ES2254966T3 - Proceso para obtencion de productos derivados de platanos, en particular de licuacion del platano con vistas a obtener un puro zumo. - Google Patents
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Abstract
Proceso para la obtención de productos derivados de plátanos, en particular de licuación del plátano con vistas a obtener un puro zumo, en el cual: - se pelan los plátanos, procurando separar la pulpa de la piel, al tiempo que se preserva la integridad de las frutas, - se calienta la pulpa al vapor y al abrigo del oxígeno, de modo que venga permitido el escaldado de las frutas y la obtención de un jugo de exudación, - se enfría la pulpa, - se reduce la pulpa a una papilla, - se somete la papilla de pulpa de plátanos a una reacción de hidrólisis enzimática, luego se la prensa, para extraer el jugo, caracterizado porque: se somete al menos parte del jugo de exudación a una presión reducida, de modo que se enfríe y que se extraiga del mismo una fracción de compuestos aromáticos mediante auto-evaporación, luego condensación del agua y de los aromas que contiene, y se unen el jugo que procede del prensado de la pulpa, la fracción de compuestos aromáticos y el jugo de exudación enfriado, para obtener dicho puro zumo de plátanos.
Description
Proceso para la obtención de productos derivados
de plátanos, en particular de licuación del plátano con vistas a
obtener un puro zumo.
La presente invención se refiere a un proceso
para la obtención de productos derivados de plátanos, en particular
de licuación del plátano con vistas a obtener un puro zumo.
Actualmente, los procesos utilizados para
transformar los plátanos no permiten obtener zumos 100% plátano,
sin adición de agua o de azúcar, sino únicamente néctares
constituidos principalmente de papilla de pulpa de plátanos, agua y
azúcar.
Estas bebidas se obtienen tras pelar los
plátanos, generalmente sometiendo la pulpa a un tratamiento
térmico, seguido de una puesta al vacío brutal, eventualmente
completado con una reacción enzimática y un prensado que permite
obtener una fracción líquida y un residuo seco constituido de las
fibras del plátano.
Así, la patente FR 2 638 333, en particular,
describe un proceso de extracción de zumos y de aromas a partir de
substratos vegetales tales como en particular frutas, en el cual la
materia prima es en primer lugar calentada, luego rápidamente
enfriada, preferiblemente mediante condensación en vacío.
Esta rápida puesta al vacío permite
desestructurar la materia prima, provocando un escurrimiento por
gravedad del jugo en fase líquida, al tiempo que viene provocada la
vaporización de parte de la fase acuosa del substrato en la cual
está contenido lo esencial de los compuestos aromáticos, los cuales
pueden, en su caso, ser añadidos de nuevo al jugo de escurrimiento,
tras condensación.
Una mejora de este proceso viene descrita,
además, en el documento EP 0 727 948 del mismo titular, el cual se
refiere a un dispositivo que permite realizar la fase de
calentamiento mediante vapores que proceden de la misma materia
prima y que no proceden de agua exógena, de modo que no se diluyan
los productos y que se eviten etapas adicionales de
concentración.
Del documento US 4 874 617 se conoce, por otro
lado, un proceso que permite producir esencias de plátanos así como
derivados líquidos desaromatizados.
En este documento viene previsto tratar la pulpa
y la parénquima de los plátanos mediante calentamiento al vapor,
someter la mezcla a una presión reducida, luego realizar un
hidrólisis enzimático para llegar finalmente a una fracción líquida
y una fracción sólida.
A continuación, la fracción líquida viene
sometida al vacío y a una evaporación de los compuestos volátiles,
para obtener la esencia de plátanos esperada.
De hecho, el éxito de las bebidas a base de
plátanos, de tipo nectar, disponibles a través de los procesos
actuales, es sin embargo en gran medida limitado con los
consumidores que no aprecian mucho su consistencia espesa, y su
falta de carácter refrescante.
