-
Die vorliegende Erfindung betrifft einen Teig für eine panettone-
ähnliche Backware, die Backware, die durch das Backen des
aufgegangenen Teigs erhalten wird, und deren Verwendung zur
Herstellung eines Produkts, das mit einem salzigen oder süßen
Belag gefüllt ist.
-
Ein Panettone-Teig wird traditionell in zwei Stufen hergestellt,
wobei die erste Stufe aus dem Vermischen von einem Teil der
Bestandteile mit einer reaktivierten Hefe, dann aus dem
Fermentieren dieser Mischung besteht, und die zweite Stufe aus dem
Einmischen der restlichen Bestandteile besteht. Ein solcher Teig
kann sich dabei beispielsweise aus einer Mischung aus 6-10%
reaktivierter Panettonehefe, 25-37% Weizenmehl, 8-20% Wasser, 8-20%
an Zuckern, 0-4% Invertzucker, 3-13% Eigelb, 7-13% tierischem
oder pflanzlichem Fett, 0-1% Magermilchpulver, 0,5-1,5% Malz,
0,5-3,5% Emulgatoren und 0,1-1% Salz zusammensetzen (Brot und
Backwaren, 3, p. 68, 1989).
-
Dieser Teig wird dann einer zweiten Fermenation unterworfen, dann
wird er gebacken, um eine süße Backware vom Plundergebäck-Typ zu
erhalten, die Panettone genannt wird, einen charakteristischen
Hefegeschmack aufweist, eine aufgelockerte Struktur, weich und
elastisch ist, und die Eigenschaft besitzt, im verpackten Zustand
innerhalb von wenigstens 6 Monaten bei Raumtemperatur nicht
auszutrocknen (Dictionnaire des industries alimentaires, J. M.
Clement, 1978, Masson).
-
Jedoch kann man ein solches Plundergebäck nicht einfach mit einem
salzigen Belag füllen.
-
Auch ist die Struktur des Panettone durch zahlreiche längliche
Alveolen in einer bevorzugten Richtung aufgelockert, und zeigt
somit eine einseitig gerichtete Elastizität. Es wäre jedoch von
Interesse, ein Panettonegebäck zu erhalten, das eine in allen
Richtungen elastische Struktur aufweist.
-
Außerdem hängt die Eigenschaft des Panettone, nicht
auszutrocknen, zu einem großen Anteil von der Zusammensetzung des Teigs ab.
Erhebliche Veränderungen in seiner Zusammensetzung, zum Beispiel
der Ersatz eines großen Wasseranteils durch Milch oder eine
Verminderung des Zuckergehalts neigen dazu, die beiden
traditionellen Fermentationen des Teiges zu stören, und ergeben
somit ein Plundergebäck, welches nicht mehr die oben
beschriebenen Eigenschaften zeigt. Denn zum Beispiel sind Milch und
Zucker dafür bekannt, daß sie limitierende Faktoren bei den
traditionellen Fermentationen darstellen.
-
Außerdem ist es auch bekannt, daß dann, wenn man viel Milch in
einen Teig hinzufügt, die Eigenschaft der daraus entstehenden
Backware, auszutrocknen, erhöht wird (Tallinna Poluetehnilise
Instituudi Toimetised, 383, 63-70, 1975). Somit neigt ein
Panettone, der einen beträchtlichen Milchanteil umfaßt, aller
Wahrscheinlichkeit nach dazu, seine Eigenschaft des Nicht-
Austrocknens in verpacktem Zustand innerhalb von mehreren Monaten
bei Raumtemperatur zu verlieren.
-
Schließlich ist der traditionelle Panettoneteig relativ elastisch
und klebend, so daß man ihn nicht formen kann, sondern man muß
ihn in eine Form geben, damit er sich während der letzten
Fermentation und während dem Backvorgang nicht ausdehnt. Dennoch
wäre es interessant, ihn formen und somit in einer traditionellen
Teigteil- und Rundwirkmaschine verarbeiten zu können.
