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TECHNISCHES
GEBIET
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Diese Erfindung betrifft einen Stabilisator
für Nahrungsmittel,
der zur Vermeidung von Synärese,
Verbesserung des Wasserbindungsvermögens, Verbesserung der Bindungseigenschaften,
zum Verleihen von Viskoelastizität,
zur Erhöhung
der Suspensionsstabilität,
zur Verbesserung der Trübung,
Erhöhung
der Quantität
etc. Nahrungsmitteln, speziell Tierfleisch und Fisch, zugegeben
wird. Diese Erfindung betrifft auch eine den Stabilisator enthaltende
Fleischproduktzusammensetzung.
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HINTERGRUND
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Es war Praxis, natürliche Gummis
wie Carrageenan und Curdlan in Tierfleisch- und Fischfleischprodukten
zur Vermeidung von Synärese,
Verbesserung des Wasserbindungsvermögens, Verleihen von Viskoelastizität, Erhöhung der
Quantität
einzubinden, wie in JP-A-5-260927 und JP-A-4-40849 gezeigt (der
hier verwendete Ausdruck "JP-A" bedeutet eine "ungeprüfte, veröffentlichte
Japanische Patentanmeldung").
Werden die natürlichen
Gummis bei der versuchten Einführung
dieser Wirkungen verwendet, können
sie aufgrund ihrer hohen Viskosität unerwünscht schwere Textur verursachen.
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Ebenso werden gelegentlich Zellulose
und feine Zellulose zur Verbesserung der Textur, Erhöhung der Ausbeute,
Verbesserung der Trübung
etc. zugegeben, wie in JP-A-6-343423 und JP-A-8-51956 beschrieben. Wird die Zellulose
oder die feine Zellulose allein verwendet, können die Wirkungen der gehemmten
Synärese und
des verbesserten Wasserbindungsvermögens nicht erreicht werden.
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JP-A-63-209567 offenbart einen Stabilisator
für Meerfischpaste,
der dessen elastische Textur und dessen Wasserbindungsvermögen verbessert.
Die Zusammensetzung umfasst natürliche
Zellulose und/oder Polysaccharide wie Gummiarabikum in Mengen größer oder
gleich 10%.
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JP-B-57-14771 offenbart Nahrungsmittelstabilisatoren,
die einen Verbundstoff aus mikrokristalliner Zellulose, Carrageenan
und Maltodextrin umfassen (der hier verwendete Ausdruck "JP-B" bedeutet "ungeprüfte Japanische
Patentanmeldung").
Im Allgemeinen kann Carrageenan in drei Arten eingeteilt werden,
die sich in ihren Eigenschaften, in Abhängigkeit von der Algenquelle,
unterscheiden. Nämlich, λ-Carrageenan
ist sehr gut in Wasser löslich
und geliert nicht, κ-Carrageenan
und ι-Carrageenan
lösen sich
in heißem
Wasser und gelieren. Obwohl das im oben zitierten Patent eingesetzte
Carrageenan nur als Carrageenan beschrieben ist, wird darin beschrieben,
dass die Gummis entweder eine große Schwellkraft haben oder
sich schnell in Wasser lösen.
Daraus wird geschlossen, dass λ-Carrageenan
in obigem Fall eingesetzt wurde.
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Eine erfindungsgemäße Aufgabe
ist die Bereitstellung eines Stabilisators für Nahrungsmittel, der wirkungsvoll
bei der Vermeidung von Synärese,
Verbesserung der Trübung
etc. von Nahrungsmitteln, speziell Fleischprodukten bei Verwendung
von Tierfleisch und Fisch ist. Eine weitere erfindungsgemäße Aufgabe
ist die Bereitstellung von Fleischproduktzusammensetzungen, die
Synärese
hemmen, das Wasserbindungsvermögen,
die Ausbeute, die Textur, die Trübung
etc. durch Einbinden des Stabilisators für Fleischprodukte verbessern
können.
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OFFENBARUNG
DER ERFINDUNG
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Die Erfinder haben herausgefunden,
dass eine Zusammensetzung, welche eine bestimmte feine Zellulose
und ein Geliermittel enthält,
ausgezeichnete synergistische Wirkungen zur Vermeidung von Synärese, Verbesserung
des Wasserbindungsvermögens,
Erhöhung
der Ausbeute, Verbesserung der Textur, Verbesserung der Trübung etc.
in Nahrungsmitteln erreichen kann, verglichen mit dem Fall, in dem
entweder eine feine Zellulose oder ein Geliermittel allein zugegeben
ist. Besonders bemerkenswerte synergistische Wirkungen können beobachtet
werden, wenn der Verbundstoff als Stabilisator für Nahrungsmittel verwendet
wird. Die erfindungsgemäßen Wirkungen
können
bei Fleischprodukten am bemerkenswertesten in Tierfleischprodukten erreicht
werden.
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Dementsprechend ist die vorliegende
Erfindung wie folgt.
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- 1) Ein Stabilisator für
Nahrungsmittel, der ein Verbundstoff ist, der 10 bis 90 Gew.-% einer
feinen Zellulose und 10 bis 90 Gew.-% eines Geliermittels enthält, wobei
der Stabilisator, wenn er in Wasser dispergiert ist, eine mittlere
Teilchengröße der feinen
Zellulose von nicht mehr als 20 μm
und eine Fraktion von Teilchen mit einer Größe von nicht weniger als 10 μm von nicht
mehr als 70% bereitstellt.
- 2) Der Stabilisator für
Nahrungsmittel nach 1), worin das Geliermittel κ-Carrageenan und/oder ι-Carrageenan und/oder
halbverfeinertes Carrageenan ist.
- 3) Ein Stabilisator für
Fleischprodukte, der ein Verbundstoff ist, der 10 bis 90 Gew.-%
einer feinen Zellulose und 10 bis 90 Gew.-% eines Geliermittels
enthält,
wobei der Stabilisator, wenn er in Wasser dispergiert ist, eine mittlere
Teilchengröße der feinen
Zellulose von nicht mehr als 20 μm
und eine Fraktion von Teilchen einer Größe von nicht weniger 10 μm von nicht mehr als 70% bereitstellt.
- 4) Der Stabilisator für
Fleischprodukte nach 3), wobei das Geliermittel κ-Carrageenan und/oder ι-Carrageenan und/oder
halbverfeinertes Carrageenan ist.
