DE881897C - Verfahren zur Herstellung eines Ersatzmittels fuer Schlagsahne - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines Ersatzmittels fuer SchlagsahneInfo
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Description
- Verfahren zur Herstellung eines Ersatzmittels für Schlagsahne Es ist bekannt, Milcheiweißstoffe zur Herstellung von Schaummassen zu verwenden, Jie als Ersatz für Hühnereiweiß dienen sollen. Auch Kasein oder Milchpulver kann nach einer Vorbehandlung mit Alkalien zu einem Schaum verarbeitet werden.
- Es ist ein Verfahren bekannt, gemäß dem durch Eintrocknen einer pe#ktinhaltigen Kaseinlösung ein Produkt erzielt wird, das beim Schlagen mit Wasser eine als Hühnereiweißersatz geeignete Schaummasse bildet.
- Nach einem anderen bekannten Verfahren wird Milcheiweiß mit verdünnter Säure gewaschen, getrocknet, mit Ammoniak neutralisiert und aufs neue getrocknet; die dabei erhaltene Masse wird unter Zusatz von festen organischen. Säuren auf ein pH über 5 eingestellt. Wenn man dieses Produkt mit Wasser versetzt, bildet sich eine Flüssigkeit, die zu Schaum geschlagen werfden kann.
- Die nach den bekannten Verfahren hergestellten Schaumniassen sind im allgemeinen unbeständig und können -nur als Ersatz für Hühnereiweiß verwendet werden, Gemäß der Erfindung können nun stabile, schlagsahneähnliche Schaummassen von reinem Geschmack dadurch erzielt werden, daß man, ein Gemisch eines gelatinierenden Stärkeproduktes mit Maggermilchpulver, Kasein und/oder Molkenpulver mit einer wäßrigen Flüssigkeit schlägt. Die Erfindung bezieht sich weiter auf die Herstellung der für diese Zwecke dienenden trockenen Gemische aus einem gelatinierenden Stärleprodukt und Magermilchpulver, Kasiain und/oder Molken-Pulver.
- Unter gelatitiierenden- Stärkeprodukten werden dabei Stärkeprodukte verstanden, welche die- E#ggenschaft haben, mit Wasser zu einer mehr oder weniger gelatinösen Masse aufzuquellen, die, im Gegensatz zu dendurch Lösen von vielen anderen Stärkepräparaten erzielten Flüssigkeiten bzw. Kleistern, nicht fadenziehend ist.
- Die für die vorliegenden Zwecke geeigneten gelatinierenden Produkte werden vorzugsweisee dadurch hergestellt, daß ein #Geinisch aus. Stärke mit einer beschränkten Menge Wasser in Form einer dünnen Schicht auf erhitzte Platten oder rotierende Walzen gebracht wird. Es findet dabei eine. Verkleisterung statt, während #die Masse zu gleicher Zeit getrocknet wird. S ' ie wird darauf von den Platten oder Walzen entfernt und gemahlen. Für die vorliegenden Zwecke verwendet man bei der Herstellung der gelatinierenden# Stärkeprodukte vorzugsweisen-icht mehrals70GewichtsteileWasser auf ico Gewichtsiteile Stärke, während es weiter Vorteile hat, #die von den Platten oder Zylindern kommende trockene Masse sehr fein zu mahlen.
- Man kann aber ein brauchbares gelatinierendes Produkt auch da-durch herstellen, daß ein-, Suspension von Stärke in Wasser in. einem Raum von einer über den Verkleisterungspunkt gelegenen Temperatur zerstlubt wird, wobei.,die Stärke verkleistert und zu gleicher Zeit die Masse getrocknet wird.
- Das Ersatzmittel gemäß der Erfindung wird vorzugsweise aus Magerrnilchpulver hergestellt. Vollmilchpulver 4st nicht geeignet, ida es wahrscheinlich infolge des Fettgehaltes eine, viel geringere Schaumbildung verursacht. Man kann aber auch aus Kasein und Molkenpulver sehr gut brauchbare Produkte herstellen.
- Das Verhältnis, in dem das Magermilchpulver und das gelatinierende Stärkeprodukt gemischt weriden, kann variieren und hängt unter anderem mit den verwendeten Ausgangsstoffen und den an das Endprodukt zu stellenden Forderungen zusammen. Vorzugsweise werden auf i Gewichtsteil des gelatinierenden Stärkeproduktes etwa i bis 3 Teile Magermilchpulver verwendet.
- Gegebenenfalls kann neben dem gelatinierenden Stärkeprodukt auch noch ein anderer gelatillierender Stoff, z. B. Gelatine, benutzt werden.
