ES2227817T3

ES2227817T3 - Polidextrosa como inhibidor de la absorcion de grasa en alimentos fritos.

Info

Publication number: ES2227817T3
Application number: ES98911781T
Authority: ES
Inventors: Margaret Kilibwa
Original assignee: Danisco USA Inc
Current assignee: Danisco USA Inc
Priority date: 1997-03-19
Filing date: 1998-03-18
Publication date: 2005-04-01
Anticipated expiration: 2018-03-18
Also published as: ATE273623T1; KR100521816B1; JP2001516223A; DE69825731D1; AU740817B2; CN1251024A; CN1083247C; EP0967891A1; BR9808363A; CA2284209A1; JP4034827B2; WO1998041114A1; AU6565398A; CA2284209C; DE69825731T2; MXPA99008566A; AR019516A1; EP0967891B1; US6001399A; PT967891E

Abstract

La invención se refiere a un procedimiento para fabricar un producto frito que tiene un contenido reducido de grasa y el sabor y las propiedades físicas de un producto alimentario frito convencional, que incluye las etapas de formación de una pasta por combinación de harina, azúcar, levadura, agua y polidextrosa y esta pasta se fríe. El uso de polidextrosa como sustituto del azúcar, y combinado con harina, levadura y agua, produce una pasta que da productos alimentarios fritos que tienen un contenido de grasa reducido. En otra realización de la invención, la polidextrosa puede utilizarse combinada con fibras, como fibras de avena y proteínas de soja. En otra realización, se utiliza la polidextrosa combinada con un derivado de celulosa y harina de avena. También se describe una pasta para producir un producto alimentario frito que tiene un contenido de grasa reducido y el sabor y las propiedades físicas de un producto alimentario frito convencional. La pasta incluye harina, azúcar, levadura,agua y polidextrosa. Opcionalmente, la pasta puede incluir fibras, proteínas de soja, un derivado de celulosa o harina de avena.

Description

Polidextrosa como inhibidor de la absorción de grasa en alimentos fritos.

Antecedentes de la invención Sector de la invención

La presente invención se refiere a un método para preparar productos alimenticios fritos con un menor contenido de grasa que los productos alimenticios fritos convencionales. En particular, el método comprende la preparación de un producto alimenticio frito que tenga un contenido reducido de grasa al freír una masa formada por harina, azúcar, levadura, agua y polidextrosa.

Descripción de la técnica relacionada

Numerosos estudios médicos han mostrado una relación entre la enfermedad cardiaca y una dieta rica en grasas y calorías. Además, se ha mostrado que el consumo elevado de grasas causa obesidad y sus problemas asociados. Diversos grupos de salud de interés público han recomendado que el consumo de grasa en la dieta humana se reduzca, de manera que no más del 30% de la energía calórica proceda de la grasa. Desgraciadamente, la grasa contenida en los productos alimenticios proporciona gran parte de las cualidades alimenticias deseables, tales como sabor, tacto en la boca, aroma y textura.

Los grupos de salud de interés público se han preocupado, particularmente, por el hecho de que una proporción significativa del aporte nutricional de un adulto promedio se realiza con alimentos fritos, que pueden tener un contenido bastante elevado de grasa, ya que el alimento tiende a absorber el medio graso de la fritura mientras se fríe. Sin embargo, los consumidores continúan pidiendo productos alimenticios fritos ya que, de manera general, se perciben como más sabrosos. Por lo tanto, la industria alimentaria ha buscado continuamente métodos para producir alimentos fritos que sean comparables tanto en sabor como en calidad a los alimentos fritos convencionales, pero que también tengan un contenido menor de grasa y calorías.

Recientemente, se han propuesto muchos métodos para generar alimentos fritos con un menor contenido de grasa. Algunos métodos pretenden formar una película o recubrimiento sobre el comestible o la masa cruda para proporcionar una barrera a la captación del medio graso de la fritura. Otros métodos reducen el contenido de grasa de los alimentos fritos incluyendo un aditivo alimentario en una masa o pasta que reduce el contenido de grasa del producto alimenticio frito.

Por ejemplo, la Patente de Estados Unidos No. 4.810.660 da a conocer un proceso para producir tortitas de patata con un contenido menor de aceite. En el proceso descrito, los trocitos de patata se combinan con un aglutinante seco que incluye amilosa retrogradada. Durante el proceso de fritura, la amilosa forma una película continua alrededor de la periferia de la tortita, reduciendo la absorción de aceite durante la fritura.

Otro ejemplo de técnica utilizada para minimizar la captación de las grasas utilizadas al freír durante la fritura, se da a conocer en la Patente de Estados Unidos No. 5.232.721. Esta patente da a conocer un método de fritura mejorado en el que se recubren los comestibles con un polímero comestible, tal como una proteína, una proteína modificada, un carbohidrato o un carbohidrato modificado, para formar un recubrimiento continuo que funciona como barrera que minimiza la captación de las grasas de la fritura.

La Patente de Estados Unidos No. 5.217.736 da a conocer un proceso similar en el que los comestibles están recubiertos con una película continua de proteína que hace de barrera al aceite, preparada a partir de una suspensión de látex acuoso de agua y microesferas solubles de proteína hidrofóbica. Esta película es adecuada como barrera al aceite para reducir la absorción de aceite por parte de los comestibles.

