseksi, että lopputuot-35 teessä on rasvaa noin 20-60 % kuivapainosta.
8 97681 Tämän jälkeen maito siirretään kaupallisesti tunnettuun juustonvalmistuskoneeseen ja se sekoitetaan samanaikaisesti homogeenisesti käynnistinviljelmän (hapatteen) kanssa. Wiesby Companyn tuottamaa valmistetta "Probat 505" voidaan esim. käyttää käynnistinaineena. Valmiste sisältää mikro-organismeja Streptococcus lactis. 5 Streptococcus cremoris. Streptococcus lactis. alalaji diacetvlactis ja Leuconostoc mesenteroides alalaji cremoris. ja sitä lisätään niin paljon, että solujen kokonaismäärä säiliömaidossa on noin 10^-10^ solua/ml.
Lisäksi maitoon voidaan lisätä tavanomaisia lisäaineita, esim. kalsiumkloridia ja 10 salpietaria ja valinnaisesti myös värilisäaineita, esim. karotiinia.
Lopuksi esillä olevan keksinnön mukaiset erityisviljelmät lisätään säiliömaitoon yllä mainittuina määrinä ja tämän jälkeen maito juoksetetaan noin 30-32°C:ssa suo-siteltavasti nestemäisen juoksutteen (juoksutevahvuus 1:15.000) tai jauhemaisen 15 juoksutteen avulla.
Säiliömaidon hyvän koaguloitumisen saavuttamiseksi tarvittava aika riippuu käytettävän juoksutteen määrästä; tavallisesti aika on noin 30-40 minuuttia.
20 Näin saatu geelimäinen tuote leikataan itsessään tunnetun menetelmän mukaisesti sekoittunen leikkauskehän avulla siten, että ensimmäinen kiertoleikkaus tehdään heran ilmestymiseen saakka. Tämän jälkeen todellinen rakeisten valmistus alkaa, ja 20 minuutin kuluttua toivotun raekoon pitäisi olla saavutettu. Esillä olevan keksinnön mukaisesti juustorakeiden tulisi olla suunnilleen herneen kokoisia, ja tasainen 25 leikkaus voidaan saada aikaan lisäämällä hitaasti leikkaustyökalujen pyörimisnopeutta rakeiden kiinteyden funktiona. Ensimmäinen ja toinen vaihe voivat esim. kestää noin 5 minuuttia nopeuden ollessa noin 25 % täydestä kiertonopeudesta ja kolmas vaihe voi kestää 10 minuuttia nopeuden ollessa noin 35 % täydestä kiertonopeudesta.
30
Juustorakeistot leikataan yleensä osasiin 20 minuutin jälkeen, jotta suurin osa herasta voidaan johtaa pois siivilän lävitse. Heran happamuusasteen tulisi olla 4,6 ja pH-arvon 6,4.
35 Juossut maito pestään yleensä uudelleen vedellä korkeassa lämpötilassa, esim. 80°C, ja kuumennetaan uudelleen 36-37°C:ssa.
97681 9 Tämän käsittelyn jälkeen hera voidaan johtaa jälleen pois, ja tässä vaiheessa heran pH-arvo on tavallisesti 6,2-6,3.
Näin saatujen juustorakeiden tulisi olla suositeltavasti kiinteitä ja hyvälaatuisia. Kun 5 niitä puristetaan lujasti yhteen kädessä, rakeiden tulisi yhdistyä palloksi, ja kun niitä uudelleen hierotaan, niiden tulisi hajota yksittäisiksi raehiukkasiksi. Kun tämä on saavutettu, juustorakeet tyhjennetään muotteihin siten, että huomattava määrä ilmaa pääsee kulkeutumaan rakeiden väliin. Tämä vaihe edistää Tilsit-juustoille tyypillisten rakomaisten reikien kehittymistä. Tasaisen reikien muodostumisen saavutta-10 miseksi tyhjentämisen tulisi tapahtua yhtenä virtana. Juustomassa voidaan tämän jälkeen puristaa muotteihin. Muotoillut juustot voidaan varastoida vesihauteessa muutamia tunteja, minkä jälkeen ne suolataan. Esillä olevan keksinnön mukaisesti varastointi voi tapahtua suolakylpyastioissa ilman, että juustoja tarvitsee käännellä. Suositeltavasti käytetään vahvuudeltaan noin 20 Be:n suuruista suolaliuosta, ja 15 juustoja tulisi varastoida niin, että ne voivat vapaasti kellua liuoksessa. Tämän kaltaisen suolaliuoksen pH-arvo on noin 5,0-5,2. Noin 24 tunnin jälkeen juustojen pH-arvon tulisi olla 5,1-5,3, suositeltavasti 5,2, ja tämän jälkeen ne voidaan poistaa liuoksesta.
