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Die
vorliegende Erfindung betrifft ein zusammengesetztes Produkt mit
einem Teil auf Teigbasis und einer Füllung.
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Ein
bekanntes würziges
zusammengesetztes Produkt ist aus Sandwichbrot mit einer Füllung hergestellt.
Das Sandwichbrot wird üblicherweise
aus einem mit Hefe aufgegangenen Teig gemacht, der einen hohen Mehlanteil
hat. Die Lagereigenschaften von derartigem Brot sind relativ schlecht,
weil das Brot, eingepackt oder nicht eingepackt, innerhalb von ein
paar Tagen altbacken werden wird. Das Altbackenwerden erfolgt aufgrund
der Retrogradation der Stärke
in dem Brot und gibt der Textur des Brots Härte.
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Es
gibt einen zunehmenden Bedarf für
Produkte, die einen hohen Nährwert
aufweisen und gekühlt oder
tiefgekühlt
für eine
Zeitdauer von 45 Tagen gelagert werden können, und die unmittelbar vom
Tiefgefrieren verbraucht werden können, oder nachdem sie der
Umgebungstemperatur für
ein paar Stunden unterworfen wurden. Es ist wünschenswert, daß derartige
Produkte im Wesentlichen die gleiche Frische und organoleptische
Qualitäten
während
des Lagerzeitraums zeigen.
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Die
EP-A-0 688 503 offenbart ein gefülltes
würziges
Produkt der Panettone-Art, bei dem das Teigprodukt und die Füllung den
gleichen Aw von 0,9 aufweisen.
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Die
EP-A-0 839 456 (Dokument gemäß Art. 54(3)
EPÜ) offenbart
ein keksartiges Produkt, das mit einer Joghurtcreme gefüllt ist.
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Ein
Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, ein würziges zusammengesetztes Snackprodukt
der oben erwähnten
Art mit einem Teil auf Basis eines gebackenen Teigs und einer würzigen Füllung anzugeben.
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Dementsprechend
gibt die vorliegende Erfindung ein würziges zusammengesetztes Nahrungsmittelprodukt
mit einem Teil auf Teigbasis und einer Füllung an,
wobei der Teil
auf Teigbasis ein würziger
Schwamm mit einem Aw im Bereich von etwa 0,72 bis 0,93 ist, und
die
Füllung
eine würzige
Creme mit einem Aw im Bereich von etwa 0,85 bis 0,93 ist.
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Die
vorliegenden Erfindung ist durch die beigefügten Ansprüche bestimmt.
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Der
Teil auf Teigbasis des zusammengesetzten Produkts gemäß der Erfindung
ist ein Schwamm. In dem vorliegenden Zusammenhang bedeutet der Begriff "Schwamm" ein Produkt auf
Teigbasis, das aus einem flüssigen
Teig hergestellt ist, der mit einem chemischen Treibmittel aufgegangen
ist. Der Schwamm ist so zum Beispiel anders als Briochen, die aus
mit Hefe aufgegangenem Teig hergestellt sind, oder panettonenartigen Produkten,
die aus einem Teig hergestellt ist, der der Fermentierung unterworfen
wurde. Der Schwamm ist auch unterschiedlich zu anderen Typen von
mit Hefe aufgegangenem Teig, wie zum Beispiel herkömmlichem Sandwichbrot.
Die Schwammstruktur ist von süßen Schwammkeksen
bekannt.
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Man
hat herausgefunden, daß das
würzige
zusammengesetzte Produkt mit den oben erwähnten Aw-Werten gekühlt oder
tiefgekühlt
für zumindest
45 Tage gelagert werden kann, wobei es eine weiche Schwammstruktur
und eine frische Creme mit einer cremigen Textur behält. Eine
geeignete Lagertemperatur liegt bei 4 bis 8°C, aber kann bis zu zum Beispiel
12°C betragen.