- 5) Ein Fleischproduktzusammensetzung, welche den Stabilisator
für Fleischprodukte
nach 3) oder 4) enthält.
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Die vorliegende Erfindung wird nachfolgend
genau beschrieben.
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Der hierin verwendete Ausdruck "Fleischproduktzusammensetzung" beinhaltet Tierfleischprodukte wie
Schinken, Wurst, Salami, gebratenes Fleisch, „Corned Beef", Büchsenfleisch, „Jerky", Frikadelle, Hackbraten,
Fleischbällchen,
Chaotzu, Shaomai, Yamato-ni (in gesüßter Sojasoße gekochtes Fleisch) etc.,
die aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Hammelfleisch, Hühnchenfleisch
etc. gemacht werden, und Fischfleischprodukte wie Fischpaste (Chikuwa,
Kamaboko etc.), Kitt, Wurst, Tunfisch, Nikogori (gallertartige Fischbrühe) etc. Ebenso
Nahrungsmittel und Kleintierfutter, die die darunter fallenden Tierfleisch-
und Fischfleischprodukte enthalten.
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Der hierin verwendete Ausdruck "feine Zellulose" bedeutet Zellulose
mit einer mittleren Teilchengröße von nicht
mehr als 20 μm
oder weniger, wenn der Verbundstoff durch entsprechendes Rühren in
Wasser dispergiert wird. In der Teilchengrößenverteilung der dispergierten
feinen Zellulose beträgt
die Fraktion von Teilchen mit einer Größe von nicht weniger als 10 μm nicht mehr
als 70%. Übersteigt
die mittlere Teilchengröße 20 μm, oder übersteigt
die Fraktion mit 10 μm
oder mehr 70%, nimmt die Trübung
ab und das Produkt ergibt ein grobes Gefühl im Mund. Vorzugsweise ist
die mittlere Teilchengröße nicht
mehr als 12 μm
und die Fraktion mit 10 μm
oder mehr nicht mehr als 60%. Weiterhin ist bevorzugt, dass der
mittlere Teilchengröße nicht
mehr als 8 μm
und die Fraktion mit 10 μm
oder mehr nicht mehr als 40% ist. Zieht man grobe Gefühl in Betracht,
ist besonders bevorzugt, dass die mittlere Teilchengröße nicht
mehr als 4 μm
und die Fraktion mit 10 μm
oder mehr nicht größer als
10% ist. Obwohl das grobe Gefühl
weniger wird, wenn die mittlere Teilchengröße abnimmt, wird die untere
Grenze der mittleren Teilchengröße in Abhängigkeit
von den Mahl- und Pulverisierungstechniken und -vorrichtungen automatisch
beschränkt.
Momentan ist als untere Grenze für
die mittlere Teilchengröße etwa
0,05 μm
wünschenswert.
In Anbetracht der unteren Grenze der mittleren Teilchengröße besteht
die Gefahr, dass eine extrem kleine mittlerer Teilchengröße eine
unzureichende Trübung
zur Folge hat. Daher wird bevorzugt, dass die mittlere Teilchengröße nicht
weniger als 0,5 μm,
und vorzugsweise nicht weniger als 1,5 μm ist.
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Als Geliermittel können natürliche,
in heißem
Wasser etc. lösliche
Gummis, die entweder allein oder in Kombination gelieren, verwendet
werden. Spezifische Beispiele daraus umfassen κ-Carrageenan, ι-Carrageenan,
halbverfeinertes Carrageenan, Agar, Furcellaran, Glucomannan, Gellan-Gummi,
Gelatine, Curdlan, Pektin, Sojabohnenprotein, Alginsäure und
ihre Salze, Xanthangummi/Johannisbrotkernmehl und Azodobacter-vinelandii-Gummi.
Entweder kann einer dieser natürlichen
Gummis oder eine Kombination aus zweien oder mehreren verwendet
werden. Der Geliergrad kann durch Zugabe von Salzen wie Kalziumsalzen
reguliert werden. Unter diesen Gummis umfassen bevorzugte Beispiele κ-Carrageenan, ι- Carrageenan, halbverfeinertes Carrageenan,
Agar, Furcellaran, Glucomannan, Gellan-Gummi, Gelatine und Curdlan,
weiter bevorzugt sind κ-Carrageenan, ι-Carrageenan
und halbverfeinertes Carrageenan.
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κ-Carrageenan
und ι-Carrageenan
sind Carrageenane, die in Wasser oder Milch gelieren können und durch
Extraktion von Rotalgen mit einem Alkali, Reinigen des Extrakts
und anschließendes
Entfernen durch Gelfiltration oder Alkohol-Fällung,
gefolgt von Trocknen und Mahlen hergestellt werden.
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Halbverfeinertes Carrageenan wird
ohne Extraktion durch Eintauchen von Rotalgen in ein Alkali, gefolgt
von Waschen, Trocknen und Mahlen hergestellt. Es wird unter dem
Namen "PROCESSED
EUCHEUMA SEAWEED" im "Compendium of food
additive specifications",
Addendum 3 (1995) zitiert. Es ist ein Geliermittel, das die Fähigkeit
besitzt, in Wasser, Milch etc. zu gellieren. Das erfindungsgemäß verwendete
halbverfeinerte Carrageenan enthält
als Hauptkomponente κ-Carrageenan
oder ι-Carrageenan. Es enthält säureunlösliche Verbindungen
aus dem Herstellungsverfahren in größeren Mengen als dies im verfeinerten
Carrageenan der Fall ist, das allgemein Carrageenan genannt wird.
Ein Geliermittel, das λ-Carrageenan
als Hauptkomponente enthält,
fällt nicht
in die Kategorie des hierin verwendeten halbverfeinerten Carrageenans.
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Hinsichtlich des Zusammensetzungsverhältnisses
der feinen Zellulose zum Geliermittel wird bevorzugt, dass die feine
Zellulose 10 bis 90 Gew.-% zählt,
während
das Geliermittel 90 bis 10 Gew.-% zählt. Beträgt der Gehalt an feiner Zellulose
weniger als 10 Gew.-%, kann die Wirkung der verbesserten Trübung und
Textur nicht vollständig
erreicht werden. Übersteigt
der Gehalt an feiner Zellulose 90 Gew.-%, so wird die Textur des Produkts
weniger saftig aber unerwünscht
trocken und grob. Beträgt
der Gehalt an Geliermittel weniger als 10 Gew.-%, kann die Wirkung
der gehemmten Synärese
und des verbesserten Wasserbindungsvermögens nicht vollständig erreicht
werden. Übersteigt
der Gehalt an Geliermittel 90 Gew.-%, so wird das Produkt viskos
und ergibt keine befriedigende Textur. Vorzugsweise zählt die
feine Zellulose 20 bis 75 Gew.-%, während das Geliermittel 25 bis
80 Gew.-% zählt.
Weiter bevorzugt zählt
der Gehalt an feiner Zellulose 20 bis 60 Gew.-%, während das
Geliermittel 40 bis 80 Gew.-% zählt.
