KR20240080425A - 매실농축액과 매실효모를 이용한 매실맥주 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매실효모와 매실농축액을 사용한 매실맥주 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로, 맥아를 온수로 당화한 뒤 자비과정에서 홉과 건조매실로 향미를 부여하고 여과후 냉각한뒤 매실농축액과 매실표면에서 채취한 효모를 접종하여 저온발효한 매실농축액과 매실효모를 이용한 매실맥주 제조방법에 관한 것이다.

Description

매실농축액과 매실효모를 이용한 매실맥주 및 이의 제조방법 {Plum beer using plum juice concentrate and plum yeast and its manufacturing method}

본 발명은 매실농축액과 매실효모를 이용한 매실맥주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

맥주는 세계에서 가장 오래된 발효주로 알려져 있고, 가장 대중적인 알코올 음료 중 하나이기도 하다. 우리나라의 주세법에서는 맥주를 "발아된 맥류, 홉(홉 성분을 추출한 것을 포함한다.), 쌀 ·보리·옥수수·수수·감자·녹말·당분·캐러멜 중 하나 또는 그 이상의 것과 물을 원료로 하여 발효시켜 제성하거나 여과하여 제성한것"으로 정의하고 있다. 일반적으로 사용되는 맥주의 제조방법은 맥아를 곡물 분쇄기에 분쇄하는 맥아 분쇄 단계; 분쇄된 맥아를 물이담긴 당화조에 넣고 가열시켜 맥아즙을 추출하는 맥아즙 제조단계; 여과조에 추출된 맥아즙을 옮기고 여과하는맥아즙 여과 단계; 끓임조(자비조)에 여과된 맥아즙 및 호프(Hop)를 넣고 혼합 및 가열하는 맥아즙 끓임 단계;끓임 단계를 마친 맥아즙을 월풀에 넣고 정치시켜 맥아 및 호프의 찌꺼기를 제거하는 월풀(Whirpool) 단계; 월풀 단계를 마친 맥아즙을 열교환기를 통해 온도를 낮춘 후 발효조에 이송시키며 이송 중간에 효모를 투입하고산소를 공급하는 냉각 및 이송 단계; 발효조로 이송된 맥아즙을 2~7일 동안 발효시켜 미성숙 맥주(Young beer)를 생성하는 발효 단계; 미성숙 맥주를 숙성조에 넣고 온도를 낮추어 숙성시키는 숙성 단계; 및 숙성된 맥주를 여과시키는 단계로 구성된다. 따라서, 맥주는 맥아(Malt), 호프(Hop), 효모(Yeast) 및 물(water) 이 네가지를주원료로 한다.

한편, 소비자의 취향이 다변화됨에 따라 다양한 형태의 맥주가 개발되고 있으며, 그중 하나로 과일 맥주가 있다. 과일 맥주는 과일의 향과 맛이 부각된 맥주로서 주로 젊은 여성층에서 인기가 높다. 과일 맥주의 제조방법과 관련하여, 대한민국 공개특허공보 제10-2002-0089866호에는 맥아를 단백질의 용해 및 전분의 당화 공정을거쳐 맥아즙으로 가변시키는 담금단계, 맥아즙을 발효탱크에서 저온 상태로 발효하는 발효단계, 발효된 맥아즙을 효모를 분리한 뒤에 숙성하는 저장단계, 그리고 숙성된 맥주를 최종 맥주로 여과한 뒤에 제품화하게 되는 여과단계를 차례로 경유하는 것으로 이루어지는 맥주의 제조방법에 있어서, 숙성 여과된 맥주에 과일액즙 2 ~ 5%를 중량비로 넣어서 희석하는 것을 포함하여 이루어지는 과일맥주의 제조방법이 개시되어 있다. 또한, 대한민국등록특허공보 제10-0797184호에는 (a) 원료맥아에 주조용수를 가하여 50~52℃의 온도에서 10분~1시간 맥아속의단백질을 분해시키는 단계; (b) 상기 분해된 단백질을 당화조로 이송시키고, 당화조의 온도를 62~65℃로 올려 30분 내지 2시간 맥아중의 전분을 당화시키는 단계; (c) 상기 당화된 전분액을 여과조로 이송시켜 맥아박을 걸러내고, 자비조로 이송시킨 다음, 호프를 첨가하고 100℃의 온도에서 30~90분 끓인 후, 상온으로 냉각시켜 당화액을 제조하는 단계; (d) 상기 당화액에 맥주효모를 첨가하여 12~15℃의 온도에서 5~10일간 전발효시키되 알코올분이 2.5~4%에 도달할 때 전체량의 10~25%의 과즙을 첨가하는 단계; 및 (e) 온도를 1~4℃로 낮추고 10~15일정도 숙성시켜 알코올분이 3.5~5.5%가 될 때까지 후발효시키는 단계를 포함하는 과즙맥주의 제조방법이 개시되어있다. 상기 선행기술에 개시된 과일 맥주의 제조방법은 과일 자체를 사용하지 않고 과즙을 사용하기 때문에 맥주에 과일의 맛과 향을 풍부하게 입히는데에 한계가 있다.