-
Die vorliegende Erfindung hat den Zweck, einen Teig für eine
panettone-ähnliche Backware vorzustellen, der einen
beträchtlichen Anteil an Milch enthält und der geformt werden kann, und
eine panettone-ähnliche Backware, die einen beträchtlichen Anteil
an Milch enthält, die eine weiche Konsistenz, eine elastische
Struktur, einen neutralen Geschmack und die Eigenschaft besitzt,
im verpackten Zustand innerhalb eines verlängerten Zeitraums bei
Raumtemperatur oder bei gekühlter Temperatur nicht auszutrocknen.
-
Zu diesem Zweck umfaßt der erfindungsgemäße Teig für eine
panettone-ähnliche Backware eine Mischung aus 25-37% Weizenmehl,
7-13% tierischem oder pflanzlichem Fett, 0,5-1,5% Malz, 0,5-3,5%
Emulgatoren, 0,1-1% Salz, 8-15% Eigelb, 10-16% Hefe, weniger als
6% an Zuckern, wenigstens 10% Vollmilch oder Magermilch und
Wasser bis zu einem Gesamtwassergehalt des Teigs von 15-25%.
-
In der folgenden Beschreibung sind die Prozentsätze in Gewicht
angegeben.
-
Unter dem Ausdruck "Teig für eine panettone-ähnliche Backware"
versteht man einen Teig, der aus einem traditionellen Verfahren
zur Herstellung eines Panettone-Teigs hervorgeht und bei dem
bestimmte Bestandteile in einem traditionellen Verhältnis
vorhanden sind, zum Beispiel 25-37% Mehl, 0-4% Invertzucker, 7-
13% Fette, 0-1% Vollmilchpulver oder Magermilchpulver, 0,5-1,5%
Malz und 0,5-3,5% Emulgatoren.
-
Ebenso versteht man zum Beispiel unter dem Ausdruck "panettone-
ähnliche Backware" eine Backware, die durch das Backen eines
zuvor aufgegangenen Teigs vom Panettonetyp innerhalb von 6-10
Stunden bei 28-32ºC in einer Atmosphäre von 80-95% relativer
Luftfeuchtigkeit entsteht.
-
Außerdem versteht man unter dem Ausdruck "Backware mit der
Eigenschaft, nicht auszutrocknen", die Tatsache, daß die Struktur
des verpackten Produkts nicht austrocknet oder im Lauf der Zeit
nicht erhärtet, was auf eine Umlagerung der Stärkemoleküle des
Produkts zurückzuführen ist.
-
Schließlich versteht man unter dem Ausdruck "Invertzucker" eine
Mischung aus gleichen Anteilen von Fructose und Glucose, die ein
Feuchthaltemittel darstellt, und unter dem Ausdruck "Zucker"
versteht man zum Beispiel Glucose, Fructose und/oder Saccharose.
-
So kann man erfindungsgemäß einen Teig vom Panettone-Typ
erhalten, der formbar ist, d. h. der in einer traditionellen
Teigteil- und Rundwirkmaschine verarbeitet werden kann und auch
auf eine Platte ohne Form abgelegt werden kann, wobei während der
Fermentation und dem Backen ein gleichförmiges Aufgehen
aufrechterhalten werden kann.
-
Außerdem ergibt der zuvor aufgegangene und dann während 5-20
Minuten bei 160-200ºC gebackene Teig zum Beispiel eine Backware
von der Art eines Brotes oder eines Brötchens, die eine noch viel
weichere Struktur als die von Panettone aufweist, eine
Elastizität in alle Richtungen, einen neutralen Geschmack im Vergleich
zu dem von Panettone, was ermöglicht, sie mit süßen oder salzigen
Belägen zu füllen, sowie die Eigenschaft, im verpackten Zustand
innerhalb von wenigstens 4 Monaten bei Raumtemperatur oder bei
einer Kühltemperatur, d. h. in der Größenordnung von 4-14ºC, nicht
auszutrocknen.
