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DE69106561T2 - Oel-/Fett-Zusammensetzung. - Google Patents

Oel-/Fett-Zusammensetzung.

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DE69106561T2
DE69106561T2 DE69106561T DE69106561T DE69106561T2 DE 69106561 T2 DE69106561 T2 DE 69106561T2 DE 69106561 T DE69106561 T DE 69106561T DE 69106561 T DE69106561 T DE 69106561T DE 69106561 T2 DE69106561 T2 DE 69106561T2
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Germany
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chocolates
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Kazuo Itagaki
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Asahi Denka Kogyo KK
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Description

  • Die Erfindung betrifft eine Fett-/Ölzusammensetzung zur Zugabe zu Schokoladen. Wenn die Fett-/Ölzusammensetzung der vorliegenden Erfindung den Schokoladen zugegeben wird, kann sie diesen Eigenschaften verleihen, die bisher niemals erreicht wurden.
  • Schokoladen werden im allgemeinen in Abhängigkeit von der Art des in ihnen enthaltenen Fettes in getemperte (tempered) und nicht getemperte (nontempered) Schokoladen. Es ist relativ einfach, nicht getemperte (nontempered) Schokoladen mit ausgezeichneten Eigenschaften einschließlich Struktur und Schmelzbarkeit im Mund zu produzieren. Das liegt daran, daß der größte Teil der in diesen nicht getemperten (nontempered) Schokoladen enthaltenen Fette gehärtete Pflanzenfette und durch deren Fraktionierung gewonnene Fette sind, und daran, daß die physikalischen Eigenschaften (zum Beispiel Härtung) dieser Fette in Abhängigkeit von dem Härtegrad der Fraktionierung kontrolliert werden kann, wodurch es möglich ist, Produkte mit relativ willkürlich bestimmten Eigenschaften zu erzeugen. In getemperten (tempered) Schokoladen dagegen werden Kakaobutter und Fette mit einer ähnlichen Glyceridstruktur wie die der Kakaobutter verwendet. Diese Fette sind bei niedrigen Temperaturen hart, da sie einen hohen Gehalt an festen Fetten haben (zum Beispiel 70% oder mehr bei 10 bis 20ºC). Dieser Fettgehalt sinkt rapide bei einer Temperatur von 25ºC oder daruber. Obwohl die oben erwähnten Eigenschaften dieser Fette dieselben für Schokoladen brauchbar machen, können sie die physikalischen Eigenschaften der Schokoladen beschränken.
  • Es ist vorgeschlagen worden, eine Kombination aus einem Fett mit einem niedrigen Schmelzpunkt (d.h. 25ºC oder darunter) oder einem dreifach ungesättigten Glycerid mit einem 2-ungesättigten-1,3-gesättigten Triglycerid zu verwenden, in der Absicht, eine Schokolade geschmeidig zu machen, um sie zum Überziehen zu verwenden. Es scheint, daß die angestrebten Effekte hierdurch erreicht werden können. Der oben erwähnte Vorschlag legt jedoch augenscheinlich auf die Aufrechterhaltung der Hitzeresistenz der herkömmlichen Schokoladen großen Wert.
  • Es ist ferner bekannt, Schokoladen Milchfette zuzusetzen. Dieses Mittel dient allerdings nicht dazu, die physikalischen Eigenschaften der Schokoladen wesentlich zu verbessern, sondern ihren Milchgeschmack zu intensivieren.
  • Die EP-A-0 196 210 offenbart die Zugabe einer Kakaobutter-Ersatzmittel- Zusammensetzung, die 80 Gewichts-% oder mehr an 1,3-zweifachgesättigtem-2-Oleoyl- Glycerol enthält, zu einer Milchfett enthaltenden Milchschokoladen-Zusammensetzung, wobei das Kakaobutter-Ersatzmittel eine verbesserte thermische Stabilität aufweist.