또한, 대한민국 공개특허 제10-2018-0063855호에는 (a) 보리를 수침한 후 발아하고 배조한 후 제근하여 맥아를 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 맥아를 분쇄한 후 물을 첨가하여 당화한 후 여과하여 맥아즙을 준비하는 단계; (c) 브리지타 품종의 블루베리 열매를 착즙한 착즙액에 홉(hop)과 상기 (b)단계의 준비한 맥아즙을혼합한 혼합물을 가열한 후 냉각 및 여과하여 호프박과 맥즙을 분리하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 분리한맥즙에 효모를 첨가하여 전발효한 후 후발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아미노산 함량이 증진된 블루베리 맥주의 제조방법이 개시되어 있다.

매실(plum)은 Ca, K, Mg, Na, Fe, Za, Mn 등의 무기질이 많으며, 산성 성분인 Cl, S, P에 비하여 알칼리성이 5:1로 많이 있어 강력한 알칼리성 식품이다. 구연산과 사과산 등의 유기산 함량이 높아 인체 내 젖산의 축적을 막아 피로 회복에 좋으며 칼슘의 체내흡수율을 높여준다고 알려져 있고, 인체의 산성화로 생기는 각종 성인병의 예방에 효과가 높으며, 항균활성, 식욕증진, 강력한 살균, 살충작용이 있고, 매실의 피루브산(pyruvicacid)과 피크르산(picricacid)은 간을 보호하고 간의 기능을 향상시켜 해독작용에 뛰어난 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

우리나라의 매실 가공품으로 매실농축액, 매실진액(매실조청), 매실주, 매실차, 매실쨈, 매실식초, 매실김치(매치), 매실장아찌, 매실된장, 매실고추장, 매실정과, 매실죽, 아이스크림, 막걸리, 사탕, 젤리, 매실소금, 냉면, 한과, 매실호두과자, 매실베게 등이 있으며, 가공완제품과 함께 조미용 분말이나 반 가공 식품에 대한 수요가 상당하다.

상기와 같이, 유용성분이 다량 포함되어 있는 매실을 이용한 맥주를 제조하는 방법에 대해서는 다수의 기술이 개시되어 있으나, 매실을 이용한 매실맥주 제조 기술에 대한 특허는 현재까지 알려져 있지 않다.

본 발명의 목적은 매실농축액과 매실효모를 사용하여 뛰어난 매실풍미를 지니고 있으면서도 매실의 높은 유기산에 내성을 가진 매실효모로 발효하여 균일한 품질을 유지할 수 있는 매실맥주 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 상기 제조방법에 따라 제조된 매실맥주를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명의 일 실시예에 따른 매실농축액을 사용하고 매실효모로 발효되는 매실맥주의 제조방법은 (a) 맥아를 분쇄하여 온수와 배합해 당분을 추출하는 당화와 맥즙을 여과하여 끓이는 자비단계, (b) 상기 자비단계에서 홉과 함께 분쇄한 건매실을 사용해 매실의 향을 부여하는 단계, (c) 상기 완성된 맥즙을 매실농축액과 배양한 매실효모와 배합해 15도로 저온발효하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 (a)단계의 당화는 67~70℃의 온도 조건하에서 1시간 내지 1시간 30분 동안 진행하는 것일 수 있다.