Por otro lado, la transformación de los plátanos
en bebidas o productos alimenticios que presentan un sabor y un
aspecto de calidad resulta particularmente difícil, en particular
debido a la fragilidad de la fruta.
En efecto, al contacto con el aire, los plátanos
son rápidamente sujetos a un ennegrecimiento poco apetitoso, debido
a la oxidación de los polifenoles que contienen, en compuestos
marrones, bajo la acción de las enzimas polifenol oxidasas, que se
sueltan tras la peladura o la herida de la fruta y entrando entonces
en contacto con su substrato.
Con el fin de evitar este inconveniente, es
imperativamente necesario transformar frutas intactas y trabajar en
un ambiente desprovisto de oxígeno.
Además, para aumentar los ritmos y los
rendimientos, los procesos clásicos suponen generalmente que los
plátanos vengan pelados mecánicamente, mediante máquinas que raspan
parte de la piel, para recuperar un máximo de pulpa.
Eso da lugar no sólo a sabores astringentes y
poco agradables en los productos acabados, sino da lugar, además, a
una papilla de pulpa excesivamente sensible al ennegrecimiento y,
por lo tanto, mucho más difícil de tratar.
Por otro lado, los procesos de modificación de
ambiente utilizados para evitar el contacto con el oxígeno no dan
resultados satisfactorios tanto desde el punto de vista de la
calidad de los productos acabados como de su facilidad de aplicación
industrial.
La presente invención se propone, por
consiguiente, aportar una solución para estos distintos
inconvenientes, gracias a un proceso de transformación de plátanos
que permite llegar a productos ricos en sabor, que presentan una
alta calidad nutricional, con un alto rendimiento y que implementa
medios poco complejos.
Así, la presente invención se refiere a un
proceso para la obtención de productos derivados de plátanos, en
particular de licuación del plátano con vistas a obtener un puro
zumo, en el cual:
- se pelan los plátanos, procurando separar la
pulpa de la piel, al tiempo que se preserva la integridad de las
frutas,
- se calienta la pulpa al vapor y al abrigo del
oxígeno, de modo que venga permitido el escaldado de las frutas y
la obtención de un jugo de exudación,
- se enfría la pulpa,
- se reduce la pulpa a una papilla,
- se somete la papilla de pulpa de plátanos a una
reacción de hidrólisis enzimática, luego se la prensa, para extraer
el jugo,
caracterizado porque:
se somete al menos parte del jugo de exudación a
una presión reducida, de modo que se enfríe y que se extraiga del
mismo una fracción de compuestos aromáticos mediante
auto-evaporación, luego condensación del agua y de
los aromas que contiene, y
se unen el jugo que procede del prensado de la
pulpa, la fracción de compuestos aromáticos y el jugo de exudación
enfriado, para obtener dicho puro zumo de plátanos.
Según una característica adicional del proceso
según la invención, el enfriamiento y la reducción a una papilla de
la pulpa son obtenidos por el paso en un intercambiador.
Según una variante del proceso según la
invención, el enfriamiento y la reducción a una papilla de la pulpa
son obtenidos por su puesta brutal bajo presión reducida, de modo
que venga realizada una primera extracción de fracciones
aromáticas.
Según otra característica particularmente
ventajosa del proceso según la invención, se utiliza, para el
calentamiento de la pulpa de plátanos, el vapor que procede de al
menos parte del jugo de exudación producido por dicha pulpa.
Según otra característica de dicho proceso, se
realiza el calentamiento de la pulpa de plátanos en un recinto
saturado de vapor, durante un tiempo comprendido entre 3 y 15
min.
En una forma de implementación del proceso según
la invención, se someten también de modo brutal las pieles de
plátanos, tras calentamiento, a una presión reducida, de modo que
venga extraída de ellas una fracción de compuestos de aromas
específicos, mediante auto-evaporación, luego
condensación del agua que contienen.
