FI63663C - Foerfarande foer framstaellning av proteinkoncentrat foer laogkalorimargarin - Google Patents
Foerfarande foer framstaellning av proteinkoncentrat foer laogkalorimargarin Download PDFInfo
- Publication number
- FI63663C FI63663C FI783567A FI783567A FI63663C FI 63663 C FI63663 C FI 63663C FI 783567 A FI783567 A FI 783567A FI 783567 A FI783567 A FI 783567A FI 63663 C FI63663 C FI 63663C
- Authority
- FI
- Finland
- Prior art keywords
- temperature
- milk
- protein
- skimmed milk
- skimmed
- Prior art date
Links
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims description 61
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims description 61
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 60
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 40
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 38
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 22
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims description 19
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 15
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 15
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 12
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 12
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 7
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 5
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims description 4
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 claims description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 2
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 2
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 claims description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 11
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 8
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 8
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 7
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 7
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 6
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 4
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 4
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 3
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 3
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 3
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 2
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000000911 Galium verum Nutrition 0.000 description 1
- 244000197960 Galium verum Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-L Phosphate ion(2-) Chemical compound OP([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- YZCKVEUIGOORGS-NJFSPNSNSA-N Tritium Chemical compound [3H] YZCKVEUIGOORGS-NJFSPNSNSA-N 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 238000003916 acid precipitation Methods 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000002518 antifoaming agent Substances 0.000 description 1
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940021722 caseins Drugs 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 238000005188 flotation Methods 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 230000002452 interceptive effect Effects 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 description 1
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 description 1
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/20—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from milk, e.g. casein; from whey
- A23J1/207—Co-precipitates of casein and lactalbumine
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S530/00—Chemistry: natural resins or derivatives; peptides or proteins; lignins or reaction products thereof
- Y10S530/827—Proteins from mammals or birds
- Y10S530/832—Milk; colostrum
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S530/00—Chemistry: natural resins or derivatives; peptides or proteins; lignins or reaction products thereof
- Y10S530/827—Proteins from mammals or birds
- Y10S530/833—Whey; cheese
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Peptides Or Proteins (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
Γαΐ KUULUTUSJULKAISU , , , , 7 LBJ (11) utlAggNINOSSKRIFT 6 3 663 ^ (51) Kv.ik.3/Mt.a.3 A 23 J 1/20 SUOMI—FINLAND (21) iWttih.k*rw*-p.t«K»n*ic«a** 783567 (22) HtkMnliptWI — AittOkninpdK 22.11.78 ' * (23) Alkupttvft—>GIWgh«ad«g 22.11.78 (41) Tullut Julkbulul — iIMt off«ncH| 2U. 05.79 PMMttt· J* fkl«frih«JlttU· Nthtivik»!panon Ja kwiLJulkalaun prm.— ratant· och rtffotwrttyralMn v ' Anrtlun utltgd och utljfcrlten publlcuratf 29.0i+. 83 (32)(33)(31) FYydatty acuolkaut—Bagird prlorftac 23.11.77
Ruotsi-Sverige(SE) 771327^-^
Toteennäytetty-Styrkt (71) Mjölkcentralen Aria, ekonomisk förening, Fack, S-l+02 20 Göteborg, Ruotsi-Sverige(SE) (72) Kurt Wallgren, Göteborg, Tage Nilsson, Göteborg, Ruotsi-Sverige(SE) .(7^) Berggren Oy Ab (5^) Menetelmä valkuaistiivisteen valmistamiseksi vähäkalorista margariinia varten - Förfarande för framställning av proteinkoncentrat för lägkalor imargar in
Esillä olevan keksinnön kohteena on menetelmä valkuaistiivisteen valmistamiseksi sentyyppistä vähäkalorista margariinia varten, jolla on pieni kaloriarvo ja suuri valkuaispitoisuus. Tarkemmin sanottuna keksinnön kohteena on menetelmä, jolla kuoritusta maidosta valmistetaan valkuaistiivistettä, jota myöhemmin käytetään ns. vähäkalori-sen margariinin valmistukseen, jonka rasvapitoisuus on 35-60 %.