Das zusammengesetzte Produkt zeigt einen Aw von 0,83 bis 0,90.
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Das
zusammengesetzte Produkt kann unmittelbar nach dem Tiefkühlen oder
bis zu 12 Stunden nachdem es Raumtemperatur ausgesetzt wurde, oder
sogar später
verbraucht werden.
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Bei
einer bevorzugten Ausführung
des zusammengesetzten Würzigen
ist das Teil auf Teigbasis ein würziger
Schwamm mit einem Aw in dem Bereich von etwa 0,72 bis 0,85, und
die Füllung
eine würzige
Creme mit einem Aw in dem Bereich von etwa 0,85 bis 0,93.
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Bei
einer weiter bevorzugten Ausführung
des zusammengesetzten Würzigen
ist der Aw-Wert der würzigen
Creme von 0,1 bis 0,2 höher
als der von dem würzigen
Schwamm. Das wird einen leichten Feuchtigkeitstransfer von der Creme
zu dem Schwamm während
der Lagerung ermöglichen,
was den Schwamm weich halten wird, und das Altbackenwerden während der
Lagerung vermindern wird. Probleme im Bezug auf das Herstellen eines
würzigen
Schwamms sind das Erhalten einer leichten Struktur, Flexibilität, Elastizität und eines
niedrigen Aw's.
Die Flexibilität
und die Elastizität
sind nicht nur für
die Textur und das Mundgefühl
des Schwamms wichtig, sondern auch für die Herstellung von diesem.
Für die
industrielle ununterbrochene Herstellung von Schwämmen ist
es wichtig, daß die
gebackenen Schwämme
aneinandergehängt
und ohne Bruch gebogen werden können.
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Der
Zucker in einer herkömmlichen
Schwammrezeptur gibt Süße und Textur
und kann verwendet werden, um den Aw zu vermindern. Das Entfernen
des Zuckers aus der normalen Schwammrezeptur ergibt nicht einen
zufriedenstellend leichten Schwamm. Man hat herausgefunden, daß die Verwendung
von nicht-süßen Oligo-
und Poly-Sacchariden,
wie zum Beispiel Maltodextrin als ein Füllstoff, es ermöglicht,
daß ein
würziger Schwamm
mit den obigen Eigenschaften und ohne Zucker hergestellt wird, z.B.
Glucose, Fructose und/oder Saccharose, Invertzucker, Honig usw..
Ein geeignetes Maltodextrin hat ein Dextrose-Äquivalent zwischen D4 und D30,
oder eine Mischung von diesen. Diese Maltodextrine haben einen im
Wesentlichen neutralen Geschmack. Der Ausdruck "nicht-süßer Füllstoff" bedeutet einen Füllstoff, der nicht mit irgendeiner
wesentlichen Süße zu dem
Produkt beiträgt.
Der "nicht-süße Füllstoff" ist ein Füllstoff,
der vorzugsweise einen Geschmack aufweist, der dem Maltodextrin
mit einem Dextrose-Äquivalent
mit Zahlen gleich oder niedriger als D30 entspricht, vorzugsweise
D21 oder eine niedrigere D-Nummer. Wenn Maltodextrin D30 verwendet
wird, wird üblicherweise
Geschmacksüberdecken
mit Salz benötigt.
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Die
Prozentangaben und Teilangaben sind in der vorliegenden Beschreibung
durchweg pro Gewicht angegeben, wenn es nicht anders angezeigt ist.
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In
dem vorliegenden Zusammenhang bezieht sich Aw auf die Wasseraktivität. Die Wasseraktivität ist als
ein Verhältnis
zwischen dem Dampfteildruck von Wasser an der Oberfläche der
Probe und dem Dampfdruck von reinem Wasser bei der gleichen Temperatur
bestimmt. Der Aw kann jedoch indirekt durch Messen der relativen
Gleichgewichtsfeuchtigkeit bestimmt werden, die in einer geschlossenen
Kammer bei konstanter Temperatur erreicht wird. Dazu wird ein luftdichter
Behälter
mit einer thermostatisch regulierten Kammer und einem elektronischen
Feuchtigkeitssensor verwendet, z.B. ein Novasina, Schweiz.
