FI122531B - Juusto ja menetelmä sen valmistamiseksi - Google Patents
Juusto ja menetelmä sen valmistamiseksi Download PDFInfo
- Publication number
- FI122531B FI122531B FI20096001A FI20096001A FI122531B FI 122531 B FI122531 B FI 122531B FI 20096001 A FI20096001 A FI 20096001A FI 20096001 A FI20096001 A FI 20096001A FI 122531 B FI122531 B FI 122531B
- Authority
- FI
- Finland
- Prior art keywords
- cheese
- fat
- salt
- milk
- whey
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 339
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 84
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims description 45
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 104
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 72
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 72
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 72
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims abstract description 37
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 25
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 89
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 89
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 89
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 72
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 68
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 53
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 30
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 27
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 19
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 16
- 239000012465 retentate Substances 0.000 claims description 14
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 13
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 claims description 13
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims description 11
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims description 11
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 10
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 7
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 7
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 claims description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 7
- 108010031424 isoleucyl-prolyl-proline Proteins 0.000 claims description 6
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 claims description 6
- 108010015385 valyl-prolyl-proline Proteins 0.000 claims description 6
- FQYQMFCIJNWDQZ-CYDGBPFRSA-N Ile-Pro-Pro Chemical group CC[C@H](C)[C@H](N)C(=O)N1CCC[C@H]1C(=O)N1[C@H](C(O)=O)CCC1 FQYQMFCIJNWDQZ-CYDGBPFRSA-N 0.000 claims description 5
- DOFAQXCYFQKSHT-SRVKXCTJSA-N Val-Pro-Pro Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(=O)N1CCC[C@H]1C(=O)N1[C@H](C(O)=O)CCC1 DOFAQXCYFQKSHT-SRVKXCTJSA-N 0.000 claims description 5
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 60
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 99
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 73
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 61
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 56
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 27
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 27
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 17
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 17
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 17
- 238000005469 granulation Methods 0.000 description 15
- 230000003179 granulation Effects 0.000 description 15
- 229940116364 hard fat Drugs 0.000 description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 11
- 230000000747 cardiac effect Effects 0.000 description 10
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 10
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 9
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 8
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 6
- 230000007847 structural defect Effects 0.000 description 6
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 5
- 230000036541 health Effects 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 5
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 5
- 230000036996 cardiovascular health Effects 0.000 description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 4
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 4
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 3
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 3
- -1 of low-salt Chemical compound 0.000 description 3
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 3
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 3
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 3
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 238000010923 batch production Methods 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 2
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 2
- FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N potassium nitrate Chemical compound [K+].[O-][N+]([O-])=O FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 2
- 150000003384 small molecules Chemical class 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 241000282836 Camelus dromedarius Species 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 1
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 102000004407 Lactalbumin Human genes 0.000 description 1
- 108090000942 Lactalbumin Proteins 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 241000219492 Quercus Species 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 229940095602 acidifiers Drugs 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003276 anti-hypertensive effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000013375 chromatographic separation Methods 0.000 description 1
- 229940080701 chymosin Drugs 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019869 fractionated palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 description 1
- 235000020190 lactose-free milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 159000000003 magnesium salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N n,n,5,7-tetramethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalen-1-amine Chemical compound C1=C(C)C=C2C(N(C)C)CCCC2=C1C GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001728 nano-filtration Methods 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940012843 omega-3 fatty acid Drugs 0.000 description 1
- 239000006014 omega-3 oil Substances 0.000 description 1
- 235000020184 organic milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010333 potassium nitrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004323 potassium nitrate Substances 0.000 description 1
- 235000014483 powder concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000009738 saturating Methods 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 1
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 1
- 230000000699 topical effect Effects 0.000 description 1
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000021241 α-lactalbumin Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/064—Salting
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/072—Cheddar type or similar hard cheeses without eyes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
- A23C19/053—Enrichment of milk with whey, whey components, substances recovered from separated whey, isolated or concentrated proteins from milk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
- A23C19/054—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd using additives other than acidifying agents, NaCl, CaCl2, dairy products, proteins, fats, enzymes or microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
- A23C19/0921—Addition, to cheese or curd, of minerals, including organic salts thereof, trace elements, amino acids, peptides, protein hydrolysates, nucleic acids, yeast extracts or autolysate, vitamins or derivatives of these compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/14—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment
- A23C9/142—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment by dialysis, reverse osmosis or ultrafiltration
- A23C9/1427—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment by dialysis, reverse osmosis or ultrafiltration by dialysis, reverse osmosis or hyperfiltration, e.g. for concentrating or desalting
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/16—Inorganic salts, minerals or trace elements
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
- A23L33/18—Peptides; Protein hydrolysates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Water Supply & Treatment (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Menetelmä vähintään vähäsuolaisen tai suolattoman ja/tai vähintään ravitsemukselliselta laadultaan rasvan määrän ja/tai rasvan laadun suhteen sydänmerkkikriteerit täyttävän kypsytetyn juuston ja juustonkaltaisen valmisteen valmistamiseksi, jossa menetelmässä maito- ja/tai herapohjaisella suolavalmisteella ja/tai biologisesti aktiivisella peptidillä parannetaan aistinvaraisia ominaisuuksia.
Description
Juustoja menetelmä sen valmistamiseksi
Keksinnön ala
Keksintö liittyy juustonvalmistustekniikkaan ja koskee menetelmää vähintään vähäsuolaisen (vähänatriumisen) ja/tai vähintään ravitsemuksellisel-5 ta laadultaan rasvan määrän ja/tai rasvan laadun suhteen sydänmerkkikriteerit täyttävän kypsytetyn juuston ja juustonkaltaisen valmisteen valmistamiseksi. Keksintö koskee myös menetelmää vähintään vähäsuolaisen (vähänatriumisen) ja/tai vähintään ravitsemukselliselta laadultaan rasvan määrän ja/tai rasvan laadun suhteen sydänmerkkikriteerit täyttävän kypsytetyn juuston ja juus-10 tonkaltaisen valmisteen aistinvaraisten ominaisuuksien parantamiseksi maito-ja/tai herapohjaisen suolan ja/tai biologisesti aktiivisen peptidin avulla. Keksintö koskee myös menetelmää vähintään vähäsuolaisen (vähänatriumisen) ja/tai vähintään ravitsemukselliselta laadultaan rasvan määrän ja/tai rasvan laadun suhteen sydänmerkkikriteerit täyttävän juuston ja juustonkaltaisen valmisteen 15 aistinvaraisesti havaittavien virheiden vähentämiseksi, poistamiseksi ja/tai peittämiseksi. Keksintö koskee myös menetelmää vähintään vähäsuolaisen (vähänatriumisen) ja/tai ravitsemukselliselta laadultaan rasvan määrän ja/tai rasvan laadun suhteen sydänmerkkikriteerit täyttävän kypsytetyn juuston ja juustonkaltaisen valmisteen aistinvaraisten ominaisuuksien säilyttämiseksi ja/tai yl-20 läpitämiseksi totuttuna. Keksintö koskee edelleen maito- ja/tai herapohjaisen suolan ja/tai biologisesti aktiivisen peptidin käyttöä vähintään vähäsuolaisen (vähänatriumisen) ja/tai ravitsemukselliselta laadultaan rasvan määrän ja/tai laadun suhteen sydänmerkkikriteerit täyttävän kypsytetyn juuston ja juustonkaltaisen valmisteen aistinvaraisten ominaisuuksien laatuvirheiden estämisek-25 si.
° Keksinnön tausta i 7 Ruokavalio on edelleen avainasemassa keskeisimpien kansansai- 5 rauksien ehkäisyssä. Kovan rasvan ja suolan liiallinen saanti ovat sairauksien g suurimpia vaaratekijöitä. Suolan vähentämiseen paineita asettaa alati tiuken-
CL
30 tuva lainsäädäntö sekä terveyssuositukset.
§ Kypsytetyille juustoille ja sen kaltaisille valmisteille tuotteiden ravitsemuk-
CD
g sellisesta laadusta kertovan ns. Sydänmerkin saamisen perusteena ovat rasvan ° määrä (rasvaa < 17 g/100 g) tai jos rasvaa on yli 17 g - 30 g/100 g, rasvan laatu (kovaa rasvaa s 33 % rasvasta) ja suolapitoisuus (natriumia £ 480 mg/100 g). 35 Sydänmerkki kertoo kuluttajalle yhdellä silmäyksellä, että merkitty tuote on tuo- 2 teryhmässään rasvan laadun ja määrän sekä suolan kannalta ravitsemuksellisesti parempi valinta. Se lisää tarjontaa ja helpottaa elintarvikkeiden valintaa terveellisen ruokavalion koostamisessa.
Markkinoilla on jo sydänmerkkikriteerit täyttäviä kypsytettyjä juustoja 5 ja juustonkaltaisia tuotteita; mainittakoon esimerkiksi Ilmajoen Osuusmeijeri; Omega Edami 17 %; Oliivi Edami 17 %; Kyrönmaan Juustomestarit Oy; Julia 10; Julia 17, Julius; Norrost; Västan 10 %, Skänemejerier, MiniMi Herrgärd, MiniMi Präst, Valio Oy Punaleima Emmental 17. Valmisteet eivät ole kuitenkaan erityisen vähäsuolaisia. Juustojen ja juustonkaltaisten tuotteiden natri-10 umpitoisuus on vähintään 0,3 %, tyypillisesti vähintään 0,4 %.
Vähäsuolaisia alle 0,3 % natriumia ja erityisen vähäsuolaisia ts. suolattomia alle 0,12 % natriumia sisältäviä, ruokatottumuksia terveyttä ja hyvinvointia tukevaan suuntaan kehittäviä kypsytettyjä juustoja ja sen kaltaisia valmisteita ei markkinoilla ole. Kiinnostus, tarve ja kysyntä ruokatottumuksia 15 terveyttä ja hyvinvointia tukevaan suuntaan kehittäviin, erityisesti vielä vähemmän natriumia sisältäviin kypsytettyihin juustoihin ja juustonkaltaisiin valmisteisiin on nykyisin suurta.
Juuston suolapitoisuuden vähentäminen on ollut ajankohtaista jo usean vuoden ajan. Ruokasuolan (NaCI) suhteen vähäsuolaisia (NaCI <0,3 %) 20 ja suolattomia tuorejuustoja ja rahkoja on ollut Euroopassa markkinoilla jo usean vuoden ajan. Tunnettua ovat menetelmät suolan korvaamiseksi esimerkiksi magnesiumsuoloilla (ks. esimerkiksi WO 90/15541), mikä aiheuttaa usein makuvirheenä kitkeryyttä ja karvautta. Ruokasuolaa vähennettäessä natrium-pitoisuuden pienentyessä korostuvat edelleen muiden mineraalien epäedulliset 25 vaikutukset tuotteen aistittaviin ominaisuuksiin, erityisesti makuun. WO-julkaisussa 2004/049828 kuvataan menetelmä herasuolan valmistamiseksi, 5 jonka NaCI-pitoisuus on vähintään 30 %. Saatua suolaa voidaan käyttää juus-
CM
^ ton valmistukseen, ja julkaisussa kuvataan cheddarjuuston ja prosessoidun T juuston valmistus, jolloin NaCI:n pitoisuus juustotuotteessa on noin 2 %.