Ennestään tunnetaan menetelmä, jolla valmistetaan vesi-öljyssä-tyyppistä, vähäkalorista margariinia ja jossa vesifaasi saatetaan emulgoitumaan rasvafaasiin ja jossa vesifaasi on valmistettu voin ja/tai voiöljyn valmistuksesta peräisin olevan kirnumaidon valkuais-tiivisteestä. Tällaisella kirnumaidon valkuaistiivisteellä on hyvät vettä sitovat ja emulgoivat ominaisuudet, ja se sopii erittäin hyvin vähäkalorisen margariinin valmistukseen. Kirnumaidon saanti on kuitenkin suhteellisen rajoitettua, kun taas kuoritun maidon saanti on melko hyvää. Sen tähden on toivomuksena ollut voida valmistaa runsasvalkuaista, vähäkalorista margariinia, jonka valkuaistiivis-te on saatu kuoritusta maidosta.
2 63663
Ennestään tunnetaan myös vähäkalorisen margariinin valmistusmenetelmä, jossa vesifaasi valmistetaan käyttämällä kuorittua maitoa lähtöaineena ja jossa valkuainen on maitokaseiinia, joka on valmistettu hapolla saostamalla, ja jossa suljetussa jäähdytys- ja kiteytysjärjestelmässä vesifaasi dispergoidaan rasvafaasiin määränä korkeintaan 60 % vesifaasia 40 %:ssa rasvafaasia lämpötilassa, jossa rasva alkaa kiteytyä, niin että saadaan vesi-öljyssä-tyyppinen emulsio. Ennen vesifaasin dispergointia rasvafaasiin valkuaista pidetään 65-80°C:n lämpötilassa 10-30 minuutin ajan.
Ennestään tunnetulla menetelmällä on tiettyjä haittoja, jotka pääasiassa johtuvat vaikeudessa saada stabiili emulsio käytettäessä niinkin korkeaa vesifaasipitoisuutta kuin 60 % sekä vaikeudesta saada mikrobiologisesti kestävä tuote. Tunnetussa menetelmässä pidetään tarpeellisena pitää pH-arvoa melko alhaisena ja korkeintaan arvossa 6. Pastöroinnin on tapahduttava korkeassa lämpötilassa pitkän ajan kuluessa, jotta saataisiin tuote, joka on riittävän stabiili ja jossa ei tapahdu huomattavia mikrobiologisia muutoksia. Valkuaisten saostuminen lähtöaineesta tapahtuu pakostakin aikaa vievässä vaiheessa happoja lisäämällä. Jotta mahdollistettaisiin vesifaasin emulgointi rasvafaasiin, on rasvafaasi jäähdytettävä ennen molempien faasien sekoittamista toisiinsa. Vesifaasin valmistuksessa lisätään mine-raalihappoja ja orgaanisia happoja, joilla vaikutetaan valkuaistii-visteen koostumukseen. Nämä kemikaalit on sen jälkeen pestävä pois kalliissa ja mutkikkaassa vaiheessa, ennen kuin valkuaistiiviste voidaan lisätä rasvafaasiin. Suuri osa ns. heravalkuaisista menee myös hukkaan, koska näitä ei voida saostaa pelkästään tavanomaisen hapetuksen avulla.
Tunnetaan myös menetelmä, jossa valkuaistiivistettä valmistetaan kuoritusta maidosta ja jolloin maitoraaka-aine hapatetaan pH-arvoon 5,1-5,8 ja sille suoritetaan kalvosuodatus, minkä jälkeen valkuais-tiivisteelle suoritetaan erityinen lämpökäsittely. Kalvosuodatuksen avulla saadaan talteen suhteellisen suuri osa heravalkuaisesta, jota ei voida saostaa hapatuksella. Näin talteenotetut heravalkuaiset parantavat valkuaistiivisteen laatua, jolloin se saa entistä paremman vedenpidätys- ja emulsiokyvyn. Kalvoprosessi edellyttää kuitenkin erityisen laitteiston käyttöä, mikä voi tulla melko kalliiksi.
Valkuaistiivisteitä vähäkalorisia margariineja varten, joilla on suuri 3 63663 valkuaispitoisuus/ voidaan valmistaa myös erilaisista kaseiineista, mutta tällöin syntyy ensisijaisesti makuvirheiden, esim. liiman maun aiheuttamia ongelmia.
Toinen mahdollinen valkuaisraaka-aine voisi olla kvarkki. Tätä tuotetta on kuitenkin vaikea valmistaa, niin että sillä olisi riittävän suuri KA-pitoisuus (kuiva-ainepitoisuus) ja valkuaispitoisuus. Tavallinen kvarkki on lisäksi vaikeasti käsiteltävä tuote, joka aiheuttaa vaikeuksia separoinnissa, pumppauksessa ja jäähdytyksessä. Tämä pätee erityisesti niihin pitkiin käyttöaikoihin, joita kevytmargarii-nin teollinen tuotanto vaatii.
