ES2252677T3 - Procedimiento para conservar verduras asadas. - Google Patents
Procedimiento para conservar verduras asadas.Info
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Abstract
Un procedimiento para conservar verduras que comprende las etapas: - someter las verduras a un tratamiento térmico elegido del grupo consistente en: fritura superficial, fritura profunda, asado, calentamiento con IR, calentamiento con UV y cocción o asado a la parrilla en aire caliente, - poner en contacto las verduras tratadas térmicamente con un líquido de conservación, - almacenar las verduras con el líquido de conservación hasta su uso, caracterizado porque el líquido de conservación es una solución acuosa que contiene un agente conservante, un antioxidante, de 0, 1 a 4, 0% en peso de sal de cocinado y una cantidad tal de un aceite comestible tal que el pH del líquido después de 48 horas de equilibrado con las verduras sumergidas varía en el intervalo de 4, 1 a 4, 5.
Description
Procedimiento para conservar verduras asadas.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para conservar verduras tratadas térmicamente, en
particular verduras usadas en la preparación de sandwiches. El sabor
y apariencia de las verduras se puede conservar durante un máximo de
cuatro semanas.
Las verduras se pueden someter a un tratamiento
térmico antes de su consumo o procesado posterior. Las verduras
asadas se usan como ingredientes para varios tipos de sandwiches
envasados listos para comer que tienen una vida útil de
almacenamiento de varios días.
El asado, no obstante, al dañar la estructura
celular hace a las verduras termotratadas propensas a que se
arruguen y decoloren lo que limita su tiempo de almacenamiento.
El deterioro microbiano de la materia vegetal en
el período entre la producción agrícola y el consumo del sandwich es
otro problema.
Sería conveniente cuando se asan verduras que se
pudiera conseguir un tiempo de almacenamiento prolongado durante el
cual su buena apariencia y sabor pudieran mantenerse y se pudiera
garantizar la seguridad microbiológica.
Se conocen muchos procedimientos en la técnica
que prolongan la vida media de almacenamiento de verduras cerradas.
Estos procedimientos pueden comprender fundamentalmente almacenar
las verduras en líquidos de conservación. Estos líquidos contienen
niveles relativamente altos de sal y/o son muy ácidos. Esto tiene
un impacto grave y adverso sobre el sabor de las verduras. Mientras
que un sabor salado o ácido es bastante normal para verduras
encurtidas, no es aceptable para las tratadas térmicamente, en
particular, para las verduras asadas para sandwich, que deben tener
un sabor más bien suave. El uso de líquidos de conservación salados
o ácidos puede permitir un tiempo de conservación de un año, pero
el sabor de las verduras tratadas térmicamente conservadas se ha
deteriorado y es muy diferente del sabor de las verduras recién
asadas o preparadas a la parrilla.
El documento US 5925395 describe procedimientos
para conservar verduras frescas en los que las verduras frescas se
cortan y exponen a una solución acuosa de conservación que comprende
de 0,1 a 10% en peso de iones calcio y de 0,1 a 30% en peso de iones
ascorbato o iones eritrobato. Se reivindica durante un período de
hasta 10 días el almacenamiento sin perder el sabor, la apariencia y
el carácter crujiente.
Este procedimiento se refiere a verduras que
aparte de ser cortadas no han sufrido procesado adicional, es decir,
no se han asado o calentado de cualquier otro modo.
El documento WO 0062627 describe un procedimiento
para conservar verduras, en el que las verduras se tratan por asado
y se ponen en contacto con un líquido de conservación que comprende
sal y ácido comestible, y seguidamente se envasan.
Las verduras frescas descritas en el documento
W096/14760 se mantienen en una película, que contiene un agente de
marinado, compuesto por vinagre, azúcar, sal, aromatizantes y otros
componentes. Este procedimiento no se refiere a verduras que se han
tratado térmicamente.
