FI95990C - Menetelmä liha- ja kalapalojen marinoimiseksi tai säilömiseksi - Google Patents
Menetelmä liha- ja kalapalojen marinoimiseksi tai säilömiseksi Download PDFInfo
- Publication number
- FI95990C FI95990C FI893769A FI893769A FI95990C FI 95990 C FI95990 C FI 95990C FI 893769 A FI893769 A FI 893769A FI 893769 A FI893769 A FI 893769A FI 95990 C FI95990 C FI 95990C
- Authority
- FI
- Finland
- Prior art keywords
- marinating
- weight
- meat
- vinegar
- starch
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 28
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims description 25
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims description 15
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 22
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 21
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 19
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 14
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims description 14
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 9
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000144977 poultry Species 0.000 claims description 3
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims 1
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 18
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 12
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 9
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 description 7
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 7
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 7
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 description 7
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 3
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000269907 Pleuronectes platessa Species 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- BRLQWZUYTZBJKN-UHFFFAOYSA-N Epichlorohydrin Chemical compound ClCC1CO1 BRLQWZUYTZBJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000000359 Triticum dicoccon Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 150000005690 diesters Chemical class 0.000 description 1
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N ether Substances CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- RLOWWWKZYUNIDI-UHFFFAOYSA-N phosphinic chloride Chemical compound ClP=O RLOWWWKZYUNIDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
- A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
- A23L13/75—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using macerating or marinating solutions, e.g. marinades containing spices, acids, condiments or flavouring agents
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
95990
Menetelmä liha- ja kalapalojen marinoimiseksi tai säilömiseksi - Förfarande för marinering eller konservering av kött- och fiskstycken 5 Esillä oleva keksintö koskee menetelmää liha- ja kalapalo-' jen marinoimiseksi tai säilömiseksi käsittelemällä liha- tai kalapalat tärkkelystä sisältävällä marinointi- tai etikkasäilöntäaineella, tyhjörumpukäsittelyllä, tai ruiskuttamalla, jota seuraa tyhjörumpukäsittely ajan, joka 10 mahdollistaa tärkkelyksen tunkeutumisen lihaan.
Lihatuotteista häviää yleensä nesteitä jalostuksen aikana ja tämä pienentää lopullista saantoa. Usein lihatuotteet marinoidaan tai säilötään etikkaliemeen ennen kypsentämistä 15 niiden säilömiseksi tai pehmentämiseksi tai niiden maun lisäämiseksi. Tavallisilla marinointimenetelmillä ei kuitenkaan ole juurikaan vaikutusta lopulliseen saantoon.
Olemme nyt yllättäen todenneet, että lisäämällä lämmönkes-20 tävää tärkkelystä marinointi- tai etikkasäilöntäaineeseen, nesteitä häviää huomattavasti vähemmän ja saannot ovat vastaavasti suurempia. Monissa tapauksissa tällaisten tärkkelysten läsnäolo lisäksi lyhentää kypsennysaikoja sekä muuttaa tai pehmentää lihatuotteiden koostumusta. Lihatuot-25 teillä tarkoitetaan myös kalatuotteita.
Menetelmä lihatuotteiden käsittelemiseksi on kuvattu esim. US-patenttijulkaisuissa 4.746.522, 3.537.864, 3.506.455 ja 4.071.635.
30 US-4.746.522 ei kuitenkaan esitä lämmönkestävää tärkkelyksen käyttöä eikä tyhjörumpukäsittelyä. Tyhjörumpukäsittelyn etuna on se, että sillä aikaansaadaan tärkkelyksen parempi ' levittäytyminen tuotteeseen, jolloin pienempiä tärkkelys- 35 määriä voidaan käyttää. Lisäksi liha-aineksesta poistuu kaasu, jolloin liha on tiiviimpää ja sen jatkokäsittelyssä 2 95990 häviöt ovat huomattavasti pienempiä kuin normaalikäsitte-lyssä.
US-julkaisussa 3.537.864 ei myöskään mainita lämmönkestä-5 vän tärkkelyksen tai tyhjörumpukäsittelyn käytöstä. Tunnetussa menetelmässä marinoitu liha asetetaan suljettuun säiliöön, ja käytetyn marinaarin määrä on huomattavan suuri (5 - 40 %) laskettuna lihan painosta).
