DE69406788T2 - Labkäse mit reduziertem fettgehalt und verfahren zur herstellung desselben - Google Patents

Description

• Die Erfindung betrifft einen Labkäse bzw. ein Labkäseprodukt mit reduziertem Fettgehalt und seine Herstellung.
• In der vorliegenden Beschreibung und den Ansprüchen soll die Bezeichnung "Käse mit reduziertem Fettgehalt" sowohl fettfreien Käse als das untere Extrem und Käseprodukte mit einem verminderten Fettgehalt umfassen, verglichen mit dem, was zu erwarten wäre, wenn man den Geschmack und die Textur herkömmlicher Käse mit gepreßtem Labvollfettkäse von etwa 65 % Fett in Trockensubstanz als oberes Extrem betrachtet. Die Bezeichnung "Lab" schließt jedes muchgerinnende Enzym ein, das zur Käseherstellung verwendet werden kann.
• Bei der Herstellung eines Käses mit reduziertem Fettgehalt hat man sich in der Vergangenheit auf die Zugabe oder Einverleibung von strukturierenden Mitteln, wie Gummis, CMC und Stärken, oder Fettsubstitutadditiven, hauptsächlich von Nichtmilch-Ursprung, oder Fettersatzmittel, wie z.B. wärmedenaturierte Milchproteine, verlassen, die in vielen Ländern als Bestandteil auf der Liste der Inhaltsstoffe deklariert werden müssen. Aufgrund einer steigenden Ablehnung der Verbraucher gegenüber solchen Additiven und der Unnatürlichkeit ist es eine Aufgabe der Erfindung, einen Labkäse mit reduziertem Fettgehalt, verglichen mit einem vergleichbaren, aus üblicher milchfetthaltiger Milch hergestellten Standardkäse, bereitzustellen, wobei der Käse mit reduziertem Fettgehalt jedoch von strukturierenden oder fettersetzenden Additiven frei ist, die als ein von den üblichen Käsebestandteilen verschiedener Bestandteil deklariert werden müssen. Übliche Käsebestandteile, die im erfindungsgemäßen Produkt vorliegen, schließen Milch und Milchkomponenten, pflanzliche Öle und Fette, Säurerungsmittel oder Starter, Gerinnungsenzym, Salze, Gewürze, Kräuter, Färbematerial und Konservierungsmittel ein. Der Begriff "vergleichbar" betrifft hier den Geschmack, die Textur und die organoleptischen Eigenschaften.
• Eine weitere Aufgabe ist die Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung des erfindungsgemäßen Käses.
• Die vorliegende Erfindung richtet sich auf einen Labkäse mit reduziertem Fettgehalt, der im wesentlichen von Additiven frei ist, die als von üblichen Käseproduktbestandteilen verschieden deklariert werden müssen, und hauptsächlich aus einer Labcaseinmatrix besteht, die darin eingeschlossen diskre te Agglomerate von saurem Casein in einer Menge von 5-35 Gew.-%, bezogen auf den gesamten Proteinfeststoffgehalt, aufweist. Die Menge an saurem Casein liegt vorzugsweise zwischen 10 und 25 Gew.-%.
• Saures Casein kann nach verschiedenen Verfahren erhalten werden: Zum Beispiel durch Zugabe einer eßbaren Säure oder eines Säurevorläufers zu Milch oder Magermilch, Zugabe ansäuernder Mikroorganismen zu Milch oder Magermilch und Gewähren einer gewissen Zeit zur Fermentation bei einer geeigneten Temperatur. Fakultativ können dem sauren Casein Molkenproteine einverleibt werden. In der Praxis liefert ein pH-Wert zwischen 4,3 und 5,2 ein geeignetes saures Casein für das erfindungsgemäße Produkt. Falls nötig, kann das Protein zur Entfernung des sauren Geschmackes mit Wasser gewaschen werden.
• Für ein möglichst weitgehendes Simulieren von Textur und Mundgefühl herkömmlicher Käse haben die Agglomerate vorzugsweise eine gewichtsgemittelte Teilchengröße von 1-100 µm.
• Die Erfindung stellt auch ein Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Käses bereit, bei dem eine auf einen pH- Wert von 4,3 bis 5,2 angesäuerte Milchproteinquelle mit einer Emulsion kombiniert wird und das erhaltene kombinierte Produkt einem Labkäseherstellungsverfahren bei Temperaturen oberhalb 20ºC unterworfen wird, während es von Additiven freigehalten wird, die als von üblichen Käseproduktbestandteilen verschieden deklariert werden müssen. Zur Erzielung eines merklichen Effektes werden 5-35 Gew.-% an angesäuertem Milchprotein, bezogen auf die gesamten Proteinfeststoffe, mit der Emulsion kombiniert.
• Eine für das erfindungsgemäße Verfahren geeignete Emulsion ist Magermilch zum Erhalt von fettfreiem Käse, obgleich auch eine öl- oder fetthaltige Emulsion verwendet werden kann, was zu einem Käse führt, der weniger Fett aufweist, als organoleptisch und auf der Basis seiner Struktur zu erwarten wäre. Unter Anwendung dieses Verfahrens können sogar Käseprodukte mit reduziertem Fettgehalt erhalten werden.
• Die folgenden Beispiele veranschaulichen einige derzeit bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung und verschiedene Merkmale derselben.
Beispiel 1
• Kommerzieller Quark eines pH-Wertes von 4,7 wird einmal mit einer gleichen Menge Leitungswasser gewaschen, was zu einem Produkt mit einem Proteingehalt von 24 Gew.-% führt. Ein Käse vom Goudatyp wird hergestellt, ausgehend von:
• 250 kg Milch mit 1,25 % Fettgehalt
• 1,8 Gew.-% des gewaschenen Quarks
• 47,5 g CaCl&sub2;.2 H&sub2;O
• 37,59 KNO&sub3;
• 0,7 Gew.-% Säuerungsmittelkultur (BOS)
• 0,03 Gew.-% Lab
• Die Labbehandlung kann bei einer Temperatur von etwa 29ºC erfolgen, und danach wird ein übliches Goudakäseherstellungsverfahren angewendet. Der erhaltene Käse ist ein Goudakäse mit 23 Gew.-% Fett in Trockensubstanz. Etwa 12 Gew.-% der Proteingesamtmenge stammt von saurem Casein aus dem Quark.
• Verglichen mit einem traditionellen fettarmen Goudakäse (mit etwa 25 Gew.-% Fett in Trockensubstanz) wird eine bemerkenswerte Verbesserung von Textur und organoleptischen Eigenschaften festgestellt, was einen höheren Fettgehalt nahelegt.
• Eine mikroskopische Untersuchung führt zu einer wie in Figur 1 gezeigten Struktur, in der die kompakten dunklen Flächen 1 die labbehandelte Caseinmatrix darstellen und die rundlichen hellgefärbten Flecken 3 Fettglobuli bedeuten, die beide charakteristisch für üblichen Labkäse sind. Die gesprenkelten Flächen 2, und zwar sowohl die kleineren als auch die größeren, sind für saures Casein charakteristisch.
Beispiel II
• Mozzarellakäse wird üblicherweise hergestellt, indem man Milch bei 2,5 % Fett in Trockensubstanz standardisiert, pasteurisiert, eine Säuerungsmittelkultur zufügt, 40 Minuten bei 32ºC reift, danach Lab zufügt und eine halbe Stunde lang gerinnen läßt, schneidet, rührt, erhitzt, ruhen läßt, erneut schneidet, in heißem Wasser knetet, formt, mit Salzlake behandelt und trocknet. Erfindungsgemäß ist die Milch auf 1,2 Gew.-% Fett standardisiert, und in der ersten Reifungsstufe werden 1,8% des in Beispiel 1 beschriebenen gewaschenen Quarks zugefügt. Man erhält ein deutlich "cremigeres" Produkt, als aus einer Milch mit nur 1,2 Gew.-% Fett zu erwarten wäre. Es ähnelt fast üblichem Mozzarella.