° 30 Haasteena vähäsuolaisten kypsytettyjen juustojen markkinoille tu- | loon on ollut erityisesti maku, rakenne ja perinteisen kypsytetyn juustonvalmis- t- tusprosessin joustamattomuus. Tämä on ollut erityisesti ongelmana vähänatri- o § umisissa ja vähärasvaisissa kypsytetyissä juustoissa ja juustonkaltaisissa val- o misteissa. Erityisiä haasteita ovat esimerkiksi ruokasuolaa korvaavien mine- ^ 35 raalien tasainen jakautuminen juustoon, juuston mikrobiologinen säilyvyys il man lisätyn ruokasuolan antamaa suojaa, prosessin vaatimat mahdolliset muu- 3 tokset kuten juuston jäähdytys (erityiset investoinnit) ja ennen kaikkea miten juustoon saadaan riittävästi makua.
Näin ollen on olemassa jatkuva ja ilmeinen tarve kehittää menetelmiä maun ja muiden aistittavien ominaisuuksien parantamiseksi, makuvirhei-5 den ja/tai sivumakujen vähentämiseksi, poistamiseksi ja/tai peittämiseksi ja aistinvaraisten ominaisuuksien säilyttämiseksi ja/tai ylläpitämiseksi luonnollisin menetelmin ilman erityisten lisä-ja valmistusaineiden käyttöä vaan sen sijaan käyttämällä luontaisia, mineraalisuolan kaltaisia valmisteita ja soveltuvia juus-tonvalmistusmenetelmiä kypsytetyille juustoille.
10 Suola on maun ja aromin tärkeä tekijä, eikä sen vähentäminen juus toista ole ollut menestyksekästä. Vähäsuolaisilla kypsytetyillä juustoilla on taipumus olla maultaan latteita ja mauttomia sekä rakenteeltaan tahmeita ja pehmeitä. Vähärasvaisilla kypsytetyillä juustoilla taas on taipumus olla maultaan latteita, kitkeriä ja rakenteeltaan kumimaisia. Tyypillisiä haju- ja makuvir-15 heitä ja virhekuvauksia kypsytetyille juustoille ovat: karvas, suolainen, suolaton, vähäsuolainen, mauton, aromiton, mieto ja epäpuhdas. Kypsytettyjen juustojen ulkonäkö- ja rakennevirheitä ovat: tahmea, sitkeä ja kumimainen. Vähäsuolaisuuden mukanaan tuomia maku- ja rakennevirheitä peitetään rasvalla, jolloin esim. Sydänmerkin saamisen perusteena olevat kriteerit rasvan 20 määrän ja rasvan laadun suhteen on vaikea saavuttaa. Kuluttajien hyväksynnän saavuttamiseksi vähäsuolaisten, ts. alle 0,3 % natriumia sisältävien, varsinkin erityisen vähäsuolaisten, ts. suolattomien alle 0,12 % natriumia sisältävien juustojen ja juuston kaltaisten valmisteiden aistinvaraisten ominaisuuksien on oltava hyväksyttävissä ja verrattavissa normaalisuolaisten juustojen ominai- 25 suuksiin.
Kypsytetyn juuston, joista tunnetaan mm. Codexin standardeissa 5 määritellyt juustot, kuten esimerkiksi edam, emmental, gouda, havarti sekä
(M
^ useita erityisiä juustotyyppejä, joista mainittakoon esimerkinomaisesti sellaiset T tunnetut tavaramerkit kuin Jarlsberg®, Grana, Oltermanni®, Turunmaa®, Fin- ° 30 landia®, valmistuksessa juuston suolapitoisuus on korkea, 1,3-1,9 % (vastaa | 0,5 - 0,7 % natriumia). Vähärasvaisilla juustoilla suolapitoisuus on tyypillisesti 1,4 -1,9 %, kun rasvan määrää vähennettäessä suolamäärää lisätään, o § Juustonvalmistukseen liittyvää kirjallisuutta on runsaasti. Tavan- o omaisen juuston suolaus tapahtuu upottamalla valmiiksi puristettu juusto suo- 011 35 laveteen sopivaksi ajaksi, tyypillisesti suolavesikäsittely on yhdestä tunnista kolmeen vuorokauteen. Suolauksen aikana vedestä siirtyy juustoon suolaa ja 4 usein juustosta poistuu vettä (heraa). Juustoja voidaan suolata myös kuivalla suolalla tai muilla menetelmillä, mm. injektoinnilla. Juustojen suolaus kestää juustolajista yms. riippuen alle tunnista jopa 30 - 40 vuorokauteen.
Cheddarjuuston valmistuksessa juuston annetaan asettua ja tarvit-5 taessa käännellään, kunnes pH saavuttaa sopivan tason, esim. 5,4. Tämä esi-juusto myllytetään ja suola lisätään massaan ennen muotitusta. Vaihtoehtoisesti juustorakeisto johdetaan kuljetushihnoille, ja rakeisto happanee esim. mainittuun pH-arvoon. Tämän jälkeen lisätään suola. Tällaista käsittelyvaihetta cheddarjuuston valmistuksessa kutsutaan cheddaroinniksi. Cheddarointi antaa 10 tälle juustolle tyypillisen rakenteen ja mahdollistaa tällaisen massan sekoituksen. Cheddarointivaiheen jälkeen murumainen, suolattu rakeisto laitetaan muottiin tai vastaavaan ja puristetaan cheddarjuustoksi. Cheddarjuustoa ei yleensä tarvitse erikseen suolata. Markkinoilla ei ole rasvapitoisuudeltaan ja natriumpitoisuudeltaan sydänmerkkikriteerit täyttäviä cheddarjuustoja. Vähä-15 suolainen alle 0,21 % natriumia sisältävä cheddarjuusto, jonka rasvapitoisuus on yli 32 %, ja vastaavasti vähärasvainen (7 %) cheddarjuusto, joka sisältää runsaasti suolaa (natriumpitoisuus 612 mg/100 g) on tunnettu (USDA National Nutrient Database for Standard Reference).
Ennen juustonvalmistusta maidon rasvapitoisuus säädetään oike-20 aan suhteeseen maidon proteiinipitoisuuden kanssa ja maito lämpökäsitellään sopivalla tavalla, esim. pastöroidaan. Myös erilaisia bakteerien erottamis- yms. menetelmiä voidaan käyttää. Näin aikaansaatu maito siirretään sopivassa lämpötilassa, esim. 31 °C:ssa juustokattilaan. Kattilaan lisätään hapateja muut tarvittavat lisäaineet ja ainekset. Juoksete (eläinperäinen juoksete, kasviperäi-25 nen juoksete tai mikrobiologisesti valmistettu kymosiini) lisätään lopuksi. Juus-tonvalmistuksen vaiheet tämän jälkeen ovat: maidon saostus eli juoksettami-5 nen, juoksettuman paloittelu eli leikkaus, juustorakeistoseoksen hämmennys ja
CM
^ mahdollinen lämmitys, rakeiston puristus haluttuun muotoon, puristettujen T juustojen suolaus ja kellarointi eli kypsytys. Kattilassa on tarkoituksena saada ° 30 aikaan valitulle juustolajille sopiva raekoko. Hämmentämällä, kuumentamalla | yms. menetelmillä rakeisto saadaan sellaiseksi, että siitä saadaan myöhem- t- mässä vaiheessa puristuksessa vesi- ja rasvapitoisuudeltaan hyvälaatuista
O
§ juustoa.
σ> o o
CM
5
Muru-ja pyöreäkoloisten juustojen valmistusvaiheet eroavat hieman toisistaan. Näiden juustojen valmistusvaiheet ovat: 1) Juuston keitto (juoksetteen ja viljelysten eli hapatteiden lisäykset, saostuman leikkaus rakeistoksi, heran poisto, veden lisäys, lämmitys, häm- 5 mennys) juustorakeiston saamiseksi. Hapatteiden toiminnan johdosta juusto-rakeiston pH alenee keiton aikana ja rakeen koostumus saadaan halutuksi. Rakeisto tehdään tyypillisesti panosprosessina juustokattiloilla tai ns. Coagula-tor-prosessilla osittain jatkuvatoimisena.
2) Juustorakeistoseoksen johtaminen laskualtaaseen, muottiin tai 10 annostelijaan. Pyöreäkoloisten juustojen, kuten esimerkiksi edam, gouda, emmental, valmistuksessa rakeisto-heraseos siirretään muottiin tai laskualtaaseen tai vastaavaan, siten että rakeisto on kokonaan tai lähes kokonaan heran peittämää. Murukolojuuston, kuten havartin, ja useiden tilsit-tyyppisten juustojen, esim. Kreivi® ja Kesti®, sekä kermajuustojen (pohjoismaiset kermajuustot) 15 esimerkiksi Turunmaa® ja Oltermanni®, valmistuksessa rakeistomassasta erotetaan hera kokonaan tai lähes kokonaan ennen kuin massa johdetaan muottiin, laskualtaaseen tai vastaavaan. Laskuallasprosessi on panoksittain toimiva, annostelijaprosessi on jatkuvatoiminen.
3) Juustorakeiston puristus. Pyöreäkoloisten juustojen valmistuk-20 sessa saadaan juustorakeet liittymään yhteen puristamalla juustoa yleensä ulkopuolista painetta apuna käyttäen. Juustoa puristetaan muotissa, altaassa tai vastaavassa. Juuston massasta muodostuu tiivis, johon kypsytyksen aikana voi muodostua pyöreitä koloja. Murukolojuustojen valmistuksessa ennen puristusta laskualtaalta tuleva juustomassa voidaan vaihtoehtoisesti paloitella, jon- 25 ka jälkeen palat johdetaan myllyn läpi, joka jauhaa juustomassan pieniksi rakeiksi. Murukolorakenne voidaan saada aikaan myös laskemalla juustorakeisto 5 laskualtaalle heranerottamisen jälkeen niin sanotusti ’’kuivana”. Murukolojuus-
CM
^ tojen valmistuksessa rakeet eivät liity täydellisesti yhteen, vaan saadaan ai- T kaan mekaanisia, ns. murukoloja, jotka kypsytyksen aikana voivat laajentua ° 30 hivenen. Murukolojuustoa voidaan puristaa vastaavasti kuten pyöreäkoloisia | juustoja, mutta yleensä pienemmällä voimalla tai sen annetaan puristua muo- toonsa oman massansa painon vaikutuksesta. Tarvittaessa kaikkia juustoja ja o § erityisesti murukolojuustoja käännellään puristamisen tai itsepuristumisen βίο kana. Puristusvaiheen, joka voidaan jakaa esipuristukseen ja lopulliseen puris- w 35 tukseen, aikana juusto saa muotonsa, happaneminen jatkuu (pH alenee) ja juuston koostumusta säädetään halutuksi.