10 US-julkaisu 3.506.455 kuvaa menetelmää lihan impregnoimi- seksi "orgaanisella hydrofiilisella aineella" nestehäviön vähentämiseksi keittämisen aikana. Hydrofiilinen aine voi olla esim. tärkkelykset ja modifioidut tärkkelykset.
15 Mainittujen häviöiden vähentämiseksi on välttämätöntä ruiskuttaa lihaan huomattavia määriä tärkkelystä, kun taas pienet määrät hydrofiilistä kolloidia, kuten tärkkelys, ei juurikaan vaikuta nestehäviöihin lihaa keitettäessä. Esillä olevassa keksinnössä sitä vastoin pienetkin määrät lämmön-20 kestävää tärkkelystä on täysin riittävä lisäys marinointi-väliaineeseen toivotun tuloksen aikaansaamiseksi.
Niinpä esillä olevassa keksinnössä on esitetty menetelmä liha- ja kalatuotteen marinoimiseksi tai säilömiseksi 25 etikkaliemeen, joka käsittää lihatuotteen käsittelemisen ·*· marinointi- tai etikkasäilöntäaineella, tunnettu siitä, että marinointi- tai etikkasäilöntäaine sisältää 0,1 - 1,5 paino-% lämmönkestävää modifioitua tärkkelystä perustuen käsiteltyjen palojen painoon.
30
Lihatuote voi olla esimerkiksi naudanlihaa, sianlihaa, kieltä, lampaanlihaa, vasikanlihaa, riistaa tai siipikarjaa kuten kanaa, kalkkunaa ja ankkaa tai kalaa. Lihatuotteen koko voi vaihdella kuutioiduista paloista, siivuista ja 35 yksittäisistä paloista aina kokonaisiin ruhon puolikkaisiin, mukaan lukien siipikarjaruhot. Sopivia lihatuotteita ovat esimerkiksi lankkupihvit, naudan niska ja lapa, kanan 3 95990 rintapalat ja kanankoivet. Kalan ollessa kyseessä, keksinnön mukainen menetelmä soveltuu erityisen hyvin rasvattomille kaloille, erityisesti merestä pyydystetyille valkolihaisille lajikkeille tai järvikaloille, joista tulee hel-5 posti kuivia ja kuitumaisia ja joihin tulee sivumakuja lämpökäsittelyn johdosta tai myöhemmin varastoinnin aikana.
Marinointi- tai etikkasäilöntäaineen koostumus ja käsittelyn pituus voivat vaihdella lihatuotteen mukaan, mutta 10 yleensä se sisältää tärkkelyksen lisäksi kaikki tavanomaiset ainesosat. Marinointiaine voi sisältää esimerkiksi sellaisia perusaineosia kuin öljyä, aromiaineita, sokeria, suolaa, mausteita, happoaineita kuten etikkaa, sitruunamehua tai viiniä. Suolan määrä marinointiaineessa voi olla 15 0,5-3, edullisesti 0,75 - 2 ja erityisesti 1-1,5 pai no- % perustuen lihan painoon. Soijakastiketta tai vastaavaa tuotetta voidaan käyttää sekä mausteena että hapatusainee-na. Marinointiaine on yleensä hapan ja sen pH on tavallisesti välillä 2-7, edullisesti 3 - 6 ja erityisesti 20 4-5. Etikkasäilöntäaine on yleisimmin neutraali.
Marinointi- tai etikkasäilöntäaineen määrä muille kuin kalatuotteille voi olla esimerkiksi 5-40, tavallisemmin 10 - 35 ja parhaiten 15 - 30 paino-% perustuen lihan pai-25 noon. Kalalle marinointi- tai etikkasäilöntäaineen määrä voi olla 2 - 30 ja edullisesti 5-15 paino-% raa'an kalan painosta.
Lihatuote käsitellään marinointi- tai etikkasäilöntäaineel-30 la edullisesti antamalla seistä yön yli, tyhjiörumpukäsit-telyllä tai ruiskuttamalla ja sen jälkeen rumpukäsittelyllä marinointiaineessa niin kauan, kunnes tärkkelys on imeytynyt lihaan, joka voi kestää muutamasta minuutista esim.
