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Gebiet der Erfindung
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Die
Erfindung betrifft gekühlte
vollständig
gebackene Brotprodukte von langer Haltbarkeit. Bei einer wichtigen
Ausführungsform
schafft diese Erfindung ein gekühltes,
vollständig
gebackenes Brotschalenprodukt von langer Haltbarkeit, das unter
Kühlbedingungen
gelagert werden kann und während
seiner gesamten Haltbarkeitsdauer von wenigstens etwa drei Monaten
und vorzugsweise etwa vier Monaten oder länger ausgezeichnete organoleptische
Eigenschaften (z. B. weiche Innenstruktur und feste Kruste) beibehält. Das
gekühlte vollständig gebackene
Brotschalenprodukt langer Haltbarkeit der Erfindung ist besonders
zum Gebrauch in Kartons und/oder Verpackungen eingerichtet, die
auch andere Nahrungsbestandteile (z. B. getrocknete Suppenmischung
oder essfertige Suppe) zur Zusammenstellung eines Imbisses und/oder
einer vollständigen Mahlzeit
enthalten können.
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Hintergrund der Erfindung
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Für Bequemlichkeitsnahrungsmittel
(das sind Produkte, die eine minimale Zubereitung durch den Verbraucher
erfordern und schnell zubereitet werden können) besteht wegen Anpassung
an den heutigen geschäftigen
Lebensstil eine starke Nachfrage. Beispiele reichen von Käse- und
Crackerimbissen und Doseneintopf bis zu gekühlten Bagels und einigen gefrorenen
Mahlzeiten. Diese Produkte werden gewöhnlich so gegessen wie sie
verpackt wurden oder nach einer kurzen Erhitzungsdauer, vorzugsweise
durch Mikrowellenerhitzung. Brotprodukte sind bemerkenswerterweise
in dieser Gruppe nicht enthalten.
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Gebackene
Brotprodukte sind normalerweise als frisch hergestellte Produkte,
die in einer relativ kurzen Zeit verbraucht werden sollen, oder
als Gefrierprodukte erhältlich,
die in gefrorenem Zustand relativ lange Zeitspannen aufbewahrt werden
können.
Diese gefrorenen Brotprodukte müssen
nach dem Auftauen im Allgemeinen in einer relativ kurzen Zeit verbraucht
werden. Gebackene Brotprodukte werden im Allgemeinen nicht als gekühlte Produkte
verkauft. Nach dem Kühlen
eines vollständig
gebackenen Brotproduktes neigt dieses dazu, „zäh" oder lederartig, altbacken und/oder
trocken zu werden, siehe Z. B. David, English Bread and Yeast Cookery,
American Edition, S. 255 (Viking Press, New York 1977). Wenn ein
solches Brotprodukt „lederartig" (ein Fachausdruck)
wird, ist es schwerer zu kauen und es verliert seine Schmackhaftigkeit.
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Feldmeir
et al.,
US-Patent 6,048,558 sah
eine Mahlzeitzusammenstellung vor, die ein gebackenes Brot- oder
Teigprodukt in einem versiegelten Beutel enthält, der in einem Fach in einer
Basisschale enthalten ist, die ein Antibeschlagmittel als Bestandteil
hat. Das Antibeschlagmittel hilft, die Frische zu erhalten und das Altbackenwerden
unter gekühlten
Nichtgefrierbedingungen zu verzögern.
Im Allgemeinen ist das Antibeschlagmittel in einer Schicht der Basisschale
oder in anderen Behälterelementen
enthalten, so dass es über eine
Freigabezeit in das Fach eintritt, so dass es allmählich auf
die Innenflächen
innerhalb der Mahlzeitzusammenstellung aufzieht. Das Antibeschlagmittel
soll die Bildung von Wassertröpfchen
in dem Behälter
verhindern und dadurch eine leichtere Verdampfung eingeschlossener
Feuchtigkeit aus der Mahlzeitzusammenstellung ermöglichen.
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Berkowitz
et al.,
US-Patent 5,059,432 (22.
Oktober 2001) verlängerte
die Haltbarkeit eines Backprodukts durch Einbringen eines Sucroseester-Emulgators
und eines synthetischen Polyvinylpyrrolidon-Hydrokolloids in ein
herkömmliches
Teiggemisch, aus dem das Backprodukt gebildet wird. Der Sucroseester-Emulgator hatte
einen HLB-Wert von 15 bis 16 und lag in dem Teig in einer Menge
bis zu 1 Prozent vor. Das synthetische Polyvinylpyrrolidon-Hydrokolloid
war in dem Teig in einer Menge von 0,5 bis 2,0 Prozent enthalten;
im Allgemeinen hatte das synthetische Polyvinylpyrrolidon-Hydrokolloid
ein Molekulargewicht von 300.000 g/Mol oder höher. Durch Verwendung dieser
Additive (d. h. Sucroseester-Emulgator und synthetisches Polyvinylpyrrolidon-Hydrokolloid)
waren Berkowitz et al. in der Lage, die Wasseraktivität des Brotes
zu kontrollieren und die Haltbarkeit des Produktes zu verlängern.
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Apicella
et al.,
US-Patent 5,409,717 (herausgegeben
am 25. April 1995 und im Eigentum des gleichen Zessionars wie die
vorliegende Anmeldung) sah ein Bagelprodukt mit einer verlängerten
Haltbarkeit von wenigstens zwei Wochen unter Umgebungsbedingun gen
vor. Diese Bagels wurden aus einem Teig hergestellt, der Mehl, Wasser,
Hefe, Salz, Zucker und eine das Frischbleiben begünstigende
Kombination von Bestandteilen enthält (nämlich Monoglyzeride, Monosaccharid
und ein Stärke
abbauendes Enzym zusammen mit wahlweisen Bestandteilen, wie Öl, Gummiharz,
Gluten, Eifeststoffen und einem antimikrobiellen Mittel (z. B. Calciumpropionat)).
Bevorzugte Teigformulierungen bezogen auf das Mehlgewicht waren
wie folgt:
| Bestandteil | Menge |
| Mehl | 100 |
| Fruktosereicher
Maissirup | 5-8 |
| Natriumchlorid | 1,5-2,5 |
| Mono-
und Diglyzeride | 0,5-1,5 |
| Stärke abbauendes
Enzym | 0,25-0,6 |
| Vitaler
Weizenkleber | 1-2 |
| Xanthangummiharz/Guargummiharz | 0,22-0,44 |
| Eiweiß | 1-2 |
| Hefe | 1,5-3 |
| Wasser | Genügend, um
einen formbaren Teig zu bilden |
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Die
entstehenden vollständig
gebackenen Bagels hatten gute visuelle, strukturelle und geschmackliche
Eigenschaften, die bei Aufbewahrung unter Umgebungsbedingungen in
einer wieder versiegelbaren Hülle zur
Reduzierung des Feuchtigkeitsverlustes wenigstens zwei Wochen aufrecht
erhalten werden konnten.