En esta forma de implementación, el proceso se
caracteriza también por que se añade esta fracción de compuestos
aromáticos al jugo de plátanos obtenido, uniendo el jugo que
procede del prensado de la pulpa, la o las fracciones de compuestos
aromáticos y el jugo de d'exudación concentrado.
Según otra característica del proceso según la
invención, con el fin de extraer los compuestos aromáticos, se
someten la pulpa de plátanos, el jugo de exudación y/o las pieles
de plátanos a una presión comprendida entre 30 y 500 mbares,
preferiblemente entre 50 y 200 mbares.
Por otro lado, según otra característica
adicional, se realiza la condensación de los compuestos aromáticos
bajo una temperatura del orden de 0ºC.
Según otra característica, se utilizan para la
reacción de hidrólisis enzimática, enzimas con actividades
pectinasa y hemicelulasa.
Según otra característica adicional del proceso
según la invención, se añade ácido ascórbico al zumo de plátanos
obtenido, con el fin de evitar el ennegrecimiento de este último al
contacto con el oxígeno.
Además, según una posibilidad de implementación,
el proceso según la invención se caracteriza también por que se
condensa el exceso de vapor utilizado para calentar la pulpa de
plátanos, con el fin de recoger los compuestos aromáticos que
contiene y de añadirlo al zumo de plátanos producido.
La presente invención se entenderá ahora mejor a
la lectura de la descripción que sigue, que se refiere a ejemplos
de realización dados a título indicativo y no limitativo.
La presente invención se refiere a un proceso que
permite transformar plátanos en varios productos alimenticios y, en
particular, en puro zumo.
Esta invención tiene por objeto permitir obtener
zumo de plátano que presenta las características de la materia prima
de origen, tanto en términos de color, de olor, de sabor, como de
valor nutricional, de modo que se extienda el éxito comercial de
este tipo de productos.
Además, este proceso prevé la implementación de
medios poco complejos que permiten un ahorro de tiempo y de
material, con el fin de mejorar los rendimientos.
La primera fase importante del presente proceso
se refiere a la peladura de las frutas, preferiblemente escogidas
maduras y atigradas con un estado colorimétrico de nivel 7 a menos,
con el fin de optimizar las calidades organoléticas de los
productos.
Los plátanos se pelan, de hecho, uno a uno,
manualmente, y con cuidado, con el fin de preservar la integridad
de la fruta y evitar heridas susceptibles de provocar un
ennegrecimiento intempestivo.
Una vez peladas, las pulpas pueden, por supuesto,
ser conservadas, si es necesario, en un ambiente exento de oxígeno,
por ejemplo en cajas saturadas de gas carbónico, o ser sometidas
directamente a las demás etapas del proceso de transformación.
La transformación propiamente dicha consiste en
calentar a continuación las pulpas enteras al vapor, siempre al
abrigo de oxígeno, en una cámara de calentamiento saturada de
vapor.
Eso permite tanto escaldar las pulpas de plátanos
desnaturalizando las enzimas polifenoles oxydasas responsables del
ennegrecimiento enzimático de los polifenoles como obtener un jugo
de exudación correspondiente a una fracción líquida que fluye de
dichas pulpas calentadas y que puede ser reutilizada en la
continuación de la cadena de transformación.
El tiempo de calentamiento es, además, ajustable,
lo que permite controlar el tratamiento térmico al que viene
sometida la materia prima.
Así, el calentamiento se efectúa aplicando,
preferiblemente, una temperatura de 90 a 95ºC en el corazón de las
frutas por cualquier medio apropiado, durante 3 a 15 min.
Sin embargo, para preservar al máximo los aromas
propios de los plátanos y no diluir el zumo, el presente proceso
prevé, ventajosamente, utilizar como medio preferido el vapor
procedente del jugo de exudación de las pulpas durante esta misma
fase de calentamiento.
Así, dicho calentamiento puede, por ejemplo
empezar con el vapor de agua introducido en la cámara de
calentamiento, luego seguir, cuanto antes, con vapor procedente de
los exudados, al menos parte del cual se vaporiza.
