ES2719935A1 - Procedimiento de curación de paletas de cerdo y producto así obtenido - Google Patents
Procedimiento de curación de paletas de cerdo y producto así obtenido Download PDFInfo
- Publication number
- ES2719935A1 ES2719935A1 ES201930006A ES201930006A ES2719935A1 ES 2719935 A1 ES2719935 A1 ES 2719935A1 ES 201930006 A ES201930006 A ES 201930006A ES 201930006 A ES201930006 A ES 201930006A ES 2719935 A1 ES2719935 A1 ES 2719935A1
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- shoulder
- curing
- hoof
- procedure
- bones
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 title claims abstract description 11
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 18
- 210000000003 hoof Anatomy 0.000 claims description 10
- 210000002758 humerus Anatomy 0.000 claims description 8
- 230000035876 healing Effects 0.000 claims description 7
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 claims description 6
- 210000000623 ulna Anatomy 0.000 claims description 6
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 4
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 claims description 2
- 210000001981 hip bone Anatomy 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 description 2
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 210000002414 leg Anatomy 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C17/00—Other devices for processing meat or bones
- A22C17/004—Devices for deboning meat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
DESCRIPCION
Procedimiento de curación de paletas de cerdo y producto así obtenido.
OBJETO DE LA INVENCIÓN
El objeto de la presente invención es un nuevo procedimiento de curación de paletas de cerdo en el que previamente al salado y curado de la paleta se ha extraído el húmero y el omoplato pero manteniendo todos los músculos y los huesos del radio y el cúbito y preferentemente también la caña y la pezuña.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Hasta el momento se conocen diferentes procedimientos para el deshuesado de jamones de cerdo, incluso en algunos casos, el deshuesado es previo a la curación del jamón. Este es el caso de la patente española ES2425715 referente a un “Procedimiento para la elaboración del jamón curado previa extracción del hueso coxal en fresco”. En esta patente se hace referencia al deshuesado previo del jamón extrayendo el hueso coxal y dejando al descubierto la cabeza del fémur y el acondicionamiento de las zonas traumatizadas durante la extracción. En esta patente no se hace ninguna mención al proceso de curado posterior al deshuesado además de que solamente se extrae el hueso coxal pero se mantiene el fémur que le da consistencia durante el proceso de curado.
Otro antecedente a citar es el de la patente española ES2221796 referente a un “Procedimiento para proteger, conservar y curar un jamón o paletilla, deshuesada o no, de cerdo”, en el que se hace referencia a una forma de proteger y curar el jamón o la paletilla cubriéndolos con tocino antes del curado en la parte de carne que no lo tiene al ser la parte del jamón o la paleta por la que se unía al tronco del cerdo antes del despiece.
No se conoce ningún antecedente con un proceso especial de curación debido a que, al extraer el húmero y el omoplato, la paleta pierde la consistencia de una paleta sin deshuesar y debe realizarse el salado y curado de una forma específica.
El resultado después del deshuesado y curado es una paleta que tiene una parte de la misma deshuesada pero con una apariencia muy similar a una paleta sin deshuesar y similares características organolépticas.
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
El procedimiento de la presente patente comienza cogiendo paletas de cerdo de cualquier tipo o raza, recortadas de la canal de cerdo en fresco. Similar a las paletas recortadas para salar y curar. Se le extraen los huesos del humero y omoplato para terminar el recorte en fresco (en carne) antes de salar. Manteniendo los huesos el cubito y radio con sus músculos y piel así como también con la posibilidad de dejar la caña y la pezuña, con las uñas o no , dependiendo de la raza del cerdo proveniente.
Las paletas se salaran sin estos huesos los días que se estimen oportunos para que no salga salada ni demasiado dulce para que no se estropee. Cámara entre 0 y 6 grados con humedad alta y sal gruesa o fina.
Una vez terminado el proceso de salazón o incluso antes se le pone una malla a modo de contención de la carne, para mantener compacta la pieza.
Terminada la salazón y para que la pieza se compacte y mantenga un aspecto similar a la normal o muy parecido, se aplica la suficiente presión durante varias horas o días para que la carne compacte y se pegue y no queden en ella los huecos del deshuesado ni aire. En el caso de no realizar esta presión se mantiene aire en los huecos del deshuesado que dan lugar a oxidación y deterioro de la carne interior de la paleta.
Las paletas no se cuelgan después de la salazón sino que se mantienen o bien en moldes o bien acostadas en caja hasta que mantenga la suficiente dureza para que cuando se cuelgue no se deforme.
Una vez colgada se procesará como una paleta normal con sus tiempos de curación y temperatura necesarios para que adquiera el sabor normal de cada tipo de paleta.
A excepción de que se seguirá manteniendo la malla y se colgará de ésta en las perchas adecuadas para terminar el proceso de curación. El proceso de colgado es de la misma malla y la paleta está colgada al revés (no colgada de la pata).
