ES2964908T3

ES2964908T3 - Bloque de masa madre viva cortable

Info

Publication number: ES2964908T3
Application number: ES20742335T
Authority: ES
Inventors: Emilie Bryckaert; Florence Delchambre; Pauline Semeria
Original assignee: Lesaffre et Cie SA
Current assignee: Lesaffre et Cie SA
Priority date: 2019-06-13
Filing date: 2020-06-13
Publication date: 2024-04-10
Anticipated expiration: 2040-06-13
Also published as: WO2020249917A1; KR20220019811A; BR112021024964A2; EP3982737C0; CA3142981A1; CN114007426A; JP7642571B2; US20220272992A1; PL3982737T3; US11985982B2; FR3097102B1; EP3982737A1; MX2021015350A; EP3982737B1; JP2022537706A; FR3097102A1

Abstract

La presente invención se refiere a una levadura cortable en forma sólida y al uso de esta levadura en una panadería para preparar pan con levadura y como iniciador de panificación para la preparación de una levadura líquida. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Bloque de masa madre viva cortable

Sector de la técnica

La presente invención se refiere a una masa madre viva, fácil de usar y de transportar y de larga conservación.

Estado de la técnica

Históricamente, la masa madre fue el primer fermento de panificación utilizado en la fabricación de pan. Proviene de una mezcla de harina y agua en la que tiene lugar la actividad metabólica de una población heterogénea de bacterias lácticas y de levaduras, ya sea por fermentación espontánea (la llamada masa madre "natural"), ya sea por fermentación iniciada por un cultivo iniciador, con o sin enfriado.

Las panificaciones con masa madre generan las mayores riquezas aromáticas gracias a la implementación de una flora compleja, asociando íntimamente levaduras y bacterias.

Para satisfacer las necesidades del mercado y simplificar el trabajo del panadero, se han ofrecido diferentes tipos de productos tales como iniciadores para masa madre, masas madre listas para usar, luego masas madre desvitalizadas.

Los iniciadores para panificación, que se presentan generalmente en forma líquida, pastosa, o en forma de polvo liofilizado de microorganismos, permiten realizar una masa madre en al menos una etapa y en al menos 16 horas. Para preparar la masa madre integral a partir de un iniciador, basta con poner la levadura en agua, por ejemplo, a una temperatura de 30/35 °C y añadir harina y posiblemente sal. Una vez que la mezcla sea homogénea, se deja fermentar la masa durante al menos 16 horas a temperaturas generalmente comprendidas entre 20 y 35 °C.

La masa madre integral obtenida en una sola etapa ya está lista para incorporarla a la receta de fabricación de la masa de panadería, por ejemplo, de pan o brioche, en las mismas proporciones que la masa madre espontánea. Los profesionales de la panificación se liberan así de las delicadas y arriesgadas fases de puesta en marcha y mantenimiento de la masa madre espontánea. Con este método, aseguran la regularidad del rendimiento y la reproducibilidad de los resultados.

La masa madre viva activa lista para usar es una masa madre "todo punto" obtenida por fermentación natural de harinas de cereales. Se presenta en forma líquida y se añade directamente al amasado entre un 5 y un 20 % del peso total de la harina. Garantiza a los panaderos un aumento de productividad al evitar las limitaciones de los enfriados, pero también los excesos resultantes de la contaminación externa por microorganismos indeseables.

La solicitante también ha desarrollado una gama de masas madre desvitalizadas, que se puede incorporar a la amasadora sin modificar la receta inicial. Aportan a los productos de panadería en los que se implementan una tipicidad aromática específica de los cereales fermentados.

Aunque estos productos son más fáciles de utilizar que la masa madre clásica, los panaderos necesitan productos que permitan una muy buena reproducibilidad entre hornadas y que tengan una larga conservación.

