DE955108C - Verfahren zur Herstellung eines Kaffeezusatzes aus Vegetabilien - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines Kaffeezusatzes aus Vegetabilien Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Kaffeezusatzes aus Vegetabilien, vorzugsweise Getreide. Unter Kaffeezusatz wird hier ein Produkt verstanden, das mit geröstetem Kaffee gemischt werden soll und somit nicht ein reines Ersatzmittel für Kaffee ist.
• Zahlreiche Vorschläge zwr Herstellung von Kaffee-Ersatzmitteln und Kaffeezusätzen aus Vegetabilien sind schon gemacht worden. Solche Vorschläge sind unter anderem bekannt, bei denen Getreide od. dgl. mit Lösungen von Chemikalien behandelt, z. B.- Lösungen von organischen Salzen oder organischen Säuren, und dann mit natürlichen oder künstlichen Kaffeearomastoffen versetzt wird. Kaffeegetränke, die- aus in solcher Weise hergestellten Produkten bereitet werden, weisen indessen einen von dem Getreide herrührendem Nebengeschmack auf, der bewirkt, daB solche Getränke einem aus reinem Kaffee bereiteten Getränk nicht gleichkommen. Es ist allerdings ein Vorschlag gemacht worden, den Eigengeschmack des Getreides durch einen Gärungsprozeß vor dem Rösten zu beseitigen, aber auch in dieser Weise erhält man nicht ein Produkt, das ein vollwertiges Kaffeegetränk liefert.
• Zweck der vorliegenden Erfindung ist, einen Kaffeezuisatz herzustellen, der nach Mischring mit geröstetem Kaffee zum Bereitung eines Getränks benutzt werden kann, das bezüglich des Aussehens und des Geschmacks praktisch nicht von einem aus reinem Kaffee bereiteten Getränk unterschieden werden kann.
• Erfindungsgemäß werden die für die Herstellung benutzten Vegetabilien einer Gärung zur Beseitigung ihres Eigengeschmacks unterworfen, wobei es wesentlich ist, daß die Gärung in Anwesenheit von festen Teilchen, die natürliche Kaffeearomastoffe enthalten, stattfindet, und daß das gegorene Produkt in Formlinge geformt wird, die bis zur dunkelbraunen Farbe gebacken und dann in bekannter Weise, gegebenenifalls unter Zusatz natürlicher oder synthetischer Kaffeearomastoffe geröstet werden.
• Als Vegetabiken wird vorzugsweiseeine Mischung von Roggen und getrockneten Zuckerrübenschnitzeln benutzt, aber andere Vegetabilien wie Gerste, getrocknete Mohrrüben, Zichorie, Feigen und und Kakaoschalen können in der Mischjung eingehen.
• Während der Gärung, die unter Kohle-nsäureentwicklung stattfindet, erhalten die anwesenden Kaffeearomastoffe Gelegenheit, in die nicht vergärbaren festen Bestandteile der Vegetabilien einzudringen und an diese gebunden zu werden. Diese Wirkung kann dadurch erklärt wierden, daß die vegetabilischen Teilchen durch die Gärung oberflächlich von löslichem zuckerartigen Stoffen befreit werden, die verhältnismäßig niedermolekullar sind und daher andere -hochmolekulare Stoffe nicht absorbieren können. Nach der- Entfernung dieser Zuckerstoffe kann die in der gärenden Mischung vorhandene Flüssigkeit die Aromastoffe aus den aromastoffhaltigen Zusatzstoffen herauslösen und diese an die nicht vergärbaren Teile der vegetablilischen Stoffe abgeben.
• Das Verfahren kann beispielsweise in folgender Weise auisgeführt werden. Die stärkehaltigen, mit Schalen versehenen Getreidekörner, die das Rohmaterial für den erfindungsgemäßen Kaffeezusatz bilden, werden grob gemahlen, ohne daß die Kleieteilchen abgetrennt werden. Das gewonnene Mehl wird mit Milch und Hefe oder anderen gärfähigen Mikroorganismen, teilweise geröstetem gemahlenem Kaffee oder Vegetabilien; z. B. Zellulose, worin natürliche Kaffeearomastoffe absorbiert sind, versetzt. Der Zusatz von kaffeearomahaltigen Teilchen soll etwa 5 %, auf das Gewicht der Getreidekörner gerechnet, betragen. Das Gemisch wird zu einem homogenen Teig angerührt, der während 1/z bis i Stunde bei einer Temperatur von 18 bis 2q.° C gegoren wird.