-
So bereitet man nach der vorliegenden Erfindung in traditioneller
Weise einen Teig vom Panettone-Typ, der eine Mischung aus 10-16%
Hefe, 8-15% Eigelb, weniger als 6% an Zuckern, wenigstens 10%
Vollmilch oder Magermilch und Wasser bis zu einem
Gesamtwassergehalt des Teigs von 15-25% umfaßt, der Rest der Bestandteile
kann dann in den traditionellen Verhältnissen variieren, ohne daß
deswegen die bewährten Eigenschaften des Teiges oder des
gebackenen Produkts beeinflußt werden.
-
Insbesondere wird die Hefe vorzugsweise nach traditioneller Art
reaktiviert, bevor sie für die Herstellung von solch einem Teig
verwendet wird. So kann man eine Panettonehefe, die bei 4-12ºC
in Form eines Brockens konserviert wird und Wasser, Mehl und
aktive Flora umfaßt, reaktivieren, indem ein Teil dieser Hefe mit
zwei Teilen Mehl vermischt wird, dann Wasser hinzugefügt wird,
bis ein gesamter Wassergehalt von 35-40% erreicht wird. Die so
hergestellte Mischung kann dann innerhalb von ungefähr 3-7
Minuten geknetet werden, dann läßt man sie innerhalb ungefähr 3-4
Stunden bei 26-30ºC und 85-95% relativer Feuchtigkeit aufgehen.
Der so erhaltene Brocken kann dann zwei aufeinanderfolgenden
Mischungen und zwei aufeinanderfolgenden Fermentationen
unter
worfen werden, so wie es zum Beispiel weiter oben beschrieben
ist. Vorzugsweise verwendet man eine reaktivierte Hefe für drei
aufeinanderfolgende Mischungen und drei aufeinanderfolgende
Fermentationen.
-
Die Zusammensetzung der Hefeflora ist komplex. Es scheint, daß
vier Stämme bei der Fermentation eine wichtige Rolle spielen, und
zwar Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus,
Lactobacillus brevis und Lactobacillus sanfrancisci. Vorzugsweise umfaßt
die Hefeflora wenigstens zehnmal mehr Mikroorganismen vom Stamm
Lactobacillus als Mikroorganismen vom Stamm Saccharomyces.
-
Dann wird der erfindungsgemäße Teig vom Panettone-Typ nach einem
traditionellen Verfahren zur Herstellung von Panettone-Teig
hergestellt. So kann das Verfahren zuerst aus dem Vermischen von
der reaktivierten Hefe mit dem gesamten Wasser, einem Teil Mehl,
einem Teil Milch, einem Teil Zucker, einem Teil Fette, einem Teil
Eigelb und einem Teil der Emulgatoren der Zusammensetzung des
erfindungsgemäßen Teigs bestehen.
-
Diese erste Mischung oder dieser erste Brocken wird zum Beispiel
innerhalb von ungefähr 8-12 Minuten geknetet, wobei sie/er dabei
den gesamten Zucker, das gesamte Wasser, 60-72% der Milch, 60-80%
des Mehls, weniger als 35% des Fettgehalts und weniger als 35%
Eigelb des erfindungsgemäßen Teigs umfassen kann. Die anderen
Bestandteile können in den traditionellen Verhältnissen
variieren. Dieser Brocken kann schließlich zum Beispiel innerhalb
von 10-14 Stunden bei 26-30ºC und in einer Atmosphäre von 85-90%
relativer Feuchtigkeit aufgehen. Das Volumen des Brockens kann
dabei auf das drei- bis dreieinhalbfache im Verhältnis zu seinem
Anfangsvolumen anwachsen.
-
Bei einer zweiten Knetstufe kann man den Rest der Bestandteile
zu dem aufgegangenen Brocken hinzufügen. Vorzugsweise ist die
Reihenfolge der Zugabe der Bestandteile wohl definiert und ihre
Temperatur liegt oberhalb von 20ºC. Zum Beispiel kann man zuerst
den Rest des Mehls hinzugeben, alles innerhalb von 3-7 Minuten
verkneten, dann den Rest der Bestandteile hinzugeben und alles
innerhalb von 3-7 Minuten verkneten. So erhält man einen Teig mit
der Zusammensetzung des erfindungsgemäßen Teigs.