6 4) Juuston poisto muotista tai vastaavasta. Tarvittaessa juusto voidaan paloitella sopivamman kokoiseksi, ja se siirretään suolaukseen. Yleensä juustoja suolataan suolavedessä. Juustot upotetaan suolaveteen tarvittavan pitkäksi ajaksi, tai ne saavat vapaasti kellua. Suolauksen aikana vedestä siirtyy 5 juustoon suolaa ja usein juustosta poistuu vettä (heraa). Juustoja voidaan suolata myös kuivalla suolalla tai muilla menetelmillä, mm. injektoinnilla. Juustojen suolaus kestää juustolajista yms. riippuen alle tunnista jopa 30 - 40 vuorokauteen.
5) Suojaaminen ja kypsytys. Suolauksen jälkeen juustoja voidaan 10 pitää viileässä jonkin aikaa. Tämän jälkeen juustot suojataan esim. sopivasta muovimateriaalista valmistetulla pussilla, kalvolla tai vastaavalla ja saumaa-malla ilmatiiviisti. Juustojen pinta voidaan myös käsitellä suojaemulsiolla. Joidenkin juustojen valmistuksessa juustot viedään sellaisenaan kypsymään sopiviin olosuhteisiin. Juustoja kypsytetään sopivissa olosuhteissa (lämpötila tyy-15 pillisesti 10-25 °C, usein ilman kosteus säädetään myös sopivaksi) sopiva aika. Olosuhteet voivat myös vaihdella kypsytyksen aikana. Ns. pinta kypsytettyjen (home- ja kittijuustot) juustojen valmistuksessa juustojen peseminen ja käsittely erilaisilla mikrobiliuoksilla kuuluu asiaan.
Kypsytyksen aikana tapahtuu eriasteista proteiinin ja rasvan hajoa-20 mistä, jolloin syntyy juustotyypille ominainen maku. Juuston massa muuttuu elastisemmaksi ja juustoon voi muodostua kaasun aiheuttamia koloja tai muru-koloisen juuston kolot voivat kasvaa.
Kauppa ja kuluttaja vaativat maultaan, ulkonäöltään ja rakenteeltaan virheettömiä, ruokatottumuksia terveyttä ja hyvinvointia tukevaan suun-25 taan kehittäviä, erityisesti vielä vähemmän natriumia sisältäviä kypsytettyjä juustoja ja juustonkaltaisia valmisteita. On hyvin haasteellista saavuttaa maul-5 taan, ulkonäöltään ja rakenteeltaan täysin virheettömiä tuotteita, jotka täyttävät
Ovi ^ odotukset erittäin vähän natriumia sisältävästä kypsytetystä juustosta ja juus- ^ ton kaltaisesta tuotteesta ja jotka on valmistettu taloudellisesti ja yksinkertai- ° 30 sesti. Keksinnön tavoitteena on aikaansaada nämä vaatimukset täyttävät tuot- | teet.
§ Keksinnön lyhyt kuvaus
CO
o Keksintö koskee menetelmää vähintään vähäsuolaisen (vähänatri-
O
umisen) ja/tai vähintään ravitsemukselliselta laadultaan rasvan määrän ja/tai 35 rasvan laadun suhteen sydänmerkkikriteerit täyttävän kypsytetyn juuston ja juustonkaltaisen valmisteen valmistamiseksi. Keksinnön erään suoritusmuodon 7 mukaan valmistetaan suolaton (erityisen vähänatriuminen, ts. natriumpitoisuus on alle 0,12 %) kypsytetty juusto ja juustonkaltainen tuote. Keksintö koskee myös menetelmää vähintään vähäsuolaisen (vähänatriumisen) ja/tai vähintään ravitsemukselliselta laadultaan rasvan määrän ja/tai rasvan laadun suhteen 5 sydänmerkkikriteerit täyttävän kypsytetyn juuston ja juustonkaltaisen valmisteen aistinvaraisten ominaisuuksien parantamiseksi käyttämällä maito- ja/tai herapohjaista suolaa tuotteen valmistuksessa ja/tai tuottamalla juustoon tai juustovalmisteeseen biologisesti aktiivista peptidiä aistinvaraisesti havaittavien virheiden vähentämiseksi, poistamiseksi ja/tai peittämiseksi. Keksinnön erään 10 suoritusmuodon mukaan juusto ja juustonkaltainen valmiste ovat suolattomia (erityisen vähänatriumisia).
Keksintö koskee myös menetelmää kypsytetyn juuston ja juustonkaltaisen valmisteen maun säilyttämiseksi ja/tai ylläpitämiseksi totuttuna, kun tuotteesta vähennetään vähintään ruokasuolaa ja/tai rasvaa ja/tai muutetaan 15 rasvan laatua.
Keksintö koskee myös maito- ja/tai herapohjaisen suolan ja/tai biologisesti aktiivisen peptidin käyttöä vähintään vähäsuolaisen (vähänatriumisen) ja/tai ravitsemukselliselta laadultaan rasvan määrän ja/tai laadun suhteen sydänmerkkikriteerit täyttävän kypsytetyn juuston ja juustonkaltaisen valmisteen 20 aistinvaraisten ominaisuuksien laatuvirheiden estämiseksi.
Keksinnön erään suoritusmuodon mukaan kypsytetty juusto ja juustonkaltainen valmiste ovat vähäsuolaisia ja vähärasvaisia, jolloin rasvaa on korkeintaan 17 %. Keksinnön toisen suoritusmuodon mukaan kypsytetty juusto ja juustonkaltainen valmiste ovat vähäsuolaisia ja rasvan laadun suhteen sy-25 dänmerkkikriteerit täyttäviä, jolloin rasvaa on yli 17 g - 30 g/100 g, ja kovaa rasvaa on korkeintaan 33 % rasvasta. Keksinnön vielä erään suoritusmuodon 5 mukaan kypsytetty juusto ja juustonkaltainen valmiste ovat suolattomia (erityi-
C\J
^ sen vähänatriumisia), jolloin natriumia on alle 0,12 %, ja vähärasvaisia, jolloin T rasvaa on korkeintaan 17 %. Keksinnön vielä erään suoritusmuodon mukaan ° 30 kypsytetty juusto ja juustonkaltainen valmiste ovat suolattomia (erityisen vä- | hänatriumisia) ja rasvan laadun suhteen sydänmerkkikriteerit täyttäviä, jolloin T- rasvaa on yli 17 g - 30 g/100 g, ja kovaa rasvaa on korkeintaan 33 % rasvasta.
o § Nyt on yllättäen havaittu maito- ja/tai herapohjaisen suolan ja/tai o biologisesti aktiivisen peptidin estävän vähintään ruokasuolan ja/tai rasvan vä- ^ 35 hentämisen aikaansaamat virhe- ja sivumaut kypsytetyssä juustossa ja juus- tonkaltaisessa valmisteessa. Minkäänlaista sivu- ja/tai virhemakua tai raken- 8 nevirhettä ei havaittu kypsytetyssä vähintään vähäsuolaisessa ja/tai vähintään ravitsemukselliselta laadultaan rasvan määrän ja/tai rasvan laadun suhteen sydänmerkkikriteerit täyttävässä juustossa ja juustonkaltaisessa valmisteessa, jotka oli valmistettu tavanomaisella juustonvalmistustekniikalla korvaamalla 5 ruokasuola maito- ja/tai herapohjaisella suolalla ja/tai tuottamalla juustoon tai juustonkaltaiseen valmisteeseen biologisesti aktiivista peptidiä juustoprosessin eri vaiheissa. Erityisen yllättävää oli, ettei minkäänlaista sivu-ja/tai virhemakua tai rakennevirhettä havaittu erityisen vähäsuolaisessa ja vähärasvaisessa sydänmerkkikriteerit täyttävässä kypsytetyssä juustossa ja juustonkaltaisessa 10 valmisteessa, jotka oli valmistettu tavanomaisella juustonvalmistustekniikalla korvaamalla ruokasuola maito- ja/tai herapohjaisella suolalla. Vähäsuolaisten ja erityisesti vähäsuolaisten ja vähärasvaisten tuotteiden kohdalla virheet aistinvaraisissa ominaisuuksissa, kuten tuotteen maussa ja rakenteessa, ovat yleisempiä ja vähänatriumiset tuotteet ovat niille alttiimpia alennetun suolapi-15 toisuutensa vuoksi.
Keksintö tarjoaa näin ollen menetelmän kypsytetyn juuston ja juus-tonkaltaisen valmisteen valmistamiseksi, jossa menetelmässä vältetään ruoka-suolan vähentämisen ja/tai rasvan vähentämisen aiheuttamat virheet aistinvaraisissa ominaisuuksissa, kuten tuotteen maussa.
20 Keksinnön mukaisella menetelmällä valmistettu kypsytetty juusto ja juustonkaltainen valmiste, edullisesti suolaton (erityisen vähän natriumia, ts. alle 0,12 % sisältävä) ja/tai vähärasvainen (korkeintaan 17 % rasvaa sisältävä) valmiste, on vapaa ruokasuolan vähentämisen ja samanaikaisen rasvan vähentämisen aiheuttamista aistinvaraisissa ominaisuuksissa havaittavilta virheil-25 tä, kuten makuvirheiltä. Lisäksi keksinnön mukaisella menetelmällä valmistettu juusto ja juustonkaltainen valmiste täyttävät sydänmerkin kriteerit natriumin ja 5 rasvan määrän suhteen ja sillä on sydän- ja verisuoniterveyttä edistävä vaiku- C\l Λ tus- ^ Keksinnön mukaiset tuotteet lisäävät tarjontaa ja helpottavat elintar- ° 30 vikkeiden valintaa terveellisen ruokavalion koostamisessa erityisesti suolan | kannalta. Lisäksi keksinnön mukaisella tuotteella on terveydelle edullisempi ki- vennäiskoostumus.
o § Keksinnön tavoite saavutetaan menetelmillä, joille on tunnusomaiset ta se, mitä sanotaan itsenäisissä patenttivaatimuksissa.
cv 9
Kuvioiden lyhyt selostus
Kuvio 1 esittää vuokaavion eräästä keksinnön mukaisen juuston-valmistusmenetelmän suoritusmuodosta, kun kyse on vähäsuolaisen myllyte-tyn kypsytetyn juuston valmistuksesta. Menetelmässä maitosuolan (RO-5 tiivisteen) lisäys tapahtuu esipuristettuun massaan.
Kuvio 2 esittää vuokaavion eräästä keksinnön mukaisen juuston-valmistusmenetelmän suoritusmuodosta, kun kyse on vähäsuolaisen myllyte-tyn kypsytetyn juuston valmistuksesta. Menetelmässä juuston suolaus tapahtuu allassuolaamalla juustot maitosuolassa (RO-tiivisteessä).
10 Kuvio 3 esittää vuokaavion eräästä keksinnön mukaisen juuston- valmistusmenetelmän suoritusmuodosta, kun kyse on vähäsuolaisen cheddar-juuston valmistuksesta.
Keksinnön yksityiskohtainen kuvaus
Esillä oleva keksintö tarjoaa ratkaisun välttää vähintään vähäsuolai-15 sen (vähänatriumisen) ja/tai vähintään ravitsemukselliselta laadultaan rasvan määrän ja/tai rasvan laadun suhteen sydänmerkkikriteerit täyttävän kypsytetyn juuston ja juustonkaltaisen valmisteen ja erityisesti ruokasuolan eli natriumin vähentämisestä johtuvat ongelmalliseksi osoittautuneet virheet tuotteen aistinvaraisissa ominaisuuksissa.