상기 (b) 단계는, 홉과 건조매실을 1:2 내지 1:2.5로 배합하여 자비하는 단계를 더 포함할 수 있으며 끓이는 시간은 1시간 이내로 진행하는 것일 수 있다.

상기 (c)단계의 발효는 10내지 15℃의 온도 조건하에서 15 내지 25일 동안 수행하는 것일 수 있다.

상기 발효단계 이후 필터링하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 필터링 단계 이후 이산화탄소(CO₂)주입하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 c) 단계 이후 효모 슬러지를 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 또 다른 일 실시예는 상기 제조방법으로 제조된, 매실효모와 매실농축액을 포함하는 매실 맥주이다.

본 발명은 매실맥주 발효시 매실표면에서 채취하여 배양한 야생효모 사카로마이세스 세레비지에의 아종을 첨가한다. 매실의 높은 유기산으로 인해 일반 맥주효모는 매우 편차가 큰 결과물 값을 보여 상용화가 불가능 하지만 매실표면에서 채취한 야생효모는 매실의 유기산에 내성를 가지고 있어 일반적인 맥주효모 품종에 비해 안정적이고 균일한 품질을 유지하며 발효된다. 또한 최적 발효온도가 15℃로 일반적인 맥주효모 품종의 20℃ 내외보다 낮아 맥주효모가 발효과정에서 생성하는 에스테르가 적어 더 깔끔한 맛으로 발효되어 매실의 향과 풍미가 더욱 강조된다.

본 발명에 따른 매실맥주는 건조매실을 자비과정에서 사용하고 매실농축액을 당으로 사용하여 추가적인 인공 향료를 사용하지 않고도 뛰어난 매실풍미를 지닌다.

본 발명에 따른 매실맥주는 독특한 매실효모와 건조매실, 매실농축액의 향미가 더해지고, 동시에 품질이 균일하고 생산안정성이 높다.

도 1은 매실농축액과 매실효모를 이용한 매실맥주 제조공정 모식도이다.

이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 각 구성을 보다 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.

이하에서는, 본 발명의 구성을 보다 상세히 설명한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, (a) 맥아를 분쇄하여 온수에 1:4 내지 1:5의 비율로 배합해 당분을 추출하고 여과하고 이송하여 자비하는 단계; (b) 상기 맥즙에 홉과 분쇄한 건조매실을 각 1:2 내지 1:2.5의 비율로 배합해 1시간 내지 1시간 반 자비하는 단계; (c) 상기 맥즙을 15도로 냉각하여 매실농축액과 매실효모 배양액을 접종하여 발효하는 단계; 를 포함하는, 매실효모와 매실농축액을 포함하는 매실맥주 제조방법을 제공한다.

본 명세서에서 사용된 용어, 상기 “매실효모”는 순천시의 특허품종인 청매실 천매 표면에 붙어있는 야생효모를 채취하여 배양한 것을 의미한다. 본 발명에 대하여는, 상기 매실효모는 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)를 의미할 수 있다. 사카로미세스 세레비시아는 효모종 중 하나로서, 포토주 양조, 베이킹, 맥주 양조 등에 쓰이는 품종으로 통상적으로 20~25℃에서 가장 활발히 알코올 발효가 이루어지나 매실표면에서 채취한 효모 품종은 15℃ 내외에서 가장 활발하고 안정적으로 발효가 이루어졌다.

본 발명의 매실농축액과 매실효모를 이용한 매실맥주 및 이의 제조방법에 있어서, 상기 (a)단계는 맥아에서 당분을 추출하고 맥즙을 가열하는 단계이다.