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Zusätzlich zu der feinen Zellulose
und dem Geliermittel kann der erfindungsgemäße Stabilisator in Nahrungsmitteln
verwendbare Verbindungen, zum Beispiel Monosaccharide, Oligosaccharide,
Zuckeralkohole, Stärken,
lösliche
Stärken,
hydrolysierte Stärken,
Fette, Proteine, Salze wie Natriumchlorid und verschiedene Phosphate,
Emulgatoren, Verdickungsstabilisatoren, Säuerungsmittel, Geschmackstoffe
und Nahrungsmittelfarbstoffe, enthalten. Um die Geliereigenschaften
zu kontrollieren, ist es besonders wirkungsvoll, Salze wie Kaliumsalze
und Kalziumsalze zu verwenden.
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Um die Trübung zu verbessern ist es wirkungsvoll,
falls erforderlich, wasserunlösliche
Kalziumverbindungen wie anorganische Kalziumsalze wie Kalziumcarbonat
und Kalziumphosphat und natürliche
Kalziumverbindungen wie kalziniertes Knochenkalzium und Eierschalenkalzium,
Titanoxid etc. zuzugeben. Diese Verbindungen können in der Stufe der Verbundstoffbildung
zugegeben werden. Alternativ können
sie nach der Verbundstoffbildung zugegeben werden.
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Werden das grobe Gefühl, die
Trübung
etc. der Fleischprodukte in Betracht gezogen, haben die wasserunlöslichen Kalziumverbindungen
oder das Titanoxid, falls sie zugegeben werden, vorzugsweise eine
mittleren Teilchengröße von 30 μm oder weniger,
vorzugsweise 20 μm
oder weniger, und stärker
bevorzugt 10 μm oder
weniger, werden sie allein gemessen.
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Wird die wasserunlösliche Kalziumverbindung
oder das Titanoxid verwendet, wird die mittlere Teilchengröße der feinen
Zellulose und der wasserunlöslichen
Kalziumverbindung oder des Titanoxids jeweils durch Dispergieren
des Verbundstoffes detektiert und die mittlere Teilchengröße gemessen.
Deren mittlere Teilchengröße kann
20 μm oder
weniger und die Fraktion mit 10 μm
oder mehr nicht mehr als 70% betragen. Vorzugsweise ist die mittlere
Teilchengröße 12 μm oder weniger
und die Fraktion mit 10 μm
oder mehr nicht mehr als 60%. Stärker
bevorzugt ist eine mittlere Teilchengröße von 8 μm oder weniger und eine Fraktion
mit 10 μm
oder mehr von nicht mehr als 40%. Betrachtet man das grobe Gefühl, wird
besonders bevorzugt, dass die mittlere Teilchengröße 4 μm oder weniger
und die Fraktion mit 10 μm
oder mehr nicht mehr als 10% ist. Betrachtet man die Trübung, ist
die untere Grenze der mittleren Teilchengröße vorzugsweise 0,5 μm oder mehr,
weiter bevorzugt 1,5 μm
oder mehr.
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Zur Verbesserung der Trübung, wird
bevorzugt, dass die wasserunlösliche
Kalziumverbindung oder das Titanoxid in einer Menge von 1 bis 30
Gew.-Teilen, bezogen auf 100 Gew.-Teile der Summe von feiner Zellulose
und Geliermittel, zugegeben wird. Übersteigt der Gehalt eines
solchen Additivs 30 Gew.-Teile, gibt das erhaltene Produkt ein grobes
Gefühl
oder einen bitteren Geschmack. Beträgt der Gehalt davon weniger als
1 Gew.-Teil, wird die Trübung
beängstigend
verändert.
Besonders bevorzugt wird daher die Verwendung solch eines Additivs
in einer Menge von 3 bis 20 Gew.-Teilen.
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Der erfindungsgemäße Verbundstoff aus der feinen
Zellulose mit dem Geliermittel kann nicht durch reines Mischen der
feinen Zellulose mit dem Geliermittel, jeweils in Form eines Pulvers,
aber durch Mischen der feinen Zellulose mit dem Geliermittel in
einem nassen Zustand (d. h. Aufschlämmung, Paste, Gel oder Kuchen) und
anschließendem
Trocknen erhalten werden. Durch Mischen im nassen Zustand wird die
Oberfläche
der feinen Zelluloseteilchen verträglicher mit dem Geliermittel.
Vor dem Trocknen enthält
die Mischung vorzugsweise 30 Gew.-% oder mehr, weiter bevorzugt
50 Gew.-% oder mehr, Feuchtigkeit, bezogen auf das Gewicht der ganzen
Mischung.
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Beispiele des Verbundstoffes sind
im Folgenden genauer beschrieben. Ein Zellulosematerial (zum Beispiel,
Holzzellstoff, verfeinerte Linter, regenerierte Zellulose oder von
Getreide oder Früchten
abgeleitete pflanzliche Fasern) wird durch Säurehydrolyse, Alkalihydrolyse,
enzymatische Hydrolyse, Dampfexplosionsabbau etc., oder eine Kombination
aus diesen Verfahren unter Erhalt eines mittleren Polymerisationsgrads
von etwa 30 bis 375 depolymerisiert. Anschließend wird das depolymerisierte
Gut durch Anwendung einer mechanischen Scherung gemahlen. Nach Zugabe
eines Geliermittels wird die erhaltene Mischung unter Erhalt des gewünschten
Verbundstoffes getrocknet. Alternativ ist es auch möglich, dass
ein Geliermittel zu der depolymerisierten Zellulose gegeben wird
und anschließend
gleichzeitig durch Anwendung einer mechanischen Scherung gemahlen
und gemischt wird, gefolgt von Trocknen. Weiterhin kann der Verbundstoff
ein Stoff sein, der fakultativ durch leichte chemische Verarbeitung
einer Zelluloseverbindung, anschließendes mechanisches Scheren
zum Nassmahlen oder Pulverisieren, Mischen der dadurch gebildeten
mikrofibrillierten oder pulverisierten Zellulose mit einem Geliermittel
in Anwesenheit von Wasser, fakultatives Mahlen und anschließendes Trocknen
erhalten werden.
