DE69725594T2

DE69725594T2 - Beschichteter Konfektartikel und Verfahren zur Herstellung

Info

Publication number: DE69725594T2
Application number: DE69725594T
Authority: DE
Inventors: Charles-Austin Sunderland; Olivier Amiel
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1997-12-18
Filing date: 1997-12-18
Publication date: 2004-04-29
Anticipated expiration: 2017-12-19
Also published as: ES2207705T3; EP0925722B1; BR9805416A; DE69725594D1; US6338863B1; AR017901A1; ZA9811580B; CA2253718A1; ATE251845T1; EP0925722A1; AU752628B2; CN1102345C; AU9712498A; CN1225243A; EG22009A

Description

Die Erfindung betrifft einen mit Teig umhüllten Eiskonfektartikel und ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Artikels.
Es gibt gefrorene Backwaren, die einen Kern aus Eiskonfekt besitzen, der mit Teig, insbesondere Krapfenteig, umhüllt ist, der frittiert wird. Gewöhnlich ist der Speiseeiskern von einer dünnen Schicht aus nicht gegangenem Teig umgeben und das Ganze wird in kochendes Fett getaucht, um den Teig zu garen und zu bräunen. Der Artikel muss schnell verzehrt werden, da kein Schutz des Speiseeises vor Wärmeaustausch besteht, da es in direktem Kontakt mit dem heißen Umhüllungsteig ist und während der Zubereitung teilweise schmilzt. Möchte man diese Art von Produkt industriell herstellen und es transportieren und vertreiben, muss dieses Problem gelöst werden.
Zur thermischen Isolierung des Kerns von dem Teig wurden verschiedene Lösungen vorgeschlagen:
Beispielsweise in der Patentanmeldung EP-A-217 409 wird ein Halbfertigartikel hergestellt, der dazu bestimmt ist, vom Verbraucher selbst frittiert zu werden, und der einen Speiseeiskern besitzt, der mit einer an die Frittierung angepassten Umhüllungszusammensetzung aus mehreren Schichten umhüllt ist, die eine erste flüssige Schicht aufweist, die an dem Kern haftet und in die eine zweite Panierschicht integriert ist, und diese zweite Schicht ist ihrerseits mit einer dritten Schicht aus flüssigem Teig bedeckt, wobei das Ganze dann tiefgefroren wird.
Gemäß dem Patent US-A-4 708 881 beispielsweise kann man Sahnekroketten oder dekorierte Speiseeisartikel herstellen, indem man die Tiefgefrierung im Freezer, Tunnel oder Gyrofreezer in zwei Schritten durchführt. Dabei gefriert man zunächst einen Kern bei Temperaturbedingungen ein, die ein Maximum an Eiskristallen erzeugen, dann dekoriert man oder umhüllt man diesen Kern in einem außerhalb des Freezers durchgeführten Zwischenarbeitsgang und behandelt das Verbundprodukt im selben Freezer bei niedrigerer Temperatur. Es wird zwar erwähnt, dass man den Kern mit einer flüssigen Zusammensetzung umhüllen kann und das Ganze frittieren kann, aber diese Arbeitsgänge werden nicht beschrieben.
