[go: up one dir, main page]

ES2714391T3 - Procedimiento para la cocción y esterilización - Google Patents

Procedimiento para la cocción y esterilización Download PDF

Info

Publication number
ES2714391T3
ES2714391T3 ES16704017T ES16704017T ES2714391T3 ES 2714391 T3 ES2714391 T3 ES 2714391T3 ES 16704017 T ES16704017 T ES 16704017T ES 16704017 T ES16704017 T ES 16704017T ES 2714391 T3 ES2714391 T3 ES 2714391T3
Authority
ES
Spain
Prior art keywords
pressure
autoclave
food
sealed container
container
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
ES16704017T
Other languages
English (en)
Inventor
Martin Gustavsson
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Micvac AB
Original Assignee
Micvac AB
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Micvac AB filed Critical Micvac AB
Application granted granted Critical
Publication of ES2714391T3 publication Critical patent/ES2714391T3/es
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/005—Preserving by heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/10—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/10—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress
    • A23B2/103—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/30—Preservation of foods or foodstuffs, in general by heating materials in packages which are not progressively transported through the apparatus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/005—Preserving by heating
    • A23B4/0053—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes
    • A23B4/0056—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes with packages, or with shaping in the form of blocks or portions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/005—Preserving by heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/005—Preserving by heating
    • A23B7/0053—Preserving by heating by direct or indirect contact with heating gases or liquids
    • A23B7/0056—Preserving by heating by direct or indirect contact with heating gases or liquids with packages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/17—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying in a gaseous atmosphere with forced air or gas circulation, in vacuum or under pressure
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
    • B65B55/00—Preserving, protecting or purifying packages or package contents in association with packaging
    • B65B55/02—Sterilising, e.g. of complete packages
    • B65B55/027—Packaging in aseptic chambers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Apparatus For Disinfection Or Sterilisation (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

Un procedimiento de cocción y esterilización o pasteurización de alto grado de alimentos dispuestos en un envase sellado que comprende una válvula unidireccional que se abre con una diferencia de presión de 20- 200 mbar, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de: a) calentar el envase sellado para cocinar los alimentos; b) someter el envase sellado de la etapa a) a una presión subatmosférica de modo que el gas salga del envase sellado a través de la válvula; y c) tratar en autoclave el envase sellado de la etapa b) a una presión supraatmosférica.