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Eine Nassmahlmaschine kann in Abhängigkeit
der im System enthaltenen Feuchtigkeit und dem Ausmaß der Feinheit
der Zellulose willkürlich
gewählt
werden. Wird eine mechanische Scherung, ausreichend zur Bildung
feiner Zellulose mit einer mittleren Teilchengröße von 8 μm oder weniger, angewendet,
kann eine Medium-Rührmühle verwendet
werden. Beispiele der Medium-Rührmühle umfassen
eine Nassschwingmühle, eine
Nass-Planetenschwingmühle, eine
Nasskugelmühle,
eine Nasswalzenmühle,
eine Nassperlenreibmühle, einen
Farbenschüttler,
einen Hochdruckhomogenisator etc. Es ist zweckmäßig, einen Hochdruckhomogenisator
zu verwenden, bei dem eine Aufschlämmung unter Hochdruck von etwa
500 kg/cm oder mehr durch feine Düsen gepresst wird, gefolgt
von einer Gegenkollision bei hoher Geschwindigkeit. Obwohl die optimale
Mahlkonzentration von Mühle
zu Mühle
variiert, ist es zweckmäßig, eine
Feststoffkonzentration von 3 bis 15 Gew.-% durch Verwendung dieser
Mühlen
zu erreichen.
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Wird eine mechanische Scherung, die
eine feine Zellulose mit einer mittlere Teilchengröße von 5
bis 20 μm
ergibt, auf ein aufgeschlämmtes
System mit einer Feststoffkonzentration von 3 bis 25 Gew.-% angewendet,
kann eine Mühle
wie eine Kolloidmühle,
eine kontinuierliche Kugelmühle
oder ein Homogenisator verwendet werden. Um einen Kuchen mit einer
höheren
Feststoffkonzentration zu mahlen (d. h. 20 bis 60 Gew.-%), kann
ein Kneter, ein Misch-Mahl-Maschine, ein Extruder etc. verwendet
werden. Eine feine Zellulose kann durch mehrmaliges Pressen eines
Zellulosematerials durch einen Hochdruckhomogenisator mit 50 kg/cm
oder mehr unter begleitender Auflockerung der Fasern und Erhalt
einer Fasergröße von 0,01
bis 1 μm, erhalten
werden. Alternativ kann es durch mehrmalige Behandlung des Zellulosematerials
mit einer Medium-Rührmaschine
etc. erhalten werden.
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Um die erfindungsgemäßen Aufgaben
zu erreichen, kann eine dieser Vorrichtungen allein verwendet werden.
Alternativ ist es möglich,
eine Kombination von zweien oder mehreren davon zu verwenden. Passende
Vorrichtungen können,
in Abhängigkeit
der für
verschiedene Zwecke zu erreichenden Viskosität, gewählt werden.
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Die Mischung der feinen Zellulose
mit dem Geliermittel sollte durch das passenste Verfahren, welches in
Abhängigkeit
vom Feuchtigkeitsgehalt des zu trocknenden Subjekts und dessen Bedingungen
ausgewählt wird,
getrocknet werden. Zur Trocknung einer Aufschlämmung kann zum Beispiel Sprühtrocknung,
Trommeltrocknung, Alkoholfällung
etc. verwendet werden. Andererseits kann eine breiartige oder klebrige
Mischung durch Mehrkammerbodentrocknung, Bandtrocknung, Fließbetttrocknung,
Vakuum-Gefriertrocknung etc. getrocknet werden. Durch Extrudieren
der Mischung vor der Trocknung kann die Trocknung wirkungsvoll ausgeführt werden.
Sogar im Falle einer Aufschlämmung
kann der Feststoffgehalt durch Pressen der Aufschlämmung mit
einer Gelpresse, einer Schraubenpresse etc., gefolgt durch Trocknen
erhöht
werden. Um die Löslichkeit
und Wiederdispergierfähigkeit
des Verbundstoffes in Wasser zu verbessern, wird die Gefriertrocknung einer
Aufschlämmung
bevorzugt. Vom Blickpunkt der Reduktion der Trocknungskosten, ist
die Alkoholfällung, Pressen
oder Mehrkammerbodentrocknung, wodurch die Mischung in einem Zustand
mit hohem Feuchtigkeitsgehalt getrocknet werden kann, bevorzugt.
Werden die Handhabungseigenschaften und die Stabilität im Laufe
der Zeit betrachtet, ist bevorzugt, dass das Trockengut 15% oder
weniger, weiter bevorzugt 10% oder weniger, Wasser enthält.
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Das durch Trommeltrocknung, Mehrkammerbodentrocknung,
Bandtrocknung etc. erhaltene Gut liegt als Flocken oder als ein
Haufen vor. Dadurch ist es bevorzugt, das getrocknete Gut unter
Verwendung einer Schlagtypzerkleinerungsmaschine, einer Strahlmühle etc.
unter Erhalt eines Pulvers, das die Eigenschaft besitzt, ein 40-mesh
Sieb zu passieren, zu Mahlen.
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Die erfindungsgemäße Fleischproduktzusammensetzung
enthält
den Fleischproduktstabilisator, der einen Verbundstoff aus einer
bestimmten feinen Zellulose mit einem Geliermittel umfasst, und
daher sehr günstige
Eigenschaften, d. h. gehemmte Synärese, verbessertes Wasserbindungsvermögen, erhöhte Ausbeute,
verbesserte Textur, verbesserte Trübung etc. aufweist.
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Der Gehalt des Stabilisators in der
erfindungsgemäßen Fleischproduktzusammensetzung
kann in Abhängigkeit
von der Art des Fleischprodukts variieren. Im Allgemeinen reicht
er von 0,01 bis 10 Gew.-Teile, bezogen auf das Gesamtgewicht des
Fleischprodukts. Im Besonderen reicht der Gehalt des Stabilisators
von 0,1 bis 10 Gew.-Teilen, bei Frikadellen von 0,01 bis 3 Gew.-Teilen
und von 0,05 bis 5 Gew.-Teilen bei Fischfleischpasten.
