ES2243480T3

ES2243480T3 - Procedimiento para elaborar un queso añadiendo un cultivo iniciador de bacterias acido-lacticas a la cuajada del queso.

Info

Publication number: ES2243480T3
Application number: ES01925313T
Authority: ES
Inventors: Kim Toft Andersen
Original assignee: Lact Innovation ApS
Current assignee: Lact Innovation ApS
Priority date: 2000-04-27
Filing date: 2001-04-27
Publication date: 2005-12-01
Anticipated expiration: 2021-04-27
Also published as: PT1278426E; DK1278426T3; WO2001080655A3; EP1278426B1; CA2407354A1; NZ522678A; AU2001252113B2; ATE298201T1; WO2001080655A2; DE60111629D1; AU5211301A; DE60111629T2; EP1278426A2

Abstract

Método para elaborar un queso. Dicho método está compuesto de los siguientes pasos: (i) Añadir un agente cuajante a la leche del queso, (ii) Llevar a cabo los pasos convencionales de elaboración de una cuajada, incluyendo el drenaje del suero para obtener una cuajada de queso, (iii) Añadirle a la cuajada resultante del paso (ii) un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas, para que el queso resultante obtenga sus características específicas, incluido su sabor específico, y manteniendo la cuajada resultante del paso (iii) en condiciones de maduración para obtener el queso.

Description

Procedimiento para elaborar un queso añadiendo un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas a la cuajada del queso.

Campo de la invención

Este invento se refiere al campo de la elaboración de queso. En concreto, se establece un novedoso método para elaborar queso, en el que, mediante la utilización de un agente cuajante, se prepara una cuajada a la que se le añadirá, posteriormente, un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas. Este método es útil en la fabricación de una gran variedad de tipos de quesos que se originan a partir de una sola cuajada.

Antecedentes técnicos de la invención

El queso es un producto lácteo fresco o maduro que se compone principalmente, de diversas cantidades de proteínas lácteas coaguladas, grasa, agua y sales. Existe una enorme variedad de tipos de queso, de diferentes orígenes regionales, con distintas tradiciones en el consumo, en la composición química, textura, sabor, aroma y en el plazo de caducidad del queso. Por lo tanto, los procesos para elaborar queso dependen del tipo de queso que se vaya a
fabricar.

En principio, existen una serie de pasos principales en el proceso de fabricación del queso que básicamente son los mismos para todos ellos: Generalmente, la leche que se utiliza para el queso suele ser pasteurizada, es decir está sometida a un tratamiento de calor para matar patógenos y destruir bacterias, tales como las coliformes que podrían estropear el queso produciendo cantidades grandes de gas y un desagradable sabor. El siguiente paso es la homogeneización de la leche que se realiza para obtener la proporción adecuada de compuestos, específica para cada tipo de queso.

Posteriormente, se añade un cultivo iniciador microbiano y un agente coagulante de la leche para iniciar una proteólisis enzimática específica de las proteínas de la leche, que llevan a la desestabilización de las micelas de caseínas, y por consiguiente, a la coagulación de la leche. Los agentes coagulantes de la leche incluyen enzimas nativas que se derivan de fuentes microbianas o de tejido animal, o que se proporcionan como productos del gen de células recombinantes que dan lugar a una enzima coagulante de la leche de origen animal o microbiano.

Los cultivos de un fermento iniciador son a menudo cultivos de bacterias productoras de ácido que se añaden a la leche del queso para proporcionar el pH, sabor deseado, aroma y textura del queso resultante y también sirven para reducir el pH de la leche del queso, ya que la actividad de la enzima coagulante de la leche añadida es más alta en medios ácidos. Además, la disminución del pH, provocada por el metabolismo del organismo de cultivo iniciador, inhibe el crecimiento de microorganismos indeseables y previene las reacciones bioquímicas.

Además de la producción de ácidos y compuestos aromáticos, los organismos de cultivo iniciador también producen y/o contienen proteasas, peptidasas y aminopeptidasas que, al igual que el agente coagulante de la leche, degradan las proteínas e hidratos de carbono que se presentan en la leche, de modo indeterminado, y que es fundamental para el proceso de la maduración del queso.

Tras un intervalo de tiempo adecuado, durante el cual, el coágulo se corta y agita, permitiendo una velocidad suficiente de sinéresis, el suero lácteo se drena. A la sustancia restante se la denomina cuajada. Posteriormente, dependiendo del tipo de queso que se vaya a elaborar, se prensa la cuajada para darle la forma y para que adquiera la consistencia característica de cada tipo de queso y normalmente, se lleva a una salmuera para salar. El pH de una cuajada tradicional oscila entre 5,6 y 6,4. Por último, la cuajada se mantiene bajo unas condiciones determinadas donde ésta sufre un proceso de maduración que sirve para obtener el queso definitivo. Dentro de las primeras 48 horas, el pH final del queso llegará a alcanzar de 4,9 a 5,3 grados, debido a la actividad metabólica del cultivo iniciador.

Para acelerar el proceso de maduración del queso, el cual se inicia, añadiendo a la leche del queso, el cultivo iniciador seleccionado, se le puede añadir a la leche de queso o cuajada, un agente de maduración, como por ejemplo, un microorganismo o una enzima. De esta manera, sólo se tendrá que añadir un agente de maduración adicional al cultivo iniciador y/o agente coagulante de leche.

La selección del organismo de cultivo iniciador se basa en la tradición, el sabor y la textura deseados en el queso, así como en el grado de acidez deseado durante el proceso de elaboración y terminación del mismo. Los cultivos iniciadores del sector comercial lácteo más comunes están compuestos, generalmente, por bacterias ácido-lácticas productoras de ácido láctico. En este contexto, la expresión "bacterias ácido-lácticas" designará a un grupo de bacterias Grampositivas, catalasas negativas, no motiles, microaerofílicos o bacterias anaeróbicas, que fermentan el azúcar con la producción de ácidos, siendo el ácido láctico uno de los predominantes, junto con el ácido acético, el ácido fórmico y el ácido propiónico. Las bacterias de ácido láctico más utilizadas industrialmente, se encuentran entre las especies de Lactococos, Estreptococos, Enterococos, Lactobacilos, Leuconostocos y Pediococos. Los organismos de cultivo iniciador continuarán fermentando el azúcar hasta que las condiciones del queso no lo impidan, es decir, un pH desfavorable, la sal y/o las condiciones de temperatura. Generalmente, es preferible realizar las funciones del organismo del cultivo iniciador a lo largo de todo el proceso de elaboración del queso, es decir, durante la coagulación de las proteínas de la leche y la maduración del queso. Las condiciones interiores y exteriores al queso se eligen cuidadosamente para evitar terminar con cualquier organismo que se haya añadido.

Según la descripción arriba indicada, sobre el proceso tradicional de elaboración del queso, es evidente que las distintas funciones del organismo de cultivo iniciador añadido a la leche de queso inician los procesos de maduración del queso y así, en gran parte, determinan el pH, aroma, sabor, y la textura característica de la cuajada resultante y del tipo de queso. Esto quiere decir que el tipo de queso se elige en la fase inicial, cuando el cultivo iniciador se añade a la leche de queso.

Por lo tanto, la central lechera deberá decidir, en la fase previa al proceso de elaboración del queso, es decir, antes de añadir el cultivo iniciador a la leche, el tipo de queso que desea elaborar. Esto implica que la central lechera sólo está autorizada a elaborar un tipo de queso en un determinado momento y/o un único tipo de queso por proceso. No obstante, en la industria láctea existe una clara tendencia hacia la producción masiva de unidades, las cuales están diseñadas para producir queso en el menor tiempo posible, siendo éstas más rentables y flexibles, y que pueden llevarse a cabo con una mano de obra reducida.

