DE69312990T2

DE69312990T2 - Ölhaltige Matrix-Materialien in essbaren Protein-Zusammensetzungen

Info

Publication number: DE69312990T2
Application number: DE69312990T
Authority: DE
Inventors: Richard Dr Fuisz
Original assignee: Fuisz Technologies Ltd
Current assignee: Biovail Technologies Ltd
Priority date: 1992-03-16
Filing date: 1993-03-12
Publication date: 1998-03-19
Anticipated expiration: 2013-03-13
Also published as: CA2091641A1; AU665235B2; JPH0686644A; DE69312990D1; EP0722670A1; AU3523393A; US5236734A; PL298078A1; ATE156662T1; EP0561734A1; PL171622B1; EP0561734B1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft neue Matrizes auf Saccharidgrundlage, die ölartige Materialien enthalten und in Lebensmittelprodukten verwendet werden können. Die Erfindung betrifft auch Verfahren der Herstellung und Verwendung der ölartigen Matrix.
Als Auswuchs von Untersuchungen mit einem variierenden Katalog an Substanzen ist herausgefunden worden, daß das Verarbeiten einer Substanz unter Schnellspritzbedingungen (Flash-Flow-Conditions) mit Zucker das Medium verändern kann, indem eine bestimmte Substanz sich entweder lösen oder dispergiert werden kann, wobei beim letztgenannten eine kolloidale oder kolloidähnliche Dispersion gebildet wird. Ob die hierin zu beschreibenden Dispersionen wahre kolloidale Dispersionen darstellen oder nur pseudokolloidale Dispersionen, oder nicht, ist noch zu ermitteln. Was evident ist ist, daß, wenn die Zuckerprodukte, die hierin beschrieben sind, Schnellspritzbedingungen (Flash-Fiow-Conditions) unterworfen und danach zu Wasser gegeben werden, die Produkte autogen über das gesamte Wasser dispergieren und dispergiert bleiben. In den meisten Fällen beobachtet man eine allgemeine Trübheit, die mit einer kolloidalen Suspensionen assoziiert wird. Dies ist nicht immer der Fall. Mehrere andere, neue pHänomene sind auch beobachtet worden.
Im US-Patent Nr. 5,011,532 sind ölige Substanzen, wie Pflanzenöl, Mineralöl, Babyöl, Margarine, Lanolin, Kakaobutter und dergl. als charakteristischerweise ohne Affinität für Wasser offenbart. Das '532 Patent erklärt wie diese Eigenschaft durch Mischen der öligen Substanz mit Zucker und Unterwerfen der Mischung zu einer Art Schnellspritzverarbeitung (Flash-Flow-Processing) in einer Zuckerwatte-Spinnmaschine oder einem Äquivalent geändert wird. So modifiziert dispergieren die Produkte in Wasser unter Bildung einer kollidalen oder pseudokolloidalen Dispersion. Derartige Modifikationen ermöglichten so grundverschiedene Verfahren wie:
(a) Einbringen von Backöl in eine Mehl, aber kein Ei, enthaltende Backmischung, zu der Wasser zur Herstellung eines Teigs gegeben wird; und
(b) Herstellung eines Konfekts oder einer Pastille durch Dehydratisieren der Dispersion und Verfestigenlassen des geschmolzenen Rückstands.
Andere Offenbarungen, welche Substanzen behandeln, die mit einem oder mehreren Zuckern unter Schnellspritzbedingungen (Flash-Flow-Conditions) verarbeitet sind, sind in den US- Patenten Nr. 4,873,085; 4,997,856; 5,028,632 und 5,034,421 zu finden.
Während bedeutende Fortschritte bei der Verbesserung der Dispergierbarkeit öliger Materialien in Flüssigkeiten erzielt wurden, haben Fachleute lange danach getrachtet die Dispergierbarkeit öliger Materialien in Lebensmitteln zur Verbesserung von Geschmacksqualitäten zu verbessern. Zum Beispiel haben Alternativen zu Fleisch, wie Fleischnebenprodukte und eßbare Proteinzusammensetzungen, trotz ihrer niedrigeren Kosten nur einen beschränkten Erfolg erfahren. Die Konsumenten haben derartige Produkte zum größten Teil aufgrund ihres Fehlens an Geschmack und ihrer trockenen Textur gemieden. Wenn diese Nachteile überwunden werden können, würden ansprechendere Lebensmittelprodukte resultieren.
Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ölige Materialien in einem Format bereitzustellen, das eßbare Zusammensetzungen verbessert.
Andere und weitere Aufgaben der vorliegenden Erfindung werden aus der folgenden Beschreibung offensichtlich und ihr Rahmen wird durch die beigefügten Ansprüche bestimmt.