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Die Fleischproduktzusammensetzung
kann in herkömmlicher
Weise hergestellt werden. Um beispielsweise Frikadellen herzustellen,
werden Hackfleisch, Zwiebeln, Eier, Natriumchlorid und der erfindungsgemäße Stabilisator
für Fleischprodukte,
der fakultativ in Wasser aufgelöst
wurde gefolgt von Gelieren, geknetet, geformt und gegrillt.
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Schinken und gebratenes Fleisch (Schwein,
Hähnchen
etc.) können
durch Dispergieren von Natriumchlorid, Zuckern, Proteinen, Phosphaten,
Nahrungsmittelfarbstoffen, Konservierungsmitteln, Gewürzen, des erfindungsgemäßen Stabilisators
für Fleischprodukte
etc. in Wasser, und anschließendes
Schütten
der dadurch erhaltenen Dispersion oder Lösung in Fleisch, gefolgt von
Erwärmen
oder Trocknen, erhalten werden.
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BESTES AUSFÜHRUNGSBEISPIEL
DER ERFINDUNG
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Die vorliegende Erfindung wird unter
Bezugnahme auf die folgenden Beispiele genauer beschrieben.
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Die in den Beispielen verwendeten
Messverfahren sind wie folgt.
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<Mittlere Teilchengröße, Verhältnis der Teilchen von 10 μm oder mehr>
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- (1) 3.0 g (auf Feststoffbasis) einer Probe werden bei 80°C in einem „Ace Homogenisator" (AM-T, hergestellt durch
Nippon Seiki Co., Ltd.) zu destilliertem Wasser gegeben, wobei sich
eine Gesamtmenge von 300 g ergibt.
- (2) Die oben erhaltene Mischung wird bei 15.000 rpm für 5 Minuten
dispergiert.
- (3) Die Teilchengrößenverteilung
wird unter Verwendung einer Horiba Laser-Diffraktometer Teilchengrößenverteilungs-Messapparatur (LA-500)
gemessen. Die mittlere Teilchengröße bedeutet die Teilchengröße von 50%
des kumulativen Volumens. Das Teilchenverhältnis mit 10 μm oder mehr
wird durch das Verhältnis
(%) in der Volumenverteilung beschrieben.
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<Ausbeute nach Erwärmen>
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Die "Ausbeute nach Erwärmen" ist eine Angabe des Wasserbindungsvermögens des
Verbundstoffes und wird durch das Verhältnis des Produktgewichts zu
dem Gewicht des nicht erwärmten
Produkts ausgedrückt.
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Hergestellter Schweinelendenschinken:
Ausbeute
(%) = Produktgewicht × 100/(Schweinefleischgewicht
+ Pökellakengewicht).
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Frikadelle:
Ausbeute (%) = Produktgewicht × 100/Gewicht
nach dem Teilen und Formen.
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<Beurteilung der Textur>
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Die in den Beispielen und Vergleichsbeispielen
erhaltenen Produkte wurden auf ihre Fasern in der folgenden Weise
getestet. Jedes Fleischprodukt wurde hergestellt und dann durch
15 nicht-rauchende junge Frauen (18 bis 20 Jahre, Durchschnittsalter:
19) durch statistische Testverfahren, wobei jede Teilnehmerin unabhängig die
Proben nahm, beurteilt.
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Die Beurteilung wurde durch eine
Befragung nach folgenden Punkten durchgeführt und die Antworten wurden
gesammelt.
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Verleihen eines saftigen Gefühl oder
nicht.
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Verleihen eines groben Gefühl oder
nicht.
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Verleihen von Zähigkeit oder nicht.
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Der Ausdruck „saftiges Gefühl" bedeutet schnelles
Ausbreiten von Bratensaft im Mund. Der Ausdruck „grobes Gefühl" bedeutet ein auf
der Zunge zurückbleibendes
Fremdkörpergefühl nach
dem Probieren. Der Ausdruck „zäh" bedeutet viskose
oder schwere Textur im Mund.
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Basierend auf den dadurch erhaltenen
Daten, wurde die Textur des Produkts allgemein in drei Stufen beurteilt.
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Beispiel 1
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Ein kommerziell erhältlicher
DP Brei wurde in Stücke
geschnitten und dann in 7%-iger Salzsäure bei 105°C für 20 Minuten hydrolysiert.
Der dadurch erhaltene säureunlösliche Rückstand
wurde durch Filtration aufgenommen und unter Bildung einer Suspension
mit einem Feststoffgehalt von 10% gewaschen. Die hydrolysierte Zellulose
hatte eine mittlere Teilchengröße von 25 μm. Als nächstes wurde
die Zellulosedispersion durch zweimaliges Pressen durch eine Medium
Nassrührmühle (APEX
MILL MODEL AM-1, hergestellt durch Kotobuki Giken Kogyo, Co., Ltd.)
unter Verwendung von Zirconia Perlen mit 1 mm Durchmesser als Medium bei
1.800 Upm gemahlen, während
die Zellulosedispersion mit einer Rate von 0,4 L/min zugeführt wird,
wodurch sich eine feine Zellulosepaste ergibt. Diese feine Zellulosepaste
hat eine mittlere Teilchengröße von 3,1 μm und enthält 2,8%
Teilchen mit 10 μm
oder mehr.
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Diese feine Zellulose wurde mit ι-Carrageenan
(Snow Brand Foods Co., Ltd.) so gemischt, dass sich ein Zusammensetzungsverhältnis auf
Feststoffbasis von 40/60 unter Bildung einer Dispersion mit einer
Gesamtfeststoffkonzentration von 3.0% ergibt. Anschließend wurde
Ethanol zu dieser Aufschlämmungszusammensetzung
unter Bildung eines Niederschlags gegeben. Dann wurde der Niederschlag
tagsüber
und über Nacht
an Luft getrocknet, dann mit einem Heißlufttrockner getrocknet und
dann mit einer Hammermühle
unter Bildung eines Verbundstoffes A pulverisiert. Tabelle 1 zeigt,
wenn der Verbundstoff A in Wasser wieder dispergiert wird, die mittlere
Teilchengröße und das
Verhältnis
von Teilchen mit 10 μm
oder mehr.