De este modo se evita utilizar agua exógena que
no es parte de la materia prima y que podría diluir los productos
finales esperados.
El proceso según la invención prevé transferir a
continuación la materia calentada de la cámara de calentamiento
hacia una cámara de reposo, gracias a una bomba volumétrica de
manguito estanco, con el fin de evitar las fugas de vapor y una
ruptura del vacío.
La pulpa de plátanos previamente calentada viene
inmediatamente puesta al vacío, lo que provoca una
auto-evaporación de parte del agua contenida en la
materia y el enfriamiento instantáneo de la pulpa.
El vapor de agua arrastra una primera fracción de
compuestos aromáticos, pasa a continuación en un condensador y
viene finalmente recuperado en forma de condensados aromáticos.
La cámara de reposo utilizada en el proceso según
la invención es, de hecho, conectada a un dispositivo de vacío a
través de un condensador enfriado por un fluido refrigerante.
La naturaleza de las aguas aromáticas obtenida es
función del valor de la presión de trabajo y de la temperatura de
condensación.
Así, un trabajo a presión muy reducido permite
una buena extracción de los compuestos volátiles, pero su
temperatura de condensación es también bajada.
Estos compuestos sólo se recuperan en las aguas
aromáticas si el condensador está a una temperatura suficientemente
baja como para retenerlos.
En el caso contrario, son aspirados por la bomba
de vacío y perdidos en la atmósfera.
La presión de trabajo es la que resulta de un
compromiso entre la capacidad de extracción y la capacidad de
condensación.
Industrialmente, un vacío de 30 a 500 mbares
(preferiblemente de 50 a 200 mbares) puede ser aplicado en función
de las características del producto que se desea obtener.
Esta operación de puesta al vacío permite, pues,
transformar plátanos, al tiempo que vengan protejidos contra el
contacto con oxígeno.
Por otro lado, también tiene por efecto el de
desgasificar la papilla de pulpa de plátanos y, por consiguiente,
eliminar las eventuales trazas de oxígeno disuelto.
Este tratamiento corto sobre frutas enteras
permite, por consiguiente, de modo muy ventajoso, prevenir
cualquier ennegrecimiento, sea enzimático, sea no enzimático.
Además, durante esta fase se realiza
simultáneamente el calentamiento, la trituración de los plátanos y
el enfriamiento de la papilla de pulpa, lo que autoriza un ahorro
de tiempo no despreciable.
También se puede contemplar sustituir esta
operación de puesta al vacío por un enfriamiento en un
intercambiador de temperatura, preferiblemente de superficie
raspada, pero, en tal caso, las fracciones aromáticas no son
extraídas.
El vapor que se escapa de la cámara de
calentamiento puede también ser recuperado y enviado a un
condensador, con el fin de recuperar compuestos volátiles
eventualmente arrastrados por este vapor.
Según el presente proceso, la papilla de pulpas
de plátanos obtenida tras la puesta al vacío o el enfriamiento en
un intercambiador es a continuación transferida en una cuba para
ser sometida en ella a una hidrólisis enzimática.
Las enzimas concernidas tienen actividades
pectinasas y hemicelulasas y son disponibles en el comercio.
Obviamente, todos los tipos de enzimas que
permiten obtener un resultado idéntico podrán también convenir para
la implementación del presente proceso.
Esta hidrólisis permite fragilizar las células y
facilitar la extracción del jugo.
Así, los rendimientos son mejorados y el zumo
presenta una viscosidad menos elevada.
Por otro lado, la pared de las células vegetales
también ha sido fragilizada, debido a la brutal evaporación del
agua durante la puesta al vacío, lo que contribuye también a una
mejor extracción del jugo.
Tras hidrólisis enzimática, la papilla es
finalmente prensada por cualquier medio apropiado, tal como, por
ejemplo, una prensa de paquetes.
