JP2010200726A - 長期保存性フライ加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】熱水を浸み込ませて復元させるときに充分に復元でき、しかも長期間の保存性があるフライ加工食品とし、しかもコスト的に有利であり、食感を余り変化させなくて具材の変質も少ない長期保存性フライ加工食品の製造方法とすることである。
【解決手段】エビ、イカ、タコ、貝類などの食品を常圧で熱水に接触させて加熱し、次いで糖類液に浸漬し、その後、フライ処理することからなる長期保存性フライ加工食品の製造方法とする。脱油処理によりフライ油は食材組織内部から除去されるが、その際に糖類によって保護された食材組織が乾燥した状態になり、素材本来の食感は維持されつつ、長期保存が可能な長期保存性フライ加工食品が得られる。
【選択図】なし

Description

この発明は、食肉、魚介類、野菜類などを素材とし、保存性と熱水復元性を兼ね備えた長期保存性フライ加工食品の製造方法に関する。

現在、即席麺や即席みそ汁等のように、熱水を注ぐだけで食べられる状態に復元できる即席食品は多種類あり、例えば、フライ乾燥処理された食品素材は熱水復元性を有する即席食品として用いられることが知られている。

また、即席食品には野菜、魚介類、畜肉類その他の様々な具材を採用できるので、各具材について最適の温度で長期保存性を高めるため、種々の工夫がなされている。
例えば、熱風乾燥や凍結乾燥（フリーズドライ）、油によるフライ処理などによる水分を減少させる処理、または耐圧性のパウチ等の保存容器に封入し、さらに殺菌処理を施すなどの工夫がある。

因みに、フライ加工は、処理対象物中の水分を油分に置き換えて水分を減少させる加工であるが、揚げ物中の水分を完全に近い状態まで除去すれば乾燥処理された食品となり、その保存性は向上する。

しかし、全ての食品がフライ乾燥処理によって食感も好ましい状態で保存されるものではなく、素材の特性や嗜好される特定の食品については有効な方法であるといえる。

また、特定の食品に対しフライ処理によって、食感を改善する試みとしては、以下の方法が知られている。
すなわち、アーモンド、ピーナッツ、マカダミアナッツなどのように水分含量が少なく比較的硬質の生のナッツ類を処理対象として、ボイルにより湿潤状態にした後、１４００〜２５００ｈＰａという圧力をかけ、さらに１１０〜１２８℃に加温して４〜６分間加熱処理し、その後、糖液に浸漬し、フライ処理することにより、風味を残しつつ、カリッと乾燥しており、比較的柔らかでサクサクした食感の得られることが知られている（特許文献１）。

特開２００８−１３６３６８号公報

しかし、上記した従来のフライ処理技術は、豆類という特定の素材に対しては風味を残した食感の改善には有効であるかも知れないが、フライ処理の前に加圧しながら加熱する工程があることからもナッツより概ね柔らかな全ての食品に当てはまるような保存性改善の汎用技術ではなく、また熱水復元性や、長期間の保存性についての検証も明らかなものではなかった。

また、上記したナッツ類その他の乾燥果実は、水分含量は１７重量％以下で比較的硬質であるために、フライ処理によって素材中の水分は油と置換されてもそれほど組織が縮むというものではないが、水分含量が多く比較的柔らかな魚介類や畜肉、野菜類はフライ処理および脱油して乾燥させた際に縮み、その後は熱水を浸み込ませても充分には復元しない。

すなわち、水分含量が多く比較的柔らかな組織を有する（ナッツ以外の）食品素材は、フライ乾燥によって硬く縮んだ状態から、元の食感の得られる状態に復元されるものではないという問題点がある。

そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決して、フライ加工食品について、熱水を浸み込ませれば充分に復元できるものとし、しかも長期間の保存が可能であるように殺菌されかつ水分活性の低いフライ加工食品であり、すなわち比較的簡単なフライ処理によってコスト的にも有利であり、食品素材の本来ある食感を維持しつつ長期保存可能なフライ加工食品の製造方法にすることである。

上記の課題を解決するために、この発明においては、常圧で食品を熱水に接触させて加熱し、次いで糖類液に浸漬し、その後、フライ処理およびそれに付随する処理をすることからなる長期保存性フライ加工食品の製造方法としたのである。

ここで言うフライ処理は、揚げ物中の水分を完全に近い状態まで除去するいわゆるフライアウトとは異なり、浸透した比較的低温の加熱油によって食品の加熱殺菌することを主な目的とし、例えば後述する実施例では１２０℃程度で３〜１５分程度加熱しているように比較的低温加熱条件である「油熱殺菌処理」または「低温油熱殺菌処理」とも別称されるようなフライ処理である。