Por lo tanto, uno de los objetivos primordiales de la presente invención es la de ofrecer un método mejor para elaborar un queso, adaptándose, por tanto, a la existente reivindicación creciente de conseguir una mayor flexibilidad en la elaboración actual de queso. El método actual ofrece, a la central lechera, la posibilidad de decidir qué tipo de queso elaborar en una fase posterior, es decir, después de haber obtenido la cuajada y/o durante la fase de maduración de la misma. Además, el presente método permite a la central lechera elaborar varios tipos de queso basándose en una única partida de cuajadas. Adicionalmente, se puede producir más cuajada por hora de trabajo utilizando el mismo equipo, la automatización del proceso se realiza con más agilidad y puede usarse con más seguridad (o de un modo más homogéneo) minimizando los riesgos y ataques bacteriófagos, los cuales suelen ser un problema disponible en los métodos tradicionales de elaboración de queso. Además, el método indicado, en el presente documento, lleva consigo que los operadores de la central lechera puedan controlar el proceso de maduración del queso de una manera más sencilla.

Según esta invención, el método está basado en unos sorprendentes hallazgos realizados que permiten determinar el tipo de queso en una fase posterior al proceso de elaboración del mismo, mediante la preparación inicial de una cuajada utilizando un agente cuajante y, como consecuencia, tras la obtención de la cuajada, se va incorporando en la cuajada de queso un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas para provocar la maduración básica del queso. Esta función del cultivo es la que permite determinar el pH deseado, textura y los parámetros sensoriales como el gusto, sabor y textura del queso terminado. A medida que se va incorporando el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas en la cuajada del queso, el sabor y la textura característica del queso terminado se pueden determinar en una fase posterior del proceso. Ello implica que es posible producir una partida masiva de cuajada para dividirlo en porciones más pequeñas posteriormente, las cuales pueden inocularse con un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas convencional o con uno especialmente diseñado para estos efectos, para obtener diferentes tipos de queso o diferente perfil de maduración (tiempo del almacenamiento) tomando como base la sustancia inicial del
queso.

Son conocidos en la materia los diversos procesos de elaboración de un queso en donde un agente de maduración del queso, por ejemplo un molde o una enzima como la lipasa, se añade a una cuajada elaborada convencionalmente antes de proceder a la maduración. El DE 195 46 345 describe un método para la fabricación del queso Azul. Según el proceso de fabricación tradicional del queso Azul, como por ejemplo el proceso del "Danablue", después de llevar a cabo las etapas de coagulación y salado, se añade un organismo de cultivo iniciador, un agente coagulante de la leche y esporas de P. roqueforti a la leche del queso y la cuajada resultante, se expone al aire debido a los agujeros del queso. En el DE 195 46 345 las esporas funginas se añaden al mismo tiempo que los agujeros. Además de centrarse en ofrecer las mejores oportunidades, para que las esporas de P. roqueforti sobrevivan en el queso Azul, este proceso lleva consigo el uso de una cuajada de queso tradicional, preparada mediante la aplicación de un fermento iniciador tradicional y un agente coagulante de la leche añadido a la leche de queso.

Otro ejemplo de un proceso de elaboración de queso es el descrito en el US 3,973,042 en donde se añade una mezcla de lipasa microbiana y esporas de P. roqueforti a una cuajada de queso de producción tradicional tras el drenaje del suero. En este procedimiento, la lipasa es fundamental para obtener el sabor a rancio característico del queso
Azul.

Por consiguiente, el sector industrial lácteo no ha conseguido, hasta la fecha, un proceso de elaboración del queso al que se le añada un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas en la cuajada. Así, hasta ahora, no había sido posible determinar el tipo de queso en una fase posterior o diferente del proceso, añadiendo un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas en la cuajada. El motivo por el cual se ha estado actuando de este modo reside en la manera tradicional de pensar y el carácter conservador del sector industrial lácteo, ya que no es muy habitual modificar los procesos tradicionales de la elaboración de quesos.

Resumen de la invención

Por consiguiente, esta invención ofrece un método para la elaboración de un queso. Dicho método está compuesto de los siguientes pasos:

\bullet: (i) Añadir un agente cuajante a la leche del queso,

\bullet: (ii) Llevar a cabo los pasos convencionales de elaboración de una cuajada, incluyendo el drenaje del suero para obtener una cuajada de queso,

\bullet: (iii) Añadirle a la cuajada resultante del paso (ii) un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas, para que el queso resultante obtenga sus características específicas, incluido su sabor específico, y manteniendo la cuajada resultante del paso (iii) en condiciones de maduración para obtener el queso.

Descripción detallada de la invención

Por lo tanto, en términos generales, esta invención ofrece un método para elaborar un queso añadiendo a una cuajada de queso un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas que determina el pH deseado, los parámetros sensoriales y la textura del queso resultante. Ésto implica que, a diferencia de la tecnología convencional utilizada para la elaboración de queso, el cultivo iniciador añadido opcionalmente, como agente cuajante, a la leche del queso, no es el factor primordial que determina el pH, los parámetros sensoriales y la textura del queso resultante. Esta técnica, de acuerdo con esta invención, se ve evolucionada por el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas que se añade tras la obtención de la cuajada.

De acuerdo con la invención, la cuajada de queso se obtiene añadiendo un agente cuajante a la leche del queso. En este contexto, la expresión "agente cuajante" está relacionada con cualquier compuesto, sustancia o microorganismo que, cuando se añade a la leche del queso, es capaz de coagular las proteínas de la leche. Sin embargo, a diferencia de un cultivo iniciador convencional, que se utiliza de acuerdo con la tecnología de elaboración del queso convencional, el agente cuajante no es el único o principal agente que determina el pH, la textura y el parámetro sensorial como el gusto, aroma y sabor del queso resultante. Dentro de las incorporaciones preferentes, se selecciona el agente cuajante del grupo que contiene una enzima, un microorganismo y un ácido o la combinación de uno o más de estos agentes.

En este contexto, el término "cuajada de queso" se usa de forma indistinta con el término "coágulo" y se refiere a la sustancia restante tras la coagulación de las proteínas de leche y el drenaje del suero. De acuerdo con esta invención, la cuajada de queso se puede preparar a partir de cualquier tipo de leche o componente lácteo, incluida la leche de vaca, de búfalo, de cabra o de oveja. Además, dicha cuajada puede contener suero o cualquier otro ingrediente sustituto de la leche, como por ejemplo, el aceite vegetal o las proteínas de la verdura que son sustitutos de la grasa de mantequilla. Antes de su utilización, la leche puede tratarse de forma que contenga un bajo volumen o nivel de microorganismos deteriorados. Por consiguiente, la leche puede pasteurizarse, tratarse mediante la combinación de una separación centrífuga y una microfiltración, o mediante cualquier otro método convencional para tratar o estandarizar la leche de queso.

De acuerdo con la invención, la acidificación y la coagulación de la leche pueden iniciarse por la acidificación química o añadiendo un cultivo a partir de otro de un fermento iniciador de bacterias, como por ejemplo, un cultivo bacteriano de ácido láctico convencional o específicamente diseñado para tal fin. Los compuestos más comunes, para la acidificación química de la leche de queso, incluyen cualquier tipo de grado de acidez específico de la comida permitido para el uso en la misma o en productos alimenticios tales como, por ejemplo, el ácido láctico, el ácido acético, el ácido acético cítrico o la glucona-delta-lactona. Se ha descubierto que, la reducción del grado de pH en la leche de queso, causó la suficiente desestabilización en la caseína como para provocar una coagulación o un coagulado de las proteínas de leche. Por lo tanto, y según una de las incorporaciones preferentes especificadas por esta invención, la cuajada de queso se prepara mediante la acidificación de la leche el cual tenga un pH menor de 6,7, preferiblemente menor de 6,5, (por ejemplo, menor de 6,2), ó que incluya un pH menor de 6,0, preferiblemente un pH que sea menor de 5,7 (por ejemplo, menor de 5,5) ó que incluya un pH menor de 5,2, preferiblemente menor de 5,0 (por ejemplo, menor de 4,8).

Se puede mejorar o acelerar la coagulación de la caseína calentando la leche de queso. En la elaboración tradicional del queso no existe la posibilidad de aplicar temperaturas altas, debido a la inestabilidad termal de los organismos de cultivo iniciador.