Kvarkki sisältää lisäksi useita lisättyjä ja muita bakteereja, jotka vaikuttavat kielteisesti bakteriologiseen laatuun ja kestävyyteen ja jotka varastoinnin aikana luovuttavat proteinaaseja. Tämä on erityisen silmiinpistävää jäähdytysvarastoinnissa ja sekä valkuaistii-vistettä (kvarkkia) että valmista tuotetta (vähäkalorista margariinia) sulatettaessa. Lisäksi kvarkki sisältää juoksute-entsyymiä.
Nämä bakteriellit ja muut entsyymit aiheuttavat makuvirheitä, kuten esim. juuston makua.
Keksinnön perustana on sen tähden ollut ongelma pyrkiä saamaan aikaan menetelmä, jolla valmistetaan kuoritusta maidosta valkuaistiivis-tettä, joka sopii käytettäväksi vesi-öljyssä-tyyppisen, vähäkalori-sen margariinin seuraavaan valmistukseen. Menetelmässä on poistettu edellä mainitut ongelmat ja valkuaistiiviste voidaan siis valmistaa kuoritusta maidosta suorittamatta sille kalvosuodatusta ja pastöroimatta sitä 65-80°C:n korkeassa lämpötilassa pitkän ajan kuluessa. Menetelmässä ei tarvitse lisätä mineraalihappoja eikä orgaanisia happoja, jotka on pestävä pois, ennen kuin valkuaistiivistettä käytetään vähäkalorisen margariinin valmistukseen. Kun tarkoituksena on saada vähäkalorisen margariinin valmistukseen sopiva valkuaistii-r viste, on ongelmina lisäksi viskositeetin alentaminen separoinnin ja käsittelyn yhteydessä, vedensitomiskyvyn ja emulgointikyvyn säätö, KA-pitoisuuden ja valkuaispitoisuuden lisääminen, bakteeripitoisuuden alentaminen sekä sellaisten entsyymien toimimattomiksi tekeminen, jotka voivat muun muassa aiheuttaa makuvikoja.
Jotta voitaisiin poistaa nämä eri valkuaisraaka-aineisiin liittyvät epäkohdat ja alentaa viskositeettia separoinnin ja käsittelyn yhtey- 4 63663 dessä, säätää vedensitomis- ja emulgointikykyä, nostaa KA-pitoisuutta ja valkuaispitoisuutta, alentaa bakteeripitoisuutta ja tehdä entsyymit toimimattomiksi, tuotetta lämpökäsitellään tässä menetelmässä, sen jälkeen kun se on hapatettu pH-arvoon n. 4-5. Tämä tapahtuu niin korkeassa lämpötilassa kuin valkuainen kestää menettämättä vedensitomis- ja emulgointikykyään. Riittävän voimakkaan lämpökäsittelyn mahdollistamiseksi hapatettu maito pidetään 35-55°C:n tai edullisesti 52-55°C:n lämpötilassa määrätyn ajan verran (vähintään 15 minuuttia), muun muassa jotta kalsium erottuu kaseiinista. Tämä pitoaika saadaan aikaan pitokennoissa tai pitosäiliöissä. Maitoon sulkeutuneen ja vapaan kaasun takia muodostuu vaahtoa, kun tuote paisuu pitokennoissa tai pitosäiliöissä. Maidon valkuainen vedetään tällöin flotaation vaikutuksesta ylös vaahtoon ja dehydratoidaan osittain. Tämä aiheuttaa rakeiden muodostumista ja vedensitomis- ja emulgointikyvyn pienenemistä seuraavassa lämpökäsittelyssä ja separoinnissa. Tätä vaahdon muodostumista voidaan estää eri tavoin, kuten esimerkiksi ylläpitämällä pitokennossa ylipainetta tai käyttämällä bakteeriviljelmiä, jotka antavat pienen kaasupitoisuuden, esimerkiksi raejuusto- tai Cheddarjuustoviljelmää. Lisäksi prosessissa on minimoitava ilman muodostuminen pitoaikaan asti 35-55°C:ssa.
Vaahdon muodostuminen voidaan myös estää käyttämällä sopivaa vaahdon-estoainetta, esimerkiksi lesitiiniä.