Zusammenfassung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung schließt ein Lebensmittelprodukt auf proteinhaltiger Basis ein, enthaltend eine durch Unterwerfung einer Mischung einer öligen Substanz mit einem Trägermaterial unter eine Schnellspritzverarbeitung gebildete Matrix, wobei das Trägermaterial aus der Gruppe bestehend aus Sucrose, Lactose, Fructose, Dextrose, Sorbitol, Mannitol, Maltose, Polydextrose, Methyl- und Ethylcellulose, Hydroxymethyl- und Hydroxyethylcellulose, Alkalimetailsalzen von Carboxymethylcellulose und Mischungen davon ausgewählt ist. Die Flash-Flow- Verarbeitung (Flash-Flow-Process) kann auf verschiedenen Wegen bewirkt werden. Blitzerhitzen (Flashheat) und schnelle Scherbeanspruchung (Flashshear) sind zwei derartige Verfahren, die verwendet werden können. Die darin eingeschlossenen öligen Substanzen sind eßbare Öle, wie Pflanzenöle, einschließlich Sojabohnenöl, Maisöl und Kanolaöl. Alternativ werden Fleischfette, hydrierte Pflanzenöle, Talg, Schmalz oder Fischöle ausgewählt. Die öligen Substanzen machen von 2 bis 40 Gew.% der Matrix aus, wobei Mengen von 10 bis 30 bevorzugt und Mengen von 15 bis 22 % am stärksten bevorzugt sind.
Unter weiteren Gesichtspunkten der Erfindung schließt die Matrix ein oder mehrere Zusatzmaterialien ein, die aus der Gruppe bestehend aus natürlichen oder künstlichen Geschmacksstoffen, Gewürzen und/oder Hydrogelen ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Xanthangummi oder Alginaten zur Verbesserung der Matrix und/oder Produkte in die die Matrix eingebracht wird, ausgewählt.
Die Matrix, die eine ölige Substanz enthält, kann einer Vielzahl von Lebensmittelprodukten beigegeben werden. Zum Beispiel Tierfleisch, wie zerkleinertem Rindfleisch, oder Hamburgern, Fleischnebenprodukten, Meeres früchten und proteinartigen Produkten wie auf Soja oder Gemüse basierenden Fleischalternativen.
Die vorliegende Erfindung schließt ferner ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelprodukten ein. Eine ölige Matrix, wie die oben beschriebene, wird zur Bereitstellung des Produkts mit einem proteinartigen Material kombiniert. Das hierin beschriebene Verfahren kann zur Bereitstellung von Hamburgerprodukten auf Truthahn oder Meeresfrüchten basierenden Produkten, auf Soja oder Gemüse basierenden Produkten in Form von kleinen Pasteten, Steaks, Filets oder Rouladen oder als Teil anderer proteinhaltiger Lebensmittelprodukte verwendet werden.
Als ein Ergebnis der vorliegenden Erfindung werden verschiedene eßbare Proteinzusammensetzungen bereitgestellt, die aufgrund des Einschlusses der öligen Matrix einen verbesserten Geschmack und ein besseres Gefühl im Mund aufweisen. Bei einem besonders interessierenden Aspekt wird ein Anteil des Fettgehalts eines Fleischprodukts durch eine Matrix ersetzt, die eine wesentlich geringere Menge Fett enthält, ohne einen spürbaren Verlust an Geschmack oder Gefühl im Mund. Bei bestimmten Produkten können bis zu 50 % des gewöhnlichen Fettgehalts ohne Beeinträchtigung von Geschmacksqualitäten ersetzt werden.