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Der
Ausdruck "zusammengesetztes
Produkt" ist ein
Produkt mit zumindest zwei unterscheidbaren Teilen oder einem Produkt,
das durch zumindest zwei Komponenten kombiniert ist. Ein Beispiel
eines zusammengesetzten Produkts ist zum Beispiel ein Sandwich mit
einem Brotteil, das mit einer Füllung
geschichtet ist. Bei einer bevorzugten Version des zusammengesetzten
Produkts gemäß der Erfindung
ist das Produkt ein geschichtetes Produkt mit zwei oder mehr Schwammschichten
mit Creme dazwischen. Die Creme haftet an den Schwämmen.
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Es
ist bevorzugt, daß der
Schwamm einen pH im Bereich von etwa 4,4 bis etwa 6,0 hat. Eine
bevorzugte Creme hat einen pH in dem Bereich von etwa 5,5 bis 7,2.
Ein verminderter pH wird eine zusätzliche mikrobiologische Hürde für die Sicherheit
des Produkts schaffen.
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Der
Schwamm umfaßt
vorzugsweise pro Gewicht der Schwammteigformulierung 20 bis 30 Gew.-% Mehl,
5 bis 15 Gew.-% nicht-süßen Füllstoff,
Fett, Eibasis und chemisches Treibmittel. Der Schwamm hat einen würzigen Geschmack
und kein Zucker oder im Wesentlichen kein Zucker ist dem Rezept
zugefügt.
Ein besonders guter würziger
Geschmack wird erhalten, wenn der nicht- süße Füllstoff 5 bis 15 Gew.-% Poly-
oder Oligo-Saccharide aufweist, vorzugsweise Maltodextrin. Eine
geeignete Fettmenge in dem Schwamm liegt bei 3 bis 20% Fett, vorzugsweise
bei 3 bis 15% Fett.
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Geeignete
Mehlarten sind zum Beispiel Weizen, Vollkornmehl, Roggen oder eine
Kombination davon. Der Schwamm kann mit einem Geschmack versehen
sein. Die Geschmacksmittel, die verwendet werden können, sind
z.B. Käse,
Tomate, italienische Kräuter
und mexikanische Kräuter
usw..
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Vorzugsweise
kann Stärke
in einer Menge von ungefähr
3 bis 10 Gew.-% der Teigformulierung verwendet werden. Die Stärke wird
zum Beispiel zum Verdünnen
des Mehls verwendet.
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Mit
den oben erwähnten
Zutaten kann ein würziger
Schwamm hergestellt werden mit im Wesentlichen der gleichen Struktur überall in
dem Schwamm, und die Porengröße ist fein
und im Wesentlichen gleichmäßig.
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Die
Füllung
des würzigen
zusammengesetzten Nahrungsmittelprodukts ist eine würzige Creme.
In dem vorliegenden Zusammenhang besteht eine Creme aus einer Mischung
aus einer Wasserphase und einer Fettphase.
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Eine
bevorzugte würzige
Creme umfaßt
25 bis 40 Gew.-% Molkereiprodukt, 15 bis 30 Gew.-% nicht-süßen Füllstoff
und 15 bis 30% Fett. Die Mengen sind in Gewicht von Zutaten in der
Cremerezeptur angegeben. Bei einer vorzuziehenden Zusammensetzung
aus einem Molkereiprodukt, sind 5 bis 15 Gew.-% der Zutaten in der
Cremerezeptur fermentiertes Molkereiproukt. Eine bevorzugte Menge
an Molkereiprodukt liegt bei 30 bis 36 Gew.-% der Zutaten der Cremerezeptur.
