ES2242592T3 - Metodo de preparacion de un aperitivo salado relleno. - Google Patents
Metodo de preparacion de un aperitivo salado relleno.Info
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Abstract
Método para preparar un aperitivo salado relleno que comprende las etapas de: - preparar una mezcla con una textura cremosa que tiene una AW de 0, 8-0, 9 y una humedad relativa de 25- 30%, que comprende del 20 al 30% (peso seco) de uno o más productos lácteos y del 10 al 20% de pan rallado; - preparar una preforma de masa para productos de panadería con una AW de 0, 8-0, 9 y una humedad relativa del 25-30%; - rellenar dicha preforma de masa con dicha mezcla; - someter la preforma rellena así obtenida a subida y a horneado.
Description
Método de preparación de un aperitivo salado
relleno.
La presente invención se refiere, en general, al
campo técnico de la industria del procesado de alimentos.
La invención se refiere, en particular, al
rellenado termoestable para productos de panadería tales como
aperitivos salados.
La invención se refiere, también, a productos de
panadería que contienen el relleno anterior, provistos de una alta
capacidad de conservación a temperatura ambiente.
Se sabe que los productos de panadería salados
recién rellenados disponibles en pastelerías, tales como los
pastelitos de hojaldre rellenos de crema, los volovanes, etc., se
preparan rellenando un producto semielaborado de masa (por ejemplo,
de masa de hojaldre), horneada previamente en un horno, con una
crema salada (por ejemplo, crema de queso).
Los productos rellenos preparados de esta forma
tienen sin duda excelentes propiedades organolépticas, pero tienen
la seria desventaja de ser fácilmente perecederos, y deben por
tanto ingerirse en un plazo de muy pocos días, aún cuando se
conserven a la temperatura del frigorífico.
Además, se requiere un proceso de rellenado
posterior al horneado para prepararlos, lo cual es bastante difícil
y caro, y apenas previsible para su producción a una escala
industrial.
Por otro lado, un método de rellenado previo al
horneado casi no puede explotarse para las cremas saladas normales,
ya que estas cremas apenas son termoestables.
Las cremas comestibles conocidas se caracterizan
por tener una alta humedad (40-60%), la cual
proporciona, por un lado, una agradable sensación de frescura y
suavidad, pero por otro lado, produce la escasa capacidad de
conservación de las mismas. De hecho, el alto contenido en humedad
del relleno viene acompañado por un alto valor de actividad de agua
A_{W} (0,90-0,99) lo que desencadena el
crecimiento de bacterias y mohos, y provoca la migración del agua a
la cubierta de la masa, caracterizada por una menor A_{W},
perdiendo consecuentemente su palata-
bilidad.
bilidad.
A nivel industrial, el remedio probado para
resolver el problema de la escasa capacidad de conservación de las
cremas de relleno es una disminución drástica de su contenido en
humedad. No obstante, cuando disminuye a valores de aproximadamente
el 15% de humedad, se obtiene una vida de almacenamiento
significativamente más prolongada, pero las características
organolépticas de las cremas de relleno quedan irremediablemente
afectadas.
Otro método para obtener productos de panadería
rellenos con una larga vida de almacenamiento es el de utilizar
rellenos compuestos por cremas sustancialmente anhidras, es decir,
cremas a base de grasa. Sin embargo, de este modo, el producto
final obtenido queda desequilibrado desde el punto de vista
nutricional, organolépticamente pesado y caracterizado por una
aceleración del fenómeno de migración de agua anteriormente
mencionado.
Una solución propuesta en la técnica anterior
(documento US 4.752.494) prevé la preparación de una crema
termoestable con un valor de A_{W} bajo (menor de 0,7) pero con
un contenido en humedad comparable al de las cremas convencionales,
que comprende una matriz base de una dispersión acuosa gelificada
que contiene iones Ca^{++}, iones caseinato, y jarabe de maíz,
grasas, emulsionantes y sabores, el llenado previo al horneado de
una preforma de masa con dicha crema, y el posterior horneado de la
preforma de masa rellena.
