DE656127C

DE656127C - Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels

Info

Publication number: DE656127C
Application number: DEE44738D
Authority: DE
Original assignee: EXCIT WERK GmbH
Current assignee: EXCIT WERK GmbH
Priority date: 1933-09-28
Filing date: 1933-09-28
Publication date: 1938-01-29

Description

Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels Die Erfindung nach Patent 626 457 betrifft die Herstellung einfies Backhilfsmittels und lbesteht darin, daß Bierhefe (Saccharomyc!es cerevisiae) durch Trocknung in ihrer enzymatischen Wirksamkeit weitgehend beschränkt und dann mit Getreidebestandteilen bzw. überschlügen aus dem Getreidemahlprozieß vermischt wird.
Es wurde nun gefunden, daß -zur Herstellung derartiger Backhilfsmittel keinesw -egs nur Bierhefe verwendet werden kann, sondern daß auch andere Saccharomyoesarten, wie Backhefe, Weinhefen oder die daraus gezüchteten Edelhefen oder sonstige @objergärige oder untergärige Saccharomycesarten, verwendet werden können, um ein Backhilfsmittel zu, erzeugen, durch das ohne die Verwendung von die Backfähigkeit begünstigenden chemischen Hilfsmitteln und ohne Verwendung selbstquellender Zusätze, wie Reisbackm:ehl oder quellbares Eiweiß, ein Auflockern und Quellbarmachen von Backmehlen verschiedenster Art herbeigeführt wird. Durch die Verwendung anderer Sa-ccharomyoes.-arte:n als Bierhefe kann die Brauchbarkeit des daraus hergestellten Präparates weitgehend den jeweilig vorhandenen klimatischen oder sonstigen Bedingungen angepaßt werden.

Die Wirkung des Erzeugnisses hängt mit der bekannten Tatsache zusammen, daß getrocknete Saccharomycesarte:n eine sehr energische Wirkung auf eine Reihe von @organischen Stoffen ausüben: Im allgemeinen verläuft diese Wirkung für Backzwecke jedoch so schnell, daß man praktisch aus ihr keinen Nutzen ziehen kann. E.rfindungsWmäß wird dieser Nachteil -dadurch behoben, daß die obengenannten Sacchammycesarten planmäßig bis zu einem bestimmten Grad verminderter Enzymwirksamkeit getrocknet und dann mit Nährstoffen für die betreffenden Hefeenzyme vermischt werden. Als derartige Nährstoffe haben sich insbesondere Getreidekleiie und kleiehaltige Mehle ,aller Art mit oder ohne Ergänzung durch Mono- oder Polysaccharide erwiesen. Letztere Nährstoffe können auch durch enzymatische Stoffe ersetzt werden, welche, wie beispielsweise Mastase enthaltende Keimlinge, die Stärke des Mehles schnell in Zuckerarten :abbauen. Demgemäß kann die Wirksamkeit des Backhilfsmittels hinsichtlich Intensität und Dauer der Quellbarmachung von Getreidekleber dadurch reguliert werden, daß einerseits der Anteil an aktiven Hefeenzymen höher oder niedriger gehalten wird oder andererseits die Art und Menge der zugesetzten Nährstoffe für die aktiven Hefeenzyme ;geändert werden. Bei der Herstellung des Backhilfsmittels nach der Erfindung vermengt man beispielsweise 3oTe.ilieeiner getrockneten Backhefe, deren enzymatiseh@e Wirksamkeit b geispiiel;s;i

weise auf 5 0;ö ihres ursprünglichen Wer

herabgesetzt ist, mit 5o Teilren hlei@em@ehl. @;c@

2o Teilen Rohrzucker.

Das Mittel bewirkt .ein Aufschließen d. ;:.

Zellen der Aleurons,chicht und führt ei

Verbesserung des Gär- und Backprozesscs herbei. Es kann entweder vor dem Backen beim Einrühren des Teiges zugegeben werden, oder es kann bereits in der Mühle dem Mehl zugesetzt werden. Die Backfähigkeit des Mehles wird dadurch erheblich erhöht. Besonders wichtig ist diese Erhöhung der Backfähigkeit bei solchen Getreidesiorten, die auf möglichst große Bodenerträggnisse hochgezüchtet worden sind, deren Quellbarkeit aber unter dieser Züchtung gelitten hat. Gegebenenfalls kann das Präparat auch zusammen mit den üblichen Treibmitteln beim Gär- und Backprozeß verwendet werden. Das Mittel eignet sich gleicherweise bei der Verarbeitung von Roggen- wie von Weizenmehl.

Beispielsweise werden bei der Teigbereitung auf i o kg Roggenmehl und 6 bis 6,511 Wasser i oo bis i 2o g des Backhilfsmittels zugesetzt, das vorher in warmem Wasser aufgeschwemmt wurde. Bei Vollsauerführung kann die Gesamtmenge zweckmäßig bereits bei Bereitung des Vollsauers beigegeben werden, da hierdurch eine besser durchgreifende Lockerungswirkung erzielt wird.
Entsprechende Mgengenverhältnissge werden bei Verarbeitung von Weizenmehl angewendet. Hier werden auf iokg Mehl und etwa 7 bis 7,51 Wasser etwa ioog des Präparates, also etwa i % der Gesamtmehlmenge, zugesetzt. ;Bei hartklebrigem, griffigem Mehl werden "@,t@va.s größere.Mengien angewendet, und zwar ky@'@^a i bis 1,5 % .auf die Gesamtmehlmeng@e . 2o bis 3o g auf 11 Wasser. Bei weic.h-I@lebrigem, schliffigem Mehl ggenügt ein geringer Zusatz von i bis 1;'. % auf die Gesamtmehlmenge bzw. 2o bis i o g auf 11 Wasser. Bei der Bereitung eines Vorteiges oder Hefestückes wird das Backhilfsmittel bereits diesem zugesetzt. Der Zusatz erfolgt im Verhältnis zu der für den Vorteig verwendeten Mahl- bzw. Wassermenge. Die restlichen Teile des Mittels werden dann bei der endgültigen Teigbereitung zugegeben.
Das Backhilfsmittel macht die Teige weitgehend unempfindlich gegen jede Übergare und gleicht etwaige Backf@ehlier selbsttätig aus. Es ergibt bei Roggen- wie Weizenmiehl erheblich Besteig fierte Tesgausbeuten, verkürzt die Gärzeit, erhöht die Backfähigkeit und beschleunigt den Backprozeß wesentlich. Das Backhilfsmittel schafft eine schmackhafterie, bekömmlichere und gleichmäßigere Backware von bestem Aussehen, erhöhtem Volumen und bedeutend längerter Frischhaltung.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels nach Patent 626457, dadurch gekennzeichnet, daß an Stelle von Bierhefe andere Sacchar omy oesart,en verwendet werden.