Ausführliche Beschreibung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft die Bildung einer ölhaltigen Matrix, die durch Schnellspinnverarbeitung öliger Substanzen mit Trägermaterialien gebildet wurde. Die Matrix wird zahlreichen Lebensmittelprodukten zugefügt.
Eine Schnellspinnverarbeitung kann auf mehreren Wegen bewirkt werden. Blitzerhitzung (Flash heat) und Schnellscherbeanspruchung (Flash shear) sind zwei derartige Verfahren, die verwendet werden können. Bei dem Verfahren der Blitzerhitzung wird das Zuführmaterial ausreichend zur Erzeugung einer Bedingung inneren Flusses erhitzt, was einem Teil des Zuführmaterials Bewegungen, mit Bezug auf den Rest der Masse, auf einer Subpartikelebene und den Austritt durch Öffnungen erlaubt, die im Umfang des Spinnkopfes angeordnet sind. Die in dem Spinnkopf erzeugte Zentrifugalkraft schleudert das Einsatzmaterial von dem Kopf nach außen, so daß es sich mit einer veränderten Struktur zurückbildet. Die zur Trennung und zum Austrag des fließfähigen Einsatzmaterials erforderliche Kraft ist die einzige Zentrifugalkraft, die aus dem Spinnkopf resultiert. Das Verfahren des Blitzerhitzens ist ein Verfahren zur Herstellung einer amorphen Matrix.
Ein bevorzugt zur Bildung der Matrix verwendetes Verfahren des Blitzerhitzens umfaßt ein Spinnen von Einsatzmaterial in einer Maschine von der Art zur Herstellung von "Zuckerwatte", die zur Bewirkung eines Verfahrens der Blitzerwärmung verwendete Spinnmaschine kann eine Maschine von der Art einer Zuckerwatte-Maschine sein, wie die Econo- Floss-Modell 3017, hergestellt von Gold Metal Products Company of Cincinnati, Ohio. Es ist für den Fachmann offensichtlich, daß jedes Gerät oder physikalisches Verfahren, das ähnliche Bedingungen hinsichtlich der Kräfte und Temperaturgradienten bereitstellt, auch verwendet werden kann. Zur Vereinfachung bei der Offenbarung und Beschreibung dieser Erfindung ist der Begriff "Blitzerhitzen" (Flash heat) so zu verstehen, daß ein Verfahren, das ein Unterwerfen eines Einsatzmaterials unter die Kombination von Temperatur, thermischen Gradienten, Fluß, Strömungsraten und mechanischen Kräften von der in einer Zuckerwatte-Maschine erzeugten Art bedeutet. Das Gerät wird bei der Temperatur und Geschwindigkeit betrieben, die ein Schnellspritzen des Einsatzmaterials ohne bedeutende Verschlechterung des die Verarbeitung unterlaufenden Materials erlaubt.
Die in einem Verfahren des Blitzerhitzens erhaltene Matrix ist in der Form eines Flaums, einer Faser, eines Partikels, einer Flocke, einer Nadel oder irgendeinem anderen allgemein nicht beschreibbaren amorphen Aggregat vor. Offenbarungen, die ein Spinnen von Substanzen mit einem oder mehreren Zuckern betreffen, sind in den gemeinsam übertragenen US-Patenten Nr. 4,855,326, 4,873,085, 5,034,421, 4,997,856, 5,028,632, 5,034,421 und 5,096,492 zu finden. Diese Offenbarungen beschreiben die Verarbeitung von Einsatzmaterial, durch dessen Unterwerfung unter ein Hochgeschwindigkeitsspinnen in einem Spinnkopf, in dem das Substrat auch einer Erhitzung gegen ein Heizelement unterworfen wird.
Bei dem Blitzscherverfahren wird eine "Scherform-Matrix" durch Erhöhen der Temperatur des Aufgabematerials gebildet, das einen nicht solubilisierten Träger enthält, auf einen Punkt, an dem der Träger, wie ein Material auf Saccharidbasis, einem internen Fluß auf Anlegen einer fluiden Scherkraft unterläuft. Das Aufgabematerial wird unter internen Flußbedingungen gefördert und ausgetragen und disruptiven, fluiden Scherkräften unterworfen, um vielfache Teile oder Massen zu bilden, die eine von dem eingesetzten Aufgabematerial unterschiedliche Morphologie besitzen.
Die Vielzahl von Massen werden im wesentlichen unmittelbar nach dem Kontakt mit der fluiden Scherkraft gekühlt und unter einer Freiflußbedingung gelassen, bis sie verfestigt sind.
Das Aufgabematerial, das in einem Blitzscherverfahren verwendet werden kann, schließt einen Träger, wie ein Material auf Saccharidbasis ein, ist aber nicht darauf beschränkt.
Es ist wichtig, daß das für ein Blitzscherverfahren ausgewählte Aufgabematerial die Fähigkeit zur Verarbeitung ohne auf ein Auflösen zu vertrauen besitzt. Im Fall eines Materials auf Saccharidbasis ist das Aufgabematerial primär ein festes Material, das dem Blitzscherverfahren unterworfen wird.
Das Blitzscherverfahren kann in einer Vorrichtung durchgeführt werden, die eine Einrichtung zur Erhöhung der Temperatur eines nicht solubilisierten Aufgabematerials und eine Einrichtung zum gleichzeitigen Vorschub desselben zum Austrag besitzt. Ein Multiheizzonen-Zweischraubenextruder kann zur Erhöhung der Temperatur und zum Vorschub des Aufgabematerials verwendet werden. Ein zweites Element der Vorrichtung ist eine Einrichtung zum Austragen des Aufgabematerials in einem Zustand, um es einer Scherbeanspruchung zu unterwerfen, um die Scherform-Matrix bereitzustellen. Die Einrichtung zum Austragen besteht in Flüssigkeitsverbindung mit der Einrichtung zur Erhöhung der Temperatur und ist an dem Punkt zur Aufnahme des Aufgabematerials angeordnet, an dem diese sich in einem Zustand des inneren Flusses befinden. Die Einrichtung zum Austragen des Aufgabematerials ist bevorzugt eine Düse, die für einen Hochdruckausstoß des Aufgabematerials sorgt.
Die ölartige Substanz liegt in Mengen von 2 bis 40 Gew.% der Matrix vor. Mengen von 10 bis 30 Gew.% von der Matrix sind bevorzugt, während Mengen von 15 bis 22 % am stärksten bevorzugt sind.
