ES2197494T3

ES2197494T3 - Emulsiones continuas acuosas comestibles y que pueden fluir.

Info

Publication number: ES2197494T3
Application number: ES98939580T
Authority: ES
Inventors: Jadwiga Malgorzata Bialek; Malcolm Glyn Jones; Ian Timothy Norton
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1997-07-11
Filing date: 1998-06-24
Publication date: 2004-01-01
Anticipated expiration: 2018-06-24
Also published as: WO1999002047A1; BR9810684A; US6136363A; DE69813819T2; EP0994658B1; EA001787B1; EA200000115A1; DE69813819D1; EP0994658A1; AU8804398A

Abstract

Una emulsión fluida, comestible, de contenido graso nulo o bajo, que incluye una fase acuosa continua no gelificada y una fase dispersa de partículas de gel, en la cual las partículas de gel ocupan entre el 20 y el 70% del volumen de la fase acuosa, y las partículas de gel incluyen partículas duras de gel de biopolímero y / o partículas suaves de gel de biopolímero.

Description

Emulsiones continuas acuosas, comestibles y que pueden fluir.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a emulsiones continuas acuosas, comestibles y que pueden fluir. En particular, se refiere a emulsiones continuas acuosas, comestibles y que pueden fluir bajas o sin grasas.

Antedecentes de la invención

Las emulsiones continuas acuosascomestibles y que pueden fluir tradicionales como aliños o salsas, se preparan usando niveles altos de grasas (por ejemplo 60% de grasas). En vista de una necesidad de reducir la ingesta de grasas en muchas partes del mundo, un número cada vez mayor de consumidores prefieren productos sin grasas o bajos en grasas. Sin embargo, es difícil para los fabricantes de productos sin grasas o bajos en grasas imitar el sabor deseado y la sensación grasa oralde los productos con toda su grasa. Esta dificultad es un problema que se da particularmente en emulsiones continuas acuosas, comestibles y que pueden fluir bajas en grasas o libres de grasas.

Cuando se elimina la grasa de una emulsión, se reemplaza preferiblemente por un componente o sistema estructural que presenta la estructuralidad de la grasa y proporciona una sensación grasa oral. Ha habido muchos intentos de encontrar estos sustitutivos de la grasa. Por ejemplo, se usan espesantes como goma xantano, pero dejan una sensación viscosa más que grasienta.

La presente invención se propone proporcionar una emulsión continua acuosa, comestible y que puede fluir.

Esto se consigue proporcionando una emulsión que puede fluir compuesta por una dispersión de partículas de gelen una fase acuosa continua. La fase acuosa no está gelificada. El volumen de fase de las partículas de gel en la fase acuosa es importante.

El documento EP355908 describe una composición continua acuosa que se puede esparcir compuesta por microgeles no agregados que contienen un polisacárido gelificado en una cantidad capaz de formar un gel reversible. Cuando la composición es una composición que se puede esparcir continua acuosa, se prepara disolviendo los ingredientes hidrosolubles incluido el polisacárido gelificado en agua, añadiendo grasa fundida y cizallando la mezcla mientras se enfría a la temperatura de solidificación del polisacárido gelificado.

En la composición que se puede esparcirresultante, sustancialmente toda el agua está contenida en los microgeles de modo que las partículas de gel ocupan aproximadamente el 100% del volumen de la fase acuosa, contribuyendo así a su esparcibilidad.

El documento WO 96/02151 describe un aliño ácido que puede fluir que comprende 0-50% en peso de grasa, 46-99% en peso de agua, trozos de verduras, hierbas y/o especias de un tamaño visible y 0,1-4% en peso de uno o más polisacáridos sin almidón presentes en forma de gel cizallado. El aliño se prepara bajo condiciones que tienen como resultado que el gel de polisacárido ocupe aproximadamente el 100% del volumen de la fase acuosa. En consecuencia, el aliño puede suspender los trozos de verdura, hierbas y/o especias durante prolongados espacios de tiempo.

El documento WO 93/17582 describe una composición comestible de una solución hidrocoloide no gelificada (fase continua) con partículas gelificadas dispersasque contienen un segundo hidrocoloide.