La Patente de Estados Unidos No. 5.569.483 enseña que se pueden incorporar derivados de celulosa en alimentos con almidón gelificado que tienen un contenido elevado de agua, tales como una pasta cocinada por inmersión en grasa caliente, para obtener un producto con una superficie exterior crujiente y una captación menor de la grasa de cocinar.

La invención que se da a conocer en la Patente de Estados Unidos No. 5.464.642 se refiere a un proceso para preparar aperitivos fritos con un contenido reducido de grasa que tienen estructuras más expandidas y ligeras que las de los aperitivos fritos basados en masas convencionales. Estos aperitivos con un contenido reducido de grasa se producen a partir de una masa laminada que contiene carbonato cálcico, harina de almidón, almidones hidrolizados, emulsionantes y agua.

También se han descrito estudios con el fin de reducir el contenido de grasa de productos alimenticios fritos específicos, tales como las rosquillas fritas. Se conoce que la absorción de grasa representa entre el 15% y el 25% del peso final de una rosquilla frita. Este elevado contenido de grasa de la rosquilla frita ha sido una preocupación para aquellos consumidores que solicitan productos alimenticios fritos con un bajo contenido en grasa y calorías pero que tengan también mucho sabor.

Debido a la preocupación de los grupos de salud y los consumidores conscientes de la salud respecto al contenido elevado de grasa de las rosquillas fritas, se han investigado diversos métodos para reducir el contenido de grasa de las rosquillas fritas. Se ha descrito que ciertas pastas de rosquilla reformuladas inhiben la absorción del medio de fritura mientras se fríe.

En un estudio, titulado "Reducción de la Captación de Grasa y Aumento de la Retención de Humedad en Rosquillas con Metilcelulosa y HPMC Fermentadas con Levadura" descrito por D.A. Bell y L.W. Steinke en la Sesión de Pósters del Congreso Anual de la American Association of Cereal Chemists (AACC), Minneapolis, Minnesota 1995, se llevaron a cabo experimentos utilizando pastas de rosquilla que contenían el 1% de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) en polvo. El contenido de grasa de la rosquilla frita final formada a partir de la pasta con HPMC se describió que era significativamente menor que el de la rosquilla frita final formada a partir de una pasta control. También se consiguieron reducciones de aceite del 27% en rosquillas fritas que contenían HPMC y metilcelulosa.

En un segundo estudio, titulado "Efectos de Proteína Procedente de Fuentes Diferentes en las Características de Pasteles Esponjosos, Pasteles de Arroz, Rosquillas y Pastas para Freír" publicado en el Journal of the Science of Food and Agriculture 68(3) 271-277 195, se añadió harina de soja a fórmulas de rosquillas para reducir la absorción de grasa durante la fritura. Las rosquillas que contenían harina de soja tuvieron una absorción de aceite reducida en comparación con las rosquillas de control.

A pesar de los esfuerzos documentados para producir un alimento frito, tal como una rosquilla, con un contenido menor de grasa, todavía existe una necesidad continua de proporcionar métodos adicionales para preparar alimentos fritos con menos grasa que tengan los atributos de sabor y las propiedades físicas de los productos alimenticios fritos convencionales. Con frecuencia, los productos bajos en calorías tienen un sabor seco inapetente que impide su mayoritaria aceptación por parte de los consumidores.

Por consiguiente, un objetivo de la presente invención es proporcionar un método de preparación de productos alimenticios fritos con un contenido reducido de grasa y el sabor y las propiedades físicas de un producto alimenticio frito convencional.

Un objetivo adicional de la presente invención es proporcionar un método de preparación de productos alimenticios fritos con un contenido reducido de grasa y un nivel de humedad comparable al de un producto alimenticio frito convencional.

Otro objetivo de la presente invención es proporcionar una masa o pasta que incluya aditivos que inhiban la absorción del medio graso de fritura al freír la masa o la pasta.

Un objetivo adicional de la presente invención es proporcionar una masa o pasta que tenga inhibidores de la absorción de grasa que no afecten de manera significativa las características alimenticias o de calidad de un producto frito final.

Otro objetivo de la presente invención es proporcionar una masa o pasta que incluya aditivos que inhiban la absorción del medio graso de fritura y no den lugar a un producto final con un nivel de humedad reducido.

Se ha descubierto que la polidextrosa, cuando se añade a mezclas de masa o pasta, puede reducir la absorción de las grasas de la fritura durante la fritura. También se ha descubierto que cuando se añade polidextrosa a una masa o pasta para inhibir la absorción de un medio graso de la fritura, las características alimenticias y de calidad del producto frito final no se ven afectadas significativamente. Además, se ha descubierto que diferentes combinaciones de polidextrosa, fibra, proteína de soja, derivados de celulosa y harina de avena en una mezcla de masa o pasta pueden dar lugar a un efecto sinérgico, inhibiendo la absorción del medio graso de la fritura y manteniendo las características alimenticias y de calidad de un producto alimenticio frito final.

La polidextrosa es un polímero de condensación de D-glucosa unida aleatoriamente con algún sorbitol y un ácido adecuado, tal como el ácido cítrico. La polidextrosa es inodora, muy soluble en agua, y tiene un ligero sabor ácido. Se conoce que tiene aplicaciones como sustituto de grasa, agente aumentador de volumen del comestible, agente oscurecedor, texturizador, humectante y espesante para la utilización en, por ejemplo, productos bajos en calorías. Tales productos bajos en calorías incluyen galletas sin grasa, postres congelados con un bajo contenido de grasa, manteca de cacahuete con un contenido reducido de grasa y aliños para ensaladas sin grasa. Se cree que la polidextrosa no contribuye a la caries dental, causa alteraciones gastrointestinales mínimas, y tiene un valor calórico aproximado de 1 caloría por gramo.

