ES2304275A1

ES2304275A1 - Metodo de obtencion de salsas con carne para consumo inmediato envasadas en bolsas de plastico flexible.

Info

Publication number: ES2304275A1
Application number: ES200502825A
Authority: ES
Inventors: Jose Barbosa Machado Neto
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-03-04
Filing date: 2005-11-17
Publication date: 2008-10-01
Anticipated expiration: 2025-11-17
Also published as: GB2423690A; ES2304275B1; BRPI0503009A; GB0522625D0; ITRM20050621A1; FR2884117A1; DE102005053429A1

Abstract

¿Método de obtención de salsas con carne para consumo inmediato, envasadas en bolsas de plástico flexible¿. Concierne a un método de obtención de un artículo alimenticio para consumo inmediato, preferentemente ¿salsa del tipo boloñesa¿ envasado en embalaje flexible tipo saco, apto para ser mantenido estable a temperatura ambiente, no necesitando, de esta manera, refrigeración para su conservación, transporte, almacenaje y/o exposición de venta; más particularmente se trata de un método de conservación del producto alimenticio ¿Salsa Boloñesa¿ que mantiene de manera natural todas sus características y calidad sin necesidad de una cadena de frío (enfriamiento y/o congelación) para tal fin. El referido método de fabricación podrá ser aplicado en diversos tipos diferentes de salsas que hoy generalmente se encuentran a la venta mantenidas bajo refrigeración.

Description

Método de obtención de salsas con carne para consumo inmediato, envasadas en bolsas de plástico flexible.

Sector de la técnica

La presente invención se refiere a un método de obtención de un producto alimenticio para consumo inmediato, preferentemente "salsa del tipo boloñesa" envasada en un bolsa flexible, tipo saco, más conocida en inglés como "pouch", apto para mantenerse estable a temperatura ambiente, no necesitando, de esta manera, refrigeración para su conservación, transporte, almacenamiento y/o exposición para venta. La invención concierne, más particularmente, a un método de conservación de "salsa boloñesa" que mantiene de manera natural todas sus características y calidad sin la necesidad de una cadena de frío (enfriamiento y/o congelación) para tal fin.

El referido método de obtención podrá ser aplicado a tipos diferentes de salsas que hoy generalmente se encuentran a la venta refrigeradas.

Estado de la técnica anterior

Según es conocido, las salsas de tomate del tipo "listas para consumo" son confeccionadas a base de pulpa de tomate levemente concentrada, con la adición o no de ingredientes, la cual pulpa puede presentarse tamizada o con pequeños pedazos de tomate. Algunas salsas de tomate ya vienen acompañadas de carne triturada, o molida, conocidas por "salsa boloñesa", pero tal como es sabido, la cantidad de carne es extremadamente mínima, no comparándose a la tradicional salsa boloñesa preparada con la correcta porción de carne triturada.

Muchas de estas salsas listas para un consumo inmediato son envasadas en latas de acero inoxidable o cajas de tipo "larga vida", presentando estos embalajes unas condiciones de preservación del producto listo para consumo, por un determinado período.

Pero, según es sabido, para que las salsas se conserven envasadas, tal como se ha descrito arriba, y puedan también mantenerse en ausencia de refrigeración, las mismas contienen conservantes, hecho éste que desnaturaliza el gusto natural, que, para muchos consumidores es preponderante para elegir otras formas de preparación, tal como por ejemplo, la opción de "platos preparados", que, como se sabe, están más elaborados y producidos de manera que se aproximan al gusto "casero".

Entretanto, como es sabido por los fabricantes de platos preparados para consumo inmediato, incluyendo aquéllos que contienen salsas de tomate y también salsas del tipo boloñesa, por el hecho de que la pulpa de tomate contiene en su formulación carne bovina, resulta condición obligatoria la necesidad de refrigeración y/o congelación de estos productos durante toda la cadena, desde la fabricación, pasando por el transporte y almacenamiento hasta la exposición para venta, para asegurar la conservación de las características originales y la calidad de los mismos, retardando el proceso de degradación microbiológica, enzimática, y fisicoquímica, pues, sin la cadena de frío aquí mencionada, después de un determinado espacio de tiempo el producto se volvería inadecuado para el consumo.

En el caso de los productos tipo "salsas" comercializadas con carne bovina en su formulación, que ya vienen condimentadas y cocidas/asadas/fritas, esta necesidad se torna aún más presente.

