DE69029831T2

DE69029831T2 - Verfahren zur herstellung alkoholischer getränke

Info

Publication number: DE69029831T2
Application number: DE69029831T
Authority: DE
Inventors: Hiroshi Kirin Beer Ka Murayama
Original assignee: Kirin Brewery Co Ltd
Current assignee: Kirin Brewery Co Ltd
Priority date: 1989-05-15
Filing date: 1990-05-15
Publication date: 1997-09-04
Anticipated expiration: 2010-05-16
Also published as: DE69029831D1; CN1047529A; CA2033093A1; EP0424545A1; JPH02299576A; KR920701413A; AU5566890A; AU629343B2; EP0424545A4; WO1990014413A1; KR940005573B1; EP0424545B1

Description

GEBIET DER TECHNIK

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung alkoholischer Getränke, bei dem man in einer Verfahrensstufe eine Hauptgärflüssigkeit erhitzt, und insbesondere ein Verfahren zur Herstellung alkoholischer Getränke, bei dem man Diacetyl-Vorläufer, die in der Hauptgärflüssigkeit enthalten sind, erhitzt und auf diese Weise die Menge an Acetyl und seinen Vorläufern innerhalb kurzer Zeit verringert.

STAND DER TECHNIK

Das Verfahren zur Herstellung alkoholischer Getränke umfaßt eine Stufe der Hauptgärung, auf der ein Mikroorganismus, insbesondere Hefe, einer Stammgärflüssigkeit zugesetzt wird, die eine wässrige Lösung darstellt, welche ein Substrat für den Mikroorganismus enthält, so daß die Gärung zusammen mit der Vermehrung des Mikroorganismus erfolgt, sowie eine Stufe der Nachgährung, die bei verhältnismäßig niedriger Temperatur durchgeführt wird, und bei der die Gärung ohne Vermehrung des Mikroorganismus abläuft. Eines der Hauptziele der Nachgärung umfaßt den Verbrauch der Diacetyl-Verbindung, die im folgenden kollektiv das Diacetyl selbst (vicinales Diketon) sowie Diacetyl-Vorläufer (Acetohydroxysäure) umfaßt, die irreversibel als Stoffwechselprodukt von Hefe bei der Hauptgärung erzeugt werden, um auf diese Weise das Aroma der alkoholischen Getränke zur Ausreifung zu bringen.
Die bei der Hauptgärung erzeugte Diacetyl-Verbindung ist jedoch in der Gärflüssigkeit in Form der Diacetyl-Vorläufer vorhanden. Andererseits kann Hefe das Diacetyl zu geruchlosem Acetoin zersetzen, das weiter zu 2,3-Butandiol umgewandelt wird, jedoch kann sie die Diacetyl-Vorläufer nicht zersetzen. Darüber hinaus ist die Umsetzung der Diacetyl-Vorläufer zu dem Diacetyl eine nicht biologische, sondern rein chemische Umsetzung. Daher leidet die herkömmliche Nachgärung, die bei verhältnismäßig niedriger Temperatur durchgeführt wird, an der Schwierigkeit, daß die Diacetyl-Vorläufer nur mit niedriger Umwandlungsgeschwindigkeit in Diacetyl überführt werden, so daß es lange dauert, bevor die Diacetyl-Verbindung verschwindet.
Aus DD-A-0151 766 ist es bekannt, daß man zur Verringerung der Menge an Diacetyl die Hefekonzentration von Jungbier, das zur Umwandlung von Diacetyl-Vorläufern in Diacetyl auf 60 bis 90ºC erhitzt worden war, derart steuerte, daß sie einen Wert von 1 bis 5 × 10&sup6; Zellen/ml aufwies, um zugleich damit die Zersetzung des in dem Bier enthaltenen Diacetyls auf biologischem Wege durch die Anwesenheit von Hefe zu veranlassen.
Aus GB-A-1 445 083 ist ein zweistufiges Verfahren zur Verringerung der Menge an Diacetyl bekannt, bei dem Jungbier auf eine Temperatur von nicht unter 40ºC erhitzt wird, um dadurch in einer ersten Stufe Diacetyl-Vorläufer zu Diacetyl umzuwandeln, das so behandelte Jungbier gekühlt und in einem zweiten Schritt das gekühlte Jungbier mit Hefe in Berührung gebracht wird, um das Diacetyl zu geruchlosen Produkten zu zersetzen.