Kein Zucker oder im Wesentlichen kein Zucker wird der Creme zugefügt. Andere
Zutaten sind. zum Beispiel Invertzucker, Salz und Geschmacksmittel.
Die Geschmacksmittel, die verwendet werden können, sind z.B. Käse, Tomate,
italienische Kräuter,
mexikanische Kräuter,
Schinken, Geflügel,
Leber usw.. Milchsäure
oder eine andere organische Säure
kann der Creme zugefügt
werden, um einen sauren Geschmack zu erzeugen, den Geschmack zu
verstärken
oder die mikrobiologische Stabilität davon zu verbessern.
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Es
ist wünschenswert,
ein Fett mit speziellen Schmelzeigenschaften zu verwenden. Das Fett
sollte nicht bei Raumtemperatur schmelzen, sondern nur, sobald das
Produkt in dem Mund ist. Ein derartiges Fett ist zum Beispiel ein
Fett mit einer Kombination aus Pflanzenfett, tierischem Fett und
einem Emulgator.
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Im
vorliegenden Zusammenhang ist der Ausdruck "Molkereiprodukt" ein Produkt, wie zum Beispiel Magermilch,
Vollmilch, rekonstituierte Milch, die aus Milchpulver oder eingedampfter
Milch hergestellt ist, fermentiertes Molkereiprodukt oder eine Kombination
davon. Der Ausdruck "fermentiertes
Molkereiprodukt",
wie z.B. fermentierte Milch, Joghurt, Frischkäse, saure Sahne, Sahne, fermentiertes
Milchpulver gemischt in Milch oder Wasser, Frischkäse- oder
-Quarkpulver gemischt in Wasser oder Milch, oder eine Kombination
davon.
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Um
verbesserte organoleptische Qualitäten zu erhalten, kann es bevorzugt
sein, saure Sahne oder Sahne mit 25 bis 45% Fettsubstanz zu verwenden.
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Eine
Sahne kann mit den oben diskutierten Bestandteilen wie folgt hergestellt
werden: Das fermentierte Molkereiprodukt und der Füllstoff
und alle anderen Bestandteile außer Fett werden zur Pasteurisierung
erhitzt, z.B. auf 60 bis 115°C.
Die Mischung wird dann abgekühlt,
z.B. auf unter 40°C,
aber üblicherweise
unter 30°C,
und das Fett wird dann zugefügt.
Die geeignete Temperatur, bei der das Fett zugefügt werden sollte, hängt von
der Art des Fetts ab, das für
die Creme gewählt
ist. Das Fett und die gekühlte
Mischung werden gerührt,
um eine homogene Creme zu erhalten. Diese Creme ist üblicherweise
viskos und erfordert ein weiteres Kühlen, um stabil zu sein.
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Die
Creme kann begast werden, um sie leichter zu machen. Das kann durch
Einleiten von Gasen, wie z.B. inertem Gas, Stickstoff, Luft und
Kohlendioxid in die Creme gemacht werden, während sie geschlagen und gekühlt wird.
Auf diese weise kann eine Moussestruktur erhalten werden. Eine geeignete
Menge Stickstoff liegt zwischen 25 bis 150 ml pro 100 g Creme.
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Die
Creme hat ein spezifisches Gewicht, vorzugsweise im Bereich von
400 bis 800 g/l.
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Eine
weitere bevorzugte würzige
Creme ist eine Fleischcreme. Sie umfaßt 30 bis 50% Fleisch, 20 bis 40
Gew.-% Fett und 10 bis 30 Gew.-% Texturbildungsmittel. Die Mengen
sind in Gewicht der Zutaten in der Cremerezeptur angegeben. Die
Fleischcreme kann auch Milchpulver, Nitridsalz, Geschmacksstoffe
und Gewürze
umfassen.
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Zusätzlich zu
Maltodextrin kann fermentiertes Cereal verwendet als Texturbildungsmittel
werden, um dem Teig oder den oben diskutierten Crememischungen Körper zu
verleihen.
