DE69922496T2

DE69922496T2 - Nahrungsmittel enthaltend eine mesomorphe phase aus monoglyceriden

Info

Publication number: DE69922496T2
Application number: DE69922496T
Authority: DE
Inventors: Martin Leser; Sylvain Vauthey
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1998-03-13
Filing date: 1999-03-12
Publication date: 2005-12-15
Anticipated expiration: 2019-03-13
Also published as: WO1999047004A1; BR9908717A; US6569478B1; ES2233031T3; CA2322443A1; CA2322443C; ATE284148T1; AU762712B2; EP1061817B1; DE69922496D1; AU3330799A; JP2002506621A; EP1061817A1; EP0948902A1

Description

Die Erfindung betrifft eine Nahrungsmittelzusammensetzung, die mindestens einen Nahrungsmittelbestandteil aufweist und ein Monoglycerid enthält, sowie das Verfahren zur Herstellung dieser Zusammensetzung.
Emulgatoren wie die Monoglyceride haben eine amphiphile Molekularstruktur. Das bedeutet, dass ein Teil ihres Moleküls hydrophil und der andere Teil lipophil ist. Aufgrund dieses amphiphilen Charakters bilden die Monoglyceride von selbst Aggregate, wenn man sie in eine Lösung oder in wässrige Dispersion bringt. Es können verschiedene Arten von Aggregaten gebildet werden: das hängt von der Molekularstruktur dieses Monoglycerids im Wasser ab. So kann man entweder Micellen oder eine flüssigkristalline Phase, wie eine kubische, lamellare oder hexagonale Phase, oder schließlich eine kristalline Phase erhalten. Alle diese Strukturen sind in der Lage, Gastmoleküle zu inkorporieren oder zu solubilisieren. Aufgrund des amphiphilen Charakters der Monoglyceride, der zur Bildung von Aggregaten führt, kann man auch ebenso gut hydrophile wie lipophile Gastmoleküle solubilisieren. Der Solubilisierungsgrad hängt von der Molekularstruktur des Monoglycerids und des Gastmoleküls ab.
Die Patentanmeldungen WO 92/09209, EP 664083 und EP 547647 erwähnen die Verwendung von flüssigkristallinen Phasen im Nahrungsmittelbereich. Diese drei Erfindungen sind sich relativ ähnlich, da sie die Möglichkeit der Verwendung solcher Phasen als Strukturmittel für einen Nahrungsmittelbestandteil mit niedrigem Fettgehalt beschreiben. In diesem Blickwinkel haben die Autoren ihr Interesse ganz besonders auf die so genannten Coagel-Phasen oder lamellare Phasen gerichtet. Es ist bekannt, dass zahlreiche Tenside solche molekularen Anordnungen bilden, wenn man sie in Wasser dispergiert, und zwar in einem weiten Temperatur- und Zusammensetzungsbereich. Deshalb gibt es in diesen Patenten bei der Wahl des Emulgators nur geringe Einschränkungen. Die Patente US 4226890 und FR 2735658 betreffen Zusammensetzungen zu Nahrungsmittelzwecken, bei denen die Nahrungsmittelverbindungen in mindestens einem Emulgator verkapselt sind: in diesem Fall sind die erhaltenen Strukturen lamellare Strukturen. Schließlich erwähnt der Artikel von E. Boyle, der in Food technology unter dem Titel "Monoglycerides in Food Systems: Current and futur uses" erschienen ist, zwar Verkapselungen mit kubischen Strukturen im Nahrungsmittelbereich, die verwendeten Monoglyceride werden jedoch nur sehr allgemein beschrieben.
Es wurden bereits Untersuchungen über die Verwendung von kubischen Gerüsten für die Verkapselung von biologisch aktiven Verbindungen durchgeführt, das heißt Verbindungen, auf die Zellen und lebende Organismen reagieren oder die auf diese Zellen und lebenden Organismen eine Wirkung haben, wie Lidocain, Gramicidin, Insulin, BSA oder Vitamin E, sowie für andere Anwendungen in der Pharmazie, Medizin oder Kosmetik. Die Patentanmeldungen WO 93/06921 und WO 84/02076 erwähnen Verwendungen im Bereich der Medizin: das Ziel ist, einen Wirkstoff so zu verkapseln, dass seine Freisetzung gesteuert wird. Der Nachteil dieser Anwendungen besteht darin, dass das verwendete Monoglycerid sehr reich an Monooleat ist und zwar mehr als 90 % davon enthält, was die Kosten erhöht und ein komplizierteres Verwendungsverfahren erfordert. Da es im Bereich der Medizin um Produkte mit hohem Mehrwert geht, ist dies tragbar und akzeptabel. Im Nahrungsmittelbereich dagegen ist dies kaum akzeptabel.
