DE69923533T2

DE69923533T2 - Spritzgiessteigware und Verfahren ihrer Herstellung

Info

Publication number: DE69923533T2
Application number: DE69923533T
Authority: DE
Inventors: Lorenzo Panattoni; Robert Gerlad Odermatt; Jonas Peter Halden
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1999-03-16
Filing date: 1999-03-16
Publication date: 2006-02-16
Anticipated expiration: 2019-03-17
Also published as: EP1036508A1; IL133630A0; DE69923533D1; SK4062000A3; AU2226600A; PL197615B1; AU777532B2; PL339002A1; TR199903325A3; PT1036508E; JP2000262235A; CA2293175C; IL133630A; TR199903325A2; ATE288206T1; CA2293175A1; CO5231173A1; BR0001293A; SG85689A1; EP1036508B1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Teigwarenprodukt und ein Verfahren zur Herstellung eines Teigwarenprodukts.
US 4 076 846 beschreibt eine essbare Formzusammensetzung, die in erster Linie eine Stärke, Natriumcaseinat, Glycerin und einen Emulgator umfasst, die für die Herstellung von biologisch abbaubaren Verpackungsfolien oder Behältern durch Extrusion oder Spritzgießen verwendet werden kann.
US 5 279 658 beschreibt die Herstellung von biologisch abbaubaren geformten Gegenständen wie Behältern, Schachteln, Tassen, Tellern, Tabletts und Trinkröhrchen, die das Einspritzen einer extrudierten Zusammensetzung in eine Formpresse umfasst. Der Injektor wird zum Beispiel auf einer Temperatur von 258 bis 287°F (125,5 bis 141,7°C) und einem Druck von 5000 psi (344 bar) gehalten.
US 4 886 440 beschreibt eine Spritzgießvorrichtung und ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittel- oder Haustiernahrungsprodukten mit dreidimensionalen Formen, wie beispielsweise einer Knochenform für Hunde oder einer Fischform für Katzen aus einer Mischung aus Fleischmehl und Weizenmehl.
WO93/25089 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines dreidimensionalen Teigwarenprodukts durch Spritzgießen.
Es ist eine erste Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein dreidimensionales Teigwarenprodukt bereitzustellen, das gute organoleptische Eigenschaften aufweist, die mit denen von traditionellen Teigwarenprodukten vergleichbar sind.
Eine zweite Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung eines dreidimensionalen Teigwarenprodukts mit guten organoleptischen Eigenschaften bereitzustellen, die mit denen von herkömmlichen Teigwarenprodukten vergleichbar sind.
Das Teigwarenprodukt gemäß der vorliegenden Erfindung ist ein spritzgegossenes Teigwarenprodukt.
Das Verfahren zur Herstellung eines Teigwarenprodukts ist wie in den Ansprüchen angegeben.
Das vorliegende Teigwarenprodukt kann aus einer Ausgangs-Rohmaterialmischung hergestellt werden, die beispielsweise ein Getreidemehl oder einen Getreidegrieß umfasst.
Das Getreide kann beispielsweise Durum oder Hartweizen, Reis und/oder Mais sein.
Das Teigwarenprodukt kann aus einer Ausgangs-Rohmaterialmischung herstellt werden, die außerdem Zusätze umfasst, die beispielsweise bestehen aus Weizenprotein, insbesondere Gliadin-angereichertem Weizenprotein, Weichweizenmehl, Eimaterial, Natriumchlorid und/oder Gewürzen.
Das Teigwarenprodukt kann einen Verkleisterungsgrad von 0 bis 100% aufweisen.
Das Teigwarenprodukt kann einen Wassergehalt von beispielsweise 4 bis 32% aufweisen.
Wie oben angegeben, umfasst das vorliegende Verfahren zur Herstellung eines Teigwarenprodukts gemäß der vorliegenden Erfindung die Herstellung einer Mischung aus Getreidemehl oder -grieß und Wasser, Kneten der Mischung, um einen Teig zu erhalten, und das Spritzgießen des Teigs.
Es kann eine Mischung hergestellt werden, die einen Wassergehalt von beispielsweise 10 bis 35% aufweist.
Das Getreide kann beispielsweise Durum oder Hartweizen sein.
Das Verfahren kann außerdem die Zugabe von beispielsweise Weizenprotein, Weichweizenmehl, Eimaterial, Natriumchlorid und/oder Gewürzen zu der Mischung umfassen.
Weizenprotein, insbesondere Gliadin-angereichertes Weizenprotein, wie beispielsweise das Produkt, das unter dem Namen Lavor Pro von der Gesellschaft Midwest Grain Produkts, Inc. Atchison, Kansas, USA, vermarktet wird, kann beispielsweise in einer Menge von etwa 1 bis 3 Gew.-% der Mischung verwendet werden, um die Klebrigkeit zu vermindern und die Festigkeit der gekochten Teigware zu verbessern.