El producto obtenido es una paleta semideshuesada del omóplato y el húmero pero manteniendo el radio y el cúbito así como la pezuña con lo que el aspecto es el de una paleta normal con hueso pero careciendo de los dos huesos indicados.
DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS
Para complementar la descripción que se está realizando, y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características del invento, se acompaña a la presente memoria descriptiva, como parte integrante de la misma las figuras siguientes:
Figura 1 en la que se ve el producto resultante del proceso con un deshuesado parcial.
Figura 2 que representa los diferentes huesos de la paleta.
REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓN
Procedimiento de curación de paletas de cerdo que tiene una serie de fases bien diferenciadas:
- extracción en fresco de la paleta (1) de los huesos del húmero (3) y omóplato (4) de la paleta manteniendo los huesos del cúbito y radio (2) con sus músculos. Opcionalmente se pueden deshuesar o mantener los huesos de la caña y la pezuña con uñas o no para que tenga una especto más parecido a una paleta sin deshuesar parcialmente;
- salado de la paleta deshuesada en condiciones similares a paletas sin deshuesar en cámara entre 0 y 6 grados con humedad alta y sal gruesa o fina; - una vez terminado el proceso de salado, o incluso antes, se procede a la colocación de una malla en la zona deshuesada a modo de contención de la carne;
- prensado por aplicación de presión en la zona deshuesada durante varias horas o incluso días para la compactación de la carne y eliminación de los huecos resultantes del deshuesado parcial y del aire existente en ellos;
- mantenimiento de la paleta después del salazón en moldes o recostada hasta que tenga la suficiente dureza y no se deforme cuando está colgada en el proceso de curado;
- colgado de la paleta por la malla con la pezuña hacia abajo y mantenimiento de la misma en esta posición durante el proceso de curación. Una vez colgada se procesará como una paleta normal con sus tiempos de curación y temperatura necesarios para que adquiera el sabor normal de cada tipo de paleta
El producto obtenido mediante el procedimiento descrito es una paleta (1) semideshuesada del omóplato (4) y el húmero (3) pero manteniendo todos los músculos además de los huesos del radio y el cúbito (2) así como la pezuña con lo que el aspecto y caracteres organolépticos son los de una paleta normal con hueso pero careciendo de los dos huesos indicados.
Una vez descrita suficientemente la naturaleza de la presente invención, así como unas formas de llevarla a la práctica, solamente queda por añadir que dicha invención puede sufrir ciertas variaciones siempre y cuando dichas alteraciones no varíen sustancialmente las características que se reivindican a continuación.
Claims (3)
1. - Procedimiento de curación de paletas de cerdo que comprende las siguientes etapas bien diferenciadas:
- extracción en fresco de la paleta (1) de los huesos del húmero (3) y omóplato (4) manteniendo los huesos del cúbito y radio (2) con sus músculos así como la caña y la pezuña con uñas o no;
- salado de la paleta deshuesada en condiciones similares a paletas sin deshuesar;
- colocación de una malla en la zona deshuesada a modo de contención de la carne;
- aplicación de presión en la zona deshuesada durante el tiempo necesario de varias horas o incluso días para la compactación de la carne y eliminación del espacio y del aire de los huecos resultantes del deshuesado;
- mantenimiento de la paleta después del salazón en moldes o recostada hasta que tenga la suficiente dureza y no se deforme cuando está colgada en el proceso de curado;
- colgado de la paleta por la malla con la pezuña hacia abajo y mantenimiento de la misma en esta posición en el proceso de curación;
2. - Procedimiento de curación de paletas de cerdo de acuerdo con la reivindicación primera caracterizado por que opcionalmente el deshuesado puede ser también de la caña y la pezuña.