Las verduras asadas pertenecen a los ingredientes
de ciertos productos alimenticios, en especial los sandwiches
envasados listos para comer.
Para esta aplicación, las verduras termotratadas
necesitan una vida de almacenamiento prolongada durante la cual su
apariencia y sabor sean lo más parecidas a la apariencia y sabor de
las verduras recién tratadas térmicamente.
La presente invención se refiere a un
procedimiento como se define en la reivindicación 1 para conservar
el sabor y la apariencia típicos de las verduras recién tratadas
térmicamente.
La invención se refiere también a una composición
que comprende verduras tratadas térmicamente y un líquido de
conservación.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para conservar el sabor y la apariencia de las
verduras tratadas térmicamente.
En el contexto de la presente memoria
descriptiva, se sobreentiende que verduras comprenden también las
setas y las frutas que son adecuadas para los tratamientos térmicos
como se describen más adelante. Verduras adecuadas para usar en la
invención son, por ejemplo, pimientos, calabacines, berenjenas,
zanahorias, setas y/o miembros de la familia botánica de
Allium, tales como cebollas o ajos. Verduras preferidas son
los calabacines, berenjenas y pimientos, con preferencia los
pimientos morrones.
Después de una etapa de lavado opcional, las
verduras se cortan en trozos, rodajas o anillos, con preferencia con
un espesor de 0,4 a 1,5 cm, más preferiblemente de 0,5 a 1,0 cm y
antes de calentar se tratan opcionalmente con un aceite comestible
tal como por ejemplo, aceite de oliva, aceite de girasol o aceite de
nuez.
El tratamiento térmico se refiere a uno que
comprende cualquier proceso para calentar por encima de 100ºC pero
que excluye la cocción en vapor o agua. El objeto del tratamiento
térmico es aportar a las verduras una apariencia y sabor atractivos.
El proceso de calentamiento se elige del grupo que consiste en
fritura superficial, fritura profunda, asado, calentamiento con IR,
calentamiento con UV y horneado o asado a la parrilla en aire
caliente. Se prefieren el asado, asado a la parrilla, horneado y la
fritura superficial. El experto en la técnica está familiarizado con
estos tratamientos y con el equipo necesario.
La temperatura y tiempo de calentamiento varían
normalmente con las verduras y con el tipo de tratamiento térmico.
Aunque el experto en la técnica puede seleccionar las temperaturas
adecuadas y los tiempos de cocción adecuados para obtener el sabor y
la apariencia deseadas.
El líquido de conservación es una solución acuosa
que contiene un agente conservante, un antioxidante, sal de cocinado
y una cantidad de un ácido comestible tal que el pH del líquido
después de sumergir las verduras y equilibrado durante dos días está
en el intervalo de 4,1 a 4,5, con preferencia de 4,2 a 4,4, más
preferiblemente, de 4,3 a 4,4. La cantidad de sal de cocinado varía
de 0,1 a 4,0% en peso, con preferencia de 0,5 a 3,0% en peso, más
preferiblemente de 1,5 a 2,5% en peso. Como sal de cocinado se usan
NaCl y/o KCl.
La cantidad específica de ácido comestible
depende del tipo de ácido y del tipo de verdura usada realmente.
Ácidos adecuados comprenden los ácidos de calidad alimentaria ácido
fosfórico, ácido láctico y ácido cítrico, aunque se usa con
preferencia el ácido acético en forma de vinagre.
Pueden ser necesarios algunos ensayos para
encontrar la cantidad de ácido que tiene que estar presente en el
líquido de conservación para garantizar el pH reivindicado después
de 48 horas del período de equilibrio.
Las verduras tratadas térmicamente se ponen en
contacto con el líquido de conservación también denominado marinado
por inmersión.