Otra gama de productos útiles en panificación para mejorar las cualidades organolépticas de los productos de panadería son los mejoradores de la panificación con actividad enzimática, que se utilizan además de la levadura o la masa madre. La empresa solicitante ha desarrollado diferentes y en particular ha descrito en la solicitud de patente WO2019/068700 un mejorador de panificación compuesto por un ingrediente habitual de mejora de la panificación (en particular una mezcla de enzimas) y de 107 UFC de microorganismos que puede aportar una masa madre. Este producto no se utiliza como masa madre de panificación lista para usar, concretamente como agente leudante. La masa madre, cuando está presente en este mejorador es un vehículo para la mezcla enzimática. La tasa de incorporación es demasiado baja para que la masa de pan suba y se añade levadura de panadería para que la masa suba. El documento FR 2701 356 A1 divulga una composición aditiva para la fabricación de pan.

El documento FR 3037773 A1 divulga un mejorador y un procedimiento de panificación para panes precocidos y en conserva sin congelación.

Objeto de la invención

Los presentes inventores han descubierto que es posible tener una masa madre viva en forma sólida cortable y, por lo tanto, fácilmente dosificable y que presente una larga conservación seleccionando la harina utilizada.

Más particularmente, seleccionando adecuadamente la harina de base, los presentes inventores han descubierto que es posible obtener una masa madre viva en forma sólida cortable, fácilmente dosificable.

De esta manera, la presente invención se refiere a una masa madre viva en forma sólida cortable, a base de harina de cebada, de alforfón, de lupino, de mijo, de quinoa, de escanda o sus mezclas.

Por "masa madre", en la presente invención, se entiende un producto que se obtiene introduciendo un iniciador en agua y añadiéndole harina y dejándolo madurar.

Así, la masa madre según la invención puede ser una masa madre de panificación lista para usar o puede ser una masa madre iniciadora de panificación.

Por "en forma sólida cortable" nos referimos a un bloque sólido que permanece en la forma que se le ha dado y que es divisible en pedazos, por ejemplo, bajo la presión de un hilo para cortar mantequilla, de una hoja de cuchillo o de una cuchilla de panadería. Un bloque de este tipo no se desmenuza, no es friable ni se hunde por su propio peso. Puede presentarse en forma de bloque obtenido por compactación, envasado en una película adecuada que permita la óptima conservación del producto. Como alternativa, puede estar contenida en un recipiente rígido tipo cubo. Debido a esta forma sólida cortable, la masa madre según la invención se puede dosificar con precisión y sin dificultad. Por tanto, es muy fácil de utilizar para el panadero.

La harina de base de la masa madre según la invención se selecciona del grupo que comprende la harina de cebada, de alforfón, de lupino, de mijo, de quinoa y de escanda. Se puede utilizar una mezcla de harinas.

Según un modo de realización particular, la harina de base de la masa madre se elige entre harina de cebada, de alforfón, de lupino, de mijo, de quinoa o sus mezclas.

Según la invención, se prefieren harinas con una tasa de cenizas del 0,35 al 2,50 %, preferentemente del 1 al 2,2 %, más preferentemente del 1,5 al 2 % en peso sobre el 100 % de materia seca de harina.

Según la invención, se prefieren harinas con una tasa de proteínas de 5 a 45 g/100 g de harina, preferentemente de 8 a 30 g/100 g de harina, más preferentemente aún de 10 a 15 g/100 g de harina.

Según un modo de realización particular, la harina de base de la masa madre según la invención se elige entre harina de cebada, harina de alforfón, o sus mezclas.

Dependiendo de la harina utilizada, los aromas de la masa madre serán diferentes. En particular, ajustando la proporción de harina de cebada/harina de alforfón, se desarrollan diferentes aromas.

La masa madre según la invención presenta una estabilidad microbiológica durante al menos 10 días, preferentemente al menos 20 días y preferentemente hasta 8 semanas, preferentemente a una temperatura en frío positivo (2-8 °C, preferentemente 4 °C). De esta manera, se puede conservar manteniendo su actividad.

La estabilidad microbiológica es tal que la disminución del contenido de bacterias lácticas es como máximo de 2 log en los 2 meses siguientes a su preparación.

La masa madre según la invención presenta cualidades gustativas muy interesantes que permanecen estables durante al menos 10 días, preferentemente al menos 20 días y preferentemente hasta 8 semanas.

Dada su buena estabilidad, la masa madre según la invención se puede conservar durante varias semanas, hasta 8 semanas. Para mejorar aún más su conservación, se puede almacenar en un envase adaptado del tipo película de polietileno o cubo de plástico de polipropileno.