Description

DESCRIPCION
Procedimiento para la coccion y esterilizacion
Campo tecnico de la invencion
La presente divulgacion se refiere al campo de la coccion y esterilizacion de alimentos envasados.
Antecedentes
En la actualidad, la esterilizacion de alimentos envasados se consigue comunmente exponiendo el envase hermetico a una temperatura por encima de los 100°C utilizando una contrapresion para evitar que el envase explote.
La coccion en envases sellados hermeticamente, conocida comunmente como sous vide (al vado), se realiza con fines de pasteurizacion para aumentar el tiempo de conservacion despues de la preparacion.
La pasteurizacion de alimentos se define como una reduccion logantmica de 7 de bacterias. La esterilizacion se define como una reduccion logantmica de 12 o mayor de bacterias y esporas. Para la pasteurizacion de alimentos no definidos (por ejemplo mixtos), a menudo es necesaria una pasteurizacion equivalente a 90°C durante 10 minutos para conseguir un tiempo de conservacion en distribucion refrigerada de al menos un mes.
Ademas, la liberacion de olores organolepticos es muy importante para muchos alimentos, tales como, por ejemplo verduras, pescado (pescado graso en particular), carne transformada (por ejemplo pates), etc. Para estos productos, es necesaria una coccion previa antes del envasado hermetico para la coccion al vacfo o esterilizacion para liberar estos gases (olores aromaticos).
Sumario
Por tanto, un objetivo de la presente invencion es proporcionar un procedimiento de coccion y esterilizacion de alimentos dispuestos en un envase sellado, que reduzca todos o al menos algunos de los inconvenientes asociados con los procedimientos conocidos actualmente, tales como la gestion de los olores organolepticos y las ineficiencias del proceso. El termino a modo de ejemplo se interpretara a continuacion como que sirve de ejemplo, modelo o ilustracion.
Este objetivo se consigue con un procedimiento tal como se define en las reivindicaciones adjuntas.
Como un aspecto de la presente invencion se proporciona un procedimiento de coccion y esterilizacion de alimentos dispuestos en un envase sellado que comprende una valvula unidireccional que se abre con una diferencia de presion de 20-200 mbar, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de:
a) calentar el envase sellado para cocinar los alimentos;
b) someter el envase sellado de la etapa a) a una presion subatmosferica de modo que el gas salga del envase sellado a traves de la valvula; y
c) tratar en autoclave el envase sellado de la etapa b) a una presion supraatmosferica.
De este modo, se proporciona un procedimiento simple y eficiente respecto a la energfa, para la coccion y esterilizacion o pasteurizacion de alto grado de alimentos en envases sellados que, de manera eficiente, elimina los olores organolepticos. El envase sellado puede ser un envase que comprende plastico. Por ejemplo, el envase puede sellarse con una pelfcula de plastico. En una forma de realizacion a modo de ejemplo, el envase es una bandeja de plastico sellada con una pelfcula de plastico. Este procedimiento permite liberar olores y/o gases de envases sellados mientras todavfa estan relativamente calientes utilizando efectos termodinamicos. El tratamiento en autoclave se entendera en el presente contexto como la aplicacion de calor a presion, por ejemplo esterilizacion/pasteurizacion por medio de vapor a presion o la colocacion en un autoclave.
El envase tambien comprende una valvula unidireccional que se abre con una diferencia de presion de 20-200 mbar, tal como 20-150 mbar. Este tipo de valvulas unidireccionales estan comercialmente disponibles y por ejemplo se proporcionan por Valvopack/Nutripack (vease por ejemplo el documento WO0109003) y Micvac (veanse por ejemplo los documentos WO02087993, WO03076302, WO03078266, WO04106190, WO04045985, WO07091951 y WO13004586). El documento SE1000429 da a conocer un procedimiento de coccion y esterilizacion de alimentos envasados que implica envasar alimentos en un recipiente transparente dotado de una valvula unidireccional que se calienta en un autoclave utilizando microondas. La presion se genera por el vapor de los alimentos.
La presion subatmosferica de la etapa b) esta preferiblemente al menos 100 milibares (mbar) por debajo de la presion atmosferica, tal como al menos 200, 300, 400 o 500 mbar por debajo de la presion atmosferica. En una forma de realizacion a modo de ejemplo, la presion nunca esta por debajo de 500 mbar para cumplir con algunas regulaciones y legislaciones. Sin embargo, la presion subatmosferica de la etapa b) tambien puede estar al menos 600, 700, 800 o 840 mbar por debajo de la presion atmosferica
El presente inventor se ha dado cuenta de que utilizando un envase para alimentos con una valvula unidireccional, es posible una coccion previa y liberacion de los olores antes de la esterilizacion sin tener que volver a envasar los alimentos. Segun el procedimiento de la invencion, en primer lugar se calientan los alimentos envasados hasta una temperatura de coccion, 50-110 grados, tal como por ejemplo 55-80°C o 60-75°C, seguido de una fase de vado en la que se eliminan los gases liberados durante la coccion y el oxfgeno a traves de la valvula. A continuacion, el envase se expone a una contrapresion y a temperaturas por encima de los 100°C para conseguir la esterilizacion o altos valores de pasteurizacion para un tiempo de conservacion largo. La fase de coccion, fase de vado y fase de esterilizacion pueden realizarse en el mismo autoclave.