Sin embargo, como sólo pueden variarse los
aromatizantes, dicha crema es escasamente susceptible de aceptar
variaciones y adiciones y se basa en ingredientes con un bajo valor
nutricional, tales como caseinato de sodio o calcio y el permeado de
suero lácteo, que representa la fuente de los iones Ca^{++}.
Además, un valor tan bajo de A_{W} (<0,7)
provoca la migración de agua desde la masa hacia el relleno,
produciendo así una alteración estructural de los componentes.
Consecuentemente, existe todavía una necesidad de
cremas de relleno alternativas, que permitan producir productos de
panadería rellenos, en particular aperitivos salados rellenos, que
puedan conservarse durante un largo tiempo a temperatura ambiente,
mientras que están previstos de propiedades organolépticas que se
acercan a las de los productos recién hechos.
De este modo, el problema subyacente a la
presente invención era el de proporcionar un aperitivo salado
relleno que pudiera conservarse a temperatura ambiente durante al
menos dos meses sin la adición de conservantes, mientras mantenía
propiedades organolépticas excelentes tanto del relleno como de la
cubierta de masa.
Se halló, sorprendentemente, que dicho problema
podía resolverse a través de un método que comprende las etapas
de:
- preparar una mezcla con una textura cremosa con
una A_{W} de 0,8-0,9 y una humedad relativa del
25-30%, que comprende del 20 al 30% (peso seco) de
uno o más productos lácteos y del 10 al 20% de pan rallado;
- preparar una preforma de masa para productos de
panadería con una A_{W} de 0,8-0,9 y una humedad
relativa del 25-30%;
- rellenar dicha preforma de masa con la
mezcla;
- someter la preforma de masa rellena así
obtenida a subida y a horneado.
Los porcentajes especificados anteriormente, como
todos los porcentajes descritos en el presente documento, deben
considerarse como en peso sobre el peso total.
Entre los productos lácteos frescos,
pasteurizados o en polvo que pueden usarse en la preparación del
relleno según la invención, se encuentran, por ejemplo, quesos,
mascarpone, ricotta, leche, yogur, suero lácteo, etc.
El término "pan rallado" se refiere no sólo
al pan rallado en el sentido estricto del término, sino también a
otros productos de panadería en polvo, tales como colines, pan
tostado y similares.
La preforma de masa puede componerse de una
lámina o una cubierta de hojaldre, masa de pastelería danesa, masa
que sube de manera natural, o una masa de pastelería similar
utilizada habitualmente en la producción de aperitivos.
Preferiblemente, el relleno según la invención
comprende además jarabe azucarado en una cantidad comprendida entre
el 2 y el 8%.
Puede ser ventajosa la adición de grasas, en
particular de margarina, o de aceites en una cantidad comprendida
entre el 8 y el 25%.
Otros componentes que pueden añadirse son suero
lácteo, copos de patata, proteínas, fibras, sabores y potenciadores
del sabor.
El relleno según la invención se prepara
mezclando el producto lácteo (que puede haberse mezclado previamente
con grasas y/o jarabe) con el pan rallado (que puede opcionalmente
haberse mezclado previamente con suero lácteo en polvo y/o copos de
patata) y sometiendo la mezcla así obtenida a un refino por medio de
rodillos, para así reducir el tamaño de las partículas de los
sólidos de la mezcla (hasta un diámetro medio de aproximadamente
20-40 \mum, preferiblemente 30 \mum).
De este modo, una vez que se ha hecho que la
mezcla tenga una textura cremosa, se extruye para formarse y
colocarse sobre la preforma de masa, la cual se envía entonces a
las etapas convencionales de formado, subida y horneado.
De utilizarse productos lácteos en polvo, debe
añadirse una cantidad adecuada de agua en la etapa de mezclado.
El producto de panadería relleno final tiene una
humedad relativa del 18-22% y una A_{W} de
0,78-0,82, mientras que el relleno por sí solo tiene
una humedad relativa del 25-30% y una A_{W} de
0,78-0,82. La masa cocida por sí sola tiene una
humedad relativa del 16-20% y una A_{W} de
0,78-0,82.
Actualmente, se desconocen las razones por las
cuales el relleno según la invención, a pesar de tener valores de
humedad relativa y de A_{W} bastante similares a los de las
cremas hidratadas convencionales, permite preparar aperitivos
rellenos que mantienen durante un largo tiempo sus características
higiénicas, nutricionales y organolépticas cuando se almacena a
temperatura ambiente.