Para un mejor entendimiento de los objetivos de la presente invención, se detalla seguidamente un manera de proceder del estado de la técnica, donde es utilizada salsa (pulpa) de tomate acondicionada en lata de acero inoxidable o caja de "larga vida", en donde la mencionada salsa servirá de base para la preparación de salsa boloñesa, con el objetivo de acercarse a la preparación casera:

a): Se compra una lata/caja de salsa (pulpa) de tomate;

b): Se compra una porción de carne triturada, que debe ser "dorada" en olla al fuego, al mismo tiempo que es guisada junto con el condimento (cebolla, ajo, perejil, etc.); y

c): Se coloca la carne dorada y guisada con condimento junto con la salsa de tomate dejando reposar por algunos minutos para obtener la "Salsa Boloñesa" pronta para ser utilizada.

La "Salsa Boloñesa", tal como se preparó arriba, a pesar de ser bastante popular, cuando está prevista para un consumo posterior se recomienda que permanezca bajo refrigeración por un máximo de 3 días.

Por lo demás, no todos aquéllos que preparan este tipo de alimento están técnicamente habilitados, o mejor, no poseen todos los conocimientos necesarios para conservar debidamente el alimento preparado, repercutiendo todo ello, por lo tanto, en una merma y pérdida del alimento preparado. Así, se concluye que este tipo de salsa, por más apreciada que sea, no resulta adecuada para almacenamiento, es decid se aconseja preparar el producto cada vez que se consuma.

Breve explicación de la invención

Con el objetivo de eliminar los inconvenientes de la técnica, el solicitante que opera en el ramo alimenticio desarrolló el presente método de obtención de un producto alimenticio para consumo inmediato, preferentemente "salsa del tipo boloñesa" envasado en bolsa flexible tipo saco, más conocido en inglés por "pouch", apto para ser mantenido estable a temperatura ambiente, no necesitando, de esta manera, refrigeración para su conservación, transporte, almacenamiento y/o exposición de venta, con la posibilidad, por lo tanto, de ser almacenado inmediatamente después del proceso de producción a temperatura ambiente, no requiriendo consecuentemente transporte en vehículos con cámaras de refrigeración hasta un Centro de Distribución y/o punto de venta.

El producto, obtenido de acuerdo al presente método, una vez dentro del establecimiento comercial donde se expenderá, podrá ser expuesto en exhibidores comunes, es decid no es necesario instalarlo en exhibidores frigoríficos.

El consumidor, por otro lado, al adquirir el producto exhibido a temperatura ambiente podrá transportarlo por horas o días dentro de su vehículo, sin la necesidad de cuidados especiales con la temperatura, pues el producto, además de no necesitar refrigeración, soporta variaciones bruscas de temperatura, con la posibilidad, por ejemplo, que el consumidor pueda mantener el producto almacenado en su finca y/o casa de campo, o aún en campamentos, días y meses, sin poseer siquiera refrigerador o cámara, bastando solamente con mantener el embalaje intacto, o sea, herméticamente sellado, puesto que tanto la calidad como las características originales del producto se mantendrán, estando el producto listo para consumo en cualquier momento, siendo suficiente con calentarlo.

Se trata de un producto que puede ser servido en cualquier momento sin condiciones especiales de preparación y teniendo el consumidor la seguridad que estará sirviendo un producto de excelente calidad, atendiendo a sus expectativas, pues, tal como quedará demostrado, se trata de un método de obtención de salsa de tomate y carne bovina triturada en cantidades ideales, representativas de la verdadera salsa boloñesa.

El embalaje tipo "pouch" aporta además como ventaja al consumidor el hecho de que el producto puede ser introducido en un horno de microondas, donde puede ser calentado sin necesidad de retirarlo de su embalaje original.

Tal hecho, por sí solo, hace que la gran mayoría de los consumidores, distribuidores y comerciantes resulten ampliamente beneficiados en diversos sentidos.

Breve descripción de los dibujos

Complementando la presente descripción, para obtener una mejor comprensión de las características de la presente invención y de acuerdo con una preferente realización práctica de la misma, se acompaña esta descripción de un conjunto de dibujos, donde, de manera ejemplificada, aunque no limitativa, se ha representado lo siguiente:

La figura 1 ilustra un diagrama de flujo representativo del método de obtención ahora innovado; y

Las figuras 2 y 3 ilustran una representación preferente del embalaje de tipo saco ("pouch") en vista frontal y posterior.

Descripción detallada de la invención

La presente invención se refiere a un "Método de obtención de salsas para consumo inmediato, envasadas en bolsas de plástico flexible" preferentemente "salsa del tipo boloñesa" (m) empaquetada en un embalaje flexible tipo saco (BL), conocido en inglés por "pouch", cuyo borde periférico está sellado térmicamente. El referido método de obtención permite que la salsa (m) empaquetada en un embalaje tipo saco (BL) sea mantenida estable a temperatura ambiente, no necesitando, de esta manera, refrigeración para su conservación, transporte, almacenamiento y/o exposición de venta y almacenamiento para consumo.

