DE825231C

DE825231C - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Gebilden aus Fleischwaren und Backwerk

Info

Publication number: DE825231C
Application number: DEW447A
Authority: DE
Inventors: Franz Winter
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1949-11-22
Filing date: 1949-11-22
Publication date: 1951-12-17

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Gebilden aus Fleischwaren und Backwerk Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung dekorativ wirkender Gebilde aus Fleischwaren und Backwerk sowie diese Gebilde selbst und Vorrichtungen zur Herstellung derselben. Mit Hilfe des Verfahrens und der Vorrichtungen gemäß der Erfindung ist es möglich, Gebilde aus Fleischwaren und Backwerk herzustellen, die dekorativ wirken und sich daher zu Geschenk- oder sonstigen Repräsentationszwecken besonders eignen, die aber auch so gestaltet sein können, daß sie bequem befördert werden können, so daß sie sich auch besonders als Proviant für den Beruf, für die Schule oder für die Reise eignen. Außerdem haben diese Gebilde den Vorteil, daß sie Brot und Zukost in sich vereinigen. Solche Gebilde können beispielsweise die Form einer Torte haben, die in Stücke geschnitten werden kann, oder die Form von reit Fleischwaren gefüllten Backwerkrollen o. dgl.
Das Verfahren gemäß der Erfindung besteht darin, daß Teile von gekochten oder geräucherten Fleischwaren und Dauerbackware schichtweise zusammengefügt und ihre Berührungsflächen, sowie zweckmäßig auch ihre freien Oberflächen, mit einer Masse behandelt werden, die aus einer Streichwurstmasse und Sülzmasse besteht. Zur Herstellung der Behandlungsmasse wird eine Gelatine durch Erhitzen in Wasser gequollen und nach Abkühlung bis oberhalb des Erstarrungspunktes mit einer Streichwurstmasse, zweckmäßig durch Verrühren, in Ver- Bindung gebracht. Die Dauerbackware wird nur mit ihren gebackenen Oberflächenteilen mit den Fleischwaren in Verbindung gebracht.
Ein solches aus Fleischwaren und Backwerk hergestelltes dekoratives Gebilde kann Beispielsweise die Form einer geschichteten Torte aufwei-'seil, in der Schichten von gekochten oder geräucherten Fleischwaren mit Schichten aus einer Dauerbackware abwechseln, wobei die unterste Schicht zweckmäßig eine Schicht aus Dauerbackware ist. Es können aber auch die Fleischwaren in Stangenform in einer zweckmäßig etwas kegelig verlaufenden Röhre aus Dauerbackware angeordliet sein.
Wesentlich ist, daß an den Berührungsflächen voll Fleischwaren und Dauerbackware mindestens das eine mit der besonderen Masse behandelt wird. Diese Masse hat nämlich die Wirkung, daß sie die beiden verschiedenartigen Schichten miteinander verbindet, so daß sie gegenseitig nicht verrutschen können. Außerdem werden zweckmäßig auch noch die freien Oberflächen mit der Masse behandelt, da diese in begrenztem Maße konservierend wirkt und das Backwerk frisch und saftig hält.
Bei Gebilden in Tortenform kann die oberste Schicht auch noch mit weiteren Garnierungen, z. B. aus der Behandlungsmasse, aus Schweinefett, Butter, Eiern, Tomaten usw., versehen werden. Bei Gebilden in Röhrenform wird die Röhre aus Dauerbackware mindestens innen mit der Behandlungsmasse ausgestrichen und darauf die Fleischwarenstange eingeführt. Zweckmäßig werden in diesen Fällen auch noch die Stirnseiten der gefüllten Röhre mit der Behandlungsmasse abdichtend bestrichen. Als Behandlungsmasse eignet sich besonders eine Leberpastete.
Zur Herstellung der erforderlichen Formstücke aus gekochten Fleischwaren dienen Vorrichtungen, die je nach der Form des -endgültigen Gebildes ausgebildet sind. Sollen Schichten aus Fleischwaren für eine Tortenform gekocht werden, so wird eine Vorrichtung verwendet, die aus einem vorzugsweise kreisrunden Gefäß mit verriegelbarem Deckel besteht, das entsprechend dem Gefäßquerschnitt begrenzte, herausnehmbare Zwischenlegscheiben aufweist. In ein solches Gefäß werden abwechselnd eine Fleischwarenschicht und eine Zwischenlegscheibe, die aus demselben Stoff bestehen kann wie das Gefäß selbst, eingelegt. Dadurch werden beim Kochen der Fleischwaren in diesem Gefäß gleichmäßig starke und sauber begrenzte Scheiben erhalten.
Handelt es sich darum, Stangen aus Fleischwaren herzustellen, um sie in Röhren aus Backwaren einzuführen, so wird zum Kochen der Fleischwaren eine Vorrichtung benutzt, die aus senkrecht angeordneten, nach unten kegelig verlaufenden Röhren besteht, die oben miteinander verbunden sind und unten einen durchlochten Boden aufweisen. Die Anordnung kann so geschel.en, daß die Röhren oben lediglich in einen Rahmen eingeschlossen sind oder so, daß sie herausnehmbar in einem Gefäß angeordnet sind und daß statt der durchlochten Böden jeder Röhre ein in das Gefäß einsetzbarer zweiter, mit Löchern versehener Boden vorgesehen ist. In beiden Fällen ist oben ein am Rahmen bzw. am Gefäß verriegelbarer Deckel vorgesehen.