20 Nyt on yllättäen havaittu maito- ja/tai herapohjaisen suolan ja/tai biologisesti aktiivisen peptidin vähentävän, poistavan ja/tai peittävän vähintään ruokasuolan ja/tai rasvan vähentämisen aikaansaamat virheet ja sivumaut kypsytetyn juuston ja juustonkaltaisen valmisteen aistinvaraisissa ominaisuuksissa. Erityisesti maito- ja/tai herapohjaisen suolan ja/tai biologisesti aktiivisen 25 peptidin on havaittu vähentävän, poistavan ja/tai peittävän vähintään ruoka-5 suolan ja/tai rasvan vähentämisen aikaansaamat virheet ja sivumaut erityisesti
CM
^ vähintään vähäsuolaisen (vähänatriumisen) kypsytetyn juuston ja juustonkal- ^ täisen valmisteen aistinvaraisissa ominaisuuksissa.
° Juustolle ja juustonkaltaiselle valmisteelle Sydänmerkin saamisen | 30 perusteena ovat rasvan määrä, jolloin rasvaa < 17 g/100 g, tai jos rasvaa on yli 17 g - 30 g/100 g, rasvan laatu, jolloin kovaa rasvaa < 33 % rasvasta, ja suolata § pitoisuus, jolloin natriumia s 480 mg/100 g.
o Termillä ’vähäsuolainen’ (vähänatriuminen) tarkoitetaan esillä ole- 011 van keksinnön yhteydessä juustoa ja juustonkaltaista valmistetta, jossa natri- 35 umin määrä on korkeintaan 0,3 % (w/w). Termillä ’suolaton’ tai 'erityisen vähä- 10 suolainen’ tai ’erityisen vähänatriuminen’ tarkoitetaan juustoa ja juustonkaltais-ta valmistetta, jossa natriumin määrä on korkeintaan 0,12 % (w/w). Termillä ’vähärasvainen’ tarkoitetaan esillä olevan keksinnön yhteydessä korkeintaan 17 % (w/w) rasvaa sisältävää juustoa tai juustonkaltaista valmistetta. Termillä 5 ’keskirasvainen’ tarkoitetaan yli 17 % - 30 % (w/w) rasvaa sisältävää juustoa tai juustonkaltaista valmistetta.
Esillä olevan keksinnön mukaisesti valmistettu juusto on vähäsuolainen (alle 0,3 % natriumia), edullisesti suolaton alle 0,12 % natriumia sisältävä kypsytetty pehmeä, puolipehmeä, puolikova (kiinteä), kova tai erikoiskova 10 juusto. Pehmeä, puolipehmeä, puolikova (kiinteä), kova ja erikoiskova on tarkasti määritelty FAO/WHO:n Codexin juustostandardissa A-6-1968 (codex general Standard for Cheese). Siten pehmeällä juustolla tässä hakemuksessa tarkoitetaan juustoa, jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on yli 67 %, 15 puolipehmeällä juustolla tässä hakemuksessa tarkoitetaan juustoa, jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on 61 - 69 %, puolikovalla juustolla tässä hakemuksessa tarkoitetaan juustoa, jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on 54 - 63 %, kovalla juustolla tässä hakemuksessa tarkoitetaan juustoa, jonka 20 rasvattoman osan vesipitoisuus on 49 - 56 %, erikoiskovalla juustolla tässä hakemuksessa tarkoitetaan juustoa, jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on alle 51 %,
Termin ’’juusto” tarkoitetaan tästä edespäin tässä hakemuksessa kattavan edellä mainittujen juustojen lisäksi myös juustonkaltaiset valmisteet. Juus-25 tonkaltaisessa valmisteessa maidon rasva ja/tai proteiini on korvattu muulla soveltuvalla rasvalla tai proteiinilla tai molemmilla osittain tai kokonaan. Tyypillises-5 ti keksinnön mukaisissa juustoissa, jotka sisältävät rasvaa yli 17 g - 30 g/100 g
Ovi ^ ja kovan rasvan osuus rasvasta on korkeintaan 33 %, kyse on juustonkaltaisista ^ valmisteista.
° 30 Erään näkökohdan mukaisesti keksintö koskee maito- ja/tai hera- | suolalla suolattua kypsytettyä juustoa, joka sisältää natriumia korkeintaan 0,3 % ja rasvaa korkeintaan 17 %. Toisen näkökohdan mukaisesti keksintö koskee
O
§ maito- ja/tai herasuolalla kypsytettyä juustoa, joka sisältää natriumia korkein- o taan 0,3 % ja rasvaa yli 17 % - 30 %, jolloin kovan rasvan osuus on korkein- w 35 taan 33 %. Keksinnön eräässä suoritusmuodossa edellä mainitut juustot ovat suolattomia eli sisältävät natriumia korkeintaan 0,12 %. Keksinnön vielä erääs- 11 sä suoritusmuodossa mainitut juustot sisältävät lisäksi ainakin yhtä biologisesti aktiivista peptidiä määrän 15-25 mg/100 g juustoa.
Keksinnössä käyttökelpoiset maito- ja herasuolat ja niiden seokset saadaan maitoraaka-aineesta esim. eri erotustekniikoilla, kuten kromatografi-5 sella erotuksella, kalvotekniikoilla, kuten ultrasuodattamalla (UF-retentaatti, UF-tiiviste), mikrosuodattamalla (MF-retentaatti), nanosuodattamalla (NF-per-meaatti; NF-retentaatti) tai käänteisosmoosilla (RO-retentaatti) ja eri erotustek-niikoiden yhdistelmillä. Saadut jakeet, retentaatit ja/tai tiivisteet tiivistetään, haihdutetaan ja/tai kuivataan alalla hyväksyttyjä ja tunnettuja tekniikoita käyt-10 täen. Herasuola valmistetaan edullisesti käänteisosmoosilla ja haihduttamalla noin 40 % kuiva-ainetta sisältäväksi RO-retentaattitiivisteeksi.
Maitosuola valmistetaan edullisesti ultrasuodattamalla maitoraaka-aine, ja saatu UF-permeaatti nanosuodatetaan ja saatu NF-permeaatti edelleen käsitellään käänteisosmoosilla ja saatu RO-retentaatti haihdutetaan noin 15 20 % kuiva-ainetta sisältäväksi RO-retentaattitiivisteeksi. Herasuola valmistetaan edullisesti nanosuodattamalla hera ja käsittelemällä NF-permeaatti edelleen käänteisosmoosilla ja haihduttamalla noin 35 - 40 % kuiva-ainetta sisältäväksi RO-retentaattitiivisteeksi.
Maito- ja herasuolavalmiste voi olla myös jauheen tai konsentraatin 20 muodossa.
Maitoraaka-aine voi olla peräisin eläimestä, kuten lehmästä, lampaasta, vuohesta, kamelista, tammasta tai muusta ihmisravinnoksi kelpaavaa maitoa tuottavasta eläimestä saatavaa maitoa sellaisenaan tai halutulla tavalla esikäsiteltyä.
25 Maitoraaka-aineella tarkoitetaan esillä olevan keksinnön yhteydessä maitoa, heraa sekä maidon ja heran yhdistelmiä sellaisenaan tai tiivisteenä. 5 Maitoraaka-aine voi olla täydennetty yleisesti maitotuotteiden valmistuksessa
CM
^ käytetyillä ainesosilla kuten rasva- tai sokerijakeilla ja/tai hera- ja maitoprote- ^ iinijakeilla kuten maitoproteiinilla, heraproteiinilla, kaseiinilla, hera- ja maitopro- ° 30 teiinijakeilla, a-laktalbumiinilla, peptideillä, aminohapoilla, kuten lysiinillä. Mai- | toraaka-aineesta poistetaan rasvaa ja laktoosia erilaisia erotustekniikoita hy- väksikäyttäen. Maitoraaka-aine voi siten olla esim. täysmaitoa, kermaa, vähä-
O
§ rasvaista maitoa tai rasvatonta maitoa, vähälaktoosista tai laktoositonta mai- o toa, ultrasuodatettua maitoa, diasuodatettua maitoa, mikrosuodatettua maitoa w 35 tai ennastamalla maitojauheesta valmistettua maitoa, luomumaitoa tai koostet ta näistä. Edullisesti maitoraaka-aine on rasvaton maito tai hera (juustohera).
12
Maito-ja herasuolavalmisteen koostumus on tyypillisesti seuraavanlainen (% kuiva-aineesta): - laktoosi 2,4 - 50 % - natrium 3,5-12 % 5 - kalium 0,5 - 35 % - magnesium 0,1 -1,5 % - kalsium 0,1 - 25 % - proteiini 8-20 %.
Maitosuola voi olla esimerkiksi EP-patenttijulkaisussa 1061811 B1 10 kuvattu suola, tuotemerkillä Valio Milk Mineral Powder VMMP (Valio Oy) tunnettu maitosuolajauhe. Muita mahdollisia maitoperäisiä mineraalivalmisteita ovat tuotemerkillä Capolac® MM-0525 BG (Arla Foods Ingredients), Vitalamnor Ca (Armor Proteines) tai Sodidiet 40 Ml (Sodiaal Industrie) tunnetut mineraali-valmisteet.
15 Lisäksi maito-ja herasuola voi sisältää esimerkiksi biologisesti aktii visia peptidejä, aktiivisia pienimolekyylisiä peptidejä, kuten peptidin IPP ja/tai peptidin VPP ja/tai peptidin LPP. Erään keksinnön suoritusmuodon mukainen maito- ja herasuola on edellä kuvatulla tavalla valmistettu RO-retentaatti tiivisteenä tai jauheena, joka haluttaessa on vähälaktoosinen tai laktoositon ja va-20 linnaisesti sisältää biologisesti aktiiviset peptidit ja/tai probioottiset bakteerit, esimerkiksi bifidobakteereja ja/tai laktobasilleja, ja/tai prebiootteja ja/tai entsyymejä, erityisesti proteolyyttisiä entsyymejä, ja/tai aromit ja/tai mausteet ja/tai väriaineet. Mahdollisia muita valinnaisia terveysvaikutteisia lisiä/kompo-nentteja ovat omega-3-rasvahapot, antioksidantit ja/tai vesiliukoiset tai rasva-25 liukoiset vitamiinit, kolesterolipitoisuuteen vaikutuksia omaavat sterolit ja niiden esterit sekä kylläisyyttä lisäävät yhdisteet tai koostumukset, kuten esimerkiksi 5 öljy-vedessä emulsiorakenteen omaavat ravintorasvakoostumukset. Näitä va-
CM
^ linnaisia komponentteja voidaan keksinnön mukaisessa menetelmässä käyttää ^ yksinään tai erilaisina yhdistelminä ja eri määrissä riippuen valmistettavasta ° 30 juustosta ja juustonkaltaisesta valmisteesta. Valinnaisesti komponentit voidaan | lisätä kattilaan.