上記した工程からなるこの発明の長期保存性フライ加工食品の製造方法は、常圧で食品を熱水に接触させて加熱した際に、食肉、野菜類、魚介類およびその（魚介類の）練り製品などの食品が、圧力で細胞組織を損傷されることなく、その組織内に水分を一時的に高い含量で保持できる。

次いで、糖類液に浸漬すると、糖類が食材組織内の水に溶解しつつ充分に浸透し、食材組織内部の糖類濃度は高まる。その後にフライ処理されたときには、食材組織内で糖類液中の水分と加熱されたフライ油が置換されるが、食材組織内部に残った糖類濃度は高まり、それに連れて粘度も高まると考えられる。

このように粘性の高い糖類で組織が保護された状態でフライ処理が行なわれると、組織は比較的縮むことが少ない。
その後、糖類によって保護された食材組織は、表面だけが部分的に乾燥した状態になるが、このものは後に熱水を吸収した際に、水分を比較的多く（例えば２０重量％以上）含んだ食品素材に特有の生鮮的な食感が維持されるよう復元でき、しかも長期保存が可能なフライ加工食品であるといえる。

このようにして製造できるフライ加工食品の素材の種類としては、例えば食肉、野菜類、魚介類およびその練り製品から選ばれる１種以上の食品が好ましく、これらは食材として、比較的柔らかな組織からなるものであるにも関わらず、食材組織の本来の食感が熱水復元できるように乾燥させることができるものであり、しかも表面が油脂により加熱殺菌されることで保存性にも優れたフライ加工食品となる素材である。

特に、効果的に食感の優れた食品素材としては、エビ、イカ、タコおよび貝類から選ばれる一種以上の魚介類が好ましい。

また、この発明に用いる糖類は、加熱された際に褐色に変化し難いものが好ましく、例えば砂糖（ショ糖）、糖アルコール、乳糖およびトレハロースから選ばれる１種以上の糖類であることが、品質を維持したフライ加工食品であるために好ましい。

このような糖類のうち、糖アルコールとしては、グリセリン、ソルビトール、還元水飴、ラクチトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトールおよびマンニトールから選ばれる１種以上の糖アルコールを採用することが、上記したように食品の品質を維持したフライ加工食品であるためにより好ましい。

そして、糖類液に浸漬時にｐＨ４以下に調整することにより、食品は内部まで殺菌されて保存性がより高まり、長期保存性に優れたフライ加工食品を得ることができる。

さらに、長期保存性を高めるためには、上記したフライ処理後に空気遮断性の袋に密閉し、その後に１０５℃以下の比較的低温加熱殺菌する長期保存性フライ加工食品の製造方法を採用することもできる。

この発明は、常圧で食品を熱水に接触させて加熱し、次いで糖類液に浸漬し、その後、フライ処理して長期保存性フライ加工食品を製造するので、糖類によって保護された食材組織は表面の殺菌乾燥したものになり、素材本来の食感は維持されつつ、長期保存が可能なフライ加工食品を製造できる。すなわち、比較的簡単なフライ加工処理によってコスト的にも有利であり、食品素材本来の食感を維持しつつ熱水復元性を有し、長期保存が可能なフライ加工食品を製造できるという利点がある。また従来のレトルト殺菌によって組織が破壊されて壊滅的に食感の悪くなる魚介類にも広く利用できる。

実施形態の長期保存性フライ加工食品の製造方法は、以下のように、常圧で食品を熱水に接触させて加熱し、次いで糖類液に浸漬し、その後、フライ処理をする。

この発明でいう長期保存性とは、少なくとも１ヶ月以上の常温での保存が可能であることをいい、例えば３ヶ月以上、好ましくは６ヶ月〜１年、より好ましくは１年〜３年という長期間の常温での保存が可能であるような保存性をいうものである。

なお、このような保存性を水分活性値で対応させて示せば、０．８７０以下、好ましくは０．８００以下、より好ましくは０．７５０以下、さらに好ましくは０．５００以下であり、実際の保存状態は、常温以下の冷蔵、冷凍状態であってもよいのは勿論である。

フライ加工食品の処理対象となる食品は、食肉、野菜類、魚介類およびその練り製品から選ばれる１種以上の食品が挙げられる。

これらの食品は、水分を２０重量％以上含んで比較的柔らかな食材組織のものであり、食肉としては、牛肉、豚肉、鶏肉その他周知の食用肉類であり、野菜類としては、ジャガイモ、キノコ、ゴボウ、キャベツ、ニンジンなどが挙げられ、魚介類としては、タラ、イワシ、アジなどの魚類の他、エビ、カニなどの節足動物類、貝、タコなどの軟体動物類などが挙げられる。
特に魚介類としてはエビ、イカ、タコおよび貝類から選ばれる一種以上のものがこの発明に用いる食品またはその素材として効果が顕著であり適当なものである。