El documento EP 0 501 758-A describe una grasa comestible que simula una composición formada por una porción sustancial de partículas de gel carbohidrato de forma alargada e irregular, con las dimensiones axiales más largas de hasta 250 micrómetros con diámetro volumen medio desde aproximadamente 10 micrómetros hasta aproximadamente 100 micrómetros; las partículas están en un estado hidratado para tener el carácter organoléptico sustancialmente suave de una emulsión oleosa. La composición puede usarse en composiciones alimenticias con bajo contenido en grasas.

Resumen de la invención

Según la presente invención, se proporciona una emulsión comestible y que puede fluir compuesta por una fase acuosa no gelificada y una fase dispersa de partículas de gel, en la que las partículas de gel ocupan entre 20% y 70% del volumen de la fase acuosa y las partículas de gel comprenden partículas duras de gel biopolímero y partículas blandas de gel biopolímero.

La emulsión preferiblemente comprende entre 0 y 20% en peso, más preferiblemente entre 0 y 10% en peso de una fase dispersa de grasa. Esta fase dispersa comprende gotitas de grasa que preferiblemente tienen un diámetro medio de 1 a 5 micrómetros. Es deseable que algo de grasa esté presente para dar sabor. Al objeto de la presente invención, la definición de grasa incluye aceite líquido, combinaciones de grasas cristalizadoras e imitadores de las grasas como los poliésteres de sacarosa.

Todos los % en peso dados en esta descripción son % en peso de la emulsión a menos que se indique lo contrario.

El volumen de fase de las partículas de gel es importante para proporcionar una emulsión libre de grasas o baja en grasas que pueda fluir y tenga una viscosidad que sea la misma o similar a la viscosidad de una emulsión que pueda fluir con toda su grasa. Preferiblemente, las partículas de gel ocupan entre 30% y 60% del volumen de la fase acuosa, más preferiblemente entre 40% y 60%.

Para ser un sustitutivo de la grasa efectivo en emulsiones libres de grasa o bajas en grasa, también es importante que la dispersión de las partículas de gel comprenda las partículas duras y blandas de gel biopolímero. Las partículas blandas proporcionan sensación (por ejemplo cremoso, oleoso) y propiedades de recubrimiento de la boca similar a la grasa. Las partículas duras proporcionan la textura firme deseable cuando la emulsión se prueba al principio y antes de ser sujeta a descomposición oral. Preferiblemente, ambas partículas de gel duras y blandas están presentes.

En la emulsión de la presente invención, cuando ambas partículas gel duras y blandas están presentes, la proporción de partículas duras y blandas puede ser de 4:1 a 1:4, preferiblemente de 2:1 a 1:2; más preferiblemente aproximadamente 1:1.

Según otro aspecto de la presente invención, se proporciona un procedimiento para preparar una emulsión comestible y que puede fluir que comprende las siguientes etapas:

a): preparar partículas duras de gel biopolímero y partículas blandas de gel biopolímero; y

b): mezclar una fase acuosa no gelificada y las partículas duras y las partículas blandas para formar una emulsión que comprende una fase continua acuosa no gelificada y una fase dispersa de partículas de gel biopolímero que ocupan entre 20% y 70% del volumen de la fase acuosa.

Es importante que las partículas duras y blandas de gel biopolímero sean preparadas (juntas o de modo separado) antes de que sean mezcladas con una fase acuosa no gelificada. En la emulsión resultante, los volúmenes relativos de la fase acuosa no gelificada y las partículas de gel biopolímero determinan el volumen de fase de estas partículas de gel.

El procedimiento de la presente invención proporciona flexibilidad permitiendo que sea ajustado el volumen de fase de las partículas de gel, variando así la viscosidad de la emulsión resultante. Por ejemplo, el volumen de fase de las partículas de gel se disminuye mediante el incremento del volumen relativo de la fase acuosa no gelificada en la emulsión.

Si, en lugar de esto, las partículas duras y las blandas se preparan en presencia de sustancialmente toda la fase acuosa de la emulsión final, las partículas de gel ocupan aproximadamente el 100% del volumen de la fase acuosa, dando como resultado una emulsión demasiado viscosa.

La emulsión de la presente invención puede fluir, no es utilizable con cuchara.