La masa madre según la invención presenta una tasa de hidratación del 45 al 95 %, preferentemente del 50 al 70 %. Por tasa de hidratación se entiende la cantidad de agua añadida por cada 100 unidades de harina mezclada con el iniciador.

Según un modo de realización, la masa madre según la invención comprende:

Harina de cebada y/o de alforfón: 100 %

Iniciador: 0,2-5 %, preferentemente 0,3-2 %

Sal: 0-2 %

Agua: 45-75 %, preferentemente entre el 60 y el 70 %,

siendo los porcentajes en porcentaje de panadería, es decir, para 100 partes de harina.

La invención también se refiere al uso de masa madre cortable para la fabricación de pan con masa madre.

Para la fabricación de pan con masa madre, la tasa de incorporación de masa madre es superior al 10 %, preferentemente del 11 al 35 %, más preferentemente aún del 15 al 20 % en 100 partes de harina.

Para usar en la fabricación de pan con masa madre, la masa madre según la invención presenta una tasa de hidratación del 45 al 95 %, preferentemente del 50 al 70 %. Por tasa de hidratación se entiende la cantidad de agua añadida por cada 100 unidades de harina mezclada con el iniciador.

La invención también se refiere al uso de masa madre cortable como iniciador de panificación para la preparación de masas madre líquidas.

En este uso, la tasa de incorporación de la masa madre es del 5 al 25 %, preferentemente del 10 al 15 % en 100 partes de harina.

En este uso, la masa madre según la invención presenta una tasa de hidratación del 100 al 200 %, preferentemente del 150 %. Por tasa de hidratación se entiende a la cantidad de agua añadida por cada 100 unidades de harina. El poder de acidificación de la masa madre iniciadora de panificación según la invención es totalmente satisfactorio y puede mantenerse hasta 11 semanas.

Descripción detallada de la invención

La invención se describirá con más detalle utilizando los ejemplos siguientes que se dan únicamente con fines ilustrativos.

Ejemplos:

Ejemplo 1:Preparación de masas madre:

Se preparan 6 masas madre diferentes utilizando un iniciador comercial Livendo® LV1 comercializado por la empresa Lesaffre y utilizando diferentes harinas con una fermentación de 20h00 a 30 °C.

T l 1

El tipo de harina y la tasa de hidratación se indican en la tabla 2 siguiente para cada una de las masas madre L1 a L6 preparadas.

T l 2

El aspecto y la resistencia de las masas madre se evaluó a simple vista antes de la compactación. En la Figura 2 adjunta se muestran fotos de las diferentes masas madre.

De la observación a simple vista se desprende claramente que:

las masas madre L5 y L6 no forman una masa compacta sino que se desintegran;

la masa madre L1 forma una masa no cohesiva que se rompe en bloques más pequeños;

las masas madre L2, L3 y L4 forman un bloque sólido.

Los bloques sólidos formados por las masas madre se cortaron con un hilo para cortar mantequilla.

El corte se realizó fácilmente para las masas madre L2 y L3, pero no fue posible para la masa madre L4.

El pH se midió en el tiempo 0. También se midieron la acidez titulable total TTA y el valor SG "sauergrad".

Para estos análisis, se introdujeron 10 g de masa madre en un vaso graduado y se añadió agua destilada a razón de 90 ml (10:90 p/p). El pH se midió usando un medidor de pH y el TTA se midió mediante dosificación volumétrica de ácido/base con una solución de hidróxido de sodio N/10 hasta alcanzar un pH = 6,6 y el valor de SG se midió de la misma manera que el TTA pero para alcanzar un pH de 8,5.

Los resultados se presentan en la siguiente tabla para el valor en T0:

T l

Para la masa madre L2, también se tomaron mediciones semanalmente durante 8 semanas. Los resultados se presentan en la Tabla 4 siguiente:

T l 4

La masa madre L2 mostró estabilidad en términos de acidez (sin aparición de notas desagradables) durante 8 semanas a 4 °C.