  • Die EP-A-0 023 062 betrifft eine harte Butterfett-Zusammensetzung zur Verwendung in der Schokoladenherstellung als Ersatz für Kakaobutter, die 75 bis 99 Gewichts-% an 2-ungesättigten-1,3-gesättigten Glyceriden enthält. Das harte Butterfett ist, verglichen mit Kakaobutter, hinsichtlich des Konfektionierungsverfahrens und der Tolerierung von solch kristall-interferierendem (crystal-interfering) Material wie Trans-Säuren (transacids), Dreifachgesättigte (trisaturate) und flüssigen Triglyceriden verbessert.
  • Von der EP-A-0 237 307 und der DE-A-2 840 046 sind weitere Kakaobutter-Ersatzmittel-Zusammensetzungen bekannt, die in Milchfett enthaltenden Produkten eingearbeitet sind.
  • Angesichts der heutigen Vielfältigkeit bei den Ansprüchen der Verbraucher an Schokoladen ist es gewünscht, getemperte (tempered) Schokoladen -ähnlich den nicht getemperten (nontempered)- mit im Vergleich zu den herkömmlichen Schokoladen verbesserten physikalischen Eigenschaften einschließlich Weichheit und Schmelzbarkeit im Mund und Widerstandsfähigkeit gegen Fettreif herzustellen.
  • Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine getemperte (tempered) Fett-/Ölzusammensetzung bereitzustellen, die dazu geeignet ist, bei Zugabe zu den getemperten (tempered) Schokoladen die Härte, Schmelzbarkeit und Widerstandsfähigkeit gegen Fettreif der getemperten (tempered) Schokoladen in oben erwähnter Richtung zu verbessern.
  • Gemäß der vorliegenden Erfindung ist diese Aufgabe gelöst mit einer Fett-/Ölzusammensetzung zur Zugabe zu Schokoladen, die 10 bis 90 Gewichts-% des folgenden Fettes und Öles (A) und 90 bis 10 Gewichts-% des folgenden Fettes und Öles (B) umfaßt:
  • Fett und Öl (A) ist ein Fett und Ol, das im wesentlichen 2-ungesättigtes-1,3-gesättigtes Glycerid bzw. 2-ungesättigte-1,3-gesättigte Glyceride als Hauptkomponente enthält und eine Jodzahl von 25 bis 50 aufweist, und
  • Fett und Öl (B) ist ein Fett und Öl, das 30 bis 85 Gewichts-% Triglyceride enthält, wobei die Kohlenstoffatomgesamtzahl der konstituierenden Fettsäuren 24 bis 46 beträgt, und das Verhältnis des C&sub3;&sub2;-Gehalts zu dem C&sub4;&sub0;-Gehalt von 0,01 bis 0,5 reicht, während das Verhältnis des C&sub3;&sub2;-Gehalts zu dem C&sub4;&sub2;-Gehalt von 0,01 bis 0,7 reicht (wobei C&sub3;&sub2;, C&sub4;&sub0; bzw. C&sub4;&sub2; Triglyceride mit Kohlenstoffatomgesamtzahlen der konstituierenden Fettsäuren von 32, 40 und 42 bezeichnen);
  • mit der Maßgabe, daß das Fett und Öl (B) nicht Milchfett ist.
  • Mit der Fett-/Ölzusammensetzung der vorliegenden Erfindung kann beispielsweise die Härte, der Schmelz und die Widerstandsfähigkeit gegen Fettreif der Schokoladen verbessert werden. Als Folge davon ist die erhaltene Schokolade vielfältig einsetzbar, beispielsweise bei zusammengesetzten Schokoladen. Ferner ist es möglich, physikalische Eigenschaften zu erhalten, aufgrund derer die Schokoladen, in Abhängigkeit von der Temperatur des Verkaufsraumes und der Jahreszeit, mit bestem Geschmack verzehrt werden können.