Preferiblemente, la emulsión tiene una viscosidad Brookfield de 1000 a 30000 cps, más preferiblemente de 5000 a 15000 cps. Estas viscosidades corresponden a las de las emulsiones que pueden fluir como los aliños y las salsas.

La viscosidad Brookfield es un parámetro de viscosidad común y se determina tomando la viscosidad después de cizallar durante un minuto a 10 rpm usando un viscómetro Brookfield DV-I+ ™ equipado con un juego de huso RV nº 4.

La emulsión de la presente invención preferiblemente tiene un módulo elástico G' de 200 a 600 Pa, más preferiblemente de 300 a 500 Pa. Esto proporciona un espesor inicial que contribuye al perfil deseado de descomposición oral. Se determina realizando una rampa de frecuencia oscilatoria de 0,01 a 10 Hz usando un reómetro Carrimed CSL™ 500 y geometrías estándar, y determinando el valor G' en la región meseta de la curva obtenida.

La determinación de la viscosidad y de los módulos elásticos se realiza a la temperatura normal de uso del producto; generalmente esto es 5ºC-35ºC pero típicamente es 18ºC-25ºC.

Preferiblemente, para preparar las partículas de gel, se dispersan en agua al menos un biopolímero gelificante blando y al menos un biopolímero gelificante duro; esta dispersión se calienta a una temperatura superior a la temperatura de transición del gel de los biopolímeros y se enfría bajo cizallamento a una temperatura inferior a las temperaturas de transición del gel de los biopolímeros. Las partículas duras y blandas de gel se forman con un diámetro principal de aproximadamente 0,1 a 100 micrómetros, más preferiblemente de aproximadamente 0,1 a 50 micrómetros. De modo alternativo, al menos un biopolímero gelificante blando y al menos un biopolímero gelificante duro se dispersan de modo separado en agua y son calentados y enfriados bajo cizallamiento.

El gel cizallado resultante es sustancialmente menos rígido que un gel correspondiente formado en condiciones estables (es decir calentado y enfriado en ausencia de cizallamiento). Esto es así porque el cizallamiento rompe la formación de una red continua de gel biopolímero.

Procedimientos para preparar composiciones continuas acuosas que comprenden partículas de gel formadas bajo cizallamiento se describen en el documento EP 0355908, cuyos contenidos se incorporan en la presente invención por referencia.

Como se define en el documento EP 0355908, la temperatura de transición del gel de un biopolímero gelificante es la temperatura a la que, ante un incremento lento de temperatura, la forma ordenada, ya sea microscópica o macroscópica, del biopolímero ha desaparecido completamente. Esta temperatura puede medirse usando la calorimetría de exploración diferencial.

La cantidad de cizallamiento aplicada a la dispersión influye en el tamaño de las partículas de gel resultantes. Generalmente se usa un cizallamiento relativamente elevado. La cantidad de cizallamiento aplicar puede encontrarse por los expertos en la materia usando la rutina ensayo-error.

El cizallamiento puede aplicarse por medios variados, por ejemplo un homogenizador, un mezclador de cizallamiento elevado, un votatoro un intercambiador de calor con raspador.

Otros procedimientos para preparar las partículas de gel incluyen gelificar al menos un biopolímero gelificante duro y al menos un biopolímero gelificante blando en condiciones estables(juntos o de modo separado) y posteriormente cizallando el gel, o gelificando una fase acuosa dispersa de una emulsión de agua en aceite, donde la fase acuosa contiene al menos un biopolímero gelificante duro y al menos un biopolímero gelificante blando, y posteriormente separando la partículas de gel de la fase oleosa continua.

En una realización preferida de la presente invención, más del 90% de las partículas duras de gel tienen un diámetro de 0,1 a 30 micrómetros, preferiblemente más del 90% de las partículas duras de gel tienen un diámetro de 0,1 a 10 micrómetros. Cuando las partículas de gel duras tienen diámetros que exceden estos límites superiores, son más fácilmente detectadas en la boca.

Preferiblemente, las partículas blandas de gel tienen un diámetro medio de 2 a 50 micrómetros.

Ejemplos de biopolímeros gelificantes que forman un gel duroson kappa-carragenina y agar.

Ejemplos de biopolímeros gelificantes que forman un gel blando son iota-carragenina, almidón gelatinizado y pectina.