Sin embargo, cuando en la leche de queso, el pH está por encima de 5,0 se podría, circunstancialmente, añadir un agente coagulante para obtener una coagulación suficiente de las proteínas de la leche. De esta manera, en una incorporación común, la cuajada de queso se prepara añadiendo una enzima coagulante a la leche de queso, a parte del grado de acidez específico de la comida o del cultivo iniciador de bacterias. Cuando se aplica el método arriba indicado, se puede utilizar cualquier tipo de agente coagulante de leche, como por ejemplo, una enzima nativa derivada de fuentes microbianas o de tejido animal, o que se proporcionan como productos del gen de células recombinantes que dan lugar a una enzima coagulante de la leche de origen animal o microbiano. En una incorporación común, la cuajada se prepara añadiendo una enzima coagulante a la leche de queso sin o con una acidez limitada de la leche.

En una incorporación común, el agente cuajante, que se ha añadido a la leche de queso en el paso (i) de esta invención, es un microorganismo que se elige de un grupo compuesto por una especie bacteriana, una especie fungina y una especie de levadura. Las especies bacterianas más comunes son las especies de los ácidos lácticos como las del Lactococo que incluye el L. lactis y L. cremoris; las del Lactobacilo que incluye el L. casei, L. paracasei, L. delbrueckii, L. helveticus y L. acidophilus; y las de las Bifidobacterias que incluye la B. bifidum., B. lactis y B. longum; las del Estreptococo que incluye el S. thermophilus y el S. faecium; las del Leuconostocos que incluye Ln. lactis y Ln. Mesenteroides; las del Micrococo, las del Enterococo y las del Pediococo. Otras especies bacterianas disponibles incluyen las de la Brevibacteria que incluye la B. casei; las de la Arthrobacter y las de las Corinebacterias.

Las cultivos más comunes de hongos incluyen, por ejemplo, la especie Penicillium como la P. roqueforti y la P. candidum; la Endothia parasítica, la Aspergillus como la A. niger y la Torelospora como la T. delbrueckii. Las especies de levadura más comunes, que actúan como agentes cuajantes cuando se utiliza el método inventado, incluyen:

La Debaryomyces como, por ejemplo, la D. hansenii,

La Geotrichum candidum,

La Saccharomyces como, por ejemplo, la S. cerevisiae (utilizada en la levadura pastelera) y la S. kefir,

La Kluyveromyces como por ejemplo la K maxianus y la K. termotolerante, la Cándida válida y Torula kéfir. En algunas ocasiones podría ser necesario añadir, como agente cuajante, una cualquiera de las mezclas de bacterias, hongos y especies de levadura indicadas anteriormente.

Se considera una incorporación común a aquella en la que la cuajada anterior al paso (iii) de este método, no contenga bacterias ácido-lácticas viables. En este contexto, la expresión "no contiene bacterias ácido-lácticas viables" se refiere a bacterias que han perdido la capacidad de reproducción, pero que todavía pueden contener enzimas intracelulares activas, y que pueden afectar, por ejemplo, a la proteína o a la descomposición péptida de la leche del queso. En una incorporación común, la cuajada de queso se prepara añadiendo un organismo de cultivo iniciador ácido láctico y una enzima coagulante a la leche de queso, seguido por el calentamiento de la leche inoculada que provocará una inactivación termal de los organismos del fermento iniciador. En una incorporación común adicional, la bacteria ácido-láctica es una bacteria sensible a, por ejemplo, la temperatura, el pH, la bacteriocina como la nisina, o la sal. En este contexto, la expresión "inactivación irreversible" se refiere a la destrucción o lisis del organismo, de modo que, la reanudación de la actividad metabólica, o de la habilidad para reproducirse, no es posible incluso cuando la temperatura se reduce. Se entiende que fue posible utilizar otros medios para proporcionar las condiciones desfavorables para el organismo o proporcionar una cuajada que no contenga las bacterias ácido-lácticas viables, como por ejemplo la nisina, una alta concentración de sal o un pH o temperatura de maduración desfavorables. De acuerdo con la invención, el organismo de cultivo iniciador añadido, preferiblemente está activo en la leche de queso durante un máximo de 2 horas, preferiblemente no más de 1 hora (por ejemplo, durante un máximo de 30 minutos) o durante un máximo de 10 minutos, preferiblemente no más de 8 minutos o durante un máximo de 5 minutos (por ejemplo, durante un máximo de 3 minutos, preferiblemente menos de 2 minutos).

Por lo tanto, al organismo de cultivo, de un fermento iniciador añadido a la leche de queso, sólo se le permite realizar sus funciones metabólicas durante un período muy corto, en el proceso de elaboración del queso, antes de que el organismo se vuelva inactivo e inviable tal y como se explica en los apartados anteriores. Esto contrasta con el proceso tradicional de elaboración de queso, en donde los organismos de cultivo iniciador se mantienen vivos durante todo el proceso.

Mediante la lisis y la destrucción eficaz del organismo de cultivo iniciador ácido láctico añadido a la leche de queso, se añade el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas a la cuajada de queso que determina el tipo de queso terminado, siendo el último cultivo bacteriano de ácido láctico, el responsable del modo general de maduración.

En una incorporación común adicional, el agente cuajante es una bacteria ácido-láctica que, básicamente, sólo produce ácidos, como el ácido láctico o el ácido cítrico, y que esencialmente no produce compuestos saborizantes tales como el acetato, iacetil, acetoina, acetolactato, etanol o butanediol u otros compuestos aromáticos o compuestos que puedan contribuir significativamente a obtener el queso terminado.

En una incorporación común, tal y como se explica anteriormente, la cuajada de queso se divide antes del paso (iii) en por lo menos dos partes donde se añade un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas en la cuajada en el paso (iii) para obtener diferentes tipos de queso. Mediante la división de la cuajada en porciones más pequeñas, el sector industrial lácteo tiene la posibilidad de añadir a las porciones individuales de la cuajada, en una fase posterior del proceso, un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas tradicional o específicamente diseñado para obtener diferentes tipos de queso o diferentes modos de maduración para el mismo tipo de queso.

En las incorporaciones preferentes, la cuajada de queso no tiene sabor alguno o características de textura del queso terminado. En este contexto se refiere a la "cuajada base". Como se explica anteriormente y como se muestra en los ejemplos que se muestran a continuación, es posible preparar una cuajada de queso mediante acidificación química, acidificación bacteriana y opcionalmente, sin añadir un agente coagulante de la leche. Por lo tanto, si tradicionalmente, no se utiliza un cultivo iniciador para la elaboración de una cuajada de queso, la cuajada resultante no tiene el sabor y/o la textura del queso que se ha de obtener. De esta forma, cuando se prepara una cuajada de queso utilizando un agente cuajante como, por ejemplo, un ácido, un agente coagulante de la leche y/o un organismo de cultivo iniciador, que se guarda vivo durante un corto período de tiempo y de este modo no confiere ningún sabor específico ni características de la textura con respecto al queso terminado, la cuajada resultante no tiene, fundamentalmente y a diferencia de cuando se utiliza un cultivo iniciador, ningún sabor o características propias de la textura del queso terminado. Este tipo de cuajada también es útil cuando se divide en pequeñas porciones de las cuales cada una de ellas se pueden inocular mediante un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas convencional o específicamente diseñado con el fin de obtener diferentes tipos de queso o diferentes tipos de maduración, para el mismo tipo de queso que se origine a partir de una misma cuajada.

Según la invención, cuando se proporciona una cuajada de queso sin que se añada el tradicional cultivo iniciador ni un agente coagulante a la leche de queso, una de las mayores ventajas del método es el hecho de que el suero drenado de la cuajada haya mantenido alguno de sus altos contenidos de componentes más preciados, ya que los componentes del suero no están sujetos al mismo grado de degradación por un cultivo iniciador, por un agente coagulante de la leche, por las enzimas proteolíticas añadidas y/o por otros agentes de maduración, como en los procesos de queso tradicionales.