Bei einem Aspekt der vorliegenden Erfindung ist die ölartige Substanz ein lebensmittelverträgliches/el3bares Öl. Solche Substanzen werden aus Pflanzenölen ausgewählt, die Sojabohnenöl, Kanolaöl, Maisöl, Sonnenblumenkernöl, Olivenöl und Mischungen davon einschließen. Unter diesem Gesichtspunkt besitzen die Öle bevorzugt einen geringen Gehalt an gesättigten Fetten.
Bei einem weiteren Gesichtspunkt kann die Matrix durch Einschluss eines Fettes gebildet werden, wie einem eßbaren tierischen Fett oder einem fettartigen Material. Zum Beispiel können Rinder-, Schweine-, Laminfett oder ihnliche tierische Fette oder Mischungen davon verwendet werden. Gleicherweise können fetthaltige Materialien in der Matrix eingeschlossen werden, wie Rindertalg, Schaftalg, Butter oder Schmalz, hydrierte tierische und/oder pflanzliche Öle.
Darüberhinaus können Fischöle oder Öle auf der Basis von Krustentieren oder ölartige Materialien ebenfalls verwendet werden. Kombinationen der oben beschriebenen öligen Materialien werden ebenfalls in Betracht gezogen.
Die in der Matrix enthaltenen Träger sind celluloseartige Materialien auf Saccharidbasis und/oder von wasserlöslicher Art oder Mischungen davon. Eine Liste geeigneter Saccharidträger schließt Sucrose, Lactose, Fructose, Dextrose, Sorbitol, Mannitol, Maltose, synthetisch erhaltene Saccharidmaterialien, wie Polydextrose, und Mischungen davon ein. Geeignete wasserlösliche celluloseartige Materialien schließen Methylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxymethyl- oder Ethylcellulose, Alkalimetallsalze von Carboymethylcellulosen und Mischungen davon ein.
Das ölige Material und die Saccharid-Trägermaterialien können auch mit einem oder mehreren weiteren Bestandteilen verarbeitet werden. Der oder die weiteren Bestandteile sind primär nahrungsmittelverwandt und lenken nicht von der Erscheinung oder der Verwendbarkeit der Matrix ab. Die Natur und die Menge der zusätzlich mit den Matrixmaterialien verwendeten Bestandteile wird die Eigenschaften der endgültigen Matrix durch Beeinflussung des Geschmacks, der Farbe, der Form und/oder die Größe der Matrix variieren.
Unter einem Gesichtspunkt der Erfindung können somit eßbare Lebensmittel und/oder Lebensmittelzutaten vor dem Schmelzspinnen mit den Matrixmaterialien kombiniert werden. Zum Beispiel ist ein breiter Bereich von natürlichen und künstlichen Geschmackszusammensetzungen und Mischungen davon geeignet. Die Geschmacksstoffe können Gewürze sein, wie Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer usw.. Ebenso werden natürliche und/oder künstliche Fleischgeschmacksstoffe und Räuchergeschmacksstoffe in Erwägung gezogen. Ferner können Zutaten, wie Lebensmittelsoßen-Materialien, Würzmittel, Bratensaft- und Soßenmischungen, Nahrungsergänzungsmittel, Lebensmittelmaterialien mit niedrigem Brennwert, Lebensmittelkonditionierungsagenzien, dehydrierte pflanzliche und/oder tierische Flüssigkeiten, Vitamine und/oder Mineralien, Konservierungsstoffe und Emulgatoren und Mischungen davon zugegeben werden. Kurz gesagt ist beabsichtigt, daß jede geeignete Lebensmittelzutat in der Matrix der vorliegenden Erfindung enthalten sein kann. Die Menge und Kombination eßbarer Zutaten wird von den speziell ausgewählten Zutaten und der Vorliebe des Fachmanns abhängen.
In einer weiteren Ausgestaltung kann die Matrix durch Einbringen eines Hydrogels in die Matrixinaterialien gebildet werden. Beispiele geeigneter Hydrogele schließen Materialien ein, wie Xanthanguumi, Guargummi, Carragenangummi, Tragacanthgummi, Alginate, wie Natriumalginat, Karayagummi, Johannisbrotkerngummi, Akaziumgummi und Mischungen davon. Die Hydrogele wirken als Bindemittel und helfen bei der Beibehaltung von Feuchtigkeit in dem Lebensmittelprodukt. Das Hydrogel kann in Mengen von 0,2 bis 4 Gew.% der Matrix vorliegen, wobei Mengen von 0,8 bis 2,5 bevorzugt sind und Mengen von 1,2 bis 2,2 Gew.% am stärksten bevorzugt.
Die ölige Matrix ist besonders gut geeignet für Lebensmittelprodukte auf proteinartiger Basis und bevorzugt Produkte, die wenigstens 60 % eßbares Protein enthalten. Solche Produkte schließen Fleischprodukte, Fisch, Zusammensetzungen auf Krustentierbasis und/oder Proteinbasis, wie Soja oder pflanzliche Produkte ein. Der Trägeranteil der Matrix ist schnell löslich, sogar bei Kontakt mit den minimalen Mengen an Flüssigkeit, die in magereren Fleischstücken vorliegt. In dieser Hinsicht lösen die in dem Fleisch vorliegenden und während des Kochens freigesetzten Säfte den Träger, was eine einheitliche kolloidale Verteilung der öligen Materialien und optional vorliegenden Materialien erlaubt, aber mit einer deutlichen Tendenz die Öle in dem Produkt zu halten. Die Matrix liegt in dem Produkt in Mengen von 0,5 bis 10 Gew.% der Endprodukte vor, wobei Mengen von 1 bis 7 % bevorzugt sind und Mengen von 3 bis 6 % am stärksten bevorzugt.
Die ölhaltige Matrix kann zum Bereitstellen einer großen Anzahl verbesserter Produkte mit einer großen Vielzahl an Fleischsorten kombiniert werden, wie Rind, Schwein, Lamm, Huhn, Truthahn, Pferdefleisch und Mischungen davon. Weiterhin kann die Matrix mit Proteinmaterialien, wie Soja oder Produkten auf pflanzlicher Basis kombiniert werden. Beispiele derartiger Produkte schließen Soja, Sojaburger- Zusätze oder pflanzliche Nebenprodukte ein. Es ist berücksichtigt, daß die erfindungsgemäße Matrix mit den meisten Lebensmittelprodukten zur Bereitstellung eines verbesserten Geschmacks kombiniert werden kann, einschließlich solcher Produkte, die Mehle und Stärken enthalten.