Algunos biopolímeros son capaces de formar geles tanto duros como blandos. Por ejemplo, proteínas como las del huevo o el suero forman geles duros cuando se calientan en condiciones ácidas y forman geles blandos cuando se calientan en condiciones de pH neutro o cuando se añaden iones apropiados como el Ca++. También, el alginato puede formar geles duros o blandos dependiendo de las concentraciones del polímero y el grado de conversión con calcio. La goma Gellan forma geles duros con iones como el Ca++ y geles blandos con iones como el Na+.

A lo largo de esta descripción, partículas duras de gel biopolímero son partículas que tienen un módulo elástico G' de 1000 a 100000 Pay partículas blandas de gel biopolímero son partículas que tienen un módulo elástico G' de 1 a 1000 Pa. La medida del módulo elástico de las partículas de gel se consigue más fácilmente midiendo el módulo elástico de un gel correspondiente formado en condiciones estables; se asume que el módulo elástico de las partículas de gel individuales es el mismo que el del gel estable. (En contraste, los geles cizallados son menos rígidos que los geles estables porque las partículas individuales de gel fluyen entre sí).

La emulsión de la presente invención es preferentemente un aliño o una salsa; la emulsión forma una base adecuada para la fabricación de ``Italiana'', ``Francesa'' o aliños tipo vinagreta, o para la preparación de una crema estilo salsa, por ejemplo.

Los aliños son emulsiones continuas acuosas comestibles con un sabor ácido. Se usa un acidulante para añadir el gusto y el sabor deseados y para la conservación frente a microorganismos. Acidulantes adecuados son ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico y ácido fosfórico. La cantidad óptima de acidulante usado se establece mediante evaluación sensorial y estabilidad microbiológica. Se sabe que una apreciación sensorial no tiene buena correspondencia con el pH del aliño, porque ingredientes como las proteínas pueden interferir con la percepción de la acidez.

Las salsas son preparadas comestibles, líquidos o semisólidos para acompañar productos alimenticios como carne o verduras.

Si se desea, las emulsiones de la presente invención pueden contener, además de las partículas de gel duras y blandas, agentes gelificantes o espesantes como almidón hidrolizado no gelificante, amilosa, proteínas lácteas, goma xantano, goma de algarroba, goma guar, goma arábica y celulosa microcristalina. Preferiblemente, el nivel total de estos ingredientes gelificantes o espesantes adicionales es 0-10% en peso, más preferiblemente 0-5% en peso, o lo más preferible 0-0,5% en peso.

Ingredientes opcionales de la emulsión de la presente invención aromas, sales, conservantes, vitaminas y colorantes, para añadir en cantidades que son usuales para el tipo de producto alimenticio en cuestión. Para aliños, cantidades adecuadas son: 0-4% en peso de sal (por ejemplo cloruro sódico); 0-4% en peso de conservantes (preferiblemente sorbato potásicoy benzoato sódico); 0-1% en peso de colorante (por ejemplo, beta caroteno).

La presente invención proporciona una emulsión baja en grasas o libre de grasas que puede fluir y tiene propiedades de sensación, recubrimiento y descomposición orales que son similares a las de las emulsiones con toda su grasa.

Descripción detallada de la invención

Ejemplos de los productos y procedimientos de la invención se describirán ahora para ilustrar la invención, con referencia a la figura 1 adjunta.

La figura 1 es un gráfico de tiempo en segundos (eje x) y viscosidad percibida en la boca (eje y) mostrando gráficos de la descomposición oral de cinco aliños.

Ejemplo Comparativo A.

Se preparó un aliño que puede fluir comprendiendo un 55% de grasa y goma xantano. Un experto sensorial entrenado probó el aliño y midió su perfil de descomposición en boca durante 40 segundos usando una escala arbitraria de viscosidad percibida de 0 a 40, donde 40 representa la viscosidad inicial de una salsa con toda su grasa.

El gráfico 2 resultante de la descomposición oral se muestra en la figura 1.

Ejemplo Comparativo B.

El perfil de descomposición oral de un aliño comercial libre de grasas se midió de acuerdo con el procedimiento usado en el ejemplo comparativo A.

El gráfico 4 resultante de la descomposición oral se muestra en la figura 1.