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US-Patent 6,068,864 (herausgegeben
am 30. Mai 2000 und im Eigentum des gleichen Zessionars wie die
vorliegende Anmeldung) benutzte ein Stärke abbauendes, bakteriell
abgeleitetes Amylaseenzym zur Herstellung eines Brotproduktes mit
verbesserter Haltbarkeit und Beständigkeit gegen Austrocknen,
wenn es unter gekühlten
Bedingungen gelagert wurde. Die Haltbarkeit unter gekühlten Bedingungen
betrug nach Bericht mehrere Wochen. Es wurden Teigformulierungen ähnlich dem
US-Patent 5,409,717 (oben
diskutiert) benutzt.
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US-Patent 5,209,938 (herausgegeben
am 11. Mai 1993) benutzte ein bei mittlerer Temperatur beständiges bakterielles α-Amylaseenzym in einem
Brotteig, um Bäckereiprodukte
mit erhöhter
Beständigkeit
gegen Austrocknung herzustellen; typische Verbesserungen der Weichheit
im Vergleich zu einer Kontrollprobe lagen nach Bericht in der Größenordnung
von etwa 10 bis 50 % nach etwa 1 bis 5 Tagen Lagerung unter Umgebungsbedingungen.
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US-Patentanmeldung
Veröffentlichung
Nr.
US 2002/0136814
A1 (veröffentlicht
am 26. September 2002) sah ein haltbares, voll-ständig
gebackenes Flachbrot vor, das unter Umgebungsbedingungen gelagert werden
kann und über
seine gesamte Haltbarkeit von 6 Monaten oder länger weich bleibt. Bevorzugte
Teigformulierungen auf Basis des Mehlgewichts waren wie folgt vorgesehen:
| Bestandteil | Menge |
| Mehl | 100 |
| Wasser | 25-40 |
| Pflanzliches Öl | 5-20 |
| Glyzerin | 5-20 |
| Maissirupfeststoffe | 5-20 |
| Backpulver | 1-3 |
| Trockenhefe | 1-4 |
| Salz | 1-4 |
| Kaliumsorbat | 0-1 |
| Calciumpropionat | 0-1 |
| Monoglyzerid
und Diglyzeride | 0-2 |
| Fumarsäure | 0-2 |
| L-Cystein-Hydrochorid | 0-1 |
| Gewürz | 0-10 |
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Das
entstehende Flachbrotprodukt konnte vollständig gebacken, bei Umgebungstemperaturen über verlängerte Zeiträume gelagert
und später
kalt oder wieder erwärmt
serviert werden, ohne dass es lederartig, trocken, altbacken und/oder
zäh wurde.
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Die
US-Patente 6,270,813 (herausgegeben
am 7. August 2001) und
6,306,445 (herausgegeben
am 23. Oktober 2001) benutzten verschiedene Enzyme, um die Verzögerung des
Altbackenwerdens von Brotprodukten zu unterstützen. Das zuerst aufgeführte Patent
benutzte eine für
die Hydrolyse von Stärke
und Amylose wirksame Amylase. Das zweite aufgeführte Patent benutzte eine oder
mehrere Dehydrogenasen als Teig-Konditionierungsmittel. Obgleich
keins der Patente Daten über
die Haltbarkeit angab, wurden Prüfungen
bezüglich Eigenschaften
der Austrocknungshemmung nur neun Tage bei Umgebungstemperaturen
fortgesetzt, wodurch nahe gelegt wird, dass die Haltbarkeit in der
Größenordnung
von nicht mehr als etwa 1 Woche oder 1½ Woche war.
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EP 1053682 beschreibt ein
vollständig
gebackenes weiches Stangenbrotprodukt, das eine Wasseraktivität in dem
Bereich von etwa 0,9 bis etwa 0,95 hat. Das Stangenbrotprodukt ist
für den
Gebrauch in einer gekühlten
essfertigen Zusammenstellung ideal geeignet. Die Stangenbrotprodukte
haben eine zweckmäßige Größe und Form
mit Löchern,
die eine Trennung des Stangenbrotprodukts in einzelne Brotstücke ermöglichen. Das
Stangenbrotprodukt ist besonders als ein Einzelservierungs- oder
Imbissnahrungsprodukt gedacht. In
EP 1053682 ist
auch eine Zusammenstellung beschrieben, die ein Stangenbrotprodukt
mit einem oder mehreren zusätzlichen
Nahrungsmitteln enthält.
Solche zusätzlichen
Nahrungsmittel sind z. B. Käse,
Käseprodukte,
Käsesoßen, Tomatensoßen, Weichkäse, Butter,
Margarine, Marmelade, Gelee, Honig, Erdnussbutter, Olivenöl, Salatbestandteile,
Salattunken und dergleichen. Jeder Bestandteil kann in einem separaten
Behälter
untergebracht sein, der gegen die anderen Nahrungsmittelbestandteile
abgedichtet ist, um die Wanderung von Geschmackstoff, Feuchtigkeit
und Mikroben von einem Nahrungsmittel zu dem anderen wesentlich
zu verzögern oder
zu verhindern. Die Stangenbrotprodukte behalten während ihrer
voraussichtlichen Haltbarkeit eine weiche erwünschte Struktur bei.
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EP 1053681 beschreibt eine
vollständig
in einer tiefen Schüssel
gebackene Pizzakruste, die eine Wasseraktivität in dem Bereich von etwa 0,9
bis etwa 0,95 hat. Die in tiefer Schüssel gebackene Pizzakruste
hat eine zweckmäßige Größe und Gestalt
(im Allgemeinen quadratisch und etwa 10,16 cm × etwa 10,16 cm × etwa 1,91
cm tief) und ist insbesondere als Einzelservierungs- oder Imbissnahrungsmittelprodukt
eingerichtet. In
EP 1053681 ist
fer ner eine Zusammenstellung zur Zubereitung einer in tiefer Schale
gebackenen essfertigen Pizza beschrieben, wobei diese Zusammenstellung
eine oder mehrere in tiefer Schale gebackene Pizzakrusten, Pizzasoße, Käse und eine
oder mehrere Pizzaauflagen umfasst. Die in tiefer Schale gebackenen
Pizzakrusten sind so ausgebildet, dass sie ineinander gelegt werden
können,
um den Raumbedarf in der Zusammenstellung zu verringern. Jede Komponente
der Pizzazusammenstellung einschließlich der in tiefer Schale
gebackenen Pizzakrusten ist von den anderen Nahrungsmittelbestandteilen
hermetisch abgedichtet, um die Wanderung von Geschmacksstoffen,
Feuchtigkeit und Mikroben von einem Nahrungsmittel zu dem anderen
wesentlich zu verzögern
oder zu verhindern. Die in tiefer Schale gebackenen Pizzakrusten
behalten während
ihrer voraussichtlichen Haltbarkeit eine weiche erwünschte Struktur
bei.