-
Insbesondere kann die verwendete Vollmilch oder Magermilch als
Bestandteil eine frische Milch oder eine rekonstituierte Milch
sein, d. h. eine wässrige Suspension, die 7-12% Vollmilchpulver
oder Magermilchpulver umfaßt.
-
Außerdem kann der Teig auch 1-3% Vollmilchpulver oder
Magermilchpulver umfassen, die vorzugsweise bei dem zweiten Verkneten
hinzugefügt wird.
-
Außerdem kann der erfindungsgemäße Teig ein Feuchthaltemittel
umfassen, das ausgewählt ist aus Invertzucker und aus Salz,
allein oder in Kombination, in einer Menge, daß sie dem Brot, das
bei dem Backen entsteht, eine Wasseraktivität (Aw) verleiht, die
der eines Belagproduktes entspricht. So kann man zum Beispiel
Invertzucker in einem Verhältnis von 2-3% und Salz in einem
Verhältnis von 0,5-1,5% kombinieren. Vorzugsweise kann man 2,2-
2,5% Invertzucker und 0,9-1% Salz kombinieren, um einen Aw von
0,9 bei 10ºC zu erhalten. Der Teig kann dabei außerdem 1-3%
Milchpulver zusammen mit einem Feuchthaltemittel, das ausgewählt
ist aus Invertzucker und aus Salz, allein oder in Kombination
umfassen.
-
Ebenso bevorzugt man, einen großen Teil der Fette und des Eigelbs
nur bei der zweiten Stufe der Herstellung des Teigs hinzuzugeben,
um zu vermeiden, daß die erste Fermentation der Mischung, die
eine wichtige Rolle bei der Qualität des fertigen Teigs spielt,
zu sehr gestört wird. Diese schrittweisen Zugaben der
Bestandteile, die von Knetvorgängen gefolgt sind, ermöglichen auch das
Quellen der Stärke und von Gluten, was die Abdichtung des Teigs
ermöglicht. Dies erleichert die Zurückhaltung des CO&sub2;-Produkts
der Fermentation im Innern des Teigs.
-
Schließlich kann der erfindungsgemäße Teig in Kugeln von 20-50 g
zum Beispiel mit einer traditionellen Teigteil- und
Rundwirkmaschine portioniert werden. Die Teigkugeln können dann auf
metallische Platten ohne Formen abgelegt werden, und zum Aufgehen
z. B. innerhalb von 7-8 Stunden bei 28-32ºC in eine Atmosphäre von
85-90% relativer Feuchtigkeit gestellt werden. Während dieser
Phase können dann die Kugeln ihr Volumen verdoppeln. So erhält
man schließlich einen aufgegangenen Teig vom Panettone-Typ.
-
Dieser aufgegangene Teig kann dann in einem Ofen zum Beispiel
innerhalb von 15-20 Minuten bei 160-200ºC gebacken werden. So
erhält man eine panettone-ähnliche Backware.
-
Die erfindungsgemäße Backware zeigt alle zuvor beschriebenen
Eigenschaften, insbesondere eine Struktur, die aus kleinen bis
mittleren sphärischen Alveolen besteht, die fein und straff sind,
weiterhin weist sie dünne Wände auf, und die dem Produkt eine
Elastizität in allen Richtungen verleiht.
-
Außerdem kann die Backware zur Herstellung eines Produkts, das
mit einem süßen oder salzigen Belag gefüllt ist, verwendet
werden. Vorzugsweise kann man als süßen Belag die geschäumte
Creme, die in EP 93100249.7 beschrieben ist, wählen. Man kann
auch als salzigen Belag Schinken oder Käse, die auch in Cremeform
vorliegen können, allein oder in Kombination verwenden.
-
Die nachfolgenden Beispiele werden zur Veranschaulichung des
erfindungsgemäßen Teigs für eine panettone-ähnliche Backware und
der erfindungsgemäßen panettone-ähnlichen Backware gezeigt.