2-20 minuutista, tavallisimmin 3-15 minuutista, muuta-35 maan päivään. Marinointi- tai etikkasäilöntäkäsittely suoritetaan edullisesti alhaisessa lämpötilassa, kuten esimerkiksi jääkaappilämpötilassa esim. noin 3 - 8°C:ssa.
% 95990 4
Ennen käsittelyä liha lämmitetään -3 - +3°C:n lämpötilaan, edullisesti -2 - +2°C:n lämpötilaan. Pienemmät lihanpalat käsitellään parhaiten rumpukäsittelyllä, kun taas suuremmat lihanpalat ruiskutetaan parhaiten ensin ja sen jälkeen 5 rumpukäsitellään. Lämmönkestävä tärkkelys voi olla modifioitua tärkkelystä esim. verkkorakenteista tärkkelystä ja edullisesti moninkertaisesti verkkorakenteista tärkkelystä. Verkkorakenne voidaan saada aikaan esimerkiksi muodostamalla diesteri fosforihapon kanssa (POCl3 on yleisin reagens-10 si) tai muodostamalla eetterisidos yleensä antamalla reagoida epikloorihydriinin kanssa.
Lämmönkestävä tärkkelys on edullisesti myös pakastuksen ja sulatuksen kestävää. Lämmönkestävä ja pakastuksen ja sula-15 tuksen kestäviä tärkkelyksiä on helposti saatavilla kaupoista eikä alan ammattimiehelle tuote vaikeuksia selvittää mitkä niistä ovat sopivia. Niitä voidaan saada mistä tahansa tavanomaisesta lähteestä, esim. vehnästä, riisistä tai maissista.
20 Tärkkelyksen määrä marinointi- tai etikkasäilöntäainees-sa on edullisesti 0,1 - 1,5 paino-%, edullisemmin 0,75 - 1,5 paino-% perustuen lihatuotteen painoon.
25 Marinointi- tai etikkasäilöntäaineen painoon perustuen *. tärkkelyksen määrä on yleensä 0,5 - 10 paino-%, edullisesti 1-6 paino-% ja erityisesti 2-4 paino-%.
Esillä olevan keksinnön mukainen menetelmä soveltuu esikyp-30 sennettyjen jäähdytettyjen, pakastettujen tai lämpökäsiteltyjen tuotteiden valmistamiseen.
Marinoinnin tai etikkasäilönnän jälkeen liha voidaan esi-ruiskuttaa ja sen jälkeen kypsentää esimerkiksi paistamalla 35 tai kuumentamalla uunissa tai molemmilla tavoilla. Paistaminen voidaan suorittaa suorakosketuspaistimella esimerkiksi 175 - 195°C:n lämpötilassa 30 sekunnin - 5 minuutin 11 ΙΝΊ Mil Ilta: 5 95990 ajan. Uunissa kuumentaminen kestää yleensä 1-4 tuntia esimerkiksi 60 - 100°C:n lämpötilassa. Esillä olevan keksinnön mukaisella menetelmällä voidaan uunissa kuumentamisen kestoa huomattavasti lyhentää verrattuna tavanomaisiin 5 menetelmiin.
Liha voidaan pakata joko ennen kypsennystä tai sen jälkeen tai se voidaan pakata kaksivaiheisen kypsennysmenetelmän vaiheiden välillä. Kypsennyksen jälkeen liha voidaan steri-10 loida, pastöroida, jäähdyttää tai pakastaa.
Esillä olevan keksinnön mukaisella menetelmällä saatavat tuotteet voidaan valmistaa ateriaksi uudelleenkuumentamalla mikro-aaltouunissa esimerkiksi valmistaa pussissa kypsen-15 nettävinä tuotteina tai folioon pakattuina tuotteina uunissa tapahtuvaa uudelleenkuumennusta varten. Tuotteiden laatu on erinomainen koostumuksen, mehukkuuden, maun ja ulkonäön suhteen.