3. - Producto obtenido mediante el procedimiento descrito en la reivindicación primera que consiste en una paleta (1) semideshuesada del omóplato (4) y el húmero (3) pero manteniendo todos los músculos además de los huesos del radio y el cúbito (2) así como la caña y la pezuña y que tiene el aspecto y caracteres organolépticos de una paleta normal con hueso.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES201930006A ES2719935B2 (es) | 2019-01-04 | 2019-01-04 | Procedimiento de curación de paletas de cerdo y producto así obtenido |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES201930006A ES2719935B2 (es) | 2019-01-04 | 2019-01-04 | Procedimiento de curación de paletas de cerdo y producto así obtenido |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2719935A1 true ES2719935A1 (es) | 2019-07-16 |
| ES2719935B2 ES2719935B2 (es) | 2020-03-24 |
Family
ID=67209550
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES201930006A Active ES2719935B2 (es) | 2019-01-04 | 2019-01-04 | Procedimiento de curación de paletas de cerdo y producto así obtenido |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2719935B2 (es) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2872649A1 (es) * | 2020-04-29 | 2021-11-02 | Carpintero Enrique Nicolau | Procedimiento de curación de jamón de cerdo y producto así obtenido |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES496140A0 (es) * | 1980-10-21 | 1983-03-01 | Comercial Alimentaria Internac | Procedimiento de preparacion de un alimento carnico |
| EP0228486A1 (en) * | 1985-12-19 | 1987-07-15 | Comercial Alimentaria Internacional, S.A. Calinsa | Process for preparing a meat product |
| ES2127158A1 (es) * | 1997-09-22 | 1999-04-01 | Los Postigo De Cantimpalos Mae | Procedimiento de fabricacion de centros de paleta curados. |
| EP1055369A1 (en) * | 1997-12-12 | 2000-11-29 | Jaime Roser Laromaine | Process for preparing a meat product, pressing tour and equipment for carrying out such process |
| ES2168221A1 (es) * | 2000-10-17 | 2002-06-01 | Vila Jaime Fauchs | Procedimiento de fabricacion de jamones o paletas semideshuesadas. |
-
2019
- 2019-01-04 ES ES201930006A patent/ES2719935B2/es active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES496140A0 (es) * | 1980-10-21 | 1983-03-01 | Comercial Alimentaria Internac | Procedimiento de preparacion de un alimento carnico |
| EP0228486A1 (en) * | 1985-12-19 | 1987-07-15 | Comercial Alimentaria Internacional, S.A. Calinsa | Process for preparing a meat product |
| ES2127158A1 (es) * | 1997-09-22 | 1999-04-01 | Los Postigo De Cantimpalos Mae | Procedimiento de fabricacion de centros de paleta curados. |
| EP1055369A1 (en) * | 1997-12-12 | 2000-11-29 | Jaime Roser Laromaine | Process for preparing a meat product, pressing tour and equipment for carrying out such process |
| ES2168221A1 (es) * | 2000-10-17 | 2002-06-01 | Vila Jaime Fauchs | Procedimiento de fabricacion de jamones o paletas semideshuesadas. |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2872649A1 (es) * | 2020-04-29 | 2021-11-02 | Carpintero Enrique Nicolau | Procedimiento de curación de jamón de cerdo y producto así obtenido |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2719935B2 (es) | 2020-03-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2197179T3 (es) | Procedimiento y dispositivo para la conservacion de la carne de pollo sacrificado. | |
| ES2719935A1 (es) | Procedimiento de curación de paletas de cerdo y producto así obtenido | |
| CN108850119A (zh) | 一种牛肉的分割保鲜方法 | |
| ES2872649A1 (es) | Procedimiento de curación de jamón de cerdo y producto así obtenido | |
| JP2003532393A (ja) | 生魚肉製品を製造するための改良された方法 | |
| Panel | Analysis of humane killing methods for reptiles in the skin trade, ed | |
| KR100333326B1 (ko) | 저온 브라인 용액을 이용한 생선회의 육질개선 방법 및 그장치 | |
| RU2007141207A (ru) | Способ приготовления отдельных порций мяса | |
| US4066798A (en) | Process for vacuum packing and cooling meat cuts | |
| ES2331219B1 (es) | Cecina de chivo embuchada y proceso de elaboracion. | |
| RU2391842C1 (ru) | Способ холодильной обработки сырья животного происхождения | |
| ES2425715B2 (es) | Procedimiento para la elaboración del jamón curado previa extracción del hueso coxal en fresco | |
| CA2636443A1 (en) | An unfrozen raw horse meat product | |
| JP2795335B2 (ja) | 高圧ハムの製造方法及び高圧ハム | |
| US680374A (en) | Process of preserving meats. | |
| MITTAL et al. | Criminal disposal of the dead after homicidal strangulation: autopsy defying putrefaction and evil motives once again | |
| GB345329A (en) | Method of preparing meat for the market | |
| ES2221796B1 (es) | Procedimiento para proteger, conservar y curar un jamon o paletilla, deshuesada o no, de cerdo. | |
| JPH09206028A (ja) | 魚の加工方法 | |
| CN106993760A (zh) | 一种低盐低硝酱猪蹄及其制备方法 | |
| GB2369284A (en) | A process for producing a dry cured ham product | |
| James et al. | Cutting And Boning | |
| RU2340197C2 (ru) | Способ ускоренной сушки и доведения до состояния зрелости нарезанных пищевых продуктов | |
| ES2629995A1 (es) | Procedimiento de obtención de chicharrón | |
| RU2211586C1 (ru) | Способ производства мясных консервов в желейной заливке с ароматом копчения |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| BA2A | Patent application published |
Ref document number: 2719935 Country of ref document: ES Kind code of ref document: A1 Effective date: 20190716 |
|
| FG2A | Definitive protection |
Ref document number: 2719935 Country of ref document: ES Kind code of ref document: B2 Effective date: 20200324 |