ES2294649T3

ES2294649T3 - Composiciones de peliculas comestibles para procesar productos carnicos.

Info

Publication number: ES2294649T3
Application number: ES05252359T
Authority: ES
Inventors: Reg Macquarrie
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-04-15
Filing date: 2005-04-15
Publication date: 2008-04-01
Anticipated expiration: 2025-04-15
Also published as: US8728561B2; EP1586243B1; DE602005001881T2; EP1586243A1; DE602005001881D1; ATE369044T1; US20050238792A1

Abstract

Una composición de una película uniforme para el envasado de productos cárnicos, que comprende: al menos 5% en peso de gelatina; un material formador de película que comprende un carragenato y uno o más carbohidratos o proteínas; y de 8 a 25% en peso de agua, en la que la gelatina supone 30 a 55% en peso y el carragenato hasta 50% del peso total de la gelatina más dicho material formador de película.

Description

Composiciones de películas comestibles para procesar productos cárnicos.

Campo de la invención

Se ha fabricado una nueva formulación de una película que combina una gelatina y uno o más hidrocoloides distintos, para uso en el tratamiento de jamón y productos cárnicos ahumados. La película se puede usar en forma tubular y como envoltura para las salchichas.

Antecedentes de la invención

Se han desarrollado varios tipos diferentes de película para uso en la producción de carnes ahumadas y productos enmallados. Aunque estas películas proporcionan un rendimiento superior, comparadas con las películas de colágeno anteriores, no cumplen las expectativas en dos aspectos:

1.: Las películas no se adhieren a la carne tan bien como las películas de colágeno convencionales; y

2.: Las películas en el producto terminado no son de una apariencia tan brillante y atractiva como el colágeno.

Se ha descubierto que mediante la inclusión de una cantidad adecuada de una gelatina de peso molecular medio a alto, se producen películas que han mejorado significativamente la adherencia a los productos cárnicos. Estos productos terminados han mejorado también el brillo y la apariencia de las superficies.

Compendio de la invención

Con miras a la producción de películas para envasar carne que tienen unas propiedades superiores de adherencia y comunican una apariencia brillante y atractiva a los productos cárnicos terminados envueltos en las películas, usando técnicas convencionales para moldear películas a partir de una solución acuosa se han preparado composiciones de películas comestibles según la reivindicación 1, en las que el material formador de película consiste esencialmente en una gelatina y uno o más polímeros hidrocoloides formadores de película adecuados, que incluyen un carragenato, con un contenido de gelatina entre 30 y 55% en peso del peso total del material formador de película.

La gelatina se incluye por su capacidad para mejorar la adherencia de la película. Cuanto mayor es el contenido de gelatina, mayor es la adherencia y más eficaz se vuelve la composición de la película para ligar la superficie de la carne. Sin embargo, si el contenido de la mezcla de gelatina/hidrocoloide es más de aproximadamente 55%, la película tiende a perder resistencia tanto en húmedo como en seco y presenta una indeseable tendencia a ligarse consigo misma.

El carragenato, como componente no gelatinoso preferido del material formador de película, comunica resistencia a la película tanto en húmedo como en seco. Cuanto mayor es el contenido de carragenato, mayor es la resistencia en húmedo y menor la tendencia de la película a "bloquearse" (adherirse a sí misma). Sin embargo, un contenido demasiado alto de carragenato (más de 50% en peso del peso total del material formador de película) tiende a deslustrar la apariencia de la película en el producto y provoca una disminución de las propiedades de adherencia de la película.

Como con otras películas que se han desarrollado para sustituir el colágeno en la producción de carnes ahumadas y productos enmallados, las películas formuladas según la presente invención incluyen generalmente un cierto nivel de un plastificante adecuado. El plastificante se añade para comunicar las propiedades de flexibilidad requeridas en la fabricación de salchichas, etc. Los plastificantes adecuados incluyen polioles, tales como la glicerina, el propilenglicol y el sorbitol.

A las formulaciones de las película de la invención se pueden añadir, antes del moldeo, otros polímeros hidrocoloides, además del carragenato, que mejoran el manipulado y la facilidad de tratamiento de la película. Por ejemplo, la adición de goma de algarroba aumenta la elasticidad de la película, de modo que las películas se estiran en lugar de reventarse durante el rellenado con carne de envolturas de las películas bajo una presión alta.

El contenido de agua de las películas es importante. El contenido de agua no debe estar por debajo de aproximadamente 25% del peso seco total de la película final, de lo contrario la película se vuelve tan adherente que se adhiere a sí misma indebidamente y hay un aumento del bloqueo. Por otra parte, si el contenido de agua de la película es demasiado bajo, por debajo de aproximadamente 8%, la película es insuficientemente elástica y se vuelve quebradiza.

Descripción detallada de una realización preferida

La gelatina preferida es de un alto grado bloom (fuerza en gel), de 250 o más, tanto del tipo A (porcina) como del B (bovina). La gelatina clarificada es ventajosa porque no provoca ninguna decoloración en la película y mejora el brillo del producto. La gelatina es única en que liga muy bien las proteínas de la carne de los asados. Además, la gelatina se funde a aproximadamente 37ºC y de este modo, conforme se liga a la carne, las películas se desintegran esencialmente.