La "Food and Drug Administration" de Estados Unidos ha aprobado la polidextrosa como ingrediente alimentario multipropósito para productos, tales como postres lácteos congelados, productos y mezclas horneadas, dulces y coberturas, aliños de ensalada, gelatinas, pudines, y rellenos de pasteles, caramelos duros y caramelos blandos, y chicles. La polidextrosa también ha sido aprobada por diversos cuerpos reguladores de otras naciones para su uso como ingrediente alimentario.

La polidextrosa LITESSE® mejorada FCC es una forma comercial de polidextrosa disponible en Cultor Food Science, que también produce otras formas de polidextrosa.

Resumen de la invención

La presente invención satisface la necesidad de un método de preparación de productos alimenticios fritos con un contenido reducido de grasa y el sabor y las propiedades físicas de un producto alimenticio frito convencional, proporcionando un método que incluye las etapas de formación de una masa o pasta mediante la combinación de harina, azúcar, levadura, agua y polidextrosa, y la fritura de la masa o pasta. La utilización de polidextrosa como sustituto del azúcar, y en combinación con la harina, la levadura y el agua según la presente invención, proporciona productos alimenticios fritos con un contenido reducido de grasa. La mejora de estas propiedades se consigue sin afectar de manera adversa las características organolépticas de los productos alimenticios fritos. La masa o pasta preparada con la presente invención muestra buenas propiedades de manejo y el producto alimenticio frito final es de calidad comparable a la de los productos alimenticios fritos convencionales fritos sin polidextrosa. Además, la presente invención se puede utilizar con los procesos de preparación de masa o pasta utilizados habitualmente.

En una realización, la polidextrosa se utiliza en combinación con fibra, tal como la fibra de avena. De manera ventajosa, esta combinación también puede incluir proteína de soja. La combinación de polidextrosa y fibra de avena en una masa o pasta produce un producto frito final con un contenido menor de grasa y unas características alimenticias y de calidad comparables a las de un producto alimenticio frito convencional.

Aún en otra realización, se utiliza polidextrosa en combinación con un derivado de celulosa y harina de avena. La combinación de polidextrosa, un derivado de celulosa y harina de avena muestra algunos resultados sinérgicos, produciendo un producto frito con un contenido menor de grasa y unas características alimenticias y de calidad comparables a las de un producto alimenticio frito convencional. Por ejemplo, las rosquillas producidas a partir de una pasta que incluye polidextrosa, un derivado de celulosa y harina de avena mostraron una reducción del contenido de grasa del 36% y un aumento del contenido de humedad del 10% respecto a las rosquillas convencionales. Igualmente significativo, las rosquillas con reducción del contenido de grasa dieron lugar a puntuaciones prácticamente equivalentes en pruebas de características alimenticias y de calidad en comparación con las rosquillas convencionales.

Estas y otras características, aspectos, objetivos, y ventajas de la presente invención se comprenderán mejor tras considerar la descripción detallada siguiente y las reivindicaciones anexas.

Descripción de las realizaciones preferidas

Se realizaron experimentos para evaluar la efectividad de la polidextrosa en la reducción de la absorción de grasa en alimentos fritos. Específicamente, se llevaron a cabo dos estudios para evaluar la efectividad de la polidextrosa LITESSE® en la reducción de la absorción de grasa en rosquillas, un alimento frito que ha alcanzado un amplio consumo. Los estudios se detallan en los Ejemplos 1 y 2.

Ejemplo 1

Este ejemplo muestra que la polidextrosa es efectiva en la reducción de la absorción de grasa en productos fritos. Además, muestra que se pueden utilizar otros aditivos alimentarios, tales como fibra de avena y proteína de soja, en combinación con la polidextrosa para potenciar adicionalmente los efectos inhibidores de la absorción de grasa de la polidextrosa e incrementar la calidad global del producto alimenticio frito con reducción del contenido de
grasa.

Procedimiento experimental

Se prepararon las rosquillas según la fórmula y el procedimiento generales indicados en la Tabla I. En la Tabla II, se indican variaciones específicas de la formulación general, en la que se proporciona el peso en gramos de cada uno de los ingredientes. A partir de la Tabla II se puede observar que se utilizaron seis formulaciones de rosquilla en el estudio del Ejemplo 1.

TABLA I

1

2

La formulación No. 1 es una pasta de rosquilla de control formulada a partir de ingredientes utilizados habitualmente en la producción comercial de rosquillas. La formulación No. 2 es una formulación modificada para la producción de una rosquilla con un contenido reducido de grasa. Se puede observar que esta formulación se diferencia de la formulación control en el uso de 160 gramos de polidextrosa en lugar de una cantidad correspondiente de azúcar granulado. Por consiguiente, esta formulación se identifica en las Tablas como una sustitución del 25% de azúcar con formulación de polidextrosa. La Formulación No. 3 incluye 256 gramos de polidextrosa en lugar de la cantidad correspondiente de azúcar granulado. La Formulación No. 3 se identifica en las Tablas como una sustitución del 40% de azúcar con una formulación de polidextrosa. En las Formulaciones 4, 5 y 6, la polidextrosa se mantiene a un nivel de sustitución de azúcar del 40%. La formulación No. 4 además incluye 33,1 gramos de fibra de avena, que corresponde al 2% en peso de harina. La Formulación No. 5 incluye 33,1 gramos de fibra de avena y 33,1 gramos de proteína de soja, que corresponden ambas al 2% en peso de harina. La Formulación No. 6 además incluye 33,1 gramos de proteína de soja, que corresponde al 2% en peso de harina.