Bei einem weiteren Aspekt der Erfindung kann die Matrix zu Verbesserungen des Geschmacks und der Texturmerkmale von Meeresfrüchten und Meeresfrüchten ähnlichen Produkten, wie wiederhergestellten oder imitierten Fischprodukten oder Krustentierprodukten verwendet werden. Im Flash-Flow gebildete Matrixzusammensetzungen, die Öle enthalten wie Fischöle, liefern, bei Zugabe zu billigem Fischfleisch wie Pollack, Geschmacksmerkmale, die mit den teuereren Fischsorten in Verbindung gebracht werden, d.h. Sorten wie Krabbenbeine. Weiterhin können im Flash-Flow-Verfahren gebildete Matrixprodukte, die Butter, Butter- Geschmacksstoffe und Gewürze enthalten, wirkungsvoll zum Bereitstellen im Wert verbesserter Produkte in Fischprodukte eingebracht werden.
Die Matrix auf öliger Basis kann auch zur Verbesserung des Geschmacks von Fleisch als eine kolloidale Dispersion verwendet werden. Gemäß diesem Aspekt der Erfindung wird eine ausreichende Menge der Schuppen, Flocken oder Nadeln der öligen Matrix in einer Flüssigkeit wie Wasser und/oder einer Fleischbrühe zur Bildung einer Dispersion dispergiert. Die Dispersion wird dann injiziert oder auf andere Weise in Fleisch eingebracht, um dessen Geschmack, Textur und Wert zu verbessern. Eine Liste geeigneter Fleischsorten, die in dieser Ausgestaltung enthalten sind, schließen Geflügel, wie Truthahn, Huhn oder Kapaun ein; Schweinefleisch, wie Schinken oder Braten, Rindfleisch, wie Roastbeef oder Steaks. Die öligen Dispersionen sind auch zum Einbringen in Hackfleisch und/oder verarbeiteten Fleischsorten verwendbar.
Es ist ebenso berücksichtigt, daß die Matrix in den meisten verarbeiteten Fleischprodukten enthalten sein kann, insbesondere in solchen, die normalerweise einen erheblichen Fettanteil zum Erhalt einer gewünschten Geschmackseigenschaft enthalten. Zum Beispiel können Hot- Dogs, Würste, Bratwürste, Pökelfleisch, Haustierfutter und dergl. unter Einschluß der Matrix hergestellt werden.
Es ist überraschenderweise herausgefunden worden, daß außergewöhnlich geschmacksvolle Fleischprodukte durch Austausch eines Anteils des typischerweise in einem Fleisch oder einem Produkt auf Proteinbasis enthaltenen Fetts mit einer fetthaltigen Matrix hergestellt werden können. Unter diesem Aspekt wird der gewohnte Geschmack und der ölige Eindruck mit einem bedeutend verminderten Fettgehalt erreicht. Ein typisches Rinderhamburger-Produkt kann z.B. durch Mischen oder Extrudieren von gehacktem Rind und 20 bis 30 % Fett hergestellt werden. Eine im Flash-Flow- Verfahren gebildete, eine Mischung von 20 % tierischem Fett und 80 % Träger enthaltende Matrix kann mit dem gehackten Rind kombiniert werden und bietet die meisten derselben organoleptischen Qualitäten, aber mit bedeutend weniger Fett in dem Gesamtprodukt.
Eine weitere vorteilhafte Eigenschaft der vorliegenden Erfindung ist die unerwartete Fähigkeit der Matrix die Lagerfähigkeit der Lebensmittelprodukte in denen sie enthalten ist, zu verlängern. Obwohl die Anmelderin nicht durch die Theorie gebunden ist, erscheint es, daß die Verwendung von im Flash-Flow-Verfahren gebildeten Matrix- Sacchariden, wie Polydextrose, Sucrose etc., eine antioxidierende und bakterizide Wirkung auf eßbare Proteine besitzen, wenn sie darin eingearbeitet sind. Die verlängerte Lagerfähigkeit ist offensichtlich in gehacktem Huhn, gehacktem Truthahn und gehacktem Rindfleisch. Die Wirkung ist besonders vorteilhaft, wenn das Fleisch einen geringen Salzgehalt aufweist.
Der Träger, das ölige Material und optional vorliegende Ergänzungsmaterialien, wie Geschmacksstoff(e) oder Hydrogele, können auf folgende Weise zur Bildung einer Matrix kombiniert werden: Sämtliche Ergänzungsmaterialien, wenn enthalten, werden einheitlich gemischt; die öligen Materialien, einschließlich jeglichem Fleischfett, Talg oder dergl., wird nachfolgend kombiniert, bevorzugt als Flüssigkeit mit der Mischung der Ergänzungsmaterialien; der Träger wird zu den obigen Zutaten zugegeben und es wird gründlich gemischt; letztendlich werden die Zutaten einem Blitzerhitzungsverfahren in einer Maschine vom Schmelzspinntyp, sowie die hierin beschriebene, zur Herstellung einer Matrix in der Form von Flaum, Schuppen, Nadeln oder dergl., abhängig von den speziellen enthaltenen Zutaten, unterworfen. Die genaue Form der Matrix wird nicht als beschränkender Gesichtspunkt der Erfindung angesehen.
Die Matrix wird dann mit Materialien auf Proteinbasis kombiniert, wie Fleisch oder Produkten auf Sojabasis oder Meeresfrüchten, zusammen mit anderen und/oder zusätzlichen, ergänzenden eßbaren Zutaten, wie Gewürzen, Konservierungsmitteln, Farbstoffen, Farbmittel usw., wenn erwünscht. Letztendlich kann das Lebensmittelprodukt gekocht, verpackt oder gelagert werden. Die Matrix und proteinhaltiges Material werden bevorzugt vor dem Kochen auf irgendeiner Weise kombiniert, die sicherstellt, daß die Matrix ausreichend in dem Produkt verteilt ist. Auf Erhitzen der neuen eßbaren Produkte setzt die Matrix das ölige Material und jegliche in der Matrix enthaltenen Zutaten einheitlich in dem gesamten Produkt frei. Die Freisetzung der Materialien aus der Matrix stellt ebenfalls sicher, daß die erhaltenen Eigenschaften der Textur und des Feuchtigkeitsgehalts die der Art nachahmen, an die der Verbraucher gewöhnt ist.
Die die Matrix enthaltenden eßbaren Produkte können auch Hilfsmaterialien wie Farbmittel, Konservierungsstoffe und Farbstoffe enthalten. Derartige Materialien können zusätzlich zu oder anstelle von solchen in der Matrix enthaltenen Hilfsstoffen enthalten sein. Geeignete Hilfsstoffe können aus allen der dem Fachmann bekannten vielen nahrungsmittelverträglichen Materialien ausgewählt und in dem Fachmann ebenfalls bekannten Mengen eingebracht werden. Jeder dieser Hilfsstoffe kann entweder getrennt mit dem Proteininaterial vermischt werden oder mit den Matrixzutaten mittels eines Flash-Flow-Verfahrens gebildet werden.