Claims (5)

1. Käse mit reduziertem Fettgehalt, der von strukturierenden oder fettersetzenden Additiven frei ist, die als ein von üblichen Käsebestandteilen verschiedener Bestandteil deklariert werden müssen, im wesentlichen bestehend aus einer labbehandelten Caseinmatrix, die darin eingeschlossen diskrete Agglomerate von saurem Casein in einer Menge von mindestens 5-35 Gew.-%, bezogen auf den gesamten Proteinfeststoffgehalt, aufweist.

2. Käse nach Anspruch 1, in welchem 10-25 Gew.-% saures Casein, bezogen auf die gesamten Proteinfeststoffe, vorliegen.

3. Käse nach Anspruch 1, in welchem die Agglomerate eine gewichtsgemittelte Teilchengröße von 1-100 pin aufweisen.

4. Käse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es von strukturierenden Additiven frei ist.

5. Verfahren zur Herstellung eines Käses mit reduziertem Fettgehalt nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, bei welchem eine auf einen pH-Wert von 4,3 bis 5,2 angesäuerte Milchproteinquelle mit einer Emulsion in einem solchen Verhältnis kombiniert wird, daß das Endprodukt 5-35 Gew.-% sau res Casein, bezogen auf die gesamten Proteinfeststoffe, umfaßt und das erhaltene kombinierte Produkt einem Labkäseherstellungsverfahren bei Temperaturen oberhalb 20ºC unterworfen wird, wobei es von strukturierenden oder fettersetzenden Additiven freigehalten wird, die als ein von üblichen Käseproduktbestandteilen verschiedener Bestandteil deklariert werden müssen.