Se evaluó la estabilidad bacteriológica de la masa madre L2 durante 8 semanas con diferentes inoculados, midiendo la flora aeróbica mesófila (30 °C) según la norma NF EN ISO 4833-1 y las bacterias lácticas heterofermentativas en medio 3M 01/19-11/17. Los resultados obtenidos se presentan a continuación en la tabla 5.

T l

La masa madre L2 presenta una estabilidad bacteriológica satisfactoria. Permanece activa incluso después de 8 semanas de conservación.

También se observó estabilidad según los siguientes parámetros: licuefacción/pérdida de humedad, modificación del color, del olor de los bloques. Se encontró que estos parámetros fueron estables durante 8 semanas.

Se comprimieron en forma de paralelepípedos un bloque de 0,5 kg y un bloque de 1 kg de masa madre L2 y se fotografiaron (véanse las figuras 11 y 12).

Ejemplo 2:

Las diferentes masas madre preparadas en el ejemplo 1 anterior se utilizaron para preparar panes con masa madre, con la siguiente composición:

T l

El diagrama de panificación se muestra a continuación en la Tabla 7:

Tabla 7

Para el pan preparado con masa madre 2, se observó muy buena estabilidad del pH y del TTA durante 8 semanas. Los valores fueron los siguientes:

T l

A estas dos barras se les realizó un análisis organoléptico, con por un lado una barra tradicional de control elaborada con harina de trigo, y por el otro una barra con masa madre sobre un bloque del 10 % de cebada sembrada con iniciador Livendo LV4. Este análisis se basa en una prueba Q.D.A., los resultados fueron procesados con el software Fizz. Diez panelistas expertos en Olor y Sabor especialmente capacitados para el análisis compararon los productos y calificaron las diferencias en una escala de 0 a 10.

T l

Los resultados obtenidos se resumen en la tabla anterior y se detallan en el diagrama de la figura 11. Para ambos panes se encuentra una tipicidad aromática específica de los cereales fermentados. La miga del pan de la invención tiene más color y el sabor del pan según la invención es más intenso que el del pan de control con notas "masa madre y afrutadas" más intensas.

Ejemplo 3:

Se preparan 8 masas madre diferentes a partir de un iniciador comercial SAF Levain y utilizando diferentes harinas con fermentación durante 24h00 a 35 °C.

El tipo de harina y la tasa de hidratación se indican en la tabla 8 siguiente para cada una de las masas madre L7 a L14 preparadas:

T l 1

La apariencia y resistencia de las masas madre se evaluaron a simple vista. En las Figuras 2 a 10 adjuntas se muestran fotografías de las diferentes masas madre.

De la observación a simple vista se desprende claramente que:

las masas madre L7, L8 y L13 no forman una masa compacta sino que se desintegran;

las masas madre L9, L10, L11, L12 y L14 forman un bloque sólido.

Tabla 11

En cada pan obtenido, los valores de pH se midieron en la miga, TTA y SG.

T l 12

Los valores obtenidos fueron completamente satisfactorios.

A estos panes se les realizó un análisis organoléptico, Este análisis se basa en una prueba Q.D.A., los resultados fueron procesados con el software Fizz. Diez panelistas expertos en Olor y Sabor especialmente capacitados para el análisis compararon los productos y anotaron los aromas y olores.

T l 11

Los panes elaborados con masas madre L9, L10 y L11 presentaron cualidades organolépticas completamente satisfactorias.

Ejemplo 4:

Las masas madre iniciadoras de panificación se elaboraron de la siguiente manera:

Utilizando esta composición, se prepararon masas madre de panificación según los diferentes procedimientos siguientes (con o sin enfriamiento)

El enfriado se realizó con la siguiente fórmula:

Harina de cebada 92,9 %

Agua 63,9

I niciador de masa madre 15 %

Después de 8 semanas de conservación, las bacterias presentes en las masas madre iniciadoras de panificación siempre presentan una viabilidad superior a 107 UFC/g.

Ejemplo 5:

Las masas madre iniciadoras de panificación preparadas en el Ejemplo 4 se utilizan para preparar masas madre de panificación líquidas a base de harina de trigo.