20 Seuraavat esimerkit kuvaavat esillä olevaa keksintöä edelleen. Osat ja prosentit on annettu painon mukaan. Esimerkeissä valmistettiin seuraavista ainesosista kaksi marinadia, A ja B, joiden vastaavat pH:t olivat 4,5 ja 4,7: 25
A B
Puhdas maissiöljy 15,0 15,0
Dekstroosi 12,0 4,0
Suola 6,4 5,0 30 Mausteet 0,8 0,8
Soijakastike, väritön 8,0 15,0 : Colflo 67* 2,0 4,0
Vesi 100 % asti 100 % asti 35 * Lämmönkestävä/pakastuksen ja sulatuksen kestävä modifioi tu maissitärkkelys 95990 6
Esimerkki 1 200 osaa +2°C:een lämmitettyä kanan rintapaloja marinoitiin tyhjiörumpukäsittelyllä 40 osan marinadia A kanssa ja 10 5 minuutin ajan -0,8 baarin paineessa. Marinoinnin jälkeen kanan rintapaloja paistettiin neliöhihnauunissa 198°C:ssa 2 minuutin ajan. Paistamisen aikana hävisi vain vähän tai ei lainkaan nestettä ja saanto vaihteli 95 - 100 % välillä. Tämän jälkeen kanan rintapalat jäähdytettiin, pakattiin ja 10 pakastettiin. Aterian valmistamista varten suoritetun uudelleenkuumennuksen jälkeen lopullinen saanto kuluttajan lautasella vaihteli 85 - 94 % välillä ja kanan rintapalat olivat hyvin pehmeitä.
15 Vertailuesimerkki A
Meneteltiin samalla tavoin kuin esimerkissä 1 paitsi, että Colflo 67 jätettiin pois marinadista. Paistamisen jälkeen saanto oli vain 85 - 90 % ja lopullinen saanto kuluttajan 20 lautasella oli vain 75 - 78 %. Nämä kanan rintapalat eivät myöskään olleet yhtä pehmeitä kuin esimerkin 1 mukaan valmistetut.
Esimerkki 2 25
Naudanfileestä poistettiin pintarasva ja kalvot ja se leikattiin 25 mm paksuisiksi siivuiksi. 400 osaa näitä kylki-paistisiivuja lämmitettynä +l°C:een marinoitiin tyhjiörumpukäsittelyllä yhdessä 100 osan marinadia B kanssa 10 mi-30 nuutin ajan -0,8 baarin paineessa. Marinoinnin jälkeen kylkipaisti paistettiin neliöhihnauunissa 185°C:ssa 3 minuutin ajan. Paistamisen aikana hävisi vain vähän tai ei lainkaan nestettä ja saanto vaihteli 95 - 100 % välillä.
Tämän jälkeen kylkipaistipalat jäähdytettiin, siivutettiin 35 4/5 mm:n paksuiksi, pakattiin ja pakastettiin. Aterian val mistamista varten suoritetun uudelleenkuumennuksen jälkeen % 'I IHfilHIHil i 7 95990 lopullinen saanto kuluttajan lautasella oli 70 % ja kylki-paistipalat olivat hyvin pehmeitä.
Vertailuesimerkki B 5
Meneteltiin samalla tavoin kuin esimerkissä 2 paitsi, että Colflo 67 jätettiin pois marinadista. Paistamisen jälkeen saanto oli vain 85 - 90 % ja lopullinen saanto kuluttajan lautasella oli vain 60 %. Nämä kylkipaistit eivät myöskään 10 olleet yhtä pehmeitä kuin esimerkin 2 mukaan valmistetut.
Esimerkki 3 400 osaa kuutioitua naudanlihaa lämmitettynä 0°C:een mari-15 noitiin tyhjiörumpukäsittelyllä yhdessä 100 osan marinadia B kanssa 10 minuutin ajan -0,8 baarin paineessa. Marinoin-nin jälkeen naudanlihakuutiot ruskistettiin paistamalla yhden minuutin ajan l85°C:ssa neliöhihnauunissa, jonka jälkeen saanto oli 80 %. Tämän jälkeen naudanlihakuutioita 20 kypsennettiin 2 tunnin ajan höyryuunissa (puolet normaali-ajasta) 90°C:ssa, lihaliemessä, valutettiin, jäähdytettiin, pakattiin kastikkeeseen ja pakastettiin. Aterian valmistamista varten suoritetun uudelleenkuumennuksen jälkeen lopullinen saanto kuluttajan lautasella oli 72 % ja kuutioitu 25 naudanliha oli hyvin pehmeää.
- ·
Vertailuesimerkki C
Meneteltiin samalla tavoin kuin esimerkissä 3 paitsi, että 30 Colflo 67 jätettiin pois marinadista ja paistettuja marinoituja naudanlihakuutioita kypsennettiin 4 tunnin ajan (normaali aika). Saanto paistamisen jälkeen oli vain 72 % ja lopullinen saanto kuluttajan lautasella oli vain 58 %.