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Es
folgt aus dem Obigen, daß das
würzige
zusammengesetzte Produkt im Wesentlichen zuckerfrei gemacht werden
kann, d.h., daß in
der Rezeptur kein Zucker oder im Wesentlichen kein Zucker verwendet
wird.
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Die
Erfindung betrifft auch ein zusammengesetztes Produkt, das zumindest
aus zwei Teilen Schwamm besteht, die durch eine Füllung getrennt
sind.
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Überdies
betrifft die Erfindung auch einen würzigen Schwamm als solchen.
Dieser Schwamm ist von der oben diskutierten Art und kann bei anderen
Anwendungen verwendet werden, als diejenigen, die in dem vorliegenden
Zusammenhang diskutiert werden.
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Zusätzlich zu
den oben diskutierten Zutaten können
zusätzliche
Zutaten sowohl dem Schwammteig als auch der Creme zugefügt werden,
um Farbe, Textur oder Geschmack zu verleihen. Beispiele derartiger
Zutaten sind Kräuter,
Samen, Nüsse
und Gemüsestücke, Konzentrate
oder Saft von Gemüsen
oder Früchten.
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BEISPIEL 1 – Schwamm
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Flüssiger Teig
für Schwämme wird
aus den folgenden Zutaten (Gew.-%) zubereitet.
| 23
bis 26% | Mehl,
das Weizenmehl oder Weizenmehl gemischt mit Vollkornmehl ist |
| 5 bis
10% | Maltodextrin
(DE6 oder DE21) |
| 3 bis
4% | Kartoffel-
oder Maisstärke |
| 4 bis
5% | Milchpulver |
| 20
bis 25 | flüssiges Vollei |
| 1,5
bis 2% | chemisches
Treibmittel |
| 7 bis
9 | Fettsubstanz,
z.B. Margarine |
| 0,5
bis 1% | Salz |
| 20
bis 30% | Flüssigkeit,
z.B. Wasser oder Milch |
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Emulgator und Geschmacksmittel.
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Ein
Beispiel einer bevorzugten flüssigen
Teigrezeptur ist: 24% gemischtes Weizen- und Vollkornmehl, 8% Maltodextrin
DE6, 4% Kartoffelstärke,
4% Milchpulver, 24% flüssiges
Vollei, 1,8% chemisches Treibmittel, 9% Margarine, 1% Salz, Emulgator,
Käsegeschmacksmittel,
wobei die verbleibenden Prozente Milch sind.
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Für ein Produkt
der Sandwichart werden die Schwämme
aus einem flüssigen
Teig der oben erwähnten Art
gebacken. Der flüssige
Teig wird in eine Schicht von ungefähr 2 bis 5 mm auf ein Backblech
gegeben und gebacken. Das Backen kann vorzugsweise in einem Gasofen
bei einer mittleren Temperatur von 200 bis 240°C stattfinden, vorzugsweise
von 215 bis 225°C,
für eine
Zeitdauer von 5 bis 10 min.
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BEISPIEL 2 – Creme
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Eine
Molkereiproduktcreme kann mit den folgenden Zutaten in Gew.-% zubereitet
werden.
| 5 bis
10% | Magermilchpulver |
| 15
bis 30% | Maltodextrin
DE6 bis D21 |
| 20
bis 25% | Milch |
| 5 bis
10% | Joghurt
(Natur-) |
| 4 bis
10% | Käsegeschmacksmittel |
| 0 bis
3% | Invertzucker |
| 15
bis 25% | Fett |
| 0,7
bis 2,0% | Salz |
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Ein
Beispiel einer bevorzugten Cremerezeptur wird unter Verwendung von
7% Magermilchpulver, 25% Maltodextrin DE21, 9% Joghurt (Natur-),
6% Käsegeschmacksmittel,
Milchsäure,
3% Invertzucker, 25% Fett, 1,0% Salz und den verbleibenden Prozenten
Milch zubereitet.