20 Esillä olevan keksinnön mukaisen menetelmän erityisenä etuna on se, että juustot voidaan pakata kosteina. Ainoastaan lyhyt kuivaus on tarpeellinen, ja suhteellisen kostea pinta muodostaa jopa jonkin asteisen suojan pinnan epäpuhtauksien kehittymistä vastaan.
25 Juustot sijoitetaan suositeltavasti pusseihin käyttämällä pussien täyttökonetta; näin saadaan epäpuhtaudet poistetuksi mahdollisimman hyvin.
Ilman myöhempi poistaminen pusseista on tehtävä esillä olevan keksinnön mukaisesti tarkasti valvotuissa oloissa siten, että rakomaisten reikien kehittymistä ei vaa-30 ranneta kypsymisvaiheen aikana. Tämä vaihe tulisi tehdä oloissa, joissa pussin sisäinen absoluuttinen paine on 400-700 mbar.
Pussi voidaan sulkea sekä tiivistämällä että käyttämällä hakasulkuja. Tämän jälkeen kalvo kutistetaan juuston päälle joko vesihauteessa tai kutistussuppilossa. Kalvon 35 tulisi sijoittua juuston pinnalle toisen kuoren tavoin.
10 97681
Kaikki kalvossa yhä olevat pienet vesipisarat voidaan poistaa esim. Cryovac®-puhalluslaitteella siten, että yksittäisten juustojen merkitseminen painon mukaan on mahdollistaja että ne voidaan välittömästi pakata laatikkoihin.
5 Tämän jälkeen juuston kypsyminen voi tapahtua tavallisissa varastointitiloissa lämpötilojen ollessa esim. 5-25°C, suositeltavasti 8-12°C. Kypsymisvaihe kestää noin 4-8 viikkoa lämpötilasta riippuen, mutta varastointiaikaa voidaan pidentää useiksi kuukausiksi, jopa 8 kuukauteen saakka.
10 Esillä olevan keksinnön mukaisella menetelmällä saavutetaan useita etuja Tilsit-juuston aiempiin tuotantomenetelmiin verrattuna. Kallis ja paljon henkilökuntaa vaativa pintakäsittely erityisissä kypsytyshuoneissa ei ole välttämätöntä, ja lisäksi saadaan tuotetuksi juusto, joka vastaa joka suhteessa kuluttajien hyvälle Tilsit-juus-tolle tai Tilsit-tyyppiselle juustolle asettamia vaatimuksia (ks. esimerkki 2, erityises-15 ti taulukko II).
Muuntelemalla säiliömaitoon lisättävien erityisviljelmien kokonaismäärää ja määrällistä koostumusta tuotettavan juuston makua voidaan oleellisesti säädellä, ja tällä tavoin on mahdollista tuottaa kuluttajien yhä kasvavassa määrin suosimia miedom-20 pia Tilsit-juustoja. Esillä olevan keksinnön mukaan tuotetun juuston erityisenä etuna on se, että se maistuu tyypilliseltä tavanomaiselta Tilsit-juustolta, mutta sen haju ei ole yhtä epämiellyttävä.
Esillä olevaa keksintöä kuvataan yksityiskohtaisemmin seuraavissa esimerkeissä.
25
Esimerkki 1 15 000 litraa raakamaitoa kuumennettiin 15 sekunnin ajan 67-68°C:ssa, baktofugoi-tiin ja siirrettiin sen jälkeen maitosäiliöön. Säiliömaidon pH-arvo oli noin 6,5.