Este aparato permite, de por el prensado en capa
fina, alcanzar importantes rendimientos de jugo (pueden alcanzar
hasta 80% del peso de la papilla), sin embargo, las necesidades de
mano de obra y de manutención son importantes.
Por consiguiente, al nivel industrial, sería
ciertamente preferible contemplar herramientas más mecanizadas,
incluso al detrimento de obtener rendimientos inferiores.
Según el presente proceso, con el fin de
preservar al máximo el conjunto de los aromas contenidos en la
materia prima inicial, está previsto someter también el jugo de
exudación procedente del calentamiento a una puesta al vacío, para
endriarlo instantáneamente, lo que provoca una evaporación de parte
de los compuestos volátiles que son condensados y que constituyen
una segunda fracción de compuestos aromáticos solubles en agua.
A este nivel de las etapas del proceso, se
dispone, pues, de varias fracciones derivadas de los plátanos de
origen, es decir, el jugo obtenido tras la fase de prensado de la
papilla de pulpa, la primera fracción de condensados aromáticos
procedentes de la puesta al vacío de dicha pulpa, la segunda
fracción de compuestos aromáticos procedente de los exudados y el
jugo de exudación enfriado.
Para obtener un zumo de plátanos con las
calidades gustativas esperadas, el presente proceso prevé unir el
conjunto de estas distintas fracciones, lo que ventajosamente da
lugar a un producto en el cual se recuperan la mayoría de los
elementos nutritivos y los compuestos aromáticos, con un rendimiento
cercano al 80% respecto a los plátanos pelados, siendo el 20% de
pérdida constituido esencialmente de fibras no digeridas por el
tratamiento enzimático.
Estas últimas pueden sin embargo ser utilizadas
como alimento de relleno, tras trituración, en particular en
productos dietéticos, o en alimentación para animales, lo que
permite obtener un rendimiento cercano al 100%.
Otra implementación del proceso según la
invención supone, además, recuperar también los aromas de las
pieles de plátano que tienen notas específicas y que pueden tener
aplicaciones tecnológicas particulares.
A tal fin, tras un paso por la cámara de
calentamiento de dichas pieles de plátano que permite lavarlas por
la cendensación del vapor y, por lo tanto, quitar los residuos de
productos fitosanitarios utilizados en la agricultura, se someten
también estas últimas a una presión reducida, de modo que se
extraiga de las mismas una tercera fracción de compuestos de aromas
específicos mediante auto-evaporación, luego
condensación del agua que contienen.
Los residuos de pieles pueden ser el objeto, tras
trituración, de un uso eventual en la alimentación para
animales.
También se puede contemplar recuperar el vapor
que se escapa de la cámara de calentamiento, con el fin de mandarlo
a un condensador, para extraer de éste los compuestos aromáticos
volátiles que contiene, para añadirlos al zumo de plátanos
producido.
Según otra característica del presente proceso,
se añade ácido ascórbico al producto final recogido, para
protegerlo al máximo del contacto con oxígeno.
El proceso de la invención permite, por
consiguiente, obtener zumos 100% plátanos claros o pulposos,
estables, sin adición de agua o de azúcares. Estos zumos presentan,
por lo tanto, una mayor calidad nutricional que los néctares de
plátano así como un sabor y un aroma plátano muy marcado.
Se han realizado análisis comparativos de la
composición de los plátanos frescos y del zumo obtenido por el
proceso de la invención.
Las composiciones de ambos productos son dadas en
la tabella adjunta, que representa la comparación del valor
nutricional de los plátanos frescos y del zumo de plátanos
producido.
Así, se ve que el perfil nutricional de los
plátanos frescos es globalmente conservado en el zumo de plátanos
producido mediante el proceso según la invención.
En cuanto a las vitaminas que son presentes en
cantidades muy pequeñas, los rendimientos son más difíciles de
establecer, teniendo en cuenta la sensibilidad de los aparatos de
dosificación.