OFFENBARUNG DER ERFINDUNG

Zu der vorliegenden Erfindung ist man durch die Beobachtung gelangt, daß die Umwandlung von Diacetyl-Vorläufern in Diacetyl durch Erhitzen einer Gärflüssigkeit unter bestimmten Bedingungen in einer einzigen Verfahrensstufe und praktisch in Abwesenheit von Hefe nicht nur zur Abnahme des Diacetyl- Vorläufers, sondern auch zur Abnahme von Diacetyl führt, wodurch die Menge an Diacetyl-Verbindung im Vergleich zu der Menge vor dem Erhitzen merklich sinkt. Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung alkoholischer Getränke anzugeben, bei dem die Menge an Diacetyl-Verbindung, die in der Gärflüssigkeit enthalten ist, innerhalb kurzer Zeit vermindert wird.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung alkoholischer Getränke, bei dem man eine Gärflüssigkeit erhitzt, die dadurch erhalten worden ist, daß man eine wässrige Lösung mit einem Gehalt an einem Substrat für einen Mikroorganismus der Gärung und der Vermehrung des Mikroorganismus unterzogen hat, wobei die Gärflüssigkeit Diacetyl und einen Diacetyl-Vorläufer enthält, daß Diacetyl und der Diacetyl-Vorläufer insgesamt vor dem Erhitzen in der Gärflüssigkeit in einer Gesamtmenge vorhanden sind und die Gärflüssigkeit eine Konzentration an gelöstem Sauerstoff von unter 0,2 mg/l aufweist, wobei ferner das Erhitzen unter derartigen Bedingungen durchgeführt wird, daß die Gärflüssigkeit keine Hefe oder nur eine geringe Menge von nicht über 10&sup6; Zellen/ml enthält und die Konzentration an gelöstem Sauerstoff in der Gärflüssigkeit auf einem Wert von unter 0,2 mg/l gehalten wird, und das Erhitzen bei einer innerhalb des Bereiches von 40 bis 120ºC ausgewählten Temperatur während einer Zeitdauer durchgeführt wird, die ausreicht, um die Gesamtmenge aus Diacetyl und Vorläufer in der Gärflüssigkeit auf einen nach dem Erhitzen erhaltenen Restwert zu senken, der unter der vor dem Erhitzen vorhandenen Gesamtmenge liegt, wobei sowohl das Diacetyl als auch der Diacetyl-Vorläufer nach dem Erhitzen in der Gärflüssigkeit in Mengen vorliegen, die gegenüber den Mengen, in denen das Diacetyl und der Diacetyl-Vorläufer vor dem Erhitzen in der Gärflüssigkeit vorhanden waren, verringert sind, und daß das Erhitzen während einer Zeitdauer durchgeführt wird, die nicht kürzer ist als diejenige, die durch folgende Formel definiert wird:
Erhitzungsdauer (Stunden) =
ln (Menge an Diacetyl-Vorläufer vor dem Erhitzen/ausgewählte Restmenge an Diacetyl-Vorläufer nach dem Erhitzen) / K,
worin K eine Geschwindigkeitskonstante für die Umwandlung von Diacetyl-Vorläufer in Diacetyl ist, die von der in Fig. 1 der Zeichnungen dargestellten Kurve erhalten wird, die die Beziehung zwischen der Erhitzungstemperatur und der Geschwindigkeitskonstante für die Umwandlung von Diacetyl-Vorläufer in Diacetyl erläutert und für die ausgewählte Erhitzungstemperatur spezifisch ist.
Gemäß der Erfindung wird die Menge an Diacetyl-Verbindung als einer der Komponenten, die in einer Gärflüssigkeit vorhanden sind und alkoholischen Getränken ein unangenehmes, unausgereiftes Aroma verleihen dadurch wesentlich verringert, daß man die Gärflüssigkeit, die einer Hauptgärung unterzogen worden ist, unter Aufrechterhaltung einer Konzentration an darin gelöstem Sauerstoff von unter 0,2 mg/l erhitzt. Das herkömmliche Verfahren, das für die Beseitigung der Diacetyl- Verbindung erforderlich ist, d.h. die Nachgärungsstufe wird nicht benötigt; alternativ ist selbst dann, wenn eine Nachgärung erforderlich ist, der Diacetyl-Vorläufer in der Gärungsflüssigkeit vorher in Diacetyl umgewandelt worden, und das Diacetyl verbleibt lediglich in einer sehr geringen Menge, so daß die Diacetyl-Verbindung durch das In-Berührung-Bringen mit Hefe in sehr kurzer Zeit verschwindet und daher die Zeitdauer, die zur Herstellung der alkoholischen Geränke erforderlich ist, wesentlich verkürzt werden kann.

BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN

Fig. 1 erläutert die Beziehung zwischen der Erhitzungstemperatur T und der Geschwindigkeitskonstanten K für die Umwandlung des Diacetyl-Vorläufers in Diacetyl;
Fig. 2 erläutert die Beziehung zwischen der Geschwindigkeitskonstanten K zur Umwandlung des Diacetyl-Vorläufers in Diacetyl und der Dauer des Erhitzens t, die erforderlich ist, um nach dem Erhitzen das Ausmaß der Diacetyl-Umwandlung V&sub2; (mg/l) zu erzielen;
Fig. 3 ist ein Fließschema, das eine typische Erhitzungsvorrichtung darstellt, wie sie gemäß der Erfindung eingesetzt wird;
Fig. 4 erläutert die Beziehung zwischen der Konzentration an gelöstem Sauerstoff und der Abnahmegeschwindigkeit für das Diacetyl und
Fig. 5 erläutert die Beziehung zwischen der Erhitzungsdauer und der Abnahmegeschwindigkeit für Diacetyl.

BESTE AUSFÜHRUNGSFORM DER ERFINDUNG

Die das Ziel der Erfindung darstellende Gärflüssigkeit ist eine solche, die einer Hauptgärung unterzogen worden ist, beispielsweise dadurch, daß ein Mikroorganismus, insbesondere Hefe, einer Stammgärflüssigkeit als einem Substrat für den Mikroorganismus zugesetzt worden ist, so daß die Gärung gemeinsam mit der Vermehrung des Mikroorganismus erfolgt.
Das Substrat für Mikroorganismen ist im allgemeinen Zukker und ist Würze (der Hopfen zugesetzt sein kann), wenn das herzustellende alkoholische Getränk Bier ist, und es wird durch Verzuckerung von Stärken von Gerste und bzw. oder Weizen mit einem Enzym des Malzes davon erhalten, und das Substrat ist ein Fruchtsaft, wenn das herzustellende alkoholische Getränk Wein ist, insbesondere ein Traubensaft.
Ein typischer Mikroorganismus für die alkoholische Gärung eines derartigen Substrates ist Hefe. Die typische Bierhefe ist eine der Gattung Saccharomyces, beispielsweise Saccharomyces cerevisiae.
Die Konzentration des Mikroorganismus in der Gärflüssigkeit beträgt nicht über 10&sup6; Zellen/ml. Höhere Konzentrationen an dem Mikroorganismus als 10&sup6; Zellen/ml sind nicht zweckmäßig, da die Bestandteile der Mikroorganismen beim Erhitzen in die Gärflüssigkeit überführt werden.
Das Erhitzen der Gärflüssigkeit gemäß der Erfindung erfordert die Bedingung, daß die Konzentration an gelöstem Sauerstoff bei einem Wert von unter 0,2 mg/l gehalten wird. Wenn die Konzentration an gelöstem Sauerstoff im Bereich von 0,2 mg/l oder darüber liegt, wird die Menge an Diacetyl-Vorläufern, die als Vorläufer in der Gärflüssigkeit enthalten ist, nicht in kurzer Zeit verringert, und die Vorteile, die in der vorliegenden Erfindung liegen, werden nicht erzielt. In diesem Zusammenhang