• Nach der Gärung des Teiges wird er in Stangen mit einem Durchmesser von etwa io mm gepretBt, und die Stangen werden in Stücken mit einer Länge von etwa io mm zerschnitten. Diese Stücke werden in einem Ofen bei etwa i5o° C gebacken, bis sie eine dunkelbraune Farbe angenommen haben. Nach dem Backen werden die Stücke in einer Kaffeeröstmaschine während etwa io Minuten geröstet, wobei die Rösttemperatur 2i5° C nicht überschreiten darf. Die fertiggerösteten Stücke werden dann in einer Mühle gemahlen. Das somit gewonnene Produkt hat ein Aussehen, das praktisch mit dem Aussehen wohlgerösteten Kaffees identisch ist.
• Ein Gemisch von etwa einem Drittel des genannten Kaffeezusatzes und zwei Dritteln des gemahlenen Kaffees gibt bei Bereitung in gewöhnlicher Weise ein Getränk, das sowohl betreffend Aussehen als Geschmack von einem aus reinem Kaffee bereiteten Getränk nicht unterschieden werden kann. Ein Nebengeschmack von Getreide kann nicht wahrgenommen werden. Durch die Gärung und das Backen wird der charakteristische Getreidegeschmack vollständig beseitigt, und gleichzeitig wird das Kaffeearoma von den zugemischten festen Teilchen auf'den Teig bzw. die daraus hergestellten Stücke übertragen. Bei der Verwendung von leichtgeröstetem Kaffee werden die Aromastoffe während des Röstens gebildet und von den Teigstücken aufgenommen. Der fertige Kaffeezusatz erhält dadurch an sich einen ausgeprägten Kaffeegeschmack, der gegebenenfalls noch verstärkt werden kann.
• Zu diesem Zwecke werden die gebackenen Teigstücke kurz vor dem Abschluß des Rösteins mit natürlichen oder künstlichen Kaffeearomastoffen versetzt. Diese werden dem Kaffeezusatz in Mischung mit einer Fettemulsion zugeführt, wobei das Fett die Aromastoffe an den Kaffeezusatz fixiert. Bei Zausatz von natürlichen Kaffeearomastoffen können diese aus den Röstgasen beim Rösten hochwertiger Kaffeesorten, z. B. gemäß dem schwedischen Patent zag 500, gewonnen sein.
• Geschieht die Aromatisierung mit synthetischen Aromastoffen; kann Isovaleriansäureester mit einem niedrigen aliphatischen Alkohol nebst den an sich bekannten, synthetischen Kaffeearomastoffen Eugenol, Diacetyl oder Furfuryd- bzw. Benzylmerkaptan benutzt werden. Diese Aromastoffe werden dabei vorzugsweise in Mischung mit Milch in folgender Menge für ioo kg des Kaffeezusatzes zugeführt: io 1 Milch, gegebenenfalls .mit Wasser verdünnt, 3 g Isovaleriansäureäthyl- oder -methylester, 3 g Eugenol, q. g Diacetyl, 2,2 g Furfuryl- oder Benzylmerkaptan.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren. zur Herstellung eines Kaffeezusatzes aus Vegetabilien, vorzugsweise Getreide, bei dem die zu einem Teig angemachten, gemahlenen Vegetabilien einer Gärung mit Hefe oder anderen gärfähigen Mikroorganismen unterworfen werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Gärung in Anwesenheit von natürlichen Kaffeearomasubstanzen enthaltenden Stoffen erfolgt, worauf das gegorene Produkt in an sich bekannter Weise geformt, bis zur dunkelbraunen Farbe gebacken und dann in bekannter Weise, gegebenenfalls unter Zusatz von natürlichen oder synthetischen Kaffeearomasubstanzen geröstet wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, da8 der mit Milch und Leicht gerösteten Kaffee oder Vegetabilien, wie Roggen, Gerste, getrockneten Zuckerrübenschnitzeln od. dgl., an die natürliche Kaffeearomastoffe absorbiert sind., angerührte Teig einer Gärung bei i$ bis 2q.° C während 1/2 bis i Stunde unterworfen und dann zu Stangen gepreßt, die Stangen dann in entsprechende Stücke zerschnitten werden.
3. 3. Verfahren nach einem der Ansprüche i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die geformten Teigstücke bei einer Temperatur von etwa 15o° C gebacken werden. q.. Verfahren nach Anspruch 2, bei dem der Kaffeezusatz mittels synthetischer Aromastoffe aromatisiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß hierfür ein Isovaleriansäureester mit einem niedrigeren aliphatischen Alkohol .und den an sich bekannten Kaffeearomastoffen Eugenol, Diacetyl und Furfuryl- bzw. Benzylmerkaptan verwendet werden.