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US 2002071895 beschreibt
eine Methode der Herstellung und Auslieferung von Taschenbrot, bei
dem das Taschenbrot sogleich nach dem Backen geschnitten wird, die
Wände des
Taschenbrots entlang der Schnittlinie getrennt werden und einzelne
Stücke
des Taschenbrots zur Bildung eines Stapels ineinander gesetzt werden.
Jedes Stück
Taschenbrot ist daher vorgeöffnet,
und der Stapel wird zur Abgabe an die Verbraucher verpackt.
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EP 0818399 beschreibt eine
verpackte Mahlzeit in der Form einer Zusammenstellung, die zur Lagerung
für längere Zeit
unter gekühlten
Nichtgefrierbedingungen formuliert und hergestellt wird. Die Zusammenstellung
umfasst eine Fächer
aufweisende, hermetisch abgedichtete Verpackung mit einem gekühlten gebackenen
Teigbestandteil, der in einem der Fächer hermetisch abgedichtet
und speziell formuliert ist, um seine Frische in der hermetisch
abgedichteten Verpackung während
der längeren
gekühlten
Lagerung aufrecht zu erhalten. Der gebackene Teigbestandteil ist
aus einer Teigformulierung hergestellt, die ein Stärke abbauendes Enzym
typischerweise in Kombination mit einem oder mehreren Bestandteilen
unter Gluten-, Gummiharz- und Eiweißfeststoff enthält.
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Es
verbleibt ein Bedarf an Brotprodukten mit verlängerter Haltbarkeit. Insbesondere
verbleibt ein Bedarf an Brotprodukten, die gebacken, dann relativ
lange Zeitspannen unter gekühlten
Bedingungen aufbewahrt und anschließend kalt, warm oder heiß (d. h.
wieder erhitzt) ohne weiteres Backen und ohne lederartig zu werden
gegessen werden können
und die die gewünschten
strukturellen und geschmacklichen Eigenschaften beibehalten. Außerdem besteht
ein Bedarf an einem ausgebackenem Brotprodukt, das in einem Satzformat
eingesetzt werden kann und seine weiche innere Struktur und feste
Kruste während
der voraussichtlichen Lagerbeständigkeit
des Satzes beibehält
und schmackhaft und kaubar bleibt, wenn es heiß oder kalt gegessen wird. Ferner
besteht ein Bedarf an einem essfertigen Brotschalenprodukt und einem
Zubereitungssatz mit einem essfertigen Brotschalenprodukt, das unter
gekühlten
Bedingungen für
relativ lange Zeiträume
gelagert werden kann, ohne dass das Brotprodukt lederartig, trocken
und/oder altbacken wird, und das heiß oder kalt gleichermaßen schmackhaft
und genügend
kaubar bleibt. Es wird allgemein bevorzugt, dass das essfertige
Brotschalenprodukt als Teil eines Nahrungsmittelsatzes vorgesehen
ist, der andere Nahrungsprodukte einschließlich z. B. Eintopfgerichte,
Suppen, Paprika, Tunken, Salate, gewürzte oder süße Füllungen und dergleichen enthält, die
geeignet erhitzt und verbraucht werden können.
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Die
vorliegende Erfindung schafft diese durchgebackenen, essfertigen
Brotprodukte und diese Brotprodukte in Verbindung mit anderen ergänzenden
und begleitenden Nahrungsmittelprodukten enthaltende Nahrungsmittelsätze. Insbesondere
schafft die vorliegende Erfindung ausgebackene essfertige Brotprodukte und
diese Brotprodukte in Verbindung mit anderen ergänzenden und begleitenden Nahrungsmittelprodukten enthaltende
Nahrungsmittelsätze.
Die Brotprodukte dieser Erfindung können wie sie sind oder nach
Erhitzung gegessen werden. Die vorliegende Erfindung schafft ein
durchgebackenes essfertiges Brotschalenprodukt, das unter gekühlten Bedingungen
gelagert werden kann und während
seiner gesamten Lagerzeit von wenigstens drei Monaten und vorzugsweise
vier Monaten oder länger
ausgezeichnete organoleptische Eigenschaften (z. B. weiche innere
Struktur und feste Kruste) behält.
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Summarischer Abriss der Erfindung
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Die
Erfindung umfasst ein aus Mehl hergestelltes Brotprodukt, das vollständig gebacken,
längere
Zeiträume
bei Kühltemperaturen
gelagert und später
kalt oder wieder erwärmt
serviert werden kann, ohne dass es lederartig, trocken, altbacken
und/oder zäh
wird. Das Brotprodukt der vorliegenden Erfindung ist in einer insgesamt
ovalen Form ausgebildet, die zur Benutzung als Brotschale mit einem
entfernbaren Mittelteil versehen ist, wodurch ein Hohlraum gebildet
wird, in den Suppe oder ein anderes geeignetes Nahrungsmittelprodukt
gebracht werden kann. Nach dem Backen hat das Brotprodukt dieser
Erfindung vorzugsweise eine Wasseraktivität in dem Bereich von etwa 0,80
bis etwa 0,94, vorzugsweise etwa 0,88 bis etwa 0,93 und insbesondere
von etwa 0,90 bis etwa 0,92. Bei Lagerung unter einer modifizierten
Atmosphäre
(d. h. niedrigem Sauerstoffgehalt und vorzugsweise Inertgas) bei
gekühlten
Bedingungen (d. h. etwa 35 bis etwa 45 °F [etwa 1,67 bis etwa 7,22 °C]) behält das Brotprodukt
der Erfindung während
einer Lagerzeit von wenigstens drei Monaten und vorzugsweise vier
Monaten oder länger
eine zufriedenstellende weiche Struktur und zufriedenstellende Kaubarkeitseigenschaft.
Diese Lagerbeständigkeit
wird ohne die Verwendung von Zusatzstoffen, wie Antibeschlagmitteln und/oder
synthetischem Polyvinylpyrrolidon-Hydrokolloid und/oder verwandten
Zusatzstoffen (d. h. Pyrrolidon enthaltenden Verbindungen) erreicht.
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Kurze Beschreibung der Zeichnung
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1 zeigt
ein Fließdiagramm,
das ein allgemeines Verfahren zur Herstellung von Brotschalen nach der
vorliegenden Erfindung erläutert.
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Die
2-
4 geben
Daten an, die die durch die vorliegende Erfindung erreichten Verbesserungen der
Haltbarkeit im Vergleich zum Stand der Technik und zu anderen Kontrollproben
zeigen.
2 ist eine graphische Darstellung,
die den Gradienten als Funktion der Zeit für die erfindungsgemäße Probe
und Kontrollproben zeigt.
3 ist eine
graphische Darstellung, die die Fläche als Funktion der Zeit für die erfindungsgemäße Probe
und Kontrollproben zeigt.