ist zu sagen, daß die Mittel zur Erreichung und Aufrechterhaltung der Konzentration an gelöstem Sauerstoff auf einem Wert von unter 0,2 mg/l in der Gärflüssigkeit nicht besonders begrenzt sind. Im allgemeinen befindet sich die Gärflüssigkeit, in der die Hauptgärung durchgeführt worden ist, in anaerobem Zustand (allgemein 0,1 mg/l oder darunter), hervorgerufen durch die Atmungswirkung der Hefe, und der oben erwähnte Wert für die Konzentration an gelöstem Sauerstoff kann aufrechterhalten werden, indem man verhindert, daß die Gärflüssigkeit mit Sauerstoff in Berührung kommt. Die Konzentration an gelöstem Sauerstoff beträgt vorzugsweise praktisch null.
Die Konzentration an gelöstem Sauerstoff in der Gärflüssigkeit wird durch ein herkömmliches Meßgerät für gelösten Sauerstoff bestimmt, wie beispielsweise Model 58, hergestellt von Yellow Springs Instrument Co., Inc. Yellow Springs, Ohio, U.S.A.
Das Erhitzen der Gärflüssigkeit wird bei einer derartigen Temperatur und während einer derartigen Zeitdauer durchgeführt, die ausreichend sind, um die Konzentration an der Gesamtmenge aus Diacetyl und Diacetyl-Vorläufern auf einen signifikant niedrigeren Wert zu senken, als er vor dem Erhitzen bestanden hat. Angesichts dessen wird die Erhitzungstemperatur für die Gärflüssigkeit im Bereich von 40 bis 120ºC angemessen festgelegt. Das Erhitzen auf eine Temperatur unter 40ºC pflegt zu der Schwierigkeit zu führen, daß die erneute Herstellung von Diacetyl-Vorläufer oder die Gärung gefördert werden. Erhitzt man auf eine Temperatur über 120ºC, so pflegt dadurch die Schwierigkeit verursacht zu werden, daß unlösliche Proteinprodukte, die durch die Hitze erzeugt worden sind, die Qualität des hergestellten alkoholischen Getränkes beeinträchtigen.
Die erforderliche Mindesterhitzungsdauer bei der Erhitzungstemperatur, die innerhalb des oben erwähnten Temperaturbereichs bestimmt worden ist, kann gemäß der Menge an Diacetyl-Vorläufer in der Gärflüssigkeit bestimmt werden. D.h., die Beziehung (Korrelation-1) zwischen der Erhitzungstemperatur T in dem Bereich von 40 bis 120ºC und der Geschwindigkeitskonstanten für die Umwandlung des Diacetyl-Vorläufers in das Diacetyl wird erhalten (Fig. 1). Danach wird die Kombination (V&sub1;, V&sub2;) aus dem Gehalt V&sub1; (mg/l) an dem Diacetyl-Vorläufer in der Gärflüssigkeit vor dem Erhitzen und dem gewünschten Wert V&sub2; (mg/l) an der restlichen Menge des Diacetyl-Vorläufers nach dem Erhitzen bestimmt. Beispielsweise wird die Kombination (V&sub1;, V&sub2;) wie unter (i) oder (ii) dargestellt, bestimmt:
(i) V&sub1; = 2,0 mg/l, V&sub2; = 0,01 mg/l;
