JPS62240A - 限外濾過濃縮乳からカルシウム凝固チ−ズを製造する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 良栗上■貫朋公団 本発明は、限外濾過により濃縮された濃縮原料乳の凝固
（カード化）を水溶性カルシウム塩の添加により極めて
短時間で行うことにより、チーズを連続方式で製造する
方法に関する。

従来の技術 従来、チーズの製造は一般に、原料乳に乳酸菌スタータ
ーを添加して醗酵させ、次いでレンネットを添加して凝
固（カード化）させることにより行われている。また、
チーズの収率を高めるために限外濾過により濃縮された
濃縮乳を原料乳として用いることも行われている。しか
し、このような従来法では原料乳並びに濃縮乳のレンネ
ットによる凝固にはレンネットの力価等により異なるも
のの、通常３０〜６０分間の静置時間を要するものであ
り、したがって、チーズを連続方式で製造することは実
際上不可能であった。

日が”′　しようとする課 従来のチーズ製造法における牛乳の凝固機構は、レンニ
ンによる牛乳中のκ−カゼインのパラ−κ−カゼイン化
及びその後のバラーχ−カゼインとカルシウムイオンの
結合によるものとされている。

而して、本発明者は、限外濾過及び透析濾過に付した濃
縮乳の成分を検討した結果、該濃縮乳にはレンネット凝
固に関与するカルシウムイオンが極端に低減しているこ
とを見出した。すなわち、上記濃縮乳においてはレンニ
ンによるκ−カゼインのパラ−κ−カゼイン化後のパラ
−κ−カゼインとカルシウムイオンの結合が阻害される
ため、該濃縮乳に水溶性カルシウム塩を添加することに
よる静置での凝固が極めて短時間で行い得ることの知見
を得て本発明をなすに至った。

したがって、本発明は、限外濾過濃縮乳からのチーズ製
造における静置凝固時間を短縮することにより、チーズ
の製造工程を簡易化して連続方式で製造し得るチーズの
製造方法を提供することを目的とする。以下本発明の詳
細な説明する。

又皿（２）且底 本発明の特徴は、牛乳又は加工乳を、限外濾過と透析濾
過（Ｄｉａ（１）ｔｒａｔｉｏｎ）を組合わせた処理に
付して濃縮し、得られた濃縮乳に乳酸菌スターター及び
レンネットを添加して該濃縮乳中のκ−カゼインをパラ
−κ−カゼイン化するレンネット反応を行った後、水溶
性カルシウム塩を添加して凝固させることによりチーズ
を製造することにある。

また、本発明は、牛乳又は加工乳に乳酸菌スターター又
は乳酸を添加して酸性化したものを原料乳としてｍい、
この原料乳を一眼外濾過と透析濾過を組合わせた処理に
付して濃縮し、得られた濃縮乳にレンネットを添加して
該濃縮乳中のκ−カゼインをパラ−κ−カゼイン化する
レンネット反応を行った後、水溶性カルシウム塩を添加
して凝固させることによりチーズを製造することも特徴
とする。なお、ここでいう“加工乳”とは粉乳を水に熔
解して得られる還元牛乳、全乳と脱脂乳を配合した調合
牛乳を意味する。

ｉ　を解ンするための 本発明は、まず、牛乳又は加工乳からなる原料乳、もし
くは牛乳又は加工乳に乳酸菌スターター又は乳酸を添加
して酸性化した原料乳を、限外濾過と透析濾過を組合わ
せて処理することにより濃縮して濃縮乳を調製する。こ
の場合における上記の組合わせ処理は、原料乳を限外濾
過により処理して約２〜１０の濃縮倍率に濃縮したもの
を透析濾過により処理してもよく、更に透析濾過による
処理を行った後再び限外濾過により濃縮してもよい。

また、原料乳を透析濾過処理し、次いで限外濾過処理し
てもよい。なお、上記濃縮乳の調製に際し、限外濾過に
よる原料乳の濃縮倍率を高くするに伴い、透析濾過の処
理に要する時間が長くなるけれども、得られる透過液の
濃度が高くなり、一方、限外ａ過による上記濃縮倍率を
低くすると透析濾過の処理に要する時間が短くなるけれ
ども、得られる透過液の濃度は低くなる。