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Die
Creme kann wie oben diskutiert zubereitet werden, durch Wärmebehandlung
aller Zutaten außer dem
Fett zur Pasteurisierung. Nach der Pasteurisierung und einer Kühlung auf
unter 30°C
wird das Fett zugegeben und die Mischung gerührt. Die Creme wird begast,
um sie leichter zu machen. Das kann durch Einleiten von Stickstoffgas
in die Creme gemacht werden, ungefähr 100 ml pro 100 g Creme,
während
sie geschlagen und gekühlt
wird. Auf diese Weise kann eine Moussestruktur erhalten werden.
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BEISPIEL 3 – Lagerversuche
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Lagerversuche
wurden wie folgt durchgeführt
mit Proben von würzigen
zusammengesetzten Produkten, die wie in den Beispielen beschrieben,
hergestellt wurden. Proben zusammengesetzter Produkte sind Weizenschwämme mit
Käsegeschmack
mit einer Käsecreme.
Die Produktproben wurden in Fließpackungen luftverpackt.
Lagertemperaturen:
8, 12 und 16°C
Die
Proben wurden nach 0, 15, 30, 45 Tagen analysiert.
Dreifach
für jede
Analyse
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Die
folgenden Aw-Werte wurden bei 12°C
gemessen: Anfangswert für
Käsecreme:
0,87. Anfangswert für
Käseweizenschwamm:
0,77.
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Für den kombinierten
Käseweizenschwamm
und Käsecreme,
die bei 12°C
gemessen wurden: Anfänglich
0,88, 15 Tage: 0,88, 30 Tage: 0,89 und 45 Tage: 0,88.
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Die
folgenden pH-Werte wurden für
Käseweizenschwamm
und Käsecreme
gemessen:
8°C:
Anfänglich:
6,4, 15 Tage: 6,2, 3 Tage: 6,1 und 45 Tage: 6,3.
12°C: Anfänglich:
6,4, 15 Tage: 6,1, 30 Tage: 6,1 und 45 Tage: 6,3.
16°C Anfänglich:
6,4, 15 Tage: 6,1, 30 Tage: 6,2 und 45 Tage: 6,1.
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Die
mikrobiologische Qualität
wurde auf der Basis der folgenden Kriterien beurteilt: Wachstumsfähige Gesamtzahl,
Hefe und Formen, Milchsäurebakterien,
Enterobacteriaceae. Die oben durchgeführten Versuche zeigen eine
Haltbarkeit von 45 Tagen für
das aktuelle Produkt, d.h. daß es
keinen Wachstum von Verderbnisbakterien gibt.
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BEISPIEL 4 – Sensorische
Beurteilung
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Ein
internes Panel beurteilte die Probe von Beispiel 3 während einer
Zeitdauer von 45 Tagen (0,14 Tage, 30 Tage, 45 Tage) bei zwei unterschiedlichen
Temperaturen (4°C,
12°C), um Änderungen
im Geschmack und der Textur zu untersuchen, wie zum Beispiel Altbackenwerden
von dem Schwamm und der Cremigkeit der Creme des zusammengesetzten
Produkts.
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Die
folgenden Parameter wurden beurteilt:
- 1) Schwammtextur:
Trockenheit, Matschigkeit und Zähigkeit.
- 2) Schwammgeschmack: Brotgeschmack und verdorbener Geschmack.
- 3) Cremegeschmack: Totale Intensität, spezieller Käsegeschmack,
verdorbener Geschmack und Nachgeschmack.
- 4) Sahnetextur: Härte,
Cremigkeit und Schmelzeigenschaften.
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Keine
erheblichen oder größeren Unterschiede
innerhalb der Lagerzeitdauer konnte von dem Versuchspanel wahrgenommen
werden.