4 ist eine
graphische Darstellung, die die Kraft als Funktion der Zeit für die erfindungsgemäße Probe und
Kontrollproben zeigt. Legende: • – erfindungsgemäße Probe; – Kontrollprobe
1; ♦ – Kontrollprobe
2;
– Kontrollprobe
3. Versuchseinzelheiten sind in Beispiel 2 angegeben.
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Detaillierte Beschreibung
der bevorzugten Ausführungsformen
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Die
Erfindung umfasst ausgebackene Brotprodukte, die unter gekühlten Bedingungen
ausgedehnte Zeitspannen gelagert werden können und während der Lagerzeit der Produkte
ihre wünschenswerte
weiche Struktur behalten. Außerdem
behalten die ausgebackenen Brotprodukte der Erfindung über die
gesamte Haltbarkeitsdauer der Produkte (z. B. wenigstens drei Monate
und vorzugsweise vier Monate oder länger), während der sie unter einer modifizierten
Atmosphäre
(d. h. geringem Sauerstoffgehalt und vorzugsweise Inertgas) bei
gekühlten
Bedingungen (d. h. etwa 35 bis etwa 45 °F [etwa 1,67 bis etwa 7,22 °C]) ohne
die Verwendung von Zusätzen,
wie Antibeschlagmitteln und/oder synthetischem Polyvinylpyrrolidon-Hydrokolloid
und/oder verwandten Zusatzstoffen (d. h. Pyrrolidon enthaltenden
Verbindungen) gehalten werden, ihre erwünschte weiche Struktur.
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Das
vollständig
gebackene Produkt der vorliegenden Erfindung ist eine Brotschale,
die vorzugsweise schalenförmig
oder oval mit einem Durchmesser von etwa 3 bis etwa 7 Zoll [etwa
7,62 bis etwa 17,78 cm] und einer Dicke von etwa 2 bis etwa 5 Zoll
[etwa 5,08 bis etwa 12,70 cm] ist, so dass wenigstens ein Teil des
Inneren entfernt und der Hohlraum zur Aufnahme von Suppe oder anderen
Nahrungsmittelprodukten genutzt werden kann. Die Brotschale dieser
Erfindung hat insbesondere einen Durchmesser von etwa 4 bis etwa
6 Zoll [etwa 10,16 bis etwa 15,24 cm] und eine Dicke von etwa 2,5
bis etwa 4 Zoll [etwa 6,35 bis etwa 10,16 cm]. Im Allgemeinen sollte
der Hohlraum so dimensioniert sein, dass er etwa 4 bis etwa 14 Unzen
[etwa 118,3 bis etwa 414,0 ml] des gewünschten ergänzenden Nahrungsmittelprodukts
(z. B. Suppe oder andere Nahrungsmittelprodukte) enthalten kann.
Die Fachleute werden natürlich
erkennen, dass andere Dimensionen gewünschtenfalls angewendet werden
können,
sofern diese Brotschalenprodukte für ihren beabsichtigten Zweck
brauchbar sind.
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Das
ausgebackene Brotprodukt wird vorzugsweise unter Inertgas und/oder
Inertgasspülbedingungen (z.
B. Atmosphäre
mit niedrigem Sauerstoff- und niedrigem Feuchtigkeitsgehalt) in
einem Beutel, einer flachen Schale, Hülle oder dergleichen verpackt.
Diese separaten Verpackungen können
aus Kunststofffolie (z. B. Beutel), Papier, Metallfolie oder Laminaten
aus zwei oder mehreren dieser Materialien hergestellt sein. Die
für die
Behälter
benutzten Materialien können
je nach Wunsch sauerstoffundurchlässige Materialien, Wassersperrschichten
und dergleichen enthalten.
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Die
bei der vorliegenden Spezifikation benutzten Prozentangaben zur
Beschreibung des Brotteiges sind im Allgemeinen „Bäckerprozente", welches Gewichtsprozente
bezogen auf das in einem spezifischen Rezept verwendete Mehlgewicht
sind (im Allgemeinen je 100 Pfund [45,36 kg] Mehl. Beispielsweise
würden
auf 100 Pfund Mehl in einem Rezept 57 % oder Pfund Wasser und 1,5
% oder Pfund Salz den Zusatz von 57 Pfund [25,85 kg] Wasser und
1,5 Pfund [0,68 kg] Salz zu 100 Pfund [45,36 kg] Mehl bedeuten.
Natürlich
addieren sich diese Bäckerprozente
normalerweise nicht zu 100 %. Die üblichen Prozentangaben lassen
sich aus Bäckerprozenten
durch Normalisierung auf 100 % berechnen.
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Die
Backwissenschaft umfasst ein kompliziertes Verfahren unter Benutzung
von Zeit, Temperatur und relativer Feuchtigkeit, um verschiedene
Nahrungsmittelprodukte herzustellen. Die Parameter Zeit, Temperatur und
relative Feuchtigkeit sind im Allgemeinen für Brot, Brötchen, Pizzakruste, Feingebäck und Getreideflockenprodukte
nicht nur hinsichtlich ihres Aussehens (Farbe, Größe und dergleichen),
sondern auch hinsichtlich der Entwicklung und Funktion der für Teigentwicklung,
-struktur und -größe verantwortlichen
Formelbestandteile unterschiedlich. Einige der durch Backen verursachten
erwünschten Änderungen
sind Proteindenaturierung, Stärkegelatinisierung,
Feuchtigkeitwanderung und Richtigkeit (Zellentwicklung oder Gefüge). Obgleich
viele Faktoren bei der Herstellung eines in den Augen des Endverbrauchers
ansprechenden Backproduktes involviert sein können, muss der Hersteller auch
Punkte berücksichtigen
wie Haltbarkeit und wie ein Verbraucher ein Produkt wirklich verwenden
wird. Daher ist es erwünscht,
einige quantitative Messgrößen zu haben,
durch die man bestimmen kann, ob das Produkt einer Produktionslinie
spezifikationsgerecht ist. Eine solche Messgröße ist die Wasseraktivität. Die Brotprodukte
der vorliegenden Erfindung haben im Allgemeinen Wasseraktivitäten von
etwa 0,80 bis etwa 0,94, vorzugsweise etwa 0,88 bis 0,93 und insbesondere
etwa 0,90 bis etwa 0,92. Die Wasseraktivität des Brotprodukts kann innerhalb
von 24 Stunden nach Entfernung des ausgebackenen Brotprodukts aus
dem Backofen und Verpackung gemessen werden. Der Feuchtigkeitsgehalt
des verpackten Brotprodukts kann unter Benutzung eines aw-Messers
oder durch Gewichtsdifferenz zwischen dem Produkt nach Abkühlung auf
etwa 100 °F
(etwa 37,78 °C]
und nach weiterer vollständigerer
Trocknung (d. h. unter Benutzung eines Exsikkators oder einer anderen
geeigneten und zuverlässigen
Methode) gemessen werden. Vorzugsweise beträgt der Feuchtigkeitsgehalt
des ausgebackenen Brotprodukts etwa 20 bis etwa 30 % und vorzugsweise
etwa 25 bis etwa 27 %. Der pH des Brotproduktes ist im Allgemeinen
in dem Bereich von etwa 5 bis etwa 5,7, wobei ein pH von etwa 5,3
bis 5,5 bevorzugt wird.