상기 맥즙은 술로 발효되기 이전의 맥아에서 추출한 당과 단백질, 향미물질이 들어있는 액상을 의미한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 제조방법은 맥아와 정제수를 1:4 내지 1:5로 배합하여 맥즙을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 매실농축액과 매실효모를 이용한 매실맥주 제조방법에 있어서, 상기 (b)단계는 상기 맥즙에 홉과 건조매실을 1:2 내지 1:2 비율로 구성해 분쇄하여 끓이는 단계이다. 건조매실의 양은 100L당 300g을 초과할 수 없으며 상기 범위의 배합비를 만족하는 경우 본 발명의 따른 최적의 향미가 더해질 수 있다.

본 명세서에서 사용된 용어, 건조매실은 수확한 매실을 세척 후 저온에서 건조한 것으로 옅은 갈색에서 짙은 갈색을 띄며 풍부한 매실 향을 가지고 있다.

본 발명의 매실농축액과 매실효모를 이용한 매실맥주 제조방법에 있어서, 상기 (c)단계는 상기 자비공정을 마친 맥즙을 15℃로 냉각하여 매실농축액을 넣고 매실효모를 접종하여 발효하는 단계이다. 상기 발효는 15℃내외 온도 조건하에서 15 내지 25일동안 수행하는 것일 수 있다. 바람직하게는, 15℃의 온도 조건을 유지하며 수행될 수 있다.

상기 매실은 청매실을 사용한다. 매실의 품종은 약 350가지이며, 국내에 보급된 품종은 약 10여 종류이다. 청매실 혹은 홍매실은 품종이 아닌 색깔에 의한 구분을 의미한다. 매실은 품종에 따라 용도가 구분되는 것이 아니라 익은 정도에 따라 달라진다. 중간 정도 익었을 때 매실농축액, 매실 엑기스를 담글 수 있다. 매실은 익어감에 따라 붉은색, 노란색, 청색 등 품종별로 고유한 색깔을 띈다. 햇빛을 받은 부분이 붉은색으로 변하는 남고 품종은 향기가 뛰어나며 과육이 부드럽고 과즙의 양이 많으며 과피가 부드러우면서 찢겨 지지 않는다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 순천에서 생산되는 품종의 청매실을 사용할 수 있다.

본 명세서에서 사용된 용어, 매실농축액은 매실에서 씨앗을 제거하고 분쇄한뒤 압착해 얻은 과즙을 진공펌프를 이용해 저기압상태에서 가열하여 증발시켜 농축한 것이다.

본 발명은 단순당이 아닌 건조매실을 향으로 매실농축액을 당으로 사용하여 추가적인 향료나 당분을 사용하지 않고 뛰어난 매실풍미를 지닌 매실맥주를 제조할 수 있다.

구체적으로, 상기 (c) 단계에서 매실효모(매실표면 효모 채취배양)는 매실농축액을 포함한 맥즙의 부피를 기준으로 100리터(L) 당 70g, 75g, 또는 80g의 양으로 접종될 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.

또한, 상기 매실효모는 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)속의 아종이 사용될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 발효단계 이후 필터링하는 단계를 더 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 발효 단계 이후 이에 포함된 불순물을 제거하기 위하여 원심분리하거나 또는 규조토를 통해 여과할 수 있다.

또한, 상기 필터링 단계 이후 이산화탄소(CO₂)주입하는 단계를 더 포함할 수 있다. 구체적으로, 필터링 단계 이후, 첨가물을 배합하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 첨가물은 탄산 타입의 이산화탄소를 포함할 수 있다. 발효 과정 중에서 소량의 이산화탄소가 만들어지지만, 풍미를 위해 더 첨가할 수 있다. 이산화탄소는 압력계로 2~2.5BAR의 범위를 가진다.

본 발명의 또 다른 일 실시예에 따르면, 상기 제조방법으로 제조된, 매실농축액과 매실효모를 이용한 매실맥주와 매실농축액과 매실효모를 이용한 매실맥주를 제공한다.

상기 매실맥주는 발효 과정간 매실의 유기산에 내성를 가지고 있어 일반적인 맥주효모 품종에 비해 안정적이고 균일한 품질을 유지하며 발효된다. 또한 최적 발효온도가 15℃로 일반적인 맥주효모 품종의 20도 내외보다 낮아 맥주효모가 발효과정에서 생성하는 에스테르가 적어 더 깔끔한 맛으로 발효되어 매실의 향과 풍미가 더욱 강조된다.