-r- Vähäsuolaisessa ja vähärasvaisessa kypsytetyssä juustossa ja
O
g juustonkaltaisessa valmisteessa havaittavia laatuvirheitä ovat etenkin makuvir- o heet ja/tai sivumaut, kuten esimerkiksi karvas, suolaton, vähäsuolainen, mau- 35 ton, aromiton, mieto, epäpuhdas sekä rakennevirheet kuten esimerkiksi tah-meus, sitkeys ja kumimaisuus.
13
Koulutettu aistinvarainen raati arvioi aistinvaraisissa testeissä keksinnön mukaisen kypsytetyn juuston ulkonäön, rakenteen, maun ja kokonaisuuden. Keksinnön mukaisella menetelmällä valmistetun tuotteen maku ja muut aistinvaraiset ominaisuudet, kuten tuotteen rakenne ja haju koettiin asi-5 antuntevan raadin testeissä miellyttäväksi. Yllättäen sivu- ja/tai virhemakua, epäpuhtautta ja/tai rakennevirhettä ei havaittu lainkaan vaan vähäsuolaisen (vähänatriumisen) ja ravitsemukselliselta laadultaan rasvan määrän ja/tai rasvan laadun suhteen sydänmerkkikriteerit täyttävän juuston ulkonäkö, rakenne, maku ja kokonaisuus koettiin miellyttäväksi. Myöskään biologisesti aktiivisten 10 peptidien lisäys tiiviste- ja jauhemuodossa yhdessä maito- ja herasuolan kanssa ei aiheuttanut epämiellyttäviä sivumakuja aistinvaraisesti arvioitaessa. Erityisen yllättävää oli, ettei minkäänlaista sivu- ja/tai virhemakua ja/tai rakenne-virhettä havaittu suolattomassa (erityisen vähänatriumisessa) ja vähärasvaisessa sydänmerkkikriteerit täyttävässä kypsytetyssä juustossa. Vähänatriumi-15 sen ja suolattoman (erityisen vähänatriumisen) ravitsemukselliselta laadultaan rasvan määrän ja/tai rasvan laadun suhteen sydänmerkkikriteerit täyttävän juuston säilyvyys arvioitiin erinomaiseksi tuotteen myyntiajan puitteissa eli mikrobiologisia ongelmia ei ollut.
Keksintö tarjoaa menetelmän virheettömän makuisten vähänatriumis-20 ten, erityisesti suolattomien ts. erityisen vähänatriumisten ja ravitsemukselliselta laadultaan rasvan määrän ja/tai rasvan laadun suhteen sydänmerkkikriteerit täyttävien juustojen valmistamiseksi ilman erityisiä lisäkustannuksia. Keksinnön erään suoritusmuodon mukaan kypsytetty juusto on vähäsuolainen (vähänatri-uminen) ja vähärasvainen (rasvaa korkeintaan 17 %). Keksinnön toisen suori-25 tusmuodon mukaan kypsytetty juusto on vähäsuolainen ja rasvan laadun suhteen sydänmerkkikriteerit täyttävä (sisältää rasvaa yli 17 g - 30 g/100 g, kovaa 5 rasvaa korkeintaan 33 % rasvasta). Keksinnön vielä erään suoritusmuodon
CM
^ mukaan kypsytetty juusto on suolaton (erityisen vähänatriuminen, alle 0,12 % τ natriumia) ja vähärasvainen (rasvaa korkeintaan 17 %). Keksinnön vielä erään ° 30 suoritusmuodon mukaan kypsytetty juusto on suolaton (erityisen vähänatriu- | minen) ja rasvan laadun suhteen sydänmerkkikriteerit täyttävä (sisältää rasvaa yli 17 g - 30 g/100 g, kovaa rasvaa korkeintaan 33 % rasvasta).
O
§ Keksinnön mukaisella menetelmällä saadaan sydän- ja ve- o risuoniterveyttä edistävä tuote. Tuotteen vähäsuolaisuus ja vähärasvaisuus ^ 35 ja/tai rasvan laatu toimivat sydän- ja verisuoniterveyttä edistävinä tekijöinä. Li säksi tuotteen valinnainen ominaisuus sisältää esimerkiksi biologisesti aktiivis- 14 ten peptidien verenpainetta alentavan vaikutuksen, mikä tukee edelleen tuotteen sydän- ja verisuoniterveysvaikutuksia. Keksinnön mukainen menetelmä on yksinkertainen ja sopii suuren mittakaavan valmistukseen.
Erään esillä olevan keksinnön suoritusmuodon mukaan ainakin osa 5 pienimolekyylisistä peptideistä tuotetaan tuotteeseen lisäämällä valmistuksen aikana kyseisiä peptidejä esimerkiksi niitä sisältävänä tiiviste- ja/tai jauhemuo-toisena konsentraattina maito-ja herapohjaisen maitosuolan kanssa oleellisesti samanaikaisesti.
Toisen suoritusmuodon mukaan ainakin osa pienimuotoisista pepti-10 deistä tuotetaan tuotteeseen fermentoimalla, siten että hapatetaan Lactobacillus helveticus - kannalla erikseen (omana hapatteena tai juustohapate sisältää L. helveticus -kannan).
Esillä olevan keksinnön mukaista menetelmää voidaan käyttää kypsytetylle juustolle. Kypsytetyllä juustolla tässä hakemuksessa tarkoitetaan 15 juustoa, joka on määritelty FAO/WHO:n Codexin juustostandardissa A-6-1968 (codex general Standard for Cheese). Esimerkkejä kypsytetyistä juustoista ovat Valion Oltermanni®, Turunmaa®, Finlandia® ja Polar®.
Tyypillisiä tämän keksinnön mukaisessa menetelmässä käytettäviä juustotyyppejä ovat edam, emmental, gouda, havarti, sekä tunnetut tavara-20 merkit tms. kuten Jarlsberg®, Grana, Oltermanni®, Turunmaa® ja Finlandia®. Juustot ovat esimerkkejä kovista ja kypsytetyistä juustoista. Toinen tärkeä tuo-tesovellusryhmä keksinnölle on juustonkaltaiset valmisteet. Kyseiset juustot ovat keksinnön mukaisesti valmistettuna vähintään vähäsuolaisia, erityisen vähäsuolaisia ts. suolattomia ja/tai ravitsemukselliselta laadultaan rasvan mää-25 rän ja/tai rasvan laadun suhteen sydänmerkkikriteerit täyttäviä juustoja. Keksinnön mukaisen suolattoman (erityisen vähänatriumisen) kypsytetyn juuston, 5 joka on suolattu maito- ja/tai herapohjaisella suolalla, natriumpitoisuus Verrat-
CM
^ tuna kaupallisiin valmisteisiin on 40 - 70 % alhaisempi.
"7 Keksinnön mukaisille juustoille on tunnusmerkillistä, että ne ovat ° 30 vähälaktoosisia tai laktoosittomia, jolloin laktoosipitoisuus on tyypillisesti alle I 1,5%.
T- Keksinnön mukaisessa menetelmässä valmistettavien juustomasso-
O
§ jen valmistuksessa käytetään sinänsä tunnettua valmistustekniikkaa. Ennen o juustonvalmistuksen aloittamista maito vakioidaan (maidon rasva ja tarvittaes- 35 sa proteiinipitoisuus säädetään sopivaksi) ja lämpökäsitellään (esim. pastöroidaan) kuten alalla on tunnettua.
15
Toisen näkökohdan mukaisesti keksintö koskee menetelmää vähintään vähäsuolaisen (vähänatriumisen) ja/tai vähintään ravitsemukselliselta laadultaan rasvan määrän ja/tai rasvan laadun suhteen sydänmerkkikriteerit täyttävän kypsytetyn juuston valmistamiseksi, joka menetelmä käsittää seu-5 raavat vaiheet: - juoksetetaan maitoraaka-aine - aikaansaadaan juustorakeisto - suoritetaan juustorakeistolle lasku juustomassan saamiseksi - tarvittaessa esipuristetaan tai vaihtoehtoisesti poistetaan juus- 10 tomassasta vähintään osa herasta - valinnaisesti cheddaroidaan, pinotaan ja myllytetään - valinnaisesti suolataan esipuristettu tai cheddaroitu juustomassa - valinnaisesti paloitellaan juustomassa ja myllytetään - muotitetaan ja puristetaan juustomassa juustoksi 15 - valinnaisesti allassuolataan juusto - jäähdytetään juusto - pakataan juusto haluttaessa kypsytyspussiin ja kypsytetään - saatetaan kypsytetty juusto haluttuun kokoon ja muotoon, jolle menetelmälle on tunnusomaista, että juusto suolataan maito- ja/tai hera-20 pohjaisella suolalla.
Keksinnön mukaisesti juustot suolataan maito- ja/tai herapohjaisella suolalla, jolloin säädetään mineraalien koostumusta ennen kypsytystä. Keksinnön eräässä suoritusmuodossa suolaus tehdään esipuristetulle juustomas-salle ja/tai allassuolauksena muotitetulle ja puristetulle juustolle. Allassuolaus 25 voidaan tehdä samanaikaisesti jäähdytyksen kanssa. Suolaa voidaan lisätä myös keiton aikana. Suolauksen jälkeen juustot voidaan välittömästi paloitella 5 paloiksi ja kypsyttää. Vaihtoehtoisesti suola voidaan lisätä pakkaukseen (esi-
CM
^ merkiksi kypsytyspussiin). Vaihtoehtoisesti keksinnön mukaisesti voidaan juus- T tot kypsyttää isona palana, tyypillisesti harkkona, tahkona tai leipänä. Kypsy- ° 30 tetty juusto voidaan lopuksi viipaloida, paloitella tai raastaa tai muotoilla stans- | satuiksi kuvioiksi.
T- Keksinnön erään suoritusmuodon mukaan valmistetaan vähintään o § vähäsuolainen (vähänatriuminen) ja/tai vähintään ravitsemukselliselta laadul- § taan rasvan määrän ja/tai laadun suhteen sydänmerkkikriteerit täyttävä ched- ^ 35 darjuusto, jolloin asettunut juustomassa cheddaroidaan, pinotaan ja myllyte tään ja myllytetty juusto suolataan ennen muotitusta ja puristusta.
16
Lopullisen juuston ja juustonkaltaisen valmisteen rasvapitoisuus voi vaihdella alle 5 %:sta 17 %:iin (w/w) (vähärasvainen), tyypillisesti se on 10 - 15 % (vähärasvainen juusto), tai yli 17 %:sta 30 %:iin (kun kovaa rasvaa < 33 % rasvasta; kovan rasvan ja pehmeän rasvan suhde). Juustonkaltaisessa 5 valmisteessa maitorasva voidaan korvata joko kokonaan tai osittain kasviras-valla, tyypillisesti kasviöljyllä kuten rypsiöljyllä tai fraktioidulla palmuöljyllä. Kova rasva tarkoittaa tyydyttynyttä rasvaa, rasvahappoja ja transrasvahappoja.