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Da
Hefe und/oder andere Treibmittel in der Formulierung des Brotprodukts
enthalten sind, beinhaltet die Teigzubereitung eine Stufe der Fermentierung
oder des Gehens. Die Fermentierungsstufe ermöglicht der Hefe die Bildung
von Kohlendioxidgas, das das in dem Mehl enthaltene Gluten dehnt
und mürbe
macht und die gute Geschmacks- und Strukturbildung unterstützt. Die
Brotteigformulierungen der vorliegenden Erfindung haben im Allgemeinen
deutlich höhere
Gehalte an Maissirup als herkömmliche
Teigformulierungen. Ohne Festlegung auf eine Theorie wird angenommen,
dass die hohen Gehalte an Maissirup oder Maissirupfeststoffen zusammen
mit der Dehydratisierung während
des Backens die Erreichung niedrigerer Wasseraktivitäten erlaubt,
während
die weiche Struktur noch erhalten bleibt. Diese Faktoren scheinen
bei richtiger Verpackung zu der langen Haltbarkeitsdauer (d. h.
wenigstens etwa drei Monate und vorzugsweise vier Monate oder länger) beizutragen.
Außerdem
wird die gewünschte
weiche Struktur während
der langen Haltbarkeit beibehalten.
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Ein
Grundrezept für
das Brotrezept (in Bäckerprozenten)
der erfindungsgemäß hergestellten
Brotprodukte ist im Allgemeinen wie folgt:
| Bestandteil | Bereich
(% Mehlbasis) | Bevorzugter
Bereich (% Mehlbasis) |
| Mehl | 100 | 100 |
| Salz | 0,75-3,5 | 1-2,5 |
| Mikrobieller
Hemmstoff* | 0,2-1 | 0,3-0,7 |
| Gluten | 0-3 | 0,1-1,5 |
| Treibmittel | 1-5 | 2-3,5 |
| Enzym | 0,1-1 | 0,2-0,4 |
| Maissirup
mit hohem Fruktosegehalt | 9-18 | 11-16 |
| Backfett | 3-10 | 4-8 |
| Monoglyzerid & Diglyzeride | 0,1-3 | 0,8-1,5 |
| Wasser | 45-60 | 48-56 |
- * Der mikrobielle Hemmsstoff kann in dem
Teig enthalten sein und/oder nach dem Backen auf die äußeren Oberflächen des
Brotprodukts aufgetragen werden.
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Geeignete
mikrobielle Hemmstoffe sind z. B. Calciumpropionat, Natriumpropionat,
Kaliumsorbat, Sorbinsäure,
Nisin, Natamycin, Natriumbenzoat, Benzoesäure und dergleichen. Calciumpropionat
und Kaliumsorbat sind die bevorzugten mikrobiellen Hemmstoffe. Der
mikrobielle Hemmstoff kann in den Teig eingebracht werden und/oder
er kann nach dem Backen auf die äußeren Oberflächen des
Brotprodukts aufgebracht werden. Geeignete Treibmittel sind z. B.
Hefe, Natriumbicarbonat, wasserfreies Monocalciumphosphat, saures Natriumpyrophosphat,
Natriumaluminiumphosphat, Natriumaluminiumsulfat, Dicalciumphosphat-Dihydrat, Glucono-δ-lacton und
dergleichen. Bevorzugte Treibmittel sind Hefe, Natriumbicarbonat,
Natriumaluminiumphosphat und deren Gemische. Geeignete Enzyme sind
Amylase, Xylanase, Protease, Lipase, Dehydrogenase und ihre Gemische.
Bevorzugte Enzyme sind Stärke
abbauende Amylase gemäß Beschreibung
in den
US-Patenten 6,068,864 (herausgegeben
am 30. Mai 2000) und
6,270,813 (herausgegeben
am 7. August 2001) und Dehydrogenasen gemäß Beschreibung in
US-Patent 6,306,445 (23. Oktober 2001).
Ein besonders bevor zugtes Stärke
abbauendes Enzym ist im Handel als Novamyl
® von
Novozymes A/S (Bagsuaerd, Dänemark)
erhältlich.
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Ein
besonders bevorzugtes Rezept (in Bäckerprozenten) für die nach
der bevorzugten Ausführungsform
der Erfindung hergestellten Brotprodukte ist im Allgemeinen wie
folgt:
| Bestandteil | Bereich
(% Mehlbasis) | Bevorzugter
Bereich (% Mehlbasis) | Am
meisten bevorzugter Bereich (% Mehlbasis) |
| Mehl | 100 | 100 | 100 |
| Salz | 0,75-3,5 | 1-2,5 | 1-1,5 |
| Calciumpropionat | 0,2-1 | 0,3-0,6 | 0,45-0,5 |
| Gluten | 0-3 | 0,1-1,5 | 0,5-1 |
| Getrocknete
Hefe | 1-5 | 2-3,5 | 2,2-3 |
| Enzym | 0,1-1 | 0,2-0,4 | 0,3-0,4 |
| Natriumbicarbonat | 0-0,75 | 0,15-0,35 | 0,2-0,3 |
| Natriumaluminiumphosphat | 0-0,75 | 0,15-0,35 | 0,2-0,3 |
| Natriumstearoyllactylat | 0-0,5 | 0,2-0,5 | 0,3-0,5 |
| Maissirup
mit hohem Fruktosegehalt | 9-18 | 11-16 | 12-15 |
| Backfett | 3-10 | 4-8 | 5-7 |
| Monoglyzerid & Diglyzeride | 0,1-3 | 0,8-1,5 | 0,9-1,2 |
| Wasser | 45-60 | 48-56 | 50-54 |
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Das
Mehl ist vorzugsweise Hartweizen-Brotmehl, das aus Frühlings-
oder Winter-Hartweizen hergestellt ist. Das Backfett oder pflanzliche Öl ist vorzugsweise
teilweise hydriert, z. B. ein teilweise hydriertes Baumwollsamen-,
Mais-, Sojabohnen-, Sonnenblumen-, Canolaöl und ähnliches teilhydriertes pflanzliches Backfett
oder Öl
sowie ihre Gemische. Die bevorzugten pflanzlichen Backfette oder Öle sind
Mais-, Canola-, Sonnenblumensamen-, Baumwollsamen- und Sojabohnenbackfette
oder -öle
oder ihre Gemische. Im Allgemeinen werden Backfette bevorzugt, da
sie den besten Gesamtgeschmack und die besten organoleptischen Eigenschaften
ergeben.
