DE706397C - Verfahren zur keimfreien Verpackung und Frischhaltung von Backwaren, insbesondere Schnittbrot - Google Patents

Description

• Verfahren zur keimfreien Verpackung und Frischhaltung von Backwaren, insbesondere Schnittbrot -Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit und Frisch--haltung von Backwaren; insbesondere solchen mit freiliegender Krume, wie Schnitt-Brot.
• .-Das Verfahren nach der vorliegenden: Erfindung besteht im - wesentlichen. darin, däß für die- Umhüllung dichte, . orzugsweise schmierig gemahlene, mit Harzen imprägnierte und mindestens einseitig mit Wachsen oder andere., bei.- etwa-'ioo bis i 5o° G klebfähig werdenden Überzügen versehene . Papiere verwendet werden und die geschlossenen Packungen in. dicht verschlossenen Räum en der Einwirkung. von Maßdampf von etwa - z bis g ,atü Überdruck bis. zur Verklebung der klebfähigen Deckschicht ausgesetzt werden.
• Bisher bat man Schnittbrot und ähnliche Backwaren; die bei' einem .gewissen Mindestfeuchtigkeitsgehalt längere Zeit in Packungen aufbewahrt werden müssen, gegen S.chirnmelpilze u: dgl. durch Zusätze an Stoffen, wie . Benzoesäure, gesichert, die in der. ,Regel bereits dem Teig zugesetzt .-wurden; oder man ..hat die fertig zugerichtete Backware,, z: B. nach -Zerschneidung; zur Vernichtung von Sporen, Pilzen ü. dgl. .erhitzt.
• Diese Maßnahmen haben. sich jedoch. nicht in allen -Fällen 'ausreichend bewährt. Durch die erwähnte Erhitzung werden Geruch und Geschmack der Backware häufig beeinträchtigt, auch trocknen. die Backwaren häufig in unerwünschtem Maße ein. Zusätze au Stoffen,, wie Benzäesäure, bedingen besondere Hinweise auf ihre Verwendung, 'soweit sie nicht gesetzlich. verboten sind. - In einigen Fällen beeinträchtigen auch sie den Geschmack- der Backware.
• Es ist aber ,auch 'bereits vorgeschlagen worden, Backwaren, wie Schnittbrot, in, der Verpackung mittels dichter,- z. B. gewachster Papiere der Erhitzung in trockener Hitze auszusetzen und gegebenenfalls - zwecks dichteren Abschlusses diese Packungen noch mit M etallfolien zu umkleiden oder doppelschichtige - Packmittel, wie mit aufgepreßten Metallfolien versehene Wachspapiere; -zu - verwenden. Wachspapiere als solche -gewähren jedoch nur eineu. ,gewissen Feuchtigkeitsschutz. Ihre Wachsschicht soll- in vielen Fällen nur dazu 7' dienen, bei der Erhitzung der Packung etwa in einem Backofen, die nach Abgabe einer gewissen Feuchtigkeitsmenge aus der Backware verschlossene Packung. dicht zu verkleben.
• Es hat sich jedoch gezeigt, daß derartige Packungen gegen Verschimmelung nicht sichern, da bereits beim Schließen der Pakkung-en Keime eindringen können und eine Wachs- oder Paraffinschicht einen keimsicheren Abschluß nicht bildet. Vor allem- sind, wenn nicht umwirtschaftlich dicke Wachsschichten in Kauf genommen werden sollen, derartige Papiere gegen Knickung.empfindlich und bieten an den Knickstellen besonders leicht Eindringstellen für Keime aller Art.
• Man hat schließlich für Packungen verschiedenster Art zum Schutze gegen die Einwirkung von Fett besonders Papiere verwendet, die überzogen oder getränkt sind mit Harzen, z. B. mehrbasischen Harzkörpern, in chemischer Bindung mit einer höheren Fettsäure.