La inmersión tiene lugar con preferencia después
de completarse el calentamiento de modo que el posterior
enfriamiento detiene inmediatamente la cocción de las verduras. Por
dicha razón, el marinado tiene una temperatura que es
preferiblemente menor que 30ºC, pero evidentemente, está por encima
de su temperatura de congelación. Después de la inmersión, las
verduras se envasan con el líquido de conservación en un recipiente,
preferiblemente en bolsas de polietileno que se sellan a
continuación y almacenan refrigeradas.
Con preferencia, el líquido de conservación se
aplica en una relación en peso de verduras a líquido de conservación
que varía en el intervalo de 1 : 1 a 1 : 2, más preferiblemente de 1
: 1,4 a 1 : 1,8.
Se ha encontrado un procedimiento con el cual se
pueden conservar verduras durante al menos siete días hasta cuatro
semanas de almacenamiento refrigerado.
Las verduras tratadas térmicamente cuando se
sumergen en el líquido de marinado y se usan para el relleno de
sandwich no presentan ninguna pérdida de calidad durante el
posterior almacenamiento de los sandwiches preparados durante varios
días. Con respecto al sabor y apariencia, las verduras se asemejan
bastante a las verduras recién tratadas térmicamente. Estas
cualidades se mantienen incluso hasta cuatro semanas, con
preferencia hasta 2 semanas cuando se almacenan con el líquido de
marinado y preferiblemente a una temperatura en el intervalo de 2 a
12ºC. Este almacenamiento prolongado facilita una fuente de verduras
asadas para la producción de sandwiches envasados. La preparación
diaria se puede sustituir por una producción quincenal.
Para almacenar cualquier envase adecuado se puede
usar, con preferencia un envase que garantice una retención mínima
de aire tal como bolsas de plástico termoselladas, con preferencia
bolsas de polietileno.
Los agentes conservantes son los bien conocidos
en la técnica de la preparación de alimentos. Conservantes
preferidos son ácido sórbico, ácido benzoico y sus sales
comestibles.
Los antioxidantes son los bien conocidos en la
técnica de la preparación de alimentos. El antioxidante preferido es
el ácido ascórbico.
\newpage
El líquido de conservación comprende
opcionalmente hasta un 10% en peso de un agente que reduce la
percepción de acidez. Un agente preferido es un edulcorante tal como
un azúcar, por ejemplo, un mono-, di- o trisacárido.
Opcionalmente, el líquido de conservación
comprende además agentes aromatizantes, hierbas, especias y un
agente estructurante acuoso. Los agentes estructurantes acuosos
comprenden hidrocoloides, almidón o derivados del almidón, gomas,
tales como goma arábiga, goma xantana, goma agar, pectina y
gelatina.
La etapa de poner en contacto las verduras
tratadas térmicamente con el líquido conservante comprende, además
de la inmersión, también el baño y mojado en, o el pulverizado con
el líquido de conservación. El objeto es llevar a cabo un contacto
intenso mediante la humectación de las verduras calentadas con el
líquido de conservación. No obstante, para el almacenamiento real,
la inmersión es, con mucho, la opción más eficiente y efectiva.
Cuando se necesitan usar las verduras
almacenadas, se puede eliminar fácilmente el líquido de
conservación, por ejemplo, centrifugando o separando por un tamiz.
Después del almacenamiento, las verduras tratadas térmicamente
presentan un sabor que es muy parecido al sabor de las verduras
inmediatamente después del tratamiento térmico.
La invención también se refiere a una composición
que comprende verduras tratadas térmicamente envasadas junto con un
líquido de conservación como se define en las reivindicaciones.
Ejemplo
Se preparó un líquido de marinado mezclando los
ingredientes de la Tabla I.
| Ingrediente | % en peso |
| Agua | 92,3 |
| Vinagre (solución al 10%) | 2,3 |
| Sal de cocinado | 2,0 |
| Azúcar | 3,0 |
| Goma Xantana | 0,2 |
| Sorbato potásico | 0,1 |
| Ácido L-ascórbico | 0,1 |
Se cortaron berenjenas lavadas en rodajas de
aproximadamente 7 mm de espesor. Las rodajas se trataron previamente
con aceite de oliva y se asaron en un horno a 240ºC durante 90
segundos. Las dos caras de las rodajas se calentaron
simultáneamente.