Beispiele

Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Erläuterung der Erfindung.

Beispiel 1

Matrix in gehacktem Rindfleisch

Bei diesem Beispiel wurde die Matrix durch einheitliches Mischen der Sucrose mit Kanolaöl gebildet. Die Mischung wurde bei 3600 Umdrehungen/Min. bei 200 ºC zur Herstellung von Flaum gesponnen. Der Flaum wurde mit dem gehackten Rindfleisch gemäß der folgenden Tabelle gemischt. Die in der folgenden Tabelle erläuterten Rinderhamburger- Zusammensetzungen wurden in einer 0,1 m (4 Zoll) quadratischen Hamburgerpresse zur Bildung von Pastetchen gepresst. Die Pastetchen wurden auf einer auf 117 ºC (350 ºF) eingestellten elektrischen Bratpfanne für 3 Minuten auf jeder Seite gebraten, die Oberfläche auf einem Papiertuch getrocknet und analysiert. Ein Mittelstück mit 0,076 m (3 Zoll) wurde in einer Zweistufen Kartoffelpresse zum Extrahieren von Flüssigkeiten zur Bestimmung des Flüssigkeitsgehalts oder der Saftigkeit gepresst. Beispiel 1
Die Flaum enthaltenden Proben und entsprechend verminderter Menge Hamburger besaßen höhere Gewichtsanteile an Saft. Auch war das Verhältnis von Flüssigkeiten zu Feststoffen in solchen Proben höher als in Hamburgern mit 20 % Rinderfett. Die Flaum enthaltenden Hamburger waren nach dem Braten dicker als die gebratenen Hamburger ohne Flaum. Die Erscheinung, Textur und das Mundgefühl der Hamburger mit wenig Fett, die mit dem Flaum hergestellt wurden, wurde als besser als der von Vergleichs-Hamburgern mit niedrigem Fettgehalt und praktisch identisch zu dem von Hamburgern mit hohem Fettgehalt bewertet.

Beispiel 2

Matrix in Rinderhack

Bei diesem Beispiel wurde die Matrix durch einheitliches Mischen der Polydextrose mit Kanolaöl hergestellt. Die Mischung wurde bei 3600 Umdrehungen/Min. bei 140 ºC zur Herstellung großer, trockener Flocken gesponnen. Die Flocken wurde gemäß der folgenden Tabelle mit Rinderhack gemischt. Die in der folgenden Tabelle beschriebenen Rinderhamburgerzusammensetzungen wurden zur Bildung von Pastetchen in einer quadratischen 0,1 m (4 Zoll) Hamburgerpresse gepreßt. Die Pastetchen wurden auf einer auf 177 ºC (350 ºF) eingestellten elektrischen Bratpfanne für 3 Minuten auf jeder Seite gebraten, die Oberfläche auf einem Papiertuch getrocknet und analysiert. Ein Mittelstück mit 0,076 m (3 Zoll) Durchmesser wurde in einer Zweistufen- Kartoffelpresse zur Extraktion von Flüssigkeiten zur Bestimmung des Flüssigkeitsgehalts oder der Saftigkeit gepreßt. Beispiel 2
Die Proben, die Flocken enthielten und entsprechend verringerte Mengen an Hamburger, besaßen ein höheres Gewicht an Saft. Auch war das Verhältnis von Flüssigkeiten zu Feststoffen in beiden enthaltenden Proben größer, als sogar bei dem Hamburger, der 20 % Rinderfett enthielt. Die Flocken enthaltenden Hamburger waren auch nach dem Braten dicker als die gebratenen Hamburger ohne Flocken. Die Erscheinung, Textur und das sensorische Gefühl im Mund der mit Flocken hergestellten Hamburgern mit niedrigem Fettgehalt waren besser als die von irgendeinem der keine Flocken enthaltenden Hamburger.

Beispiel 3

Matrix in Sojaburgern

Bei diesem Beispiel wurden die Matrizes durch einheitliches Mischen der Sucrose mit Kanolaöl für die Flaummatrix A und Polydextrose mit Kanolaöl für die Flockenmatrix B hergestellt. Die Mischung A wurde bei 3600 Umdrehungen/Min. bei 200 ºC zur Erzeugung von Flaum gesponnen und die Mischung B bei 3600 Umdrehungen/Min. bei 140 ºC zur Erzeugung von Flocken. Der Flaum und die Flocken wurden getrennt mit Sojaburger, erhältlich von Organic Processing Corporation of Xenia, Ohio, gemäß der folgenden Tabelle gemischt. Die in der folgenden Tabelle angegebenen Sojaburger-Zusammensetzungen wurden zur Bildung von Pastetchen in einer quadratischen 0,1 m (4 Zoll) Hamburgerpresse gepreßt. Die Pastetchen wurden in einer auf 177 ºC (350 ºF) eingestellten Bratpfanne für 4 Minuten auf jeder Seite gebraten und analysiert. Der Burger wurde in einer Zweistufen-Kartoffelpresse zur Extraktion von Flüssigkeiten zur Bestimmung des Flüssigkeitsgehalts oder der Saftigkeit gepreßt. Tabelle 3
Die Flaum oder die Flocken und entsprechend verminderte Mengen an Sojaburger enthaltenden Proben besaßen höhere Gewichte an Saft. Das Verhältnis von Flüssigkeiten zu Feststoffen ist bei den erfindungsgemäßen Proben auch höher als beim Kontroll-Sojaburger. Die Säfte, die aus den Flaum oder Flocken enthaltenden Sojaburgern extrahiert worden waren, waren eine angenehm schmeckende, ölige Flüssigkeit, während der wenige aus den Kontroll-Sojaburger erhaltene Saft wasserähnlich war und einen bitteren Geschmack besaß.