Las pastas de rosquillas se prepararon según el procedimiento indicado en la Tabla I. A continuación, se anotaron las características de la pasta evaluadas subjetivamente. También se midió la gravedad específica de las pastas. A continuación, se dio forma a las rosquillas y se frieron según el procedimiento indicado en la Tabla I.

Una vez fritas y enfriadas, se midió el peso y el volumen de las rosquillas finales mediante desplazamiento de semillas de colza. También se realizaron evaluaciones subjetivas durante el día de fritura e incluyeron: una evaluación del aspecto externo, tal como la formación de una estrella en el centro de la rosquilla, el agrietamiento de la superficie inferior, y la variación del color; una evaluación del aspecto interno y las propiedades físicas, tales como la absorción de grasa, y la uniformidad del grano interno; y una evaluación de las características alimenticias y de calidad.

También se analizó el contenido de humedad y grasa de las rosquillas finales. El contenido de humedad de las rosquillas se midió por secado al aire y, a continuación, según una modificación del estándar No. 44-40 de la American Association of Cereal Chemists (AACC) para la Etapa 2 (secado a 70ºC toda la noche en lugar de 98º-100ºC durante 5 horas). El contenido de grasa de las rosquillas finales se estimó utilizando una extracción Soxhlet con éter, Método No. 30-25 de la AACC. Se midió respecto al contenido de grasa según se consume y en una base de un 0% de humedad. En las rosquillas finales también se midieron la gravedad específica, el volumen, y el volumen específico. Los resultados de todas las mediciones objetivas y subjetivas de las rosquillas finales se resumen en las Tablas III, IV y V.

TABLA III

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TABLA IV

4

TABLA V

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Análisis de los resultados de los experimentos

Se puede observar a partir de la Tabla III que la incorporación de polidextrosa LITESSE® en las formulaciones de rosquilla tuvo un efecto en la gravedad específica y el volumen de la rosquilla final. La gravedad específica disminuyó a medida que aumentaba el nivel de polidextrosa LITESSE® en la pasta de la rosquilla. Cuando se añadieron la fibra de avena y la proteína de soja individualmente a las pastas de rosquilla que tenían polidextrosa LITESSE®, la gravedad específica también aumentó. Sin embargo, cuando se añadieron la fibra de avena y la proteína de soja juntas en combinación con la polidextrosa LITESSE® en la formulación de la pasta de rosquilla, la gravedad específica disminuyó. Por lo tanto, parece que la incorporación de polidextrosa LITESSE® en la pasta de rosquilla conduce a un producto rosquilla final con más aire incorporado en la estructura. De este modo, la incorporación de polidextrosa LITESSE® en la pasta de rosquilla resulta en una rosquilla final más ligera y más expandida, tal como prefieren la mayoría de consumidores.

También se puede observar a partir de la Tabla III que los volúmenes de las rosquillas mejoraron respecto a la formulación de control cuando se añadió polidextrosa LITESSE® en la pasta de rosquilla. Los volúmenes de la rosquilla final fueron mayores cuando se añadió el 25% de polidextrosa LITESSE® a las rosquillas y cuando se añadió el 40% de polidextrosa LITESSE® en combinación con proteína de soja. De nuevo, esto demuestra que la adición de polidextrosa a la pasta de rosquilla da lugar a una rosquilla final con una estructura expandida.

Un resumen de los resultados de las mediciones subjetivas de las rosquillas finales se muestra en la Tabla IV. Las variables individuales utilizadas para determinar las puntuaciones indicadas en la Tabla IV se muestran en la Tabla VI. Se puede observar en la Tabla VI que el aspecto externo de la rosquilla final se evaluó respecto a la formación de estrella, la simetría, y el color de la corteza. El aspecto interno de la rosquilla final se midió respecto a la absorción de grasa, el grano, la textura, el color de miga, el aroma, el sabor, y el tacto en la boca. Para cada formulación de pasta de rosquilla de la Tabla VI se totalizó una puntuación final basada en una puntuación perfecta de 100. Las puntuaciones se resumen en la Tabla IV.

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(Tabla pasa a página siguiente)

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7

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Se puede observar a partir de la Tabla IV que la calidad total de las rosquillas fue similar a la de la formulación de la rosquilla de control cuando se utilizaba un 25% de polidextrosa LITESSE® como sustituto del azúcar. A medida que se aumentaba el nivel de polidextrosa LITESSE® en las rosquillas, la calidad disminuía. Sin embargo, la adición de fibra de avena con la polidextrosa mejoraba la calidad de la rosquilla respecto a las formulaciones que tenían polidextrosa sola. Cuando se incorporaba proteína de soja en las rosquillas, también disminuía la calidad. Las rosquillas de menor calidad se obtuvieron cuando se añadió fibra de avena y proteína de soja en combinación con el nivel más elevado de polidextrosa LITESSE®. La calidad disminuyó en las rosquillas a causa de parámetros internos y externos que incluían: baja formación de estrella, superficies inferiores agrietadas, grano que estaba abierto y contenía agujeros, textura y sabor pastosos, color de corteza ligeramente amarillo, y tacto en la boca graso.