Nämä naudanlihakuutiot eivät myöskään olleet yhtä pehmeitä 35 kuin esimerkin 3 mukaan valmistetut.
95990 8
Esimerkki 4
Meneteltiin samalla tavoin kuin esimerkissä 3 paitsi, että paistamisen jälkeen kuutioitu naudanliha pakattiin kastik-5 keeseen ja sitä keitettiin kastikkeessa 2 tunnin ajan 90°C:ssa ennen pakastamista. Aterian valmistamista varten suoritetun uudelleenkuumennuksen jälkeen lopullinen saanto kuluttajan lautasella oli 72 % ja kuutioitu naudanliha oli hyvin pehmeää.
10
Esimerkki 5 400 osaan paistipaloiksi leikattua ja +l°C:ssa lämmitettyä naudanlapaa ruiskutettiin neulojen avulla 100 osaa 15 marinadia B ja niitä tyhjiörumpukäsiteltiin 15 minuutin ajan -0,8 baarin paineessa. Tämän jälkeen naudanliha pakattiin paistoverkkoon, kuumennettiin 3 tuntia 90°C:ssa ja jäähdytettiin. Saanto oli 70 %. Sen jälkeen naudanliha viipaloitiin, pakattiin kastikkeeseen, pastöroitiin ja 20 pakastettiin. Aterian valmistamista varten suoritetun uudelleenkuumennuksen jälkeen lopullinen saanto kuluttajan lautasella oli 69 % ja viipaloitu naudanliha oli erittäin pehmeää.
25 Vertailuesimerkki D
> · ·
Meneteltiin samalla tavoin kuin esimerkissä 5 paitsi, että Colflo 67 jätettiin pois marinadista ja viipaloitua naudanlihaa kuumennettiin 11 tunnin ajan 90°C:ssa marinoinnin 30 jälkeen. Kuumennuksen jälkeen saanto oli 66 % ja lopullinen saanto kuluttajan lautasella oli vain 61 %. Viipaloitu naudanliha ei tässä tapauksessa myöskään ollut yhtä pehmeää kuin esimerkin 4 mukaan valmistettu.
35 Esimerkki 6
> i i »•I
il lUl liiti liiiil.1 i 95990 9
Meneteltiin samalla tavoin kuin esimerkissä 5 paitsi, että paistoverkkoon pakkaamisen jälkeen naudanlihaa paistettiin uunissa 1,5 tunnin ajan 70°C:ssa, jäähdytettiin, viipaloi-tiin, pakattiin kastikkeeseen, kypsennettiin tyhjiöpussissa 5 1,5 tunnin ajan 90°C:ssa ja sen jälkeen pakastettiin. Ate rian valmistamista varten suoritetun uudelleenkuumennuksen jälkeen lopullinen saanto kuluttajan lautasella oli 66 % ja viipaloitu naudanliha oli hyvin pehmeää.
10 Vertailuesimerkki E
Meneteltiin samalla tavoin kuin esimerkissä 1 paitsi, että Colflo 67 korvattiin samalla määrällä tavallista perunatärkkelystä. Saanto oli 10 % alhaisempi ja kanan rintapalat 15 eivät selvästikään olleet yhtä pehmeitä kuin esimerkin 1 mukaan valmistetut.
Esimerkki 7 20 Valmistettiin marinadi, joka sisälsi seuraavia ainesosia:
Maapähkinäöljyä 50 osaa
Suolaa 10 osaa
Mausteita 1 osa 25 Sitruunamehua 1 osa " Colflo 67 10 osaa
Vettä 20 osaa 4 punakampelafileitä, joista jokainen painoin 200 osaa, 30 marinoitiin ruiskuttamalla 20 paino-osaa edellä kuvattua marinadia ja tyhjörumpukäsiteltiin 10 minuuttia -0,8 baarin : paineessa. Marinoinnin jälkeen punakampelafileet kypsennet tiin ruskistamatta kalassa olevan proteiini/tärkkelyksen tyydyttämiseksi. Tämän jälkeen lisättiin kastike ja nämä 4 35 tuotetta käsiteltiin erikseen seuraavilla tavoilla: a) pastöroitiin myytäväksi jäähdytettyinä tuotteina • · • · 95990 10 b) jätettiin pastöroimatta myytäväksi tuoreina, vain vähän aikaa säilyvinä tuotteina.
c) lämpökäsiteltiin pitkän varastointiajan aikaansaamiseksi d) steriloitiin täysin.