エビ類は、ムキ身にしたものを用いても縮まないフライ乾燥をすることができ、通常、よく用いられる規格としては１００〜５００匹／ポンド（１ ｌｂ＝７０００ｇ）のものが好ましいが、それより大きなエビを開いて用いてもよい。

イカ類やタコ類は食用に利用されるものであれば特に種類に限定なく採用でき、通常、処理対象としての大きさは０．２〜１ｃｍ、または０．５〜５ｃｍぐらいの寸法に裁断（カット）されたものを用いても好ましい結果が得られる。貝類は、食用に供せられるものであれば種類に制限なく採用できるものであり、殻を取り除き、砂抜き処理したものが好ましい。

練り製品は、かまぼこ、竹輪、さつま揚げ、その他周知のものであるが、これらは処理し易いように０．２〜５ｃｍ程度の寸法に切り揃えた物を用いることが好ましい。
野菜類としては、０．２〜５ｃｍに切り揃えられたある程度の硬さを有する物を使用することが好ましい。

食品を常圧で熱水に接触させる際には、ボイル処理すなわち煮沸処理であってもよく、蒸煮処理であってもよい。その際同時に着味を行うことも可能である。また、常圧で行なうことは、食品素材の組織を壊さないようにして最終処理後の食感を良好にするために好ましい処理条件である。

糖類液に浸漬する際には、糖類として、糖アルコール類、乳糖、トレハロースなどの褐変しにくい糖類に浸漬することが好ましい。また、糖アルコール類としては、グリセリン、ソルビトールおよびマンニトールから選ばれる１種以上の糖アルコールが挙げられる。
これらの糖類を食品中の水分と置換することによって、フライ処理時に食品が縮まず、硬い食感になることを防止することができる。

この発明で用いるフライ加工処理のフライ条件は、特に限定される加熱条件ではないが、タンパク質の変質を抑えるため、好ましくは１１０〜１５０℃で１０分〜３０分行うことである。また、フライ加工食品を熱水復元した際に、食品素材本来の特性が維持されるように、フライ油による加熱温度と油中での加熱時間を調節すればよい。

さらに好ましくは、糖類液に浸漬した時に、ｐＨ４以下になるように酸性成分などを添加してｐＨ調整する。ｐＨを所定ｐＨ値以下の酸性側に調整することにより、食品素材の内部まで制菌処理することができる。

因みに、一般の細菌類はｐＨ５．０付近になると増殖が抑制される傾向があり、ｐＨ４．５以下になるとほとんど阻止される傾向があり、ｐＨ４以下ではカビや酵母でも抑制できるようになる。
そのため、フライ処理前にｐＨ４以下になるようｐＨ処理していると、油脂でフライ処理をして表面を脱水した際にも表面は殺菌された状態を維持し、変質を防ぐことができるものになって、より長期の保存が可能なものになる。

なお、エビ、イカ、タコなどを用いる場合には、前処理として重合リン酸塩水溶液に浸漬しておくことが好ましい。食品素材を重合リン酸塩に浸漬しておくことにより、充分に水分を吸収させかつ保持できる。これによって、フライ処理後の熱水復元性をさらに高めることができる。重合リン酸塩としては、例えば、ポリリン酸、メタリン酸、ピロリン酸等のナトリウム塩もしくはカリウム塩、またはこれら２種以上の混合物の使用が好ましい。

また脱油処理を行う場合は、フライ加工処理の一連の工程において、通常施される脱油処理を採用すればよく、例えば１２０℃以下の熱風を吹き付ける熱風乾燥またはフライ油の融点以上の雰囲気温度で遠心分離して行なうことなどが望ましい方法として挙げられる。

さらにまた、このようにして得られたフライ加工食品を空気遮断性の袋に密閉してから１０５℃以下の低温加熱殺菌し、長期保存性を確実にすることも好ましい方法である。
特に、エビやタコなどの通常のレトルト殺菌によって食感の変化を来すような食品に対しては１００℃以下の低温殺菌をすることが好ましい。

［実施例１］
冷凍ムキエビ（規格：２００〜３００匹／ポンド）を流水で解凍し、２％ポリリン酸Ｎａに２時間浸漬した後、３分間ボイルした。冷却後、７０％ソルビトール（日研化成社製）に３時間浸漬し、着色料（理研ビタミン社製：リケカラー）で着色した後、１２０℃で１５分間フライ処理し、脱油した。フライ後のエビの水分は１３．０％、水分活性は０．５５であった。