(ii) V = 0,2 mg/l, V&sub2; = 0,08 mg/l
Danach wird für die gegebene Kombination V&sub1;, V&sub2;, die auf diese Weise erhalten worden ist, die Beziehung (Korrelation-2) zwischen der Geschwindigkeitskonstanten K der Umwandlung und der Erhitzungsdauer t zur Erzielung des gewünschten Wertes V&sub2; (mg/l) der restlichen Menge an Diacetyl-Vorläufer nach dem Erhitzen bestimmt (Fig. 2). Aus diesen Beziehungen wird dann, wenn die Erhitzungstemperatur T als ein Wert innerhalb des Bereiches von 40 bis 120ºC bestimmt worden ist, die Geschwindigkeitskonstante K der Umwandlung entsprechend der Erhitzungstemperatur T aus der Korrelation-1 (Fig. 1) erhalten und der Gehalt V&sub1; an dem Diacetyl-Vorläufer in der Gärflüssigkeit vor dem Erhitzen wird anschließend gemessen und der gewünschte Wert V&sub2; der erwünschten Restmenge an dem Diacetyl-Vorläufer nach dem Erhitzen wird ausgewählt, um die Kombination (V&sub1;, V&sub2;) zu bestimmen, wonach die Erhitzungsdauer t entsprechend der oben erwähnten Geschwindigkeitskonstanten K für die Umwandlung aus der Korrelation-2 (Fig. 2) ermittelt wird. Die erforderliche Mindesterhitzungsdauer t wird innerhalb des Bereichs von 0,003 bis 100 Stunden bestimmt. In diesem Zusammenhang ist zu erwähnen, daß die Umwandlung des Diacetyl-Vorläufers in Diacetyl eine Reaktion erster Ordnung ist, so daß die Geschwindigkeitskonstante K für die Umwandlung des Diacetyl-Vorläufers in das Diacetyl erhalten werden kann, indem man den natürlichen Logarithmus des Quotienten aus der Menge an Diacetyl-Vorläufer vor dem Erhitzen und der Menge an Diacetyl-Vorläufer nach dem Erhitzen bei der vorherbestimmten Temperatur durch die vorherbestimmte Erhitzungsdauer dividiert, wie in folgender Gleichung dargestellt:
K = ln (Acetohydroxysäure vor dem Erhitzen/Restliche Acetohydroxysäure) / Vorherbestimmte Erhitzungsdauer (Std.)
Der Druck beim Erhitzen der Gärflüssigkeit kann ein beliebiger Druck sein, so daß ein Aufschäumen der Gärflüssigkeit während des Erhitzens aufgrund von gasförmigem Kohlendioxyd nicht erfolgt, oder das Erhitzen kann auch ohne Überdruck durchgeführt werden. Im Falle des Erhitzens ohne Überdruck fällt die Wirksamkeit des Erhitzens zufolge des Aufschäumens durch das gasförmige Kohlendioxyd ab, jedoch ändert sich dadurch die Wirkung der Erfindung nicht.
Das Erhitzen wird mit jeder beliebigen Vorrichtung durchgeführt, die die gesamte Gärflüssigkeit während der vorherbestimmten Zeitdauer auf die vorherbestimmte Temperatur erhitzen kann. Die Erhitzungsvorrichtung kann im Einzelfall eine solche sein, die auf dem Prinzip des Wärmeaustausches beruht.

