DE908842C - Verfahren zur Herstellung eines Trockensauers - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines Trockensauers Nach dem Verfahren des Patentes 905 842 wird ein Trockensauer durch Vergärung einer Nährflüssigkeit mittels Säurebakterien in der `eise hergestellt, daß in der bei der Herstellung von Milchsäure bekannten Weise während der Vergärung der Nährflüssigkeit die gebildeten Säuren. z. B. durch Kalk abgestumpft, dlie vergorene Flüssigkeit in dieser Form. mit 'Mehl oder mehlartigen Stoffen gemischt, zum Trocknen gebracht und erst hierauf mit der zur Freimachung der gebundenen Säuren notwendigen Menge einer geeigneten stärkeren Säure zweckmäßi-in sehr fein verteiltem Zustande versetzt wird. Die Gärung soll dabei so geleitet werden, daß insbesondere die leichter flüchtigen Säuren, wie und ihre Homologen, gel)#iildet werden. Das getrocknete Produkt kann auch einen Zuslatz der für die Arom,aibi.l;dung bekannten geschmackbi.ldenden Säuren, wie Essigsäure, Propionsäure usw., in Form ihrer Caleiumsalze enthalten. Dadurch wird vermieden, daß diese aromabildenden Säuren sich im Trockensauer, in welchem sie sich in einem mehr oder weniger konzentrierten Zustaude befindien, verflüchtigen und so den Trockensauer selbst übelriechend machen. Die Säuren werden vielmehr erst @im Verlauf des Gärungs- und Backprozesses im Teig allmählich in Freiheit gesetzt. Desh@allb kommt auch ihre an sich gärhemmende Wirkung während der Teiggäru,rng nicht .in schädlicher Weise zur Geltung.
• Gegenstand der Erfindung ist eine weitere des @im Patent 905 84.2 geschützten Verfahrens zur Herstellung eines Trodken,sauers, der zur Herstellung von gesäuertem Brot, wie Roggen oder Mischbrot, inlit Hefe iin kurzer direkter Führung geeignet ist.
• Erfindungsgemäß wird nur ein Teil des Trocken-Bauers .in der obengenannten Weise hergestellt. Als stärkere Säure ,wird dabei Laktylm!ilchsäiu-re verwendet, die den Brotsäuren artverwarild..t timd! stark Ilenug eist, um während des Backprozesses die aroinatischen Säuren in Freiheit zu setzen. Der andere Teil des Trockensauers dagegen Nvird in bekannter Weise, z. B. nach Patent 656963 oder 671 129, oder durch Auftrocknen einer m@ilch:säureha;1.tigeii Flüssiglce@it mit mehlartigen Stoffen hergestellt. Nach der Trocknung wird der saure Teil des Trockensauers miit dein neutralen Teil, der auch unter Verwendung von Salzen der Essigsäure und ihrer Homologen, wie Propionsüure, hergestellt sein kann, in einem geeigneten Verhältnis gemischt.
• Nach einer weiteren Ausbildung des Verfahrens kann die Laktvl@inilchsäure schon dem sauren Teil des Trockens(auers bei dessen Herstellung zugemischt werden, indem der Sauerflüssigkeit vor unkt währenddes Trocknens mit mehlartigen Stoffen I-al<tyl:irnilchsäure oder eine lalctylmilch!säurehasti:ge Milchsäure zugemischt wird, worauf das Gemisch mit mehlartigen. Stoffen rasch, z. B. auf Wal2entrocknern, getrocknet wird. Bei der Herstellung der neutralen Komponente fällt 'dann der Zusatz- der stärkeren Säure nach der Trocknung weg. Man kann auch die Säurekomponente, die Laktylmilchsäure enthalten soll, so gewinnen, d.aß man sie in der üblichen Weise, z. B. nach Patent 656963 und 671 129, herstellt und'! dann das Gut in Gegenwart @-on feuchter Luft (z:weckmäß:ig in einem mäßig temperierten Raum) und unter Bewegung längere Zeit sich selbst überläßt. Sobald der Trockensauen der nach dem Verlassen des Walzentrockners etwa einen Wassergehalt von 5 bis 6 % hat, einen Wassergeholt von etwa 8 bis i--o/o erreicht lrat, geht ein kleiner Teil der im Trockensauer vorhandenen Milchsäure (etwa to his 2o°/a),in Lalztyün@ilchsäure über.
• Die neutrale Komponente des Trockensauers kann in an sich bekannter Weise so gewonnen werden, daß eine Nährflüssigkeit unter --%,bstumpfun!g der geibilld`ten Säuren mit oder ohne Zusatz von Hefe s o vergoren wird, daß die flüchtigen Aromabildner, wie Essigsäure oder Propionsäure, in stärkerem Maße entstehen, worauf die vergorene Flüssigkeit mit mehl-art@igen Stoffen z. B. .auf Walzen- oder Zerstäubungstrocknern getrocknet «"ird. Die vergorene neutrale Flüssigkeit kann dabei durch Zusatz von Salzen der Essigsäure und ihrer Homologen noch weiter an aromatischen. Stoffen angereichert und/oder ganz oder teilweise durch diese künstlichen Säuren ersetzt werden.
• Nach der Herstellung der Blauren und' Ader neutralen Komponente des Trockensauers werden diese je nach der gewünschten Geschmacksrichtung in entsprechender Weise gemischt unid bei der Herstellung des Roggenmehlteiges zusammen mit Hefe in .bekannter Weise verwendet. ZweckmäDig enthält d!as fertige Gemisch,des Trocke.nsauers etwa. io bis 2o '/o der vorhandenen Gesamtsäure in Form der Saf@ze (z. B. Calciums:atze) der Essigsäure und/oder ihrer Homologen.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung eines Trockensauers nach Patent 905 8.42, dadurch gekennzeichnet, daß als stärkere Säure Lal:tylmilchsäure vei-vendet wind.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, d@aß der Trockensauer durch Vermischen einer neutralen -Lind einer sauren Komponente hergestellt wird, wobei die Laktylmilchsäure adersauren Komponente bei deren Herstellung zugesetzt oder @in ihr erzeugt wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i oder a, dadurch gekennzeichnet, d!aß die neutrale Komponente Zusätze von. Essigsäure, Propionsäure usw. in Form ihrer Salze, z. B. Calci-umsalze, erhält.