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Als nächstes wird Wasser zu einer
Mischung aus 2 Gew.-Teilen Polyphosphat, 5 Gew.-Teilen Natriumchlorid,
3 Gew.-Teilen Saccharose, 0,2 Gew.-Teilen Natrium L-Ascorbat, 1
Gew.-Teil Natriumglutamat, 0,05 Gew.-Teile Natriumnitrit, 5 Gew.-Teile
Lactoalbumin, 5 Gew.-% isoliertes Sojabohnenprotein und 1 Gew.-Teil des
Verbundstoffes A gegeben, wobei sich eine Gesamtmenge von 100 Gew.-Teilen
ergibt. Dann wird die Mischung unter Bildung einer Pökellake
gerührt.
Dadurch wird die Sedimentation des wasserunlöslichen Lactoalbumins und des
isolierten Sojabohnenproteins erheblich unterdrückt.
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Anschließend werden 80 Gew.-Teile der
Pökellake
in 100 Gew.-Teilen Schweinelende eingepresst. Nach dem Rütteln wurde
das Fleisch bei 70°C
für 2 Stunden
geräuchert
und dann bei 80°C
für 2 Stunden
unter Bildung des Schweinelendenschinken gekocht.
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Tabelle 1 zeigt die Ausbeuten nach
Erwärmen.
Wird das Fleisch geschnitten, zeigt der Schinken ein gutes Wasserbindungsvermögen und
eine saftige Textur. Tabelle 1 zeigt auch die Ergebnisse des Texturtests. Die
in der Pökellake
enthaltene feine Zellulose und der Stabilisator waren einheitlich
im Fleisch dispergiert, wodurch eine einheitliche Trübung erreicht
wurde.
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Beispiel 2
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Analog Beispiel 1 wurde ein kommerziell
erhältlicher
DP Brei in Stücke
geschnitten und dann in 7%-iger Salzsäure bei 105°C für 20 Minuten hydrolysiert.
Der dadurch erhaltene Säure
unlösliche
Rückstand wurde
durch Filtration aufgenommen und unter Bildung eines nassen Kuchens
aus hydrolysierter Zellulose gewaschen.
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Als nächstes wurde diese hydrolysierte
Zellulose mit κ-Carrageenan (Snow
Brand Foods Co., Ltd.) so gemischt, dass sich die in Tabelle 1 definierten
Zusammensetzungsverhältnisse
auf Feststoffbasis ergeben. Dann wurde die Mischung unter Verwendung
eines Kneters unter Wasserzugabe für 3 Stunden geknetet und der
Zustand untersucht. Bezogen auf das Gesamtgewicht enthielten die
erhaltenen Materialien zwischen 50 bis 70 Gew.-% Wasser. Nach Trocknen
in einem Ofen und Mahlen wurden die Verbundstoffe B, C, D, E und
F erhalten. Tabelle 1 zeigt, wenn jedes der Verbundstoffe in Wasser
dispergiert wird, die mittlere Teilchengröße und das Verhältnis von
Teilchen mit 10 μm
und mehr.
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Als nächstes werden 28 Gew.-Teile
Rindfleisch, 9 Gew.-Teile Schweinefleisch, 10 Gew.-Teile Schweineschmalz
und jeweils 3 Gew.-Teile der Verbundstoffe B bis F mit einem Zerhacker
bearbeitet. Dann werden Zwiebeln, Brotkrummen, pflanzliche Proteine,
Gewürze
etc. zur Bildung einer Gesamtmenge von 100 Gew.-Teilen zugegeben
und gemischt. Die resultierende Mischung wurde aufgeteilt und gekocht.
Nach erstem Grillen wurde sie gefroren. Dann wurde sie aufgetaut
und durch weiteres Grillen bei 300°C für 15 Minuten gekocht, wobei
eine Frikadelle resultiert.
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Tabelle 2 zeigt die Ausbeuten und
die Ergebnisse der Texturbeurteilung. Jedes Produkt ergab ein saftiges
Gefühl
und zeigte eine befriedigende Textur.
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Beispiel 3
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Analog Beispiel 1 wurde ein kommerziell
erhältlicher
DP Brei in Stücke
geschnitten und dann in 7%-iger Salzsäure bei 105°C für 20 Minuten hydrolysiert.
Der dadurch erhaltene säureunlösliche Rückstand wurde
durch Filtration aufgenommen und unter Bildung eines nassen Kuchens
aus hydrolysierter Zellulose gewaschen.
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Als nächstes wurde diese hydrolysierte
Zellulose mit Gelatine (hergestellt durch Nitta Gelatin Co., Ltd.) so
gemischt, dass ihr Zusammensetzungsverhältnis auf Feststoffbasis 50/50
betrug. Dann wurde die Mischung gemahlen und unter Verwendung eines
Kneters für
30 Minuten geknetet. Als Nächstes
wird Wasser zu dem gekneteten Gut unter Bildung einer Aufschlämmung mit
einer Konzentration von 6% gegeben. Nach Sprühtrocknen der Aufschlämmung wurde
ein Verbundstoff G erhalten. Der dadurch erhaltene Verbundstoff
G zeigte, wenn er in Wasser wieder dispergiert wird, eine mittlere
Teilchengröße von 15,5 μm und das
Verhältnis von
Teilchen mit 10 μm
oder mehr betrug 62%.
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58 Gew.-Teile Alaska Pollackfleischpaste
wurde grob gemahlen. Nach Zugabe von 2 Gew.-Teilen Natriumchlorid
und 2 Gew.-Teilen Verbundstoff G wurde die resultierende Mischung gerührt. Dann
werden dazu 5 Gew.-Teile Tomatenstärke, 5 Gew.-Teile Eieralbumin,
1 Gew.-Teil Saccharose, 1 Gew.-Teil Mirin (gesüßte Sakegewürze), 0,5 Gew.-Teile Gewürze und
25,5 Gew.-Teile Eis/Wasser gegeben und die erhaltene Mischung gerührt, geformt
und dann bei einer niedrigen Temperatur gelatisiert. Als nächstes wurde
sie gedämpft
und abgekühlt,
wobei sich ein „Kamaboko-Produkt" ergibt.
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Verglichen mit dem Produkt aus Vergleichsbeispiel
3 (unten gegeben), das keinen Verbundstoff enthält, zeigte das Produkt des
vorliegenden Beispiels verbesserte Weiße sowie eine elastische und
befriedigende Textur.