En una incorporación preferente, el agente cuajante del paso (i) del método de esta invención, se añade a la leche de queso junto con, al menos, un compuesto seleccionado a partir del grupo que contiene el agente regulador del pH, un microorganismo, una enzima, un agente colorante, una proteína, una vitamina, un mineral, un nutriente bacteriano, un componente del suero y una fibra dietética. En una incorporación común, el microorganismo se selecciona del grupo que contiene especies bacterianas, de hongos y de levadura.

De acuerdo con la invención, tras añadir el agente cuajante a la leche de queso, los pasos para la elaboración tradicional de la cuajada se llevan a cabo en el paso (ii) de este método. En este contexto, la expresión "pasos para la elaboración convencional de cuajada de queso" se refiere al corte y agitación de las proteínas coaguladas que permiten que el suero drene. En consecuencia, cuando el coágulo queda lo suficientemente compacto, se corta la cuajada en porciones facilitando así, la eliminación del suero. Una vez que se corta la cuajada de queso, las porciones de cuajada se agitan y se exponen a un tratamiento de calor, normalmente de 30 a 120 minutos y a una temperatura que va desde los 32º a los 60ºC, con el objeto de modificar la estructura de la proteína para obtener así, una mejora en la sinéresis y también para destruir ciertos grupos de microorganismos añadidos e indeseados que contaminan los microorganismos, así como para favorecer el desarrollo del ácido. El tratamiento de calor puede llevarse a cabo añadiendo agua caliente a la cuajada después de cortar una cantidad que esté dentro del rango 20-50% del peso, calculado en base al peso total de la leche de queso, o tratando la cuajada en un recipiente con recubrimiento térmico. Opcionalmente, la cuajada de queso resultante se puede prensar antes y/o después de la introducción del agente de maduración del queso, para conferir al queso una forma específica y consistente. La cuajada además puede obtenerse mediante cualquier tipo de procesos de filtración, tales como el de ultrafiltración y microfiltración, y también mediante técnicas de concentración.

El próximo paso, es decir, el paso (iii) del método según la invención, es añadirle un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas a la cuajada de queso obtenida en el paso (ii). Tal y como se expresa en los apartados anteriores, la idea global de esta invención es, a diferencia del proceso convencional de elaboración del queso, usar un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas en la cuajada en una fase posterior del proceso de elaboración del queso, es decir, después de que se haya obtenido la cuajada de queso, para comenzar, de esa forma, la maduración del queso en esa fase del proceso. Por consiguiente, la incorporación del cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas está actuando como un agente de maduración del queso o como un agente de acondicionamiento del queso, proporcionando a la leche o a la cuajada de leche, el pH, los parámetros sensoriales y las características propias de la textura asociadas al queso deseado o al tipo de queso. Se entiende pues que se puede añadir a la cuajada, una mezcla de dos o más cultivos iniciadores de bacterias ácido-lácticas.

En este contexto, los términos "añadiendo", "introduciendo" e "inyectando" se usan alternativamente y se refieren a la incorporación o introducción del cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas en la cuajada de queso tal y como se describe a continuación. El resultado de la introducción del cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas a la cuajada de queso, es la obtención de una cuajada de queso madurable cuando, la cuajada producida en el paso (iii) de este método, se guarda bajo condiciones de maduración. En este contexto, la expresión la "cuajada de queso madurable" se refiere a una cuajada de queso que, cuando se pone bajo las condiciones adecuadas de maduración, es capaz de someterse a la maduración necesaria para el tipo de queso elegido específicamente. Se entiende que la expresión "condiciones de maduración" se refiere a las condiciones que permiten que la cuajada de queso madurable acabe al final madurando en un queso. Normalmente, las temperaturas para la maduración van desde los 2 a los 30ºC. En una incorporación común, la cuajada de queso madurable se pone en un envase al vacío para permitir que madure. Así pues, el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas se introduce en la cuajada de queso para aportar las características específicas al queso resultante.

De acuerdo con esta invención, un ácido láctico adecuado, para el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas, es el que confiere a la cuajada de queso el pH deseado, sabor y/o la característica de textura, tal y como se ha explicado anteriormente, y que es capaz de mantener su actividad metabólica, tras la incorporación en la cuajada de queso indicada en el paso (iii), hasta el momento que consigue el punto de maduración deseado. Un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas disponible es el cultivo de especies seleccionadas a partir de un grupo formado por Lactococos que incluyen el L. lactis y L. cremoris; los Lactobacilos que incluyen el L. casei, L. paracasei, L. delbrueckii, L. helveticus y L. acidophilus; y las Bifidobacterias que incluyen la B. bifidum., B. lactis y B. longum; los Estreptococos que incluyen el S. thermophilus y el S. faecium; los Leuconostocos que incluyen el Ln. lactis y el Ln. Mesenteroides; los Micrococos, los Enterococos y los Pediococos. Otras especies bacterianas comunes incluyen las Brevibacterias que incluyen la B. casei y los Estafilococos, las Arthrobacterias y las Corinebacterias.

Se entiende que cuando se añade a la cuajada el organismo de cultivo iniciador, éste se incluye bajo unas condiciones diferentes a las habituales, como por ejemplo, con un pH más bajo, y así pues, sería conveniente diseñar un cultivo específico del fermento iniciador o un derivado de dicho cultivo iniciador, que sea capaz de realizar las funciones deseadas bajo las condiciones específicas de la cuajada. De esta manera, se entiende que el filtrado de la cepa bacteriana ácido-láctica puede seleccionarse a partir del grupo que contenga una cepa de referencia, una cepa mutante, una cepa diseñada metabólicamente, o una cepa modificada genéticamente de cualquier tipo de bacteria disponible de la industria láctea. La expresión "bacteria genéticamente modificada" se utiliza como en su forma tradicional, es decir, incluye cepas obtenidas a partir de una exposición o inducción de una cepa a tratamientos de mutagenización utilizados tradicionalmente, incluyendo el tratamiento con un mutágeno químico convencional o mutantes espontáneos.

Además, existe la posibilidad de proporcionar bacterias ácido-lácticas genéticamente modificadas mediante mutagénesis aleatoria o mediante la selección mutantes espontáneos.

Desde el punto de vista de la contaminación, es importante que el cultivo iniciador añadido sea biológicamente puro, es decir, que sólo contengan, como organismos contaminantes, los microorganismos y/o las enzimas deseadas y ninguno o muy pocos microorganismos extraños. Los hongos y los bacteriófagos son especialmente peligrosos en la contaminación de los productos lácteos que contengan bacterias desechables o indeseadas, ya que dichos organismos pueden atacar el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas, es decir, a los microorganismos, y como consecuencia, pueden provocar complicaciones en el proceso de maduración del queso.

Conforme se ha indicado anteriormente, la selección específica de las cepas, para el cultivo iniciador del ácido láctico, dependerá del tipo de queso a elaborar. Así, en una incorporación preferente, la especie bacteriana ácido-láctica es una especie seleccionada, tradicionalmente utilizada en la elaboración de un tipo o variedad de queso particular. Dicho tipo de queso particular se puede seleccionar del grupo compuesto por quesos duros o semiduros como por ejemplo: el Danbo, el Havarti, el Cheddar, el Edam, el Gouda, el Muenster, el Gruyére Emmental, el Parmesano, el Romano y el Provolone; por un queso preparado como por ejemplo, los quesos americanos y los quesos tipo Fondue; por un queso blanco, como por ejemplo: el Camembert, el Coulommiers y el Brie; por un queso blanco y azul, como por ejemplo, el Roquefort; y por un queso fresco, como por ejemplo, el Feta; por quesos de crema, quesos semiblandos, quesos suaves, por el Neufchatel, la Mozzarella y el Ricotta. El término "queso duro y semiduro" se refiere, en este documento, a un queso que habitualmente contenga una humedad no superior al 55% respecto de su peso.