- Die gewünschten Ergebnisse werden nur erzielt, wenn das gelatinierende Stärl,-,eprodukt erst nach 'dessen Herstellung mit dem Magermilchpulver gemischt wird. Wird das Magermilchpulver vor der Verkleisterung zugesetzt, so gelangt man nicht zu einem Produkt, das sich zu einer schlagsahneähnlichen Masse schlagen läßt.
- Zur Herstellung des zu Schlagsahne zu schlagen-'den Rahmes wird das oben beschriebene trockene Gemisch in einer wäßrig#n Flüssigkeit gelöst. Meistens wird dafür Wasser benutzt, man kann aber z. B. auch Magermilch verwenden.
- Die gemäß der Erfindung hergestellten bzw. herzustellenden Produkte können gegebenenfalls mit Geschmacks-, Geruchs- und Süßstaffen versetzt werden.
- Die Erfindung wird an Hand der folgenden Beispiele erläutert werden.
- B e i s p# i e 1 e i. ioo kg Kartoffelstä#lz"- werden in einer Knetmaschine mit 681 Wasser zu einem Brei gemischt. Dieser Brei wird über erhitzte Walzen geführt, die mittels eines Messers in Form von Häuten von den Walzen, entfernte Masse wird gemahlen. Das Produkt wird mit der gleichen Menge Magermilchpulver gemischt, in einem Kollergang vermählen und gegebenenfalls gesichtet.
- Wenn das derart hergestellte Produkt mit der achtfachen Menge kalten Wassers geschlagen wird, so bildet sich in, wenigen Minuten eine sehr beständige, sahneartige Schaummasse, die sehr geeignet ist, um an Stelle vbn Schlagsahne benutzt zu werden.
- :2. ioo kg Kartoffelst;irke werden mit 701 Wasser gemischt. Das Gemisch wird unter Druck in einem mittels heiß-er Luft erhitzten Raum zerstäubt. Es tritt Verkleisterung ein, während gleichzeitig das Wasser verdampft, so daß sich trockene Stärkeflocken auf dem Boden ansammeln.
- i kg dieses Produktes, &s gegebenenfalls vorher noch gemahlen wird, wird mit o,9 kg Magermilchpulver und o, i kg feingemahlener Gelatine gemischt. Das Gemisch wird: nochmals intensiv gemahlen und gesichtet.
- Auch das nach Beispiel:2 erzielte Präparat bildet beim Schlagen mit der achtfachen Menge Wasser eine schlagsahneähnliche Masse von großer Beständiigkeit.
Claims (2)
- PATENTANSPRÜCHEI: i. Verfahren zur Herstellung eines Ersatzmittels für Schlagsahne, dadurch gekenn7-eichnet, daß ein. Gemisch aus einem gelatinierenden Stärkeprodukt und Magermilchpulver, Kasein und/oder Molkenpulver mit einer wäßrigen Flüssigkeit geschlagen wird.
- 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekeimzeichnet, daß auf i Gewichtsteil des gelaüinierenden Stärkeproduktes --etwa i biS 3 GewichtsteileMagermilchpulververwendet werden. 3. Verfahren nach Ansprüchen i und 2, dadurch gekennzeichnetdaß außerdem eine, andere gelatiniereii,de Substanz zugesetzt wird. 4. Verfahren zur Herstellung eines Ersatzmittels für Schlagsahne in trockenem Zustand, dadurch gekennzeichnet, daß man Magermilchpulver, Kasein und/ader Molkenpulver mit einem gelatinierenden Stärkeprodukt versetzt.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| NL881897X | 1941-04-25 |
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| Publication Number | Publication Date |
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| DEN1985D Expired DE881897C (de) | 1941-04-25 | 1942-04-26 | Verfahren zur Herstellung eines Ersatzmittels fuer Schlagsahne |
Country Status (1)
| Country | Link |
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| DE (1) | DE881897C (de) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE966408C (de) * | 1954-06-01 | 1957-08-01 | Grosseinkaufs Ges Deutscher Ko | Verfahren zur Herstellung eines fetthaltigen Tortenkrems |
| DE19537568A1 (de) * | 1995-10-03 | 1997-04-10 | Foodinvest Group Srl | Cremezusammensetzung für Milchschnitten |
-
1942
- 1942-04-26 DE DEN1985D patent/DE881897C/de not_active Expired
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| DE966408C (de) * | 1954-06-01 | 1957-08-01 | Grosseinkaufs Ges Deutscher Ko | Verfahren zur Herstellung eines fetthaltigen Tortenkrems |
| DE19537568A1 (de) * | 1995-10-03 | 1997-04-10 | Foodinvest Group Srl | Cremezusammensetzung für Milchschnitten |
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