［実施例２］
冷凍イカを５mm厚にカットし、３分間ボイルした後、還元澱粉加水分解物（日研化成社製：エスイー５７）に一晩浸漬したものを１２０℃で１２分間フライし、脱油した。フライ後のイカの水分は８．０％、水分活性は０．５１であった。

［実施例３］
真タコを５ｍｍ厚にカットした後、５分間ボイルし、一晩冷凍凍結した。これを解凍した後、乳酸によりｐＨ３．５に調整した７０％ソルビトールに浸漬し、これを１２０℃で１５分間フライし、脱油した。フライ後のタコの水分は、１１．３％、水分活性は０．５５であった。

［実施例４］
冷凍ムキエビ（規格：２００〜３００匹／ポンド）を流水で解凍し、２％ポリリン酸Naに２時間浸漬した後、２分間ボイルした。冷却後、乳酸でＰＨ３．０に調製した２０％ソルビトール（日研化成社製）と３％食塩を含む液に３時間浸漬した後、１２０℃で３分間フライし、脱油した。その後、エビをパウチに充填後、脱気シールし、１００℃で２０分殺菌した。
フライ後のエビの水分活性は、０．８４であった。

［比較例１］
冷凍ムキエビ（規格：２００〜３００匹/ポンド）を流水で解凍し、２％ポリリン酸Naに ２時間浸漬した後、３分間ボイルし、着色料（理研ビタミン社製：リケカラー）で着色した後、１２０℃で１５分間フライし、脱油した。

［比較例２］
冷凍イカを流水で解凍し、５mm厚にカットした。３分間ボイルした後、１２０℃で１２分間フライし、脱油した。

［比較例３］
真タコを５ｍｍ厚にカットした後、５分間ボイルし、一晩冷凍凍結した。これを１２０℃で１５分間フライし、脱油した。

［比較例４］
冷凍ムキエビ（規格：２００〜３００匹／ポンド）を流水で解凍し、２％ポリリン酸Naに２時間浸漬した後、２分間ボイルした。冷却後、乳酸でＰＨ３．０に調製した２０％ソルビトール（日研化成社製）と３％食塩を含む液に３時間浸漬した後、１２０℃で３分間フライし、脱油した。

実施例１、２、３で得られたフライエビ、イカ、タコに熱水をかけ、３分間放置した後、成人男女各５名のパネラーによって試食したところ、それぞれ素材の本来の食感が復元されていたという評価がほぼ全員から得られた。

しかし、比較例１、２、３で得られたエビ、イカ、タコは、小さく縮んでしまい、見た目が悪く、熱水をかけ３分放置しても、カリカリになっており、好ましい硬さが充分でないという評価がパネラー全員から得られた。

また、実施例４で得られたエビは２週間後に、開封し、熱水をかけ、３分間放置した後、試食したところ、素材本来の食感が復元されていた。
しかし、比較例４で得られたエビは２週間後に、熱水をかけて、３分間放置した後、試食したところ、カリカリになって、好ましい食感が得られなかった。

また、実施例１〜３の水分活性の値は、０．５１〜０．５５であり、カビや酵母を除く微生物の増殖ができないものであり、長期間の保存性を備えたフライ加工食品が得られていることがわかる。

Claims (7)

1. 常圧で食品を熱水に接触させて加熱し、次いで糖類液に浸漬し、その後、フライ処理することからなる長期保存性フライ加工食品の製造方法。
2. 食品が、食肉、野菜類、魚介類およびその練り製品から選ばれる１種以上の食品である請求項１に記載の長期保存性フライ加工食品の製造方法。
3. 魚介類が、エビ、イカ、タコおよび貝類から選ばれる一種以上の魚介類である請求項２に記載の長期保存性フライ加工食品の製造方法。
4. 糖類が、砂糖、糖アルコール、乳糖およびトレハロースから選ばれる１種以上の糖類である請求項１または２に記載の長期保存性フライ加工食品の製造方法。
5. 糖アルコールが、グリセリン、ソルビトール、還元水飴、ラクチトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトールおよびマンニトールから選ばれる１種以上の糖アルコールである請求項４に記載の長期保存性フライ加工食品の製造方法。
6. フライ処理前にｐＨ４以下に調整する請求項１〜３のいずれかに記載の長期保存性フライ加工食品の製造方法。
7. フライ処理後に空気遮断性の袋に密閉し、その後に加熱殺菌する請求項１〜３のいずれかに記載の長期保存性フライ加工食品の製造方法。