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Die
in dem obigen Grundrezept verwendete Trockenhefe kann durch komprimierte
Hefe ersetzt werden. Wenn komprimierte Hefe verwendet wird, wird
der Bäckerprozentsatz
oder das Gewicht etwa verdoppelt, um den Wassergehalt der komprimierten
Hefe zu berücksichtigen.
Desgleichen kann die zugesetzte Wassermenge verringert werden, um
dem Wassergehalt der komprimierten Hefe Rechnung zu tragen. Wenn
daher komprimierte Hefe anstelle von Trockenhefe in dem obigen allgemeinen
Rezept verwendet wird, liegt die Menge der komprimierten Hefe in
dem Bereich von etwa 2 bis etwa 10 Bäckerprozent, vorzugsweise etwa
4 bis etwa 7 Bäckerprozent.
Die vorliegenden Teigformulierungen erfordern nicht und sollten
nicht enthalten die Antibeschlagmittel des
US-Patents 6,048,558 oder die Pyrrolidon
enthaltenden Zusätze
des
US-Patents 5,059,432 .
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Natürlich können die
Teigformulierungen auch herkömmliche
Brotbestandteile enthalten, die normalerweise in der Backtechnik
zur Geschmacksbildung, Färbung,
Strukturierung und dergleichen eingesetzt werden, sofern sie die
Haltbarkeit oder die organoleptischen Eigenschaften des resultierenden
Backprodukts nicht nachteilig und signifikant beeinflussen. Die
vorliegende Erfindung kann somit benutzt werden, um eine große Verschiedenheit
von Brot und Brotprodukten herzustellen, darunter z. B. Weizenbrot,
Sauerteigbrot sowie andere Arten. Außerdem können das Brot oder die Brotprodukte
der vorliegenden Erfindung z. B. Käse, Kräuter und Gewürze, Früchte, Gemüse, eingebettete
Geschmacks- und/oder
Aromabestandteile und dergleichen sowie ihre Gemische enthalten.
Ferner können
das Brot oder die Brotprodukte der vorliegenden Erfindung örtliche
Auflagen von Bestandteilen haben oder mit Bestandteilen, wie z.
B. Sonnenblumensamen, Sesamsamen, Maismehl, Gewürzmischungen und dergleichen
sowie ihren Gemischen beschichtet sein.
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Der
Teig wird vorzugsweise durch Mischen der Teigbestandteile unter
Benutzung herkömmlicher
Geräte
und Arbeitsverfahren hergestellt. Nach dem Mischen lässt man
den Teig etwa 10 bis 15 Minuten unter Umgebungsbedingungen ruhen.
Nach dem Ruhen wird der Teig in „Teigkugeln" geteilt (im Allgemeinen
etwa 190 bis 250 g, um ausgebackene Brotschalenprodukte mit einem
bevorzugten Durchmesser von etwa 5 bis 6 Zoll [etwa 12,70 bis etwa
15,24 cm] und einer bevorzugten Dicke von etwa 3 bis etwa 4 Zoll
[etwa 7,62 bis etwa 10,16 cm] zu erhalten). Die Teigkugeln werden
vorzugsweise etwa 30 bis etwa 90 Minuten bei etwa 80 bis etwa 95
% relativer Feuchtigkeit und einer Temperatur von etwa 85 bis etwa
110 °F [etwa
29,44 bis etwa 43,33 °C] zur
gewünschten
Lockerheit gebracht. Insbesondere werden die Teigkugeln etwas 50
Minuten bei etwa 85 % relativer Feuchtigkeit und einer Temperatur
von etwa 95 bis etwa 105 °F
[etwa 35,00 bis etwa 40,56 °C]
zur Lockerheit gebracht. Die lockeren Teigkugeln werden dann bei
einer Temperatur von etwa 350 bis etwa 450 °F [etwa 176,67 bis 232,22 °C] etwa 10
bis 24 Minuten und insbesondere bei einer Temperatur etwa 375 bis 400 °F [etwa 190,56
bis etwa 204,44 °C]
etwa 12 bis 20 Minuten gebacken. Das gebackene Brotschalenprodukt
kann gewünschtenfalls
mit einem Mikrobenhemmstoff besprüht oder in anderer Weise beschichtet
werden. Vorzugsweise wird das gebackene Produkt mit einer wässrigen
Lösung
besprüht,
die etwa 0,5 bis etwa 15 %, vorzugsweise etwa 10 % Kaliumsorbat
enthält.
Nach dem Abkühlen
kann das Brotschalenprodukt vorzugsweise unter einem Inertgas oder
einer mit Inertgas gespülten
Atmosphäre
verpackt und dann unter Kühlbedingungen
(etwa 35 bis etwa 45 °F
[etwa 1,67 bis etwa 7,22 °C]
wenigstens etwa drei Monate und vorzugsweise 4 Monate oder länger gelagert
werden.
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Vor
der Verpackung kann gewünschtenfalls
ein Innenkern des Brotschalenprodukts vorgeschnitten werden, so
dass der Endverbraucher den Innenkern leicht entfernen kann, um
den Schalenteil des Brotschalenprodukts mit einem Hohlraum zur Aufnahme
von Suppe oder anderen Nahrungsmittelprodukten zwecks Bereitung
einer Mahlzeit oder eines Imbisses zu erhalten. Der Verbraucher
kann natürlich
den entfernten Innenkern als Teil der Mahlzeit oder des Imbisses
verzehren. Der Hohlraum sollte im Allgemeinen eine Größe haben, damit
er etwa 4 bis etwa 14 Unzen [etwa 118,3 bis etwa 414,0 ml] des gewünschten
ergänzenden
Nahrungsmittelprodukts (z. B.
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Suppe
oder anderer Nahrungsprodukte) enthalten kann. Dieses Vorschneiden
kann unter Benutzung herkömmlicher
Techniken und Arbeitsgänge
erfolgen, siehe z. B.
US-Patente
5,974,934 (ausgegeben am 2. November 1999) und
6,042,864 (ausgegeben am
28. März
2000). Es wird im Allgemeinen bevorzugt, dass der Innenkern während der
Lagerung in dem Hohlraum'bleibt
und erst entfernt wird, wenn der Verbraucher das Produkt für den Endverbrauch
zubereitet. Zum Verzehr wird der Innenkern normalerweise entnommen,
und der Hohlraum wird mit dem gewünschten Nahrungsmittelprodukt
gefüllt.
Wenn er mit Suppe oder anderen Nahrungsmitteln gefüllt wird,
die man erwärmen
möchte,
kann das gefüllte
Brotschalenprodukt vor dem Verzehr in einem Mikrowellenofen erhitzt
werden. Der innere Kern kann als Brotprodukt zum Verzehr zusammen mit
der Brotschale und ihrem Inhalt dienen.
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Die
vorliegende Erfindung schafft Brotschalenprodukte, die gebacken
und dann später
kalt oder wieder erwärmt
serviert werden können,
ohne dass sie lederartig, trocken, altbacken und/oder zäh werden.