  • Beispiele für die 2-ungesättigte-1,3-gesättigten Glyceride, d.h. die Hauptkomponente des in der vorliegenden Erfindung verwendeten Fettes und Öles (A), umfassen 2-Oleo-1,3-distearin, 2-Oleo-1,3-dipalmitin, 2-Oleo-1-palmito-3-stearin, 2-Oleo-1-stearo-3-arachidin, 2-Oleo-1-palmito-3-behenin, 2-Oleo-1-stearo-3-behenin und 2-Oleo-1,3-behenin. In Abhängigkeit von dem verfolgten Zweck können diese Triglyceride wahlweise miteinander kombiniert werden. Vorzugsweise enthält das Fett und Öl (A) diese 2-ungesättigten-1,3-gesättigten Glyceride in einem Verhältnis von 50 Gewichts-% oder darüber, weiter vorzugsweise zu 50 bis 90 Gewichts-%. Zusätzlich zu dem 2-ungesättigten-1,3-gesättigten Glycerid kann das Fett und Öl (A) verschiedene Glyceride, einschließlich 1,2,3-gesättigte, 1,2-ungesättigte-3-gesättigte und 1,2,3-ungesättigte, enthalten. Insbesondere beträgt der Gehalt an 1,2,3-gesättigten Glyceriden vorzugsweise 5 Gewichts-% oder weniger, weiter vorzugsweise 3 Gewichts-% oder weniger.
  • Bevorzugte Beispiele des Fettes und Öles (A) umfassen Kakaobutter, Salfett, Illipefett, Sheafett, Kokumfett und Palmöl. Ebenso brauchbar sind außerdem Fraktionen, die durch Fraktionierung dieser Fette und Ole erhalten wurden. Darüber hinaus können Fett und Öle verwendet werden, die mit Lipasen umgeestert worden sind. Desweiteren kann eine Fett- und Ölzusammensetzung verwendet werden, die durch Mischung von zwei oder mehr der vorstehend genannten ausgewählten Fetten und Ölen erhalten wurde, sofern sie eine Jodzahl von 25 bis 50 aufweist.
  • Beispiele für das in der vorliegenden Erfindung verwendete Fett und Öl (B) umfassen gehärtetes Milchfett und fraktioniertes Milchfett. Ferner können enzymatisch synthetisierte Fette und Öle, die qualitativ mit den vorstehend genannten vergleichbar sind, verwendet werden. Weiterhin können diese Fette und Öle mit gewöhnlichen Pflanzenfetten kombiniert sein. Kokosnußöl und Palmkernöl sind bekannt als Fette und Öle, die Triglyceride enthalten, deren konstituierende Fettsäuren eine Kohlenstoffatomgesamtzahl von 24 bis 46 aufweisen. In diesen Fetten und Ölen ist jedoch das Verhältnis des C&sub3;&sub2;-Gehalts zu dem C&sub4;&sub0;-Gehalt und das Verhältnis des C&sub3;&sub2;-Gehafts zu dem C&sub4;&sub2;-Gehalt jeweils mindestens 0,7 (wobei C&sub3;&sub2;, C&sub4;&sub0; bzw. C&sub4;&sub2; Triglyceride bezeichnen, deren konstituierende Fettsäuren Kohlenstoffatomgesamtzahlen von 32, 40 und 42 aufweisen). Infolgedessen sind diese Fette und Öle unter dem Gesichtspunkt der Verträglichkeit mit dem Fett und Öl (A) unerwünscht. Diese Fette und Öle können für die vorliegende Erfindung verwendbar gemacht werden, indem das C&sub3;&sub2; zu C&sub4;&sub0; Verhältnis bzw. das C&sub3;&sub2; zu C&sub4;&sub2; Verhältnis auf 0,01 bis 0,5 und auf 0,01 bis 0,7 einreguliert wird, beispielsweise durch Umesterung, Fraktionierung oder Härtung.