Los resultados de los análisis del contenido de grasa y humedad de las rosquillas finales se muestran en la Tabla V. Se puede observar que el contenido de grasa de las rosquillas era el más elevado en la formulación de la pasta de control y en la formulación que incluía un 25% de sustitución de polidextrosa LITESSE® por el azúcar. Con la adición de niveles más elevados de polidextrosa LITESSE®, harina de avena, y proteína de soja, el contenido de grasa de las rosquillas finales disminuía. El contenido de humedad de las rosquillas disminuía con la adición de polidextrosa LITESSE® sola. Sin embargo, la humedad se mantenía similar a la de la formulación de control con la adición de fibra de avena.

Resumen de los Resultados del Ejemplo 1

El Ejemplo 1 muestra que la polidextrosa puede inhibir la absorción de grasa de alimentos fritos sin una disminución significativa de la calidad del producto. Además, la adición de fibra de avena o proteína de soja puede mejorar la absorción de grasa inhibiendo la acción de la polidextrosa. De hecho, se puede observar en las Tablas IV y V que cuando se sustituye el 40% del azúcar granulado por polidextrosa, y se añade fibra de avena a la formulación, se obtenían rosquillas de calidad similar a la de la formulación de control pero el contenido de grasa de la rosquilla final era significativamente menor que el del control. Por tanto, los alimentos fritos formulados a partir de pastas o masas que incluyen polidextrosa y otros aditivos, tales como fibra de avena y proteína de soja, tendrán un contenido reducido de grasa con un sabor y unas propiedades físicas comparables a las de un alimento frito convencional.

Ejemplo 2

Este ejemplo muestra además que la polidextrosa es efectiva en la reducción de la absorción de grasa en alimentos fritos. Además, muestra que se pueden utilizar otros aditivos alimentarios, tales como derivados de la celulosa y harina de soja, en combinación con la polidextrosa para mejorar adicionalmente los efectos inhibidores de la absorción de grasa de la polidextrosa y para aumentar las características alimenticias y de calidad globales del producto alimenticio frito con un contenido reducido de grasa.

Proceso experimental

Las rosquillas de control se prepararon según las formulaciones y métodos descritos en la Tabla VII. Se utilizó una formulación modificada para la producción de rosquillas con contenido de grasa reducido y se describe en la Tabla VIII. Se puede observar a partir de una revisión de la Tabla VIII que la formulación modificada de rosquilla incluía polidextrosa LITESSE®, un derivado de celulosa hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) vendido habitualmente bajo la marca registrada METHOCEL F-50, y harina de soja. Se realizaron variaciones adicionales de la fórmula, descritas a continuación, según la calidad del producto después de una prueba inicial. Los resultados experimentales de todas las variaciones de fórmula se indican en la Tabla IX.

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(Tabla pasa a página siguiente)

TABLA VII

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TABLA VIII

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Las rosquillas se prepararon en condiciones controladas. Las pastas de rosquilla se evaluaron subjetivamente durante el procesado y se midió la viscosidad utilizando el viscosímetro Brookfield. El depositante de la pasta se ajustó para producir rosquillas de peso aproximadamente igual. Las rosquillas fritas se evaluaron subjetivamente respecto al aspecto externo, el aspecto interno, y las características alimenticias y de calidad el día después de ser fritas.

El contenido de humedad de las rosquillas y el contenido total de grasa de las rosquillas se midieron mediante un método de secado al horno de dos etapas y una extracción Soxhlet, respectivamente (metodología Estándar de la AACC).

Resultados y discusión

Se realizaron diversas pruebas de fritura preliminares para estimar la calidad potencial de las variaciones de fórmulas modificadas. En estos productos no se midió el contenido de humedad y de grasa, sino que solamente se evaluaron subjetivamente las características de calidad como aceptables o inaceptables. Las pruebas preliminares incluían la producción de la formulación de prueba modificada con variaciones en el contenido de agua, el nivel de derivado de celulosa añadido y levadura. La fórmula de prueba modificada, sin variaciones, produjo una pasta espesa con grados variables de calidad. Un aumento en el agua añadida mejoró la calidad de la rosquilla final de contenido reducido de grasa, particularmente respecto a la formación de estrella, pero estas rosquillas eran relativamente densas y duras en comparación con las rosquillas de control. Cuando se añadieron mayores cantidades de agua a las formulaciones de la pasta, se requirieron mayores tiempos de interacción antes de freír.

Se realizaron pruebas continuas en las que las variaciones de fórmula se evaluaron más críticamente y el contenido de grasa y humedad se midieron en rosquillas de estándares de calidad razonables. Estas variaciones de fórmula se incluyen en la Tabla IX. La formulación de control de la Tabla VII era de buena calidad con la corteza inferior cerrada (fórmulas 1, 8 y 13 de la Tabla IX). Las cortezas superior e inferior eran ligeramente desiguales y la inferior era ligeramente más oscura que la corteza superior después de la fritura. Había una buena formación de estrella en el centro de la rosquilla de control y la parte anular era clara y estaba bien formada. El contenido promedio de grasa de las rosquillas preparadas con la fórmula de control de la Tabla VII fue del 29,5% \pm 2,1% en una base de un 0% de humedad.