Ejemplos 1-3

Una pre-mezcla de partículas de gel dispersas se preparó dispersando 1,25% en peso de iota-carragenina, 1,25% en peso de kappa-carragenina y 0,500% en peso de cloruro potásico en 97% en peso de agua (todo por peso de la pre-mezcla), calentando la dispersión a 70ºC y enfriándola a 5ºC mientras se cizalla en un intercambiador de calor con rascadora 2400 rpm.

De modo separado, se mezclaron los siguientes ingredientes:

0,67% goma xantano

4,35% sólidos de mantequilla de leche

3,62% cloruro sódico

5,08% suero en polvo

0,26% ácido sórbico

0,84% ácido fosfórico

1,80% aceite de soja

6,76% vinagre

0,96% dispersión de dióxido de titanio

1,71% especias / ajo, etc.

74,04% agua desionizada

todo por peso de esta fase solo.

Ejemplo 1

La pre-mezclade partículas de gel dispersas se mezcló con la fase de ingredientes de aliño mezclados usando una unidad C agitada mediante perno a una proporción de volumen de fase de 55 a 45 para formar un aliño continuo acuoso que puede fluir, teniendo el 55% del volumen de su fase acuosa ocupada por las partículas de gel. El contenido graso del aliño era 0,81% en peso, significando que puede denominarse legítimamente libre de grasas en muchos países.

El perfil de descomposición en boca de este aliño se midió de acuerdo con el procedimiento usado en el ejemplo comparativo A.

El gráfico 6 resultante de la descomposición oral se muestra en la figura 1.

Ejemplo 2

La pre-mezclade partículas de gel dispersas se mezcló con la fase de ingredientes de aliño mezclados usando una unidad C agitada mediante perno a una proporción de volumen de fase de 60 a 40 para formar un aliño continuo acuoso y que puede fluir teniendo el 60% del volumen de su fase acuosa ocupada por la partículas de gel. El contenido graso del aliño era 0,72% en peso, significando que puede denominarse legítimamente libre de grasas en muchos países.

El gráfico 8 resultante de la descomposición oral se muestra en la figura 1.

Ejemplo 3

La pre-mezclade partículas de gel dispersas se mezcló con la fase de ingredientes de aliño mezclados usando una unidad C agitada mediante perno a una proporción de volumen de fase de 70 a 30 para formar un aliño continuo acuoso y que puede fluir teniendo el 70% del volumen de su fase acuosa ocupada por las partículas de gel. El contenido graso del aliño era 0,54% en peso, significando que puede denominarse legítimamente libre de grasas en muchos países.

El gráfico 10 resultante de la descomposición oral se muestra en la figura 1.

Conclusión

En la figura 1, a partir de una comparación de la gráfica 2 del aliño con toda su grasa con las gráficas 4 a 10, está claro que la gráfica 6 tiene un perfil de descomposición en boca que recuerda más cercanamente el del aliño con toda su grasa. La gráfica 4 tiene un perfil de descomposición en boca que es el que menos recuerda el de un aliño con toda su grasa.

Se puede concluir que los aliños continuos acuosos y que pueden fluir de la presente invención comprendiendo partículas de gel duras y blandas tienen un perfil de descomposición en boca que recuerda el del aliño con toda su grasa más cercanamente que el perfil de descomposición en boca de los aliños comerciales libres de grasas. El aliño de la presente invención que tiene un perfil de descomposición en boca que recuerda más cercanamente el del aliño con toda su grasa era el aliño que tiene el 55% del volumen de su fase acuosa ocupada por las partículas gel duras y blandas.

Ejemplo 4 (no forma parte de la presente invención, pero es útil para su comprensión).

Se preparó un producto de salsa cremosa que contenía partículas de gel de alginato duro, a partir de gel de alginato cálcico.

Las partículas de alginato duro se hicieron mezclando 85 partes de (2%) solución de alginato sódico con 15 partes de (1,32%) solución de cloruro cálcico a 80ºC en una unidad C (velocidad de giro de 1400 rpm)antes de enfriarla bajo cizallamiento en una unidad A de alta velocidad a 3800 rpm. Las partículas de alginato cizallado fueron entonces mezcladas con una fase continua que contenía aceite de girasol emulsionado con huevo, goma xantano, sal y sacarosa. Se mezclaron 65 partes de la fase de gel cizallado con 35 partes de la fase continua para formar la salsa y después se añadieron aromas y especias.