No obstante, se ha apreciado claramente que la
presencia de pan rallado en los porcentajes indicados desempeña un
papel fundamental en el mantenimiento de dichas propiedades, ya que
la omisión de tal ingrediente implica constantemente la pérdida de
tales propiedades.
Las características y ventajas adicionales de la
presente invención aparecerán más claramente a partir de los
siguientes ejemplos que se proporcionan a título ilustrativo y no
limitativo.
| Relleno a base de queso | |
| Queso fresco (H.R. de aproximadamente el 50%) | 50% |
| Pan rallado | 15% |
| Margarina | 10% |
| Suero lácteo en polvo | 10% |
| Jarabe de glucosa | 5% |
| Copos de patata | 5% |
| Sabores y potenciadores del sabor | 5% |
Se mezcló queso fresco con margarina y jarabe de
glucosa para obtener así una mezcla cremosa.
Los componentes sólidos (pan rallado, suero
lácteo en polvo, sabores y potenciadores del sabor) se mezclaron
por separado hasta obtener una mezcla homogénea. La mezcla en polvo
así obtenida se añadió entonces a la mezcla cremosa mencionada
anteriormente en un mezclador apropiado, hasta obtener una mezcla
pastosa adecuada. Entonces se sometió ésta última a refino por
amasado con rodillos para obtener una mezcla pastosa plástica y
suave gracias a la reducción de las dimensiones de las partículas
sólidas (diámetro medio de aproximadamente 30 \mum).
La humedad relativa de la mezcla así obtenida fue
de aproximadamente un 27%, y la A_{W} era igual a 0,86.
| Relleno cremoso a base de ricotta | |
| Ricotta en polvo (H.R. de aproximadamente el %) | 30% |
| Pan rallado | 20% |
| Agua | 20% |
| Margarina | 10% |
| Suero lácteo en polvo | 5% |
| Jarabe de glucosa | 5% |
| Copos de patata | 5% |
| Sabores y potenciadores del sabor | 5% |
Se mezcló la ricotta en polvo con margarina y
jarabe de glucosa para obtener así una mezcla cremosa.
Los componentes sólidos (pan rallado, suero
lácteo, sabores y potenciadores del sabor) se mezclaron por
separado hasta obtener una mezcla homogénea. La mezcla en polvo así
obtenida se añadió entonces a la mezcla cremosa mencionada
anteriormente en un mezclador apropiado; entonces, se añadió el
agua y se continuó el mezclado hasta obtener una mezcla pastosa
homogénea. Entonces, se sometió ésta última a refino mediante
amasado con rodillos para obtener así una mezcla pastosa plástica y
suave gracias a la reducción de las dimensiones de las partículas
sólidas (diámetro medio de aproximadamente 30 \mum).
La humedad relativa de la mezcla así obtenida fue
de aproximadamente un 26%, y la A_{W} era igual a 0,85.
Se utilizó la mezcla según el ejemplo 1 para
preparar aperitivos salados rellenos según el método que se ilustra
a continuación.
Se preparó una lámina de masa de pastelería
danesa a partir de la siguiente mezcla base:
| Harina de trigo | 47% |
| Agua | 19% |
| Huevos | 9% |
| Levadura natural | 8% |
| Margarina | 5% |
| Jarabe de glucosa | 4% |
(Continuación)
| Azúcar | 3% |
| Queso en polvo | 3% |
| Levadura de cerveza | 2% |
Se preparó una lámina de masa de pastelería
danesa usando 100 partes de dicha masa de pastelería y 30 partes de
margarina, según métodos conocidos de los expertos en la
técnica.
La lámina de masa de pastelería así obtenida
tenía una humedad relativa de 30% y una A_{W} igual a 0,85.
La mezcla cremosa obtenida según el ejemplo 1 se
alimentó a una extrusora para colocarla sobre la lámina de masa
danesa (espesor de la lámina = 5 mm; razón en peso de
relleno/lámina = 30/70).