La formulación de pasta modificada de la Tabla VIII (fórmula 2 de la Tabla IX) produjo pastas que eran relativamente gruesas y requerían 20 minutos de interacción antes del procesado. Las rosquillas producidas utilizando esta formulación de prueba modificada eran más oscuras que las de la fórmula de control y tenían una formación de estrella escasa y variable en el centro de la rosquilla. Estas rosquillas tenían en comparación un grano interno denso y compacto. Estas rosquillas tenían un contenido de grasa del 17,6% en una base de un 0% de humedad, que representaba una reducción aproximada del 40% de la grasa total en comparación con la rosquilla de control. Claramente, los efectos inhibidores de la absorción de grasa de la polidextrosa se muestran cuando se compara el contenido de grasa de la rosquilla de control preparada a partir de la formulación de la Tabla VII y la rosquilla con un contenido reducido de grasa preparada a partir de la Formulación de la Tabla VIII.

A la vista del descubrimiento de que la utilización de polidextrosa en la formulación de la Tabla VIII (formulación 2 de la Tabla IX) reducía la absorción de grasa de las rosquillas fritas, se prepararon variaciones adicionales de la formulación modificada de la Tabla VIII para determinar una formulación que optimizara las características alimenticias y de calidad, reduciendo también el contenido de grasa de la rosquilla frita.

Con el fin de mejorar las características de textura firmes y densas de las rosquillas de fórmula modificada, se redujo el nivel de clara de huevo y se añadió lecitina (formulación 3 de la Tabla IX). Estas rosquillas eran similares a las rosquillas de fórmula modificada pero de color ligeramente más claro. Las rosquillas de la formulación 3 tenían un contenido de grasa del 24,6% en una base de un 0% de humedad, que representa una reducción aproximada del 17% respecto a la rosquilla de control de la Tabla VII.

Se intentó reducir todavía más el contenido de grasa de las rosquillas producidas a partir de la formulación de la pasta modificada de la Tabla VIII reduciendo la grasa añadida a la fórmula de la pasta. En las formulaciones 4 y 5 de la Tabla IX, se disminuyó la cantidad de manteca vegetal en un 75% y un 50%, respectivamente, y, en cada una, se añadió un emulsionante comercial a las formulaciones en, aproximadamente, un 0,5% y un 1,0%, respectivamente. Esta variación de fórmula produjo rosquillas que eran demasiado gruesas para ser procesadas y, por lo tanto, no se continuaron las pruebas. Claramente, este intento de reducir adicionalmente el nivel de grasa de la rosquilla final mediante la reducción de la manteca vegetal en la pasta no tuvo éxito.

La formulación 6 de la Tabla IX se preparó con mayores niveles de agua en la pasta y un nivel reducido de HPMC de marca METHOCEL F-50 para reducir la viscosidad de la pasta y mejorar las características de procesado. En la formulación 6, había una formación de estrella muy buena en el centro de la rosquilla, pero la parte anular de la rosquilla estaba demasiado expandida, dando lugar a un aspecto de pelota. La parte inferior de esta rosquilla se agrietó durante la fritura y el exterior de la rosquilla era de color oscuro. El agrietamiento de la parte inferior teóricamente aumenta la absorción de grasa durante la fritura. Las rosquillas de fórmula 6 tenían un contenido de grasa igual que el de la fórmula de control. Es probable que la disminución del nivel de HPMC en esta formulación condujera a un aumento del contenido de grasa respecto a la formulación modificada de la rosquilla de la Tabla VIII.

La cantidad de agua añadida a la pasta de la rosquilla se incrementó adicionalmente para mejorar de nuevo la viscosidad y las características de fabricado (fórmula 7 de la Tabla IX). Las rosquillas eran similares en las características evaluadas subjetivamente y en el contenido de grasa respecto a aquellas preparadas con la fórmula 6, que tenían un contenido de grasa similar al de la rosquilla de control. Por tanto, parece que el nivel reducido de HPMC afectaba de manera adversa la inhibición de la absorción de grasa de estas formulaciones modificadas de rosquilla.

La fórmula 8 de la Tabla IX era una repetición de la fórmula de control descrita en la Tabla VII.

El nivel de harina de soja añadida se redujo en la fórmula 9 de la Tabla IX, y el nivel de agua añadida en la pasta se mantuvo como el de la fórmula 7 de la Tabla IX. Las características de calidad de estas rosquillas fueron buenas. Las rosquillas eran ligeramente mayores de tamaño que en las otras variaciones de prueba y el color de la rosquilla era más uniforme. Estas rosquillas eran similares a la rosquilla de control, y el contenido de grasa era incluso superior al del control. Queda bien establecido con estos resultados que la harina de soja reducía la absorción de grasa.