Se elaboraron diferentes lotes con masas madre recién preparadas (T0), masas madre almacenadas durante 7 semanas (T7) y almacenadas durante 11 semanas (T11) a 4 °C. La composición de las masas madre líquidas es la siguiente:

Todos los lotes de masas madre líquidas obtenidas tuvieron pH y contenidos totales de ácidos satisfactorios, incluso los lotes obtenidos con la masa madre iniciadora conservada durante 11 semanas.

Los resultados de la medición del ácido en la masa madre líquida obtenida de la masa madre iniciadora con enfriado (masa madre iniciadora del ejemplo 4 con el método 2) se dan en la siguiente tabla en comparación con diferentes masas madre líquidas obtenidas de la misma manera pero con iniciadores congelados disponibles comercialmente.

(los valores dados para masas madre con iniciador Livedo son estimaciones obtenidas con "My sourdough App"). La masa madre líquida obtenida a partir de la masa madre iniciadora de la invención tiene un poder acidificante muy interesante, ligeramente más potente que las masas madre iniciadoras congeladas disponibles comercialmente.Descripción de las figuras

La Figura 1 es una fotografía de las masas madre L1 a L6 preparadas en el Ejemplo 1.

La Figura 2 es una fotografía de la masa madre L5 preparada en el Ejemplo 3.

La Figura 3 es una fotografía de la masa madre L7 preparada en el Ejemplo 3.

La Figura 4 es una fotografía de la masa madre L9 preparada en el Ejemplo 3.

La Figura 5 es una fotografía de la masa madre L10 preparada en el Ejemplo 3.

La Figura 6 es una fotografía de la masa madre L11 preparada en el Ejemplo 3.

La Figura 7 es una fotografía de la masa madre L12 preparada en el Ejemplo 3.

La Figura 8 es una fotografía de la masa madre L13 preparada en el Ejemplo 3.

La Figura 9 es una fotografía de la masa madre L14 preparada en el Ejemplo 3.

La Figura 10 es un diagrama sensorial producido sobre pan preparado según el Ejemplo 2 y un pan con masa madre de control.

Las figuras 11 y 12 son fotografías de un bloque de masa madre L2 comprimido, cortable y no friable.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Masa madre vivacaracterizada por el hecho de quese presenta en forma sólida cortable y que se basa en harina de cebada, de alforfón, de lupino, de mijo, de quinoa, de escanda o sus mezclas.

2. Masa madre viva según la reivindicación 1,caracterizada por el hecho de quese basa en harina de cebada, de alforfón, de lupino, de mijo, de quinoa o de sus mezclas.

3. Masa madre viva según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2,caracterizada por el hecho de quela harina es harina de cebada y/o de alforfón.

4. Masa madre viva según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3,caracterizada por el hecho de quela harina presenta una tasa de cenizas del 0,35 % al 2,50 % en peso de harina.

5. Masa madre viva según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4,caracterizada por el hecho de quela harina presenta una tasa de proteínas de 5 a 45 g/100 g de harina.

6. Masa madre viva según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4,caracterizada por el hecho de quepresenta una tasa de hidratación del 45 al 95 %, preferentemente del 50 % al 70 %.

7. Masa madre viva según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que comprende:

Harina: 100 %

Iniciador: 0,2-5 %, preferentemente 0,3-2 %

Sal: 0-2 %

Agua: 45-75 %, preferentemente alrededor del 50-65 %,

siendo los porcentajes para 100 partes de harina.

8. Masa madre viva según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por el hecho de que presenta una estabilidad bacteriológica durante 2 meses de modo que la disminución del contenido en bacterias lácticas es como máximo de 2 log en los 2 meses siguientes a su preparación.

9. Uso de una masa madre según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde la masa madre es una masa madre lista para usar para la preparación de pan con masa madre.

10. Uso de acuerdo con la reivindicación 9, según el cual la tasa de incorporación de la masa madre es del 10 al 35 %, preferentemente del 15 al 20 % en 100 partes de harina.

11. Uso de una masa madre según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 como iniciador de panificación para la preparación de masa madre líquida.

12. Uso de acuerdo con la reivindicación 11, según el cual la tasa de incorporación de la masa madre es del 5 al 25 %, preferentemente del 10 al 15 % por 100 partes de harina.