Tämän käsittelyn jälkeen 35-55°C:ssa maito kuumennetaan niin korkeaan lämpötilaan kuin valkuainen kestää, sopivasti 6O-80°C: seen. Tämän yhdistetyn lämpötilakäsittelyn avulla 35-55°C:ssa ja sen jälkeen 6O-80°C:ssa pH-alueella 4-5 saadaan entsyymit ja bakteerit halutulla tavalla tehtyä tehottomiksi ja saavutetaan valkuaisen vettä sitovan ja emulgoivan kyvyn säätö. Lämpökäsittelyn jälkeen valkuainen erotetaan haluttuun KA-pitoisuuteen ja valkuaispitoisuuteen, jolloin valkuaisella on haluttu vedensitomis- ja emulgointikyky.
Keksinnön mukaiseen menetelmään kuuluu kahdeksan peräkkäistä vaihetta, jotka sopivasti suoritetaan peräkkäin. Keksintöä selitetään nyt lähemmin näiden kahdeksan vaiheen suhteen.
Vaihe 1. Kuorittuun maitoraaka-aineeseen lisätään mahdollisesti valkuaista, kuten heravalkuaista tai rekonstituoitua maitojauhetta, ja siihen voidaan myös lisätä suoloja, kuten sitraattia tai fosfaattia
II
5 63663 valkuaisen stabiloimiseksi ja/tai maidon kausivaihtelujen vaikutusten eliminoimiseksi.
Vaihe 2. Kuoritulle maidolle suoritetaan pastöroiva lämpökäsittely, joka voi tapahtua 72°C:n lämpötilasta 15 sekunnin ajan erittäin korkeaan lämpötilaan vastaavalla lämpötila/aikasuhteella riippuen kaudesta ja saantovaatimuksesta.
Vaihe 3. Kuorittuun maitoon lisätään edullisesti hieman juuston-juoksutinta valkuaishiukkasten stabiloimiseksi. Sopiva juustonjuok-suttimen lisäysmäärä on 5-40 ml/1000 litraa kuorittua maitoa.
Vaihe 4. Kuorittu maito hapatetaan tässä vaiheessa sopivassa lämpötilassa kaasua muodostamattoman hapon avulla, joka ei siis hapatuksen aikana muodosta hiilidioksidia eikä muuta kaasua. Hapatus tapahtuu sopivasti pH-arvoon 4-5.
Vaihe 5. Hapatettu maito lämmitetään ensimmäisessä lämpövaiheessa lämpötilaan 35-55°C tai edullisesti 52-55°C ja pidetään tässä lämpötilassa vähintään 15 minuuttia. Ylempää lämpötilarajaa lähellä olevissa lämpötiloissa voidaan käyttää mainittua lyhyttä pitoaikaa, mutta alempaa rajaa lähellä olevissa lämpötiloissa on käytettävä pidempiä pitoaikoja. Lämpökäsittely tapahtuu sopivasti lämmönvaihti-messa, jossa lämpöväliaineen ja tuotteen välinen lämpötilaero on mahdollisimman pieni. Kuoritun maidon tämän lämpökäsittelyn avulla saos-tettu valkuainen saa sopivan konsistenssin, jotta se voidaan erottaa tai saostaa muulla tavoin, ja lämpökäsittely antaa valkuaiselle hyvät vettä sitovat ja emulgoivat ominaisuudet.
Vaihe 6. Vaiheessa 5 käytetty lämpötila on melko alhainen mahdollistaakseen erotuksen, niin että valkuaistiivisteelle saadaan riittävän suuri KA-pitoisuus ja jotta bakteeripitoisuus olisi riittävän alhainen ja esiintyvät entsyymit olisivat tehottomia. Tämän vuoksi kuoritun maidon lämpötilaa nostetaan hetkellisesti 6O-80°C:seen tai edullisesti 65-70°C:seen. Saavutettua, korkeaa lämpötilaa on pidettävä yllä mahdollisimman lyhyen ajan. Lämpötilan nosto voi sopivasti tapahtua ruiskuttamalla höyryä joko suoraan kuorittuun maitoon tai sitä putkea kohti, jossa kuorittua maitoa kuljetetaan paikalta, jossa sille suoritettiin vaiheen 5 mukainen pitkäaikainen lämpötila-käsittely. On tärkeää, että mainittua lämpötilaa 6O-80OC pidetään 6 63663 yllä vain hetkellisesti, koska valkuaista palaa muuten kiinni laitteistoon ja samalla valkuainen menettää vedensitomiskykynsä ja siinä muodostuu rakeita tms., jotka vaikeuttavatvalkuaistiivisteen seuraa-vaa tiivistystä. Toisaalta on tärkeää, että kuoritulle maidolle annetaan kohotettu lämpötila tässä toisessa lämpötilavaiheessa, koska tämä alentaa viskositeettia ja helpottaa niin ollen tiivistystä ja koska on osoittautunut, että tällä toisella lämpötilakäsittelyllä voidaan estää tai poistaa ei-toivotun juuston maun syntyminen.