30 Tämän jälkeen maito siirrettiin juustonvalmistimeen, johon oli yhdistetty Gad-puristin, ja maitoa lämpökäsiteltiin jälleen 15 sekunnin ajan 71°C:n lämpötilassa välittömästi ennen maidon siirtämistä juustonvalmistuskoneeseen.
Säiliömaidon juoksettuessa juuston käymislaitteeseen lisättiin nestemäistä hapatus-35 viljelmää (haponherätettä, Wiesbyn Probat 505), joka sisälsi noin 70 % mikro-organismeja Streptococcus cremoris ja Streptococcus lactis. noin 5 % Streptococcus lactis, alalaji diacetvlactis ia noin 25 % Leuconostoc cremoris, haponherätteenä noin
lt «U I Milli I. I I M
97681 11 160 litraa ja sekoitettiin homogeenisesti säiliömaitoon siten, että aikaan saatiin tasainen juoksettuminen. Hapatinviljelmän (Probat 505, Wiesby Company) pH-arvo oli noin 4,6.
5 Tämän lisäksi säiliömaitoon lisättiin 4,5 kg kalsiumkloridia juoksutteen tehon parantamiseksi ja 2,55 kg natriumnitraattia ei-toivotun kaasun muodostuksen poistamiseksi ja 2,55 kg karotiinia väriaineeksi; kaikki aineet sekoitettiin tasaisiksi.
Tämän jälkeen seokseen lisättiin sekoitettu viljelmä, johon kuului 7 500 ml Brevi-10 bacterium linens (5 x 10^ solua säiliömaidon millilitraa kohden), 750 ml Geotric-hum candidum (5 x 10^ solua säiliömaitomillilitraa kohti) ja 1,5 kg pakastettua Lactobacillus helveticus -viljelmää (2 x 10^ solua säiliömaitomillilitraa kohti).
Huolellisen sekoituksen jälkeen erä juoksutettiin käyttämällä 4,2 kg nestemäistä 15 juoksutetta (juoksutteen vahvuus 1:15.000) lämpötilan ollessa 30-32°C. Juoksutus-aika oli 17 minuuttia ja koaguloitumisen kokonaisaika noin 35-40 minuuttia.
Tämän jälkeen hyytelömäinen massa jaettiin ensin tekemällä kiertoleikkaus sekoit-timen leikkuukehyksen avulla, ja sen jälkeen, kun ensimmäinen hera saatiin poiste-20 tuksi, aloitettiin varsinainen juosseen maidon valmistus. 20 minuutin kuluttua maito leikattiin herneen kokoisiksi lisäämällä leikkauskoneen kiertonopeutta vähitellen 35 prosenttiin.
Noin 20 minuutin pituisen seisotusajan jälkeen 6 000 litraa heraa huuhdottiin siivi-25 Iän lävitse.
Tämän jälkeen juossut maito pestiin 1 500 litrassa vettä lämpötilan ollessa 80°C ja sekoitusnopeuden 65 %, ja seosta kuumennettiin uudelleen 50 minuutin ajan 37°C:ssa.
30 Tämän käsittelyvaiheen jälkeen 2 000 litraa heraa huuhdeltiin jälleen pois.
Näin tuotettu juossut maito oli kiinteää ja koostumukseltaan hyvää. Se tyhjennettiin varovasti juustonvalmistimesta täryseulan lävitse puristusastioihin. Tässä vaiheessa 35 jälleen osa herasta huuhtoutuu pois.
12 97681
Puristusastioissa massaa esipuristettiin 7 minuutin ajan 6 baarissa, jonka jälkeen sitä puristettiin 3 minuutin ajan muovauspuristimessa alkuperäisen paineen ollessa 0,3 baaria ja tämän jälkeen 10 minuutin ajan 0,6 baarin suuruisessa korkeammassa puristuspaineessa. Tuloksena oli yhteensä 360 juustokakkua, joista kukin painoi 5 noin 4 kg. Juuston pH-arvo oli 5,3.