El presente método de obtención de "salsa boloñesa" consiste en las siguientes etapas:

1): Recepción de la Materia Prima: Todos los ingredientes -carne bovina, tomate y otras materias primas- así como los embalajes, se reciben de acuerdo con la especificación técnica de cada uno;

2): Proceso de preparación de los ingredientes y materias primas para confección del producto, incluyendo procesamiento de los ingredientes carne bovina y salsa;

3): Embalaje: después de la colocación de la cantidad correcta de carne triturada cocida, condimentada y dorada, así como de la dosificación de la salsa de tomate guisada y condimentada dentro de unos sacos de plástico especial, la máquina de empaquetar retira el oxígeno existente dentro de estos sacos e inmediatamente procede al sellado de los mismos;

4): Esterilización: después de ser herméticamente sellados, los embalajes tipo saco son encaminados a un proceso de esterilización en autoclaves;

5): Enfriamiento: después de esterilizados, los embalajes deben ser enfriados rápidamente en agua clorada (5ppm) hasta alcanzar una temperatura de 35ºC, de forma que retengan calor suficiente para secarlos;

6): Incubación: Después del enfriamiento, una de cada 1000 unidades es recogida e incubada en una sala, cuya temperatura deberá variar entre 34ºC a 38ºC, durante un período mínimo de 10 días, con la finalidad de estimular el crecimiento de microorganismos que pueden, si ocurriera algún fallo en el proceso de esterilización, estar presentes en el producto; aún durante el proceso de incubación diversos análisis microbiológicos son realizados en el producto, para garantizar que el mismo se encuentra realmente estéril y seguro para consumo humano;

7): Embalaje secundario: después de la esterilización, enfriamiento e incubación, el producto no necesita más cuidados especiales, y puede ser acondicionado en cajas y exhibidores, para su transporte y comercialización.

8): Almacenamiento a temperatura ambiente: Este proceso se realiza en una sala de embalaje auxiliar, que es mantenida a temperatura ambiente. Los embalajes secundarios son debidamente identificados, conteniendo lote y fecha de caducidad, entre otros datos, pasando por un proceso de comprobación visual de los embalajes y aún por una rotulación y limpieza, con las observaciones debidamente registradas.

9): Expedición.

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La etapa 1) de recepción de materia prima, comprende las siguientes operaciones:

I): Recepción de Carne "in natura", es decir, en su estado natural, en un local aséptico, con control de temperatura, contando con toda la infraestructura necesaria para la realización de una completa comprobación y control del producto;

II): Recepción de materia prima: Tanto la recepción del condimento como de la salsa de tomate se realizan en un ambiente aséptico y refrigerado, contando con toda la infraestructura para la realización de la recepción y de la comprobación de todas las materias primas de acuerdo con sus especificaciones;

III): Almacenamiento en una cámara pulmón o de acumulación: donde los productos deberán ser almacenados de acuerdo con sus especificaciones, garantizando de esta manera el mantenimiento de la estabilidad y características de cada uno hasta el momento de la preparación de la "Salsa Boloñesa"; y

IV): Recepción de los embalajes (láminas o películas para confección de las bolsas tipo saco).

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El proceso de preparación y adecuación del producto "salsa boloñesa", comprende las siguientes etapas:

a): Reinspección de las materias primas;

b): Triturado de la Carne: transferencia de las carnes recibidas inspeccionadas y almacenadas en cámaras frigoríficas hacia unas máquinas de triturado industriales;

c): Tratamiento del agua: toda el agua utilizada en el proceso de fabricación pasa por un proceso de filtración, utilizándose varias secuencias de filtro, garantizando la calidad del agua a ser utilizada, según se describe a continuación:

\bullet: Dosificación de Cloro: se emplea una unidad equipada con una bomba peristáltica comandada por una placa electrónica con control de velocidad del motor, temporizador de retardo para entrada de dosificación, con tiempo de 0 a 3 minutos, con la posibilidad de elegir el tiempo de entrada del producto antes o después, indicado en la placa a través de comandos adecuados;

\bullet: Filtración en filtro pulidor: Filtro de polipropileno (elemento filtrante de 50 \mum)

\bullet: Decloración: Carbón activado Gr (extracción de cloro a través de filtro de carbón).