Keksinnössä voidaan käyttää myös eri hapatteita ja hapateseoksia juustomassan valmistuksessa. Tavallisimpia hapatteita Polarin® valmistukses-10 sa on mesofiilinen hapate (laktokokkihapate), tyypillisesti Christian Hansenin tai Daniscon hapatteet, propionibakteeri, tyypillisesti Valio PJS, ja makua antava adjunkti (mesofiilinen ja/tai termofiilinen apuhapate), tyypillisesti termofiili-nen Valio Lb 161 (shokattu/shokkaamaton). Esimerkkinä toisesta vähäsuolaisesta juustotyypistä on cheddarjuusto, jonka valmistuksessa käytetään hapat-15 teenä mesofiilia nollahapatetta, tyypillisesti Christian Hansenin R-608. Hapate ja sen määrä riippuu juustotyypistä ja käytetyistä olosuhteista. Tunnetusti käyt-töhapatteen määrä on tavanomaisesti 0,5 - 2 %, tyypillisesti se on 0,7 - 0,8 %. Suoraymppihapatteen (DVS/DVI) määrä on tavanomaisesti 0,001 - 0,2 %, tyypillisesti se on 0,01 - 0,05 %. Keksinnön mukaisessa menetelmässä voidaan 20 kattilahapatteen mukana lisähapatteina makua antamaan käyttää yksinään tai erilaisina yhdistelminä ja eri määrissä esimerkiksi Christian Hansenin LH-32, BS-10 ja CR-312 riippuen valmistettavasta juustosta ja juustonkaltaisesta valmisteesta. Vaihtoehtoisesti makua antavat hapatteet voidaan lisätä oleellisesti samanaikaisesti kuin maito-ja/tai herapohjainen suola.
25 Kuten edellä on mainittu, keksinnön mukaisella menetelmällä val mistetut juustot voidaan suolata ennen kypsytystä tai lisätä maito- tai herapoh-5 jäinen suola (RO-retentaatti, VMMP) juustomassaan jo keiton aikana. Edullista
CM
^ keksinnössä on, että maito- tai herapohjainen suola lisätään esipuristuksen T jälkeen ja juustot kypsytetään. Tyypillisesti esipuristusvaiheessa lisätyn maito- ° 30 ja/tai herasuolan määrä vaihtelee 0,1 %:sta 10 %:iin, edullisesti 0,5 %:sta | 1,5 %:iin, jolloin saadaan suolaton juusto.
T- Juustonvalmistuksessa käytetään tyypillisesti niin sanottua laskual- o § lastekniikkaa, jossa juustokattilassa keitetty juustorakeisto johdetaan las- o kusuuttimien tai massanjakovaunun tai muulla tavoin altaan pohjalle, tasoite- ^ 35 taan tarvittaessa ja esipuristetaan levyksi. Vaihtoehtoisesti voidaan käyttää Ca- somatic-annostelulaitetta (massa johdetaan suoraan muottiin) tai coagulator- 17 tekniikkaa, edullisesti käytetään laskuallastekniikkaa. Tyypillisesti altaan pohja ja/tai päädyt ja/tai seinämät voivat olla perfbroidut tai muutoin heraa läpäiseviä. Tästä esipuristetusta levystä paloitellaan sopivan kokoisia paloja juustomuottiin ja puristetaan juustoksi (muotitus ja puristus), suolataan ja kypsytetään tarvitta-5 essa. Juusto voidaan puristaa myös loppuun saakka altaassa ilman muotitusta, mikä on yleisesti tapana esimerkiksi joissakin emmentalprosesseissa.
Cheddarjuuston valmistuksessa rakeistosta muovataan esijuusto, jota käännellään, pinotaan ja hapatetaan useita tunteja, jotta pH saavuttaa vähintään arvon 5,8, mutta yleensä tavoitellaan pH-arvoa 5,4. Tämän ns. ched-10 darointivaiheen tuloksena kumimainen esijuuston rakenne muuttuu tyypillisesti kuitumaiseksi. Jauhaminen on mahdollista vasta, kun cheddarointi on päättynyt. Vaiheen tarkoituksena on paloitella cheddaroitu esijuusto hyvin pieniksi paloiksi, jolloin heran poistuminen tehostuu, suolautuminen tehostuu ja muotitus helpottuu. Cheddarjuustolle on lisäksi tyypillistä, että jauhettu massa suola-15 taan lisäämällä siihen 2 - 3 % kuivaa suolaa. Kaikki nämä vaiheet voidaan tehdä myös automaattisissa laitteissa ja jatkuvatoimisesti.
Keksinnön mukaisessa menetelmässä juusto jäähdytetään kylmällä ilmalla (-18 - +5 °C) tai kylmällä vedellä (+0-+12 °C).
Keksinnön mukaisessa menetelmässä vaikutetaan positiivisesti 20 tuotteen aistinvaraisiin ominaisuuksiin, erityisesti makuun.
Juusto voidaan tehdä keksinnön mukaisesti joko jatkuvalla juuston-valmistuksella tai erinä. Erän tilavuus voi vaihdella yleisten olosuhteiden sekä käytettävissä olevien välineiden mukaan. Edullisesti keksinnön mukainen menetelmä tehdään panosprosessina.
25 Keksintöä kuvataan yksityiskohtaisemmin seuraavien esimerkkien avulla. Nämä esimerkit annetaan vain keksinnön valaisemiseksi eikä niitä pidä 5 katsoa sen suojapiiriä mitenkään rajoittaviksi.
CM
^ Kaikki aineille ilmoitetut prosentuaaliset määrät on annettu painoon T perustuen.
o = 30 Esimerkki 1 0_
Kuvio 1 esittää juustonvalmistuksen vaiheita kuvaavaa vuokaaviota.
8 Siinä on kuvattu menetelmä suolattoman myllytetyn kypsytetyn juuston valmis- o tusmenetelmä, jossa maito- tai herapohjaisen suolan (edellä kuvatun RO-tiivis- o ™ teen) lisäys tapahtuu esipuristettuun massaan.
35 Myllytetty, 15 % rasvaa sisältävä (esim. Turunmaa® 15 %) juusto suolattiin esipuristusvaiheessa maito- tai herapohjaisella suolalla (RO- 18 retentaatilla), jonka lisäysmäärä oli 1 - 2 % juuston painosta tuhkapitoisuuden mukaan laskettuna. Kattilan käyttöhapatteena käytettiin normaalia sekahapa-tetta (esim. Chr Hansenin CHN-19) 0,8 - 1,0 % maitomäärästä laskettuna ja vaihtoehtoisesti termofiilistä shokattua T101-hapatetta (Valio Oy) 0,4 % mai-5 tomäärästä laskettuna. Vaihtoehtoisesti voidaan käyttää myös termofiilistä shokkaamatonta Lb161-hapatetta (Valio Oy) (0,5 - 1 % maitomäärästä laskettuna). Lisähapatteina makua antamaan voidaan lisäksi käyttää Christian Hansenin lisähapatteita LH-32, BS-10, CR-312 kattilahapatteen mukana yksinään tai erilaisina yhdistelminä ja eri määrissä.
10 Keittovaiheessa juustomassaan lisättiin myös kalsiumkloridia (0,02 %) ja juoksetetta riittävä määrä. Haluttaessa voidaan lisätä kaliumnitraat-tia 0,015 %. Keitoksesta juustorakeisto johdettiin laskualtaaseen ja tasoitettiin ja esipuristettiin noin 10-20 min. Maitopohjainen suola (RO-tiiviste) lisättiin esipuristetun juustomassan päälle, juustomassa paloiteltiin, myllytettiin ja siir-15 rettiin muottiin, puristettiin 1 - 2 h, poistettiin muotista, jäähdytettiin, pakattiin kypsytyspusseihin, laatikoitiin, lavattiin ja kypsytettiin 4 -12 viikkoa. Kypsä juusto voidaan tarvittaessa viipaloida, raastaa, stanssata muotilla erilaisiksi kuvioiksi tai pakata edelleen kuluttajapakkauksiin.
Vaihtoehtoisesti makua antamaan voidaan käyttää entsyymejä, 20 edullisesti proteolyyttisiä entsyymejä.
Vaihtoehtoisesti makua antavat hapatteet ja/tai entsyymit voidaan lisätä oleellisesti samanaikaisesti kuin maito-ja/tai herapohjainen suola.
Valmistettiin seuraavanlaiset juustot:
Juusto 1:8 viikon kypsytys; herasuolan lisäys 1 %; shokattua Valion 25 T-101 -hapatetta kattilamaitoon 0,4 % maitomäärästä laskettuna; proteolyyttis- tä entsyymiä esipuristettuun juustomassaan 0,05 % juuston painosta laskettu-5 na.
CM
^ Juusto 2: 8 viikon kypsytys; herasuolan lisäys 1 %; shokattua Valion ^ T-101-hapatetta esipuristettuun juustomassaan 4,8 % juuston painosta lasket- ° 30 tuna. Kattilahapatteena Chr Hansenin CHN-19 kattilamaitoon 1 % maitomää- | rästä laskettuna.
T- Juusto 3: 8 viikon kypsytys; herasuolan lisäys 1 %; Chr Hansenin li- § sähapatteita LH-32, BS-10, CR-312 ja shokattua Valion T-101-hapatetta esipu- o ristettuun juustomassaan 2,4 % juuston painosta laskettuna. Kattilahapatteena ^ 35 Chr Hansenin CHN-19 kattilamaitoon 1 % maitomäärästä laskettuna.
19
Juusto 4: 12 viikon kypsytys 15 °C:ssa; herasuolan lisäys 2 %; Chr Hansenin CHN-19 -hapatetta kattilamaitoon 1 % maitomäärästä laskettuna; li-sähapatteina käytetty Chr Hansenin lisähapatteita LH-32, BS-10, CR-312.
Juusto 5: 8 viikon kypsytys; maitosuolan lisäys 1 %; Chr Hansenin 5 CHN-19-hapatetta kattilamaitoon 1 % maitomäärästä laskettuna.
Valmiin juuston Na-pitoisuus oli 0,06 - 0,12 % juuston määrästä laskettuna.
Vähäsuolaisten juustojen ulkonäön, rakenteen ja maun miellyttävyyttä sekä kokonaismiellyttävyyttä arvioitiin aistinvaraisesti. Kaikkien ominai-10 suuksien todettiin olevan miellyttäviä ja houkuttelevia.
Esimerkki 2
Kuvio 2 esittää juustonvalmistuksen vaiheita kuvaavaa vuokaaviota. Siinä on kuvattu menetelmä suolattoman myllytetyn kypsytetyn Turunmaa®-juuston, jonka rasvapitoisuus on 15 %, valmistusmenetelmä, jossa juuston 15 suolaus tapahtuu allassuolaamalla herasuolassa (RO-tiivisteessä).
Keksinnön mukainen juusto valmistettiin kuten esimerkissä 1 on kuvattu, paitsi että juusto suolattiin allassuolaamalla RO-tiivisteessä. Kattilan käyttöhapatteena käytettiin Chr Hansenin CHN-19 -hapatetta 1 % maitomäärästä laskettuna. Keskeiset vaiheet olivat juustomassan esipuristuksen jälkeen 20 juustomassan paloittelu ja myllytys, juustomassan muotitus ja puristus, juuston poisto muotista, jonka jälkeen juusto allassuolattiin ja jäähdytettiin RO-tiivis-teessä 2 - 6 tuntia, pakattiin kypsytyspusseihin, kypsytettiin 8 viikkoa ja mahdollisesti jälkikäsiteltiin kuten esimerkissä 1. Valmiin juuston Na-pitoisuus oli 0,06 - 0,12 % juuston määrästä laskettuna.