Ziel der vorliegenden Erfindung ist es ebenfalls, die kubische oder hexagonale Struktur zu nutzen, die die Durchführung von Verkapselungen von Nahrungsmittelprodukten mit Monoglyceriden so gestattet, dass die Freisetzung dieses Nahrungsmittelprodukts kontrolliert werden kann. Erfindungsgemäß kommt man einerseits mit einem wenig kostenaufwändigen und einfachen Verfahren zu einem Ergebnis und kann andererseits handelsübliche, also auch preisgünstige Monoglyceride verwenden.
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Nahrungsmittelzusammensetzung, die mindestens einen Nahrungsmittelbestandteil enthält und in wässriger Form oder in Instantpulverform vorliegt, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein Monoglycerid enthält, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus a) einem Glycerinmonoester, der zwischen 60 und 90 % Monooleat C18:1 und den Rest Monolinoleat C18:2 und/oder gesättigten Glycerinmonoester enthält; oder b) einem Glycerinmonoester, der zwischen 60 und 90 % Monolinoleat C18:2 und Rest Monooleat C18:1 und/oder gesättigten Glycerinmonoester enthält, wobei diese Zusammensetzung in der wässrigen Phase eine kubische oder hexagonale Struktur besitzt, in der der Nahrungsmittelbestandteil verkapselt ist oder mit der dieser assoziiert ist. Der Gehalt an ungesättigten Verbindungen des Glycerinmonoesters ist nur auf die ungesättigten Verbindungen bezogen. ^Der Gehalt an ungesättigten Verbindungen beträgt normalerweise maximal 90 %.
Unter Verkapseln versteht man in der vorliegenden Beschreibung, dass der Nahrungsmittelbestandteil in der mesomorphen Struktur des Monoglycerids solubilisiert ist. Unter Assoziieren versteht man in der vorliegenden Beschreibung, dass der Nahrungsmittelbestandteil an der Oberfläche der mesomorphen Struktur des Monoglycerids adsorbiert ist.
Das erfindungsgemäße verwendete Monoglycerid gestattet die Schaffung eines großen kubischen Bereichs.
Der erfindungsgemäß verwendete Glycerinmonoester enthält normalerweise zwischen 0 und 30 % gesättigte Verbindungen. Dieser Glycerinmonoester ist hinsichtlich ungesättigter Verbindungen mit bis zu 30 % Monooleinat und bis zu 80 % Monolinoleat angereichert. Der Glycerinmonoester kann allein oder in Mischung mit einem Monoglyceridderivat oder einem anderen im Nahrungsmittelbereich kompatiblen Emulgator verwendet werden, der aus der Gruppe ausgewählt wird, die aus Weinsäureester, Zitronensäureester, Sucroseester, einem Phospholipid, Polyglycerinester, Propylenglycolester und Natriumstearoyllactylat besteht. Diese Verbindungen können in einer solchen Menge verwendet werden, dass sie die kubische, lamellare oder hexagonale Struktur, d.h. die durch das Monoglycerid induzierte Verkapselung des Nahrungsmittelbestandteils aufrechterhalten.
Erfindungsgemäß ist es auch möglich, als Monoglycerid einen gesättigten oder ungesättigten Di- oder Polyglycerinmonoester zu verwenden: in diesem Fall ist es jedoch zum Erhalten der gewünschten mesomorphen Struktur erforderlich, eine Mischung mit einem Di- oder Polyglycerindi- oder -polyester oder einem anderen Nahrungsmittelemulgator vorzunehmen. Dieser Nahrungsmittelemulgator ist derselbe wie der oben erwähnte, das heißt er ist aus der Gruppe ausgewählt, die aus Weinsäureester, Zitronensäureester, Sucroseester, einem Phospholipid, Polyglycerinester, Propylenglycolester und Natriumstearoyllactylat besteht.
Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, Nahrungsmittelbestandteile in Monoglyceridaggregaten, wie flüssigkristallinen Phasen (kubisch oder hexagonal), so zu solubilisieren, dass man eine gesteuerte Freisetzung oder eine Wirkung der chemischen Stabilisierung (beispielsweise Stabilisierung gegen Oxidation) der solubilisierten Bestandteile erhält. Der verwendete Bestandteil ist aus der Gruppe ausgewählt, der aus Würze, Aroma, Salz, Zucker, Oligosaccharid, Aminosäure, Peptid, Protein, Enzym, Polysaccarid und einem Kaffeearoma besteht. Unter Würze versteht man jedes einen Geschmack liefernde Nahrungsmittelprodukt.
Das erfindungsgemäße Solubilisierungsmittel ist ein Monoglycerid oder eine Mischung dieses Monoglycerids mit einem anderen Nahrungsmittelemulgator, der eine kubische Phase ergibt, wenn er mit Wasser oder einem anderen im Nahrungsmittelbereich akzeptablen Lösungsmittel, wie Glycerin oder Ethanol, in Kontakt gebracht wird. Man verwendet vorzugsweise ein handelsübliches Monoglycerid, wie es von der Firma DANISCO unter der Marke DIMODAN LS vertrieben wird.
Unter Nahrungsmittelzusammensetzung versteht man jede Art von Zusammensetzung, die diese Nahrungsmittelbestandteile allein oder in Mischung enthält.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung kann entweder so, wie sie ist, verwendet werden, oder eine Zwischenzusammensetzung sein, die man zusetzt, um ein Endprodukt herzustellen.
Wenn man daraus ein Zwischenprodukt herstellt, kann man beispielsweise eine Verkapselung von Aroma vorsehen, das dann in eine dehydratisierte Suppe eingeführt wird. In diesem Fall kann der Gehalt an Nahrungsmittelbestandteil bis zu 50 % des Monoglycerids gehen, wobei das verkapselte Aroma in der dehydratisierten Suppe in einem Anteil von 1 bis 5 % vorliegt.
In der vorliegenden Beschreibung werden alle Prozentsätze in Gewicht angegeben.
Im Normalfall wird die erfindungsgemäße Zusammensetzung, so, wie sie ist, verwendet. Bei einer Ausführungsform verfügt man über eine Zusammensetzung mit hohem Wassergehalt, beispielsweise ein trinkfertiges Getränk. In diesem Fall liegt ein Wassergehalt zwischen 80 und 99,8 %, ein Trockenmassegehalt zwischen 0,2 und 20 % und ein Monoglyceridgehalt zwischen 0,1 und 2 % vor. Die angegebenen Anteile beziehen sich auf die Gesamtzusammensetzung. Die Trockenmasse ist dabei entweder Kaffeetrockenextrakt oder Teeextrakt oder Kakao oder jeder andere Extrakt zur Herstellung eines kalten oder heißen Getränks. In diesem Fall kann das Vorhandensein von Monoglycerid die Freisetzung des Aromas im Mund gestatten und steuern und die aromatischen Bestandteile des betreffenden Getränks stabilisieren.
Erfindungsgemäß ist es auch möglich, eine Nahrungsmittelzusammensetzung mit einem höheren Trockenmassegehalt von beispielsweise 40 bis 50 % herzustellen. In diesem Fall beträgt der Gehalt an Monoglycerid 0,1 bis 2 %, auf die Gesamtzusammensetzung gerechnet.
Gemäß einer anderen Ausführungsform der erfindungsgemäßen Zusammensetzung liegt diese in Form von Instantpulver vor, das zwischen 0,1 und 4 % Monoglycerid enthält. Diese Ausführungsform kann sehr geeignet zur Herstellung von Kaffeepulver, Teepulver, Kakaopulver und anderen sein. Die Verkapselung mit den Monoglyceriden gestattet bei der Rekonstituierung dieses Pul vers in Wasser das Aufschieben der Freisetzung mancher spezifischer Aromen dieses Nahrungsmittelbestandteils.
Man hat in Versuchen festgestellt, dass die kristalline Struktur, mit der man die beste verzögerte Freisetzung erhalten kann, die kubische Struktur ist. Man kann auch gute Ergebnisse mit lamellaren und hexagonalen Strukturen erzielen. Die Messungen zum Nachweis der Struktur wurden mit einem Mikroskop mit polarisiertem Licht durchgeführt.