En una forma de realizacion a modo de ejemplo la temperatura es de al menos 110°C, tal como al menos 120°C, en la etapa c).
El oxfgeno y los olores gaseosos presentes en un envase tras la coccion pueden reaccionar químicamente con el producto alimenticio durante la posterior esterilizacion con calor y de manera no deseada modificar el perfil organoleptico del producto alimenticio. Sin embargo, segun el procedimiento de la presente divulgacion, tal oxfgeno y olores se eliminan por la fase de vado b) entre la fase de coccion a) y la fase de esterilizacion c). Por tanto, un efecto de la fase de vado es que el envase pasa a estar a vado. Liberando la presion despues de la fase de esterilizacion c) (que se lleva a cabo a una presion supraatmosferica) sin enfriar el envase, puede conseguirse un vado adicional del envase.
En los procedimientos y sistemas conocidos actualmente, los envases para alimentos se han sometido a vado al mismo tiempo que el sellado de los envases, aunque en este caso, los olores/aromas liberados durante la coccion permanecen en el envase. Ademas, la formacion de vado en la fase de sellado es complicada para algunos productos puesto que existe el riesgo de que entre lfquido o producto en la junta de sellado, reduciendo asf la resistencia de la misma. Ademas, tambien se conoce envasar y esterilizar alimentos despues de haberse cocinado. En este caso, el producto alimenticio se enfna a menudo hasta un grado sustancial entre coccion y esterilizacion con calor. Tal enfriamiento intermitente desperdicia energfa. Ademas, a menudo da como resultado un deterioro del sabor y la textura del producto alimenticio.
Por el contrario, la fase de vado entre la coccion y el tratamiento en autoclave de la presente invencion reduce normalmente la temperatura del producto alimenticio en unos pocos grados, tal como 2°C, aumentando asf la eficiencia energetica del proceso.
El inventor ha llevado a cabo ensayos con varias valvulas en el mercado con presiones de apertura de 20-150 mbar. Para algunos productos en algunos envases, las valvulas no se abren cuando se alcanza la temperatura central deseada del producto alimenticio a menos que se altere la presion ambiente como en el procedimiento de la presente divulgacion.
Si, por ejemplo, en un horno se calienta un envase para alimentos sellado de modo que la temperatura en fase gaseosa dentro del envase alcance los 72°C, la presion parcial del vapor de agua es de 345 mbar. Sumando la expansion del aire dentro del envase a esta temperatura, debena abrirse una valvula con una presion de apertura de 150 mbar. Sin embargo se ha demostrado que esto no ocurre para muchas aplicaciones. La razon por la que la valvula no se abre es probablemente que el material del envase se estira/expande y de este modo aumenta el volumen del envase e impide que la presion interna alcance el umbral de apertura. Esto ocurre especialmente en un envase ngido con un sellado flexible, tal como una pelfcula de plastico, o un envase de plastico completamente flexible. Asf, los aromas y lfquidos pueden permanecer dentro del envase aunque la temperatura sea de 120-130°C. Por ejemplo, la valvula se abrina si la temperatura en el envase se aumentara adicionalmente, aunque en este caso el producto alimenticio se cocinana demasiado. Otro problema es que la mayor parte de las valvulas disponibles estan compuestas por plastico y no pueden tolerar temperaturas por encima de los 140°C.
En otra forma de realizacion de la invencion, la temperatura en fase gaseosa en el envase sellado nunca supera los 90°C durante la etapa a). Por ejemplo, nunca puede superar los 85, 80, 75 o 70°C. Esto puede conseguirse controlando la temperatura ambiente durante la etapa a) y la presion subatmosferica posterior.
El envase sellado puede calentarse por ejemplo durante un periodo de tiempo de 5-180 min en la etapa a). Ademas, la etapa a) se lleva a cabo aproximadamente a presion atmosferica.
En otras formas de realizacion a modo de ejemplo de la invencion, las etapas b) y c) pueden llevarse a cabo en un autoclave que puede generar y mantener la presion subatmosferica de la etapa b). Tales autoclaves los comercializa por ejemplo Astell. Ademas, la etapa a) puede llevarse a cabo en el mismo autoclave. Un autoclave adecuado para las etapas a), b) y c) comprende:
una carcasa que define una cavidad que puede recibir envases para alimentos,
en el que dicha carcasa puede mantener una presion supraatmosferica y una presion subatmosferica en la cavidad; un dispositivo de generacion de vapor para proporcionar vapor en la cavidad;
al menos un elemento de calentamiento para calentar un envase colocado en la cavidad, al menos un elemento de calentamiento que no forma parte del dispositivo de generacion de vapor;