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Beispiel 4
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Die Arbeitsschritte aus Beispiel
2 wurden wiederholt, jedoch wurde halbverfeinertes κ-Carrageenan (hergestellt
durch Nippon Carrageenan Kogyo Co., Ltd.) als Austauschstoff für κ-Carrageenan verwendet
und die feine Zellulose mit dem halbverfeinerten κ-Carrageenan
unter Bildung der in Tabelle 3 bestimmten Zusammensetzungsverhältnisse,
wobei sich Verbundstoffe K, L, M, N und O ergeben, gemischt. Tabelle
3 zeigt, wenn jeder Verbundstoff in Wasser wieder dispergiert wird,
die mittlere Teilchengröße und das
Verhältnis
der Teilchen mit 10 μm
oder mehr.
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Anschließend werden die Verbundstoffe
K bis 0 in der selben Weise wie in Beispiel 2 zur Herstellung von
Frikadellen behandelt. Tabelle 3 zeigt auch die Ausbeuten und die
Ergebnisse der Texturbeurteilung. Jede Frikadelle gab ein saftiges
Gefühl
und zeigte eine befriedigende Textur.
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Beispiel 5
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Analog Beispiel 1 wurde ein kommerziell
erhältlicher
DP Brei in Stücke
geschnitten und dann in 7%-iger Salzsäure bei 105°C für 20 Minuten hydrolysiert.
Der dadurch erhaltene säureunlösliche Rückstand wurde
durch Filtration aufgenommen und unter Bildung eines nassen Kuchens
aus hydrolysierter Zellulose gewaschen.
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Als nächstes wurde diese hydrolysierte
Zellulose mit halbverfeinertem ι-Carrageenan
(hergestellt durch Nippon Carrageenan Kogyo Co., Ltd.) so gemischt,
dass ihr Zusammensetzungsverhältnis
auf Feststoffbasis 50/50 betrug. Dann wurde die Mischung gemahlen
und unter Verwendung eines Kneters für 30 Minuten geknetet. Als
nächstes
wird heißes
Wasser zu dem gekneteten Gut unter Bildung einer Aufschlämmung mit einer
Konzentration von 4% gegeben. Nach Sprühtrocknen der Aufschlämmung wurde
ein Verbundstoff P erhalten. Der dadurch erhaltene Verbundstoff
P wies, wenn er in Wasser wieder dispergiert wird, eine mittlere Teilchengröße von 13,4 μm auf und
das Verhältnis
von Teilchen mit 10 μm
oder mehr betrug 60%.
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Als nächstes wurden die Verfahrensschritte
von Beispiel 3 wiederholt, aber der Verbundstoff P verwendet, wobei
sich ein Kamaboko-Produkt ergibt.
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Verglichen mit dem Produkt aus Vergleichsbeispiel
3 (unten gegeben), das keinen Verbundstoff enthält, zeigte das Produkt des
vorliegenden Beispiels verbesserte Weiße und eine elastische und
befriedigende Textur.
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Beispiel 6
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Analog Beispiel 1 wurde ein kommerziell
erhältlicher
DP Brei in Stücke
geschnitten und dann in 7%-iger Salzsäure bei 105°C für 20 Minuten hydrolysiert.
Der dadurch erhaltene säureunlösliche Rückstand wurde
durch Filtration aufgenommen und unter Bildung eines nassen Kuchens
aus hydrolysierter Zellulose gewaschen.
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Als nächstes wurde diese hydrolysierte
Zellulose mit dem κ-Carrageenan,
das in Beispiel 2 verwendet wurde, und Kalziumcarbonat (hergestellt
durch Shiroishi Calcium Co., Ltd., allein gemessene mittlere Teilchengröße: 6,5 μm) so vermischt,
dass sich ein Zusammensetzungverhältnis von 40/50/10 ergibt,
und die resultierende Mischung wurde gemahlen und mit einem Kneter
für 3 Stunden
geknetet. Dann wurde das dadurch erhaltene Gut in Form von Nudeln
extrudiert, in einem Ofen getrocknet und pulverisiert, wobei sich
ein Verbundstoff T ergab. Tabelle 1 zeigt, wenn der Verbundstoff
T in Wasser wieder dispergiert wird, die mittlere Teilchengröße und das
Verhältnis
der Teilchen mit 10 μm
oder mehr.
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Als nächstes wurde eine Pökellake
und dann ein Schweinelendenschinken wie in Beispiel 2 beschrieben
unter Verwendung von 1 Gew.-Teil des Verbundstoffes T hergestellt.
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Tabelle 1 zeigt die Ausbeuten und
die Ergebnisse der Texturbeurteilung. Die feine Zellulose und das Kalziumcarbonat
in dem Stabilisator, welcher in der Pökellake enthalten ist, wurden
gleichmäßig in dem
Fleisch dispergiert und dadurch ein gleichmäßig trüber Zustand erreicht.
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Vergleichsbeispiel 1
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Analog Beispiel 1 wurde ein kommerziell
erhältlicher
DP Brei in Stücke
geschnitten und dann in 7%-iger Salzsäure bei 105°C für 20 Minuten hydrolysiert.
Der dadurch erhaltene säureunlösliche Rückstand wurde
durch Filtration aufgenommen und unter Bildung eines nassen Kuchens
aus hydrolysierter Zellulose gewaschen.
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Als nächstes wurde Wasser zu dem
hydrolysierten nassen Kuchen unter Bildung einer Aufschlämmung mit
einer Konzentration von 15% gegeben. Nach Sprühtrocknen dieser Aufschlämmung wurde
mikrokristalline Zellulose erhalten. Tabelle 1 zeigt, wenn die mikrokristalline
Zelluluose wieder in Wasser dispergiert wird, die mittlere Teilchengröße und das
Verhältnis
der Teilchen mit 10 μm
oder mehr.
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Als nächstes wurde eine Pökellake
und dann ein Schweinelendenschinken wie in Beispiel 1 beschrieben
unter Verwendung dieser mikrokristallinen Zellulose als Austauschstoff
für den
Verbundstoff A hergestellt.
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Tabelle 1 zeigt die Ausbeuten und
die Ergebnisse der Faserbeurteilung. Wird der geschnittene Schinken
ausgewählt,
ergibt er ein grobes Gefühl.
Die mikrokristalline Zelluluose und das Protein unterliegen der Sedimentation
in der Pökellake.
Dem gemäß konnte
die mikrokristalline Zellulose und das Protein nicht einheitlich
in dem Fleisch dispergiert werden und als Ergebnis vermischen sich
weiße
und transparente Stellen in dem Fleisch.