En una incorporación preferente, el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas se añade a la cuajada de queso junto con, al menos, un compuesto seleccionado a partir de un grupo que contenga un agente regulador del pH, un microorganismo, una enzima, un compuesto del sabor, un agente aromatizante, un agente colorante, una proteína, una vitamina, una sal, un mineral, un nutriente bacteriano, un componente del suero y una fibra dietética. La sal o sales pueden seleccionarse a partir de una sal metálica alcalina, como la NaCl o de un fosfato, y de sales metálicas alcalino-térreas incluyendo los fosfatos, cloruros o carbonatos.

En una incorporación común, el microorganismo arriba indicado, que además se puede añadir junto con el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas, se selecciona de una especie fungina (de hongos), de una especie de levadura y de una especie bacteriana. Los cultivos más comunes de hongos incluyen, por ejemplo, la especie Penicillium como la P. roqueforti y la P. candidum; la Endothia parasítica, la Aspergillus como la A. niger y la Torelospora como la T. delbrueckii. Las especies de levadura más comunes, que actúan como agentes cuajantes, cuando se utiliza el método inventado, incluyen las siguientes:

La Debaryomyces como, por ejemplo, la D. hansenii,

La Geotrichum candidum,

La Kluyveromyces como, por ejemplo, la K maxianus y la K. termotolerante, la Cándida válida y Torula kéfir. En algunas ocasiones podría ser necesario añadir, como agente cuajante, una cualquiera de la combinación de bacterias, hongos y especies de levadura indicadas anteriormente.

Los microorganismos más comunes pueden ser cepas de referencia aisladas de su ambiente natural. Sin embargo, podría ser beneficioso utilizar cepas microbianas, que se hayan mejorado mediante una selección, por mutación o mediante una recombinación genética, según los métodos conocidos en la materia. Las especies se seleccionan realizando pruebas de detección en un laboratorio donde se simulan las condiciones de producción de ese tipo de queso. También la mezcla de especies de microorganismos sería útil según la invención.

Tal y como se ha indicado anteriormente, para mejorar el proceso de maduración, es conveniente utilizar en la cuajada una enzima en combinación con un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas. Así, en las incorporaciones preferentes, se añade una enzima en una cantidad suficiente para una maduración efectiva a partir de una peptidasa, una proteasa, una lipasa y una carbohidrasa. En este contexto, la expresión "cantidad suficiente para una maduración efectiva" se refiere a la cantidad suficiente de enzima para obtener la característica deseada del queso final madurado, mientras se mantiene bajo las condiciones de maduración anteriormente indicadas.

Además, los activadores del plasminógeno, la plasmina, los catalizadores o diferentes tipos de compuestos que tienen efectos proteolíticos, pueden introducirse o añadirse a una cuajada de queso conjuntamente o en combinación con el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas, para dar al queso el pH deseado, aroma, sabor y las características propias de la textura.

En una incorporación preferente, cuando el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas se utiliza solo o en combinación con otros agentes, éste comprende una fase líquida. Un elemento común disponible para esta fase líquida es el agua, el agua potable, el agua destilada o desionizada, o bien cualquier elemento adecuado para suspender un cultivo iniciador como la leche, sólidos de la leche, suero o soluciones que contengan un mineral u otros ingredientes nutritivos. El elemento líquido podría comprender, adicionalmente, agentes neutralizantes y/o nutrientes
microbianos.

La fase líquida es, preferentemente, un medio estéril que se proporciona usando únicamente ingredientes de esterilización o mediante la exposición del medio preparado a un tratamiento donde se matan o eliminan los microorganismos contaminados. Dichos tratamientos incluyen un proceso de calentamiento a una determinada temperatura y durante un determinado período de tiempo, que genera un medio estéril o sustancialmente estéril y un filtrado en unas condiciones donde los microorganismos se separan del medio.

Habitualmente, el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas comprende las bacterias ácido-lácticas en una concentración de 10^{5} a 10^{13} UFC/ml. En ciertas incorporaciones preferentes, el cultivo iniciador comprende al menos 10^{5} UFC/ml, o al menos 10^{6} UFC/ml, o al menos 10^{7} UFC/ml, o al menos 10^{8} UFC/ml, o al menos 10^{9} UFC/ml, o al menos 10^{10} UFC/ml, o al menos 10^{11} UFC/ml, o al menos 10^{12} UFC/ml. El cultivo iniciador se prepara adecuadamente a partir de un concentrado de organismos iniciadores que contengan de 10^{8} a 10^{13} UFG/g. Dichos concentrados pueden ser en forma de caldo o pasta de células bacterianas cultivadas recientemente. Sin embargo, en la producción industrial puede ser más conveniente preparar la suspensión a partir de un concentrado congelado o liofilizado (deshidratado en el vacío) del microorganismo o microorganismos que, de forma opcional, contienen una o más sustancias crioprotectoras.

El volumen del cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas, introducido habitualmente en la cuajada de queso, oscila entre 1 y 200 ml por kg de cuajada de queso. En ciertas incorporaciones preferentes, el volumen del cultivo iniciador en el método de la invención, es de al menos 2 ml/kg de cuajada, preferiblemente al menos 3 ml/kg de cuajada (por ejemplo, 5 ml/kg de cuajada), de al menos 10 ml/kg. Sin embargo, según el método de invención, en las siguientes incorporaciones, el volumen del cultivo iniciador es de al menos 20, 40, 60, 80, 100, 120, 130 ml/kg de cuajada o de al menos 200 ml/kg. El volumen adecuado depende del tipo de queso que se desea elaborar y de la concentración del cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas. Es primordial que el volumen incorporado no exceda del máximo que pueda absorber la cuajada, de forma que no confiera manchas húmedas o suaves al queso resultante, fácilmente reconocibles por el consumidor.

Podría ser necesario añadir, al cultivo iniciador, uno o más nutrientes que apoyen la supervivencia y actividad del microorganismo. Por término general, en este contexto, los nutrientes adecuados pueden ser cualquier tipo de nutriente utilizado en los medios habituales de cultivo para microorganismos particulares o, cualquier elemento líquido de medios de cultivo líquidos, de tipo comercial, como por ejemplo, el medio tradicionalmente utilizado del caldo de soja tríptica, que contiene los nutrientes requeridos. Normalmente, dichos nutrientes se pueden escoger de los siguientes:

El extracto de levadura, péptidos y aminoácidos,

Una fuente de carbono que se escoge de un monosacárido, un disacárido o un polisacárido y,

Una vitamina o mezcla de vitaminas.

De acuerdo con esta invención, el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas puede introducirse, añadirse o transferirse, dentro de la cuajada de queso, por medios conocidos en la materia o mediante aparatos diseñados específicamente para este propósito. De este modo, la ventaja es que el cultivo iniciador puede introducirse mediante una tecnología simple, que hace posible su adaptación a cualquier tipo de aparato o línea de producción que ya exista en la central lechera. Además, se puede introducir, en cualquier paso del proceso, el aparato para introducir el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas, que comprende al proceso de la cuajada, pudiendo formar parte de la línea de proceso automático.

Dependiendo de la textura de la cuajada, el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas puede introducirse antes o después del proceso de prensado. Cuando la cuajada forma granos, el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas se sitúa en la superficie de los granos de la cuajada. Para llevar a cabo este proceso, según esta invención, se pueden aplicar diferentes técnicas, como por ejemplo, el rociado, la centrifugación, la realización de un movimiento de rotación, el mezclado o mediante el uso de diferentes tipos de bombas. Por ejemplo, para poder introducir el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas en la superficie de los granos de la cuajada, la técnica de rociado precisa del movimiento del grano. Esta técnica necesita medios para rociar el cultivo iniciador sobre los granos de la cuajada. Por regla general y de acuerdo con cualquiera de estas técnicas, la incorporación del cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas se realiza antes de prensar la cuajada o directamente, en el formador de bloque.

