DE835387C - Verfahren zur Herstellung von Schokolade - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Schokolade Üblicherweise erfolgt die Herstellung von Schokolade in der Weise, daß man die' Kakaobohnen zerstößt und sie alsdann in mehreren Arbeitsgängen einer immer feineren Mahlung unterwirft, so daß man einen zähen Teig erhält, der Kakao, Kakaobutter und Cellulosereste enthält. Durch Mischung der Masse mit einer geeigneten Menge Zucker wird schließlich die Schokolade hergestellt, die einer erneuten Mahlung und gegebenenfalls einer Reib- und Rührbehandlung ausgesetzt wird, die unter der Bezeichnung Conchieren bekannt ist.
• Bei diesen bekannten Verfahren steht zur Anfeuchtung des Zuckers nur die der betreffenden Kakaobohnenmasse entsprechende Flüssigkeit zur Verfügung, und die Viskosität dieser Flüssigkeit ist dabei infolge der in Suspension anwesenden Feststoffe ziemlich hoch. Die Folge davon ist, daß häufig keine genügende Verteilung des Zuckers in der ganzen Masse erreicht wird. Es bilden sich dadurch verhältnismäßig große Zuckeranhäufungen, die der Qualität der Schokolade abträglich sind.
• Die Erfindung bezweckt die Beseitigung dieses '.Mangels, einen gleichmäßigen und einfacheren Arbeitsprozeß und eine einheitliche Verteilung des Zuckers in dem Endprodukt, und zwar mit einem Gehalt und einer Feinheit, die genau den festge. setzten Werten entsprechen. Gemäß der Erfindung wird die nach dem Mahlen der Kakaobohnen erhaltene flüssige Masse so weit entölt, daß der größere Teil der Kakaohutter entfernt wird, dabei jedoch noch immer ein teigartiger Rückstand verbleibt. Der entnommenen Kakaobutter wird feingemahlener Zucker zugegeben, und zwar erfolgt die Mischung oberhalb etwa 70° C mit einem starken Überschuß an Kakaobutter, den man daraufhin entfernt, woraufhin die verbliebene Zuckerbrühe in die teigartige Masse eingebracht wird, die vorher bei der Extraktion der Kakaohutter als Rückstand erhalten wurde.
• Das Verfahren gemäß der Erfindung kann in der Praxis z. B. folgendermaßen durchgeführt werden: ,Die durch eine ausreichende Mahlung der Kakaobohnen anfallende Masse wird in eine Zentrifuge, eine Filterpresse oder eine gleichwertige Vorrichtung gebracht, in der eine Entölung stattfindet, wodurch der Masse eine erhebliche Menge der darin enthaltenen Kakaobutter entzogen wird. Die in der Masse verbliebene Teilmenge reicht aus, um den Rückstand in teigartigem Zustand zu halten.
• Der bei diesem Verfahrensgang herausgezogenen Kakaobutter wird Puderzucker zugegeben, dessen Feinheit derjenigen entspricht, die man in dem Endprodukt zu haben wünscht.
• Um die Verteilung des Zuckers zu erleichtern, kommt ein Überschuß an Kakaobutter zur Anwendung, indem man gegebenenfalls der in dem vorhergehenden Arbeitsgang herausgezogenen Kakaobutter noch eine Zusatzmenge hinzugibt.
• Die Kakaobutter ist dann in genügender Menge vorhanden (in mehrfachem Volumen des Zuckers), so daß sich eine vollständige Benetzung aller Zuckerteilchen, und selbst der kleinsten, mit einer Butterhaut ergibt. Man erhält so eine Zuckersuspension in der Kakaobutter.
• Um eine möglichst gleichmäßige Masse herzustellen, erfolgt die Mischung des Zuckers mit der Kakaobutter zweckmäßig in Verdünnungs- und Homogenisierungsvorrichtungen. Ferner arbeitet man zu diesem Zweck am besten bei einer Temperatur von wenigstens 70° C.
• Die Dispersion des Zuckers wird noch dadurch begünstigt, daß man der Kakaobutter einen geringen Prozentsatz Lezithin hinzugibt.
• Durch eine teilweise Entfernung , des Kakaobuttergehalts kann die gezuckerte Flüssigkeit auf den gewünschten Zuckergehalt gebracht werden, und zwar geschieht dies z. B. in einer Zentrifuge, einer Filterpresse oder einer entsprechenden Vorrichtung.