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Vergleichsbeispiel 2
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Gemäß Beispiel 2 wurden die Verbundstoffe
H und I, mit den in Tabelle 2 jeweils bestimmten Zusammensetzungen,
hergestellt. Tabelle 2 zeigt, wenn jeder Verbundstoff in Wasser
wieder dispergiert wird, die mittlere Teilchengröße und das Verhältnis der
Teichen mit 10 μm
oder mehr.
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Tabelle 2 zeigt die Ausbeuten und
die Ergebnisse der Faserbeurteilung. Die durch Verwendung des Verbundstoffes
H hergestellten Frikadellen waren klebrig und zeigten eine schlechte
Textur. Die durch Verwendung des Verbundstoffes I hergestellten
Frikadellen erreichten eine schlechte Ausbeute. Bei ihrer Wahl ergaben
sie kein saftiges Gefühl,
sondern waren trocken und ergaben ein grobes Gefühl im Mund.
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Vergleichsbeispiel 3
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Die Verfahrensschritte aus Beispiel
3 wurden wiederholt, aber es wurde kein Verbundstoff G sondern 60
Gew.-Teile einer Alaska Pollackfleischpaste verwendet, wobei sich
ein „Kamaboko
Produkten ergibt.
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Vergleichsbeispiel 4
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Ein Verbundstoff J wurde durch Wiederholen
der Verfahrensschritte aus Beispiel 1 erhalten, aber λ-Carrageenan
wurde als Austauschstoff für
das ι-Carrageenan
verwendet. Tabelle 1 zeigt, wenn der Verbundstoff J in Wasser wieder
dispergiert wird, die mittlere Teilchengröße und das Verhältnis der
Teilchen mit 10 μm und
mehr.
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Anschließend wurde ein Schweinelendenschinken
in der selben Weise wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt.
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Tabelle 1 zeigt die Ausbeute nach
dem Erwärmen
und die Ergebnisse der Faserbeurteilung. Obwohl das Schinkenprodukt mit
einer relativ hohen Ausbeute erhalten werden kann, zeigte es hohe
Klebrigkeit und eine befriedigende Textur.
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Vergleichsbeispiel 5
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Analog Beispiel 1 wurde ein kommerziell
erhältlicher
DP Brei in Stücke
geschnitten und dann in 7%-iger Salzsäure bei 105°C für 20 Minuten hydrolysiert.
Der dadurch erhaltene säureunlösliche Rückstand wurde
durch Filtration aufgenommen und unter Bildung eines nassen Kuchens
aus hydrolysierter Zellulose gewaschen.
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Als nächstes wurde diese hydrolysierte
Zellulose mit halbverfeinertem ι-Carrageenan
so gemischt, dass sich ein Zusammensetzungsverhältnis auf Feststoffbasis von
60/40 unter Bildung einer Aufschlämmung mit einer Konzentration
von 4% ergab. Nach Sprühtrocknen
der Aufschlämmung
wurde ein Verbundstoff Q erhalten. Tabelle 3 zeigt, wenn der Verbundstoff
Q in Wasser wieder dispergiert wird, die mittlere Teilchengröße und das
Verhältnis
von Teilchen mit 10 μm
oder mehr.
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Eine Frikadelle wurde in der selben
Weise wie in Beispiel 2 beschrieben hergestellt, aber es wurde der Verbundstoff
Q verwendet.
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Tabelle 3 zeigt die Ergebnisse der
Beurteilung. Diese Frikadelle ergab ein grobes Gefühl und wies
eine unbefriedigende Textur auf.
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Vergleichsbeispiel 6
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Gemäß Beispiel 4 werden die Verbundstoffe
R und S mit jeweils den in Tabelle 3 bestimmten Zusammensetzungen
hergestellt. Tabelle 3 zeigt die Ergebnisse der Beurteilung.
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Die Frikadelle, die unter Verwendung
des Verbundstoffes R hergestellt wurde, war klebrig und zeigte eine
schlechte Textur. Die Frikadelle, die unter Verwendung des Verbundstoffes
S hergestellt wurde, erbrachte eine geringe Ausbeute. Wurde sie
ausgewählt,
ergab sie kein saftiges Gefühl,
sondern hinterließ ein
trockenes und grobes Gefühl
im Mund.
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Vergleichsbeispiel 7
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Ein Schweinelendenschinken wurde
wie in Beispiel 1 beschrieben, unter Verwendung von 0,4 Gew.-Teilen
der in Vergleichsbeispiel 1 hergestellten mikrokristallinen Zellulose
und 0,6 Gew.-Teilen des in Beispiel 1 angewandten ι-Carrageenans
hergestellt.
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Tabelle 1 zeigt die Ausbeute und
die Ergebnisse der Beurteilung. Wenn er genommen wurde, hinterließ der Schinken
ein grobes Gefühl.
Die mikrokristalline Zellulose und das Protein konnten nicht genügend in dem
Fleisch dispergiert werden und als Ergebnis vermischten sich weiße Stellen
und transparente Stellen im Fleisch.
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Vergleichsbeispiel 8
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Ein Schweinelendenschinken wurde
wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt, aber es wurde 1 Gew.-Teil
des in Beispiel 1 angewandten ι-Carrageenans
verwendet.
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Tabelle 1 zeigt die Ausbeuten und
die Ergebnisse der Texturbeurteilung. Wenn er genommen wurde, zeigte
der Schinken Klebrigkeit und eine unvorteilhafte Textur. Das Protein
konnte nicht ausreichend im Fleisch dispergiert werden, und als
Ergebnis wurde zahlreiche transparente Stellen im Fleisch beobachtet.
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INDUSTRIELLE ANWENDBARKEIT
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Da die erfindungsgemäßen Stabilisatoren
für Nahrungsmittel
in Form eines Verbundstoffes vorliegen, welcher eine bestimmte feine
Zellulose mit einem Geliermittel in einem bestimmten Zusammensetzungsverhältnis enthält wiesen
Fleischprodukte (Tierfleisch, Fischfleisch etc.), die diese Stabilisatoren
enthalten bemerkenswerte Eigenschaften auf wie zum Beispiel gehemmte
Synärese,
verbessertes Wasserbindungsvermögen, erhöhte Ausbeute,
verbesserte Textur und verbesserte Trübung.