25 Juuston maun arvioitiin olevan miellyttävä.
° Esimerkki 3 i 7 Keksinnön mukaisen vähäsuolaisen pyöreäkoloiseen juuston (15 % o Polar®) valmistusvaiheet on vastaavat kuten kuviossa 2 paitsi vaiheet massan g lasku ja esipuristus sekä juustomassan paloittelu ja myllytys korvattiin Caso- O.
30 matic-annostelulaitteella, jossa juustomassa (rakeisto) johdettiin suoraan muot-§ tiin ja puristettiin, minkä jälkeen juusto allassuolattiin ja jäähdytettiin RO-
CD
g tiivisteessä 2 - 6 tuntia, pakattiin kypsytyspusseihin, kypsytettiin ja mahdollisesti ti jälkikäsiteltiin kuten esimerkissä 1.
Vaihtoehtoisesti valmistettiin suolaton pyöreäkoloinen 10 % Polar® 35 valmistamalla juustorakeisto Coagulator-tekniikalla osittain jatkuvatoimisena.
20
Vaihtoehtoisesti vähäsuolainen kypsytetty juusto oli murukoloinen (Oltermanni®).
Esimerkki 4
Kuvio 3 esittää menetelmän suolattoman cheddarjuuston valmistuk-5 sen tavanomaisella menetelmällä, jossa suolaus tapahtuu maitosuolalla (Valio Milk Mineral Powder, Valio Oy) (1 - 2 % juuston määrästä laskettuna) myllytyk-sen jälkeen.
Valmistukseen kuuluu oleellisena piirteenä ns. cheddarointi, jolla tarkoitetaan sarjaa toimenpiteitä, jossa asettuneesta juustorakeistosta muovat-10 tua juustomassaa pinotaan ja käännellään vuorotellen siten, että kattilassa tehty juustorakeisto yhdistyy yhtenäiseksi massaksi. Cheddaroinnin aikana alkuperäinen esimuovatun juuston kumimainen rakenne muuttuu säikeiseksi. Toinen oleellinen vaihe cheddarjuuston valmistuksessa on cheddaroidun juusto-massan myllytys. Vaiheen tarkoituksena on paloitella cheddaroitu esijuusto 15 hyvin pieniksi paloiksi, jolloin heran poistuminen tehostuu, suolautuminen tehostuu ja muotitus helpottuu.
Valmiin juuston Na-pitoisuus oli 0,08 - 0,12 % juuston määrästä laskettuna. Juuston rasvapitoisuus oli 22 %. Kypsytysaika oli 3 - 6 kk. Hapatteena oli 0,015 % nollahapatetta DVS R-608.
20 Juuston maun arvioitiin olevan miellyttävä.
Valmistettiin myös suolatonta cheddarjuustoa, jonka suolaus tehtiin herasuolalla (RO-tiivisteellä). Juuston rasvaprosentti oli 26 %. Juustoa kypsytettiin 14 viikkoa. Herasuolaa lisättiin 2 % juuston painosta tuhkapitoisuuden mukaan laskettuna. Kattilan käyttöhapatteena käytettiin Chr Hansenin R-608-25 hapatetta 0,015 % maitomäärästä laskettuna. Juuston maun arvioitiin olevan g miellyttävä.
CM
i ™ Esimerkki 5 i 5 Valmistettiin suolaton myllytetty 15 % rasvaa sisältävä Turunmaa®- juusto kuten esimerkissä 1 on kuvattu. Suolaukseen esipuristusvaiheessa käy-30 tettiin RO-retentaattia (herapohjainen), jonka lisäysmäärä on 1 % juuston pai-§ nosta tuhkapitoisuuden mukaan laskettuna. Kattilan käyttöhapatteena käytet- g tiin Chr Hansenin CHN-19-hapatetta 1 % ja Valion Lb161-hapatetta 1 % mai- ° tomäärästä laskettuna.
Esipuristettuun massaan lisättiin samassa vaiheessa makua antavia 35 lisähapatteita lisäämällä Valion shokattua T101-hapatetta 2,4 % juuston mää- 21 rästä laskettuna. Valmiin juuston Na-pitoisuus oli 0,06 - 0,12 % juuston määrästä laskettuna.
Juuston maun arvioitiin olevan miellyttävä.
Makua voidaan vahvistaa lisäämällä aromeita 0,05 - 0,5 %.
5 Makua voidaan vahvistaa vaihtoehtoisesti lisäämällä proteolyyttistä entsyymiä 0,002 % maitomäärästä laskettuna kattilamaidon sekaan tai proteolyyttistä entsyymiä 0,05 % juuston määrästä laskettuna esipuristettuun massaan.
Juustoon voidaan lisätä vielä esipuristusvaiheessa verenpainetta 10 alentavia peptidejä (IPP/VPP/LPP) joko jauheena tai ennastettuna RO-reten-taattiin 140 mg/kg juustoa, jolloin päivänsaantisuositus 4,2 mg/annos (annos juustoilla on GDA:n ohjeiden mukaan 30 g) täyttyy.
o
CM
C\J
δ
X
X
CL
O
o
CD
O
o o
CM
22
Patenttivaatimukset 1. Menetelmä vähintään vähäsuolaisen (vähänatriumisen) ja/tai vähintään ravitsemukselliselta laadultaan rasvan määrän ja/tai rasvan laadun 5 suhteen sydänmerkkikriteerit täyttävän kypsytetyn juuston aistinvaraisten ominaisuuksien parantamiseksi, tunnettu siitä, että juuston rasvapitoisuus on korkeintaan 17 %, tai jos rasvaa on yli 17 % -30 %, kovan rasvan osuus on korkeintaan 33 % rasvasta, ja juuston natriumpitoisuus on korkeintaan 0,3 % (w/w), ja että maitoraaka-aineeseen lisätään maito- ja/tai herapohjaista suolaa 10 ja/tai yhtä tai useampaa biologisesti aktiivista peptidiä.
2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että juuston natriumpitoisuus on korkeintaan 0,12 %.
3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että maito- ja/tai herapohjainen suola on käänteisosmoosista saadun re- 15 tentaatin muodossa.
4. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että maito- ja/tai herapohjainen suola on tuotemerkillä Valio Milk Mineral Powder (VMMP) tunnettu suolajauhe.
5. Jonkin patenttivaatimuksen 1-4 mukainen menetelmä, t u n -20 n ettu siitä, että ainakin osa biologisesti aktiivisen peptidin määrästä tuotetaan tuotteeseen lisäämällä siihen vähintään yhtä biologisesti aktiivista peptidiä.
6. Patenttivaatimuksen 5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että biologisesti aktiivinen peptidi lisätään vähintään yhtä biologisesti aktiivista 25 peptidiä sisältävänä tiiviste- tai jauhemuodossa olevana konsentraattina.
^ 7. Patenttivaatimuksen 5 tai 6 mukainen menetelmä, tunnettu ™ siitä, että biologisesti aktiivinen peptidi on isoleusiini-proliini-proliini (IPP) ja/tai
CNJ
T valiini-proliini-proliini (VPP) ja/tai leusiini-proliini-proliini (LPP) tai niiden seos.
δ 8. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, | 30 tunnettu siitä, että yhtä tai useampaa entsyymiä, edullisesti proteolyyttistä entsyymiä, ja/tai makua antavia hapatteita lisätään juuston keittovaiheessa 8 ja/tai suolauksessa.
CD
o 9. Kypsytetty juusto, tunnettu siitä, että se sisältää maito-ja/tai he-
O
rapohjaista suolaa ja jonka natriumpitoisuus on korkeintaan 0,3 %, edullisesti 35 korkeintaan 0,12 %, ja rasvapitoisuus korkeintaan 17 %, tai jos rasvaa on yli 17 % - 30 %, kovan rasvan osuus on korkeintaan 33 %.
23 10. Patenttivaatimuksen 9 mukainen kypsytetty juusto, tunnettu siitä, että se sisältää noin 0,015 - 0,025 % yhtä tai useampaa biologisesti aktiivista peptidiä.
11. Menetelmä vähintään vähäsuolaisen (vähänatriumisen) ja/tai 5 vähintään ravitsemukselliselta laadultaan rasvan määrän ja/tai rasvan laadun suhteen sydänmerkkikriteerit täyttävän kypsytetyn juuston valmistamiseksi, jolloin juuston rasvapitoisuus on korkeintaan 17%, tai jos rasvaa on yli 17%-30%, kovan rasvan osuus on korkeintaan 33% rasvasta, ja juuston natriumpitoisuus on korkeintaan 0,3 % (w/w), ja menetelmä käsittää seuraavat 10 vaiheet: - juoksetetaan maitoraaka-aine - aikaansaadaan juustorakeisto - suoritetaan juustorakeistolle lasku juustomassan saamiseksi - tarvittaessa esipuristetaan tai vaihtoehtoisesti poistetaan juus- 15 tomassasta vähintään osa herasta - valinnaisesti cheddaroidaan, pinotaan ja myllytetään - valinnaisesti suolataan esipuristettu tai cheddaroitu juustomassa - valinnaisesti paloitellaan juustomassa ja myllytetään - muotitetaan ja puristetaan juustomassa juustoksi 20 - valinnaisesti allassuolataan juusto - jäähdytetään juusto - pakataan juusto haluttaessa kypsytyspussiin ja kypsytetään - saatetaan kypsytetty juusto haluttuun kokoon ja muotoon, tunnettu siitä, että juusto suolataan maito-ja/tai herapohjaisella suolalla.
25 12. Patenttivaatimuksen 11 mukainen menetelmä, t u n n e 11 u sii tä, että suolaus maito- ja/tai herapohjaisella suolalla tehdään esipuristetulle 5 juustomassalle ja/tai allassuolauksena muotitetulle ja puristetulle juustolle.
(M
^ 13. Patenttivaatimuksen 11 mukainen menetelmä, t u n n e 11 u sii- ^ tä, että suolaus maito- ja/tai herapohjaisella suolalla tehdään pakkauksessa, ° 30 esimerkiksi kypsytyspussissa.
| 14. Patenttivaatimuksen 12 mukainen menetelmä, t u n n ett u sii- tä, että allassuolaus tehdään samanaikaisesti jäähdytyksen kanssa.
o g 15. Patenttivaatimuksen 11 mukainen menetelmä cheddarjuuston o valmistamiseksi, tunnettu siitä, että juustorakeiston laskun jälkeen juusto- 35 massa cheddaroidaan ja pinotaan.
24 16. Jonkin patenttivaatimuksen 11-15 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vähintään yhtä biologisesti aktiivista peptidiä ja/tai yhtä tai useampaa entsyymiä ja/tai yhtä tai useampaa hapatetta lisätään oleellisesti samanaikaisesti suolauksen kanssa.