Bei manchen Ausführungsformen, beispielsweise im Fall einer Zusammensetzung mit hohem Wassergehalt, ist es unbedingt erforderlich, dieser Zusammensetzung ein Stabilisierungsmittel zur Stabilisierung der kubischen kristallinen Phase zuzusetzen. Dieses Mittel ist aus der Gruppe von Verbindungen wie Stärke, modifizierte Stärke, Milchproteine, Sojaproteine, oberflächenaktive Hydrocolloide, wie Guargummi und Johannisbrotgummi, und anderen Emulgatoren mit niedrigem Molekulargewicht, wie Lysolecithin, Sucroseester und anderen, ausgewählt. Die Menge dieser Stabilisierungsmittel beträgt dabei etwa 0,1 bis 5 %.
In der vorliegenden Beschreibung werden alle Anteile in Bezug auf die Endzusammensetzung angegeben.
Die Messungen der kontrollierten Freisetzung der flüchtigen Aromen wird durch Gaschromatographie oder mit Hilfe einer elektronischen Nase vorgenommen.
Als mögliche Beispiele für verwendbare Würzen sind die folgenden Verbindungen zu nennen: Diacetyl, Furfural, Guaiacol, Limonen, Methylpyrazin und Vanillin. Diese Verbindungen werden in einem Gehalt von 1,5 bis 5 % verwendet.
Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Zusammensetzung, bei dem man den Nahrungsmittelbestandteil mit dem Monoglycerid mischt und die gewünschte Menge Wasser zusetzt, so dass die kubische, lamellare oder hexagonale Struktur gebildet wird, und dieser Bestandteil dem Rest der Zusammensetzung zugesetzt wird. Dieses Verfahren hängt hinsichtlich seiner Anwendung von dem verwendeten Monoglycerid ab. Je nach dem Monooleatgehalt des Monoglycerids bildet man nämlich in Mischung mit dem Wasser eine mehr oder weniger viskose Zusammensetzung, die man also bei Raumtemperatur mehr oder weniger gut verarbeiten kann. Andernfalls muss man eine Einarbeitung der Nahrungsmittelzusammensetzung bei höherer Temperatur vorsehen. Die einzige Bedingung in diesem Fall ist, dass eine Nahrungsmittelzusammensetzung verarbeitet wird, die nicht wärmeempfindlich ist. Wenn man ein wärmeempfindliches Nahrungsmittelprodukt verkapseln möchte, dann bleibt nur die Möglichkeit der Verarbeitung nahe bei Raumtemperatur.
Das erfindungsgemäße Verfahren besteht darin, dass der Nahrungsmittelbestandteil bei Raumtemperatur mit Wasser so gemischt wird, dass man eine Mischung mit einem Wassergehalt zwischen 20 und 45 % erhält und diese setzt man dem Rest der Zusammensetzung zu. Der Nahrungsmittelbestandteil wird dem flüssigen Monoglycerid zugesetzt und dann setzt man die erforderliche Wassermenge zu, die auch einen anderen Nahrungsmittelbestandteil enthalten kann. Das Monoglycerid nimmt das Wasser auf und die flüssigkristalline Phase, in der die Nahrungsmittelzusammensetzung solubilisiert ist, wird gebildet. Dies bedeutet, dass die beladenen Teilchen in situ gebildet werden. Die Einwirkung einer mechanischen Energie (wie ein leichtes Rühren oder eine Homogenisierung) zerteilt die flüssige kri stalline Phase in kleine Teilchen. Die Aggregate werden hinsichtlich Ausflockung mit Hilfe eines Stabilisierungsmittels stabilisiert, das in der wässrigen Phase vorliegt.
Bei einer zweiten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens arbeitet man ebenfalls bei Raumtemperatur, und zwar mischt man den Nahrungsmittelbestandteil in wässriger Phase mit dem Monoglycerid und setzt diese Mischung dem Rest der Zusammensetzung so zu, dass man eine hauptsächlich Wasser enthaltende Zusammensetzung enthält, so dass in situ die kubische, lamellare oder hexagonale Phase gebildet wird, und man nimmt eine keimfreie Füllung vor, so dass man ein verwendungsfertiges Getränk erhält. Auch in diesem Fall muss man, wie oben erwähnt wurde, ein Stabilisierungsmittel zusetzen.