En otro tipo de incorporación de esta invención, el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas se introduce sobre los granos de la cuajada, mediante mezclas, como por ejemplo, una máquina similar a la de hacer mantequilla. En esta máquina, las partículas de la cuajada se transfieren a una primera sección de trabajo donde los polvos o los finos de la cuajada se mezclan con una solución que contiene el cultivo iniciador. Luego, la cuajada y el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas se separan en otra sección de trabajo. Este proceso de separación se puede realizar mediante distintos procedimientos, como por ejemplo, mediante la utilización de un tornillo, el cual separa los granos de la cuajada de la solución del agente de maduración y llevan los granos al siguiente paso de la elaboración (por ejemplo, cortando y prensando). La técnica aromatizante, a partir del concepto continuo de la mantequilla, también podría utilizarse para introducir el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas dentro de la cuajada de queso homogénea. Si aplicamos la cuajada de queso y el cultivo iniciador en un centrifugador, se puede utilizar la misma técnica de separación que hemos descrito anteriormente mediante el uso de un tornillo. El decantador es un tipo de centrifugador semejante al de la máquina de fabricar mantequilla.

Se ha averiguado que es posible y conveniente introducir el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas por medio de agujas, cuando la cuajada de queso está compuesta por una sustancia sólida. En este contexto, el término "aguja" se usa en el sentido tradicional y se refiere a cualquier tipo de aguja, como por ejemplo, una aguja hipodérmica, una cánula o una aguja de jeringa. Se entiende que la forma de la aguja dependerá del tamaño de la cuajada que ha de ser inyectada. La ventaja de utilizar, al menos una aguja, en la introducción del cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas en la cuajada de queso, es que ofrece la posibilidad de calcular o determinar la cantidad de cultivo iniciador que se ha introducido y/o la cantidad que ha sido absorbida por la cuajada. Además, cuando el cultivo iniciador se introduce en la cuajada de queso, sólo se genera una ligera pérdida de cultivo iniciador durante el proceso de elaboración industrial. Para utilizar estos sistemas, el tratamiento con el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas se puede realizar después de haber cortado y prensado la cuajada; en sentido figurado, podría, por ejemplo, estar en el formador de bloque o en cualquier otro método de prensado.

De este modo, en una incorporación preferida, el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas se añade a la cuajada, en el proceso del paso (iii) del método, y de acuerdo con la invención, a través de, al menos, una aguja hueca. En este aparato se puede utilizar cualquier tipo de aguja y la forma física de la aguja depende del tamaño de la cuajada. Para realizar la suficiente distribución de cultivo iniciador o para introducir diferentes cultivos iniciadores al mismo tiempo, podría ser necesario introducir el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas por medio de múltiples agujas. Se ha averiguado que sería suficiente introducir de 1 a 200 ml/kg de cuajada, con tal de que este volumen se distribuya en múltiples inoculaciones, como por ejemplo mediante múltiples agujas. En particular, se ha averiguado que, un volumen que esté en el rango comprendido entre 1 y 50 ml del cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas por kg de cuajada, realiza la adecuada absorción del cultivo iniciador dentro de la misma. En una incorporación específica, la aguja incluye al menos un difusor que aumenta la distribución del cultivo iniciador.

A continuación se describe la invención con más detalle, mediante los siguientes ejemplos no limitativos.

Ejemplo I Proceso de elaboración de un queso a partir de la utilización de glucono-delta-lactona (GDL) y un agente coagulante de la leche (la quimosina) en la elaboración de la cuajada de queso

Este ejemplo ilustra la elaboración de una cuajada de queso mediante la reducción del pH con glucono-delta-lactona (GDL) y usando la quimosina como agente coagulante de la leche. Siguiendo estos tratamientos, la cuajada de queso se corta y agita para así drenar el suero de la cuajada. A continuación, se procedió a prensar el queso y se procedió a inyectar la solución condicionante que contenía, al menos, una enzima proteolítica y/o, por lo menos, un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas en la cuajada, para poder iniciar el desarrollo del pH, sabor y textura deseados.

En el siguiente diagrama se muestran los pasos de este proceso:

1

2

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Antes de iniciar el proceso de elaboración, se desinfectaron, con hipoclorito, todos aquellos instrumentos que se utilizaron en la elaboración, además de la tinaja para el queso. A la leche de queso se le añadieron 15 gramos de nitrato de potasio (KNO_{3}) por cada 100 litros de leche de queso, para prevenir el crecimiento de organismos microscópicos no deseados.

En este Ejemplo, para realizar la introducción en la cuajada de queso, se utilizaron siete soluciones condicionantes que contenían lo siguiente:

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\bullet: 1. Agua pura (control)

\bullet: 2. Cultivo iniciador de Cheddar tradicional (Chr. Hansen A/S, Hørsholm, Dinamarca) Chr. Hansen R-604, concentración celular \approx 3*10^{9} UFC/g de queso

\bullet: 3. La mezcla condicionante de Chr. Hansen A/S

: Chr. Hansen CR210, concentración celular \approx 1*10^{11} UFC/g de queso

: Chr. Hansen LHB-02, concentración celular \approx 5*10^{10} UFC/g de queso

: Chr. Hansen Brevibacterium casei, concentración celular \approx 5*10^{10} UFC/g de queso.

\bullet: 4. Enzima Proteolítica.

: 10 mg de enzima proteolítica.

: La enzima era una proteasa de serina de Novo Nordisk A/S, Bagsværd, Dinamarca.

\bullet: 5. Los cultivos del queso Cheddar tradicional y la mezcla condicionante diseñada por Chr. Hansen A/S, mencionada previamente (1:1)

\bullet: 6. Los cultivos del queso Cheddar tradicional y la enzima proteolítica (1:1)

\bullet: 7. Los Cultivos de queso Cheddar tradicional "machacado" y la mezcla condicionante diseñada por Chr. Hansen A/S, mencionada con anterioridad (1:1)

: La solución celular se machacó con un homogeneizador de un solo tiro

\bullet: 8. Los cultivos del queso Cheddar tradicional machacado, la mezcla condicionante diseñada por Chr. Hansen A/S, anteriormente mencionada, y una enzima proteolítica (1:1:1)

: La solución celular se machacó, con un aparato homogeneizador de un sólo tiro.

El diagrama de flujo anterior muestra, paso a paso, el proceso de elaboración de un queso utilizando GDL y quimosina en la elaboración de la cuajada de queso, mediante la incorporación posterior de la solución condicionante. A continuación, la elaboración se explica paso a paso, de acuerdo con los números indicados en el diagrama de flujo.

\bullet: ^{1} La leche de queso fue tratada mediante baja pasteurización y la leche entera no fue homogeneizada. La nata utilizada para la estandarización, no estaba homogeneizada y fue sometida a una alta pasteurización conteniendo un 38% de materia grasa.

\bullet: ^{2} La temperatura de entrada se fijó en 30-31ºC y el dispositivo de agitación se movía a lenta velocidad.

\bullet: ^{3} Se añadieron 850 gramos de GDL en cada 100 litros de leche de queso para reducir el grado de pH a aproximadamente 5,0 - 5,1. Se mantuvo un nivel de agitación lento.

\bullet: ^{4} Se añadieron 30 ml de quimosina en cada 100 litros de leche de queso para coagularla. Tras un minuto de agitación, se separó para dejar la leche en reposo y para que se convirtiera en gel o en coágulo. Este proceso llevó aproximadamente 5 minutos.

\bullet: ^{5} El gel soltó suero debido a la sinéresis. Este proceso se aceleró cortando el coagel en pequeños cubitos de queso de 1 cm^{3} (1*1*1 cm). Aumentando la velocidad de agitación también se alteró la sinéresis durante los primeros cinco minutos a doble velocidad y posteriormente durante diez minutos a una velocidad cuatro veces superior.

\bullet: ^{6} La agitación se detuvo y la mezcla de suero y cubitos de cuajada se pusieron a reposar, momento en el que se inició el drenaje. Se drenaron 30 litros de suero (aproximadamente un tercio del total de la leche de queso).

\bullet: ^{7} Posteriormente, se reinició la agitación durante otros diez minutos a alta velocidad. Mientras tanto, la mezcla de suero y cubitos de queso, se fue calentando con agua templada siendo bombeada a través de la envoltura de la tinaja de queso. La temperatura de la mezcla alcanzó aproximadamente los 38ºC.