Juustokakut varastoitiin noin 3 tunnin ajaksi noin 30°C lämpöiseen vesihauteeseen, minkä jälkeen ne siirrettiin 40 tunnin ajaksi suolaliemihauteeseen. Suolaliuoksen pitoisuus oli 19,5 Be.
10 Tämän jälkeen juustot siirrettiin suoraan pakattaviksi lyhyen kuivausvaiheen jälkeen. Tässä vaiheessa juuston pH-arvo oli 5,16.
Juustokakut siirrettiin yksitellen automaattisen tyhjennyslaitteen avulla taulukossa 1 15 kirjaimella I merkitystä kalvosta tehtyihin pusseihin. Pusseista poistettiin kokonaan ilma miedon tyhjön avulla, kunnes pussin sisäinen paine oli 500 mbar, minkä jälkeen pussit suljettiin tiivistämällä.
Tämän jälkeen kalvo kutistettiin juustojen päälle 85°C lämpötilassa käyttämällä 20 kutistussuppiloa, minkä jälkeen ne pakattiin laatikkoihin.
Esimerkki 2
Esimerkin 1 juustokakut arvioitiin 6 viikon pituisen kypsymisajan jälkeen.
25 Tätä arviointia varten valittiin umpimähkään neljä näytettä, jotka arvioitiin juustoille asetettujen määräysten mukaisesti.
Arvioprosessissa juuston ulkonäköä, sisäistä koostumusta, tiiviyttä, hajua ja makua arvioitiin ja vertailtiin vaadittujen ominaisuuksien kanssa.
30
Tilsit-juustolle juustoja koskevissa määräyksissä asetetut vaatimukset ovat nähtävissä taulukossa II.
rl ' l-tt-h Utit H I m 97681 I3
Taulukko II
Juustoja koskevien määräysten mukainen arviointi
Ulkonäkö - ulkoinen Ulkonäkö - sisäinen Haju/maku ja koostumus
Hyvin kuivunut rasva, Kermanvaaleasta vaalean- Väkevähköstä pikanttiin, myös pesty täydellisen keltaiseen, rako- tai muru- myös terävä, ei rapea kypsymisen jälkeen, myös kolomaiset reiät, myös tai helposti mureneva kuoreton pyöreät reiät mahdollisia, mutta ei rakeinen 5
Kullekin yllä mainituista ominaisuuksista voidaan antaa enintään 5 pistettä. Juustoa voidaan kuvata korkealaatuiseksi, mikäli se saa ainakin 4 pistettä kustakin arvioitavasta ominaisuudesta.
10 Neljä juustokappaletta arvioitiin erikseen yllä mainittujen kriteerien mukaisesti käyttämällä useita taulukossa III mainittuja asiantuntijoita. Tulokset ovat nähtävissä taulukossa III.
Taulukosta on nähtävissä, että esillä olevan keksinnön mukaisen menetelmän avulla 15 voidaan tuottaa Tilsit-juustoja, joita ei voida erottaa tavanomaisesta Tilsit-juustosta ulkoisen tai sisäisen koostumuksen perusteella, ja juuston rakenne, haju ja maku vastaavat korkealaatuiselle juustolle asetettuja vaatimuksia.
Taulukko III
20 _Pisteiden keskiarvo_ Näyte nro Arviointien Koostumus Koostumus Rakenne Haju Maku kokonaismäärä ulkoinen sisäinen 25 I 11 5,0 4,64 4,82 4,54 4,27 II 19 5,0 4,84 5,0 4,63 4,21 III 16 5,0 4,75 4,93 4,69 4,31 IV 16 5,0 4,75 5,0 4,69 3,75
Keskiarvo 5,0 4,8 4,9 4,7 4,1
Claims (14)
- 97681
- 1. Menetelmä Tilsit-juuston ja Tilsit-tyyppisen juuston valmistamiseksi (I) juoksettamalla säiliömaito, (II) leikkaamalla, puristamalla ja muotoilemalla juustorakeet ja suolaamalla 5 juustokakku, ja (III) kypsyttämällä muotoillut juustokakut Tilsit-juustolle tyypillisen maun tuottamiseksi, tunnettu siitä, että vaiheessa (I) juustonvalmistuksessa juoksutukseen käytettävien tavanomaisten kantojen lisäksi laktobasilleja lisätään säiliömaitoon 10^-10** solua 10 säiliömaitomillilitraa kohti ja vaiheessa (III) muotoiltu juustokakku pakataan välittömästi suolakäsittelyn jälkeen miedossa tyhjössä kalvoon, jonka 02-läpäisevyys on 80-600 cm^/m^ χ dx bar, C02~läpäisevyys 300-3000 cnvVm^ xdxbar (Oxtran-mitoissa) ja vesihöyryn läpäisevyys ASTM-mittauksissa enintään 25 g/m^ χ d lämpötilan ollessa 38°C ja suhteellisen kosteuden 90 %. 15
- 2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa (I) säiliömaitoon lisätään laktobasilleina seuraavia: L. helveticus ja/tai L. delbrueckii. alalaji bulgaricus tai alalaji lactis.