\bullet: Filtración en filtro pulidor: Filtro de polipropileno (elemento filtrante de 10 \mum).

d): Precocción de la carne triturada o picada: en este proceso las carnes son transferidas automáticamente a través de una cinta transportadora desde las máquinas de triturado industriales hasta unas unidades de cocinado en continuo. El proceso comprende:

\bullet: Alimentación a las unidades de cocinado;

\newpage

\bullet: Cocción previa de la carne triturada en agua tratada, por un tiempo mínimo de 10 minutos, a temperatura de hervor del agua; y

\bullet: Supervisión de la temperatura de hervor del agua (100ºC) cada hora.

e): Mezclado: donde la carne, después de ser cocida en las unidades de cocinado, es transferida a través de unos transportadores de tornillo sin fin, de acero inoxidable 304, con acabado sanitario, especialmente elaborados para esta finalidad; en el mezclador se adiciona la carne triturada precocida con todos los ingredientes, efectuándose una mezcla;

f): Dorado circular: donde la carne será dorada a través de un sistema de irradiación por luces infrarrojas también especialmente construido para esta finalidad, sin necesidad del uso de aceites o grasas;

g): Rayos-X - para detección de posibles objetos extraños que accidentalmente puedan estar presentes junto a la carne triturada, cocida y dorada, como por ejemplo, metal, hueso, plástico y otros;

h): Pesado en balanza electrónica (dosificadora) para carne triturada, cocida, condimentada y dorada con la finalidad de acondicionamiento de la cantidad correcta de carne dentro de cada embalaje flexible tipo saco.

i): Dosificador de Salsa, con la finalidad de proporcionar una dosificación de la cantidad correcta de salsa dentro de los sacos donde ya se encuentran las carnes;

j): Embalaje mecánico al vacío, que comprende la colocación de una cantidad correcta (dosificada por peso) de carne triturada cocida, condimentada y dorada, así como de una cantidad dosificada de la salsa de tomate guisada y condimentada dentro de las bolsas de plástico tipo saco, especiales y la retirada mediante una máquina de empaquetar del oxígeno existente dentro de estas bolsas, procediendo inmediatamente al sellado de las mismas.

Las bolsas herméticamente cerradas son enviadas a un autoclave para esterilización (etapa 4 anteriormente explicada).

El producto obtenido según el presente método puede ser mantenido estable a temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeración para su conservación, transporte, almacenamiento y/o exposición de venta. El producto alimenticio "Salsa Boloñesa" mantiene de manera natural todas sus características y calidad sin necesidad de una cadena de frío (enfriamiento y/o congelación). Por lo tanto, el referido método de fabricación podrá ser aplicado en diversos tipos de salsas que hoy generalmente se encuentran a la venta bajo refrigeración.

Ha de indicarse que la presente invención no ha de entenderse limitada a los detalles y etapas descritos hasta este punto, siendo realizable bajo otras modalidades y pudiendo ser practicada o ejecutada de varias maneras, y teniendo la terminología empleada una simple finalidad de descripción y no de limitación del ámbito de la invención, el cual queda definido por las siguientes reivindicaciones.

Claims

1. Método de obtención de salsas con carne para consumo inmediato, envasadas en bolsas de plástico flexible, preferentemente "salsa del tipo boloñesa" (m) con el borde periférico de la bolsa de embalaje sellado térmicamente; estando caracterizado dicho método por comprender las siguientes etapas:

1): Recepción de materia prima: todos los ingredientes -carne bovina, tomate y otras materias primas- así como los embalajes, son recibidos de acuerdo con la especificación técnica de cada uno;

3): Embalaje: después de la colocación de la cantidad correcta de carne triturada cocida, condimentada y dorada, así como de la dosificación de la salsa de tomate guisada y condimentada dentro de unas bolsas de plástico, una máquina de empaquetar extrae el oxígeno existente dentro de estos sacos e inmediatamente procede al sellado de los mismos;

4): Esterilización: después de ser sellados herméticamente, las bolsas son encaminadas a un proceso de esterilización en autoclaves;

5): Enfriamiento: después de su esterilización, los embalajes son enfriados rápidamente en agua clorada (5ppm) hasta alcanzar una temperatura de 35ºC, de forma que retengan calor suficiente para secarlos;

6): Incubación: Después del enfriamiento es recogido un embalaje de cada lote de 1000 unidades e incubado en una sala, cuya temperatura deberá variar entre 34ºC a 38ºC, durante un período mínimo de 10 días, con la finalidad de estimular el crecimiento de microorganismos que pueden, si ocurriera algún fallo en el proceso de esterilización, estar presentes en el producto; aún durante el proceso de incubación son realizados diversos análisis microbiológicos en el producto, para garantizar que el mismo se encuentra realmente estéril y seguro para consumo humano;

7): Embalaje secundario: Después de la esterilización, enfriamiento e incubación, el producto es acondicionado en cajas y expositores para su transporte y comercialización.

