DE902214C

DE902214C - Verfahren zum Trocknen und Raeuchern von Fleisch- und Wurstwaren

Info

Publication number: DE902214C
Application number: DEO1435A
Authority: DE
Inventors: Otto Oehring
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1951-02-04
Filing date: 1951-02-04
Publication date: 1954-01-21

Description

Verfahren zum Trocknen und Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren Gegenstand des Patents 872 308 ist das Verfahren zum Trocknen von Rohwürsten und Fleischwaren.
Bekanntlich muB bei der Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren neben der Trocknung auch Räucherung erfolgen. Das geschieht am zweckmäßigsten dadurch, daß in die Trocknungsluft gleichzeitig Rauch dosiert wird. Bei dem Verfahren wird -in einem -in die Apparatur eingebauten Raucherzeuger Sägemehl verschwelt. Dieser Raucherzeuger ist in den Kreislauf der Luft mit eingeschlossen, so daß beliebige Mengen Rauchgase in die die Wurst umspülende Trocknungsluft beigegeben werden können. Die Fleisch- und Wurstwaren werden also mit einer rauchgeschwängerten warmen Feuchtluft behandelt. Da die Temperatur der rauchgeschwängerten Feuchtluft konstant gehalten werden muB, erfolgt die Regulierung der Gasheizung automatisch mittels eines Thermostaten. Bei der praktischen Durchführung des Verfahrens wird, nachdem die zu konservierenden Waren einen bestimmten verminderten Feuchtigkeitsgehalt erlangt haben, was in der Regel nach etwa q. Tagen der Fall zu sein pflegt, der durch eine offene Gasflamme künstlich erwärmten und befeuchteten Trockenluft Räuchergas beigemischt, was beispielsweise dadurch bewirkt werden kann, daß die durch die offene Gasflamme konditionierte und mit Kohlensäure vermischte Trockenluft durch den mit Räucherspänen beschickten Räucherofen hindurchgetrieben wird und sich dabei mit Räuchergasen anreichert. Auf diese Weise wird erreicht, daß der TrocknungsprozeB, noch bevor er beendet ist, bereits mit dem der Konservierung dienenden Räucherprozeß kombiniert wird.
Für die Ausübung des Verfahrens können die verschiedensten Anordnungen verwendet werden, welche in zahlreichen Fällen durch die bereits vorhandenen Anordnungen bestimmt werden dürften.
In der Zeichnung ist in schematischer Weise ein Ausführungsbeispiel einer zur Ausführung des Verfahrens gemäß der Erfindung dienenden Anlage dargestellt, ohne daß damit eine Beschränkung hinsichtlich der Ausbildung derartiger Anlagen zum Ausdruck gebracht werden soll.
Durch das Ansaugrohr i wird mittels des durch den Elektromotor a angetriebenen Niederdruckexhaustoms 3 in Richtung der Pfeile Luft aus der Trockenkammer und der freien Atmosphäre angesaugt. Im Knie des Ansaugrohres i mündet das außen kegelstumpfförmig gestaltete Brennergehäuse .4, in dem der Gasbrenner für die Gasheizung angeordnet ist, dessien. Verbrennungsgase, vorn Exhaustor 3 angesaugt werden. Die Menge der jeweils anzusaugenden Luft kann im Bedarfsfalle durch einfache Ventilklappen od. dgl. geregelt «-erden.
Die von dem Exhaustor 3 angesaugte, mit der Verbrennungsluft des Gasbrenners vermischte Frischluft und Umluft wird während des reimen Trocknungsprozesses direkt der Trocknungskammer zugeleitet und kann dabei den durch den Pfeil 5 bezeichneten '\NTeg durch den nicht mit Räucherspänen beschickten, vor der nicht gezeichneten Trocknungs-und Räucherkammer angeordneten Räucherofen. 6 nehmen.
Sobald der Feuchtigkeitsgehalt der zu konservierenden Fleisch- und Wurstwaren auf den vorgesehenen Prozentsatz abgesunken ist, werden auf den Rost 7 des Räucherofens 6 Räucherspäne aufgelegt und entzündet. Die durch den Rost von unten nunmehr über die Räucherspäne laufende, mit den Verbrennungsgasen des Gasbrenners versetzte Luft reichert sich nunmehr mit dem durch die Räucherspäne erzeugten Rauch an und gelangt in die Trocknungs- und Räucherkammer.
Es bedeutet i Ansaugrohr, 2 Elektromotor, 3 Exhaustor, q. Brennergehäuse, 5 Pfeil, 6 Räucherofen, 7 Rost.
Verschiedene Wurstarten, sogenannte Brühwurstsorten, werden herkömmlich mit ioo° heißen Rauchgasen abgehitzt bzw. geräuchert. Das geschieht dadurch, daß in Räucheröfen unter den aufgehängten Würsten Buchenholzscheite abgebrannt werden oder offene Gasflammen, mit Hobelspänen abgedeckt, die Rauchhitze erzeugen. Diese offenen Feuer innerhalb der Rauchküchen verbrennen oft die darüberhängende Wurst, weil die Heizquelle nicht oder nicht schnell genug zu regulieren ist. Dieser Mangel wird erfindungsgemäß dadurch beseitigt, daß der Gasbrenner ebenfalls in die außerhalb der Räucherkammer liegende Exhaustorsaugleitung eingebaut ist und durch den Thermostaten geregelt wird.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: z . Verfahren zum Trocknen und Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren nach Patent 872 308, dadurch gekennzeichnet, @daß der zum Trocknen der Fleisch- und Wurstwaren dienenden Trocknungsluft außer Heizgasen auch Rauchgase beigemischt werden. ?. Verfahren zum Trocknen und Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur des Rauch-Luft-Gemisches durch die Regulierung der Gasheizflamme eingestellt wird. 3. Verfahren zum Trocknen und Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Größe der Gasflamme durch einen Thermostaten reguliert wird. 4.. Verfahren zum Trocknen und Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß, nachdem der Feuchtigkeitsgehalt der zu konservierenden Fleisch- und Wurstwaren auf einen bestimmten Prozentsatz abgesunken ist, vorzugsweise nach 4. Tagen, der mit,den Heizgasen der Gasflamme vermischten Luft Räuchergase zugesetzt werden. 5. Verfahren zum Trocknen und Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren nach Anspruch i bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß auf der Druckseite des die mit den Heizgasen einer Gasflamme vermischte Luft ansaugenden Exhaustors der Räucherofen derart angeordnet ist, daß die von dem Exhaustor gelieferte Luft auf die Unterseite des mit - den Räucherspänen beschickten Rostes des Räucherofens gelangt und nach Durchströmendes Räucherofens in die danebenliegende Trocknungs- und Räucherkammer gelangt. 6. Verfahren zum Trocknen und Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren nach Anspruch i bis 5, dadurch.gekennzeichnet, daß ein Hochleistungsgasbrenner in der Saugleitung eingebaut ist und der Rauchkammer von außen her rauchgeschwängerte Heißluft von etwa ioo° C zuführt und die Heizquelle gleichzeitig von einem Thermostaten automatisch geregelt wird.