5
Uudelleenkuumennuksen jälkeen kalan todettiin olevan kosteaa ja pehmeää eikä siinä esiintynyt sellaista kuivuutta tai kuitumaisuutta tai sivumakuja, jotka liittyvät tavanomaisiin menetelmiin. Nämä edulliset vaikutukset säilyivät 10 varastoinnin aikana.
►i« »· ·
Claims (10)
1. Menetelmä liha- ja kalapalojen marinoimiseksi tai säilömiseksi käsittelemällä liha- tai kalapalat tärkkelystä 5 sisältävällä marinointi- tai etikkasäilöntäaineella, tyhjö-rumpukäsittelyllä, tai ruiskuttamalla, jota seuraa tyhjö-rumpukäsittely ajan, joka mahdollistaa tärkkelyksen tunkeutumisen lihaan, tunnettu siitä, että marinointi-tai etikkasäilöntäaine sisältää 0,1 - 1,5 paino-% lämmön-10 kestävää modifioitua tärkkelystä perustuen käsiteltyjen palojen painoon.
2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnet -t u siitä, että liha on naudanlihaa, sianlihaa, lampaanli- 15 haa, vasikanlihaa, riistaa tai siipikarjaa.
3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnet -t u siitä, että marinointiaineen pH on välillä 2-7.
4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnet - t u siitä, että marinointi- tai etikkasäilöntäaineen määrä on 15 - 30 paino-% perustuen käsiteltyjen palojen painoon.
5. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnet -25 t u siitä, että marinointi- tai etikkasäilöntäaineen määrä on 5 - 15 paino-% perustuen raa'an kalan painoon.
6. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnet -t u siitä, että lämmönkestävä tärkkelys on myös pakastuk- 30 sen ja sulatuksen kestävää.
7. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnet -t u siitä, että lämmönkestävää tärkkelystä on marinointi-aineessa 0,25 - 1 paino-% perustuen käsiteltyjen palojen 35 painoon. • · < 95990
8. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnet -t u siitä, että lämmönkestävää tärkkelystä on marinointi-aineessa 0,5 - 10 paino-% perustuen marinointiaineen painoon . 5
9. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnet -t u siitä, että marinoinnin tai etikkasäilönnän jälkeen liha kypsennetään ja sen jälkeen steriloidaan, pastöroidaan, jäähdytetään tai pakastetaan.
10 ’ · · - · » • · : , . mj..!, mu ia i ai . 95990
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP88113048 | 1988-08-11 | ||
| EP88113048A EP0354262B1 (en) | 1988-08-11 | 1988-08-11 | Marinating or pickling of meat |
Publications (4)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FI893769A0 FI893769A0 (fi) | 1989-08-10 |
| FI893769A FI893769A (fi) | 1990-02-12 |
| FI95990B FI95990B (fi) | 1996-01-15 |
| FI95990C true FI95990C (fi) | 1996-04-25 |
Family
ID=8199195
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FI893769A FI95990C (fi) | 1988-08-11 | 1989-08-10 | Menetelmä liha- ja kalapalojen marinoimiseksi tai säilömiseksi |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5158794A (fi) |
| EP (2) | EP0354262B1 (fi) |
| AR (1) | AR243741A1 (fi) |
| AT (1) | ATE81750T1 (fi) |
| AU (1) | AU624403B2 (fi) |
| CA (1) | CA1335547C (fi) |
| DE (1) | DE68904380T2 (fi) |
| ES (1) | ES2014856A6 (fi) |
| FI (1) | FI95990C (fi) |
| MX (1) | MX170533B (fi) |
| NZ (1) | NZ230263A (fi) |
| PT (1) | PT91424B (fi) |
Families Citing this family (20)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB9224792D0 (en) * | 1992-11-26 | 1993-01-13 | Davies Philip H | Snack product and process for making same |