• Die gezuckerte Flüssigkeit wird nun in den Brei eingebracht, der vorher bei der Extraktion der Kakaobutter angefallen war. Man bedient sich hierbei irgendeiner geeigneten Misch- oder Homogenisiervorrichtung. Erhalten wird auf diese Weise eine sehr homogene Schokolade, die sich in üblicher Weise abformen läßt.
• Das Verfahren gemäß der Erfindung hat wesentliche Vorteile.
• Bei seiner Benutzung fällt jede Beschränkung der Feinheit des in die Masse eingebrachten Zuckers fort, und dies ist sehr wesentlich, da die Qualität einer Schokolade bekanntlich im allgemeinen durch die Feinheit der in ihr enthaltenen Zuckerkörner bestimmt wird. Um ein sehr feines Korn zu erhalten, muß man bei den üblichen Verfahren außer der anfänglichen Mahlung des Zuckers eine wiederholte und kostspielige Mahlung der aus Kakao, Kakaobutter und Zucker bestehenden Schokoladenmasse durchführen, und die hierzu erforderlichen Einrichtungen (Walzenmühlen) fallen hinsichtlich der Anschaffungs- und Betriebskosten sehr ins Gewicht.
• Der Zucker wird bei den bekannten Verfahren, gleichgültig welche Feinheit er ursprünglich aufweist, von der Kakaobutter, die dann ein nur sehr viel kleineres Volumen hat als der Zucker, nicht in geeigneter Weise benetzt. Auch bilden die ZuckerkörnerAnhäufungen. Um diese Anhäufungen zu vermindern, werden gegebenenfalls unter Hinzufügung von etwas Kakaobutter mehrere aneinanderschließende Mahlvorgänge durchgeführt.
• Im Gegensatz dazu ist bei dem Verfahren gemäß der Erfindung der mit Butter versetzte Zucker, der in die Masse eingebracht wird, vollständig dispergiert, und man erhält Schokolade von der Endqualität unmittelbar und ohne Mahlung durch einfache Mischung mit dein vorher behandelten Kakaoteig.
• Da die Einbringung des Zuckers in die Kakaobutter ohne Anwesenheit der Trockensubstanz vorgenommen wird, so kann man die Kakaobutter zwecks Begünstigung der Mischung stark erhitzen, ohne daß dadurch Nachteile auftreten.
• Bei der Behandlung der mit Zucker versetzten Kakaobutter kann man sehr leicht die Zuckerteilchen entfernen, die eine bestimmte Größe überschreiten.
• Da der Kakao und die Kakaobutter voneinander getrennt sind, so kann man jeden dieser Stoffe unabhängig von dem anderen behandeln, um seine Qualität zu verbessern. Insbesondere kann man in den einen oder in den anderen der beiden Stoffe Geruchs- oder Geschmackssubstanzen einbringen.
• Das Verfahren gemäß der Erfindung ermöglicht also die Herstellung einer Schokolade von großer Feinheit, deren Qualität derjenigen der besten im Handel befindlichen Schokoladensorten entspricht, und dies unter ganz beträchtlicher Senkung der Herstellungskosten.
• Die Erfindung ermöglicht auch eine erhebliche Verminderung der Fabrikationsanlagen, da bei dem erfindungsgemäßen Verfahren schwere und umfangreiche Maschinen und insbesondere die obenerwähnten Zylindermahlwerke in Fortfall kommen. Die zur Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens erforderliche Anlage ist bei gleicher Produktionsmenge und gleicher Güte des Produktes viel einfacher und billiger.
• Schließlich tritt durch die Erfindung eine erhebliche Senkung der Betriebskosten, insbesondere auch des Energieverbrauchs, eine Herabsetzung der Fabrikationszeit und der erforderlichen Handarbeit ein. Zu diesen Vorteilen tritt dann noch die Möglichkeit, ohne Schwierigkeiten eine kontinuierliche Fabrikation durchzuführen.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Schokolade aus gemahlenen Kakaobdhnen, die unter Entzug des größten Teiles der Kakaobutter in eine teigförmige Masse übergeführt werden, dadurch gekennzeichnet, daß der zu der Feinheit des Endproduktes gemahlene Zucker in eine große Menge der entzogenen und gegebenenfalls zusätzlichen Kakaobutter bei einer Temperatur von mindestens 7o° C eingebracht und die Zuckerkonzentration alsdann durch Entfernung von Kakaobutter auf den gewünschten Wert gebracht wird, worauf man die erhaltene zuckerhaltige Flüssigkeit in geeigneten Anteilen innig mit der zuerst hergestellten teigigen Masse vermischt.