una disposicion de ventilador para hacer circular gas en la cavidad; y
una salida de gas que puede conectarse a una fuente de vacfo para extraer gas de la cavidad.
El autoclave puede comprender ademas una bomba de vacfo conectada a la salida de gas.
En otra forma de realizacion mas a modo de ejemplo, el procedimiento comprende ademas la etapa de:
d) liberar la presion para obtener un enfriamiento rapido de los alimentos en el envase de la etapa c) y de modo que el gas salga del envase sellado de la etapa c) a traves de la valvula.
Asf, la etapa d) da como resultado que el envase se somete a vacfo adicionalmente despues de la etapa de tratamiento en autoclave/esterilizacion. Ademas, aumenta adicionalmente la eficiencia del proceso, con respecto al rendimiento y a la energfa porque se reduce el tiempo para el enfriamiento y el autoclave/horno puede cargarse mientras todavfa esta relativamente caliente. En los sistemas convencionales los envases se enfnan dentro del autoclave/horno una mayor duracion de tiempo con el fin de evitar que el envase se rompa.
La etapa d) puede llevarse a cabo por ejemplo en un autoclave que tambien se haya utilizado para la etapa c) y opcionalmente la etapa b). Ejemplos de un autoclave de este tipo son el/los autoclave(s) mencionado(s) anteriormente comercializado(s) por Astell. En una forma de realizacion, las etapas a)-d) se llevan a cabo en el mismo autoclave.
Segun otra forma de realizacion a modo de ejemplo, el procedimiento puede comprender ademas la etapa de: e) enfriar adicionalmente el envase de la etapa d) de modo que los alimentos en el envase alcancen una temperatura de 50°C o menor, tal como 40°C o menor. Esto es para evitar una liberacion adicional de olores de los alimentos dentro del envase y para mantener el sabor y la textura de los alimentos. La etapa e) puede llevarse a cabo aproximadamente a presion atmosferica.
La invencion resultara adicionalmente evidente por y se aclarara con referencia a las formas de realizacion descritas a continuacion en el presente documento.
Breve descripcion de los dibujos
Los objetos, caractensticas y ventajas anteriores, asf como adicionales, de la presente invencion se entenderan mejor a traves de la siguiente descripcion detallada ilustrativa y no limitativa de formas de realizacion a modo de ejemplo de la presente invencion, con referencia a los dibujos adjuntos, en los que:
la figura 1 ilustra una representacion de diagrama de flujo de un procedimiento segun una forma de realizacion de la presente invencion.
La figura 2 ilustra una forma de realizacion no limitativa de un autoclave de vacfo.
La figura 3 ilustra otra forma de realizacion no limitativa de un autoclave de vacfo.
Descripcion detallada
A continuacion, en el presente documento, se describira la presente invencion en mas detalle con referencia a los dibujos adjuntos, en los que se muestran formas de realizacion a modo de ejemplo de la invencion. Sin embargo, la invencion puede implementarse de muchas formas diferentes y no debera interpretarse como limitada a las formas de realizacion expuestas en el presente documento; mas bien, estas formas de realizacion se proporcionan para ser mas minuciosos y exhaustivos, y transmiten completamente el alcance de la invencion al destinatario experto. Por toda la descripcion los caracteres de referencia similares se refieren a elementos similares.
La figura 1 muestra una representacion de diagrama de flujo de un procedimiento de coccion y esterilizacion (o pasteurizacion de alto grado) de alimentos segun una forma de realizacion a modo de ejemplo de la invencion. Los alimentos se disponen en un envase sellado que tiene una valvula unidireccional que se abre con una diferencia de presion de 20-200 mbar. Los alimentos en el envase sellado pueden comprender por ejemplo verduras, pescado y/o carne transformada, tal como pate. Por tanto, el envase en el procedimiento puede prepararse disponiendo alimentos en un envase y a continuacion sellando el envase. Por ejemplo, los alimentos pueden colocarse en una bandeja, tal como una bandeja de plastico, que a continuacion se sella con una pelfcula de plastico. El procedimiento puede realizarse por ejemplo en un autoclave como se describira en mas detalle con referencia a las figuras 2-3.
El procedimiento comprende la etapa de calentar a) el envase sellado con el fin de cocinar los alimentos dentro del envase sellado. La etapa de calentamiento a) puede comprender calentamiento en seco, calentamiento en humedo o una combinacion de ambos. Por consiguiente, puede aplicarse vapor durante al menos parte del primer periodo (es decir, al menos una parte de la duracion de la etapa de calentamiento a)).