In der weiteren Beschreibung wird auf die beiliegende 1 Bezug genommen, die das Phasendiagramm bei einem spezifischen Glycerinmonoester zeigt.
Für dieses Diagramm nimmt man einen Glycerinmonoester, der 10,6 % gesättigte Verbindungen, 21,3 % C18-Verbindungen mit einer einzigen Unsättigung und 66,8 % C18-Verbindungen mit zwei Unsättigungen enthält. Die Abszisse gibt den steigenden Wassergehalt und die Ordinate die Temperatur in °C an. Wenn man das Monoglycerid bei Raumtemperatur mit Wasser mischt, erhält man zunächst eine Mikroemulsionszone (a), dann mit 10 bis 15 % Wasser liegt man im Bereich einer lamellaren flüssigen Phase (f), dann mit dem Wassergehalt zwischen 20 und 30 gelangt man in eine kubische Phase (e) und schließlich in eine Phase (c) in Gleichgewicht mit Wasser und der kubischen Phase. Wenn man die Mischung bei einer Temperatur von 70°C vornimmt, kommt man mit einer 20 % Wasser enthaltenden Mischung zu einer hexagonalen Struktur (d) und wenn man den Wassergehalt noch erhöht, zu einem Gleichgewicht (b) zwischen Wasser und der hexagonalen Phase. Bei der erfindungsgemäßen Zusammensetzung werden die Zonen (e) oder (c) angestrebt.
Die Pfeile 1 und 2 in der Figur weisen auf die erste Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens hin. In der weiteren Beschreibung wird auf Beispiele Bezug genommen.
Beispiel 1
Man bildet eine kubische flüssigkristalline Phase, indem man 7 g Monoglycerid, das dieselbe Zusammensetzung wie das zur Bildung des Phasendiagramms von 1 verwendete Monoglycerid hat und 10 mg reines Aroma enthält, mit 3 g Wasser mischt und das Ganze auf eine Temperatur von 90°C bringt. Die Mischung wird einige Sekunden bei 90°C kräftig gerührt und dann auf Raumtemperatur gekühlt. Auf diese Weise bildet sich die kubische Phase. Die Aromafreisetzung der kubischen Phase wurde mit einem Gaserfassungssystem untersucht, in dem sich zeigte, dass die Freisetzung dieses Aromas im Vergleich zu einem nicht behandelten Aroma reduziert ist.
Beispiel 2
Man mischt 2 g des Monoglycerids von Beispiel 1, das 100 mg Aroma enthält, mit 100 ml einer wässrigen Phase, die 20 g modifizierte Stärke enthält. Man erhitzt die Mischung auf 90°C, homogenisiert und kühlt. Man erhält eine kubische Phase mit Teilchengrößen von etwa 50 Mikron. Die Freisetzung von solubilisierten Aromen wird im Kopfraum durch Gaschromatographie gemessen. Man stellt ein modifiziertes Freisetzungsprofil fest.
Beispiel 3
Eine Dispersion von kubischen Teilchen, die eine Kaffeearomamischung enthalten, wird gebildet, indem 0,5 g des Monoglycerids von Beispiel 1 (das 100 mg einer speziellen Kaffeearomamischung enthält) mit 100 g einer Kaffeeextraktflüssigkeit bei Raumtemperatur gemischt wird. Die auf diese Weise erhaltene Kaffeeflüssigkeit wird durch Sprühtrocknung oder durch Lyophilisierung getrocknet, um ein Pulver zu erhalten. Nach Rekonstituierung dieses behandelten Pulvers erhält man eine kontrolliertere Freisetzung des Aromas und des Geschmacks, indem die Freisetzungskinetik reduziert wird, und zwar im Vergleich zu einem rekonstituierten Pulver, das kein Monoglycerid enthält.
Beispiel 4
Man stellt eine Dispersion von kubischen Teilchen her, indem man 0,1 g des Monoglycerids von Beispiel 1 in 100 g Kaffeeflüssigkeit mischt, die 100 mg einer Kaffeearomamischung enthält. Dann wird die Kaffeeflüssigkeit durch Sprühtrocknung oder Lyophilisierung getrocknet.