Vaihe 7. Suoraan vaiheen 6 mukaiseen hetkelliseen lämpötilan korotukseen liittyen valkuainen tiivistetään mahdollisimman nopeasti, sopivasti separoimalla. Tällöin saadaan 20-24 %:inen valkuaistiiviste, joka pääasiassa sisältää kaseiinia, mutta myös jonkin verran hera-valkuaista. Näin valmistetulla valkuaistiivisteellä on todettu olevan hyvä vettä sitova ja emulgoiva kyky, ja se sopii hyvin vesi-öljyssä-tyyppisen vähäkalorisen margariinin valmistukseen.
Vaihe 8. Kuten jo aiemmin mainittiin, on kuoritusta maidosta saatu valkuaistiiviste hyvin herkkää lämpötilalle, ja jos lämpötila pysyy samana, valkuaisesta tulee nopeasti rakeista, se menettää vedensitomiskykynsä ja luovuttaa heraa. Sen tähden on tärkeää, että valkuaistiiviste välittömästi separoinnin jälkeen jäähdytetään alle 8°C:n lämpötilaan. Valkuaistiiviste on käytettävä mahdollisimman nopeasti vähäkalorisen margariinin valmistukseen, mutta alle 8°C:n lämpötilassa valkuaista voidaan haitatta varastoida pari kolme päivää.
Tuoreen kuoritun maidon käytön sijasta voidaan keksinnön mukaista menetelmää soveltaa myös käyttämällä kuorittua maitojauhetta, joka tavalliseen tapaan liuotetaan veteen ja jolle sen jälkeen suoritetaan yllä vaiheissa 1-8 kuvattu käsittely. Kuoritusta maitojauheesta valmistettu valkuaistiiviste antaa yhtä hyvän tuloksen kuin tuoreesta kuoritusta maidosta valmistettu valkuaistiiviste.
Tarpeen vaatiessa ja jos niin sopivaksi katsotaan voidaan yllä kuvatun menetelmän mukaisesti kuoritusta maidosta valmistettu valkuaistiiviste sekoittaa myös sopivaan kirnumaitovalkuaistiivisteeseen vähäkalorisen margariinin seuraavan valmistuksen aikana.
Yllä selitettyä valmistusmenetelmää voidaan kaaviollisesti havainnollistaa, kuten oheisessa juoksukaaviossa on esitetty.
II
7 63663
Keksintöä selitetään nyt muutamien suoritusesimerkkien avulla. Esimerkki I
4500 litraa kuorittua maitoa lämmitettiin hetkellisesti 87°C:seen ja jäähdytettiin 20°C:seen. Sen jälkeen lisättiin 0,7 % cottage-cheese-happoa (raejuustohappoa) ja 90 ml juoksutinta. Koagulaatti rikkoutui pH-arvossa 4,6 ja lämmitettiin sen jälkeen 55c»C:seen ja pidettiin tässä lämpötilassa 30 minuuttia. Sen jälkeen maito siirrettiin kvarkkiseparaattoriin positiivisen säädettävän pumpun avulla. Välittömästi ennen separointia maidon lämpötila nostettiin suoralla höyryllä 68°C:seen. Maito ei tässä tapauksessa kestänyt korkeampaa lämpötilaa ilman rakeiden muodostumista ja menettämättä vedensitomis-kykyään. Kun oli suoritettu konsentroiminen valkuaispitoisuuteen 20-24 % valkuaista, valkuaistiiviste varastoitiin lämpötilassa, joka vaihteli välillä 4-8°C.
Saadulla valkuaistiivisteellä osoittautui olevan tasainen ja sileä konsistenssi ilman kovia paakkuja. Sillä todettiin olevan hyvä vedensitomiskyky, ja se sopi hyvin kyseisentyyppisen, vähäkalorisen margariinin valmistukseen, jonka valkuaispitoisuus on suuri ja rasvapitoisuus n. 40 %.
Esimerkki II
450 kg kuorittua maitojauhetta rekonstituoitiin 1550 litralla vettä ja sai turvota 7°C:ssa 24 tunnin ajan. Sen jälkeen lisättiin vielä 2500 litraa vettä, ja maitoa käsiteltiin välittömästi tämän jälkeen samalla tavoin kuin esimerkissä I.
Saadulla valkuaistiivisteellä oli sileä konsistenssi ilman kovia paakkuja, ja sen vedensitomiskyky oli hyvä.