Ademas, se realiza una etapa de someter b) el envase sellado que se ha calentado a una presion subatmosferica de modo que el gas salga del envase sellado a traves de la valvula unidireccional. Durante la etapa b) la presion ambiente de los envases sellados puede disminuirse gradualmente. Esto puede ocurrir por ejemplo si se utiliza un autoclave de vacfo y la salida de gas se acopla directamente a una bomba de vacfo en funcionamiento. Por ejemplo, la presion puede disminuir de manera continua desde la presion atmosferica hasta una presion subatmosferica objetivo, tal como 500 mbar por debajo de la presion atmosferica. Una ventaja de una disminucion mas lenta de la presion es que puede evitarse una ebullicion fuerte en el envase. Un problema de la ebullicion fuerte es que la valvula puede contaminarse y perder su funcion. Por consiguiente, en una forma de realizacion, la tasa de reduccion de la presion despues del primer periodo nunca supera los 500 mbar/min. Por ejemplo, nunca puede superar los 250 mbar/min. En algunas formas de realizacion, nunca supera los 100 mbar/min o 50 mbar/min.
Alternativamente, la presion puede ser pulsada durante la etapa b) para extraer mas gas del envase. Por ejemplo la presion puede variarse entre una presion subatmosferica pequena, tal como menos de 100 mbar por debajo de la presion atmosferica, y una presion que esta al menos 400 mbar por debajo de la presion atmosferica.
Cuando el envase sellado se somete a la presion subatmosferica en la etapa b), la valvula se abre y los alimentos en el envase se enfnan rapidamente, lo que puede evitar una coccion excesiva.
Aun adicionalmente, el procedimiento comprende la etapa de tratar en autoclave c) el envase sellado que se sometio a una presion subatmosferica en la etapa b), a una presion supraatmosferica. Para garantizar una esterilizacion eficaz, la temperatura ambiente del envase en la etapa c) es superior a los 100°C, tal como al menos 110°C, tal como al menos 120°C. Una temperatura tfpica de tratamiento en autoclave es de 121°C. Por ejemplo, la temperatura ambiente puede mantenerse por encima de los 100, 110 o 120°C durante al menos 10 minutos. Durante la etapa c), la temperatura ambiente corresponde a la presion ambiente puesto que el vapor saturado se utiliza como medio de calentamiento. En una forma de realizacion, la presion es pulsada durante la etapa c) para forzar adicionalmente a que los gases salgan a traves de la valvula unidireccional. Por ejemplo, la presion puede variarse entre una presion supraatmosferica pequena de al menos 0,5 bar, tal como al menos 1 bar por encima de la presion atmosferica. Ademas, el procedimiento puede incluir una etapa adicional de liberar d) la presion con el fin de obtener un enfriamiento rapido de los alimentos en el envase de la etapa c), al salir el gas del envase sellado a traves de la valvula (valvula unidireccional).
A continuacion, el procedimiento puede comprender ademas una etapa de enfriar adicionalmente e) el envase de la etapa d) de modo que los alimentos en el envase alcancen una temperatura de 50°C o menor, tal como 40°C o menor.
La figura 2 muestra una forma de realizacion no limitativa de un autoclave de vacfo 100. El autoclave de vacfo 100 es adecuado para la coccion y esterilizacion de alimentos dispuestos en un envase sellado 101 que comprende una valvula unidireccional 102 que se abre con una diferencia de presion, normalmente a una presion de 20-200 mbar, segun el procedimiento de la invencion.
El autoclave de vacfo 100 comprende una carcasa 103 que define una cavidad 104 que puede recibir el envase para alimentos sellado 101. La carcasa 103 puede abrirse, de modo que en la cavidad 104 puedan colocarse objetos, por ejemplo el envase para alimentos sellado 101, y puedan sacarse de la misma. La carcasa 103 esta disenada para mantener, en una configuracion cerrada, una presion subatmosferica, que a menudo se denomina de manera algo inexacta “vado”, en la cavidad 104. Por tanto, la carcasa 103 esta dotada de juntas de sellado para evitar que se filtren cantidades sustanciales de aire cuando se proporciona la presion subatmosferica en la cavidad 104. La carcasa 103 tambien esta disenada para mantener, en una configuracion cerrada, la presion supraatmosferica (es decir, por encima de la atmosferica) en la cavidad 104 necesaria para el tratamiento en autoclave, tal como en la etapa c) del procedimiento de la presente divulgacion. De nuevo, las juntas de sellado evitan fugas.
El autoclave de vado 100 comprende ademas un dispositivo de generacion de vapor 105 para proporcionar vapor en la cavidad 104. En la presente forma de realizacion, el dispositivo de generacion de vapor comprende un elemento de calentamiento 105b en contacto con agua lfquida 105a en la parte inferior de la cavidad 104. Cuando se enciende el elemento de calentamiento 105b, lleva el agua 105a a ebullicion y proporciona vapor en la cavidad 104. Como la cavidad 104 esta sellada, puede proporcionarse una presion supraatmosferica y por tanto, temperatures por encima de los 100°C.