Las rodajas asadas calientes se enfriaron
inmediatamente después del proceso de asado sumergiéndolas en el
líquido de marinado que se enfrió hasta 5ºC. Las verduras se bañaron
durante 48 horas y se comprobó el pH del líquido de marinado y se
controló a un pH de 4,3. Las verduras y el líquido de marinado se
envasaron en bolsas de polietileno. Cuando se sellaron térmicamente
las bolsas, se garantizó que la cantidad de aire atrapado era la
mínima. Las bolsas con el líquido de marinado y las berenjenas se
almacenaron en un refrigerador a aproximadamente 5ºC.
Después de 14 días, se eliminó el líquido de
marinado por tamizado y se usaron las berenjenas para la preparación
de sandwiches. El sabor y la apariencia de la materia vegetal fue
tan buena como en el momento de sumergir las berenjenas asadas en el
líquido de conservación.
Claims (10)
1. Un procedimiento para conservar verduras que
comprende las etapas:
- someter las verduras a un tratamiento térmico
elegido del grupo consistente en: fritura superficial, fritura
profunda, asado, calentamiento con IR, calentamiento con UV y
cocción o asado a la parrilla en aire caliente,
- poner en contacto las verduras tratadas
térmicamente con un líquido de conservación,
- almacenar las verduras con el líquido de
conservación hasta su uso,
caracterizado porque el líquido de
conservación es una solución acuosa que contiene un agente
conservante, un antioxidante, de 0,1 a 4,0% en peso de sal de
cocinado y una cantidad tal de un aceite comestible tal que el pH
del líquido después de 48 horas de equilibrado con las verduras
sumergidas varía en el intervalo de 4,1 a 4,5.
2. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizado porque la cantidad de sal de
cocinado varía de 0,5 a 3,0% en peso, con preferencia de 1,5 a 2,5%
en peso.
3. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizado porque las verduras se
almacenan con un líquido cuyo pH varía en el intervalo de 4,3 a
4,4.
4. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque las verduras se
seleccionan del grupo consistente en berenjenas, calabacines,
pimientos, pimiento morrón, zanahorias, cebollas, setas y ajo.
5. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el
tratamiento térmico va seguido por la inmersión de las verduras
todavía calientes en el líquido de conservación.
6. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el
líquido de conservación tiene una temperatura por encima de la
temperatura de congelación y hasta 30ºC
7. Una composición que comprende verduras
tratadas térmicamente en contacto con un líquido de conservación,
caracterizada porque la relación en peso de verduras a
líquido varía en el intervalo de 1:1 a 1:2, con preferencia de 1:1,4
a 1:1,8, comprendiendo el líquido agua, 0,1 a 4,0% en peso de sal de
cocinado, un ácido comestible, un antioxidante, un agente
conservante y tiene un pH en el intervalo de 4,1 a 4,5, y porque el
tratamiento térmico se elige del grupo consistente en fritura
superficial, fritura profunda, asado, calentamiento con IR,
calentamiento con UV y horneado o asado a la parrilla en aire
caliente.
8. Una composición de acuerdo con la
reivindicación 7, caracterizada porque las verduras tratadas
térmicamente se seleccionan del grupo consistente en calabacines,
berenjenas, zanahorias, cebollas, ajo, pimiento morrón, setas y
pimientos.
9. Una composición de acuerdo con las
reivindicaciones 7 u 8, caracterizada porque el pH del
líquido varía en el intervalo de 4,3 a 4,4.
10. Una composición de acuerdo con las
reivindicaciones 7, 8 ó 9, caracterizada por un contenido en
sal de 1,5 a 2,5% en peso.
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