\bullet: ^{8} Se continuó agitando a la misma velocidad, que hemos mencionado anteriormente, durante veinte minutos. Se añadieron 60 litros de agua hervida a una temperatura templada de entre 44 a 46ºC, a través de una boquilla con un caudal de 10 litros/minuto (que suponen dos tercios del total de la leche).

\bullet: ^{9} Se dejó que el coágulo de queso se asentara y que se produjera el drenaje del suero. Se drenó todo el suero y el agua. La cuajada se colocó en un colador perforado.

\bullet: ^{10} La cuajada de queso se envolvió en una estopilla de algodón y se colocó en un aro. Cada recipiente estaba lleno de 400-500 g. de queso. El aro y la tapa estaban hechos de acero inoxidable perforado.

\bullet: ^{11} La cuajada de queso se prensó durante cinco minutos a una presión de 2 bares. Después se procedió a retirar de su contenedor y a desenvolver cada queso. Seguidamente, se volvieron a envolver cuidadosamente, dándoles la vuelta en el recipiente moldeador.

\bullet: ^{12} Sobre cada queso, se utilizó un disco de plástico como plantilla para centrar el queso. Se inyectó una solución condicionante, realizando una penetración, mediante una aguja, a través del disco de plástico, la estopilla de algodón y la cuajada de queso. La aguja medía aproximadamente 4 cm, y cada queso tenía una altura aproximada de 8 cm, lo que significa que una inoculación de 4 ml de solución condicionante se introdujo justo en la mitad del queso. Se utilizaron las siete soluciones condicionantes arriba indicadas, inyectándose un total de tres quesos con la misma solución, para proceder a la maduración.

\bullet: ^{13} Se quitaron los discos de plástico y la tapa colocada sobre cada uno de los envases con aros. Se colocó el queso en la prensa, y se inició el proceso de prensado durante 20 minutos a una presión de 6 bares.

\bullet: ^{14} Una vez realizado el prensado, se colocaron cada uno de los quesos en una bolsa de plástico al vacío junto con 4 gramos de cloruro sódico (correspondiente a 8-10 g de NaCl por Kg. de queso). Posteriormente, se procedió al envasado de los quesos "al vacío" (98-100%) y se sellaron con calor, llevándose a cabo, a continuación, el proceso de maduración del queso.

\bullet: ^{15} Los quesos se almacenaron, a una temperatura de 16ºC, durante dos semanas, para posteriormente traspasarlos a un almacén con una temperatura de 9ºC, para su posterior maduración. Tras 3 semanas de maduración se analizaron los quesos.

Después del almacenamiento, los quesos fueron sometidos a un análisis químico, es decir, se tomaron medidas del pH y el contenido o volumen en grasa, agua, NaCl, nitrógeno total (NT), nitrógeno soluble (NS) con un pH de 4,4.

Resultados

El proceso de elaboración del queso fue sencillo y se realizó sin ninguna complicación. La cuajada de queso era difícil de cortar y el queso producido era comparable con el queso semicurado. La textura, tras 3 semanas de maduración, aún seguía siendo correosa y elástica. La solución condicionante funcionó a un pH bajo (5,2). Debido a la acidificación química artificial, el sabor se vio afectado ligeramente.

TABLA 1.1 Características del queso tras 3 semanas de maduración

3

Según el % de pH 4,6 NS/NT medido, referido al grado de hidrólisis en caseína, los resultados muestran que el control del desarrollo de las características del queso, como por ejemplo, el gusto, el aroma, el sabor y la textura, resulta engañoso cuando se añaden, a la cuajada de queso, las soluciones que contienen enzimas proteolíticas. Los valores del % pH 4,6 NS/NT son aplicables a quesos, con más de 7 meses, que contengan enzimas proteolíticas. En consecuencia, estos resultados demuestran la necesidad de aplicar un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas a la solución condicionante, para obtener las características esperadas del queso en cuestión. Además, los resultados demuestran que fue posible iniciar, en esa fase del proceso, la maduración del queso y, en consecuencia, el desarrollo de las características del queso deseadas.

El uso de una mezcla de solución condicionante, específicamente desarrollada por Chr. Hansen A/S para acelerar el proceso de maduración del queso, que se inicia al añadir el cultivo iniciador y el agente coagulante a la leche de queso, no proporcionó, en estas condiciones, ningún efecto adicional que perjudicara el desarrollo de las características del queso, en comparación con un queso Cheddar tradicional. Ésto muestra las dificultades a la hora de decidir la composición del cultivo, por que las condiciones de los medios de la cuajada son bastante distintas a los de la leche de queso. El proveedor de ingredientes no se utiliza para seleccionar la cepa de microorganismos del cultivo iniciador que puedan funcionar adecuadamente o de forma óptima bajo estas condiciones.

Ejemplo 2 Proceso de elaboración de un queso a partir de la utilización de glucono-delta-lactona (GDL) y un ácido láctico en la elaboración de la cuajada de queso

Este ejemplo ilustra la elaboración de una cuajada de queso mediante la reducción del pH con ácido láctico y glucono-delta-lactona (GDL). Siguiendo este tratamiento, la cuajada de queso se agitó vigorosamente para así obtener cubitos de cuajada heterogéneos. La cuajada de queso se drenó. A continuación, se procedió a prensar el queso y a inyectar la solución condicionante, para que se pudiera iniciar el proceso de desarrollo del pH, gusto, sabor y textura deseados del queso.

En el siguiente diagrama se muestran los pasos del proceso de elaboración siguiendo los pasos de acidificación arriba indicados:

4

5

Antes de iniciar el proceso de elaboración, se desinfectaron, con hipoclorito, todos aquellos instrumentos que se utilizaron en la elaboración, según se especificó en el Ejemplo 1. A la leche de queso se le añadieron 15 gramos de nitrato de potasio (KNO_{3}) por cada 100 litros de leche de queso.

En este Ejemplo, se utilizaron las mismas siete soluciones condicionantes del Ejemplo 1:

El diagrama de flujo anterior muestra, paso a paso, el proceso de elaboración de un queso utilizando GDL y ácido láctico en la elaboración de la cuajada de queso. A continuación, la elaboración se explica paso a paso, de acuerdo con los números indicados en el diagrama de flujo.

\bullet: ^{3} Se añadieron 2.850 gramos de GDL y 130 ml de ácido láctico en cada 100 litros de leche de queso para reducir el grado de pH a aproximadamente 4,5 - 4,6. Se mantuvo un nivel de agitación lento, hasta alcanzar un grado de pH de 4,9, donde se incrementó unas cuatro veces.

\bullet: ^{4} Cuando se alcanzó un grado de pH de 4,7, la agitación se aceleró para romper el coágulo de queso y se formaron cubitos homogéneos (en el caso de que la agitación se detuviera en un grado de pH 4,9, la leche de queso se convertiría en un coágulo en un pH4,7-4,6 y, en este caso, sería necesario realizar cortes para obtener cubitos de queso). La agitación se mantuvo a alta velocidad durante 15 minutos.

\bullet: ^{5} La agitación se detuvo y la mezcla de suero y cubitos de cuajada se pusieron a reposar, momento en el que se inició el drenaje. Se drenaron 30 litros de suero (aproximadamente un tercio del total de la leche de queso).

\bullet: ^{6} Posteriormente, se reinició la agitación durante otros diez minutos a una velocidad moderada. Mientras tanto, la mezcla de suero y los cubitos de queso, se fueron calentando con agua templada siendo ésta bombeada a través de la envoltura de la tinaja de queso. La temperatura de la mezcla alcanzó aproximadamente los 38ºC.

\bullet: ^{7} Se continuó agitando a la misma velocidad, que hemos mencionado anteriormente, durante otros veinte minutos. Se añadieron 60 litros de agua hervida a una temperatura templada de entre 44 a 46ºC, a través de una boquilla con un caudal de 10 litros/minuto (que suponen dos tercios del total de la leche).