したがって、上記原料乳からの濃縮乳の調製に当っては
、原料乳の可溶性カルシウム含量並びに得られる濃縮乳
の所望な濃度を考慮して限外濾過による原料乳の濃縮倍
率を調整するとよい。

しかし、限外濾過による原料乳の濃縮倍率を高くすると
共に透析濾過による原料乳中の可溶性カルシウム金星の
低下を大きくすることが好ましい。

本発明によると、可溶性カルシウム含量を最初の原料乳
中の各濃度の１／１０〜ｌ／３０程度までに低減するこ
とができる。原料乳を限外濾過により濃縮して得られる
濃縮乳は、透析濾過を行うことに関係なくリーテンテー
トと称せられる。

本発明では、次いで上記濃縮乳に、原料乳として牛乳又
は加工乳を用いた場合には、乳酸菌スターター及びレン
ネットを添加し、一方原料乳として酸性化した牛乳又は
加工乳を用いた場合には、レンネットを添加して濃縮乳
中のκ−カゼインのパラ−κ−カゼイン化へのレンネッ
ト反応を行わせる。このレンネット反応においては、濃
縮乳中の可溶性カルシウム含量が原料乳に比し著しく低
いので、通常の牛乳や加工乳にレンネットを添加してレ
ンネット反応を行わせるチーズの製造の場合における凝
固時間（３０〜６０分）では乳の凝固は起らない。ここ
で用いるレンネットは子牛レンネットもしくは微生物レ
ンネットであってもよく、通常１５〜３５ｐｐｍ／ｋｇ
濃縮乳添加する。

本発明は上記濃縮乳のレンネット反応が進行した時点で
水溶性カルシウム塩、例えば塩化カルシウムを添加する
ことにより濃縮乳に凝固を起させる。水溶性カルシウム
塩の添加による濃縮乳の凝固は、Ｍｉ１ｍ乳中の可溶性
カルシウムの濃度及び水溶性カルシウム塩の添加量によ
り異なるも、１分乃至数分程度の極めて短時間で行われ
る。すなわち、濃縮乳中の可溶性カルシうムの温度及び
レンネット反応後に添加する水溶性カルシウム塩の世を
調節することにより、濃縮乳の凝固時間及び凝固により
得られるカードの凝塊物性をコントロールすることが可
能となる。また、濃縮乳に添加した乳酸菌スターターの
活性を損わない程度の高い濃度、例えば３７〜３８℃の
温度に保持することにより、もしくはレンネットの添加
量を多くすることによっても上記凝固に要する水溶性カ
ルシウム塩の添加量を低減することができる。

上述のようにして濃縮乳を凝固させて得られたカードを
賽の目状に細切し、加温した後型詰めしプレスによりホ
エーを排除し、加温して熟成させてチーズ製品を得る。

叙上のように、本発明に従って原料乳から調製した濃縮
乳にレンネット反応を行わせた後に、水溶性カルシウム
塩を添加すると極めて短時間で乳の凝固を起させること
ができるので、チーズの製造上置も重要な工程であるカ
ードの造成工程をレンネット反応のみに基づ〈従来法の
ように静置法で行うことなく、簡易かつ効率的に実施し
得るようになる。

したがって、本発明によると、上述のようにしてレンネ
ット反応を行わせた濃縮乳の移送段階で水溶性カルシウ
ム塩を添加することによりカード化を行い得るので、チ
ーズの製造工程を連続方式にすることも可能となる。

以下に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明する
。

実施例　１ 全固形分１１．９％、脂肪３．３％及び蛋白質３．１％
、乳糖４．６％可溶性カルシウム３６．５■／１００　
ｇを含有する牛乳１２０　ｋｇを、６５℃で３０分間低
温殺菌し、５０℃に冷却したものを、ローヌプーランｔ
ｌＦＰ１０モジュール膜面積：　０．８８ｒｒｒ　（Ｉ
ＲＩＳ　３０３Ｂ膜）を用いたＩＩＦ回分濃縮プラント
で限外濾過に付し、濃縮倍率２．５に濃縮した濃縮乳４
８ｋｇを調製し、この濃縮乳４８ｋｇについて定容量透
析濾過゛（透過流束に見合った水の補給）を補給水量が
４８ｋｇになるまで行なった。ついで得られた乳を再度
上記の限外濾過に付して濃縮倍率５に濃縮して濃縮乳２
４ｋｇを得た。