BEISPIELE

Die Erfindung wird im folgenden im einzelnen anhand der unten stehenden Beispiele beschrieben.
Das Erhitzen der Gärflüssigkeit wurde mit einer in Fig. 3 dargestellten Vorrichtung durchgeführt. Gemäß Fig. 3 wird die Gärflüssigkeit in dem Hauptgärtank 1, in dem die Konzentration an gelöstem Sauerstoff auf einem Wert von unter 0,2 mg/l gehalten wird, während in den Hauptgärtank 1 gasförmiges Kohlendioxyd eingeleitet wird, durch die Vorerhitzungsvorrichtung 2 in die Erhitzungsvorrichtung 3 gepumpt. Innerhalb der Erhitzungsvorrichtung 3 wird die Gärflüssigkeit während einer vorherbestimmten Dauer auf eine vorherbestimmte Temperatur erhitzt, danach durch die Kühlvorrichtung 4 abgekühlt und mit Hilfe des Drucksteuerventils 5 ausgebracht.

Beispiel 1

Eine Gärflüssigkeit, die durch Gärung von Würze durch eine Bierhefe, und zwar Saccharomyces cerevisiae, erhalten worden war, nämlich die Flüssigkeit aus der Hauptgärung, die unter Vermehrung der Hefe stattgefunden hatte, wurde in eine Erhitzungsvorrichtung 3 eingebracht, während die Gärflüssigkeit in anaerobem Zustand bei einer Konzentration an gelöstem Sauerstoff von 0,1 mg/l gehalten wurde. Der Gehalt der Gärflüssigkeit an Diacetyl-Vorläufer wurde zu 0,5 mg/l bestimmt, und für die Erhitzungstemperatur von 70ºC und die gewünschte Restmenge an Diacetyl-Vorläufer nach dem Erhitzen von 0,08 mg/l betrug die erforderliche Mindesterhitzungsdauer, die aus den Figuren 1 und 2 erhalten worden war, etwa 13 Min. Auf diese Weise wurde das Erhitzen bei einer Temperatur von 70 bzw. 80ºC 40 Minuten lang ohne Überdruck durchgeführt, wonach abgekühlt wurde, und es wurden Proben (Proben 1 und 2) erhalten.
Wie in Tabelle 1 dargestellt, wurde der Gehalt an Diacetyl-Vorläufer in der Gärflüssigkeit vor dem Erhitzen, der 0,5 mg/l betrug, auf 0,1 mg/l nach dem Erhitzen auf 70ºC (Probe 1) und auf 0,07 mg/l nach dem Erhitzen auf 80ºC (Probe 2) verringert. Tabelle 1

Beispiel 2

Eine Gärflüssigkeit, die durch Vergären einer Würze mit einer Bierhefe, nämlich Saccharomyces cerevisiae, erhalten worden war, nämlich die Flüssigkeit aus der Hauptgärung, wurde in einer Erhitzungsvorrichtung 3 eingebracht, während die Gärflüssigkeit in anaerobem Zustand bei einer Konzentration an gelöstem Sauerstoff von 0,1 mg/l gehalten wurde. Die erforderliche Mindesterhitzungsdauer (14 Minuten) wurde in der gleichen Weise, wie in Beispiel 1 beschrieben, erhalten, und das Erhitzen wurde 40 Minuten lang bei 70ºC unter einem Druck von 7 kg/cm² durchgeführt, um das Aufschäumen aufgrund von gebildetem gasförmigen Kohlendioxyd zu unterdrücken. Danach wurde abkühlen gelassen und eine Probe der Gärflüssigkeit gewonnen (Probe 3).
Wie in Tabelle 2 dargestellt, wurde die Konzentration an Diacetyl-Vorläufer in der Gärflüssigkeit vor dem Erhitzen, die 0,55 mg/l betrug, auf 0,13 mg/l nach dem Erhitzen verringert. Tabelle 2

Beispiel 3

Eine Gärflüssigkeit, die durch Vergären einer Würze mit einer Bierhefe, nämlich mit Saccharomyces cerevisiae, erhalten worden war, nämlich die Flüssigkeit der Hauptgärung, wurde in eine Erhitzungsvorrichtung 3 eingebracht, während die Gärflüssigkeit in anaerobem Zustand bei einer Konzentration an gelöstem Sauerstoff von 0,1 mg/l gehalten wurde. Die erforderlichen Mindesterhitzungsdauern (2 - 42 Minuten) wurden in der gleichen Weise, wie in Beispiel 1 beschrieben, ermittelt, und die Gärflüssigkeit wurde unter unterschiedlichen Erhitzungsbedingungen (Temperatur, Zeit und Druck) erhitzt und anschließend abgekühlt, wonach man die Proben 4 - 7 erhielt.
Wie aus Tabelle 3 hervorgeht, zeigte sich, daß die Gehalte an Diacetyl-Verbindung in der Gärflüssigkeit nach dem Erhitzen unter jeder der überprüften Erhitzungsbedingungen abgenommen hatten, und daß für praktisch den gleichen Gehalt an Diacetyl-Verbindung in der Gärflüssigkeit vor dem Erhitzen die gleiche Wirkung in kürzerer Zeit bei höherer Erhitzungstemperatur erzielt wurde. Tabelle 3