Con excepción de la fórmula 13 de la Tabla IX (que era una fórmula de control como en la Tabla VII), las formulaciones de prueba restantes se prepararon sin dextrosa añadida para reducir el nivel elevado de oscurecimiento que se producía durante la fritura de las formulaciones de prueba. El nivel de HPMC de marca METHOCEL F-50 se aumentó en la fórmula 10 hasta un nivel del 0,7% del peso de harina, y también se aumentó la pasta añadida. Estas rosquillas tenían una buena formación de estrella y una simetría relativamente buena. Las rosquillas eran más ligeras que aquellas producidas con la fórmula 6, aunque todavía eran ligeramente más oscuras que las rosquillas preparadas con la fórmula de control. La superficie inferior de las rosquillas se agrietó. El contenido de grasa de las rosquillas preparadas con la fórmula 10 de la Tabla IX fue, aproximadamente, el 10% menor que el del control. Parece que el aumento del nivel de HPMC reducía adicionalmente la absorción de grasa de las rosquillas. Se espera que derivados de celulosa de categoría alimentaria similar, tales como la carboximetilcelulosa, la metilcelulosa, la hidroxietilcelulosa, y la hidroxipropilcelulosa, tengan un efecto similar.

La fórmula 11 de la Tabla IX se preparó con una cantidad reducida de clara de huevo y con lecitina añadida, manteniendo el nivel elevado de agua añadida en la pasta y eliminando la dextrosa añadida. Sin embargo, durante el procesado, se disolvió la polidextrosa LITESSE® en agua antes del mezclado con el fin de disolver completamente la estructura cristalina. Esto se realizó para eliminar puntos cristalinos que se formaban en la superficie de las rosquillas en todas las otras formulaciones de prueba. Estas rosquillas eran de calidad similar a las fórmulas anteriores y disolviendo la polidextrosa LITESSE® no se eliminaron los puntos cristalinos.

En la fórmula 12 de la Tabla IX, el nivel de HPMC volvió al nivel utilizado en la fórmula modificada original de la Tabla VIII, se aumentaron los sólidos de clara de huevo, y se aumentó el nivel de agua añadido. El contenido de grasa de estas rosquillas se redujo en un 23% en comparación con la rosquilla de control.

La fórmula 13 de la Tabla IX era una repetición de la fórmula de la rosquilla de control de la Tabla VII.

Las dos últimas variaciones de fórmula, las fórmulas 14 y 15 de la Tabla IX, incluían un aumento de la harina de soja, y en la fórmula 15, también se aumentó el nivel de agua añadida. En la fórmula 14, la harina de soja se sustituyó por harina de pan. Estas rosquillas tenían una buena formación de estrella y eran ligeramente más oscuras que las rosquillas de control. Las características internas eran compactas y ligeramente firmes en comparación con el control. La reducción de la absorción de grasa en comparación con la rosquilla de control fue del 31,3% y del 27,2% respectivamente, indicando que el aumento de la harina de soja mejora los efectos inhibidores de la absorción de grasa de la polidextrosa.

Dado que las rosquillas finales producidas a partir de las pastas de las Fórmulas 14 y 15 tenían contenidos de grasa significativamente menores, se estudiaron extensamente las características alimenticias y de calidad de las rosquillas finales de las fórmulas 13, 14 y 15. Los resultados de estas pruebas de las características alimenticias y de calidad se muestran en la Tabla X.

TABLA IX

11

TABLA X

12

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Tal como se detalla anteriormente, la fórmula 13 era una rosquilla de control preparada a partir de la formulación de la Tabla VII, la fórmula 14 era una modificación de la fórmula de la Tabla VIII en la que se aumentó la harina de soja un 2% respecto al peso de harina y se disminuyó la harina de pan consecuentemente, y la fórmula 15 era una modificación de la fórmula 14 en la que se añadió un 2% más de agua. Por tanto, las pastas de rosquilla modificadas de las fórmulas 14 y 15 incluían el 13,73% del peso de harina de polidextrosa LITESSE®, el 15,1% del peso de harina de harina de soja, y el 1,31% del peso de harina de HPMC.

En referencia a la Tabla X, se puede observar que las pruebas de las características alimenticias y de calidad de las rosquillas finales de fórmulas 13, 14, y 15 muestran que las rosquillas con un contenido reducido de grasa preparadas a partir de las fórmulas 14 y 15 tienen, prácticamente, las mismas puntuaciones alimenticias y de calidad que las rosquillas de control. Por ejemplo, la puntuación total en todas las características alimenticias y de calidad de la rosquilla de control es 81 de 100, mientras que las rosquillas con reducción de grasa de las fórmulas 14 y 15, que mostraban una reducción del contenido de grasa del 30% respecto a las rosquillas de control, tienen unas puntuaciones totales de 79 y 79,75, respectivamente. De hecho, las rosquillas con un contenido de grasa reducido tienen, prácticamente, las mismas puntuaciones respecto a las características de aroma y sabor (12) que la rosquilla de control (13). Además, las rosquillas con un contenido reducido de grasa no tienen el tacto en la boca graso que se había descrito para las rosquillas de control. También se puede observar a partir de la Tabla IX que las rosquillas de las fórmulas 14 y 15 tienen un nivel de humedad superior que la rosquilla de control, indicando que las rosquillas con un contenido de grasa reducido no tienen el sabor seco que frecuentemente está presente en los productos alimenticios con un contenido reducido de grasa.