본 발명에 따른 매실맥주는 건조매실을 자비과정에서 사용하고 매실농축액을 당으로 사용하여 추가적인 인공 향료를 사용하지 않고도 뛰어난 매실풍미를 기대할 수 있다.

이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.

[실시예: 매실농축액과 매실효모를 이용한 매실맥주 제조]

맥아 5kg의 70℃의 온수 20L와 배합하여 당화시키고 이를 여과하여 맥즙 18L를 제조하였다.

맥즙을 끓이며 끓기 시작한 15분 뒤 자츠홉 20g과 건조매실(품종 천매) 40g을 5mm 사이즈로 분쇄하여 넣고 30분뒤 같은 용량을 한 번 더 넣은 뒤 15분 후 여과후 냉각을 진항하였다.

상기 15℃로 냉각한 맥즙에 매실농축액 2L와 매실효모(사카로미세스 세레비시아) 15g을 접종하여 15℃ 온도 조건하에서 20일간 발효시켰다.

이후 슬러지를 제거하고, 필터링 단계를 거쳐 이산화탄소를 주입하고 포장하였다.

[비교예 1: 일반 맥주효모를 사용하여 제조된 매실맥주]

상기 실시예에서 가장 흔하게 사용되는 맥주효모를 사용하고, 그 외에는 실시예 제조공정과 동일하게 매실맥주를 제조하였다.

[비교예 2: 일반 와인효모를 사용하여 제조된 매실맥주]

상기 실시예에서 가장 흔하게 사용되는 와인효모를 사용하고, 그 외에는 실시예 제조공정과 동일하게 매실맥주를 제조하였다.

[비교예 3: 막걸리 누룩을 사용하여 제조된 매실맥주]

상기 실시예에서 가장 흔하게 사용되는 누룩을 사용하고, 그 외에는 실시예 제조공정과 동일하게 매실맥주를 제조하였다.

[실험예: 관능검사]

상기 실시예 및 비교예에서 제조한 매실맥주에 대하여 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 관능검사 항목은 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.

항목	색	향	맛	기호도	종합
실시예	4.4	4.4	4.6	4.5	4.4
비교예 1	4.4	3.5	2.4	3.4	3.4
비교예 2	4.4	4.5	3.9	4.1	4.2
비교예 3	3.8	3	1.7	1.3	2.4

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만, 상기한 실시예는 본 발명의 특정한 일 예로서 제시되는 것으로, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않으며 본 발명의 권리범위는 후술할 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (8)

1. (a) 맥아에서 당분을 추출하고 여과하여 자비하는 단계;
   (b) 상기 맥즙에 홉과 건조매실을 분쇄하여 넣어 향을 내는 단계; 및
   (c) 상기 맥즙에 매실농축액과 매실효모를 접종하여 발효하는 단계를 포함하는, 매실농축액과 매실효모를 이용한 매실맥주 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 (a)단계의 당분추출은 67 내지 70℃의 온도 조건하에서 1 내지 1시간 30분 동안 추출하는 것인, 매실농축액과 매실효모를 이용한 매실맥주 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 (b) 단계는, 홉과 건조매실을 1:2 내지 1:2.5로 배합하여 사용하는 단계를 더 포함하는, 매실농축액과 매실효모를 이용한 매실맥주 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 (c)단계의 발효는 15℃ 내지의 온도 조건하에서 15 내지 25일동안 수행하는 것인, 매실농축액과 매실효모를 이용한 매실맥주 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 발효단계 이후 필터링하는 단계를 더 포함하는, 매실농축액과 매실효모를 이용한 매실맥주 제조방법.
6. 제5항에 있어서,
   상기 필터링 단계 이후 이산화탄소(CO₂)주입하는 단계를 더 포함하는, 매실농축액과 매실효모를 이용한 매실맥주 제조방법.
7. 제1항에 있어서,
   상기 c) 단계 이후 슬러지를 제거하는 단계를 더 포함하는, 매실농축액과 매실효모를 이용한 매실맥주 제조방법.
8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된, 매실농축액과 매실효모를 이용한 매실맥주.