Diesen Beispielen gehen ein Test zur Bestimmung der Aw der
erfindungsgemäßen Backware, ein Vergleichsbeispiel des
erfindungsgemäßen Teigs sowie zwei Tabellen voraus, die jeweils den
Ernährungsaspekt und die Herstellung der in dem Beispiel 1 und
2 und in dem Vergleichsbeispiel gezeigten Teige beschreiben.
Test
-
Die Wasseraktivität ist definiert als das Verhältnis des
Wasserdampf-Partialdrucks an der Oberfläche einer Probe zu dem
Dampfdruck von reinem Wasser bei der gleichen Temperatur. Man
kann die Aw auch indirekt durch die Messung der relativen
Feuchtigkeit bei eingestelltem Gleichgewicht in einem
abgeschlossenen Raum bei konstanter Temperatur bestimmen.
-
Dazu wird eine Probe von 2-3 g Backware in einem Behälter, der
luftdicht in einer thermostatisierten Kammer bei 10ºC plaziert
wird, eingeschlossen (Novasina, Suisse). Der leere Raum um die
Probe erreicht im Gleichgewicht am Ende von 30-60 Minuten den
gleichen Aw-Wert wie die Probe. Der elektronische Meßfühler, der
an den Verschlußdeckel des Behälters angebracht ist, mißt dann
die Feuchtigkeit von diesem leeren Raum über einen
elektrolytischen Widerstand.
Vergleichsbeispiel
-
Man stellt einen traditionellen Panettone-Teig her, wie es in der
Tabelle 2 weiter unten beschrieben ist. Zu diesem Teig fügt man
Rosinen und kandierte Früchte im Verhältnis von 21 Teilen zu
79 Teilen Teig, dann läßt man den Teig aufgehen und backt ihn auf
klassische Weise.
-
Der erhaltene Panettone zeigt ein Hefearoma mit
charakteristischem Fruchtgeschmack, einen süßen Geschmack, eine elastische
Struktur in der Ebene senkrecht zur Richtung des Hefeteigs und
eine Struktur, die weniger weich ist als die der panettone-
ähnlichen Backware. Die Alveolen des Brotes sind länglich mit
einer Größe von 3-8 mm. Diese Alveolen sind weniger straff als
die eines erfindungsgemäßen panettone-ähnlichen Produkts, und
ihre Wände sind auch viel dicker.
-
Außerdem ist dieser Panettone bei Raumtemperatur im verpackten
Zustand innerhalb von wenigstens 6 Monaten haltbar, ohne
auszutrocknen.
-
Schließlich ist der Ernährungsaspekt von diesem Panettone in der
Tabelle 1 weiter unten beschrieben.
Tabelle 1
Tabelle 2
Beispiel 1
-
Man stellt einen Teig vom Panettone-Typ her, der eine Mischung
aus 11,8% reaktivierter Hefe, 34,5% Weizenmehl, 7,1% Wasser,
10,1% Milch, 9,7% Eigelb, 3,3% Emulgatoren, 12% Fettstoffe, 5,9%
an Zuckern, 1,5% Milchpulver, 0,9% Malz, 2,2% Invertzucker, 1%
Salz umfaßt. Die Verhältnisse der verschiedenen Bestandteile sind
für jede Herstellungsstufe des Teiges in der Tabelle 2 weiter
oben beschrieben.
-
Dieser Teig wird auf traditionelle Weise wie nachfolgend
beschrieben hergestellt. Zuallererst wird die Panettone-Hefe, die
bei 10ºC in Form eines Brockens konserviert wird, durch
Vermischen von einem Teil mit zwei Teilen Mehl und durch Hinzufügen
von Wasser bis zum Erreichen eines Gesamtwassergehalts von 40%
reaktiviert. Die Mischung wird dann innerhalb von ungefähr 5
Minuten geknetet, dann läßt man sie bei der Fermentation
innerhalb von ungefähr 3 Stunden 30 Minuten bei 28ºC und bei 90%
relativer Feuchtigkeit aufgehen. Der so erhaltene Brocken wird
dann zwei aufeinanderfolgenden identischen Mischungen und
Fermentationen, wie in Tabelle 2 beschrieben, unterworfen.