Resumen de los Resultados del Ejemplo 2

El Ejemplo 2 muestra, además, que la polidextrosa puede inhibir la absorción de grasa de alimentos fritos, manteniendo la calidad del producto. Además, la adición de un derivado de celulosa y de harina de avena con la polidextrosa puede mejorar la acción inhibidora de la absorción de grasa de la polidextrosa, aumentar el contenido de humedad, y ayudar a producir un producto alimenticio frito final con características alimenticias y de calidad comparables a las de un producto alimenticio frito convencional. De hecho, se puede observar a partir de la Tabla X que cuando se añaden polidextrosa, HPMC y fibra de avena en una formulación de pasta de rosquilla, se pueden obtener rosquillas finales con un contenido significativamente reducido de grasa y de igual calidad que las rosquillas convencionales. Por tanto, los productos alimenticios fritos formulados a partir de pastas o masas que incluyen polidextrosa y otros aditivos, tales como derivados de celulosa y harina de avena, tendrán un contenido reducido de grasa y un contenido de humedad aumentado junto con unas propiedades físicas y de sabor comparables a las de un producto alimenticio frito convencional.

De este modo, se ha observado que se proporciona un método para reducir la absorción de grasa en productos alimenticios fritos. El método descrito tiene ventajas sobre métodos anteriores, ya que el producto alimenticio frito final tiene un contenido reducido de grasa, niveles de humedad mejorados y propiedades físicas y de sabor comparables a las de un producto alimenticio frito convencional.

Claims

1. Método de preparación de un producto alimenticio frito con un contenido reducido de grasa, que incluye las etapas de:

formación de una masa combinando harina, azúcar, levadura, agua y una cantidad efectiva de polidextrosa para reducir la captación de grasa de la masa durante la fritura con respecto a una masa similar sin polidextrosa; y

fritura de la masa.

2. Método, según la reivindicación 1, en el que la polidextrosa está presente en una cantidad entre el 13 por ciento y el 17 por ciento del peso de harina.

3. Método, según cualquiera de las reivindicaciones 1-2, en el que el producto alimenticio frito es una rosquilla.

4. Método, según cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en el que la masa incluye además fibra.

5. Método, según la reivindicación 4, en el que la fibra es fibra de avena.

6. Método, según la reivindicación 5, en el que la fibra de avena está presente en una cantidad aproximada de un 2 por ciento del peso de harina.

7. Método, según cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en el que la masa incluye además proteína de soja.

8. Método, según la reivindicación 7, en el que la proteína de soja está presente en una cantidad aproximada de un 2 por ciento del peso de harina.

9. Método, según cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en el que la masa incluye además un derivado de celulosa seleccionado entre carboximetilcelulosa, metilcelulosa, hidroxietilcelulosa, hidroxipropilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa.

10. Método, según la reivindicación 9, en el que el derivado de celulosa es hidroxipropilmetilcelulosa.

11. Método, según la reivindicación 10, en el que la hidroxipropilmetilcelulosa está presente en una cantidad entre el 1 por ciento y el 2 por ciento del peso de harina.

12. Método, según cualquiera de las reivindicaciones 1-11, en el que la harina es una mezcla de harinas que incluye harina de avena.

13. Método, según la reivindicación 12, en el que la harina de avena está presente en una cantidad entre el 13 por ciento del peso de harina y el 16 por ciento del peso de harina.

14. Método, según la reivindicación 3, en el que la masa es una pasta, la harina incluye harina de pastelería, harina de pan y harina de avena, y la masa también incluye hidroxipropilmetilcelulosa.

15. Método, según la reivindicación 14, en el que la harina de avena está presente en una cantidad entre el 13 por ciento del peso de harina y el 16 por ciento del peso de harina, y la hidroxipropilmetilcelulosa está presente en una cantidad del 1 por ciento al 2 por ciento del peso de harina.

16. Masa útil para preparar un producto alimenticio frito que tiene un contenido reducido de grasa, comprendiendo la masa harina, azúcar, levadura, agua y una cantidad efectiva de polidextrosa para reducir la captación de grasa de la masa durante la fritura con respecto a una masa similar sin polidextrosa.

17. Masa, según la reivindicación 16, en la que la polidextrosa está presente en una cantidad entre el 13 por ciento y el 17 por ciento del peso de harina.

18. Masa, según cualquiera de las reivindicaciones 16-17, en la que el producto alimenticio frito es una rosquilla.

19. Masa, según cualquiera de las reivindicaciones 16-18, que incluye además fibra de avena.

20. Masa, según la reivindicación 19, en la que la fibra de avena está presente en una cantidad aproximada del 2 por ciento del peso de harina.

21. Masa, según cualquiera de las reivindicaciones 16-20, que incluye además proteína de soja.

22. Masa, según la reivindicación 21, en la que la proteína de soja está presente en una cantidad aproximada del 2 por ciento del peso de harina.

23. Masa, según cualquiera de las reivindicaciones 16-22, que incluye además un derivado de celulosa seleccionado entre carboximetilcelulosa, metilcelulosa, hidroxietilcelulosa, hidroxipropilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa.

24. Masa, según la reivindicación 23, en la que el derivado de celulosa es hidroxipropilmetilcelulosa.

25. Masa, según la reivindicación 24, en la que la hidroxipropilmetilcelulosa está presente en una cantidad entre el 1 por ciento y el 2 por ciento del peso de harina.

26. Masa, según cualquiera de las reivindicaciones 16-25, en la que la harina es una mezcla de harinas que incluye la harina de avena.

27. Masa, según la reivindicación 26, en la que la harina de avena está presente en una cantidad entre el 13 por ciento del peso de harina y el 16 por ciento del peso de harina.