ES2619179T3 - Composiciones alimentarias con masas aglutinantes y procedimientos relacionados - Google Patents
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Abstract
Masa aglutinante enriquecida con fibra, que comprende: del 3 al 7% de inulina; del 4,5 al 7% de dextrina resistente; y del 2,5 al 6% de fibra de cítrico en polvo; y masa de galletas que incluye harina, grasa, agua, un agente leudante, y un agente edulcorante, en la que dichas fibras tienen al menos un 10% en peso de dicho aglutinante.
Description
horneado, las partículas pierden suficiente humedad como para alcanzar un contenido de humedad del 3 al 5%. Estos aglomerados no mantienen una estructura de galleta o una estructura de barra y, en comparación con las galletas y las barras, el producto final horneado conserva unas propiedades físicas superiores durante meses.
5 Estas fórmulas y procesos constituyen una mejora notable con respecto a las anteriores granolas, en lo referente a la capacidad de intervenir en las técnicas de procesamiento y las formulaciones. La flexibilidad en los productos alimentarios siempre resulta beneficiosa, y la presente invención proporciona mucha más flexibilidad en comparación con otros productos de cereales.
10 Además, cuando las composiciones alimentarias de la invención se vierten en un tazón de leche, las composiciones alimentarias se mantienen sorprendentemente crujientes y no se empapan y reblandecen inmediatamente, como cabría esperar si se introdujera una galleta o barra de galleta en un tazón de leche. La capacidad de soportar el contacto con la humedad también hace que las presentes composiciones alimentarias sean superiores como aderezo y como tentempié, al igual que el tamaño de los trozos.
15 La invención permite obtener formulaciones más bajas en grasas, formulaciones más bajas en azúcares y enriquecidas en proteínas y nutrientes para lograr una mejor nutrición que las granolas tradicionales y, por lo tanto, consigue atraer a un sector más amplio de clientes. La tabla I y la tabla II proporcionan más información acerca de la presente invención, pero se deben utilizar junto con la totalidad de la presente memoria, incluidos los ejemplos y las
20 reivindicaciones, a la hora de interpretar el alcance de la presente invención.
TABLA I Composiciones alimentarias de tipo granola, en general
INGREDIENTE % peso en seco preferido % peso en seco más preferido % peso en seco más preferido aún
Harina y/o fibra 7-20 10-17 13-15 Grasa 8-13 9-12 10-11 Humedad 0-1 0,1-0,5 0,2-0,3 Sal 0-1 0-0,5 0,1-0,2 Agente leudante 0,05-0,4 0,1-0,3 0,15-0,25 Edulcorante 0-20 10-15 12-14 Aromatizante 0-10 0,05-5 0,1-5 Partículas 50-90 50-70 50-60
TABLA II. Preparación de alimento a escala comercial, fórmulas típicas, con intervalos.
- Preparación de alimento de tipo Granola e intervalos
- Intervalo preferido (%) Intervalo más preferido (%)
- Preparar aglutinante: Etapa 1. Mezclar los siguientes ingredientes hasta integrarlos bien, idealmente a velocidad baja-media en un mezclador de brazo simple
- Azúcar
- 5-20 10-15
- Aceite de palma
- 5-15 5-10
- Sal
- 0-2 0,1-0,5
- Melaza (u otro sabor dulce)
- 0-10 0,5-5
- Miel (u otro sabor dulce)
- 0-20 1-10
- Bicarbonato sódico 0-1; 0,1-0,5 (u otro regulador del pH)
- 0-1 0,1-0,5
- Etapa 2. Añadir la siguiente cantidad de agua y mezclar hasta integrar bien, idealmente, a velocidad media-baja en el mismo mezclador
- Agua
- 3-15 5-10
- Etapa 3. Idealmente, mezclar los siguientes ingredientes hasta integrarlos bien, en el mismo mezclador
- Harina para repostería
- 0-20 5-10
- Inulina
- 0-10 2-5
- Dextrina resistente
- 0-10 5-10
7
- Fibra de cítrico en polvo
- 0-10 2-7
- Etapa 4. Idealmente, mezclar una suspensión acuosa de bicarbonato amónico durante la mezcla, u otro agente leudante
- Bicarbonato amónico (leudante)
- 0-0,5 0,05-0,2
- Agua
- 0-5 0,5-2
- Aglutinante total
- 100% 100%
- Preparar alimento de tipo granola – Mezclar los siguientes ingredientes, en un mezclador continuo
- Aglutinante
- 10-50 35-50
- Arroz inflado
- 0-10 5-10
- Copos de avena
- 30-55 30-40
- Fruta infusionada
- 0-15 5-10
- Salvado de trigo
- 0-10 1-5
- Total de alimento de tipo granola
- 100% 100%
- Distribuir el alimento de tipo granola sobre la superficie de horneado (una cinta transportadora o una bandeja de horno son aceptables), de menos de dos pulgadas de profundidad, preferentemente menos de una pulgada, para lograr un horneado relativamente uniforme, y hornear, idealmente en un horno de una sola pasada a al menos 300 grados G durante 5 minutos, o hasta alcanzar un 5% de humedad, preferentemente del 2 al 3% de humedad, o según lo determine la definición del producto.
Como información complementaria, se proporcionan los siguientes ejemplos 1 a 7, que no forman parte de la invención, junto con la memoria descriptiva y las reivindicaciones, a la hora de interpretar el alcance de la presente invención. No se deben entender como limitación.
5
EJEMPLOS
Ejemplo 1. Preparación de masa aglutinante con harina para repostería. 10
- INGREDIENTE
- GRAMOS
- Aceite de soja bajo linoleico
- 220,00
- Azúcar
- 130,00
- Azúcar 6X
- 150,00
- Huevo entero deshidratado
- 30,00
- Sal
- 3,00
- Vainilla 2X
- 2,00
- Sirope de malta
- 4,00
- Agua
- 100,00
- Sirope de maíz con equivalente de dextrosa 42
- 50,00
- Bicarbonato sódico
- 3,00
- Bicarbonato amónico
- 1,20
- Agua
- 6,00
- Harina para repostería
- 300,80
Los primeros cinco ingredientes se batieron en un mezclador eléctrico durante tres minutos a velocidad media. Los siguientes cuatro ingredientes se añadieron y se mezclaron a baja velocidad durante un minuto y después a velocidad media durante un minuto y medio. El bicarbonato amónico se disolvió en el agua y se reservó. La harina
15 para repostería y el bicarbonato sódico se añadieron al cuenco de mezclado, junto con el bicarbonato amónico disuelto, y se mezclaron a baja velocidad.
Ejemplo 2. Preparación de masa aglutinante con harina para repostería y fibra.
20
- INGREDIENTE
- GRAMOS
8
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-
imagen1 imagen2
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