このようにして得られた濃縮乳中の可溶性カルシウムの
濃度は１７．５■／１００ｇであって、最初に用いた牛
乳に比して１／１１に低減した。

次に、上記濃縮乳の２０ｋｇを秤量し、３０℃に冷却し
た後、これに乳酸菌スターターとして凍結濃縮ＲＤ−ス
ターターカルチャー０．２重量％を接種してｐＨを６．
２以下とし、ついでレンネット（クリスチャン・ハンセ
ン社製）　３０ｐｐｍを加えて２０分間レン７ット反応
を行ない、ついで、濃縮乳量に対して塩化カルシウム０
：１０％を水溶液として攪拌下に添加した。添加後約１
分間で乳が凝固した。

得られたカード（凝塊）を１ＣＩ１１の賽の目状に細切
し、３０〜３８℃に加温した後、型詰めしてプレスを行
なってホエーを排除した。得られたプレスカードを２０
％の食塩水溶液に約１０時間浸漬して加塩を施し、いわ
ゆるヤングチーズ約９　ｋｇを得た。ヤングチーズを３
ケ月間熟成して製品とする。

上記ヤングチーズは全固形分５５．０％、脂肪２８．３
％及び蛋白質２４．４％を含有する。

実施例２ 全固形分９．１６％、蛋白質３，２、乳ｉｌｌ！４．４
％、可溶性カルシウム３７．６■／１００　ｇを含有す
る脱脂乳１２０　ｋｇを、６５℃で３０分間低温殺菌し
、１０℃に冷却したものに、乳酸（特級）５５　　ｍｊ
！添加しｐＨを６．４８にし、−夜装置した。これを５
０℃に加温し、ローヌプーランＩＩＦＰ　１０モジユ一
ル膜面積：　０．８８（ＩＲＩＳ　３ｏ３８　　ｔｌり
を用いたＩＩＦ回分濃縮プラントで限外濾過に付し、濃
縮倍率２．５に濃縮した濃縮乳４８ｋｇを調製し、この
濃縮乳４８ｋｇに、定容ｇ透析濾過（透過流束に見合っ
た水の補給）を補給水量が４８ｋｇになるまで行なった
。ついで得られた乳を再度上記の限外濾過に付して濃縮
倍率５に濃縮して濃縮乳２４ｋｇを得た。このようにし
て得られた濃縮乳中の可溶性カルシウムの濃度は２１．
９■／１００ｇであって、最初に用いた脱脂乳に比して
、ｌ／９量に低減した。

次に、上記濃縮乳の２０ｋｇを秤量し、３５℃に冷却し
た後、レンネット（クリスチャン・ハンセン社製）１５
ｐｐｍを加えて、２０分間レンネット反応を行ない、ｔ
ｒａｍｉ乳量に対し塩化カルシウム０．１％を水溶液と
して撹拌下に添加した。添加後約１分間で乳が凝固した
。

得られたカード（凝塊）をｌ　ｃｍの賽の目状に細切し
、３０〜３８℃に加温した後、型詰めしてプレスを行な
ってホエーを排除した。得られたプレスカードをプロセ
スチーズの調合原料として配合率０％、１０％、２０％
、３０％、４０％、５０％に変えて行った。風味として
は、３０％を越えると差が感じられるものの、全体的に
は、大きな欠陥はないと判断でき、また組織も大差はな
い結果となった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）牛乳又は加工乳を、限外濾過と透析濾過を組合わ
   せた処理に付して濃縮し、得られた濃縮乳に乳酸菌スタ
   ーター及びレンネットを添加して該濃縮乳中のκ−カゼ
   インをパラ−κ−カゼイン化するレンネット反応を行つ
   た後、水溶性カルシウム塩を添加して凝固させることを
   特徴とするカルシウム凝固チーズの製造方法。
2. （２）牛乳又は加工乳に乳酸菌スターター又は乳酸を添
   加して酸性化したものを、限外濾過と透析濾過を組合わ
   せた処理に付して濃縮し、得られた濃縮乳にレンネット
   を添加して該濃縮乳中のκ−カゼインのパラ−κ−カゼ
   イン化するレンネット反応を行つた後、水溶性カルシウ
   ム塩を添加して凝固させることを特徴とするカルシウム
   凝固チーズの製造方法。