8): Almacenamiento a temperatura ambiente: Este proceso se realiza en una sala de embalaje, que es mantenida a temperatura ambiente y en donde los embalajes secundarios son debidamente identificados, conteniendo lote y fecha de validez, entre otros, pasando por un proceso de comprobación visual de los embalajes y además por rotulación y limpieza, siendo las observaciones debidamente registradas; y

9): Expedición,

permitiendo con ello que la salsa (m) empaquetada en un embalaje tipo saco (BL) sea mantenida estable a temperatura ambiente, no necesitando refrigeración para su conservación, transporte, almacenamiento y/o exposición de venta y almacenamiento para consumo.

2. Método, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la etapa de recepción de materia prima, comprende las siguientes sub-etapas:

I): Recepción de "Carne in natura": en local aséptico y con control de temperatura, contando con toda la infraestructura necesaria para la realización de una completa comprobación y control del producto;

II): Recepción de materia prima: Tanto la recepción del condimento como de la salsa de tomate son realizados en un ambiente aséptico y refrigerado contando con toda la infraestructura para realización de la recepción y de la comprobación de todas las materias primas de acuerdo con sus especificaciones;

III): Almacenamiento en una Cámara pulmón: donde los productos se acumulan y son almacenados de acuerdo con sus especificaciones, garantizando de esta manera el mantenimiento de la estabilidad y característica de cada uno hasta el momento de la preparación de la "Salsa Boloñesa"; y

IV): Recepción de los embalajes (filmes para confección de los sacos).

3. Método, de acuerdo con las reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de que para el proceso de preparación y adecuación del producto "salsa boloñesa", se siguen las siguientes etapas:

a): Reinspección de las materias primas;

b): Triturado de la Carne: transferencia de las carnes recibidas inspeccionadas y almacenadas en cámaras frigoríficas hacia unas máquinas de triturado industrial;

c): Tratamiento del agua: toda el agua utilizada en el proceso de preparación pasa por un proceso de filtración, utilizándose secuencias de filtro, garantizando la calidad del agua a ser utilizada, comprendiendo:

\bullet: Dosificación de Cloro: se emplea una unidad equipada con una bomba peristáltica comandada por una placa electrónica con control de velocidad del motor, temporizador de retardo para entrada de dosificación, con tiempo de 0 a 3 minutos, con la posibilidad de elegir el tiempo para entrada del producto antes o después, indicado en la placa a través de comandos adecuados;

\bullet: Filtración en filtro pulidor: Filtro polipropileno (elemento filtrante de 50 \mum);

\bullet: Decloración: Carbón activado Gr (remoción de cloro a través de filtro de carbón);

\bullet: Filtración en filtro pulidor: Filtro polipropileno (elemento filtrante de 10 \mum);

d): Precocción de la carne triturada: en este proceso las carnes son transferidas automáticamente a través de una cinta transportadora desde las máquinas de triturado industrial hasta unas unidades de cocinado en continuo, comprendiendo:

\bullet: Alimentación a las unidades de cocinado;

\bullet: Cocción previa de la carne triturada en agua tratada por un tiempo mínimo de 10 minutos, a temperatura de hervor del agua; y

\bullet: Supervisión de la temperatura de hervor del agua (100ºC) cada hora;

e): Mezclado: donde la carne, después de ser cocida en las unidades de cocinado, es transferida a través de transportadores de tornillo sin fin de acero inoxidable 304, con acabado sanitario especialmente elaboradas para esta finalidad; en el mezclador se adiciona la carne triturada precocida con todos los ingredientes y se efectúa una mezcla;

f): Dorado circular: donde la carne será dorada a través de un sistema de luces infrarrojas sin necesidad del uso de aceites o gorduras, también especialmente construido para esta finalidad;

g): Rayos-X - para detección de posibles objetos extraños que puedan estar accidentalmente junto a la carne triturada, cocida y dorada, como por ejemplo, metal, hueso, plástico y otros;

h): Pesado en balanza electrónica para carne triturada, cocida, condimentada y dorada, con la finalidad de acondicionamiento de la cantidad correcta de carne dentro de cada embalaje flexible tipo saco;

j): Embalado mecánico al vacío después de la colocación de la cantidad correcta de carne triturada cocida, condimentada y dorada, así como la dosificación de la salsa de tomate guisada y condimentada dentro de los sacos plásticos, retirando la máquina de empaquetar el oxígeno existente dentro de estos sacos y procediendo inmediatamente al sellado de los mismos, que pasarán ulteriormente a la citada etapa de esterilización.