| ZA944812B (en) * | 1993-07-14 | 1996-01-04 | Unilever Plc | Method of manufacturing a food product |
| FR2716342B1 (fr) * | 1994-02-22 | 1997-12-12 | Pierre Troisgros | Tête de veau tiède à la vinaigrette. |
| US5676987A (en) * | 1994-11-23 | 1997-10-14 | Swift-Eckrich, Inc. | Low-fat meat analogues and methods for making same |
| EP0981968A1 (en) | 1998-07-02 | 2000-03-01 | Coöperatieve Verkoop- en Productievereniging van Aardappelmeel en Derivaten 'AVEBE' B.A. | Salt-stable modified starch |
| FR2798562B1 (fr) * | 1999-09-17 | 2003-11-14 | Claude Rollier | Produit cuit de porc ou de volaille libre d'agents conservateurs sous forme de nitrates/nitrites et procede pour sa preparation |
| US20020006457A1 (en) * | 2000-03-15 | 2002-01-17 | Wolfgang Ludwig | Method of and apparatus for the processing of meat |
| US6444243B1 (en) | 2000-08-25 | 2002-09-03 | Petag, Inc. | Rawhide animal chew and method for producing same |
| US20030008043A1 (en) * | 2001-07-03 | 2003-01-09 | Bill Crider | Method for processing mature chickens |
| JP2005006515A (ja) * | 2003-06-17 | 2005-01-13 | Towa Shokuhin Kk | 塩蔵たら子の製造方法 |
| US20050031742A1 (en) * | 2003-08-07 | 2005-02-10 | Newkirk Kyle A. | Method for enhancing organoleptic properties of protein for inclusion in consumer food products and products produced thereby |
| CN1921772B (zh) | 2004-02-23 | 2012-02-22 | 诺维信公司 | 含有乳糖酸的基于肉类的产品 |
| GR1004991B (el) * | 2004-04-01 | 2005-09-16 | Μεθοδος παραγωγης προιοντων κρεατος απο ολοκληρο μυικο ιστο, με αμεση ενσωματωση ελαιολαδου. | |
| CA2622953C (en) | 2005-09-15 | 2012-01-24 | Triad Resource Technologies, Llc | Compositions for improving flavor and safety of marinated meatproducts |
| US20080081102A1 (en) * | 2006-10-03 | 2008-04-03 | Tracey Jenschke | Food product permeated with homogenized dispersion |
| US20100316780A1 (en) * | 2009-06-12 | 2010-12-16 | Leon Corbin | Method and composition for food preservation |
| JP2012135274A (ja) * | 2010-12-27 | 2012-07-19 | Maruichi Sansho:Kk | 魚介類加工品の製造方法 |
| GR1008345B (el) | 2013-08-07 | 2014-11-03 | ΚΡΕΤΑ ΦΑΡΜ ΑΝΩΝΥΜΟΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ με δ.τ. "ΚΡΕΤΑ ΦΑΡΜ Α.Β.Ε.Ε.", | Μεθοδος παρασκευης προϊοντων με βαση τα ολοκληρα τεμαχια κρεατος και μορφοποιημενων προϊοντων, που περιεχουν ελαιο |
| CN104432140B (zh) * | 2014-12-25 | 2017-05-31 | 重庆市弘久食品有限公司 | 手撕牛肉条的制备方法 |
| TWI846590B (zh) * | 2023-09-08 | 2024-06-21 | 劉佳威 | 醃漬物保鮮包裝方法 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3537864A (en) * | 1967-06-26 | 1970-11-03 | Stanley Magiera | Tenderization of meat by marination and refrigeration |
| US3506455A (en) * | 1967-10-09 | 1970-04-14 | Unilever Ltd | Process of impregnating meat |
| US3770463A (en) * | 1971-09-20 | 1973-11-06 | Gen Foods Corp | Flavor enhancing composition for foodstuffs |
| US4071635A (en) * | 1976-01-12 | 1978-01-31 | General Mills, Inc. | Mixes and processes for preparing meat products |
| US4746522A (en) * | 1986-02-19 | 1988-05-24 | Wofford Miles D | Composition and method for treating meat to reduce moisture loss during cooking |
| US4780327A (en) * | 1986-10-02 | 1988-10-25 | Oscar Mayer Foods Corporation | Method of producing cooked meat product suitable for shreading |
-
1988
- 1988-08-11 AT AT88113048T patent/ATE81750T1/de not_active IP Right Cessation