  • Die Fett-/Ölzusammensetzung der vorliegenden Erfindung kann durch Mischen von 10 bis 90 Gewichts-% eines Fettes und Öles (A) mit 90 bis 10 Gewichts-% des Fettes und Öles (B) erhalten werden.
  • Die Fett-/Ölzusammensetzung der vorliegenden Erfindung kann einer Schokolade beliebige Eigenschaften verleihen, indem das Verhältnis des Fettes und Öles (A) zu dem Fett und Öl (B) innerhalb des vorstehend beschriebenen Bereichs variiert wird. Zum Beispiel kann eine Zusammensetzung, die große Mengen des Fettes und Öles (B) enthält, als Fett-/Ölzusammensetzung für Cremefüllungen verwendet werden, die eine gute Schmelzbarkeit im Mund aufweist und sich mit der Zeit wenig verändert. Diese Fett-/Ölzusammensetzung für Cremefüllungen kann vorzugsweise einen Gehalt an 10 bis 40 Gewichts-% des Fettes und Öles (A), das 2-Oleo-1,3-dipalmitin als Hauptkomponente enthält, und an 90 bis 60 Gewichts-% des Fettes und Öles (B) umfassen. Eine Zusammensetzung, die eine große Menge des Fettes und Öles (A) enthält, kann für Anwendungen einschließlich feste Massen und Überzügen, ähnlich der gewöhnlichen harten Butter, verwendet werden.
  • Wenn diese Fett-/Ölzusammensetzungen Schokoladen zugegeben werden, zeigen die erhaltenen Schokoladen andere Eigenschaften als diejenigen Schokoladen, die herkömmliche harte Butter enthalten. Die Fett-/Ölzusammensetzung, die vorzugsweise als eine harte Butter verwendet wird, umfaßt 60 bis 90% des Fettes und Öles (A) und 40 bis 10% des Fettes und Öles (B). Diese harte Butter unterscheidet sich von den herkömmlichen harten Buttern dadurch, daß die Härte bei einer niedrigen oder Raumtemperatur reduziert ist, und daß Löslichkeit und Schmelzbarkeit im Mund verbessert sind. Eine Zusammensetzung, die ein gehärtetes Milchfett als Fett und Öl (B) enthält, gibt Schokoladen eine ausgezeichnete Widerstandsfähigkeit gegen Fettreif. In diesem Fall ist das Fett und Öl (B) in Abhängigkeit von dem Grad der Härtung in einer Menge von 10 bis 30 % enthalten. Wenn die Fett-/Ölzusammensetzung der vorliegenden Erfindung mit 50 bis 70 Gewichts-% des Fettes und Öles (A), das als Hauptkomponente 50 bis 90 Gewichts-%, bezogen auf das Fett und Öl (A), an 2-Oleo-1,3-distearin enthält, und mit 50 bis 30 Gewichts-% des Fettes und Öles (B) einer Schokolade zugegeben wird, weist die erhaltene Schokolade bei niedriger oder Raumtemperatur eine weiche Struktur auf und ist besonders zur Verwendung als Kuvertüre geeignet. Wenn die Fett-/Ölzusammensetzung der vorliegenden Erfindung mit 40 bis 60 Gewichts-% des Fettes und Öles (A), das 50 bis 90 Gewichts-%, bezogen auf das Fett und Öl (A), an 2-Oleo-1,3-dipalmitin als Hauptkomponente enthält, und mit 60 bis 40 Gewichts-% des Fettes und Öles (B) einer Schokolade zugegeben wird, zeigt die erhaltene Schokolade eine vorzügliche Löslichkeit und eignet sich besonders z.B. für eine zusammengesetzte Cremeschokolade.
  • Infolgedessen kann die Fett-/Ölzusammensetzung der vorliegenden Erfindung bei Zugabe zu Schokoladen die physikalischen Eigenschaften der Schokoladen verbessern und dadurch Produkte liefern, die neue Eigenschaften aufweisen. Sie ist deshalb äußerst brauchbar für die Diversifikation von Schokoladenprodukten.