Beispiel 4

Eine Gärflüssigkeit, die durch Vergären einer Würze mit Hilfe einer Bierhefe, nämlich von Saccharomyces cerevisiae, erhalten worden war, nämlich die Flüssigkeit der Hauptgärung wurde bei unterschiedlichen Werten für die Konzentration an gelöstem Sauerstoff in eine Erhitzungsvorrichtung 3 eingebracht. Die erforderliche Mindesterhitzungsdauer (20 Minunten) wurde in der gleichen Weise ermittelt, wie in Beispiel 1 beschrieben, und die Gärflüssigkeit wurde ohne Überdruck 40 Minuten lang auf eine Temperatur von 70ºC erhitzt und anschließend abgekühlt, wonach man eine Probe entnahm.
Wie aus Fig. 4 ersichtlich, wurde eine signifikante Wirkung erzielt, indem der Gehalt an Diacetyl-Verbindung in der Gärflüssigkeit bei einer Konzentration von gelöstem Sauerstoff von unter 0,2 mg/l verringert wurde, und es zweckmäßig erscheint, die Konzentration an gelöstem Sauerstoff auf 0,1 mg/l zur Erzielung einer größeren Wirkung zu verringern.

Beispiel 5

Eine Gärflüssigkeit, die durch Vergärung einer Würze mit einer Bierhefe, nämlich mit Saccharomyces cerevisiae, erhalten worden war, nämlich die Flüssigkeit der Hauptgärung wurde in eine Erhitzungsvorrichtung 3 eingebracht, während die Gärflüssigkeit in anaerobem Zustand bei einer Konzentration an gelöstem Sauerstoff von 0,1 mg/l gehalten wurde. Die Gärflüssigkeit wurde unterschiedlich lange auf drei unterschiedliche Temperaturen (60, 70 und 80ºC) erhitzt und anschließend abgekühlt, wonach man Proben entnahm.
Wie aus Fig. 5 hervorgeht, wurde für praktisch denselben Diacetylgehalt in der Gärflüssigkeit vor dem Erhitzen dieselbe Wirkung in kürzerer Zeit bei höherer Erhitzungstemperatur erzielt.