Beispiel 4

Matrix in Truthahnhackfleisch

Bei dieser Probe wurde die Matrix hergestellt durch einheitliches Mischen von:
(a) der Sucrose und dem Kanolaöl für Teil A;
(b) der Polydextrose mit Kanolaöl für Teil B; und
(c) des Maltodextrins mit Kanolaöl für Teil C. Jede der Mischungen B und C wurden bei 3600 Umdrehungen/Min. bei 140 ºC gesponnen und lieferten große, trockene Flocken. Die Mischung A wurde bei 3600 Umdrehungen/Min. und 200 ºC zur Erzeugung von Flaum gesponnen. Jede der Flocken und des Flaums wurden einzeln mit Truthahnhackfleisch (93 % mager) gemäß der folgenden Tabelle gemischt.
Die in der folgenden Tabelle angegebenen Truthahnburger- Zusammensetzungen wurden in einer quadratischen Hamburgerpresse von 0,1 m (4 Zoll) zur Bildung von Pastetchen gepreßt. Die Pastetchen wurden bei 177 ºC (350 ºF) in einer elektrischen Bratpfanne für 6 Minuten auf jeder Seite gebraten und analysiert. Die Proben wurden in einer Zweistufen-Kartoffelpresse zur Extraktion von Flüssigkeiten zur Bestimmung des Flüssigkeitsgehalts oder der Saftigkeit gepreßt. Tabelle 4
Die Flocken und Flaum und eine entsprechend verringerte Menge Hamburger enthaltenden Proben besaßen höhere Gewichte an Saft. Auch war das Verhältnis von Flüssigkeiten zu Feststoffen in diesen Proben höher als beim Kontroll- Truthahnburger. Die Flocken enthaltenden Truthahnburger waren nach dem Braten dicker als die gebratenen Truthahnburger ohne Flocken. Letztendlich waren die Erscheinung, die Textur und das sensorische Gefühl im Mund von den Truthahnburgern mit den Flocken viel besser als die des Kontroll-Truthahnburgers. Der Truthahnburger mit Flocken besaß eine glatte, feste Textur und der Kontrolle- Truthahnburger eine trockene, grobe, granulatartige Textur.
Die Burger mit Flocken besaßen ungefähr dasselbe Pressgewicht wie der Kontroll-Burger, obwohl sogar weniger Truthahnburger zur Herstellung des Pastetchens verwendet wurde. Es scheint, daß die Zugabe von Wasser zu der Pastetenmischung beim Truthahnburger nicht notwendig ist, da bessere Ergebnisse erhalten werden, wenn die Flocken und der Flaum direkt, ohne zusätzliches Wasser zu der Truthahnburger-Zusammensetzung gegeben werden.
Das Beispiel wurde unter Verwendung von mit Rindgeschmack versehenem Kanolaöl, erhalten von Bunge Foods, wiederholt und anstelle des Öls in Matrix C verwendet. Die Kanola/Maltodextrinmischung wurde bei 3600 Umdrehungen/Min. bei 140 ºC gesponnen. Der mit dieser Matrix hergestellte Truthahnburger zeigte eine verbesserte Saftigkeit gegenüber dem Vergleich und ein Rindgeschmack lag vor.
Während insgesamt der beste Geschmack, die beste Textur und das beste sensorische Gefühl im Mund erhalten wird, wenn die Flocken und der Flaum in frischem Fleisch verwendet werden, wurde der größte relative Unterschied zwischen dem Vergleich und Flocken oder Flaum enthaltenem Hackfleisch bei gefrorenem Hackfleisch beobachtet. Insbesondere werden die Flocken oder der Flaum zu Hackfleisch gegeben, das im wesentlichen am Gefrierpunkt gehalten wurde, z.B. unterhalb 5 ºC, wobei die Mischung nachfolgend umgehend gefroren wurde und bevorzugt auf weniger als -5 ºC gefroren. Wenn die auf diese Weise hergestellten Pastetchen über der Flamme gegrillt werden, gebraten oder in der Mikrowelle erhitzt, haben die Pastetchen, welche Flaum oder Flocken der in den Beispielen 1 bis 4 verwendeten Art im Vergleich zu den gepreßten Feststoffen mehr Flüssigkeiten zurückgehalten und besitzen einen verbesserten Geschmack, Textur und sensorisches Gefühl im Mund. In solchen Ausführungsformen, bei denen Wasser zu der obigen Mischung zur Herstellung gefrorener Pastetchen zugegeben wird, wird es bevorzugt als geschabtes oder fein zerstoßenes Eis zugegeben.
Während beschrieben wurde, was derzeit als die bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung angesehen wird, erkennt der Fachmann, daß Veränderungen und Modifikationen daran vorgenommen werden können ohne den Rahmen der Erfindung zu verlassen und es ist Absicht alle derartigen Veränderungen und Modifikationen die in den Rahmen der Erfindung, wie er durch die beigefügten Ansprüche definiert ist, fallen, zu beanspruchen.