  • Vorzugsweise kann die Fett-/Ölzusammensetzung der vorliegenden Erfindung in einer Menge von 5 bis 50 Gewichts-% in einer Schokolade enthalten sein.
  • Der Ausdruck "Schokoladen", wie er hier gebraucht wird, beinhaltet nicht nur solche Schokoladen, die Kakaobutter und dieser ähnliche Fette und Öle als eine Fett- und Ölkomponente enthalten, d.h. sogenannte süße Schokoladen und Milchschokoladen, sondern ebenso solche Schokoladen, die keine Kakaobutter, aber Fette und Öle, die dieser ähnlich sind, enthalten. Darüber hinaus sind Produkte umfaßt, die als Geschmackskomponente Nußpaste oder Fruchtpulver enthalten und frei von jeglichen Kakaoprodukten, beispielsweise Kakaomasse oder Kakaopulver sind. Zur näheren Darstellung der vorliegenden Erfindung sind im folgenden Beispiele genannt, wobei alle %-Angaben und Anteile auf das Gewicht bezogen sind.
    • Beispiel 1:
  • Milchfett mit einer Jodzahl von 32,5 wurde in Gegenwart von 0,5% eines Nickelkatalysators unter Wasserstoffdruck von 3 kg/cm² bei einer Reaktionstemperatur von 200ºC gehärtet, wodurch ein gehärtetes Öl mit einer Jodzahl von 0,8 erhalten wurde. Das erhaltene gehärtete Öl enthielt 68% Triglyceride mit Kohlenstoffatomgesamtzahlen der konstituierenden Fettsäuren von 24 bis 46 und wies ein Verhältnis des C&sub3;&sub2;-Gehalts zu dem C&sub4;&sub0;-Gehalt von 0,23 und ein Verhältnis des C&sub3;&sub2;-Gehalts zu dem C&sub4;&sub2;-Gehalt von 0,35 auf (wobei C&sub3;&sub2;, C&sub4;&sub0; bzw. C&sub4;&sub2; Triglyceride bezeichnen, deren konstituierende Fettsäuren Kohlenstoffatomgesamtzahlen von 32, 40 und 42 aufweisen).
  • Es wurde eine Fett-/Ölzusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung vorbereitet, die 20% der genannten gehärteten Öle und 80% getemperte (tempered) harte Butter mit einer Jodzahl von 35,5 umfaßt, und die 79% an 2-ungesättigten-1,3-gesättigten Glyceriden enthielt. Dann wurde in konventioneller Weise gemäß der folgenden Rezeptur eine Schokolade hergestellt, die diese Fett-/Ölzusammensetzung umfaßte. Die erhaltene Schokolade wurde bei 20ºC über 20 Tage gelagert und dann einem Anlauftest unterworfen, bei dem die Schokolade im Zyklus 20ºC über 12 Stunden und anschließend 30ºC über 12 Stunden auszuhalten hatte. Als Ergebnis davon wurde am 51. Tag ein Fettreif beobachtet. Rezeptur der Schokolade: (Anteil) Zucker Vollmilchpulver Kakaomasse Kakaobutter Fett-/Ölzusammensetzung Lezithin Vanillin Beispiel 2 1000g Milchfett wurden in 3000g Azeton bei 40ºC aufgelöst, in 3 Stunden auf 17ºC abgekühlt und für 30 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Die dabei sedimentierten Kristalle wurden abgefiltert und das Lösungsmittel verworfen. Nach dem Reinigen lag ein gehärtetes Milchfett vor. Das gewonnene Fett enthielt 49% Triglyceride mit Kohlenstoffatomgesamtzahlen der konstituierenden Fettsäuren von 24 bis 46 und wies ein Verhältnis des C&sub3;&sub2;-Gehalts zu dem C&sub4;&sub0;-Gehalt von 0,03 und ein Verhältnis