Por otro lado, si bien el presente proceso haya
sido descrito en particular en el marco de la producción de zumo de
plátanos, se puede perfectamente contemplar elaborar otros
productos o utilizar distintas fracciones obtenidas en otras
aplicaciones.
Así, la papilla de pulpa de plátanos obtenida por
el presente proceso puede ser utilizada no sólo para fabricar
zumos, sino también confituras, pastas de frutas y otros artículos
de confitería, o también productos para la alimentación infantil,
vinos de aguja, vinagres.
Los condensados aromáticos pueden, a su vez, ser
congelados o concentrados en función del uso que se desea hacer de
ellos.
Reflejan bien la sutileza del aroma natural del
plátano fresco, contrariamente a los aromas sintéticos disponibles
en el mercado que no presentan más de una sola nota aromática.
Pueden ser utilizados en su estado para la
aromatización de bebidas sin alcohol o para la fabricación de
aromas naturales de plátano tras concentración por cualquier medio
apropiado.
También es posible producir un zumo pulposo
añadiendo al zumo de plátanos final pulpa de plátano (previamente
apartada tras el paso de la etapa de puesta al vacío y refinada en
un ambiente modificado, con el fin de eliminar los granos).
Por motivos gustativos se puede añadir zumo de
limón y, a continuación, el conjunto es pasado en un homogeneizador
de alta presión, para hacer estallar las pequeñas partículas de
pulpa de plátano y ponerlas en suspensión.
A continuación, este zumo es estabilizado
microbiológicamente y acondicionado.
Una pasteurización a 80ºC durante 20 minutos
puede utilizarse ventajosamente.
Es obvio que el uso de procesos HTST (High
Temperature Short Time) sólo podrá ser benéfico para las calidades
organolépticas de los productos.
Para obtener zumos claros, el producto de
licuación deberá ser clarificado por cualquier medio apropiado.
Este zumo es rico en proteinas y pectinas. Para clarificarlo, es
necesario desnaturalizar las proteinas y hacerlas precipitar. Un
método de clarificación puede ser el siguiente: se calienta el zumo
a una temperatura suficiente para desnaturalizar las proteinas,
luego se lo centrifuga. Las proteínas desnaturalizadas por el calor
se precipitarán, arrastrando con ellas las pectinas. Las técnicas de
filtración tangencia) (microfiltración, ultrafiltración) pueden ser
utilizadas para volver a dar brillante al zumo. En nuestro caso, se
ha utilizado ventajosamente la microfiltración en membrana de 0,2
\mum. A continuación, los zumos son estabilizados
microbiológicamente, como los zumos pulposos, y acondicionados.
\newpage
Finalmente, también se puede contemplar la
producción de zumos gasificados, ya que los zumos claros son
productos muy dulces que pueden parecer pesados y no
refrescantes.
La gasificación confiere ligereza y permite
conservar el carácter 100% plátano.
Se efectúa sobre el zumo mismo a destajo,
añadiendo, por ejemplo, una dosis de dióxido de carbono de 2 a 3
g/l, lo que permite conferir ligereza al producto y modificar sus
características organolépticas de modo totalmente agradable.