- 3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa (I) brevibacterium- tai athrobacter-sukuisia bakteereja lisätään säiliömaitoon 10^-10** solua/ml.
- 4. Patenttivaatimuksen 3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että brevibacte-25 rium-sukuisina bakteereina käytetään bakteereja B. linens ja/tai B. casei.
- 5. Jonkin patenttivaatimuksen 1-4 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa (I) säiliömaitoon sekoitetaan lisäksi geotrichum-bakteereja ja/tai hiivoja kutakin 1θ2-ΐθ6 solua/maitomillilitra. 30
- 6. Patenttivaatimuksen 5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että geotrichum-bakteerina käytetään bakteeria G. candidum.
- 7. Jonkin patenttivaatimuksen 5 tai 6 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että 35 hiivana käytetään mikro-organismia Debaromvces hansenii. I · a-tt-t 0141« M t 41 97681
- 8. Jonkin patenttivaatimuksen 1-7 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa (I) juustonvalmistuksessa juoksutukseen käytettävien tavanomaisten kantojen • lisäksi säiliömaitoon lisätään bakteeria L, helveticus lO^-lo^ solua/ml, Brevi- bacterium linens 10^-10^ solua/ml ia Geotrichum candidum 10^-10^ solua/ml. 5
- 9. Jonkin patenttivaatimuksen 1-8 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa (III) käytetään kutistettavaa kalvoa, jonka kutistumisaste on 10-60 %.
- 10. Jonkin patenttivaatimuksen 1-9 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vai-10 heessa (III) käytetään ainakin kaksikerroksista laminaattikalvoa.
- 11. Patenttivaatimuksen 9 tai 10 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että menetelmässä käytetään nelikerroksista laminaattikalvoa, jonka sisäkerros (A) sisältää VLDPE:n kopolymeeria ja kopolymeeriin perustuen 7-25 % alfaolefiinia, keskiker- 15 ros (B) sisältää etyleenivinyyliasetaattia ja 5-30 % vinyyliasetaattia, keskikerros (C) sisältää oleellisesti VDC-VC -kopolymeeriä ja 15-30 % vinyylikloridia, ja ulkokerros (A) vastaa koostumukseltaan keskikerrosta (B).
- 12. Jonkin patenttivaatimuksen 9-11 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kal-20 von 02-läpäisevyys on 100-300, suositeltavasti 150-200 ja C02-läpäisevyys 900- 1300, suositeltavasti 1000-1200 cm^/m^ x d x bar, vesihöyrynläpäisevyys 9-1433, suositeltavasti 11-12 g/m^ x d ja kutistumisaste pituussuuntaan 30-40 %, suositeltavasti 35 % ja poikittaissuuntaan 40-50 %, suositeltavasti 45 %.