-
In einer zweiten Stufe fügt man dem reaktivierten Brocken einen
Teil der Bestandteile, wie in Tabelle 2 beschrieben, hinzu. Dann
läßt man die Mischung innerhalb von 12 Stunden bei 28ºC in einer
Atmosphäre von 90% relativer Feuchtigkeit aufgehen. Das Volumen
des Brockens vergrößert sich ungefähr 3,5-fach im Verhältnis zu
seinem Anfangsvolumen.
-
Dann mischt man den Rest der Bestandteile zu dem Brocken, zuerst
fügt man das Mehl hinzu und knetet alles ungefähr 5 Minuten, dann
fügt man den Rest der Bestandteile hinzu und knetet alles
innerhalb von ungefähr weiteren 5 Minuten. So erhält man einen
Teig mit einer oben beschriebenen Zusammensetzung, der dann
ungefähr 15 Minuten stehengelassen wird.
-
Dieser stehengelassene Teig wird dann mit einer traditionellen
Teigteil- und Rundwirkmaschine in Portionen und dann in Kugeln
von 25 g aufgeteilt. Die Kugeln werden dann einfach auf eine
metallische, ebene Platte abgelegt, dann nach traditioneller
Weise zum Aufgehen gebracht. Die Teigkugeln verdoppeln das
Volumen.
-
Die aufgegangenen Teigkugeln werden dann bei 185ºC innerhalb von
17 Minuten gebacken. Dann erhält man eine panettone-ähnliche
Backware.
-
Diese panettone-ähnliche Backware zeigt einen neutralen
Geschmack, d. h. gleichzeitig süß und salzig, so daß man sie mit
süßen oder salzigen Zusatzstoffen füllen kann. Außerdem ist das
charakteristische Hefearoma schwach wahrnehmbar.
-
Die Struktur ist auch sehr weich. Die Elastizität der Struktur
ist in allen Richtungen vorhanden. Schließlich sind die Alveolen
des Brotes mit einem Durchmesser von 1-3 mm relativ sphärisch,
sie sind auch relativ straff und weisen relativ dünne Wände auf.
-
Diese panettone-ähnliche Backware hält sich auch gut bei
Raumtemperatur im verpackten Zustand innerhalb von wenigstens 4
Monaten ohne auszutrocknen.
-
Schließlich ist der Ernährungsaspekt von diesem Produkt in der
Tabelle weiter oben beschrieben.
Beispiel 2
-
Man stellt einen Teig vom Panettone-Typ her, der eine Mischung
aus 14,32% Hefe, 30,8% Weizenmehl, 3,8% Wasser, 13,95% Milch, 13%
Eigelb, 2,8% Emulgatoren, 10,2% Fett, 5,55% Zucker, 1,4%
Milchpulver, 0,91% Malz, 2,4% Invertzucker und 0,95% Salz umfaßt.
-
Dazu stellt man die Hefe, den Teig und die panettone-ähnliche
Backware auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 beschrieben her.
Die Mengen der Bestandteile, die bei jeder Stufe zugegeben
werden, sind in Tabelle 2 weiter oben angegeben.
-
Die erhaltene Backware zeigt die gleichen Eigenschaften wie die,
die in Beispiel 1 beschrieben sind. Der Ernährungsaspekt von
diesem Produkt ist in der Tabelle 1 weiter oben beschrieben.
Beispiel 3
-
Man füllt die panettone-ähnliche Backware von Beispiel 1 mit
einer süßen Cremefüllung, die in dem Patent EP 93100249.7
beschrieben ist. Diese Creme weist einen Aw von 0, 9 bei 10ºC auf.
Beispiel 4
-
Man füllt die panettone-ähnliche Backware von Beispiel 1 mit
einer traditionellen Fleischpastete.
Beispiel 5
-
Man füllt die panettone-ähnliche Backware von Beispiel 1 mit
einer traditionellen Käsekrem.