Im Allgemeinen haben die Brotprodukte eine Wasseraktivität in dem
Bereich von etwa 0,80 bis etwa 0,94 (vorzugsweise etwa 0,88 bis
etwa 0,93), und sie behalten eine befriedigende Struktur und Kaubarkeitseigenschaft
während
der Aufbewahrungsdauer. Das Brotschalenprodukt dieser Erfindung
ist besonders eingerichtet für
die Verwendung in einem „Einzelservierungs"-satz als Imbiss
oder in einem „Mehrfachservierungs"-satz für eine Mahlzeit
oder einen Imbiss. Diese Nahrungsmittelsätze enthalten ein oder mehrere
Brotschalenprodukte zusammen mit anderen geeigneten Nahrungsprodukten
oder -bestandteilen. Besonders bevorzugt sind Nahrungsmittelsätze, die
wenigstens ein einzelnes vorgeschnittenes Brotschalenprodukt und
ein ergänzendes Nahrungsmittelprodukt
enthalten, das der Verbraucher in einem in dem Brotschalenprodukt
durch Entfernung eines vorgeschnittenen Innenkerns gebildeten Hohlraum
platziert. Geeignete ergänzende
Nahrungsmittelprodukte sind z. B. Suppe, Salat, Tunken und dergleichen.
Besonders bevorzugte ergänzende
Nahrungsmittelprodukte sind Trockensuppengemische, die mit Wasser
wiederhergestellt werden können,
und essfertige Suppen. Das ergänzende
Nahrungsmittelprodukt kann mit dem Brotschalenprodukt (d. h. als
ein Nahrungsmittelsatz) geliefert oder zum Verzehr von dem Verbraucher
beigestellt werden. Natürlich
können
andere zusätzliche Produkte
einschließlich
Nahrungsmittel und Nichtnahrungsmittel in dem Nahrungsmittelsatz
enthalten sein.
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Vorzugsweise
hat ein solcher Nahrungsmittelsatz die Form eines Tabletts mit getrennten
Fächern und/oder
Taschen für
die verschiedenen darin gebildeten Bestandteile. Bevorzugt werden
die Brotprodukte vorzugsweise nach Kühlung unter einer inerten Atmosphäre und/oder
einer Atmosphäre
mit reduziertem Sauerstoff/Feuchtigkeitsgehalt abgedichtet, um die
Haltbarkeit des Produkts oder Nahrungsmittelsatzes zu erhöhen. Die
Brotprodukte können
z. B. in einer Folientasche oder einem Foliensack unter Benutzung
von Vakuum verpackt und dann vor der Abdichtung mit Stickstoff oder
einem anderen Inertgas gespült
werden. Die Brotprodukte dieser Erfindung haben im gekühlten Zustand
eine Haltbarkeit von wenigstens etwa drei Monaten (und vorzugsweise
vier Monaten oder länger)
und behalten während
dieser Haltbarkeitsdauer ihre weiche Struktur. Natürlich können andere
Methoden der Schaffung einer inerten oder sauerstoffarmen Atmosphäre zur Anwendung
kommen. Die verschiedenen Fächer
in dem Tablett können
ebenfalls unter einer inerten oder sauerstoffarmen Atmosphäre versiegelt
werden. Die anderen Bestandteile können in ähnlichen Taschen oder Schalen
versiegelt werden, oder sie können
in einem in dem Tablett selbst ausgebildeten Fach sein, das dann versiegelt
werden kann. Für
Mehrfachservierungssätze
können
die einzelnen Bestandteile unter den Bedingungen einer inerten Atmosphäre getrennt
versiegelt und dann in einen Karton oder ein anderes Verpackungsmaterial
eingebracht werden. Die für
die Taschen und/oder die Tablettversiegelung benutzten Kunststofffilme enthalten
vorzugsweise Sauerstoffsperrschichten. Die zur Herstellung von Tabletts,
Taschen und anderen Behälter
in den Nahrungsmittelsätzen
der Erfindung benutzten verschiedenen Bestandteile erfordern keine
Antibeschlagmittel des
US-Patents
6,048,558 und sollten diese nicht enthalten.
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Die
folgenden Beispiele sollen die Erfindung erläutern und diese nicht begrenzen
oder in anderer Weise einschränken.
Wenn nichts anderes gesagt ist, sind alle Prozentangaben auf das
Gewicht bezogen. Alle Patente, Patentanmeldungen und Veröffentlichungen,
auf die in dieser Beschreibung Bezug genommen wird, werden hiermit
durch Bezugnahme eingefügt.
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Beispiel 1
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Dieses
Beispiel erläutert
die Herstellung eines Brotschalenprodukts nach der vorliegenden
Erfindung. Ein Brotschalenteig wurde nach der folgenden „Brotschalenteig"-Formulierung hergestellt:
| Bestandteil | Mengen
(% Mehlbasis) |
| Mehl | 100 |
| Salz | 2,5 |
| Calciumpropionat | 0,45 |
| Gluten | 1,0 |
| Gebrauchsfertige
Trockenhefe | 2,5 |
| Enzym
Novamyl® | 0,32 |
| Natriumbicarbonat | 0,25 |
| Natriumaluminiumphosphat | 0,25 |
| Natriumstearoyllactylat | 0,3 |
| Maissirup
mit hohem Fruktosegehalt | 12,0 |
| Backfett | 5,0 |
| Monoglyzerid & Diglyzeride | 1,0 |
| Wasser | 54,0 |
-
Alle
trockenen Bestandteile wurden etwa 1 Minute mit niedriger Geschwindigkeit
und anschließend
die feuchten Bestandteile etwa 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit
und dann etwa 7 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit gemischt.
Der gebildete Teig wurde etwa 15 Minuten bei Umgebungstemperatur
ruhen gelassen und dann in etwa runde Teigstücke (etwa 225 g/Stück) getrennt.
Die Teigstücke
wurden auf Pergamentpapier gesetzt, mit Getreidemehl bestäubt und
dann etwa 50 Minuten bei etwa 85 % relativer Feuchtigkeit und 105 °F [40,56 °C] aufgehen
gelassen. Ein befriedigendes Aufgehen kann so festgestellt werden,
dass der Teig eingedrückt
bleibt, wenn er mit einem Finger schwach gedrückt wird. Nach dem Aufgehen
wurde die Oberseite der aufgegangenen Teigteilchen mit einem Ölfilm beschichtet
(mit einem teilweise hydrierten Sojabohnenöl eingepinselt) und dann in
einem "X-Muster" eingeritzt. Die
resultierenden Teigstücke
wurden dann in einem handelsüblichen
Ofen etwa 17 Minuten bei etwa 375 °F [etwa 190,56 °C] zu dem
vollständig
gebackenen Brotschalenprodukt gebacken.
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Die
abgekühlten,
vollständig
gebackenen Brotschalenprodukte wurden dann einzeln in Polyethylenbeutel
nach Verfahren mit modifizierter Atmosphäre verpackt (z. B. mit einem
Gemisch aus Stickstoff/Kohlendioxid-Gas gespült und versiegelt).