Las composiciones totales fueron:

\catcode`\#=12\nobreak\centering\small\begin{tabular}{|l|c|}\hline
 Fase de alginato cizallado (65%)  \+ % de producto \\\hline 
Alginato sódico (Manugel DMB)  \+ 1,1 \\\hline 
CaCl _{2} -2H _{2} O  \+ 0,13 \\\hline  Agua
desionizada  \+ 63,80 \\\hline  Fase continua (35%) \+ \\\hline 
Goma xantano  \+ 0,43 \\\hline  NaCl  \+ 1,23 \\\hline  Sacarosa  \+
1,91 \\\hline  Polvo de huevo seco  \+ 0,40 \\\hline  Aceite de
girasol  \+ 8,00 \\\hline  Ácido láctico 90%  \+ 0,06 \\\hline  Agua
desionizada  \+ 22,97
\\\hline\end{tabular}\par\vskip.5\baselineskip

El producto dio lugar a una salsa que tenía una dispersión y una sensación en la boca comparables a los de una salsa cremosa con toda su grasa con un contenido en grasa de aproximadamente un 20%.

Claims

1. Una emulsión comestible, que puede fluir, que comprende una fase acuosa continua no gelificada y una fase dispersa de partículas de gel, en la que las partículas de gel ocupan de 20% a 70% del volumen de la fase acuosa y las partículas de gel comprenden partículas duras de gel biopolímero y partículas blandas de gel biopolímero.

2. Una emulsión según la reivindicación 1 en la que las partículas gel ocupan entre 30% y 60% del volumen de la fase acuosa.

3. Una emulsión según la reivindicación 1 o en la reivindicación 2 en la que la proporción de partículas duras a partículas blandas es de 4:1 a 1:4.

4. Una emulsión según la reivindicación 3 en la que la proporción de partículas duras a partículas blandas es de 2:1 a 1:2

5. Una emulsión según cualquiera de las reivindicaciones precedentes en la que más del 90% de las partículas duras tienen un diámetro de 0,1 a 30 micrómetros.

6. Una emulsión según la reivindicación 5 en la que más del 90% de las partículas duras tienen un diámetro de 0,1 a 10 micrómetros.

7. Una emulsión según cualquiera de las reivindicaciones precedentes en la que las partículas blandas tienen un diámetro medio de 2 a 50 micrómetros.

8. Una emulsión según cualquiera de las reivindicaciones precedentes en la que las partículas duras son geles de biopolímeros seleccionados del grupo formado por kappa-carragenina, agar, proteína, alginato, gellan y mezclas de estos.

9. Una emulsión según cualquiera de las reivindicaciones precedentes en la que las partículas blandas son geles de biopolímeros seleccionados del grupo formado por iota-carragenina, fécula gelatinizada, pectina, proteína, alginato, gellan y mezclas de estos.

10. Una emulsión según cualquiera de las reivindicaciones precedentes que tiene un módulo elástico de 200 a 600 Pa.

11. Un procedimiento para preparar una emulsión comestible y que puede fluir que comprende las siguientes etapas:

: a)preparar partículas duras de gel biopolímero y partículas blandas de gel biopolímero; y

: b)mezclar una fase acuosa no gelificada y las partículas duras y las partículas blandas para formar una emulsión que comprende una fase continua acuosa no gelificada y una fase dispersa de partículas de gel biopolímero que ocupan del 20% al 70% del volumen de la fase acuosa.

12. Un procedimiento según la reivindicación 11, en el que las partículas blandas del gel biopolímero se preparan dispersando al menos un biopolímero gelificante suave en agua, calentando a una temperatura superior a la temperatura de transición del gel del biopolímero y enfriando bajo cizallamiento a una temperatura por debajo de la temperatura de transición del gel de biopolímero.

13. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 11, en el que las partículas duras del gel biopolímero se preparan dispersando al menos un biopolímero gelificante duro en agua, calentando a una temperatura superior a la temperatura de transición del gel del biopolímero y enfriando bajo cizallamiento a una temperatura por debajo de la temperatura de transición del gel de biopolímero.