Esimerkki III
20 kg heravalkuaisjauhetta, jonka valkuaispitoisuus oli 65 %, liuotettiin 50 litraan kuorittua maitoa ja sai turvota 7°C:ssa 24 tunnin ajan, minkä jälkeen se lisättiin 4450 kg:aan kuorittua maitoa. Kuorittua maitoseosta käsiteltiin esimerkin I tavoin paitsi, että kuoritun maitoseoksen lämpötila nostettiin välittömästi ennen separointia 78°C:seen suoralla höyryllä. Tässä tapauksessa maidon todettiin kestävän tämän korkean lämpötilan.
8 63663 Tässäkin tapauksessa saatiin valkuaistiiviste, jonka vedensitomis-kyky oli hyvä ja joka ei sisältänyt kovia paakkuja.
Esimerkki IV
4500 litraan kuorittua maitoa lisättiin 3 kg binatriumvetyfosfaattia ja 3 kg natriumnitraattia. Sen jälkeen maitoa käsiteltiin samalla tavoin kuin esimerkissä I paitsi, että maidon lämpötila nostettiin välittömästi ennen separointia 80°C:seen suoralla höyryllä.
Kaikissa esimerkeissä valkuaistiivisteellä oli tasainen ja sileä koostumus ilman kovia paakkuja ja vedensitomiskyky oli hyvä. Valkuaistiiviste sopi hyvin vähäkalorisen margariinin valmistukseen. Kun keksinnön mukaisesta valkuaistiivisteestä valmistettuja vähäkalorisia margariineja analysoitiin ja arvosteltiin, näiden todettiin olevan täysin samanarvoisia sellaisen vähäkalorisen margariinin kanssa, joka oli valmistettu kirnumaitovalkuaistiivisteestä kuten hakijan aiemmassa FI-patenttijulkaisussa 56478 on kuvattu.
Claims (8)
- 63663 9
- 1. Menetelmä, jolla kuoritusta maidosta valmistetaan valkuais-tiivistettä, jota myöhemmin käytetään vesi-öljyssä-tyyppisen, vähä-kalorisen margariinin valmistukseen, jolla on alhainen kaloriarvo ja suuri valkuaispitoisuus, tunnettu siitä, että kuorittua maitoa tai kuoritun maitojauheen vesiliuosta tai näiden raaka-aineiden seosta hapatetaan bakteriologisesti pH-arvoon 4-5, hapatettu maito lämmitetään ensimmäisessä lämmitysvaiheessa 35-55°C:seen ja pidetään tässä lämpötilassa vähintään 15 minuutin ajan, hapatetun maidon lämpötila nostetaan sen jälkeen toisessa lämmitysvaiheessa nopeasti korkeintaan 60-80°C: seen, valkuainen konsentroidaan välittömästi tämän lämpötilan kohottamisen jälkeen nopealla separoinnilla, ja valkuaistiiviste jäähdytetään välittömästi separoinnin jälkeen alle 8°C:n lämpötilaan.
- 2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kuorittuun maitoon tai kuorittuun maitoseokseen lisätään välittömästi ennen hapatusta 5-40 ml juustonjuoksutinta/ 1000 litraa maitoa tai maitoseosta.
- 3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että maidolle annetaan ensimmäisen lämpötilavaiheen aikana edullisesti 52-55°C:n lämpötila.
- 4. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että toisen lämpötilavaiheen lämpötilan nousu saadaan aikaan suihkuttamalla vesihöyryä joko suoraan kuorittuun maitoon tai putkea tai sentapaista vasten, jonka läpi kuorittua maitoa kuljetetaan.
- 5. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että hapatetulle maidolle annetaan toisessa lämpötilakäsittelyssä edullisesti 65-70°C:n lämpötila. 1 Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kuorittuun maitoon lisätään lesitiiniä vaahdon muodostuksen estämiseksi 35-55°C:seen tapahtuvassa lämpötilakäsittelyssä . 10 6 36 6 3
- 7. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kuorittuun maitoon lisätään ennen lämpökäsittelyä heravalkuaista.