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Das
resultierende Brotschalenprodukt hatte eine runde Schalenform (Durchmesser
von etwa 5 Zoll [etwa 12,70 cm] mit einer Dicke von etwa 3 Zoll
[etwa 7,72 cm]), ein brotartiges Gefüge mit offenzelliger Krumenstruktur
ohne signifikante Brüche
oder Risse und eine feste Kruste. Die Brotschalenprodukte zeigten
nach der Mikrowellenerhitzung mit oder ohne Suppe in einem später geschnittenen
Hohlraum ein gefälliges
Gefüge (d.
h. es blieb wenigstens 30 Minuten nach der Mikrowellenerhitzung
relativ weich). Die Brotschalenprodukte hatten außerdem eine
genügende
strukturelle Festigkeit, um heiße
Suppe mit minimaler Flüssigkeitsabsorption
zu halten, und behielten ihr gefälliges
Gefüge
wenigstens 30 Minuten. In gekühltem
Zustand hatten die verpackten Brotschalenprodukte eine Haltbarkeitsdauer
von wenigstens 4 Monaten, und sie behielten während dieser Haltbarkeitsdauer
ihr weiches Gefüge
und andere erwünschte
organoleptische Eigenschaften.
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Beispiel 2
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Dieses
Beispiel vergleicht die erfindungsgemäßen Brotschalenprodukte mit
mehreren bekannten Proben und anderen Kontrollproben. Die folgenden
Proben wurden zubereitet und bewertet:
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Ferner
wurder zwei „geforene
Kontroll" (FC)-Proben
hengestellt. Die FC-Proben zu den Kontrollproben 1 und 2 wurden
nach im Wesentlichen dem gleichen Verfahren wie für Kontrollprobe
1 hergestellt mit der Ausnahme, dass sie anstatt unter Umgebungsbedingungen
gefroren gelagert wurden. Die FC-Probe zu Kontrollprobe 3 und die
erfindungsgemäßen Proben
wurden nach im Wesentlichen dem gleichen Verfahren wie für die Erfindung
hergestellt mit der Ausnahme, dass sie anstatt unter gekühlten Bedingungen
gefroren gelagert wurden. Die in den Kontrollproben 1-3 benutzte "Bagelteig"-Formulierung beruhte
auf
US-Patent 5,409,717 wie folgt:
| Bestandteil | Mengen
(% Mehlbasis) |
| Mehl | 100 |
| Salz | 2,1 |
| Calciumpropionat | 0,16 |
| Gluten | 1,0 |
| Fertig-Trockenhefe | 0,75 |
| Enzym
Novamyl® | 1,0 |
| Maissirup
mit hohem Fruktosegehalt | 6,25 |
| Monoglyzerid & Diglyzeride | 1,0 |
| Wasser | 58,0 |
| Guargum | 0,3 |
| Eiweiß | 1,0 |
| Panodan®* | 0,15 |
- * Handelsüblicher Teigkonditionierer,
der Diacetylweinsäureester
von Mono- und Diglyzeriden enthält (Grindstad
Products, Inc., Industrial Airport, Kansas).
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Im
Vergleich zu der „Brotschalenteig"-Formulierung des
Beispiels 1 enthielt die „Bagelteig"-Formulierung für die Kontrollproben
kein Natriumbicarbonat, Natriumaluminiumphosphat, Natriumstearoyllactylat
oder Backfett. Im Vergleich zu der „Bagelteig"-Formulierung für die Kontrollproben enthielt
die „Brotschalenteig"-Formulierung des
Beispiels 1 ebenfalls kein Guargum, Eiweiß oder Panadan®.
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Die
erfindungsgemäßen Proben
und Kontrollproben wurden über
einen Zeitraum von vier Monaten Haltbarkeitsstudien unterworfen.
Periodisch wurden Proben aus dem Vorrat entnommen und bewertet.
Für die Kontrollproben
1 und 2 (unter Umgebungsbedingungen gelagert) wurden die Proben
bei den gleichen Umgebungsbedingungen bewertet. Die entsprechenden
gefrorenen Kontrollproben wurden aus dem Gefrierschrank entnommen
und etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur gehalten und dann bei Raumtemperatur
bewertet. Für die
Kontrollprobe 3 und die erfindungsgemäße Probe (unter gekühlten Bedingungen
gelagert) wurden die Proben 30 Sekunden in einem Mikrowellenofen
erhitzt und dann nach Verstreichen von 2 Minuten bewertet. Die entsprechenden
gefrorenen Kontrollproben wurden aus dem Gefrierschrank entnommen
und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur gehalten, 30 Sekunden in
einem Mikrowellenofen erhitzt und dann nach Verstreichen von 2 Minuten
bewertet. Die Bewertungen wurden durch eine geübte Gruppe aus 4 bis 6 Einzelpersonen
durchgeführt.
Bei den Bewertungen für
eine gegebene Eigenschaft zeigen niedrigere Werte weniger der einschlägigen Eigenschaft
an, und höhere
Werte zeigen mehr von der einschlägigen Eigenschaft an. Die Punktzahlen
gingen im Allgemeinen von 1 bis 9. Es wurden die folgenden Ergebnisse
erhalten.
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-
-
-
Die
Daten in den Tabellen 1-4 zeigen deutlich die durch die vorliegende
Erfindung erzielten überraschenden
und unerwarteten Ergebnisse. Nur die erfindungsgemäßen Proben
(nämlich
die wie in Beispiel 1 unter Benutzung der Brotschalenteigformulierung
zubereiteten Proben) zeigten über
die gesamte Prüfdauer
von vier Monaten in allen Aspekten ausgezeichnete Qualität. Nur die
erfindungsgemäße Probe
behielt die gute gesamte Essqualität über die gesamte Prüfzeit von
vier Monaten.
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Die 2-4 vergleichen
auch mehrere Gefügeeigenschaften
der Kontrollproben 1-3 und der erfindungsgemäßen Probe als Funktion der
Lagerungszeit. Die Messungen erfolgten mit einem Gefügeanalysator
TAXT2 (Texture Technology Corp., Scarsdale, NY), der mit einer Aufspannvorrichtung
mit einer Stanze und einem Gesenk ausgestattet war. 2 zeigt
eine Grafik des Gradienten (g/mm), die eine Angabe der Festigkeit
und Frische als Funktion der Lagerungszeit macht. 3 zeigt
eine graphische Darstellung der Fläche (g*mm), die eine Angabe
der Zähigkeit
als Funktion der Lagerungszeit macht. 4 zeigt
eine Grafik der Kraft (g), die eine Angabe der Härte als Funktion der Lagerungszeit
macht. Wie bei den organoleptischen und verwandten Daten der Tabellen
1-4 zeigt nur die erfindungsgemäße Probe über den
Zeitraum von 4 Monaten Stabilität
und annehmbare Werte.