Luego, a la película se puede añadir el material formador de película de hidrocoloides. Este consiste en un carragenato y otros polímeros formadores de película, tales como los galactomananos, los almidones, las celulosas modificadas, las dextrinas y los formadores de película de hidrocoloides a base de proteínas tales como la proteína de soja, el concentrado de proteína del suero de la leche, las proteínas de huevo, los glútenes.

Como se sabe, la plastificación se puede proporcionar mediante el uso de glicerina, propilenglicol u otros polioles. La cantidad de plastificante es variable, y en algunas formulaciones según la invención puede ser tan alta como 35%.

Las películas según la presente invención comprenden al menos 5%, y preferiblemente al menos 20% de gelatina, en peso de la composición de la película final, comprendiendo el resto los anteriormente descritos polímeros formadores de película de hidrocoloides, plastificantes de poliol y, opcionalmente, modificadores tales como los agentes colorantes, antimicrobianos, etc.

La solución de las películas se prepara calentando agua a aproximadamente 90ºC y añadiendo luego los diversos formadores de película, bajo una cortadura baja. Luego, la solución de las películas se mezcla hasta que sea completamente homogénea y se desgasifica bajo vacío. Luego, la solución se moldea en un anillo de acero inoxidable o en una banda de vehículo, y se seca a la humedad requerida. Alternativamente, la película se puede extrudir usando un extrusor de husillo único o de doble husillo.

Para evitar que las películas se bloqueen, preferiblemente, las películas se revisten con un almidón o se espolvorean con dióxido de silicio o un producto similar para evitar que la película se bloquee consigo misma. El uso de un agente antibloqueo es de una importancia crítica cuando la película se almacena mediante enrollamiento en bobinas bajo una tensión alta.

Para evitar la absorbencia de humedad o modificar la absorbencia de humedad, estas películas se pueden revestir con agentes colorantes y modificar con otros revestimientos. Las películas según la invención también pueden llevar añadidos agentes antibacterianos naturales o artificiales.

Ejemplos de composiciones de una solución de moldeo para la producción de una composición de una película comestible según la invención Ejemplo 1

Gelatina: 10 partes

Carragenato: 7 partes

Glicerina: 5 partes

Agua: 4-5 partes

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Ejemplo 2

Gelatina: 10 partes

Carragenato: 7 partes

Goma de algarroba: 2 partes

Glicerina: 5 partes

Agua: 4-5 partes

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Ejemplo 3

Gelatina: 10 partes

Carragenato: 5 partes

Konjac: 3 partes

Glicerina: 4 partes

Agua: 4-5 partes

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Ejemplo de una composición de una película preferida según la invención Ejemplo 4

Componente: \underbar{% en la película terminada}

Agua: 16,67

Gelatina: 21,45

Carragenato: 17,88

Goma de algarroba: 14,30

Glicerina: 26,82

Monoestearato de sorbitán: 2,92

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En la formulación anterior la cantidad de gelatina se puede reducir a 15,40% en peso o aumentar a 31,30% del peso total de la película.

Aunque las formulaciones anteriores ilustran la invención, un experto común en la técnica puede preparar fácilmente un amplio número de formulaciones según la invención en las que el contenido de gelatina, otros formadores de película de hidrocoloides, plastificante y agua son como se describe aquí y se define en las reivindicaciones adjuntas que definen la invención.

Claims

1. Una composición de una película uniforme para el envasado de productos cárnicos, que comprende:

al menos 5% en peso de gelatina;

un material formador de película que comprende un carragenato y uno o más carbohidratos o proteínas; y

de 8 a 25% en peso de agua,

en la que la gelatina supone 30 a 55% en peso y el carragenato hasta 50% del peso total de la gelatina más dicho material formador de película.

2. Una composición de una película uniforme según la reivindicación 1, en la que la gelatina comprende al menos 25% en peso de la composición de la película.

3. Una composición de una película uniforme según la reivindicación 1 ó 2, en la que dichos uno o más carbohidratos o proteínas se seleccionan del grupo consistente en goma de algarroba, goma konjac, agar-agar, celulosa modificada, goma de gelano, goma guar y almidones.

4. Una composición de una película uniforme según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la gelatina tiene un poder de gelificación entre 150 y 300.

5. Una composición de una película uniforme según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que además comprende hasta 35% en peso de un poliol plastificante.

6. Una composición de una película uniforme según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que dicho poliol plastificante se selecciona del grupo consistente en glicerina, propilenglicol o sorbitol.

7. Una composición de una película uniforme según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que se ha espolvoreado con un agente antibloqueo.

8. Una composición de una solución de moldeo para la producción de una composición de una película comestible de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que sustancialmente comprende:

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(a): 10 partes de gelatina

\quad: 7 partes de carragenato

\quad: 5 partes de glicerina

\quad: 4-5 partes de agua; o

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(b): 10 partes de gelatina

\quad: 7 partes de carragenato

\quad: 2 partes de goma de algarroba

\quad: 5 partes de glicerina

\quad: 4-5 partes de agua; o

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(c): 10 partes de gelatina

\quad: 5 partes de carragenato

\quad: 3 partes de konjac

\quad: 4 partes de glicerina

\quad: 4-5 partes de agua.

9. Una composición de una película comestible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que sustancialmente comprende en la película terminada:

16,67% de agua

21,45% de gelatina

17,88% de carragenato

14,30% de goma de algarroba

28,82% de glicerina

2,92% de monoestearato de sorbitán.