- 25 Patentkrav
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE3905499A DE3905499A1 (de) | 1989-02-20 | 1989-02-20 | Verfahren zur herstellung von tilsiter und kaese nach tilsiterart |
| DE3905499 | 1989-02-20 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FI900826A0 FI900826A0 (fi) | 1990-02-19 |
| FI97681B FI97681B (fi) | 1996-10-31 |
| FI97681C true FI97681C (fi) | 1997-02-10 |
Family
ID=6374690
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FI900826A FI97681C (fi) | 1989-02-20 | 1990-02-19 | Menetelmä Tilsit-juuston ja Tilsit-tyyppisten juustojen valmistamiseksi |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0384553B1 (fi) |
| AT (1) | ATE91385T1 (fi) |
| DE (2) | DE3905499A1 (fi) |
| DK (1) | DK0384553T3 (fi) |
| FI (1) | FI97681C (fi) |
| IE (1) | IE63178B1 (fi) |
| NO (1) | NO179032C (fi) |
| NZ (1) | NZ232536A (fi) |
Families Citing this family (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2673358A1 (fr) * | 1991-02-28 | 1992-09-04 | Agronomique Inst Nat Rech | Produits fromagers a pate pressee cuite a croute amincie et leur procede d'obtention. |
| DE4112726C2 (de) * | 1991-04-18 | 1996-10-17 | Bosch Siemens Hausgeraete | Wäschebehandlungsmaschine mit einer Behandlungsraum-Beleuchtung |
| AT405893B (de) * | 1996-07-16 | 1999-12-27 | Berglandmilch Registrierte Gen | Verfahren zur herstellung einer neuen käsesorte |
| NL1018856C2 (nl) * | 2001-08-30 | 2003-03-03 | Friesland Brands Bv | Werkwijze voor het bereiden van een half-harde of harde kaas en aldus verkregen kaas. |
| FR2896380B1 (fr) | 2006-01-20 | 2011-03-18 | Danisco | Composotion et procede d'aromatisation de produits laitiers, souche de bacterie lactique, utilisation desdites composition ou souche |
| EP1902624B1 (en) * | 2006-09-20 | 2016-12-14 | FrieslandCampina Nederland B.V. | Semi-hard or hard cheese product in a casing and the preparation thereof |
| PL2200447T3 (pl) | 2007-10-12 | 2013-12-31 | Dsm Ip Assets Bv | Sposób dojrzewania sera w folii |
| AU2013273720B2 (en) * | 2007-10-12 | 2015-01-22 | Dsm Ip Assets B.V. | Process for foil ripening of cheese |
| WO2010094682A1 (en) * | 2009-02-17 | 2010-08-26 | Dsm Ip Assets B.V. | Process for foil ripening of cheese |
| EP3590347B1 (en) * | 2009-12-17 | 2020-12-09 | DSM IP Assets B.V. | Method for ripening a cheese in the presence of a frame |
| EP2460414B1 (en) * | 2010-12-01 | 2018-08-22 | CSK Food Enrichment B.V. | Method for ripening a cheese |
| NL2010464C2 (nl) * | 2013-03-15 | 2014-09-16 | Kaandorp Kaas B V | Werkwijze voor het maken van kaas en de kaas verkrijgbaar met de werkwijze. |
| ITMI20132121A1 (it) * | 2013-12-18 | 2015-06-19 | Ct Latte Lodi S R L | Processo per la preparazione di un derivato caseario |
| IT201700013116A1 (it) * | 2017-02-07 | 2018-08-07 | Cantarelli S P A | Procedimento di conservazione di un formaggio a pasta dura e confezione per conservare tale formaggio. |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| LU53098A1 (fi) * | 1967-03-01 | 1968-12-09 | ||
| FR2112090A1 (en) * | 1970-10-16 | 1972-06-16 | Guilloteau Jean | Soft mould cheese - from milk opt skimmed by lactic and rennet coagulation |
| DE2115211A1 (de) * | 1971-03-29 | 1972-10-19 | Unilever Nv | Kohlendioxid absorbierende Verbundfolie |
| US4119732A (en) * | 1976-06-21 | 1978-10-10 | Swift & Company | Method for rapidly producing cheese |
| NZ217626A (en) | 1985-09-30 | 1989-11-28 | W R Grace & Co Conn Formerly W | Packaging film consisting of #a# olefin copolymers |
| FR2591432B1 (fr) * | 1985-12-17 | 1989-08-25 | Roquette Freres | Procede de fabrication de fromages a pate persillee |