In der Patentanmeldung FR-A-2 353 229 bildet man einen Kern aus Speiseeis, den man in einem Verbundteig aus gewalztem Teig mit einer kontinuierlichen Schicht aus Schutzmaterial einhüllt, die dem Kern gegenüberliegt und den Teig vom Kern trennt, gefriert das Ganze tief und bäckt es.
GB-A-201 100 beschreibt einen Eiskonfektartikel mit einem Rohwaffelteil, der einen Speiseeiskern vollständig umhüllt, sowie ein Herstellungsverfahren. Das Verfahren umfasst das schnelle Garen eines Waffelteils, der den Speiseeiskern ganz umhüllt, in einer Metallform aus zwei Schalenhälften, die schnelle Entformung durch Öffnung der Schalenhälften, die Verpackung und das Tiefgefrieren. Bei einer Abwandlung kann der tiefgefrorene Kern in flüssigem Teig gerollt werden, und das auf diese Weise mit gerolltem Teig umhüllte Produkt kann dann auf einer erhitzten Kochplatte aus Metall gegart werden.
DE-A-4 322 927 betrifft ein Speiseeisprodukt in Portionen in Form von Kugeln, das einen Kern aus Speiseeis aufweist, der in einer zum Garen geeigneten Umhüllungsmasse in Form gebracht wurde. In dieser Vorveröffentlichung ist die Speiseeiskugel ganz mit einer aus mehreren Schichten bestehenden Umhüllung umgeben, die dafür ausgelegt ist, zu Hause so frittiert zu werden, dass eine knusprige Schale geschaffen wird, die den Speiseeiskern umschließt. In dem Herstellungs verfahren wird der tiefgefrorene Kern zuerst trocken in einem Pulver aus Zucker und Zimt gerollt, gekühlt, damit der Zucker haftet, und in eine herkömmliche Panade auf der Basis einer Mischung von gerösteten Semmelbröseln, Wasser, Butter und Eigelb getaucht. Nach dem Abtropfen der überschüssigen Panade, Umhüllen mit einem Haselnusspulver, Kühlen durch Tiefgefrieren, taucht man ein zweites Mal in die Panade ein, umhüllt mit Kokosnussflocken und gefriert tief. Für den Verzehr des Produkts zu Hause frittiert man die Kugeln.
AU-A-48 663 69 beschreibt ein zusammengesetztes Speiseeisprodukt, das einen Präsentations- oder Tragteller aus Waffel aufweist, auf dem eine mit geschlagenem Eiweiß bedeckte Speiseeisportion angeordnet ist und der im Ofen gegart wird. Das Speiseeis ist nur auf der Unterseite mit gegartem geschlagenem Eiweiß bedeckt. Zur Zubereitung wird das Produkt einfach schnell in den Ofen gestellt.
Ziel der Erfindung ist es, einen Eiskonfektartikel zu schaffen, der aus einem Kern aus Eiszusammensetzung besteht, der mit Teig umhüllt ist, und der keine Zwischenschicht als Wärmesperre erfordert, die den Kern vom Teig trennt, und zwar ohne dass der Teig mit Flüssigkeit getränkt wird, die vom Schmelzen der Eiszusammensetzung herrührt.
Der erfindungsgemäße Eiskonfektartikel ist dadurch gekennzeichnet, dass er