\newpage

\bullet: ^{8} Se dejó que la cuajada se asentara y que se produjera el drenaje del suero. Se drenó todo el suero y el agua. La cuajada se colocó en un colador perforado.

\bullet: ^{9} La cuajada de queso se envolvió en una estopilla de algodón y se colocó en un aro. Cada recipiente estaba lleno de 400-500 g. de queso. El aro y la tapa estaban hechos de acero inoxidable perforado.

\bullet: ^{10} La cuajada de queso se prensó durante cinco minutos a una presión de 2 bares. Después se procedió a retirar de su contenedor y a desenvolver cada queso. Seguidamente, se volvieron a envolver cuidadosamente, dándoles la vuelta en el recipiente moldeador.

\bullet: ^{11} Se inyectó una solución condicionante, realizando una penetración, mediante una aguja, a través de la estopilla de algodón y la cuajada de queso. La aguja medía aproximadamente 4 cm, y cada queso tenía una altura aproximada de 8 cm, lo que significa que una inoculación de 4 ml de solución condicionante se introdujo justo en la mitad del queso. Se utilizaron las siete soluciones condicionantes arriba indicadas, inyectándose un total de tres quesos con la misma solución, para proceder a la maduración.

\bullet: ^{12} Se quitaron los discos de plástico y la tapa colocada sobre cada uno de los envases con aros. Se colocó el queso en la prensa, y se inició el proceso de prensado durante 20 minutos a una presión de 6 bares.

\bullet: ^{13} Una vez realizado el prensado, se colocaron cada uno de los quesos en una bolsa de plástico al vacío junto con 4 gramos de cloruro sódico (correspondiente a 8-10 g de NaCl por Kg. de queso). Posteriormente, se procedió al envasado de los quesos "al vacío" (98-100%) y se sellaron con calor, llevándose a cabo, a continuación, el proceso de maduración del queso.

\bullet: ^{14} Los quesos se almacenaron, a una temperatura de 16ºC, durante dos semanas, para posteriormente traspasarlos a un almacén con una temperatura de 9ºC, para su posterior maduración. Tras 3 semanas de maduración se analizaron los quesos.

Resultados

El proceso de elaboración del queso fue sencillo y se realizó sin ninguna complicación. La cuajada de queso era difícil de cortar y, por lo tanto, se eligió el método de agitación para provocar una sinéresis (una consecuencia de esto y de un bajo pH, es que genera finos más pequeños y pérdida de nata en el suero). El queso se asemeja al queso Feta o a la cuajada del requesón. Debido a la acidificación química artificial, el sabor se vio afectado ligeramente.

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(Tabla pasa a página siguiente)

TABLA 2.1 Características del queso tras 3 semanas de maduración

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Este ejemplo ilustra que fue posible elaborar una cuajada de queso mediante la utilización de glucono-delta-lactona (GDL) y ácido láctico para reducir el pH, y sin la necesidad de utilizar un agente coagulante de la leche.

Así pues, después de preparar la cuajada, se puede incubar con varias soluciones condicionantes para así poder elaborar el queso deseado.

Al igual que en el Ejemplo 1, según la medición del % pH 4,6 NS/NT, los resultados muestran nuevamente que, el control del desarrollo de las características del queso, resulta engañoso cuando se proceden a añadir, a la cuajada de queso, las soluciones de cuajada de queso que contienen enzimas proteolíticas. Nuevamente los resultados demuestran la necesidad de aplicar un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas a la solución condicionante.

El uso de una mezcla de solución condicionante, específicamente desarrollada por Chr. Hansen A/S para acelerar el proceso de maduración del queso, que se inicia al añadir el cultivo iniciador y el agente coagulante a la leche de queso, solo proporcionó, en estas condiciones, un pequeño efecto adicional que perjudicara el desarrollo de las características del queso, en comparación con un queso Cheddar tradicional, no obstante, no se considera tan considerable como la enzima proteolítica (\approx40%) que se representa en medidas de porcentaje de pH 4,6 NS/NT.

La razón por la que la hidrólisis en la caseína, en este experimento, ha sido más baja comparado con la hidrólisis de la caseína en el Ejemplo 1 puede encontrarse en el diferente grado de pH entre los experimentos del Ejemplo 1 y el Ejemplo 2.

Claims

1. Método para elaborar un queso. Dicho método está compuesto de los siguientes pasos:

(i): Añadir un agente cuajante a la leche del queso,

(ii): Llevar a cabo los pasos convencionales de elaboración de una cuajada, incluyendo el drenaje del suero para obtener una cuajada de queso,

(iii): Añadirle a la cuajada resultante del paso (ii) un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas, para que el queso resultante obtenga sus características específicas, incluido su sabor específico, y manteniendo la cuajada resultante del paso (iii) en condiciones de maduración para obtener el queso.

2. Según la reivindicación 1, un método en el cual, el agente cuajante sea un agente seleccionado a partir de un grupo que contenga una enzima, un microorganismo y un ácido.

3. Según la reivindicación 2, un método en el cual, el microorganismo se selecciona a partir de un grupo que contenga una especie bacteriana, una especie fungina y una especie de levadura.

4. Según la reivindicación 3, un método en el cual, la especie bacteriana sea una especie ácido-láctica que incluya una especie de Lactococos, una de Lactobacilos, una de Bifidobacterias, una de Estreptococos, una de Leuconostocos, una de Micrococos, una de Enterococos y otra de Pediococos.

5. Según la reivindicación 4, un método en el cual, la cuajada, con anterioridad al paso (iii), no contenga bacterias ácido-lácticas viables

6. Según la reivindicación 1, un método en el cual, el agente cuajante, con anterioridad al paso (i), se añada a la leche de queso junto con, por lo menos, un compuesto seleccionado a partir de un grupo que contenga un agente regulador del pH, un microorganismo, una enzima, un agente colorante, una proteína, una vitamina, un mineral, un nutriente bacteriano, un componente del suero y una fibra dietética.

7. Según la reivindicación 6, un método en el cual, el microorganismo se seleccione a partir de un grupo que contenga una especie bacteriana, una fungina y una de levadura.

8. Según la reivindicación 1, un método en el cual, el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas añadido a la cuajada de queso en el paso (iii) comprenda una especie bacteriana ácido-láctica que incluya una especie de Lactococos, una de Lactobacilos, una de Bifidobacterias, una de Estreptococos, una de Leuconostocos, una de Micrococos, una de Enterococos y otra de Pediococos.

9. Según la reivindicación 8, un método en el cual, la especie bacteriana ácido-láctica sea una especie de uso convencional en la elaboración de un tipo de queso particular.

10. Según la reivindicación 9, un método en el cual, la especie bacteriana ácido-láctica sea una especie de uso convencional en la elaboración de un tipo de queso particular seleccionada a partir de un grupo que contenga un queso duro, un queso semiduro, un queso semiblando, un queso blando, un queso procesado, un queso azul, un queso blanco y un queso fresco.

11. Según la reivindicación 1, un método en el cual, el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas del paso (iii) se añada a la cuajada de queso junto con, por lo menos, un compuesto seleccionado a partir de un grupo que contenga un agente regulador del pH, un microorganismo, una enzima, un compuesto del sabor, un agente aromatizante, un agente colorante, una proteína, una vitamina, una sal, un mineral, un nutriente bacteriano, un componente del suero y una fibra dietética.

12. Según la reivindicación 11, un método en el cual, el microorganismo se seleccione a partir de un grupo que contenga una especie bacteriana, una especie fungina y una especie de levadura.

13. Según la reivindicación 11, un método en el cual, la enzima se seleccione a partir de un grupo que contenga una peptidasa, una proteasa y una lipasa.

14. Según cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 13, un método en el cual, el cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas se añade en el paso (iii) en la cuajada de queso a través de, por lo menos, una aguja hueca.

15. Según cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 14, un método en el cual, la cuajada de queso, con anterioridad al paso (iii) se divida en, por lo menos, dos porciones, donde un cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas se añada en el paso (iii) para obtener diferentes tipos de queso.