| FR2592279B1 (fr) * | 1985-12-30 | 1991-06-14 | Nestle Sa | Procede de fabrication de fromages |
-
1989
- 1989-02-20 DE DE3905499A patent/DE3905499A1/de active Granted
-
1990
- 1990-02-14 DK DK90250046.1T patent/DK0384553T3/da active
- 1990-02-14 EP EP90250046A patent/EP0384553B1/de not_active Expired - Lifetime
- 1990-02-14 DE DE9090250046T patent/DE59001934D1/de not_active Expired - Fee Related
- 1990-02-14 AT AT90250046T patent/ATE91385T1/de active
- 1990-02-14 NZ NZ232536A patent/NZ232536A/xx unknown
- 1990-02-19 NO NO900785A patent/NO179032C/no unknown
- 1990-02-19 FI FI900826A patent/FI97681C/fi not_active IP Right Cessation
- 1990-02-19 IE IE61190A patent/IE63178B1/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| NO179032C (no) | 1996-07-24 |
| DK0384553T3 (da) | 1993-08-23 |
| FI97681B (fi) | 1996-10-31 |
| EP0384553A3 (de) | 1991-12-04 |
| FI900826A0 (fi) | 1990-02-19 |
| NO900785D0 (no) | 1990-02-19 |
| NO900785L (no) | 1990-08-21 |
| EP0384553A2 (de) | 1990-08-29 |
| NO179032B (no) | 1996-04-15 |
| DE59001934D1 (de) | 1993-08-19 |
| IE63178B1 (en) | 1995-03-22 |
| DE3905499A1 (de) | 1990-08-23 |
| NZ232536A (en) | 1991-09-25 |
| EP0384553B1 (de) | 1993-07-14 |
| DE3905499C2 (fi) | 1992-06-17 |
| ATE91385T1 (de) | 1993-07-15 |
| IE900611L (en) | 1990-08-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| FI97681C (fi) | Menetelmä Tilsit-juuston ja Tilsit-tyyppisten juustojen valmistamiseksi | |
| Litopoulou-Tzanetaki et al. | Microbiological characteristics of Greek traditional cheeses | |
| Martley et al. | Open texture in cheese: the contributions of gas production by microorganisms and cheese manufacturing practices | |
| Litopoulou-Tzanetaki et al. | The microfloras of traditional Greek cheeses | |
| EP0196436B1 (fr) | Procédé de préparation d'un fromage frais | |
| Fadda et al. | Yeast populations in Sardinian feta cheese | |
| BINTSIS et al. | Microbiology of brines used to mature feta cheese | |
| Lane et al. | Bacteriology of cheese III. Some factors affecting the ripening of blue (Roquefort type) cheese | |
| Stanley | Microbiology of fermented milk products | |
| Sengul et al. | Effect of casing materials and ripening period on some microbiological properties of Tulum cheese | |
| Chandan et al. | Principles of cheese technology | |
| JP3370815B2 (ja) | ナチュラルチーズおよびその製造方法 | |
| CA2547538C (en) | Novel process for producing a cheese with a natural moldy rind | |
| US4770882A (en) | Preparation of pressed curd cheeses | |
| KR101850091B1 (ko) | 발효주 코팅 치즈의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 치즈 | |
| WO1999033351A1 (fr) | Fabrication d'un fromage de type mozzarella | |
| EP2009999B1 (fr) | Procede d'aromatisation de produits fromagers | |
| EP0133402A1 (fr) | Procédé de fabrication d'un fromage fondu affiné | |
| Scott et al. | Selected cheese recipes | |
| Abou-Donia | Developments in Egyptian kashkaval cheese: An overview article | |
| EP3880798A1 (fr) | Nouvelles souches de penicillium camemberti | |
| EA048694B1 (ru) | Способ получения сычужного сыра | |
| WO2005032266A2 (fr) | Produits fromagers ayant la texture de fromages a pate filee et le gout de produits laitiers fermentes, et procede de fabrication | |
| KR20240000825A (ko) | 유청분말을 첨가한 치즈 | |
| Scott et al. | Cheese manufacture |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Owner name: GRACE GMBH |
|
| BB | Publication of examined application | ||
| MM | Patent lapsed | ||
| MM | Patent lapsed |
Owner name: GRACE GMBH |