– aus einem Kern aus Eiszusammensetzung und
– aus einer an der Oberfläche des Kerns haftenden Umhüllung besteht,
– dass die Umhüllung einen belüfteten gegarten Teig umfasst, der Baiser enthält, dass der Teig um 20 bis 150 Vol.-% expandiert ist und dass er eine Dichte von 0,45 bis 0,95 g/cm³ vor dem Garen besitzt, dass der Teig eine solche Dicke besitzt, dass er eine thermische Sperre bildet, die den Kern während des Frittierens des Teigs in Öl mit 180°C während 45 s schützt, und dass der Teig nach dem Frittieren tiefgefroren wird.

Bei einer besonderen Ausführungsform ist der erfindungsgemäße Artikel ein Lutscher, der einen Kern, dessen Form konkave Teile, das heißt ausgehöhlte Teile aufweist, und einen Griffstil aufweist. Auf diese Weise erhält der Lutscher die Form eines torischen Krapfens.
Im Sinne der Erfindung ist ein so genannter zu frittierender Teig im Allgemeinen ein herkömmlicher Krapfen- oder Pfannkuchenteig auf der Grundlage von Mehl, Ei, Milch, Zucker, Öl, Wasser und Salz.
Die Umhüllungszusammensetzung umfasst ein Baiser, das heißt eine Mischung von Eiweiß und Zucker, die vorzugsweise 30 bis 40 Gew.-% Zucker auf 60 bis 70 Gew.-% Eiweiß enthält. Im Baiser wird das Eiweiß so geschlagen, dass das Baiser belüftet wird. Man verwendet vorzugsweise pasteurisiertes Eiweiß oder jeden beliebigen Eiweißersatz hinsichtlich der funktionellen Eigenschaften, insbesondere hinsichtlich des Schäumungsvermögens und der Fähigkeit, unter Einwirkung von Wärme zu gelieren. Ein solcher Ersatz kann beispielsweise auf der Basis von Molkeprotein oder Soja sein. Man kann auch eine Mischung aus modifizierter Cellulose und/oder Hydrocolloiden, beispielsweise modifizierter Cellulose und Xanthangummi oder Guargummi, verwenden. Die Dichte des Baiser beträgt vorzugsweise etwa 0,2 g/cm³.
In der Umhüllungszusammensetzung stellt das Baiser 5 bis 30 Gew.-% auf 70 bis 95 Gew.-% Frittierteig und vorzugsweise etwa 10 Gew.-% auf etwa 90 Gew.-% Frittierteig dar.
Gemäß einer Abwandlung kann die Mischung der Bestandteile des Baiser direkt im Frittierteig vorgenommen werden und diesen kann man dann belüften oder gehen lassen.
Auf diese Weise wird die Umhüllungszusammensetzung um 20 bis 150 Vol.-% expandiert, das heißt sie hat eine Dichte von 0,45 bis 0,95 g/cm³ und vorzugsweise von etwa 0,9 g/cm³.
Die erfindungsgemäß verwendete Umhüllungszusammensetzung ist dadurch gekennzeichnet, dass sie eine gleichmäßige Umhüllung von einheitlicher Dicke durch Eintauchen eines tiefgefrorenen Eises aus Eiszusammensetzung von beliebiger Form gestattet, und zwar selbst in dem Fall, in dem diese konvexe Teile und konkave Teile aufweist, und insbesondere wenn sie, wie beispielsweise ein Torus, ein durchgehendes Loch aufweist, und zwar dank ihrer Fluidität.
Außerdem hat diese Umhüllungszusammensetzung die Fähigkeit, eine thermische Sperre gegen starke Wärmeübertragungen zu bilden, wie sie beispielsweise bei einer Frittierung erzeugt werden. Man hat beispielsweise festgestellt, dass die Temperatur des Eiskonfektkerns am Ende einer Frittierung in Öl mit 180°C während 45 s unter etwa –20°C bleibt. Auf diese Weise kann man von dem Eintauchen des tiefgefrorenen Kerns in die Umhüllungszusammensetzung direkt auf das Frittieren in Öl übergehen, ohne eine Zwischenhärtung durch Tiefgefrieren vornehmen zu müssen.
Ein anderer Vorteil ist die Möglichkeit – beispielsweise im speziellen Fall eines torusförmigen Lutschers-, dass man den Artikel mit Hilfe des Stils bis zum Schritt der Frittierung manipulieren kann, ohne dass die Verankerung des Stils im Kern aus Eiszusammensetzung gelockert wird, und zwar trotz der Tatsache, dass dieser nur über den Kranz des Torus gehalten werden kann, das heißt in einer relativ kleinen Dicke der Eiszusammensetzung von beispielsweise etwa nur 22 mm.
Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung eines umhüllten Eiskonfektartikels der oben beschriebenen Art, das durch die folgenden Schritte gekennzeichnet ist:

1) Man kühlt eine den Kern bildende Eiszusammensetzung so, dass ihre Oberfläche auf einer Temperatur von höchstens –40°C ist,
2) man taucht den gekühlten Kern in einen zu frittierenden belüfteten flüssigen Baiserteig,
3) man gart den umhüllten Kern während einer Zeit und bei einer Temperatur, die die Frittierung der Umhüllung gestatten, und
4) man kühlt den Artikel auf eine niedrige Temperatur so, dass er tiefgefroren und gehärtet wird.