- 8. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kuorittuun maitoon lisätään ennen läm-pötilakäsittelyä suoloja kuten sitraattia tai fosfaattia valkuaisen stabiloimiseksi ja/tai kausivaihtelujen vaikutuksen estämiseksi.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SE7713274 | 1977-11-23 | ||
| SE7713274A SE421741B (sv) | 1977-11-23 | 1977-11-23 | Metod for framstellning av proteinkoncentrat fran skummjolk for foljande anvendning vid framstellning av lagkalorimargarin |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FI783567A FI783567A (fi) | 1979-05-24 |
| FI63663B FI63663B (fi) | 1983-04-29 |
| FI63663C true FI63663C (fi) | 1983-08-10 |
Family
ID=20332966
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FI783567A FI63663C (fi) | 1977-11-23 | 1978-11-22 | Foerfarande foer framstaellning av proteinkoncentrat foer laogkalorimargarin |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4259356A (fi) |
| JP (1) | JPS5486659A (fi) |
| AT (1) | AT365417B (fi) |
| AU (1) | AU523575B2 (fi) |
| BE (1) | BE872223A (fi) |
| CA (1) | CA1105767A (fi) |
| CH (1) | CH638956A5 (fi) |
| DE (1) | DE2850495C2 (fi) |
| FI (1) | FI63663C (fi) |
| FR (1) | FR2407674A1 (fi) |
| GB (1) | GB2020532B (fi) |
| IE (1) | IE47674B1 (fi) |
| NL (1) | NL188890C (fi) |
| NO (1) | NO146936C (fi) |
| SE (1) | SE421741B (fi) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2508281A1 (fr) * | 1981-06-25 | 1982-12-31 | Normandie Laitiere | Procede de remise en suspension de la caseine floculee du lait en vue de l'obtention d'une matiere premiere laitiere enrichie en proteines, matiere premiere laitiere obtenue par ce procede et applications, notamment en fromagerie |
| GB2193221B (en) * | 1986-07-30 | 1990-07-11 | St Ivel Ltd | Low fat spread |
| GB8911089D0 (en) * | 1989-05-15 | 1989-06-28 | Unilever Plc | Fatty spread containing native whey protein |
| US5340924A (en) * | 1990-01-18 | 1994-08-23 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Method for heat treatment of lactoferrin without losing physiological activities thereof |
| JPH05976U (ja) * | 1991-06-21 | 1993-01-08 | 自動車機器株式会社 | 電動ポンプ |
| GB9405235D0 (en) * | 1994-03-17 | 1994-04-27 | St Ivel Ltd | Water-containous spread |
| IES970105A2 (en) * | 1997-02-21 | 1998-07-15 | Teagasc Agric Food Dev Authori | Process for the manufacture of milk proteins |
| JP5802045B2 (ja) * | 2011-04-20 | 2015-10-28 | 月島食品工業株式会社 | ルー用油脂組成物、ルー、ルー利用食品 |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL5128C (fi) * | ||||
| US999083A (en) * | 1908-11-10 | 1911-07-25 | Carl Albrecht Baechler | Soluble casein. |
| US1557181A (en) * | 1923-05-26 | 1925-10-13 | Messmer Adolph | Process of making casein |
| GB374402A (en) * | 1929-11-29 | 1932-06-09 | Pierre Maze | The manufacture of lactoserum and of products therefrom |
| US2618629A (en) * | 1949-04-01 | 1952-11-18 | Amino Acids Inc | Method of producing casein |
| US2602746A (en) * | 1949-07-19 | 1952-07-08 | Western Condensing Co | Milk product method of manufacture |
| GB1151879A (en) * | 1965-09-17 | 1969-05-14 | Commw Scient Ind Res Org | Process for Manufacture of Co-Procipitates of Milk Proteins |
| US3298836A (en) * | 1966-03-04 | 1967-01-17 | Wisconsin Alumni Res Found | Process for preparing cottage cheese curd |
| DE2114328A1 (de) * | 1971-03-24 | 1972-09-28 | Unilever Nv | Verfahren zur Herstellung von molkenproteinhaltigem Frischkaese |
| US4066800A (en) * | 1973-11-30 | 1978-01-03 | The Regents Of The University Of Minnesota | Preparation of dairy-based cheese food |
| US4020186A (en) * | 1974-12-16 | 1977-04-26 | Kraftco Corporation | Method for manufacture of Ricotta cheese |
-
1977
- 1977-11-23 SE SE7713274A patent/SE421741B/sv not_active IP Right Cessation
-
1978
- 1978-11-14 GB GB7844348A patent/GB2020532B/en not_active Expired