Der Mischung kann beispielsweise Weichweizenmehl zugesetzt werden, um die Elastizität des Teigwarenprodukts zu erhöhen.
Eimaterial in Form von beispielsweise Volleipulver, Eiweißpulver oder flüssigem Vollei kann der Mischung zugesetzt werden, um die Festigkeit des Teigwarenprodukts zu erhöhen.
Die Schritte der Herstellung der Mischung und des Knetens der Mischung unter Bereitung eines Teigs können mit herkömmlichen Brot- oder Teigwarenherstellungs-Ausrüstungen, wie beispielsweise einem Bäckereimischer und -kneter, einem Paddelmischer, Ein- oder Zweischneckenknetern oder im Zylinder einer herkömmlichen Ausrüstung für das Spritzgießen von Kunststoffen durchgeführt werden.
Der Schritt des Spritzgießens kann mit einer Ausrüstung durchgeführt werden, die geeignete Spritzgießeinrichtungen und Formeinrichtungen umfasst.
Geeignete Spritzgießeinrichtungen können einen Kolben und eine Düse umfassen, einen Extruder und eine Düse, eine Zahnradpumpe und eine Düse, oder den Zylinder, die Schnecke und die Düse einer herkömmlichen Ausrüstung zum Spritzgießen von Kunststoffen.
Geeignete Formeinrichtungen können eine Form aus zwei Teilen umfassen, die miteinander in Anlage gebracht werden können und zwischen sich einen Raum freilassen, der der Form des herzustellenden Produkts entspricht, wobei der Raum mit einer Leitung oder einem Teigeinlass verbunden ist, und wobei die beiden Teile durch eine Klammereinrichtung zusammengehalten werden.
Vorzugsweise wird die vorliegende Erfindung mit einer herkömmlichen Ausrüstung für das Spritzgießen von Kunststoffen durchgeführt, bei der die Spritzgießeinrichtung eine in einem ummantelten Zylinder eingeschlossene Schraube umfasst, wobei die Schraube in dem Zylinder rotierbar und in Längsrichtung verschiebbar ist, wobei der Zylinder ein stromab gelegenes Ende in Form einer Düse aufweist, und wobei die Formeinrichtung eine Form aus zwei Teilen umfasst, die miteinander in Anlage gebracht werden können und von Klammereinrichtungen zusammengehalten werden. Der zu injizierende Teig wird auf eine Temperatur von beispielsweise 30° bis 150° erwärmt, wobei die Spritzgießeinrichtung für diesen Zweck erhitzt werden und ihre Temperatur gesteuert werden kann.
Der Teig wird in die Form unter einem Druck von beispielsweise 200 bis 5000 bar injiziert.
Der Teig kann während der Formgebung auf eine Temperatur von beispielsweise 30 bis 150°C erhitzt werden, wobei die Formeinrichtung für diesen Zweck erhitzt und die Temperatur gesteuert werden kann.
Das spritzgegossene Teigwarenprodukt, wie es beim Öffnen der Form freigegeben wird, kann einen Wassergehalt von beispielsweise etwa 8 bis 32% aufweisen.
Es kann dann bis auf einen Restwassergehalt von beispielsweise 4 bis 13,5% getrocknet werden.
Überraschenderweise war es auf die angegebene Art und Weise möglich, Teigwarenprodukte herzustellen, die attraktive dreidimensionale Formen, wie beispielsweise halbe Hohlkugeln oder -ellipsoide aufweisen, die auf herkömmliche Weise nicht hergestellt werden könnten, nämlich durch Extrudieren eines rohen Teigs durch Formöffnungen, die jedoch trotzdem gute organoleptische Eigenschaften aufwiesen, die mit denen von herkömmlichen Teigwarenprodukten vergleichbar waren.
Das Teigwarenprodukt und das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung werden durch die nachfolgenden Beispiele illustriert, in denen die Prozentangaben in Gewicht erfolgen.
Beispiel 1
Ein Teigwarenprodukt mit einer dreidimensionalen Form wurde mit Hilfe einer Spritzgießausrüstung vom Typ 22M, die von der Gesellschaft BOY AG, Neustadt (Deutschland) hergestellt wurde, hergestellt.
In einem Paddelmischer wurde eine Mischung aus Wasser und Durum-Weizengrieß mit einem Zusatz von 200 ppm Cystein hergestellt, die einen Wassergehalt von 21% aufwies.
Die Mischung wurde in den Zylinder der Spritzgießausrüstung gegeben, wo sie geknetet wurde, um einen Teig zu erhalten, und der Teig wurde auf eine Temperatur von 100°C erhitzt. Der Teig wurde in eine schraubenförmige Form unter einem Druck von 1400 bar injiziert. Die Temperatur der Form wurde auf 40°C gehalten.