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BEISPIEL 5 – Herausforderungstest
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Um
die Sicherheit der Snackprodukte zu untersuchen, wurde ein Herausforderungstest
mit Staphylococcus Aureus mit würzigen
zusammengesetzten Produkten verschiedener Wasseraktivitäten durchgeführt, die,
wie in den Beispielen beschrieben, hergestellt wurden. Die Beispiele
der zusammengesetzten Produkte sind Naturweizenschwämme mit
einer Käsecreme.
Die Produktproben sind luftverpackt.
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Der
Bakterienbeimpfungswert: 10 log3 KBE/g von Staphylococcus Aureus
wird in das zusammengesetzte Produkt beimpft.
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Lagerbedingungen
und Probenahme:
8°C/8
Wochen: Analysen jede zweite Woche
12°C/8 Wochen: Analysen jede zweite
Woche Dreifach für
jede Analyse.
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Die
unterschiedlichen Wasseraktivitäten
wurden erhalten, indem die Wasseraktivität der Creme geändert wurde.
Die folgenden Aw-Werte
wurden bei Raumtemperatur gemessen:
Anfangswert für die Käsecremes:
Probe 1: 0,96; Probe 2: 0,90, Probe 3: 0,92, Probe 4: 0,93
Anfangswert
für Naturweizenschwamm:
0,78
Zusammengesetzte Proben: Probe 1: 0,85, Probe 2: 0,87,
Probe 3: 0,88 und Probe 4: 0,89.
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Die
Aw-Werte änderten
sich während
der Lagerung nicht.
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Die
folgenden pH-Werte wurden für
die vier verschiedenen zusammengesetzten Produkte bei Raumtemperatur
gemessen:
Zusammengesetzte Proben: Probe 1: 6,4, Probe 2: 6,2,
Probe 3. 6,2 und Probe 4: 6,3.
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Die
Werte änderten
sich während
der Lagerung nicht wesentlich.
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Die
mikrobiologische Qualität
wurde auf der Basis der wachstumsfähigen Zahlen von Staphylococcus Aureus
beurteilt. Kein Risiko wurde für
Toxinerzeugung bei Kühltemperaturen
wahrgenommen, d.h. 8 und 12°C
für die
untersuchten Snackproben während
der 8 Wochen langen Lagerung.
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BEISPIEL 6 – Creme
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Eine
Fleischcreme wurde mit den folgenden Zutaten in Gew.-% zubereitet.
| 5 bis
10% | Fleisch |
| 10
bis 20% | Tierfett |
| 25
bis 40% | Leber |
| 10
bis 20% | Anderes
Fett |
| 0,5
bis 3% | Nitritsalz |
| 0,1
bis 1% | Geschmacksstoffe |
| 0,1
bis 1% | Kräuter |
| 10
bis 30% | Maltodextrin
DE6 bis DE21 |
| 5 bis
15% | Magermilchpulver |
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Ein
Beispiel der bevorzugten Fleischcremerezptur wird unter Verwendung
von 37% Fleisch und Leber, 15% Schweinefett, 15% anderes Fett, 1,9%
Salz, 0,4% Fleischgeschmack, 10% Magermilchpulver zubereitet, und
die restlichen Prozente sind Maltodextrin DE6.
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Die
Fleischcreme kann wie oben diskutiert für die Molkereicreme zubereitet
werden, d.h. durch Vorbehandlung aller oben erwähnten Zutaten, außer dem
Fett auf Pasteurisierungstemperatur, z.B. 60 bis 115°C. Nach der
Pasteurisierung und einer Abkühlung
auf unter 30°C
wird das Fett zugefügt
und die Mischung wird gerührt.
Die Creme wird begast, um sie leichter zu machen. Das wird durch
Einleiten von Stickstoffgas in die Creme, ungefähr 100 ml pro 100 g Creme,
gemacht, während
sie geschlagen und gekühlt
wird. Auf diese Weise wird eine Moussestruktur erhalten.