des C&sub3;&sub2;-Gehalts zu dem C&sub4;&sub2;-Gehalt von 0,03 auf (wobei C&sub3;&sub2;, C&sub4;&sub0; bzw. C&sub4;&sub2; Triglyceride bezeichnen, deren konstituierende Fettsäuren Kohlenstoffatomgesamtzahlen von 32, 40 und 42 aufweisen). Es wurde eine Fett-/Ölzusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung vorbereitet, die 75% dieses gehärteten Milchfettes und 25% fraktioniertes Sheafett mit einer Jodzahl von 34.0 umfaßte (dieses fraktionierte Sheafett enthielt 74% 2-Oleo-1,3-dipalmitin), und die 85% 2-ungesättigte-1,3-gesättigte Glyceride enthielt. Dann wurde in konventioneller Weise gemäß der folgenden Rezeptur eine Schokolade hergestellt, die diese Fett-/Ölzusammensetzung umfaßte. Die erhaltene Schokolade hatte eine weiche Struktur und eine hohe Löslichkeit und litt mit der Zeit nur an kleinen Strukturveränderungen. Rezeptur der Schokolade: (Anteil) Zucker Vollmilchpulver Kakaomasse Kakaobutter Fett-/Ölzusammensetzung Lezithin Vanillin
    • Vergleichsbeispiel 1:
  • Es wurde eine Schokolade nach der gleichen Rezeptur wie der von Beispiel 1 hergestellt, mit der Ausnahme, daß die Fett-/Ölzusammensetzung durch Kakaobutter ersetzt wurde. Bei Durchführung des gleichen Anlauftestes wie desjenigen von Beispiel 1 zeigte die Schokolade einen Fettreif am 28 Tag.

Claims (4)

1. Eine Fett-/Ölzusammensetzung zur Zugabe zu Schokoladen, umfassend 10 bis 90 Gew.-% des folgenden Fettes und Öles (A) und 90 bis 10 Gew.-% des folgenden Fettes und Öles (B):
- Fett und Öl (A) ist ein Fett und Öl, das im wesentlichen 2-ungesättigtes-1,3-gesättigtes Glycerid bzw. Glyceride als Hauptbestandteil umfaßt und eine Jodzahl von 25 bis 50 aufweist; und
- Fett und Öl (B) ist ein Fett und Öl, enthaltend 30 bis 85 Gew.-% Triglyceride, wobei die Gesamtzahl der Kohlenstoffatome der konstituierenden Fettsäuren 24 bis 46 beträgt und das Verhältnis des C&sub3;&sub2;-Gehaltes zu dem C&sub4;&sub0;-Gehalt von 0,01 bis 0,5 reicht, während das Verhältnis des C&sub3;&sub2;-Gehaltes zu dem C&sub4;&sub2;-Gehalt von 0,01 bis 0,7 reicht (wobei C&sub3;&sub2;, C&sub4;&sub0; und C&sub4;&sub2; Triglyceride mit Gesamtzahlen der Kohlenstoffatome der konstituierenden Fettsäuren von 32, 40 bzw. 42 bezeichnen);
mit der Maßgabe, daß das Fett und Öl (B) nicht Milchfett ist.
2. Fett- und Ölzusammensetzung nach Anspruch 1, wobei das Fett und Öl (A) 50 Gew.-% oder mehr 2-ungesättigter- 1,3-gesättigter Glyceride enthält.
3. Fett- und Ölzusammensetzung nach Anspruch 1, wobei das Fett und Öl (A) ein Fett und Öl, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Kakaobutter, Salfett, Illipefett, Sheafett, Kokumfett, Palmöl und denjenigen, erhalten durch Fraktionieren dieser Fette und Öle, ist.
4. Fett- und Ölzusammensetzung nach Anspruch 1, wobei das Fett und Öl (B) ein Fett und Öl, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus gehärtetem Milchfett und fraktioniertem Milchfett, ist.
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