5 17. Maito- ja/tai herapohjaisen suolan ja/tai biologisesti aktiivisen peptidin käyttö vähintään vähäsuolaisen (vähänatriumisen) ja/tai vähintään ravitsemukselliselta laadultaan rasvan määrän ja/tai rasvan laadun suhteen sy-dänmerkkikriteerit täyttävän juuston aistinvaraisissa ominaisuuksissa havaittujen laatuvirheiden estämiseksi kypsytetyssä juustossa, jolloin juuston rasvapi-10 toisuus on korkeintaan 17 %, tai jos rasvaa on yli 17 % - 30 %, kovan rasvan osuus on korkeintaan 33 % rasvasta, ja juuston natriumpitoisuus on korkeintaan 0,3 % (w/w).
δ
CM
C\J
δ
X
X
0_ δ o
CO
σ> o o c\i
Priority Applications (10)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FI20096001A FI122531B (fi) | 2009-09-30 | 2009-09-30 | Juusto ja menetelmä sen valmistamiseksi |
| PCT/FI2010/050746 WO2011039414A1 (en) | 2009-09-30 | 2010-09-28 | Cheese and method for its manufacturing |
| EP10773642.3A EP2482678B2 (en) | 2009-09-30 | 2010-09-28 | Cheese and method for its manufacturing |
| AU2010302546A AU2010302546B2 (en) | 2009-09-30 | 2010-09-28 | Cheese and method for its manufacturing |
| DK10773642.3T DK2482678T4 (da) | 2009-09-30 | 2010-09-28 | Ost og fremgangsmåde til dens fremstilling |
| ES10773642T ES2424862T5 (es) | 2009-09-30 | 2010-09-28 | Queso y método para su elaboración |
| US13/394,608 US20120183644A1 (en) | 2009-09-30 | 2010-09-28 | Cheese and method for its manufacturing |
| CA2775722A CA2775722C (en) | 2009-09-30 | 2010-09-28 | Cheese and method for its manufacturing |
| JP2012531462A JP2013506412A (ja) | 2009-09-30 | 2010-09-28 | チーズおよびその製造方法 |
| JP2015227741A JP2016052321A (ja) | 2009-09-30 | 2015-11-20 | チーズおよびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FI20096001 | 2009-09-30 | ||
| FI20096001A FI122531B (fi) | 2009-09-30 | 2009-09-30 | Juusto ja menetelmä sen valmistamiseksi |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FI20096001A0 FI20096001A0 (fi) | 2009-09-30 |
| FI20096001A FI20096001A (fi) | 2011-03-31 |
| FI122531B true FI122531B (fi) | 2012-03-15 |
Family
ID=41136460
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FI20096001A FI122531B (fi) | 2009-09-30 | 2009-09-30 | Juusto ja menetelmä sen valmistamiseksi |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20120183644A1 (fi) |
| EP (1) | EP2482678B2 (fi) |
| JP (2) | JP2013506412A (fi) |
| AU (1) | AU2010302546B2 (fi) |
| CA (1) | CA2775722C (fi) |
| DK (1) | DK2482678T4 (fi) |
| ES (1) | ES2424862T5 (fi) |
| FI (1) | FI122531B (fi) |
| WO (1) | WO2011039414A1 (fi) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20140348978A1 (en) * | 2011-12-23 | 2014-11-27 | Chr. Hansen A/S | Method for making cheese |
| JP2013162756A (ja) * | 2012-02-10 | 2013-08-22 | Nyushokuken:Kk | 乳製品の製造方法及び製造装置 |
| FI126558B (fi) | 2012-06-27 | 2017-02-15 | Valio Oy | Uusi kaseiiniproteiinituote ja menetelmä sen valmistamiseksi |
| FR2999875B1 (fr) * | 2012-12-21 | 2015-02-06 | Euroserum | Sel d'origine laitiere riche en potassium et procede d'obtention |
| FI128196B (fi) | 2013-06-10 | 2019-12-13 | Valio Oy | Juusto ja menetelmä sen valmistamiseksi |
| AU2014327568A1 (en) * | 2013-09-25 | 2016-02-25 | Nestec S.A. | Reduced sodium cheeses and methods for making same |
| WO2018076021A1 (en) * | 2016-10-21 | 2018-04-26 | Glanbia Nutritionals (Ireland) Ltd. | Method for making a heat-treated cheese |
| JP6783633B2 (ja) * | 2016-11-17 | 2020-11-11 | 株式会社Adeka | 乳清ミネラル組成物 |
Family Cites Families (21)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3975544A (en) * | 1974-05-10 | 1976-08-17 | Cornell University | Flavor development by enzyme preparation in natural and processed cheddar cheese |
| DE3372694D1 (en) * | 1982-10-06 | 1987-09-03 | Commw Of Australia | Hard cheese from milk concentrate |
| GB8823429D0 (en) † | 1988-10-05 | 1988-11-09 | Agricultural Genetics Co | Method for accelerated ripening of cheddar & related hard type cheese |
| FR2648318B1 (fr) | 1989-06-20 | 1992-06-19 | Agronomique Inst Nat Rech | Fromages hyposodes et leur procede d'obtention |
| US5225220A (en) * | 1990-05-11 | 1993-07-06 | Alpine Lace Brands, Inc. | Process for preparing low fat cheese products |
| FI104783B (fi) | 1998-02-12 | 2000-04-14 | Valio Oy | Herasuolajauhe, menetelmä sen valmistamiseksi ja sen käyttö |
| US6090417A (en) * | 1999-03-24 | 2000-07-18 | Kraft Foods, Inc. | Nutritional fortification of natural cheese and method of making |
| FI113741B (fi) * | 1999-11-01 | 2004-06-15 | Valio Oy | Menetelmä verenpainetta alentavia peptidejä sisältävän tuotteen valmistamiseksi |
| DE60221255T3 (de) * | 2001-05-07 | 2017-01-12 | Kraft Foods Group Brands Llc | Verfahren zur herstellung von käse sowie deren produkte |
| FI112031B (fi) * | 2002-02-25 | 2003-10-31 | Valio Oy | Biologisesti aktiivisen tuotteen uusi käyttö |
| US20040101612A1 (en) | 2002-11-27 | 2004-05-27 | South Dakota State University | Salt whey product and method of making |
| JP2006512912A (ja) * | 2003-01-06 | 2006-04-20 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ | トリペプチドｖｐｐおよび／またはｉｐｐを含む発酵乳製品 |
| AU2004237455B2 (en) * | 2003-05-05 | 2007-08-02 | Dsm Ip Assets B.V. | Hydrolysed casein product comprising tripeptides IPP and/ or VPP |
| PT1845797E (pt) † | 2005-02-09 | 2009-05-25 | Unilever Nv | Produtos alimentares compreendendo sólidos de leite hidrolisado com sabor melhorado |
| US20080220124A1 (en) * | 2005-02-16 | 2008-09-11 | Dsm Ip Assets B.V. | Transfer of Active Compounds to Curd During Cheese Making |
| EP2040732A4 (en) * | 2006-05-15 | 2009-08-19 | Valio Ltd | NEW USE OF THERAPEUTICALLY USEFUL PEPTIDES |
| JP4965348B2 (ja) * | 2006-06-21 | 2012-07-04 | 株式会社Ａｄｅｋａ | 塩味強化剤 |
| EP2030512B1 (en) † | 2006-06-21 | 2017-05-31 | Adeka Corporation | Flavor improving agent |
| JP4965349B2 (ja) * | 2006-06-21 | 2012-07-04 | 株式会社Ａｄｅｋａ | 調味剤 |
| US7547457B2 (en) * | 2006-08-01 | 2009-06-16 | Kraft Foods Global Brands Llc | Methods of fortifying process cheese and products thereof |
| NL2002361C2 (en) † | 2008-12-22 | 2010-06-23 | Friesland Brands Bv | Method for improving the texture of natural cheese. |
-
2009
- 2009-09-30 FI FI20096001A patent/FI122531B/fi active IP Right Grant
-
2010
- 2010-09-28 EP EP10773642.3A patent/EP2482678B2/en active Active
- 2010-09-28 WO PCT/FI2010/050746 patent/WO2011039414A1/en active Application Filing
- 2010-09-28 US US13/394,608 patent/US20120183644A1/en not_active Abandoned
- 2010-09-28 ES ES10773642T patent/ES2424862T5/es active Active
- 2010-09-28 CA CA2775722A patent/CA2775722C/en active Active
- 2010-09-28 JP JP2012531462A patent/JP2013506412A/ja active Pending
- 2010-09-28 AU AU2010302546A patent/AU2010302546B2/en active Active
- 2010-09-28 DK DK10773642.3T patent/DK2482678T4/da active
-
2015
- 2015-11-20 JP JP2015227741A patent/JP2016052321A/ja active Pending
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2424862T5 (es) | 2022-05-27 |
| JP2016052321A (ja) | 2016-04-14 |
| JP2013506412A (ja) | 2013-02-28 |
| DK2482678T3 (da) | 2013-07-29 |
| CA2775722A1 (en) | 2011-04-07 |
| AU2010302546A1 (en) | 2012-03-22 |
| EP2482678B2 (en) | 2022-03-16 |
| EP2482678B1 (en) | 2013-07-10 |
| US20120183644A1 (en) | 2012-07-19 |
| ES2424862T3 (es) | 2013-10-09 |
| EP2482678A1 (en) | 2012-08-08 |
| AU2010302546B2 (en) | 2015-04-02 |
| DK2482678T4 (da) | 2022-05-09 |
| CA2775722C (en) | 2017-11-28 |
| FI20096001A0 (fi) | 2009-09-30 |
| FI20096001A (fi) | 2011-03-31 |
| WO2011039414A1 (en) | 2011-04-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| FI122531B (fi) | Juusto ja menetelmä sen valmistamiseksi | |
| KR100588922B1 (ko) | 치즈 및 치즈제품의 제조방법 | |
| EP2675280B1 (en) | Cheese and preparing the same | |
| EP1220614B1 (en) | Process for preparing soy protein extended fresh cheese | |
| Khanal et al. | Cheese: Importance and introduction to basic technologies | |
| US20210282424A1 (en) | Cheese and method for its manufacturing | |
| KR20160021760A (ko) | 퍼짐성 고 단백질 크림 치즈 제품 및 그를 제조하는 방법 | |
| Abd‐El Salam et al. | North African brined cheeses | |
| Heiru | Effect of lemon juice concentration on proximate composition of cheese produced from cow's milk | |
| Litopoulou-Tzanetaki | Goat milk cheeses | |
| EP2568817B1 (en) | Method of obtaining fresh spun cheese | |
| Ismail et al. | Adding Essences or Vegetable Pickles to Goats milk to improve the Quality of Soft Cheese made it | |
| Muhammad et al. | Quality properties of yoghurt produced from cow milk and soymilk | |
| Licitra et al. | Extra‐Hard Cheeses | |
| Anjum | 4.2 Buffalo Milk Utilization for Dairy Products | |
| Kitrilakis et al. | Low-temperature Cheese-making: Ancient Wisdom not Outdated | |
| Scott et al. | Importance of cheese as a food | |
| MX2012010493A (es) | Procedimiento para elaboración de queso kefirado madurado probiotico. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Ref document number: 122531 Country of ref document: FI Kind code of ref document: B |