- 1988-08-11 EP EP88113048A patent/EP0354262B1/en not_active Expired - Lifetime
-
1989
- 1989-07-28 DE DE8989113937T patent/DE68904380T2/de not_active Revoked
- 1989-07-28 EP EP89113937A patent/EP0355472B1/en not_active Revoked
- 1989-08-02 CA CA000607354A patent/CA1335547C/en not_active Expired - Fee Related
- 1989-08-04 AU AU39308/89A patent/AU624403B2/en not_active Ceased
- 1989-08-09 MX MX017140A patent/MX170533B/es unknown
- 1989-08-09 NZ NZ230263A patent/NZ230263A/xx unknown
- 1989-08-09 AR AR89314618A patent/AR243741A1/es active
- 1989-08-10 PT PT91424A patent/PT91424B/pt not_active IP Right Cessation
- 1989-08-10 FI FI893769A patent/FI95990C/fi not_active IP Right Cessation
- 1989-08-10 ES ES8902846A patent/ES2014856A6/es not_active Expired - Lifetime
-
1990
- 1990-12-07 US US07/625,778 patent/US5158794A/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FI95990B (fi) | 1996-01-15 |
| FI893769A0 (fi) | 1989-08-10 |
| NZ230263A (en) | 1992-10-28 |
| ATE81750T1 (de) | 1992-11-15 |
| FI893769A (fi) | 1990-02-12 |
| PT91424B (pt) | 1997-02-28 |
| DE68904380T2 (de) | 1993-05-06 |
| EP0355472A1 (en) | 1990-02-28 |
| ES2014856A6 (es) | 1990-07-16 |
| US5158794A (en) | 1992-10-27 |
| DE68904380D1 (de) | 1993-02-25 |
| EP0354262A1 (en) | 1990-02-14 |
| AR243741A1 (es) | 1993-09-30 |
| CA1335547C (en) | 1995-05-16 |
| AU624403B2 (en) | 1992-06-11 |
| MX170533B (es) | 1993-08-30 |
| AU3930889A (en) | 1990-02-15 |
| EP0354262B1 (en) | 1992-10-28 |
| PT91424A (pt) | 1990-03-08 |
| EP0355472B1 (en) | 1993-01-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| FI95990C (fi) | Menetelmä liha- ja kalapalojen marinoimiseksi tai säilömiseksi | |
| CN100536692C (zh) | 一种高品质真空包装禽类制品的加工方法 | |
| US20090004353A1 (en) | Method of processing meat to enhance moisture retention | |
| US10244770B2 (en) | Method for producing dried food | |
| CA1118268A (en) | Partially dehydrated bacon | |
| CZ299563B6 (cs) | Zpusob výroby potravinárského výrobku na bázi masa a potravinárský výrobek na bázi masa | |
| KR20180063632A (ko) | 돼지수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지수육 | |
| US2709658A (en) | Process for treating poultry | |
| US3573063A (en) | Processes for improving the flavor,tenderness,juiciness and appearance of meats using natural animal products | |
| AU644902B2 (en) | Shelf-stable proteinaceous products and processes for their production | |
| US6248383B1 (en) | Agent for improving water binding capacity of meat and method of making | |
| Xiong et al. | Meat and meat products | |
| US3285752A (en) | Method of preparing a poultry product | |
| JP2023027311A (ja) | 冷凍食品 | |
| CN114052198A (zh) | 一种脆骨纯肉香肠的制作工艺 | |
| Bechtel | Snack foods of animal origin | |
| KR102609465B1 (ko) | 퍽퍽살 연육방법 및 연육제품 | |
| Pearson et al. | Meat cookery and cooked meat products | |
| JPH078224A (ja) | 食肉乾燥成形品の製造法 | |
| Ramsey | Cooking Meat for Maximum Eating Quality | |
| US20190230944A1 (en) | Process for making an edible moist shredded sqid product | |
| Ch'en et al. | Duck and goose meat product processing technology | |
| Sohlia et al. | Poultry ham | |
| JP2002218962A (ja) | 乾燥具材の製造方法 | |
| JPH0391439A (ja) | レンジ調理用魚パックの製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| BB | Publication of examined application | ||
| MM | Patent lapsed | ||
| MM | Patent lapsed |
Owner name: FRISCO-FINDUS AG |