Beispiel 5
2 g des Monoglycerids von Beispiel 1, das Kaffeearoma enthält, werden in 100 ml einer wässrigen Lösung dispergiert, die 20 Magermilchpulver enthält und man homogenisiert die Mischung bei 70°C. Dann setzt man 10 bis 20 % dieser Dispersion einem trinkfertigen Kaffeegetränk zu.
Beispiel 6
Eine Dispersion von kubischen Teilchen, die Aromen enthalten, wie in Beispiel 2 beschrieben wird, wird lyophilisiert oder durch Sprühtrocknung getrocknet und einer lyophilisierten Suppe zugesetzt.

Claims

Nahrungsmittelzusammensetzung, die mindestens einen Nahrungsmittelbestandteil enthält und in wässriger Form oder in Instantpulverform vorliegt, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein Monoglycerid enthält, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus a) einem Glycerinmonoester, der zwischen 60 und 90 % Monooleat C18:1 und den Rest Monolinoleat C18:2 und/oder gesättigten Glycerinmonoester enthält; oder b) einem Glycerinmonoester, der zwischen 60 und 90 % Monolinoleat C18:2 und Rest Monooleat C18:1 und/oder gesättigten Glycerinmonoester enthält, wobei diese Zusammensetzung in der wässrigen Phase eine kubische oder hexagonale Struktur besitzt, in der der Nahrungsmittelbestandteil verkapselt ist oder mit der dieser assoziiert ist.
Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich zu dem Glycerinmonoester mindestens ein Monoglyceridderivat oder einen anderen Nahrungsmittelemulgator enthält, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Weinsäureester, Zitronensäureester, Sucroseester, einem Phospholipid, Polyglycerinester, Propylenglycolester und Natriumstearoyllactylat besteht.
Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der gesättigte oder ungesättigte Di- oder Polyglycerinmonoester einen Nahrungsmittelemulgator enthält, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Weinsäureester, Zitronensäureester, Sucroseester, einem Phospholipid, Polyglycerinester, Propylenglycolester und Natriumstearoyllactylat besteht.
Nahrungsmittelzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Stabilisator enthält, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Stärke, modifizierter Stärke, Milchproteinen, Sojaproteinen, oberflächenaktiven Hydrocolloiden, wie Guargummi oder Johannisbrotgummi, besteht.
Nahrungsmittelzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Nahrungsmittelbestandteil aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Würze, Aroma, Salz, Zucker, Oligosaccharid, Aminosäure, Peptid, Protein, Enzym, Polysaccharid, Kaffeearoma und ihren Mischungen besteht.
Nahrungsmittelzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5 in wässriger Form, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Trockenmassegehalt zwischen 0,2 und 20 % besitzt und daß sie zwischen 0,1 und 2 % Monoglycerid, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung, enthält.
Nahrungsmittelzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, in wässriger Form, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Trockenmassegehalt zwischen 40 und 50 % und einen Monoglyceridgehalt zwischen 0,1 und 2 %, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung, enthält.
Nahrungsmittelzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5 in Form von Instantpulver, dadurch gekennzeichnet, daß sie zwischen 0,1 und 4 % Monoglycerid enthält.
Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Glycerinmonoester bezüglich ungesättigter Verbindungen mit bis zu 30 % Monooleat und bis zu 90 % Monolinoleat angereichert ist, wobei diese ungesättigten Verbindungen bis zu 90 % der Gesamtzusammensetzung des Monoglycerids ausmachen.
Verfahren zur Herstellung der Verbindung nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß man den Nahrungsmittelbestandteil mit dem Monoglycerid mischt und die gewünschte Menge Wasser zusetzt, so daß die kubische oder hexagonale Struktur gebildet wird, und dieser Bestandteil dem Rest der Zusammensetzung zugesetzt wird.
Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß man bei Raumtemperatur den Nahrungsmittelbestandteil mit dem Monoglycerid und mit Wasser so mischt, daß man eine Mischung mit einem Wassergehalt zwischen 20 und 45 % erhält, und diese dem Rest der Zusammensetzung zusetzt.
Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß man bei Raumtemperatur den Nahrungsmittelbestandteil mit dem Monoglycerid mischt und diese Mischung einer Zusammensetzung zusetzt, die hauptsächlich aus Wasser besteht, so daß in-situ die kubische oder hexagonale Phase gebildet wird, und man eine keimfreie Abfüllung so vornimmt, daß man ein trinkfertiges Getränk erhält.