• Derartige Papiere sind jedoch im allgemeinen hitzeempfindlich,, so daß sie für die bisher übliche Trockenerhitzung der fertigen Packung nicht geeignet sind; durch Alterung der Harzkörper werden derartige Papiere häufig, auch allein -nach längerer Lagerung brüchig. Durch die Verwendung in sich dichter, z. B. schmierig gemahlener Papiere dagegen,, die mit Harzen imprägniert und mindestens einseitig mit Wachsen oder in 'ähnlicher Weise bei Temperaturen zwischen ioo und i5o° klebfähig werdenden Körpern überzogen sind, und durch die Erhitzung geschlossener Packungen aus derartigen Papieren in Naßdampf von etwa 2 bis 3 atü gemäß der vorliegenden Erfindung werden dagegen die den verschiedenen bekannten Verpackungsmitteln oder Verpackungsverfahren anhaftenden Nachteile vermieden. Vor allem wird sowohl eine gegen Feuchtigkeit dichte und keimsichere Verpackung erzielt, wobei Frische und der der Backware eigene Geruch und Geschmack über lange Zehen erhalten bleiben und die Mitverwendung verteuernder und dabei in ihrer Wirkung nicht unbedingt sicherer. Hilfsmittelerspart.
• In Ausführung des Verfahrens nach der Erfindung geht man zweckmäßig derart vor, daß man die zugerichteten, z. B. zugeschnittenen Backwaren in mit Harzen, z. B. Polyvinylharzen, Phthalsäureglyeerinharzen o. dgl, oder deren Emulsionen u. dgl. bestrichene, getränkte oder getauchte Pergamine oder ähnliche Papiere dicht verpackt, die ein- oder beiderseitig, z. B. auf ihrer Außenseite, mit einem handelsüblichen Wachsauftrag versehen sind.
• Die gut gefalteten Packungen werden hierauf in .einem geschlossenen Raum, unter feuchter Hitze, z. B. Naßdampf oder einem Niederdruckdampfkessel bei 2 bis 3 atü, auf etwa i 2o bis i 3o' langsam aufsteigend erhitzt, bis die Wachsaufträge mindestens 'kIebrig oder flüssig werden.
• Die Packungen können in noch heißem Zustand in den Faltungen dicht zusammengedrückt werden, bevor sie zum Erkalten kommen.-Auch die Stirnpackungen erleiden hierbei, wie sich erwiesen hat, keine nachteiligen Veränderungen; sie sind von gleicher Beschaffenheit wie die Kernpackungen und gestatten insgesamt Birne längere Aufbewahrung, z. B. auf Schiffreisen u. dgl.
• Als besonders zweckmäßig hat sich eine Vorrichtung erwiesen, die im wesentlichen aus einer geschlossenen Ofenkammer guter Wärmeisolierung besteht, die mit einem Naßdampferzeuger, z. B. Niederdruckdampfkessel in Verbindung steht, der durch gleichmäßige, im Ofenraum verteilte Einstrahlungsdüsen eine beschleunigte Erfüllung des Ofenraums mit den feuchten Dämpfen gestattet und im Inriiern auf Tragrosten die Backwarenpackungen aufnimmt sowie dessen Wände zweckmäßig mit die Niederschlagung der Feuchtigkeit begünstigenden glatten Oberflächen, z. B. geeigneten Anstrichen oder .einer Emaillierung, versehen ist.
• In der beiliegenden Zeichnung ist schematisch eine Ofenanlage gemäß Erfindung dargestellt.
• Sie zeigt im einzelnen in der Draufsicht zwei Ofenkammern, die in einer Ummauerunga, getrennt durch eine Isolierschicht b, innen mit Glaskacheln oder emaillierten, fugenlosen Wänden oder einem ähnlichen Werkstoff c ausgekleidet sind.
• In den eigentlichen Ofenkammern, die mit Sinkkästen g ausgerüstet sind, werden die Horden, Roste o. dgl. zur Aufnahme der Pakkungen aufgestellt.
• Zur Erzielung eines dichten Abschlusses der öfen sind die Verschlüsse mit elastischen Dichtungen, z. B. Gummi- oder Asbestdichtungen, versehen. Hilfsweise können die Ofenkammern auch mit zusätzlichen Beheizungseinrichtungen an sich bekannter Art ausgerüstet sein.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur keimfreien Verpackung und Frischhaltung von Backwaren, insbesondere Schnittbrot, durch Umhüllung mit dichten, z. B.= gewachsten Rapieren und anschließende Erhitzung der Packung, dadurch . gekennzeichnet, daß .als Verpackungsmittel dichte, vorzugsweise schmierig - gemahlene, mit Harzen imprägnierte und mindestens einseitig mit Wachsen oder :anderen, bei etwa ioo bis. i 5o' klebfähig- werdenden Überzügen versehene Papiere verwendet -%,erden und die geschlossenen Pakkungen in dicht verschlossenen Räumen der Einwirkung von Naßdampf von etwa.-2 bis g atü Überdruck bis zur Verklebung der klebfähigen Deckschicht ausgesetzt werden.