| Plátanos frescos en g/kg | Producto de licuación en | Rendimiento en compuestos | |
| por defecto | g/kg por defecto | permitidos por el proceso | |
| Materias secas solubles | 211,5 | 193,15 | 91 |
| Glucosa | 57,8 | 57,78 | 100 |
| Fructosa | 54,4 | 45,19 | 83 |
| Sacarosa | 70,7 | 54,35 | 77 |
| Suma de los azúcares | 183 | 157,41 | 86 |
| Potasio | 3,19 | 0,2889 | 90 |
| Magnesio | 0,252 | 0,211 | 84 |
| Calcio | 0,046 | 0,0426 | 93 |
| Fósforo total | 0,187 | 0,181 | 97 |
| Fosfatos | 0,573 | 0,556 | 97 |
| Vitamina E | 0,33 mg/100 g | 0,19 mg/100 g | 56 |
| Vitamina B1 | <0,05 mg/100 g | <0,05 mg/100 g | |
| Vitamina B2 | <0,05 mg/100 g | <0,05 mg/100 g | |
| Vitamina B6 | 0,3 mg/100 g | 0,205 mg/100 g | 68 |
| Vitamina PP | 0,54 mg/100 g | 0,4 mg/100 g | 74 |
| Vitamina B5 | 0,26 mg/100 g | 0,12 mg/100 g | 46 |
Claims (11)
1. Proceso para la obtención de productos
derivados de plátanos, en particular de licuación del plátano con
vistas a obtener un puro zumo, en el cual:
- se pelan los plátanos, procurando separar la
pulpa de la piel, al tiempo que se preserva la integridad de las
frutas,
- se calienta la pulpa al vapor y al abrigo del
oxígeno, de modo que venga permitido el escaldado de las frutas y
la obtención de un jugo de exudación,
- se enfría la pulpa,
- se reduce la pulpa a una papilla,
- se somete la papilla de pulpa de plátanos a una
reacción de hidrólisis enzimática, luego se la prensa, para extraer
el jugo,
caracterizado porque:
se somete al menos parte del jugo de exudación a
una presión reducida, de modo que se enfríe y que se extraiga del
mismo una fracción de compuestos aromáticos mediante
auto-evaporación, luego condensación del agua y de
los aromas que contiene, y
se unen el jugo que procede del prensado de la
pulpa, la fracción de compuestos aromáticos y el jugo de exudación
enfriado, para obtener dicho puro zumo de plátanos.
2. Proceso según la reivindicación 1,
caracterizado porque el enfriamiento y la reducción a
papilla de la pulpa se obtienen por el paso en un
intercambiador.
3. Proceso según la reivindicación 1,
caracterizado porque el enfriamiento y la reducción a
papilla de la pulpa se obtienen por su brutal puesta bajo presión
reducida, de modo que venga realizada una primera extracción de
fracciones aromáticas.
4. Proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se
utiliza, para el calentamiento de la pulpa de plátanos, el vapor
procedente de al menos parte del jugo de exudación producido por la
pulpa.
5. Proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se
realiza el calentamiento de la pulpa de plátanos en un recinto
saturado de vapor, hasta obtener una temperatura de 90 a 95ºC en el
corazón de las frutas durante un período comprendido entre 3 y 15
min.
6. Proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se someten
brutalmente las pieles de plátanos, tras calentamiento, a una
presión reducida, de modo que venga extraída de las mismas otra
fracción de compuestos de aromas específicas mediante
auto-evaporación, luego condensación del agua y de
los aromas que contienen.
7. Proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque, para
extraer los compuestos aromáticos, se someten la pulpa de plátanos,
el jugo de exudación y/o las pieles de plátanos a una presión
comprendida entre 30 y 500 mbares, preferiblemente entre 50 y 200
mbares.
8. Proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se
realiza la condensación de los compuestos aromáticos bajo una
temperatura del orden de 0ºC.
9. Proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se
utilizan para la reacción de hidrólisis enzimática, enzimas de
actividades pectinasas y hemicelulasas.
10. Proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se añade
ácido ascórbico al zumo de plátanos obtenido, con el fin de evitar
el ennegrecimiento de este último al contacto con oxígeno.
11. Proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se
condensa el vapor utilizado para calentar la pulpa de plátanos, con
el fin de recoger los compuestos aromáticos que contiene y de
añadirlo al zumo de plátanos producido.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0206545A FR2839856B1 (fr) | 2002-05-24 | 2002-05-24 | Procede d'obtention de produits derives de bananes, notamment de liquefaction de la banane en vue d'obtenir un pur-jus |
| FR0206545 | 2002-05-24 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2254966T3 true ES2254966T3 (es) | 2006-06-16 |
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ID=29415137
Family Applications (1)
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