- 1978-11-20 US US05/962,335 patent/US4259356A/en not_active Expired - Lifetime
- 1978-11-21 CH CH1190578A patent/CH638956A5/de not_active IP Right Cessation
- 1978-11-21 DE DE2850495A patent/DE2850495C2/de not_active Expired
- 1978-11-21 NL NLAANVRAGE7811447,A patent/NL188890C/xx not_active IP Right Cessation
- 1978-11-22 BE BE191895A patent/BE872223A/xx not_active IP Right Cessation
- 1978-11-22 FI FI783567A patent/FI63663C/fi not_active IP Right Cessation
- 1978-11-22 AT AT0832978A patent/AT365417B/de not_active IP Right Cessation
- 1978-11-22 NO NO783938A patent/NO146936C/no unknown
- 1978-11-22 IE IE2300/78A patent/IE47674B1/en not_active IP Right Cessation
- 1978-11-22 AU AU41817/78A patent/AU523575B2/en not_active Expired
- 1978-11-23 FR FR7833057A patent/FR2407674A1/fr active Granted
- 1978-11-23 CA CA316,792A patent/CA1105767A/en not_active Expired
- 1978-11-24 JP JP14434678A patent/JPS5486659A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AT365417B (de) | 1982-01-11 |
| AU523575B2 (en) | 1982-08-05 |
| SE7713274L (sv) | 1979-05-24 |
| AU4181778A (en) | 1979-05-31 |
| BE872223A (fr) | 1979-03-16 |
| FR2407674A1 (fr) | 1979-06-01 |
| DE2850495C2 (de) | 1983-10-13 |
| IE782300L (en) | 1979-05-23 |
| NL188890C (nl) | 1992-11-02 |
| FR2407674B1 (fi) | 1982-09-03 |
| IE47674B1 (en) | 1984-05-16 |
| CH638956A5 (de) | 1983-10-31 |
| DE2850495A1 (de) | 1979-05-31 |
| NO783938L (no) | 1979-05-25 |
| US4259356A (en) | 1981-03-31 |
| GB2020532A (en) | 1979-11-21 |
| NO146936B (no) | 1982-09-27 |
| SE421741B (sv) | 1982-02-01 |
| FI63663B (fi) | 1983-04-29 |
| JPS5486659A (en) | 1979-07-10 |
| JPS5722307B2 (fi) | 1982-05-12 |
| GB2020532B (en) | 1982-04-07 |
| ATA832978A (de) | 1981-06-15 |
| CA1105767A (en) | 1981-07-28 |
| FI783567A (fi) | 1979-05-24 |
| NL7811447A (nl) | 1979-05-28 |
| NO146936C (no) | 1983-01-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| FI63662C (fi) | Foerfarande foer framstaellning av laogkalorimargarin med proteinkoncentrat fraon skummjoelk | |
| KR101390464B1 (ko) | 프레쉬 치즈 및 그 제조방법 | |
| RU2001115704A (ru) | Способ изготовления сыра и сырных продуктов | |
| RU2004138760A (ru) | Сливочный сыр, полученный из полимеров сывороточных белков | |
| EP0322010B1 (en) | Process for producing fermented milk products | |
| FI63663C (fi) | Foerfarande foer framstaellning av proteinkoncentrat foer laogkalorimargarin | |
| US11707072B2 (en) | Food products and systems and methods of making same | |
| US5130148A (en) | Method of cheese manufacture | |
| US3963836A (en) | Preparation of yogurt and quark | |
| US4544637A (en) | Culture media from clarified diary whey lactose permeates | |
| US5098721A (en) | Starter compositions for producing fermented milk products | |
| US2997395A (en) | Process for the manufacture of cheese curd | |
| JPH05137504A (ja) | 限外濾過した濃縮乳を用いる機能性の良好なチーズの製造法 | |
| FI58712B (fi) | Foerfaringssaett foer framstaellning av laogkalorimargarin pao osyrad mjoelk | |
| JPS6188840A (ja) | 高固体チ−ズの製造方法 | |
| AU1883992A (en) | A process and an apparatus for the preparation of cheese | |
| RU2406341C1 (ru) | Способ производства мягкого сырного продукта | |
| RU2100936C1 (ru) | Способ приготовления закваски для получения лечебно-профилактического кисломолочного продукта "нормофлор" и способ его получения | |
| EP0546641B1 (en) | Process for the preparation of raw milk cheese | |
| SU1414380A1 (ru) | Способ производства сметаны | |
| Bihola et al. | Recombined Milk Cheeses: A Review | |
| RU2653437C1 (ru) | Способ получения молочного фруктового напитка с селеном | |
| JPH07143845A (ja) | 加工チーズ類およびその製造方法 | |
| JP2007097447A (ja) | 乳酸菌生残性向上剤 | |
| AT369627B (de) | Verfahren zur herstellung eines ferments zur schnellbereitung von kaese |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MA | Patent expired | ||
| MA | Patent expired |
Owner name: MJOELKCENTRALEN ARLA |