INDUSTRIELLE ANWENDBARKEIT

Da es gemäß der Erfindung möglich ist, den Gehalt an Diacetyl, das in der Flüssigkeit der Hauptgärung entsteht und den alkoholischen Getränken einen unangenehmen Geruch verleiht, durch kurzzeitiges Erhitzen der Flüssigkeit der Hauptgärung zu verringern, kann die Nachgärung, die herkömmlicherweise über eine lange Zeitdauer bei niedriger Temperatur durchgeführt wird, um den Gehalt an Diacetyl zu verringern, überflüssig gemacht oder vereinfacht werden. Daher hat die vorliegende Erfindung eine breite industrielle Anwendbarkeit angesichts der Tatsache, daß durch sie der Zeitaufwand zur Herstellung alkoholischer Getränke stark verringert werden kann.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung alkoholischer Getränke, bei dem man eine Gärflüssigkeit erhitzt, die dadurch erhalten worden ist, daß man eine wässrige Lösung mit einem Gehalt an einem Substrat für einen Mikroorganismus der Gärung und der Vermehrung des Mikroorganismus unterzogen hat, wobei die Gärflüssigkeit Diacetyl und einen Diacetyl-Vorläufer enthält, daß Diacetyl und der Diacetyl-Vorläufer insgesamt vor dem Erhitzen in der Gärflüssigkeit in einer Gesamtmenge vorhanden sind und die Gärflüssigkeit eine Konzentration an gelöstem Sauerstoff von unter 0,2 mg/l aufweist, wobei ferner das Erhitzen unter derartigen Bedingungen durchgeführt wird, daß die Gärflüssigkeit keine Hefe oder nur eine geringe Menge von nicht über 10&sup6; Zellen/ml enthält und die Konzentration an gelöstem Sauerstoff in der Gärflüssigkeit auf einem Wert von unter 0,2 mg/l gehalten wird, und das Erhitzen bei einer innerhalb des Bereiches von 40 bis 120ºC ausgewählten Temperatur während einer Zeitdauer durchgeführt wird, die ausreicht, um die Gesamtmenge aus Diazetyl und Vorläufer in der Gärflüssigkeit auf einen nach dem Erhitzen erhaltenen Restwert zu senken, der unter der vor dem Erhitzen vorhandenen Gesamtmenge liegt, wobei sowohl das Diacetyl als auch der Diacetyl-Vorläufer nach dem Erhitzen in der Gärflüssigkeit in Mengen vorliegen, die gegenüber den Mengen, in denen das Diacetyl und der Diacetyl-Vorläufer vor dem Erhitzen in der Gärflüssigkeit vorhanden waren, verringert sind, und daß das Erhitzen während einer Zeitdauer durchgeführt wird, die nicht kürzer ist als diejenige, die durch folgende Formel definiert wird:

Erhitzungsdauer (Stunden) =

ln (Menge an Diacetyl-Vorläufer vor dem Erhitzen/ausgewählte Restmenge an Diacetyl-Vorläufer nach dem Erhitzen) / K,

worin K eine Geschwindigkeitskonstante für die Umwandlung von Diacetyl-Vorläufer in Diacetyl ist, die von der in Fig. 1 der Zeichnungen dargestellten Kurve erhalten wird, die die Beziehung zwischen der Erhitzungstemperatur und der Geschwindigkeitskonstante für die Umwandlung von Diacetyl-Vorläufer in Diacetyl erläutert und für die ausgewählte Erhitzungstemperatur spezifisch ist.

2. Verfahren zur Herstellung alkoholischer Getränke mit einem Hauptgärungsschritt und einem Nachgärungsschritt, wobei eine wässrige Lösung mit einem Gehalt an einem Substrat für einen Mikroorganismus in dem Hauptgärungsschritt der Gärung und der Vermehrung des Mikroorganismus unterworfen wird, was zur Erzeugung einer Gärflüssigkeit mit einem Gehalt an Diacetyl und Diacetyl-Vorläufern führt, wobei die Gärflüssigkeit in einem Erhitzungsschritt erhitzt wird, um mindestens einen Teil der Diacetyl-Vorläufer vor dem Nachgärungsschritt in Diacetyl umzuwandeln, und wobei das Diacetyl in dem Nachgärungsschritt im wesentlichen eliminiert wird, indem man das Diacetyl mit dem Mikroorganismus in Berührung bringt, dadurch gekennzeichnet, daß man den Erhitzungsschritt unter solchen Bedingungen ablaufen läßt, daß die Gärflüssigkeit keine Hefe oder nur eine geringe Menge von nicht mehr als 10 Zellen/ml enthält und eine Konzentration an gelöstem Sauerstoff aufweist, die bei weniger als 0,2 mg/l gehalten wird, und das Erhitzen bei einer im Bereich von 40 bis 120ºC ausgewählten Temperatur während einer Zeitdauer durchführt, die ausreicht, um die Gesamtmenge an sowohl Diacetyl als auch Diacetyl-Vorläufern in der Gärflüssigkeit zu verringern.

3. Verfahren gemäß Anspruch 2, wobei das Erhitzen während einer Zeitdauer durchgeführt ist, die nicht kürzer ist als die in der folgenden Formel definierte:

Erhitzungsdauer (Stunden) =