El autoclave de vado comprende ademas elementos de calentamiento 106 dispuestos en la cavidad. Estos elementos de calentamiento 106 no estan en contacto con el agua lfquida 105a en la parte inferior de la cavidad 104. Por tanto, el fin de los elementos de calentamiento 106 no es generar vapor (no forman parte del dispositivo de generacion de vapor 105), sino proporcionar calor para una etapa de coccion, tal como la etapa a) del procedimiento de la presente divulgacion. Para facilitar la transferencia de calor durante tal etapa de coccion, el autoclave de vado comprende ademas una disposicion de ventilador 107 para hacer circular gas en la cavidad. La disposicion de ventilador 107 puede acortar significativamente el tiempo de coccion. Una manera alternativa o complementaria de facilitar la transferencia de calor y asf acortar el tiempo de coccion es aumentar la humedad del aire dentro de la cavidad 104 durante la coccion.
Para proporcionar la presion subatmosferica en la cavidad 104, tal como en la etapa b) del procedimiento de la presente divulgacion, la carcasa esta dotada de una salida de gas 108. Ademas, el autoclave de vado 100 comprende una bomba de vado 109 conectada a la salida de gas 108. El otro extremo de la bomba de vado 109 esta conectado a un drenaje (no mostrado) a traves de un conducto de salida 109b. El autoclave de vado 100 puede comprender ademas una interfaz 110, tal como una pantalla, por ejemplo una pantalla tactil, que proporciona informacion sobre el funcionamiento del autoclave de vado 100. La interfaz 110 tambien puede permitir al usuario programar la operacion en el autoclave de vapor 100. Por ejemplo, el usuario puede ajustar un perfil de temperatura y/o un perfil de presion para la operacion. Tal(es) perfil(es) puede(n) depender del tipo y el grosor de los alimentos envasados.
La figura 2 muestra otra forma de realizacion no limitativa de un autoclave de vado 200. El autoclave de vado 200 es adecuado para la coccion y esterilizacion de alimentos dispuestos en un envase sellado 101 que comprende una valvula unidireccional 102 que se abre con una diferencia de presion, que normalmente es una diferencia de presion de 20-200 mbar, segun el procedimiento de la invencion.
El autoclave de vado 200 comprende una carcasa 103 que define una cavidad 104 que puede recibir el envase para alimentos sellado 101. La carcasa 103 puede abrirse, de modo que en la cavidad 104 puedan colocarse objetos, por ejemplo el envase para alimentos sellado 101, y puedan sacarse de la misma. La carcasa 103 esta disenada para mantener, en una configuracion cerrada, una presion subatmosferica, que a menudo se denomina de manera algo inexacta “vado”, en la cavidad 104. Por tanto, la carcasa 103 esta dotada de juntas de sellado para evitar que se filtren cantidades sustanciales de aire cuando se proporciona la presion subatmosferica en la cavidad 104. La carcasa 103 tambien esta disenada para mantener, en una configuracion cerrada, la presion supraatmosferica en la cavidad 104 necesaria para el tratamiento en autoclave, tal como en la etapa c) del procedimiento de la presente divulgacion. De nuevo, las juntas de sellado evitan fugas.
El autoclave de vado 200 comprende ademas un generador de vapor 205 para proporcionar vapor. El generador de vapor 205 comprende una entrada de agua y una caldera. El generador de vapor 205, que en la presente forma de realizacion esta dispuesto fuera de la carcasa 104, esta conectado a una entrada de vapor 205b en la carcasa, de modo que el vapor generado pueda proporcionarse en la cavidad. Como la cavidad 104 esta sellada, puede proporcionarse una presion supraatmosferica y por tanto, temperaturas por encima de los 100°C.
El autoclave de vado comprende ademas elementos de calentamiento 106 dispuestos en la cavidad. Estos elementos de calentamiento 106 no forman parte del generador de vapor 205. Por tanto, el fin de los elementos de calentamiento 106 no es generar vapor, sino proporcionar calor para una etapa de coccion, tal como la etapa a) del procedimiento de la presente divulgacion. Para facilitar la transferencia de calor durante tal etapa de coccion, el autoclave de vado 200 comprende ademas una disposicion de ventilador 107 para hacer circular gas en la cavidad. La disposicion de ventilador 107 puede acortar significativamente el tiempo de coccion. Una manera alternativa o complementaria de facilitar la transferencia de calor y asf acortar el tiempo de coccion es aumentar la humedad del aire dentro de la cavidad 104 durante la coccion.
Para proporcionar la presion subatmosferica en la cavidad 104, tal como en la etapa b) del procedimiento de la presente divulgacion, la carcasa esta dotada de una salida de gas 108. Ademas, el autoclave de vado 200 comprende una bomba de vado 109 conectada a la salida de gas 108 a traves de un conducto de vado 108b. Un intercambiador de calor 208 puede estar dispuesto en el conducto de vado 108b. El otro extremo de la bomba de vado 109 esta conectado a un drenaje (no mostrado) a traves de un conducto de salida 109b.
El autoclave de vado 200 puede comprender ademas una interfaz 110, tal como una pantalla, por ejemplo una pantalla tactil, que proporciona informacion sobre el funcionamiento del autoclave de vado 200. La interfaz 110 tambien puede permitir al usuario programar la operacion en el autoclave de vapor 200. Por ejemplo, el usuario puede ajustar un perfil de temperatura y/o un perfil de presion para la operacion. Tal(es) perfil(es) puede(n) depender del tipo y el grosor de los alimentos envasados.