Zum Kühlen des Kerns aus Eiszusammensetzung kann man jede Methode zum starken Kühlen auf sehr niedrige Temperatur verwenden. Vorzugsweise härtet man den Kern in flüssigem Stickstoff während einer Dauer von 6 bis 20 s und vorzugsweise während etwa 10 s.
Dann umhüllt man ihn mit einem belüfteten flüssigen Baiserteig der oben beschriebenen Art vorzugsweise durch Eintauchen in ein Teigbad.
Das Garen des Teigs kann durch jedes beliebige Garungsmittel vorgenommen werden, beispielsweise durch Durchgang in einem Konvektionsofen, durch Infrarot, durch Kontakt mit einer wärmeleitenden Platte oder einem wärmeleitenden Band z. B. aus erhitztem Stahl oder durch Eintauchen in heißes Öl. Dieser Arbeitsgang kann vorzugsweise während etwa 40 bis 60 s bei etwa 180°C stattfinden.
Der abschließende Schritt der Tiefgefrierung und Härtung der aus dem Kern und dem gegarten Umhüllungsteig bestehenden Einheit kann mit Hilfe jedes Mittels durchgeführt werden, das eine Temperatur von höchstens –40°C in der Umhüllung und im Kern gewährleistet, und zwar beispielsweise in einem Tunnel mit Stickstoffberieselung, vorzugsweise während 30 min.
Zur Veranschaulichung der Erfindung werden im Nachstehenden zwei besondere Ausführungsbeispiele unter Bezugnahme auf die beiliegende Zeichnung beschrieben. In dieser zeigen:
1 eine Seitenansicht des Artikels und
2 einen Mittellängsschnitt durch den Artikel.
In den Beispielen beziehen sich die Anteile und Prozentsätze, sofern nicht anders angegeben wird, auf das Gewicht.
Beispiel 1
In einem Schnellmischer mischt man 28,4 Teile gewöhnliches Weizenmehl mit Salz, 2,2 Teilen Magermilchpulver und 13,5 Teilen Kristallzucker und setzt dann 6,8 Teile pasteurisiertes flüssiges Vollei und 34,2 Teile Wasser bis zur vollständigen Dispersion der Pulver in der Flüssigkeit zu. Dann setzt man 4,5 Teile Sonnenblumenöl zu, das man gut mischt, um einen homogenen flüssigen Teig zu erhalten.
Getrennt schlägt man Baiser aus 62,5 Teilen pasteurisiertem Eiweiß und 37,5 Teilen Kristallzucker in einem Schlaggerät mit mittlerer Geschwindigkeit, bis man eine feste Konsistenz der Mischung erhält, deren Dichte etwa 0,2 g/cm³ beträgt.
Dann arbeitet man 10 Teile Baiser in den vorhergehenden flüssigen Teil ein, um einen fließfähigen belüfteten und homogenen Frittierteig mit einer Dichte von 0,9 g/cm³ mit einem Aufschlag von 34 Vol.-% zu erhalten.
Man extrudiert Vanilleeis mit etwa –5°C zu einem hohlen Wulst, den man in Stücke von Torusform schneidet, in dessen Kranz man einen flachen Stil einsetzt, und erhält auf diese Weise einen Rohling. Nach Abkühlen des Rohlings in einem Gefriertunnel auf –30°C im Inneren nimmt man ihn mit dem Stil auf und taucht ihn während 5 s in ein flüssiges Stickstoffbad. Nach einer Wartezeit von 4 s taucht man den Rohling während 5 s in belüfteten Frittierteig und nach einer Wartezeit von 20 s taucht man den Rohling, der mit einer kontinuierlichen Teigschicht mit homogener Dichte umhüllt ist, während 45 s in Sonnenblumenöl mit 180°C, so dass er frittiert wird. Nach einer Wartezeit von 15 s setzt man den frittierten Artikel auf eine kalte Platte und führt diese während 30 min durch einen Kühltunnel mit Stickstoff mit – 40°C, verpackt ihn dann in einer "Flow-Pack"-Verpackung und härtet ihn in einer Tiefgefrierkammer auf –30°C durch und durch.
Der erhaltene Artikel ist vollständig mit einem kontinuierlichen Teig umhüllt, der homogen auf der ganzen Oberfläche des Torus mit einer konstanten Dicke verteilt ist und gleichmäßig gegart ist.
Beispiel 2
Man geht wie in Beispiel 1 vor, wobei man jedoch den Baiserteig durch direkte Einführung von 0,5 Teilen modifizierte Cellulose, 4 Teilen Eiweiß und 0,4 Teilen Xanthangummi anstelle der 10 Teile Baiser von Beispiel 1 in die anderen Zutaten herstellt und den Teig schlägt, um ihn zu belüften, so dass seine Dichte 0,95 g/cm³ beträgt und sein Volumen um 30% erweitert wurde.
Der erhaltene Artikel ist vollständig mit einem kontinuierlichen Teig umhüllt, der homogen auf der ganzen Oberfläche des Torus mit einer konstanten Dicke verteilt ist und gleichmäßig gegart ist.
In den 1 und 2 besitzt der Artikel einen Kern 1 aus Speiseeis in Torusform, der gleichmäßig mit einer gegarten Teigschicht 2 umhüllt ist. Ein Griffstil 3 in Form einer Spachtel ist in der ganzen Dicke des Speiseeiskerns verankert und ist mit der Teigumhüllung bündig.