Claims

1. Lebensmittelprodukt auf proteinhaltiger Basis, enthaltend eine durch Unterwerfung einer Mischung einer öligen Substanz mit einem Trägermaterial unter eine Schnellspritzverarbeitung gebildete Matrix, wobei das Trägermaterial aus der Gruppe bestehend aus Sucrose, Lactose, Fructose, Dextrose, Sorbitol, Mannitol, Maltose, Polydextrose, Methylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxymethylcellulose, Hydroxyethylcellulose, Alkalimetallsalzen von Carboxymethylcellulose und Mischungen davon ausgewählt ist.

2. Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts auf proteinhaltiger Basis, den Schritt des Kombinierens einer durch Unterwerfen einer Mischung einer öligen Substanz und einem Trägermaterial unter eine Schnellspritzverarbeitung gebildeten Matrix mit einem proteinhaltigen Material aufweisend, um das Lebensmittel auf proteinhaltiger Basis bereitzustellen, wobei das Trägermaterial aus der Gruppe bestehend aus Sucrose, Lactose, Fructose, Dextrose, Sorbitol, Mannitol, Maltose, Polydextrose, Methylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxymethylcellulose, Hydroxyethylcellulose, Alkalimetallsalzen von Carboxymethylcellulose und Mischungen davon ausgewählt ist.

3. Erfindung gemäß Anspruch 1 oder 2, wobei die Matrix unter Bedingungen der Blitzerwärmung oder Blitzscherbeanspruchung gebildet ist.

4. Erfindung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die ölige Substanz aus Substanzen, bestehend aus einem oder mehreren Pflanzenölen, tierischen Fetten, Talg, Schmalz, Fischölen, Krustentierölen und Mischungen davon ausgewählt ist.

5. Erfindung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die ölige Substanz in einer Menge von 2 bis 40 Gew.% der Matrix vorliegt.

6. Erfindung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die ölige Substanz in einer Menge von 10 bis 30 Gew.% der Matrix vorliegt.

7. Erfindung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die ölige Substanz in einer Menge von 15 bis 22 Gew.% der Matrix vorliegt.

8. Erfindung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Lebensmittelprodukt auf proteinhaltiger Basis aus Produkten ausgewählt ist, die wiederum aus der aus tierischen Fleischsorten, Produkten auf Sojabasis, Produkten auf Pflanzenbasis, Fischprodukten, Krustentierprodukten und Mischungen davon ausgewählt sind.

9. Erfindung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, ferner einen aus der Gruppe aus natürlichen Aromen, künstlichen Aromen und Mischungen davon bestehenden Geschmacksstoff aufweisend.

10. Erfindung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Matrix durch Unterwerfen eines Mitglieds der Gruppe aus Geschmacksstoffen und Hydrogelen, die aus der aus Xanthan-Gummi, Guar-Gummi, Karrageen- Gummi, Tragant-Gummi, Natriumalginat, Kayara-Gummi, Johannisbrot-Gummi, Gummi Arabicum und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt sind, unter eine Schnellspritzverarbeitung mit der öligen Substanz und dem Träger gebildet ist.

11 Erfindung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Hydrogel in einer Menge von 0,2 bis 4 Gew.% der Matrix vorliegt.

12. Erfindung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Hydrogel in einer Menge von 0,8 bis 2,5 Gew.% der Matrix vorliegt.

13. Erfindung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Hydrogel in einer Menge von 1,2 bis 2,2 Gew.% der Matrix vorliegt.

14. Erfindung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Matrix in einer Menge von 0,5 bis 10 Gew.% des Produktes vorliegt.

15. Erfindung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Matrix in einer Menge von 1,0 bis 7 Gew.% des Produktes vorliegt.

16. Erfindung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Matrix in einer Menge von 3,0 bis 6 Gew.% des Produktes vorliegt.

17. Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes mit vermindertem Fettgehalt, die Schritte des Austauschens eines Teils des Fettes in dem Fleisch mit einer Matrix aufweisend, die durch Unterwerfen einer öligen Substanz mit einem Trägermaterial unter eine Schnellspritzverarbeitung gebildet wurde, wobei das Trägermaterial aus der Gruppe bestehend aus Sucrose, Lactose, Fructose, Dextrose, Sorbitol, Mannitol, Maltose, Polydextrose, Methylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxymethylcellulose, Hydroxyethylcellulose, Alkalimetallsalzen von Carboxymethylcellulose und Mischungen davon ausgewählt ist.

18. Fleischprodukt mit vermindertem Fettgehalt, aufweisend eine Matrix, die durch Unterwerfen einer öligen Substanz mit einem Trägermaterial unter eine Schnellspritzverarbeitung gebildet ist, wobei das Trägermaterial aus der aus Sucrose, Lactose, Fructose, Dextrose, Sorbitol, Mannitol, Maltose, Polydextrose, Methylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxymethylcellulose, Hydroxyethylcellulose, Alkalimetallsalzen von Carboxymethylcellulose und Mischungen davon hergestellt ist, und wobei die Matrix einen Teil des in dem Fleischprodukt gefundenen Fettes ersetzt.

19. Erfindung gemäß Anspruch 17 oder 18, wobei die ölige Substanz aus der aus einem oder mehreren Pflanzenölen, tierischen Fetten, Talg, Schmalz, Fischölen, Krustentierölen und Mischungen davon ausgewählt ist.