Claims (13)

REIVINDICACIONES
1. Un procedimiento de coccion y esterilizacion o pasteurizacion de alto grado de alimentos dispuestos en un envase sellado que comprende una valvula unidireccional que se abre con una diferencia de presion de 20­ 200 mbar, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de:
a) calentar el envase sellado para cocinar los alimentos;
b) someter el envase sellado de la etapa a) a una presion subatmosferica de modo que el gas salga del envase sellado a traves de la valvula; y
c) tratar en autoclave el envase sellado de la etapa b) a una presion supraatmosferica.
2. El procedimiento segun la reivindicacion 1, en el que las etapas b) y c) se llevan a cabo en un autoclave que puede generar y mantener la presion subatmosferica de la etapa b).
3. El procedimiento segun la reivindicacion 2, en el que la etapa a) tambien se lleva a cabo en el autoclave.
4. El procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende ademas la etapa de:
d) liberar la presion para obtener un enfriamiento rapido de los alimentos en el envase de la etapa c) y de modo que el gas salga del envase sellado de la etapa c) a traves de la valvula.
5. El procedimiento segun la reivindicacion 4, en el que la etapa d) se lleva a cabo en un autoclave utilizado para la etapa c).
6. El procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 4 o 5, que comprende ademas la etapa de: e) enfriar adicionalmente el envase de la etapa d) de modo que los alimentos en el envase alcancen una temperatura de 50°C o menor, tal como 40°C o menor.
7. El procedimiento segun la reivindicacion 6, en el que la etapa e) se lleva a cabo aproximadamente a presion atmosferica.
8. El procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los alimentos alcanzan una temperatura de 50-110°C, tal como 55-80°C, en la etapa a).
9. El procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la temperatura es de al menos 110°C, tal como al menos 120°C, en la etapa c).
10. El procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la presion subatmosferica de la etapa b) esta al menos 200 mbar por debajo de la presion atmosferica, tal como al menos 300, 400, 500, 600, 700 o 800 mbar por debajo de la presion atmosferica.
11. El procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que se calienta el envase sellado durante un periodo de tiempo de 5-180 min en la etapa a).
12. El procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la etapa a) se lleva a cabo aproximadamente a presion atmosferica.
13. El procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los alimentos comprenden verduras, pescado y/o carne transformada, tal como pate.
ES16704017T 2015-02-12 2016-02-12 Procedimiento para la cocción y esterilización Active ES2714391T3 (es)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SE1530023A SE538970C2 (en) 2015-02-12 2015-02-12 Method and means for cooking and sterilization
PCT/EP2016/053037 WO2016128556A1 (en) 2015-02-12 2016-02-12 Method for cooking and sterilization