Claims

Eiskonfektartikel, dadurch gekennzeichnet, daß er – aus einem Kern aus Eiszusammensetzung und – aus einer an der Oberfläche des Kerns haftenden Umhüllung besteht, daß die Umhüllung einen belüfteten gegarten Teig umfaßt, der Baiser enthält, daß der Teig um 20 bis 150 Vol.-% expandiert ist und daß er eine Dichte von 0,45 bis 0,95 g/cm³ vor dem Garen besitzt, daß der Teig eine solche Dicke besitzt, daß er eine thermische Sperre bildet, die den Kern während des Frittierens des Teigs in Öl mit 180°C während 45 s schützt, und daß der Teig nach dem Frittieren tiefgefroren wird.
Artikel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er aus einem Lutscher besteht, der einen Kern aufweist, dessen Form konkave Teile, d. h. ausgehöhlte Teile, aufweist, und daß er einen Griffstiel besitzt.
Artikel nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Lutscher ein Krapfen von torischer Form ist.
Artikel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der zu frittierende Teig ein Krapfen- oder Pfannkuchenteig auf der Basis von Mehl, Ei, Milch, Zucker, Öl, Wasser und Salz ist und daß der Teig 5 bis 30 Gew.-% zugesetztes Baiser umfaßt, wobei das Baiser aus einer Mischung von Eiweiß und Zucker besteht, die vorzugsweise 30 bis 40 Gew.-% Zucker auf 60 bis 70 Gew.-% Eiweiß enthält.
Artikel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Baiserbildung direkt im Inneren des Teigs mit Hilfe einer Mischung von modifizierter Cellulose und/oder Hydrocolloiden bewirkt wird.
Artikel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Umhüllungsteig eine Dichte von etwa 0,9 g/cm³ besitzt.
Verfahren zur Herstellung eines umhüllten Eiskonfektartikels nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die folgenden Schritte: 1) man kühlt eine den Kern bildende Eiszusammensetzung so, daß ihre Oberfläche auf einer Temperatur von höchstens –40°C ist, 2) man taucht den gekühlten Kern in einen zu frittierenden belüfteten flüssigen Baiserteig, 3) man gart den umhüllten Kern während einer Zeit und bei einer Temperatur, die die Frittierung der Umhüllung gestatten, und 4) man kühlt den Artikel auf eine niedrige Temperatur so, daß er tiefgefroren und gehärtet wird.
Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man den Kern aus Eiszusammensetzung durch Eintauchen in flüssigen Stickstoff während einer Zeit von 6 bis 20 s und vorzugsweise während etwa 10 s kühlt.
Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man den gekühlten Kern mit einem belüfteten flüssigen Baiserteig durch Eintauchen in ein Teigbad umhüllt.
Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der letzte Schritt des Tiefgefrierens und des Härtens der aus dem Kern und dem gegarten Umhüllungsteig gebildeten Einheit mit jedem Mittel stattfindet, das eine Temperatur von höchstens 40°C in der Umhüllung und im Kern gewährleistet.