DE633953C - Verfahren zum Bleichen von Teig - Google Patents
Verfahren zum Bleichen von TeigInfo
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Landscapes
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Description
- Verfahren zum Bleichen von Teig Zum Bleichen von Teig hat man bereits vorgeschlagen, Mehl .aus Leguminosenfrüchten dem Teig oder dem dazu verwendeten Mehl zuzusetzen. Das vorliegende Verfahren gehört zu dieser Gruppe von Teigbehandlungsverfahren und zeichnet sich dadurch aus, daß die enzymhaltigen Leguminosenfrüchte 8 bis 12 Stunden bei etwa 15' mit einem mit Mineralsalzen, insbesondere Phosphaten, versetzten Grünmalzaufguß behandelt, dann gemahlen und in geringen Mengen bei der Teigbereitung zugesetzt werden.
- Als Leguminosenfrüchte, welche das Bleichmehl liefern, kommen besonders Bohnen und Erbsen in Betracht. Frische Bohnen, Erbsen oder andere Leguminosenfrüchte ähnlicher Art werden wie Getreide gemahlen. Zweckmäßig «-erden Legumlllosen hoher Keimfähigkeit benutzt.
- Um die Bleichwirkung zu erhöhen, wird nach dem vorliegenden Verfahren ein Malzaufguß den Bohnen zugesetzt. Gekeimte Gerste oder ein anderes gemähtes Getreide wird gemahlen und in Wasser ausgelaugt. 2 bis 3 Gewichtsprozent des Getreides, auf das Wasser bezogen, genügen. Die Lösung wird filtriert oder fein gesiebt und in diesem filtrierten oder gesiebten Zustand den Bohnen o. dgl. vor der Mahlung zugesetzt.
- Eine noch weitere Verbesserung wird dadurch herbeigeführt, daß man dem Aufguß eine geringe Menge eines Mineralsalzes, beispielsweise 3 % Ammoniumphosphat oder Calciumphosphat, zugibt.
- Die Mengenverhältnisse werden zweckmäßig so gewählt, daß man 2 bis 6 Gewichtsteile des Malzaufgusses auf ioo Gewichtsteile der Leguminosen zusetzt. Die so angefeuchteten Bohnen o. dgl. läßt man 8 bis 1 2 Stunden bei einer Temperatur von i 5° C stehen, wodurch die Früchte den Aufguß vollständig aufsaugen. Dann werden sie, wie üblich, gemahlen.
- Das Mineralsalz, zweckmäßig das Phosphat, kann auch dem Mehl aus Bohnen nach der Mahlung zugesetzt werden, wobei die Einverleibung des Aufgusses nunmehr ohne Phosphatzusatz der Mahlung vorausgeht. Auf ungefähr 85 Gewichtsteile -Bohnenmehl gibt man dann 15 Gewichtsteile Phosphat zu.
- Das so gewonnene Mehl wird nun dem Getreidemehl, aus welchem der Teig hergestellt wird, im Verhältnis von bis 2 0;o zugesetzt, und ,es entsteht dadurch ein bedeutend weißerer Teig als bei der gewöhnlichen Behandlung. Die Bleichwirkung ist auf ein Enzym im Leguminosenmehl zurückzuführen. Dieses Enzym zersetzt oder zerstört auf andere Weise das in dem Weizenmehl vorhandene Carotin, das für die Färbung des Weizeninehls verantwortlich ist.
- Das Verfahren hat den Vorteil, eine Wärme- Behandlung des Bleichzusatzes entbehrlich zu machen. Zudem bewirken der Malzauszug und die Salze eine Verbesserung der Back-Fähigkeit. -
Claims (2)
- PATENTANSPRUCH: Verfahren zum bleichen von Teig durcW Verwendung '-von "egüininosenmehl unter gleichzeitiger Verbesserung der Backfähigkeit, dadurch gekennzeichnet, daß die enzymhaltigen Leguminosenfrüchte 8 bis 1.
- 2 Stunden bei etwa 15' C mit einem mit -Mineralsalzen, insbesondere Phosphaten, .versetzten GrünmalzaufguB behandelt, hierauf vermahlen und in geringen Mengen bei der Teigbereitung zugesetzt werden.
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