Se colocó una segunda lámina de masa de
pastelería danesa sobre el relleno constituido por la mezcla
cremosa, tras lo cual se obtuvo cierto número de preformas rellenas
por medio de una serie de operaciones de corte adecuadas.
Finalmente, dichos productos semielaborados se
sometieron a subida y posterior horneado en un horno a una
temperatura de 200ºC durante aproximadamente 15 minutos,
obteniéndose finalmente aperitivos salados con una humedad relativa
de aproximadamente el 20% y una A_{W} de aproximadamente 0,80.
La humedad relativa de la masa de pastelería
cocida por sí sola fue de aproximadamente un 18%, mientras que la
del relleno era de aproximadamente un 28%.
La A_{W} de la masa de pastelería cocida era
igual que la del relleno, e igual a aproximadamente 0.80.
Los aperitivos salados así preparados se
envasaron en paquetes sellados de polipropileno y se sometieron a
una prueba de capacidad de conservación a temperatura ambiente.
No se observaron alteraciones microbiológicas ni
variaciones importantes de las características organolépticas de los
productos tras un período de dos meses. Los valores de humedad
relativa y A_{W} del aperitivo global, así como los valores por
separado de la masa de pastelería cocida y del relleno permanecieron
sustancialmente inalterados.
No se observaron fenómenos importantes de pérdida
de la suavidad de la masa de pastelería ni de endurecimiento del
relleno.
Claims (12)
1. Método para preparar un aperitivo salado
relleno que comprende las etapas de:
- preparar una mezcla con una textura cremosa que
tiene una A_{W} de 0,8-0,9 y una humedad relativa
de 25-30%, que comprende del 20 al 30% (peso seco)
de uno o más productos lácteos y del 10 al 20% de pan rallado;
- preparar una preforma de masa para productos de
panadería con una A_{W} de 0,8-0,9 y una humedad
relativa del 25-30%;
- rellenar dicha preforma de masa con dicha
mezcla;
- someter la preforma rellena así obtenida a
subida y a horneado.
2. Método según la reivindicación 1 en el que
dicho relleno comprende además un jarabe azucarado en una cantidad
comprendida entre un 2 y un 8%.
3. Método según la reivindicación 2 en el que
dicho relleno comprende además grasas, en particular margarina, o
aceites en una cantidad comprendida entre un 8 y un 25%.
4. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, en el que dichos productos lácteos son
frescos, pasteurizados o en polvo y se eligen de entre un grupo que
comprende quesos, mascarpone, ricotta, leche, yogur, y suero
lácteo.
5. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el diámetro medio de las
partículas de los sólidos contenidos en dicha mezcla es de
20-40 \mum.
6. Mezcla con una textura cremosa que puede
utilizarse en el método según la reivindicación 1, que tiene una
A_{W} de 0,8-0,9 y una humedad relativa del
25-30%, que comprende desde el 20 hasta el 30% (peso
seco) de uno o más productos lácteos y del 10 al 20% de pan
rallado.
7. Mezcla según la reivindicación 6, que
comprende además un jarabe azucarado en una cantidad comprendida
entre un 2 y un 8%.
8. Mezcla según la reivindicación 7, que
comprende además grasas, en particular margarina, o aceites en una
cantidad comprendida entre un 8 y un 25%.
9. Mezcla según cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 8, en la que dichos productos lácteos son
frescos, pasteurizados o en polvo, y que se eligen de entre un grupo
que comprende quesos, mascarpone, ricotta, leche, yogur y suero
lácteo.
10. Mezcla según una cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 9, en la que el diámetro medio de las
partículas de los sólidos contenidos en ella es de
20-40 \mum.
11. Producto de panadería con una vida de
almacenamiento de al menos dos meses, que comprende una masa de
pastelería cocida y un relleno salado, el cual tiene en su totalidad
una humedad relativa del 18-22% y una A_{W} de
0,78-0,82, mientras que dicho relleno tiene una
humedad relativa del 25-30% y una A_{W} de
0,78-0,82, pudiéndose obtener dicho producto de
panadería con el método según una cualquiera de las reivindicaciones
de 1 a 5.
12. Producto de panadería según la reivindicación
11, en el que dicha masa de pastelería cocida tiene una humedad
relativa del 16-20% y una A_{W} de
0,78-0,82.
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