Es wäre natürlich auch möglich, die Röhren auf dem einsetzbaren zweiten l;oden anzuordnen. Zweckmäßig ist beim_ Gefäß der äußere Boden lösbar mit ihm verbunden. Die durchlochten Einzelböden der Röhren und der einsetzbare zweite, mit Löchern versehene Boden haben den Zweck, eine Luft-Blasenbildung in den Fleischwarenstangen zu verhindern. Die Herstellung der Fleischwarenstangen in kegeliger Form hat den Zweck, diese leicht in die Röhren aus BackvZ"erk einführen zu können, die zweckmäßig ebenfalls in leicht kegeliger Form hergestellt werden.
Die Vorrichtungen bestehen \orzugsweise aus Aluminium oder einer Alunliniunilegierung. Sie werden vor dem Einbringen der Fleischwaren mit Fett ausgeschmiert. Zunächst werden die Fleischwaren eine kurze Zeit im Wasserbad gekocht und dann bei einer Temperatur voll 7.; bis <1o° C @veiterbehandelt.
In der Zeichnung sind die \'orrichtungen zur Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung beispielsweise dargestellt. Es zeigt Abt). i die schaubildliche Darstellung eines Gefäßes zum Kochen von Fleischwarenscheiben, Abt). 2 einen Querschnitt durch ein solches Gefäß, Abb. 3 eine Draufsicht auf ein Gefäß zur Herstellung von Stangen aus Fleischwaren, wobei der Deckel teilweise weggebrochen ist, Abb. 4 einen Längsschnitt durch ein solches Gefäß, Abt). 5 eine teilweise geschnittene Ansicht einer gegenüber der in den Abb. 3 und 4 dargestellten Vorrichtung vereinfachten Vorrichtung.
Die Vorrichtung gemäß Abb. i und 2 zur Herstellung von Scheiben aus Fleischwaren besteht aus dem Gehäuseunterteil i, auf dem ein abnehmbarer Deckel 2 sitzt, der mittels an sich bekannter Einrichtungen 3 verriegelbar ist. In dein Gefäß sind herausnehmbare Zwischenlegscheiben 4 angeordnet, die entsprechend der Gefäßform begrenzt sind, die im Beispielsfalle eine Kreisform ist.
Abb.3 und 4 zeigen eine Vorrichtung zur Herstellung von Stangen aus Fleischwaren. Diese Vorrichtung besteht aus einem zweckmäßig rechteckigen Gehäuse 5, das init einem abnehmbaren Boden 6 und einem Deckel 7 versehen ist, die zweckmäßig beide mittels an sich bekannter lösbarer Verriegelungseinrichtungen 3 miteinander verbunden sind. In dem Gefäß ist ein einsetzbarer zweiter, mit Löchern b versehener Boden y angeordnet.
Nach unten etwas kegelig verlaufende Röhren to sind senkrecht in dem Gehäuse 5 angeordnet und zweckmäßig an ihren oberen Enden miteinander verbunden. In den Abb. 3 und 4 ist zur Verdeutlichung die kegelige Form der Röhren io übertrieben dargestellt.
Die vereinfachte Ausführiingsforni nach Abt). 5 zeigt die oben miteinander verbundenen kegeligen Röhren i o, die oben durch einen Rahmen ii zusammengehalten werden. Die einzelnen Röhren io weisen unten einen durchlochten Boden 12 auf. Auf dem Rahmen i i ist ein Deckel 13 angeordnet, der durch eine lösbare Verriegelung 14 auf dem Rahinen i i gehalten wird.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Gebilden aus Fleischwaren und Backwerk, vorzugsweise in Torten- oder Stangenform, dadurch gekennzeichnet, daß Teile von gekochten und geräucherten Fleischwaren und Dauerbackware schichtweise zusammengefügt und ihre Berührungsflächen sowie zweckmäßig auch ihre freien Oberflächen mit einer Masse behandelt werden, die aus einer Streichwurstmasse und Sülzmasse besteht.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung der Masse zur Behandlung der Oberflächen eine Gelatine durch Erhitzen in Wasser gequollen und nach Abkühlung bis oberhalb des Erstarrungspunktes finit der Streichwurstmasse gemischt wird.
3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, claß die Dauerbackwaren nur mit gebackenen Oberflächenteilen mit den Fleischwaren in Verbindung gebracht werden.
Verfahren nach Ansprüchen i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischwaren und die Dauerbackware in Form einer Torte aufeinandergeschichtet werden.
5. Verfahren nach Ansprüchen i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischwaren in Stangenform in eine etwas kegelig verlaufende Röhre aus Dauerbackware eingebracht werden.
6. Vorrichtung zum Kochen von Fleischwarenscheiben zur Verwendung gemäß dem Verfahren nach Ansprüchen i und 4, gekennzeichnet durch ein vorzugsweise kreisrundes Gefäß (i) mit verriegelbarem Deckel (2), das entsprechend dem Gefäßquerschnitt begrenzte herausnehmbare Zwischenlegscheiben (4) aufweist.
7. Vorrichtung zum Kochen von Fleischwaren in Stangenform zur Verwendung gemäß Verfahren nach Ansprüchen i bis 3 und 5, gekennzeichnet durch miteinander verbundene, senkrecht stehende kegelige Röhren (io), die oben durch einen verriegelbaren Deckel (7 bzw. 13) abgeschlossen sind. B. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Röhren (io) oben durch einen Rahmen (i i) zusammengehalten sind und je einen durchlochten Boden (12) aufweisen. g. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die unten offenen Röhren (io) herausnehmbar in einem Gefäß (5) angeordnet sind, das einen einsetzbaren zweiten, mit Löchern (8) versehenen Boden (9) aufweist. io. Vorrichtung nach Ansprüchen 7 und 9, dadurch gekennzeichnet, daß der äußere Boden (6) des Gefäßes (5) lösbar befestigt ist. i i. Vorrichtungen nach Ansprüchen 6 bis io, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus Aluminium oder einer Aluminiumlegierung bestehen.