Das auf diese Weise erhaltene Teigwarenprodukt hatte eine gut definierte Schraubenform, einen Wassergehalt von 18,5%, einen Verkleisterungsgrad von 72° und organoleptische Eigen schaften, die denen einer regulären Teigware, wie beispielsweise Durumweizen-Makkaroni, vergleichbar waren.
Beispiele 2 bis 5
Teigwarenprodukte mit einer dreidimensionalen Form wurden mit Hilfe einer Spritzgießausrüstung vom 270M-Typ, hergestellt von der Gesellschaft ARBURG AG, Lossburg (Deutschland), hergestellt.
In einem Paddelmischer wurden unterschiedliche Mischungen aus Wasser und Durum-Weizengrieß mit einem Zusatz von 200 ppm Cystein hergestellt, die Wassergehalte von 16% oder 21% aufwiesen.
Die Mischungen wurden dann in den Zylinder der Spritzgießausrüstung eingegeben, wo sie geknetet wurden, um unterschiedliche Teige zu erhalten, und die Teige wurden auf Temperaturen von 60, 80 oder 90°C erhitzt. Die Teige wurden in eine pfropfenförmige Form unter Drucken von 1400, 1800 oder 2500 bar eingespritzt. Die Temperatur der Form wurde auf 30 oder 40°C gehalten.
Die auf diese Weise erhaltenen Teigwarenprodukte wiesen eine gut definierte Pfropfenform auf sowie entsprechende Verkleisterungsgrade und Wassergehalte, wie sie in der nachfolgenden zusammenfassenden Tabelle 1 angegeben werden, sowie organoleptische Eigenschaften, die mit denen von herkömmlichen Teigwaren, wie beispielsweise von Durumweizen-Lasagneblättern vergleichbar waren.
Tabelle 1
Beispiel 6
Ein Teigwarenprodukt mit der Form eines Lasagne-Blattes wurde mit Hilfe einer Spritzgießausrüstung vom 270M-Typ, die von der Gesellschaft ARBURG AG in Lossburg (Deutschland) hergestellt wurde, hergestellt.
In einem Paddelmischer wurde eine Mischung aus Wasser und Durum-Weizengrieß mit einem Zusatz von 200 ppm Cystein hergestellt, die einen Wassergehalt von 27% aufwies.
Die Mischung wurde in den Zylinder der Spritzgießausrüstung eingeführt, wo sie geknetet wurde, um einen Teig zu erhalten, und der Teig wurde auf eine Temperatur von 65 bis 70°C erhitzt. Der Teig wurde in eine Form für ein Lasagne-Blatt unter einem Druck von 1500 bar eingespritzt. Die Temperatur der Form wurde auf 35°C gehalten.
Das auf diese Weise erhaltene Teigwarenprodukt wies eine gut definierte Form eines Lasagne-Blattes auf, einen Wassergehalt von 24%, einen Verkleisterungsgrad zwischen 0 und 20% sowie organoleptische Eigenschaften, die mit denen von normalen Lasagne-Durumweizen-Teigwarenblättern vergleichbar war.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Teigwarenprodukts, das die Herstellung einer Mischung aus Getreidemehl oder -grieß und Wasser, das Kneten der Mischung unter Gewinnung eines Teigs und das Spritzgießen des Teigs umfaßt, wobei der Teig in der Einspritzeinrichtung auf eine Spritztemperatur von 30 bis 150°C erhitzt wird, und wobei der Teig in die Spritzgußform unter einem Druck von 200 bis 5000 bar eingespritzt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei eine Mischung hergestellt wird, die einen Wassergehalt von 10 bis 35% aufweist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Getreide Durum- oder Hartweizen, Reis und/oder Mais ist.
Verfahren nach Anspruch 1, das außerdem die Zugabe von Weizenprotein, Weichweizenmehl, Eimaterial, Natriumchlorid und/oder Gewürzen zu der Mischung umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Stufe des Spritzgießens mit einer Ausrüstung durchgeführt wird, die eine Einspritzeinrichtung und eine Spritzgußform umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Einspritzeinrichtung eine in einem ummantelten Zylinder angeordnete Schnecke umfaßt, wobei die Schnecke rotierbar und in Längsrichtung in dem Zylinder verschiebbar ist und der Zylinder ein stromab angeordnetes Ende in Form einer Düse aufweist, und wobei die Spritzgußform eine Form in zwei Teilen aufweist, die gegenseitig in Anlage gebracht werden können und mit einer Verklammerung zusammengehalten werden.
Verfahren nach Anspruch 5, wobei der Teig in der Spritzgußform auf eine Formtemperatur von 30 bis 150°C erhitzt wird.
Verfahren nach Anspruch 5, bei dem, nachdem es aus der Formeinrichtung ausgegeben ist, das geformte Teigwarenprodukt auf einen Restwassergehalt von 4 bis 13,5% getrocknet und gekühlt wird.