Publications (1)

Publication Number Publication Date
ES2714391T3 true ES2714391T3 (es) 2019-05-28

Family

ID=55349862

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES16704017T Active ES2714391T3 (es) 2015-02-12 2016-02-12 Procedimiento para la cocción y esterilización

Country Status (10)

Country Link
US (1) US20180027830A1 (es)
EP (1) EP3256389B1 (es)
JP (1) JP6634452B2 (es)
CN (1) CN107404912A (es)
BR (1) BR112017016141A2 (es)
ES (1) ES2714391T3 (es)
RU (1) RU2710435C2 (es)
SE (1) SE538970C2 (es)
WO (1) WO2016128556A1 (es)
ZA (1) ZA201705499B (es)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2662702B1 (es) * 2016-10-06 2019-02-08 Energesa S L Procedimiento para la pasteurizacion y/o esterilizacion de alimentos e instalacion para la puesta en practica del mismo
IT201800005266A1 (it) * 2018-05-11 2019-11-11 Metodo per realizzare il trattamento di pastorizzazione di prodotti alimentari e impianto adatto ad effettuare tale trattamento
CH716621A1 (de) * 2019-09-20 2021-03-31 Gigatherm Mikrowellen Ag Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln in einer Transport- und Verkaufsverpackung.

Family Cites Families (26)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3531300A (en) * 1964-11-17 1970-09-29 Pillsbury Co Process for heat treating food sealed within flexible containers
US3501318A (en) * 1967-12-26 1970-03-17 Fmc Corp Method and apparatus for processing products in flexible containers
US4135003A (en) * 1968-03-09 1979-01-16 Washington Nu Process, Inc. Process of preserving vegetable produce, such as potatoes, in closed packages
FR2003560A1 (es) * 1968-03-09 1969-11-07 Mohwinkel Franz
US3528826A (en) * 1968-10-31 1970-09-15 Fmc Corp Processing products in flexible containers
US3658562A (en) * 1969-11-20 1972-04-25 Fmc Corp Method of purging air from containers
JPS57194773A (en) * 1981-05-20 1982-11-30 Daifuku Shokuhin Kk Preparation of packed food
US5767487A (en) * 1992-03-17 1998-06-16 Tippmann; Eugene R. Subatmospheric pressure cooking device
BR9407153A (pt) * 1993-07-30 1996-09-17 Tippman Eugene R Processo para preparar produto alimentício e dispositivo para cozedura forna processo para assar produto alimentício
JPH0775508A (ja) * 1993-09-10 1995-03-20 Ikeda Shiyokuken Kk 調理食品およびその製造法
AU674610B2 (en) * 1993-09-18 1997-01-02 Brandbrew Sa Carbonated beverage container and method of manufacture therefor
JP2781366B2 (ja) * 1995-10-26 1998-07-30 株式会社日阪製作所 調理、殺菌用容器の収納カセット
US6230883B1 (en) * 1998-05-08 2001-05-15 Tres Fresh Llc Modified atmosphere packaging method
US6844534B2 (en) * 1998-06-23 2005-01-18 Micvac Ab Process for microwave cooking and vacuum packing of food
FR2796924B1 (fr) 1999-07-29 2001-10-19 Proplast Valve et emballage a valve,notamment pour cuisson d'aliments
JP2001245641A (ja) * 2000-03-08 2001-09-11 Otsuka Chem Co Ltd 食品の製造方法
SE521684C2 (sv) 2001-04-30 2003-11-25 Micvac Ab Återförslutningsbar envägsventil för livsmedelsförpackning
SE519320C2 (sv) * 2002-03-13 2003-02-11 Micvac Ab Vakuumförpackning för livsmedel avsedd för mikrovågsugn
SE520355C2 (sv) 2002-03-18 2003-07-01 Micvac Ab Envägsventil av engångstyp för livsmedelsförpackning vilken vid tillräcklig uppvärmning avger ljudsignal
SE0203420L (sv) 2002-11-20 2003-09-16 Micvac Ab Förpackning och metod för pastörisering och vacuumförpackning av livsmedel
SE527398C2 (sv) 2003-05-30 2006-02-28 Micvac Ab Envägsventil för livsmedelsförpackning
SE0600306L (sv) 2006-02-10 2006-12-05 Micvac Ab Ventilsystem för en förpackning
FR2907315B1 (fr) * 2006-10-23 2010-08-27 Gaec De Kergreguin Procede de preparation et de presentation d'artichauts cuits prets a etre consommes
SE534389C2 (sv) * 2010-04-28 2011-08-02 Haamer Fou Ab Mikrokonservering
EP2543608B1 (en) * 2011-07-06 2014-01-08 MicVac AB Food package
ITMI20120965A1 (it) * 2012-06-04 2013-12-05 Bolton Alimentari S P A Procedimento per il confezionamento di un prodotto a base di porzioni di pesce in forma solida e relativo prodotto confezionato

Also Published As

Publication number Publication date
JP2018506281A (ja) 2018-03-08
SE1530023A1 (sv) 2016-08-13
RU2710435C2 (ru) 2019-12-26
RU2017131630A3 (es) 2019-07-17
RU2017131630A (ru) 2019-03-12
ZA201705499B (en) 2018-12-19
JP6634452B2 (ja) 2020-01-22
US20180027830A1 (en) 2018-02-01
EP3256389A1 (en) 2017-12-20
BR112017016141A2 (pt) 2018-04-17
WO2016128556A1 (en) 2016-08-18
CN107404912A (zh) 2017-11-28
EP3256389B1 (en) 2018-12-05
SE538970C2 (en) 2017-03-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
ES2691552T3 (es) Método para cocinar al vacío
ES2714391T3 (es) Procedimiento para la cocción y esterilización
JP5174263B1 (ja) レトルト殺菌装置、加熱装置、加熱殺菌方法および加熱処理方法
ES2198438T3 (es) Sistema de coccion de alimentos conteniendo gas inerte.
US20030038131A1 (en) Vacuum cooking method using a microwave oven and a vacuum-sealed container used for the method
ES2359134T3 (es) Método y aparato para el tratamiento de alta presión de sustancias bajo condiciones de temperatura controlada.
DK2615953T3 (en) Cooking device for vacuum cooking techniques
ES2271661T3 (es) Envase para contener productos para calentar y procedimiento de calentamiento.
US10827659B2 (en) Personal microwave autoclave and process using the same for sterilizing N95 masks
WO2017221575A1 (ja) 無菌液化ガス製造装置
ES2453151T3 (es) Envase alimentario.
ES2221563A1 (es) Procedimiento de preparacion y envasado de un producto alimenticio fresco para su conservacion y posterior coccion al vapor, y envase correspondiente.
JP2006314265A (ja) 電子レンジによる食品の真空調理法とそれに用いる真空密閉容器
JP2000032966A (ja) 容器封入食品の殺菌処理方法
CN204541357U (zh) 一种具有加热功能的中药柜
JP2008278817A (ja) 加熱調理食品の無菌的製造方法
KR20110099887A (ko) 장기간 보관 가능한 김치찌개
JP2018198587A (ja) 真空密着包装食品の製造方法
JPH0220269A (ja) 加熱調理食品の眞空密閉保存容器
JP2008501390A (ja) 電子レンジで消毒できる、再利用可能な哺乳瓶およびおしゃぶり用のキャップ
JP3042628U (ja) 哺乳びん消毒用の袋
JP2017190153A (ja) 食品保存方法、及び、食品保存用収容袋
WO2018091752A1 (es) Proceso mediante tratamiento térmico de esterilización para la conservación de tinta de moluscos cefalópodos coleoideos
JP2006096409A (ja) 真空パック用食品容器
KR20010044396A (ko) 전자레인지를 이용한 저온 살균장치 및 방법